Ganadera bovina para la produccin de carne en Colombia, bajo las Buenas

Prcticas Ganaderas (BPG)

En este informe abordaremos diferentes temticas enfocadas en la ganadera y su

produccin bajo las BPG, as como su conservacin y mejoras en la calidad
durante los ltimos aos.
Segn la encuesta Nacional Agropecuaria ENA (DANE, 2015), durante el ao
2024 el numero de cabezas de ganado bovino en Colombia llego a 20.944.801, de
las cuales 8.961.403 eran para la produccin de carne, siendo Casanare el
departamento con mas numero de cabezas destinadas para este fin con
1.854.015, seguido por los departamentos de Meta, Antioquia y crdoba. 1
Si analizamos la cantidad de ganado sacrificado en el ao 2015 fue de 3.576.358
cabezas de ganado bovino en el periodo comprendido entre enero a noviembre,
vemos que la produccin de carne fue de 764.999.276 kilos de carne de canal y
de dicha produccin 749.040.017 kilos se destinaron al consumo interno y
15.959.259 a la exportacin, segn la encuesta de sacrificio de ganado, ESAG
(DANE 2015-2016)2.
Como vemos a nivel nacional existe una gran cantidad de produccin de carne
bovina y por tal motivo tambin existe la preocupacin de las autoridades
sanitarias por mantener a la industria controlada para que se cumplan las BPG y
esta preocupacin tambin llega hasta el consumidor final que muchas veces sin
conocer mucho la procedencia de la carne que van a comprar, optan por hacerlo
en las grandes cadenas de supermercados para tratar de estar seguros que van a
consumir una carne lo mas fresca y segura posible, pero esto genera un costo
adicional ya que la carne en estos lugares es visiblemente mas costosa que en los
mercados mayoristas, mercados minoristas y en las populares carniceras de
barrio.
La produccin de crnicos en un nivel industrial implementa normas sanitarias
cada vez ms rigurosas con estndares internacionales que buscan la salubridad
con la implementacin de procesos industriales que manejan cadenas de
produccin desde la escogencia del tipo de bovino para los diferentes mercados,
1 Boletn mensual INSUMOS Y FACTORES ASOCIADOS A LA PRODUCCIN
AGROPECUARIA, tomado de
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/enda/ena/2015/boletin_ena_
2015.pdf

2 Boletn mensual INSUMOS Y FACTORES ASOCIADOS A LA PRODUCCIN

AGROPECUARIA, tomado de
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IVtri
m15.pdf

1
el sacrificio bajo los estndares y normas en lugares especializados como lo son
los frigorficos que adems cumplen con normas ambientales en el manejo de
residuos, carnes en cadena frio en cada uno de los procesos y congeladas para la
gran industria, transporte, conservacin y maduracin y finalmente, los
supermercados que exhiben carnes refrigeradas, tienen autoservicio y atencin
personalizada, en una atencin ms al estilo gourmet.

Nuestra postura crtica frente a los temas tratados en este escrito tiene que ver
con la conservacin, debido a que es uno de los factores ms importantes que se
deben considerar en el mbito de procesamiento de alimentos crnicos. La salud
del consumidor juega un papel fundamental dentro de todo el ciclo de produccin
de carnes y sus derivados. La higiene de los alimentos se define como todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los
alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento 3.
Como ejemplo se describir uno mtodos ms modernos conservacin
refrigeracin con ozono el cual tiene varios los beneficios que recibe el alimento
con este tipo de refrigeracin, se puede eliminar la presencia de moho tanto en los
alimentos como en los envases, se puede conservar por ms tiempo, se puede
conservar el peso inicial del alimento con alto grado de humedad mejorando la
calidad interna del producto y conservando su aspecto externo.

Punto crtico:

Uno de los retos a mediano y largo plazo es acabar con la informalidad en los
procesos y mejorar los indicadores de salubridad y proyeccin de la produccin
dentro de los estndares en los procesos industriales implementando normas y
una poltica pblica que le aporte y agrupe a los pequeos y medianos
productores con una inversin eficiente en infraestructura y tecnologa
permitiendo competir frente a otros mercados a nivel mundial con la entrada de
nuestros productos a mercados como el Rusia, Estados Unidos y la Unin
Europea que requieren de un mayor nivel de competencia y una demanda al
cumplimiento de normas y estndares en cada uno de los procesos industriales en
la produccin de crnicos.

3 FAO. Produccin y sanidad animal. Buenas prcticas para la industria de la carne.

Samuel Jutzi. Roma. Julio de 2004. Seccin 1 pg. 3

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