Sunteți pe pagina 1din 45

Zahrul

2.1. Noiuni generale. Importana zahrului n alimentaia omului i


pentru industria alimentar
Zahrul este un produs alimentar constituit din zaharoz cu un grad nalt de
purificare (rafinare). Prezena altor substane chimice n acest produs este strict
limitat.
Zaharoza are un gust dulce, se asimileaz uor i repede n organismul uman.
Sub influena fermenilor se hidrolizeaz pn la glucoz i fructoz. Rolul
zaharozei n organismul uman:
- reprezint o surs de energie;
- este un material pentru sinteza glicogenului, lipidelor i a
compuilor proteino-carbonici.
Valoarea energetic a zahrului este de cca 1565 kJ (374 kcal/100g).
Senzaiile gustului dulce excit sistemul nervos, contribuie la mbuntirea
vederii i auzului. Totodat, excesul de zahr n alimentaie provoac nite efecte
negative pentru organismul uman (faciliteaz apariia obezitii, semnelor de
insuficien insular sau chiar a diabetului, cariilor dentare, modific echilibrul
glucido-tiaminic etc.). Norma fiziologic de consum a zahrului este de cca 100
g pe zi.
Zahrul se obine din trestie de zahr sau din sfecl de zahr. Industria
alimentar produce dou feluri principale de zahr:
- zahr cristal (tos);
- zahr rafinat.
Totodat, zahrul, avnd o mare importan pentru economia naional,
reprezint materia prim pentru obinerea multor produse alimentare (de
cofetrie, panificaie, unele buturi alcoolice i nealcoolice etc.) i farmaceutice.
2.2. Zahrul cristal (tos)
Materia prim
n Republica Moldova materia prim principal pentru obinerea zahrului
este sfecla de zahr. Actualmente sunt raionate 25 soiuri de aceast cultur. Cele
mai bune soiuri de sfecl de zahr se consider cele care au forma conic.
Randamentul i calitatea zahrului obinut depinde de compoziia chimic a
materiei prime, care este determinat de soiul agrobotanic, condiiile
pedoclimatice (ecologice), perioada de recoltare, termenul i condiiile de
pstrare.
Sfecla de zahr conine 25 28% de substan uscat, dintre care 17
22% este zaharoz zahrul cel mai principal.

2.3. Zahrul rafinat


Zahrul rafinat este un produs cu purificare suplimentar i n funcie de
modul de obinere poate fi de mai multe feluri, cele mai principale dintre care
sunt:

zahr cristal
Zahrul rafinat turnat
zahr n buci
presat
zahr pudr

Materia prim pentru zahrul rafinat este zahrul tos alb (cu concentraia de
zaharoz de 99,75%) obinut din sfecl de zahr sau zahr brut din trestie de
zahr.
Rafinarea reprezint purificarea suplimentar care se bazeaz pe
recristalizarea zahrului n scopul obinerii soluiei transparente i incolore cu un
coninut de zaharoz de 99,9%.
2.4.Clasificarea i sortimentul zahrului
Clasificarea zahrului
n funcie de materia prim, zahrul se mparte n:
- obinut din sfecl de zahr;
- obinut din trestie de zahr.
n funcie de gradul de rafinare, zahrul se mparte n:
- brut, cu coninutul de zaharoz minimum 80,00%;
- cristal, cu coninutul de zaharoz minimum 99,75%;
- rafinat, cu coninutul de zaharoz minimum 99,90%;
- pentru prelucrarea industrial, cu coninutul de zaharoz 99,55%.
n funcie de gradul de consolidare a cristalelor, zahrul se mparte n:
- turnat;
- presat;
- cu solubilitate rapid;
- tos (cristal);
- pudr (farin).
n funcie de dimensiunile cristalelor, zahrul cristal se fabric:
- mrunt (0,2 0,8mm);
- mediu (0,5 1,2 mm);
- mcat (1,0 2,5 mm);
- foarte mcat (2,0 4,0 mm). Acesta se fabric la comand special.
Sortimentul zahrului
Industria alimentar produce o varietate mare de zahr, n funcie de
componen, aspectul exterior, nuan de gust i de culoare, domeniile de
ntrebuinare etc.:
Zahrul cristal cu destinaie alimentar reprezint cristale albe cu luciu sau
cu nuan glbuie cu un coninut de zaharoz minimum 99,75%, iar cel destinat
prelucrrii industriale minimum 99,55%.
Zahrul rafinat poate fi sub form de cristale sau buci de diferite forme i
dimensiuni, cu un coninut de zaharoz minimum 99,9%.
Se produc mai multe feluri de zahr rafinat:
Presat:
- despicat;
- cu proprietile celui turnat;
- cu solubilitate rapid;
- zahr buci ( form de cub);
- pentru cltori (n pacheele cte 2 buci).
Turnat:
- despicat;
- tiat.
Zahrul cristal (tos) rafinat se obine din masa cristalizat de zahr, cristalele
creia sunt uniforme dup dimensiuni i structur. Cristalele de zahr se
separ de melas prin centrifugare, apoi se usuc i se sorteaz n funcie de
dimensiuni.
Zahrul pudr (farin) rezult din mcinarea zahrului rafinat uscat sau
reprezint particule rmase dup despicarea sau tierea zahrului rafinat
turnat. Se difereniaz dup finee. Se admite adugarea amidonului sau altor
substane pentru a prentmpina formarea cocoloaelor.
Siropul rafinat (melasa rafinat) rezult n urma rafinrii suplimentare a
siropului (melasei) care se obine la fabricarea zahrului rafinat. Siropul
obinut se filtreaz i se concentreaz n vid. Se ntrebuineaz n industria de
panificaie i de cofetrie. El conine substan uscat cca 80%, din care
zaharoza constituie 60 70%. n componena melasei rafinate (siropului
rafinat) mai intr zaharuri reductoare cca 8 10%, substane azotate
0,2% i neazotate 10%.
Zahrul candel (de drops) reprezint cristale mari de zaharoz (gigantice, cu
dimensiuni de 17 25mm, masa pn la 5g), formate pe centre de
cristalizare introduse n siropul concentrat rezultat de la rafinare. Obinerea
acestuia se bazeaz pe proprietile zaharozei de a forma cristale mari,
transparente cu fee bine definite, atunci cnd soluia de zahr este
concentrat (uor saturat), iar cristalizarea se face ncet prin evaporarea lent
a apei.
Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare, totodat poate
avea destinaia de materie prim pentru obinerea unor produse.
Zaharoza pentru ampanie se produce sub form de cristale mcate (1,0
2,5 mm), fr utilizarea pigmenilor (ultramarinului sau altor pigmeni
organici).
Zahrul nerafinat este constituit din cristale de zahr acoperite cu melas,
cu arom i culoare natural. Culoarea zahrului nerafinat este variat de la
galben pn la brun-ntunecat, datorit prezenei melasei. Zahrul nerafinat
conine 88,5 99,0% zaharoz; 0,3 4,0% zahr invertit; 0,2 2,0% cenu; 0,3
3,6% substane anorganice nezaharoase. Umiditatea acestuia constituie 0,2
3,3%.
Sortimentul zahrului nerafinat este variat, n funcie de coninutul de melas. El
se ntrebuineaz n alimentaie i ca materie prim pentru obinerea produselor
de cofetrie.
Tehnologia de obinere a acestuia este diferit. El poate fi obinut la ciclul
doi sau trei de cristalizare a procesului tehnologic de obinere a zahrului tos
(cristal) sau prin tehnologia specific a concentrrii i ngrorii siropului de
zahr sau prin amestecarea zahrului alb cu melas zahr galben.
Zahrul brun nerafinat se caracterizeaz printr-o culoare i arom mai
intens de melas dect cel galben nerafinat. El poate fi obinut prin amestecarea
zahrului alb cu melas sau cu o cantitate nensemnat de colorant de caramel
(substan necristalizat de culoare brun i cu arom plcut obinut prin
nclzirea ndelungat a zaharozei sau glucozei, la temperatura de 120 180 0C).
Se consider c zahrul nerafinat este mai folositor din motiv c lipsesc
operaiunile de rafinare, n urma crora pe suprafaa cristalelor rmn resturi ale
unor substane organice aderente nedorite (de exemplu, hidrogenosulfit de sodiu
.a. care, producnd mutaii n organismul uman, provoac boli de cancer).
Zahrul Jagger (cu un coninut de zaharoz de minimum 99,5%) se
produce n India din sucul dulce obinut din tulpinile tinere ale unor specii de
palmier de cocos.

2.5.Calitatea zahrului
Zahrul alimentar const preponderent din zaharoz pur i un coninut
foarte nensemnat de impuriti. Calitatea zahrului este cu att mai nalt cu ct
coninutul de impuriti este mai sczut, fiind determinat de proprietile
psihosenzoriale i de cele de compoziie.
Zahrul trebuie s ntruneasc o serie de caracteristici de calitate (organoleptice
i fizico-chimice). Indicii organoleptici ai zahrului ntr-o mare msur depind
de prezena impuritilor n zaharoz.
Aspectul exterior al zahrului trebuie s fie alb, curat, fr pete i corpuri
strine.
Zahrul cristal (tos) i rafinat cristal reprezint cristale ale zaharozei,
neaglomerate, care curg liber, uniforme dup dimensiuni, de form regulat, cu
luciu. Luciul depinde de starea, structura i dimensiunile cristalelor. Trebuie s
aib o consisten friabil ca nisipul, s fie uscat, nelipicios. Pentru zahrul de
categoria trei i patru se admit conglomerri, care apsate uor se frm.
Zahrul rafinat presat reprezint buci albe, constituite din cristale de
zaharoz aglomerate.
Zahrul farin (pudr) reprezint particule fine (asemntoare finii), uscate,
nelipicioase.
Dintre proprietile organoleptice ale zahrului, culoarea este un indice
important, deoarece reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare i de
difereniere pe tipuri a zahrului. Culoarea nchis sau glbuie a zahrului indic
asupra prezenei impuritilor organice n cantiti mai mari.
Culoarea trebuie s fie: alb la zahrul n buci (presat i turnat), alb
lucioas la cel cristal i alb mat la cel farin. Pentru zahrul cristal de
categoria trei i patru se admit nuane glbui. Zahrul rafinat poate avea nuan
slab albstruie.
Gustul i mirosul. Zahrul trebuie s fie dulce, fr miros strin. Pentru
zahrul de categoria trei i patru se admite un miros slab de melas.
Puritatea soluiei. Soluia de zahr trebuie s fie transparent sau slab
opalescent, fr sediment nedizolvat, fr corpuri strine sau alte impuriti
mecanice.
Solubilitatea. Zahrul, coninnd peste 98% zaharoz, posed proprietatea
de a fi uor solubil n ap. Solubilitatea zahrului crete odat cu creterea
temperaturii apei. De exemplu, n 100 ml de ap se dizolv o cantitate diferit
de zahr, n funcie de temperatura acesteia, dup cum este artat n tabelul ce
urmeaz:

Tabelul 2.5.1
Temperatura apei, Cantitatea de zahr ce se dizolv n 100 ml
0
C de ap, g
0 179
20 191
50 260
100 487
innd seama de aceast proprietate, se prepar soluii de zahr cu grade
diferite de saturare.
Viteza de dizolvare a zahrului este diferit n funcie de felul acestuia.
Astfel, ntr-o anumit cantitate de ap i la o anumit temperatur se dizolv
aceeai cantitate de zahr farin, cristal, n buci, ns viteza de dizolvare este
descrescnd n ordinea menionrii felurilor de zahr. Aadar, cel mai repede se
dizolv zahrul farin, iar cel mai greu zahrul n buci.
Solubilitatea trebuie s fie deplin. Soluiile obinute nu trebuie s aib
mirosuri. Ele trebuie s fie transparente. Solubilitatea unui cub de zahr cu
marginea 10 mm la t +200C trebuie s fie minimum:
- 6 minute pentru zahrul presat sub form de cub i zahr presat pentru
cltori;
- 7 minute pentru zahrul presat cu proprietile celui turnat i pentru
zahrul rafinat turnat despicat;
- 1 minut pentru zahrul presat cu solubilitate rapid.

Indicii fizico-chimici ai calitii zahrului sunt prezentai n tabelele ce


urmeaz

A) pentru zahrul cristal


Tabelul 2.5.2.
Denumirea indicatorilor Categoria zahrului
1 2 3 4
Fracia masic de zaharoz (n raport cu
substana uscat), % minimum 99,85 99,75 99,61 99,55
Fracia masic de substane reductoare (n
raport cu substana uscat), % maximum 0,02 0,04 0,05 0,065
Fracia masic de umiditate, % maximum 0,06 0,12 0,14 0,15
Fracia masic de cenu (n raport cu
substana uscat), % maximum 0,011 0,027 0,05 0,05
Puncte 6 15 - -
Coloraie n soluie, uniti ICUMSA,
maximum 22,5 90,0 104,0 195,0
Puncte 3 6 - -
Uniti convenionale - - 0,8 1,5
Fracia masic de feroimpuriti, %
maximum 0,0001 0,000 0,000 0,0003
3 3
Sursa: RT 821
Not: La determinarea n puncte a indicilor de cenu i de coloraie n zahr se admite:
- la poziia cenu un punct este echivalent cu 0,0018%;
- la poziia coloraie un punct este echivalent cu 7,5 uniti ICUMSA.

O caracteristic important a zahrului cristal, care nu este reglementat n


actele normative, este masa volumetric, care constituie circa 850 kg/m3.

B) pentru zahrul presat i zahrul pudr


Tabelul 2.5.3
Denumirea indicatorilor Categoria zahrului Zahr
presat pudr
1 2 3 condiii de
admisibilit
ate
Fracia masic de zaharoz (n
raport cu substana uscat), % 99,7 99,70 99,6 99,75
minimum 0 1
Fracia masic de substane
reductoare (n raport cu substana 0,04 0,04 0,05 0,04
uscat), % maximum
Fracia masic de umiditate, % 0,20
maximum: 0,20 0,20 0,20
presat despicat 0,25 0,30 0,30
rapid solubil
Fracia masic de cenu (n raport
cu substana uscat), % maximum 0,01 0,027 0,05 0,03
1
Coloraie n soluie, uniti
ICUMSA, maximum 22,5 90,0 104, 104,0
0
Duritatea zahrului (rezistena la
aciunea presei Bonvecia),
minimum 1,5 1,5 1,5
rapid solubil 3,0 3,0 3,0
despicat
Fracia masic de frmituri
(frmituri cu dimensiuni mai mici
de 25% din dimensiunea stabilit), 2,0 2,0 2,0
% maximum
Fracia masic de feroimpuriti, %
maximum 0,00 0,000 0,00 0,0003
03 3 03
Sursa: RT 821

Pentru calitatea zahrului rafinat n buci o mare importan o are indicele


de duritate (rezistena la strivire), care este mai redus la zahrul rafinat presat
dect la cel turnat. Aceasta se explic prin aceea c la fabricarea zahrului
rafinat turnat, ca rezultat al cristalizrii suplimentare n timpul rcirii siropului
cristalizat turnat n forme, cristalele conglomereaz mai puternic ntre ele.
Coninutul de frmituri (buci cu dimensiuni mai mici de 25% din
dimensiunea stabilit) are o mare importan la determinarea calitii zahrului
rafinat presat. Cu ct durabilitatea zahrului este mai mic, cu att mai uor el se
frm i cu att mai multe frmituri sunt prezente n el. Coninutul de
frmituri nu trebuie s depeasc 2% din masa zahrului.
Defectele zahrului
Ca rezultat al nclcrii unor operaiuni tehnologice sau al nerespectrii
condiiilor de pstrare, zahrul poate avea unele defecte:
- umectarea zahrului apare la pstrarea acestuia n condiii de umiditate
relativ nalt a aerului;
- cristalele neuniforme (ca mrime i form) sunt rezultatul condiiilor de
cristalizare necorespunztoare sau provin din cauza deplasrilor zahrului prin
diferite instalaii de transport;
- absena luciului la zahrul cristal (tos) se datoreaz particulelor de zahr
pudr care s-au format n timpul manipulrii necorespunztoare a zahrului.
Acestea acoper cristalele, dndu-le un aspect opac;
- prezena conglomeratelor i pierderea friabilitii zahrului cristal (tos)
i pudr este rezultatul uscrii insuficiente sau se datoreaz pstrrii n condiii
de umiditate relativ nalt a aerului, ct i din cauza variaiilor brute de
temperatur.
Din acest motiv se formeaz un sirop care acoper cristalele cu un strat
subire. Cristalele, devenind lipicioase, favorizeaz aglomerarea;
- impurificarea zahrului cu praf, scame, buci de sfoar care provin de
la ambalare;
- prezena feroimpuritilor la zahrul cristal (tos) se datoreaz procesului
de fabricare n urma coroziunii sau deteriorrii metalului aparatelor;
- culoarea necorespunztoare, galben-deschis sau cu o nuan murdar, se
datoreaz impurificrii zahrului sau descompunerii zaharozei n procesul
fierberii etc.;
- nuana sur a culorii, ncorporri ntunecate s.a. se ntlnesc la zahrul
rafinat n buci, n urma rafinrii insuficiente a siropului, nerespectrii
condiiilor de presare i uscare;
- pete pe suprafaa zahrului n buci provin de la umezirea sau
manipularea incorect;
- gustul i mirosul strin i necaracteristic apar n urma ambalrii
zahrului n saci noi, prelucrai cu emulsii speciale cu miros de produse
petroliere sau din cauza altor produse care eman un miros puternic i sunt
pstrate n depozite mpreun cu zahrul.

2.6. Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea zahrului


Ambalarea
Zahrul pentru desfacere ctre consumatori se ambaleaz n:
- pungi de hrtie cu strat dublu, n interior hrtie imitaie pergament;
- pungi din folie de polietilen de densitate redus;
- pungi de hrtie rezistent sulfat nlbit;
- plicuri de hrtie nnobilat cu polietilen.
Drept ambalaje de transport se folosesc saci din esturi liberiene, cutii de carton
triplex, cutii de mucava, palete-lzi metalice cu role, cptuite cu hrtie
rezistent sulfat nlbit.
Zahrul cristal (tos) se ambaleaz mecanizat n saci de hrtie sau de polietilen
cu un coninut net de 0,5 i 1,0 kg, aezai n cutii sau lzi de carton cte 20 kg.
Pentru restaurante i alte ntreprinderi ale alimentaiei publice, n vederea
simplificrii serviciului i asigurrii unor condiii igienice, zahrul cristal se
ambaleaz n pacheele de 5 20 g, zahrul n buci n pacheele de 2 buci,
aezate n cutii de carton de circa 2 kg.
Totodat zahrul cristal (tos) se ambaleaz n saci de hrtie sau de polietilen cu
un coninut net de pn la 50 kg, zahrul n buci n lzi de lemn (pn la 50
kg) cptuite cu hrtie i n cutii de carton (pn la 5 kg).
n comerul cu amnuntul, zahrul se desface vrsat i ambalat n pungi de hrtie
velin satinat cptuite cu hrtie imitaie pergament sau n pungi de hrtie
velin, cu un coninut de 0,5 i 1 kg.
Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare)
zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap. Ambalajele folosite
trebuie s fie curate, fr miros strin pentru a feri zahrul de impurificare. Dup
umplerea lor cu zahr, trebuie bine nchise, nct s reziste la manipulare i
transport.
Marcarea
Ambalajele cu zahr se marcheaz vizibil, prin tampilare, ablonare,
pirogravare sau etichetare, cu meniunile indicate n actul normativ respectiv. n
acest scop, se folosesc vopsele rezistente la ap i care nu murdresc ambalajul.
Marcarea zahrului trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
- marca, denumirea productorului, localitatea;
- denumirea i felul zahrului;
- data ambalrii;
- indicativul actului normativ conform cruia poate fi identificat produsul;
- masa net i abaterea admis;
- condiiile de pstrare;
- termenul de valabilitate;
- valoarea energetic a 100 g de produs (398 kcal);
- coninutul de glucide n 100 g de produs (99,8 g);
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcarea pacheelelor cu zahr cristal trebuie s conin urmtoarele date:
- marca, denumirea productorului, localitatea;
- denumirea produsului;
- indicativul actului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- masa net, g.
Etichetele pentru lzi sau cutii cu zahr trebuie s cuprind urmtoarele
informaii:
- marca, denumirea productorului, localitatea;
- denumirea produsului;
- indicativul actului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- masa net, kg;
- masa brut, kg;
- categoria sacului sau numrul lzii.
Marcajul se indic pe materialul de ambalaj sau pe etichet. Pe ambalajul de
transport se aplic semnele de avertizare: A se feri de umezeal.
Transportarea
Zahrul se transport n conformitate cu regulile de transportare a produselor
alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele
de transport trebuie s fie curate, uscate, fr mirosuri strine i acoperite.
Pstrarea
n depozite i n magazine zahrul nu se pstreaz alturi de produse cu
miros puternic sau vapori de ap. Zahrul se pstreaz n spaii amenajate,
uscate, curate, dezinfectate, deratizate. Totodat, trebuie asigurate condiii
optime de umiditate i temperatur pentru a evita umezirea acestuia.
Umiditatea relativ a aerului n depozite trebuie s fie:
- maximum 75% pentru zahrul rafinat;
- maximum 70% pentru zahrul cristal (tos) ambalat;
- maximum 60% pentru zahrul neambalat, pstrat n silozuri, deoarece
acesta este un produs higroscopic.
Temperatura la care se efectueaz pstrarea zahrului trebuie s fie de
maximum +400C i s nu fie sub 00C, iar cea optim este de +200C (pentru
pstrarea ndelungat +120C). Oscilaiile nu trebuie s depeasc 50C.
Variaiile brute de temperatur reprezint unul din factorii care contribuie la
umezirea zahrului. n acest caz, existnd o diferen mare ntre temperatura
zahrului i temperatura aerului din depozit, se condenseaz vapori de ap, ca
urmare zahrul se umezete, apoi devine jilav. Se poate forma chiar un sirop pe
suprafaa zahrului, care contribuie la dezvoltarea microorganismelor. Acestea
descompun zaharoza n zahr reductor, accelernd procesul de umezire.
Zahrul umezit, prin uscare, capt o culoare mai nchis, devine strlucitor,
formeaz conglomerate acoperite de o crust rezistent la spargere.
2.7. Zahrul lichid
Zahrul lichid reprezint un sirop concentrat de zaharoz invertit complet
sau parial. Se ntrebuineaz n industria alimentar pentru obinerea unor
produse de patiserie, la fabricarea berii, ampaniei, vinurilor spumoase,
buturilor nealcoolice etc.
Zahrul lichid se obine prin dizolvarea zahrului tos cu filtrarea ulterioar a
soluiei obinute i limpezirea suplimentar a acesteia. Coninutul de substan
uscat a zahrului lichid constituie cel puin 64%, pH-ul este 6,8 7,2.
Coninutul de zaharoz, zaharuri reductoare, cenu trebuie s fie aproximativ
ca la zahrul cristal (tos).
n funcie de gradul de rafinare, zahrul lichid se mparte n trei categorii:
- superioar (se ntrebuineaz la obinerea buturilor nealcoolice, a unor
tipuri de produse de cofetrie i altor produse);
- categoria I (pentru industria de panificaie, de cofetrie i alte ramuri ale
industriei alimentare);
- categoria II (pentru obinerea zahrului rafinat).

2.8. Substituenii zahrului


Substituenii zahrului se ntrebuineaz la obinerea produselor de cofetrie
cu destinaie special (dietetice) i se recomand persoanelor cu unele dereglri
metabolice, sportivilor, femeilor gravide etc. Un loc deosebit l ocup grupa
produselor de cofetrie pentru diabetici unde zahrul este substituit de sorbit,
xilit, manit .a.
Substituenii zahrului (ndulcitori) se mpart n dou grupe:
- naturale (de origine vegetal);
- sintetice (obinute prin unele reacii chimice).
ndulcitori naturali (sucuri) de origine vegetal sunt reprezentai de:
- steviozid sucul natural extras din frunzele unei specii de arbust, care
crete n China, Tailanda, Paraguay;
- miraculin se extrage din sucul fructelor unei specii de plante crescute n
Africa Mijlocie. O cantitate mic de miraculin are capacitatea de a schimba
repede gustul acru al produselor n dulce;
- taumatin se extrage din unele specii de plante crescute n Africa de Vest.
Este de 1000 4000 ori mai dulce dect zaharoza. Se ntrebuineaz la obinerea
gumelor de mestecat, unor tipuri de cafea, buturilor, aromatizatorilor;
- glicirizin reprezint extractul (sucul) obinut din rdcin de lemn-dulce.
Este de 50 ori mai dulce dect zaharoza. n industria alimentar se folosete
sarea amoniacal a glicirizinei. Avnd o nuan a gustului de lemn-dulce,
ntrebuinarea glicirizinei n industria alimentar este limitat. Totodat, aceasta
se folosete pentru mbuntirea gustului unor articole de tutungerie, la
fabricarea unor tipuri de lichior, se adaug la produsele de cofetrie, amestecuri
pentru checuri etc. Glicirizina intensific aroma de cacao, fenomen ce permite
utilizarea n cantiti mai mici a produsului natural de cacao;
- fructoz (C6H12O6) zahrul din fructe. Este de 1,8 ori mai dulce dect zaharoza
i nu contribuie la ridicarea coninutului de glucoz n snge. Valoarea
energetic este aproape ca la zahr i constituie cca 400 kcal/100 g. Se consum
n cantiti mai mici dect zahrul obinuit (alimentar). Fructoza diminueaz
riscul apariiei cariei dentare;
- sorbit alcool hexahidroxilic (C6H8(OH)6), uor solubil n ap i n alcool, are
un gust dulce, plcut. Se obine prin procesul de reducere a glucozei. Valoarea
energetic constituie cca 390 kcal/100 g. Sorbita este de 2 ori mai puin dulce
dect zaharoza. Se asimileaz fr participarea insulinei i se recomand
bolnavilor de diabet. n ficatul organismului uman se transform n fructoz i
contribuie la metabolismul vitaminelor grupei B. n natur se conine n
scorue, prune, caise, piersici. Sorbita se ntrebuineaz la obinerea unor tipuri
de bomboane;
- xilit alcool pentahidroxilic (C5H7(OH)5). Este mai dulce dect zaharoza, avnd
aceeai valoare energetic, solubil n ap i n alcool, are un gust dulce fre. Este
uor asimilabil, are proprieti laxative i nu influeneaz nivelul coninutului de
zahr n snge la diabetici. Xilitul se obine prin reducerea xilozei sau din
semine de bumbac, tiulete de porumb. Consumul lui zilnic constituie pn la
50 g;
- manit alcool hexahidroxilic (C6H8(OH)6), larg rspndit n natur. n cantiti
mari se conine n unele specii de alge marine, ciuperci, n multe fructe i
legume. Manita este solubil n ap i n alcool, are o higroscopicitate foarte
redus. Gradul de dulce este ca la sorbit i de 2 ori mai puin dulce dect
zaharoza. Manita nu contribuie la coninutul de glucoz n snge i influeneaz
mai favorabil metabolismul substanelor dect fructoza, sorbita sau xilitul. Se
ntrebuineaz la obinerea ciocolatei pentru diabetici. Se recomand un consum
zilnic de cca 30 40 g.
Sorbita, xilitul i manita se ntrebuineaz pe larg la obinerea produselor de
cofetrie pentru diabetici: ciocolat, bomboane, torturi, biscuii, marmelad,
drajeuri, turte dulci .a.
ndulcitori sintetici
Acetia sunt substitueni ai zahrului obinui pe cale sintetic i au valoarea
energetic sczut. Ei trebuie s ntruneasc urmtoarele caracteristici:
- s aib gustul mai dulce dect al zaharozei;
- s nu aib mirosuri;
- s fie incolori, cu gustul dulce curat;
- s nu fie cancerigeni;
- s se asimileze fr insulin sau s se elimine n stare nemodificat.
Reprezentanii principali ai ndulcitorilor sintetici sunt:
- zaharina este un praf alb, cu nuan glbuie, rezistent n timpul pstrrii, de
300 500 ori mai dulce dect zaharoza. Fiind o substan cu valoarea energetic
foarte redus, nu particip la metabolismul substanelor. Avnd un grad de dulce
foarte nalt este cel mai ieftin substituent de zahr. n industria alimentar se
folosete n cantiti limitate, iar n unele ri (Canada, Frana, Italia) este
interzis;
- ciclamatele sunt srurile de potasiu, magneziu i calciu al acidului
ciclohexilsulfaminic. Ciclamatele de potasiu au un gust dulce plcut i nu
particip n metabolismul substanelor. Actualmente se utilizeaz n multe ri ca
substituent al zahrului pentru obinerea unor produse alimentare;
- aspartamul este un praf de culoare alb, fr miros, de 180 ori mai dulce dect
zaharoza. Se folosete pentru diminuarea valorii energetice a unor produse de
cofetrie;
- acidul acilsulfaminic este o substan organic cu structur ciclic, de 150
200 ori mai dulce dect zaharoza, solubil n ap. Nu particip n metabolismul
substanelor. Se ntrebuineaz pentru obinerea unor buturi, a gumelor de
mestecat, produselor de cofetrie.
n alimentaia diabeticilor se mai folosesc, sub form de comprimate, i ali
substitueni de zahr ca, de exemplu, Sukra Diet (Israel), Surel (Rusia), Susli
(Germania). Un ir de substane dulci se ntrebuineaz la obinerea multor
produse de cofetrie, a iaurturilor, buturilor nealcoolice .a. cu destinaie
special: Svitli, Multisvit, Svitli Pekta (Rusia).

3. Amidonul
3.1.Generaliti despre amidon. Importana amidonului n alimentaia
omului i pentru industria alimentar
Amidonul (C6H10O5)n reprezint un polimer natural, fiind unul dintre cele
mai principale surse de energie pentru organismul uman. Valoarea energetic a
amidonului este nalt, constituind 300 kcal pentru amidonul de cartofi i 330
kcal pentru cel de porumb. Amidonul se obine din rezervele de amidon ale
plantelor, depozitate n anumite pri ale acestora (semine, tuberculi, tulpin,
rdcin). n cantiti mai mari el se conine n produsele cerealiere, de cofetrie,
finoase, tuberculii de cartofi. Denumirile sub care amidonul se comercializeaz
sunt variate n funcie de originea lui (de exemplu, amidon de cartofi, de
porumb, de gru, de orez).
Pe cale industrial amidonul se fabric sub form de pudr sau granule, este
de culoare alb sau cu nuan glbuie, se asimileaz uor n organismul uman.
Amidonul are o larg ntrebuinare n diferite ramuri industriale: alimentar
(pentru obinerea unor produse de panificaie, de cofetrie, a unor tipuri de
buturi, salamuri, ngheat etc.), textil, chimic, farmaceutic, cosmetic i de
parfumerie etc. Amidonul de cartofi se utilizeaz mai mult n culinrie, iar cel de
porumb n industria de cofetrie i pentru obinerea unor produse de amidon.
Materia prim pentru obinerea amidonului nu trebuie s conin multe
proteine, aminoacizi i glucozide (de exemplu, solanina), deoarece ele au
proprieti de nspumare. Aminoacidul tirozina formeaz melanine i asigur
apariia substanelor care confer amidonului culoare brun-surie.

3.2. Structura i proprietile de baz ale amidonului


n celulele plantelor amidonul se gsete sub form de formaiuni dense,
numite granule de amidon care se deosebesc prin form, structur i dimensiuni
n funcie de specia plantelor din care provin. Granulele de amidon au o
structur cristalin i au capacitatea de birefringen. Ele sunt formate dintr-un
nucleu de condensare numit hil i din straturi concentrice, aranjate n jurul
nucleului de condensare. Forma hilului i a straturilor granulelor de amidon este
diferit pentru fiecare specie de plante. Aceste caracteristici sunt utile la
identificarea amidonului respectiv prin microscopie. Cele mai mari granule de
amidon s-au identificat la cartof, iar cele mai mici la orez.
Granulele amidonului de cartofi au dimensiuni de 15 100 m, sunt de
form ovoidal, cu straturi dispuse excentric, avnd aspectul unor scoici.
Totodat, se ntlnesc granule cu dimensiuni mai mici. Acestea au form
rotunjit.
Granulele amidonului de porumb au form poliedric, neregulat sau rotunjit,
n funcie de partea anatomic a boabelor de porumb din care se obine
amidonul.
Dimensiunile granulelor sunt de 5 25 m.
Granulele amidonului de gru au forma turtit, elipsoidal sau rotunjit.
Dimensiunile granulelor mcate sunt de 20 35 m, iar a celor mrunte de
2 10 m.
Granulele amidonului de orez au dimensiunile cele mai mici (3 8 m) i o
form neregulat, poliedric.
Mrimea granulelor difer chiar n cadrul aceluiai fel, ntlnindu-se i
granule mici alturi de cele mari. Amidonul constituit din granule mari
tehnologic este mai avansat, de calitate superioar, datorit puritii lui,
comparativ cu amidonul constituit din granule mici.
Granula de amidon nu este unitar, este format din dou componente
principale: amiloz i amilopectin, care sunt uniform repartizate n ntreaga
celul i se deosebesc ntre ele att sub aspect structural, ct i prin proprietile
lor fizice i chimice. De obicei, aceste dou componente se gsesc n proporie
de 1:4 (20 30% amiloz i 70 80% amilopectin).
Amiloza este format din lanuri de glucoz, 250 300 molecule unite prin
legturi glicozidice, baza (unitatea) structural fiind maltoza. Amiloza are o
structur liniar. Lanul glicozidic al amilozei se prezint sub form de spiral
(fiecare spir fiind format din ase resturi de glucoz).
Amiloza se dizolv uor n ap rece, iar n ap fierbinte nu formeaz clei,
caracteristic amidonului. Cu iod d o culoare albastr-nchis, care dispare la cald
i reapare la rece.
Amilopectina este componenta predominant a granulei de amidon,
constituind cca 70 80% din masa ei. Ea este, de asemenea, format din lanuri
de glucoz, dar prezint o structur ramificat. Gradul de polimerizare a
amilopectinei este cu mult mai mare dect al amilozei. Unitatea structural a
amilopectinei este att maltoza, ct i izomaltoza.
Amilopectina se dizolv numai n ap cald, formeaz soluii coloidale
vscoase, care se transform prin rcire n gel, deci formeaz cleiul de amidon.
Reacionarea cu iod d o culoare albastr-violet.
n componena sa granula de amidon conine 2 4% substane de alt natur
(acid fosforic, acizi grai, proteine) care determin proprietile acestuia.

Proprietile fizico-chimice ale amidonului


Amidonul n soluie este o substan optic-activ dextrogir.
Amidonul d cu iodul o coloraie caracteristic albastr, datorit amilozei
(amilopectina se coloreaz slab n violaceu). Coloraia dispare la fierbere (are
loc procesul de hidroliz) i reapare parial la rcire.
Densitatea granulelor de amidon este diferit, de exemplu:
- amidonul de cartofi - 1,65 kg/m3;
- amidonul de porumb - 1,61 kg/m3.
Masa 1m3 de amidon de cartofi cu umiditate de 20% este 650 kg.
Amidonul este o substan higroscopic, insolubil n ap rece. La cald se obin
soluii coloidale, vscoase, care prin rcire formeaz un gel omogen.
Proprietile de sorbie sunt determinate de structura microporoas a
amidonului. Este un produs higroscopic, un polimer hidrofil, granulele cruia se
umfl n ap, fiind insolubile.
Capacitatea amidonului de a forma clei (coca de amidon) este determinat de
prezena amilopectinei. Aceast proprietate se manifest prin nclzirea
amidonului n ap. La nceput are loc absorbirea lent a apei de ctre granulele
de amidon i umflarea lor limitat. Pe msura creterii temperaturii, granulele se
umfl rapid mrindu-i volumul de mai multe ori. Totodat, crete viscozitatea
suspensiei de amidon i o cantitate nensemnat de amidon se dizolv n ap.
Apoi, la o anumit temperatur care este specific fiecrui tip de amidon, acesta
i pierde birefringena i are loc modificarea structurii granulelor
gelatinizarea. La umflarea maxim granulele absorb cca 2500% ap.
Temperatura la care suspensia de amidon capt viscozitatea maxim
posibil se numete temperatura de gelatinizare. Ea depinde de felul amidonului
i are o mare importan tehnologic, de exemplu, la fabricarea bomboanelor,
drajeurilor etc.
Proprietile cele mai importante ale cleiului de amidon sunt: viscozitatea,
stabilitatea, retrogradarea, transparena.
Viscozitatea cleiului este determinat de structura glucidic a amidonului.
Are o mare importan tehnologic, de exemplu la fabricarea unor produse de
cofetrie i ntr-o mare msur este determinat de prezena amilopectinei,
viscozitatea creia este mai mare dect cea a amilozei.
Stabilitatea depinde de capacitatea amilozei la retrogradare (nvechire).
Retrogradarea amidonului este un fenomen fizic i reprezint trecerea
ireversibil a macromoleculelor n stare solubilizat sau puternic umflat (n
forme insolubile sau cristalite). Aceast proprietate se atribuie amilozei care se
separ din soluiile nclzite la 1000 C, dup rcirea lor aproape pn la 0 0 C, i
pH-ului neutru.
Retrogradarea se manifest prin tulburarea soluiilor i gelului de amidon
cnd n ele se formeaz dou faze lichid i gelificat. Fenomenul de
retrogradare este bazat preponderent pe modificrile amilozei (cristalizarea
acesteia). Retrogradarea este nsoit de unele modificri ale proprietilor
mecanice ale gelurilor de amidon densitate, elasticitate etc. Viteza retrogradrii
crete pe msura scderii temperaturii. La temperatura de 0 0 C retrogradarea
ncepe foarte repede, iar la 60 700 C i mai sus aceasta practic nu se produce.
Retrogradarea are loc la rcirea pastelor de amidon, la nvechirea pinii i a
altor produse de panificaie, produselor finoase de cofetrie etc.
Transparena cleiului este determinat de proprietile amilopectinei.
Proprietile cleiului diferitelor feluri de amidon sunt diverse i ele: cleiul
amidonului de cartofi este strveziu, incolor, vscos; cleiul amidonului de
porumb este netransparent, cu viscozitate redus, de culoare alb ca laptele, cu
gust i miros specific boabelor de porumb; cleiul amidonului de gru se
caracterizeaz printr-o viscozitate redus i este mai mult transparent dect cel al
amidonului de porumb; cleiul obinut din amidon de orez se caracterizeaz
printr-o viscozitate redus.
Hidroliza amidonului. Amidonul nu prezint proprieti reductoare i nu
este fermentescibil ca atare. n urma hidrolizei se transform n substane
reductoare care pot fi fermentate. Hidroliza amidonului reprezint scindarea
hidrolitic care conduce la formarea dextrinelor, oligozaharidelor, dizaharidelor
i D-glucozei. Hidroliza poate fi acid i enzimatic (fermentativ).
Hidroliza acid se produce n prezena HCl sau H 2SO4 i decurge neselectiv
(haotic). Mersul reaciei depinde de natura i concentraia amidonului i
acidului, temperatur, durat. Hidroliza enzimatic decurge selectiv i permite
diferenierea amilozei de amilopectin. Cuplarea aciunii chimice a acizilor i
enzimelor asigur hidroliza n trepte.
Hidroliza amidonului poate fi realizat total sau parial. Hidroliza total a
amidonului are loc prin nclzire, sub presiune, n prezena acizilor diluai, i se
folosete n industrie pentru obinerea glucozei:

t0 C

(C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6


amidon H2SO4 glucoz
Hidroliza parial a amidonului se realizeaz enzimatic sub aciunea amilazei
din mal, rezultnd n final cca 80% maltoz i 20% dextrine, produi
intermediari de hidroliz. Procesul decurge n dou etape:
- solubilizarea amidonului transformarea n produi cu masa
molecular mai mic;
- zaharificarea amidonului scindarea pn la maltoz. (Dac intervine
enzima maltaza, hidroliza poate decurge pn la glucoz).

+ H2O

(C6H10O5)n C12H22O11 + (C6H10O5)


amidon amilaz maltoz dextrine
+ H2O maltaz

2C6H12O6
glucoz

Dextrinizarea reprezint descompunerea amidonului n compui


macromoleculari mai simpli (cu un grad mai mic de polimerizare dect
amidonul) numii dextrine fraciuni din molecula amidonului. Procesul de
dextrinizare se realizeaz prin degradarea termic sau prin hidroliza amidonului
n mediul acid sau sub aciunea unor fermeni specifici (amilaze sau diastaze).
Masa molecular a dextrinelor poate fi diferit n funcie de temperatura de
descompunere a amidonului. Dextrinele sunt uor solubile n ap, au un gust
dulceag, nu formeaz clei, au caracter reductor, cu iod dau reacii de culoare
caracteristic, prezint activitate optic dextrogir.
Caracterul reductor, solubilitatea i activitatea optic a dextrinelor se
intensific pe msur ce acestea capt o greutate molecular mai mic.
Principalele dextrine sunt reprezentate de: amilodextrin, eritrodextrin,
acrodextrin, maltodextrin. Iodul n soluie de iodur de potasiu coloreaz
dextrinele n diferite culori: amilodextrina n violet, eritrodextrina n rou, iar
acrodextrina i maltodextrina nu dau reacii de culoare cu iodul. Prin acest
fenomen poate fi urmrit mersul hidrolizei.
Dextrinele se formeaz la suprafaa produselor de panificaie i de patiserie
n timpul coacerii, explicnd gustul puin mai dulce al cojii n raport cu miezul.
3.3.Obinerea amidonului
Obinerea amidonului de cartofi
Ca materie prim se folosesc soiurile tehnice sau de mas de cartofi cu un
coninut sporit de amidon i cu un coninut ct mai sczut de proteine,
aminoacizi i glicozide (solanin, ciocanin). Proteinele i solanina fiind
substane spumogene ngreuneaz splarea granulelor de amidon, diminund
calitatea acestuia. De exemplu, substanele minerale rmase n amidon
influeneaz asupra viscozitii i proprietilor de gelatinizare a cleiului de
amidon. Aminoacidul tirozina prin oxidare se transform n melanine care se
adsorb de ctre amidon i nrutesc culoarea acestuia. Totodat, tirozina n
prezena ionilor de fier formeaz unii compui colorai.
Procesul tehnologic de obinere a amidonului de cartofi cuprinde
urmtoarele operaiuni:
- Splarea cartofului se efectueaz cu ap n maini speciale de splat. Prin
aceasta se nltur murdriile i impuritile mecanice.
- Mrunirea se efectueaz ntr-un flux continuu, prin trecerea tuberculilor
printre nite rztoare (n prezena permanent a apei) n scopul eliberrii
granulelor de amidon din celule. n urma procesului de mrunire, pereii
celulari se deterioreaz, fenomen ce conduce la eliberarea granulelor. Ca
rezultat se obine pasta de amidon.
- Separarea amidonului din pasta obinut se efectueaz cu ajutorul unor site
cilindrice prin orificiile crora trec granulele de amidon cu dimensiuni mai
mici dect dimensiunile particulelor de borhot (prile rmase ale pereilor
celulari). Refuzul (produsul care nu a trecut prin site) de pe fiecare sit,
coninnd celule nedeteriorate, se ntoarce la rztoare i dup aceasta
nimerete pe site cu orificii mai mici. Pasta astfel obinut este transmis pe
o sit plat special n scopul separrii particulelor, dimensiunile crora
sunt mai mici dect dimensiunile granulelor de amidon, de exemplu
particulele mici ale borhotului. Aceste procedee se efectueaz n prezena
permanent a apei i ca rezultat se obine suspensia (laptele) de amidon.
- Eliberarea amidonului din suspensie se efectueaz prin sedimentare sau
centrifugare. Aceast operaiune este determinant pentru calitatea
produsului finit, deoarece sucul celular conine unele substane azotate i
minerale, acizi organici care mresc coninutul de cenu i aciditatea,
conferind amidonului gusturi i mirosuri strine, necaracteristice unui
produs de calitate. Totodat, sucul ntunec culoarea amidonului,
diminueaz viscozitatea cleiului de amidon i favorizeaz procesele
microbiologice. Ca rezultat al acestei operaiuni tehnologice, se obine
amidonul i apa care apoi se nltur.
- Purificarea amidonului. Amidonul astfel obinut (sedimentat sau
centrifugat) se spal de mai multe ori cu ap, tratndu-l n acelai timp cu
acid sulfuros n scopul de a-i mbunti culoarea (albirea) i de a
prentmpina dezvoltarea microflorei.
Dup nlturarea mecanic a apei, se obine amidonul umed (crud) cu
umiditatea de 50%. Din acest semifabricat se obine amidonul uscat sau unele
produse de amidon (melas, sago etc.).
- Uscarea amidonului crud. Amidonul se usuc n dou etape: I-ia etapa
prin centrifugare, n scopul nlturrii apei legate mecanic cu granulele de
amidon pn la umiditatea de 35 40%; a II-a etap n instalaii speciale
(n vid) pn la umiditatea de maximum 20%. Pentru a prentmpina
gelatinizarea sau ntunecarea amidonului, el se usuc la nceput la o
temperatur de 40 500C i apoi la 80 850C.
- Rcirea amidonului uscat.
- Sortarea amidonului prin cernere. Prin acest procedeu se separ griul de
amidon (particule gelatinizate). Granulele negelatinizate de amidon se
sorteaz dup categorii de calitate: iniial se separ amidonul de calitate
superioar i apoi cel de calitate inferioar.
- Ambalarea amidonului.

Obinerea amidonului de porumb


Amidonul de porumb se obine din soiuri de porumb cu bobul alb i cu un
coninut nalt de amidon. Compoziia chimic a boabelor de porumb se
deosebete de cea a cartofilor printr-un coninut nalt de proteine, substane
azotoase, grsimi i coninut redus de cenu i celuloz, lipsa apei libere.
Totodat, n boabele de porumb granulele de amidon sunt strns cuplate cu
proteinele. Aceste fenomene determin unele particulariti tehnologice de
obinere a amidonului de porumb.
Schema tehnologic de obinere a amidonului de porumb cuprinde urmtoarele
operaiuni:
- Curirea boabelor de impuriti strine se efectueaz la maini speciale
(separatoare).
- nmuierea boabelor n soluie apoas de acid sulfuros (0,2 0,3% SO2, la
temperatura de 500C, timp de 48 ore) este necesar pentru creterea
coninutului de ap liber i pentru extragerea substanelor extractive din
boabe. Prin nmuiere slbesc legturile dintre amidon i proteine, se
nltur o parte nsemnat de substane solubile, se mrete elasticitatea
embrionului. Dup nmuiere boabele se spal.
- Zdrobirea boabelor (mcinarea aspr) n scopul obinerii griului
particulelor mari se efectueaz la morile cu discuri. Ca rezultat al acestei
operaiuni se nltur embrionul care se folosete pentru obinerea uleiului.
- Mcinarea fin a griului se efectueaz la mori speciale (cu pietre de
moar) pentru a obine pasta de amidon. Griul se prelucreaz dup schema
asemntoare prelucrrii pastei amidonului de cartofi.
- Separarea amidonului de borhot se face cu ajutorul sitelor speciale.
Suspensia (laptele) de amidon obinut n urma splrii pastei conine
granule de amidon, gluten, substane extractive, particule mici de borhot,
nisip etc.
- Extragerea amidonului din suspensia obinut i splarea lui se efectueaz
la separatoare i prin centrifugare. Granulele mai dense se sedimenteaz.
Totodat, are loc separarea amidonului de proteine (prin centrifugare).
- Splarea amidonului pe filtre cu vid. n urma acestei operaiuni se obine
amidonul crud care n continuare se prelucreaz dup schema tehnologic a
amidonului de cartofi. Umiditatea produsului obinut este de 13%.
n scopul prentmpinrii proceselor microbiologice, suspensia (laptele) de
amidon trebuie s conin cel puin 0,1% acid sulfuros. Amidonul splat trebuie
s conin, de asemenea, minimum 0,35 0,50% proteine insolubile, 0,1
0,15% cenu i 0,05 0,1% substane solubile. Aceste impuriti diminueaz
calitatea produselor obinute din amidon.
Obinerea amidonului de gru cuprinde urmtoarele operaiuni
tehnologice:
- Prepararea suspensiei amestecarea finii cu ap.
- Separarea amidonului de gluten (n suspensie) se bazeaz pe diferena
densitii amidonului i a glutenului.
- Purificarea amidonului de impuriti se efectueaz prin splarea i filtrarea
acestuia
- Splarea suplimentar a amidonului crud nainte de uscare.
- Deshidratarea mecanic (prin centrifugare) a amidonului pn la
umiditatea de 32 38%.
- Uscarea final a amidonului se efectueaz cu aer nclzit pentru a elimina
surplusul de ap. Condiiile n care se petrece uscarea influeneaz mult
calitatea produsului finit: cleiul amidonului nclzit la o temperatur de
peste 45 500C are o viscozitate slab; la temperatura de 60 70 0C
amidonul crud se gelatinizeaz; la temperatura de 800C granulele
amidonului uscat se fisureaz i i pierd luciul.
- Cernerea amidonului uscat se produce pentru a separa griul (particulele
mari gelatinizate de amidon) i impuritile mecanice ntmpltoare.
- Ambalarea.
O alt metod de obinere a amidonului de gru prevede nmuierea boabelor
n soluie de acid sulfuros dup care urmeaz mcinarea fin (la moara cu
pietre). Prelucrarea ulterioar este asemntoare cu cea a boabelor de porumb.
n cantiti mai mici se produce amidon de orez, de secar .a.

3.4. Clasificarea amidonului


Amidonul se mparte n feluri i categorii de calitate.
Felurile amidonului sunt determinate de materia prim (specia plantelor) i sunt
urmtoarele:
- de cartofi;
- de porumb;
- de gru;
- de orez;
- de secar etc.
Categoriile de calitate se stabilesc n funcie de indicii organoleptici i
compoziie:
- amidonul de cartofi: extra;
de calitate superioar;
de calitatea I;
de calitatea II (n scopuri tehnice);
- amidonul de porumb: de calitate superioar;
de calitatea I;

- amidonul de gru: extra;


de calitate superioar;
de calitatea I.

3.5.Calitatea i defectele amidonului


Calitatea amidonului se stabilete n funcie de indicii organoleptici i fizico-
chimici.
Indicii organoleptici de calitate ai amidonului sunt:
- aspectul exterior;
- culoarea;
- mirosul.

Aspectul exterior trebuie s fie sub form de pulbere fin. Omogenitatea se


determin prin prezena impuritilor strine, care diminueaz calitatea
amidonului. Nu se admite prezena nisipului, pmntului, bucilor de pai etc.
Pentru amidonul de cartofi acest indice lipsete.
Culoarea amidonului este diferit n funcie de felul i categoria de calitate
i este un indice principal dup care se stabilete categoria de calitate a
amidonului.
Culoarea amidonului de cartofi trebuie s fie alb curat, cu luciu, fenomen
caracteristic pentru calitatea extra i superioar, care se explic prin capacitatea
granulelor mcate de a reflecta lumina. Culoarea amidonului de gru i de
porumb se caracterizeaz prin prezena unei nuane glbui. Pentru aprecierea
culorii amidonului se utilizeaz mostra-etalon sau aparate spectrale. Culoarea
normal a amidonului se poate schimba prin impurificare, cptnd o nuan
cenuie. Astfel de produs este considerat de calitate inferioar.
Gustul i mirosul amidonului sunt slab pronunate, caracteristice felului
respectiv, fr nuane strine. Mirosul amidonului este determinat de prezena
unor substane volatile, preponderent a uleiurilor eterice.
La mestecare nu se admite scrnet.
Indicii fizicochimici ai calitii amidonului
Umiditatea amidonului obinut din cereale (de exemplu, amidonului de
porumb) trebuie s fie n limita de 13 16%, iar umiditatea amidonului provenit
din cartofi maximum 20%. Umiditatea amidonului poate s creasc atunci,
cnd el se pstreaz n condiii de umiditate relativ nalt a aerului. Amidonul
umed este predispus la alterare.
Aciditatea amidonului trebuie s fie n limita de 6 23 grade, n funcie de
felul i categoria de calitate. Gradul de aciditate reprezint cantitatea de cm 3 de
soluie de NaOH 0,1n necesar neutralizrii acizilor din 100 g de amidon.
Condiiile necorespunztoare n timpul pstrrii contribuie la creterea aciditii
amidonului din cauza produselor de descompunere rezultate n special sub
aciunea unor microorganisme.
Coninutul de cenu (total i insolubil n acid clorhidric de 10% HCl).
Cenua se conine n amidon n cantiti nensemnate. Coninutul de cenu
total calculat la substana uscat constituie 0,2 1,0%, n funcie de felul i
categoria de calitate a amidonului (inclusiv cenua insolubil n acid clorhidric
de 10% HCl 0,03 0,3%).
Coninutul de proteine se reglementeaz pentru amidonul de porumb i
trebuie s fie maximum 1%, n funcie de categoria de calitate.
Coninutul de dioxid de sulf trebuie s fie maximum 0,005% pentru
amidonul de cartofi i maximum 0,008% pentru cel de porumb.
Nu se admite prezena impuritilor sub nici o form. Totodat, amidonul de
acelai fel nu trebuie s conin impuriti de alt fel de amidon.
n amidon se gsesc puncte negre care pot proveni de la materia prim
insuficient curit, din cauza procesului tehnologic i al ambalrii etc. Prezena
i numrul de puncte negre influeneaz negativ calitatea amidonului. Numrul
de puncte negre pe suprafaa de 1dm2 observate cu ochiul liber nu trebuie s
depeasc limita de 60 700 puncte n funcie de tipul i categoria de calitate a
amidonului.
Nu se admite prezena acizilor minerali liberi, clorului liber, metalelor toxice.
Defectele amidonului. Amidonul poate conine o serie de defecte provocate
de diverse cauze. Cele mai frecvente sunt:
- prezena cocoloaelor formate n timpul pstrrii amidonului se datoreaz
umiditii ridicate a aerului n depozit;
- granulele crpate apar din cauza nerespectrii temperaturii de uscare a
amidonului (cnd temperatura de uscare este mai nalt dect cea normal);
- prezena nisipului provenit de la materia prim insuficient curit, din
timpul ambalrii etc.;
- gust slab acrior aprut n urma activitii intense a unor microorganisme i
din alte cauze;
- gust amrui aprut n urma rncezirii grsimilor coninute n amidon;
- gust i miros de mucegai provocat de dezvoltarea mucegaiurilor n cazul n
care amidonul este umezit;
- miros strin provenit de la diferite produse cu miros puternic, pstrate
alturi de amidon.

3.6.Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea amidonului


Ambalarea. Amidonul se ambaleaz n saci de in, bumbac, hrtie, curai i
uscai. Exteriorul sacilor se prelucreaz cu clei de amidon n scopul
prentmpinrii pierderilor de produs. Pentru comerul cu amnuntul amidonul
se ambaleaz n ambalaj de hrtie sau polietilen cu capacitatea de 250 1000 g.
Materialele de ambalare trebuie s fie avizate din punct de vedere sanitar.
Marcarea se efectueaz n conformitate cu cerinele standardului respectiv.
Fiecare ambalaj se marcheaz direct sau prin etichetare i conine urmtoarele
informaii:
- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- masa net;
- categoria (clasa) de calitate;
- condiiile de pstrare;
- data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost
fabricat i poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Transportarea amidonului se efectueaz cu transport specializat, n
conformitate cu reglementrile sanitare pentru transportarea produselor
alimentare (acoperite, curate, dezinfectate, uscate, fr miros strin).
Pstrarea amidonului. Pentru a asigura meninerea calitii amidonului,
este necesar ca depozitul s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit. Umiditatea
relativ a aerului n timpul pstrrii trebuie s fie de maximum 75%.
Temperatura optim de pstrare este de +100C. Termenul de garanie pentru
pstrarea amidonului este: 2 ani pentru amidonul de cartofi i de porumb; 1 an
pentru cel de gru.
Amidonul, fiind un produs higroscopic, are proprietatea de a absorbi mirosuri,
de aceea trebuie respectat vecintatea cu alte mrfuri n depozite.
Mierea
I.1. Noiuni generale. Importana mierii n alimentaia omului
Mierea reprezint un produs siropos sau cristalizat cu consisten variat i
dimensiuni diferite ale cristalelor, cu o gam divers de culori (de la galben-pal,
aproape alb, pn la brun-nchis). Este un produs natural complex, dulce, cu
arom plcut, preparat de albine. n afar de miere, de la albine se mai obin:
lptior de matc, cear, polen, propolis, pstur care sunt nite produse foarte
valoroase.
Mierea, fiind un produs dietetic i terapeutic, conine multe substane biologic
active i posed proprieti nutritive, curative, bactericide. Este recomandat n
prevenirea i combaterea unor boli (pulmonare, cardiace, de nervi etc.),
persoanelor care efectueaz munci grele i celor care se ocup cu munca
intelectual etc. Totodat, mierea se ntrebuineaz n industria alimentar pentru
obinerea multor produse de cofetrie (bomboane, turte dulci, biscuii,
umpluturi, dulciuri orientale .a.), buturilor din miere etc. Valoarea energetic a
mierii este nalt, constituind aproximativ 320 kcal.
Proprietile mierii depind de speciile plantelor melifere, condiiile ecologice
etc., ns calitatea ei de tehnologia de obinere, metoda de ambalare, condiiile
de pstrare.
O importan practic pentru apicultur o au cele 200 specii de plante
melifere din flora spontan (salcia, ararul, teiul, trifoiul, culturile pstioase
etc.) i plantele agricole (hrica, floarea soarelui etc.).
Mierea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului floral sau a manei,
prin aciunea sucului secretat de glandele acestora.
Nectarul reprezint sursa cea mai important pentru obinerea mierii. Este un
suc dulce, conine 70 90% ap n care sunt solubilizate zaharuri (glucoza,
fructoza, zaharoza), dextrine, substane tanante, aromatice, colorante, acizi
organici i altele.
Mana este format preponderent dintr-o substan zaharat, secretat de anumite
pri anatomice ale plantelor, precum i de o serie de insecte ce paraziteaz pe
diferite pri ale unor arbori i plante, sau din alte surse de zahr accesibil.
Producia de miere depinde de cantitatea de nectar i de polen pe care o culeg
albinele. Obinerea mierii este un proces foarte complicat, la care particip
ntreaga familie de albine. Acesta ncepe cu recoltarea materiei prime (nectarului
floral sau a manei care conine mult ap) de ctre albine i se termin cu
cpcirea celulelor de faguri, unde ea a fost depus, pentru evitarea ptrunderii
din afar a albinelor moarte, a fragmentelor de cear sau a altor impuriti.
Albinele culegtoare recolteaz nectarul sau mana cu aparatul bucal, apoi l
trec n gu, unde un timp scurt se mbogete cu enzime. ntoarse la stup,
albinele culegtoare predau coninutul din gua lor albinelor lucrtoare, care-l
prelucreaz n continuare, transformndu-l n miere.
I.2. Clasificarea mierii
Mierea natural se clasific dup un ir de criterii:
dup proveniena botanic:
- de flori;
- de man;
- mixt.
Mierea de flori provine din nectarul dulce al plantelor melifere, colectat de
albine din flori. Mierea de flori poate fi:
- monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul
colectat de pe o singur specie de flori i are denumirea respectiv (de exemplu:
miere de tei, de salcm, de hric, de floarea soarelui etc.);
- poliflor, care provine dintr-un amestec natural de nectar de la mai multe
specii de flori (de exemplu: mierea de mai, de pomi fructiferi, salcm-tei, tei-
floarea soarelui etc.).
Mierea de man provine n cea mai mare parte din sucurile dulci ale altor
pri ale plantelor dect florile (frunze, tulpini), cteodat n amestec cu nectarul
florilor de pdure. Sucul dulce apare pe plante n urma variaiilor brute de
temperatur. O alt surs a mierii de man sunt secreiile dulci eliminate de
unele insecte i lsate pe plante.
Mierea mixt reprezint amestecul natural al mierii de flori cu cea de man.
Dup modul de obinere (extragere din faguri) mierea poate fi:
- obinut prin scurgere liber;
- extras din faguri prin centrifugare;
- extras din faguri prin presare;
- mierea n faguri (se prezint sub form de faguri complei, tiai sau faguri
tiai introdui n mierea fluid).
Dup consisten mierea poate fi:
- fluid, cu viscozitate diferit, fr cristale de zahr vizibile n masa ei;
- cristalizat (n funcie de caracterul cristalizrii poate fi: cristalizat fin,
nisipos, grosolan sau onctuoas).
Dup culoare mierea poate fi:
- aproape incolor cu nuan glbuie;
- de culoare galben foarte deschis;
- de culoare variabil de la galben-deschis pn la brun-rocat-nchis.
Dup gust i arom mierea poate fi:
- cu gust plcut deosebit;
- dulce;
- dulce uor acrior;
- cu arom accentuat;
- aromat;
- slab aromat;
- cu gust i arom specific speciei de plante de la care provine nectarul.
Mierea pstrat la temperatura de 14 24 0C se cristalizeaz repede, iar la
temperatura de 27 330C rmne lichid mai mult timp. La temperatura de 40
450C mierea cristalizat devine din nou lichid.
nclzirea mierii la temperaturi nalte cauzeaz caramelizarea ei. n acest
caz, zaharurile mierii se descompun cu eliminare de ap i cu formarea
pigmenilor de caramel (de exemplu, caramelan). Ca urmare a procesului,
mierea se ntunec la culoare, capt un gust i miros neplcut, nespecific mierii
calitative.

I.3. Recoltarea, extragerea i condiionarea mierii


Recoltarea, extragerea i condiionarea influeneaz n mod deosebit asupra
calitii mierii.
Recoltarea const n scoaterea fagurilor din stup n momentul cnd mierea
este suficient maturat.
n scopul scderii viscozitii mierii, fagurii scoi din stup se in o anumit
perioad de timp ntr-o camera special cu aer cald pentru a facilita extragerea
mierii. Apoi se face descpcirea fagurilor.
Extragerea mierii se efectueaz prin mai multe metode: centrifugare,
presare, scurgere liber. Prima metoda este cea mai utilizat.
Condiionarea mierii cuprinde urmtoarele procedee tehnologice:
purificarea, sortarea i cupajarea. Acestea contribuie la meninerea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i biologice ale mierii n timpul pstrrii.
Purificarea mierii se efectueaz prin filtrare, pentru a elimina albinele i
larvele lor, bucelele de cear i alte impuriti. Dup filtrare mierea se las
pentru sedimentare. n urma sedimentrii mierea maturat se separ de cea
insuficient maturat care se strnge n partea de sus a vaselor din cauza densitii
mai reduse i a coninutului mai mare de ap. Apoi, mierea se amestec ct mai
bine n scopul distribuirii uniforme a cristalelor n masa ei, egalizrii viscozitii,
temperaturii i densitii. nlturarea surplusului de ap se realizeaz prin
maturarea complet a mierii ntr-un mediu cald i uscat sau prin evaporarea n
vid.
Mierea, datorit concentraiei mari de zahr, are tendina de a se cristaliza.
Pentru a preveni acest proces, se folosesc unele metode fizice ca: pasteurizarea,
tratarea cu ultrasunet etc., care au o influen negativ asupra hormonilor,
vitaminelor, glicozidelor, substanelor aromatice, gustative etc. Totodat, se
reduce activitatea bactericid a mierii.
n cazul n care mierea s-a cristalizat, nainte de ambalare i se aplic un
tratament termic care const n nclzirea i meninerea ei la o temperatur de 40
500C, n scopul micorrii viscozitii. Mierea nclzit pn la temperatura de
700C i pierde proprietile curative i valoarea nutritiv din cauza inactivrii
fermenilor, degradrii vitaminelor, zaharurilor, hormonilor etc.
Sortarea mierii se efectueaz dup culoare i dup unele caracteristici
specifice: consisten, grad de maturare etc.
Cupajarea prevede amestecarea diferitelor sortimente de miere n scopul
obinerii unui produs ct mai calitativ i cu proprieti consumiste ct mai
reuite. De exemplu, unele feluri de miere sunt aproape lipsite de arom, altele
au aroma puternic, foarte accentuat. Prin cupajarea acestora, se obine un
produs cu arom fin i plcut.

I.4. Sortimentul de miere


Sortimentul de miere este variat i cuprinde multe soiuri (feluri) care difer
n funcie de specia plantelor melifere, locul colectrii nectarului i se deosebesc
prin culoare, gust, arom, consisten, componen, proprieti specifice etc.
Mierea de tei este de culoare galben-deschis sau chihlimbarie, de obicei
transparent, cu arom fin de flori de tei Aroma accentuat i gustul puin
amrui sunt specifice mierii de tei provenite din anumite zone climaterice. Se
deosebete prin proprieti curative i nutritive bine pronunate, avnd, totodat,
efecte antibacteriene.
Mierea de hric se obine din nectarul florilor de hric i se deosebete
printr-o gam variat de culori de la galben-nchis pn la brun-ntunecat,
uneori cu nuan roietic. Are un gust picant, plcut, specific i o arom
deosebit dup care poate fi identificat.
Mierea de floarea soarelui este galben-aurie sau galben-portocalie. n urma
cristalizrii capt o culoare chihlimbarie-deschis, uneori cu nuan verzuie. Are
un gust plcut, puin astringent i o arom slab de floarea soarelui.
Mierea de pufuli (zburtoare) este de culoare deschis cu nuan verzuie.
Prin cristalizare capt o culoare alb. Se caracterizeaz printr-un gust slab
pronunat i arom foarte fin. n stare lichid este absolut transparent. Se
cristalizeaz repede transformndu-se ntr-o mas onctuoas sau fin cristalin.
Mierea de salcm reprezint una dintre cele mai valoroase soiuri de miere,
avnd proprieti gustative superioare. Mierea este de culoare alb cu nuan
verzuie i cu arom fin, foarte plcut. Prin pstrare la temperatura camerei nu
se cristalizeaz timp ndelungat (pn la trei ani). Mierea cristalizat reprezint o
mas cu granulaie fin i capt o culoare de la alb pn la galben-auriu. n
timpul pstrrii ndelungate, pe suprafaa mierii apare un strat ntunecat de lichid
intercristalin.
Mierea de bumbac poate fi transparent, aproape incolor sau alb. Are o
arom specific fin, gust plcut. Mierea proaspt recoltat are un gust specific
sucului plantei de bumbac, care dispare n decursul maturrii. Se cristalizeaz
repede (n timp de dou trei luni) transformndu-se ntr-o mas cu consistena
macrogranular.
Mierea de trifoi poate fi de dou feluri: alb i roie. Mierea alb de trifoi n
stare lichid este transparent cu nuan verzuie i arom fin. Prin cristalizare
capt un aspect onctuos. Se cristalizeaz repede (timp de o lun dou).
Mierea roie de trifoi este de culoare roie-glbuie, se cristalizeaz mai lent.
Gustul i mirosul sunt aceleai ca la mierea alb de trifoi.
Mierea de sulfin se refer la cele mai bune feluri de miere. Se deosebete
prin proprieti gustative bune, arom foarte fin, asemntoare cu cea de
vanilie, gust fin i plcut. n stare lichid poate avea o culoare de la
chihlimbariu-deschis pn la alb. Se cristalizeaz lent, transformndu-se ntr-o
mas alb, cu o consisten micro- sau macrogranular.
Mierea de zmeur se refer la felurile de miere de culoare deschis i de
calitate superioar. n stare lichid este alb sau transparent, aproape incolor,
iar n stare cristalizat alb cu nuan crem. Mierea cristalizat are consisten
micro- sau macrogranular. Se caracterizeaz prin arom fin de flori de zmeur
i gust plcut de zmeur.
Mierea de coriandru are culoare ntunecat, gust i arom specifice. Aroma
mierii este condiionat de prezena compuilor terpenici. Se cristalizeaz ntr-o
perioad scurt de timp o lun-dou. Mierea cristalizat are o consisten
onctuoas sau macrogranular.
Mierea de lunc provine din nectarul florilor de lunc (ppdie, trifoi,
cimbru, sulfin, salvie, lucern, mucat etc.), avnd o culoare de la galben-
deschis pn la cafeniu. Are un gust plcut i arom bine pronunat.
Proprietile folositoare ale mierii de lunc sunt determinate de speciile plantelor
melifere, nectarul crora predomin n componena ei.
Mierea de cmp provine din nectarul plantelor de cmp (mutar de cmp,
mazre mirositoare, zrn, tradescanie, cicoare, odolean .a.). Este incolor sau
poate avea diferite nuane de culoare pn la portocaliu-glbuie. Se
caracterizeaz prin gust dulce, arom fin i plcut.
Mierea de munte este produs de albinele slbatice, fiind cea mai ecologic.
Ea nsumeaz proprietile mierii de castan, salcm, iarb-neagr, citrice,
eucalipt etc. Mierea este de culoare galben-nchis, roie-brun. Conine mult
glucoz, are o higroscopicitate redus, consisten foarte vscoas, aproape
dens. Practic nu se nltur de ceara fagurilor i se cristalizeaz lent. Se
deosebete printr-un gust amrui i astringent. Proprietile curative ale mierii de
munte sunt determinate de speciile de plante melifere.
Mierea de man, de obicei, este ntunecat, avnd o consisten foarte
vscoas. Se deosebete prin arom slab i specific. Proprietile gustative
sunt mai reduse dect ale mierii de flori. Uneori mierea de man poate avea gust
amar i acrior. Mierea de man se cristalizeaz lent, transformndu-se ntr-o
mas cu consisten micro- sau macrogranular. n componena sa intr uleiuri
volatile i rini, iar, spre deosibire de mierea de flori, aceasta conine mai multe
dextrine, zaharoz, melicitoz, substane proteice i minerale, acizi organici,
zaharuri invertite. Mierea de man se utilizeaz pe larg n industria alimentar,
mai ales pentru obinerea produselor de cofetrie. Totodat, n unele ri aceasta
este mai mult ntrebuinat n alimentaie dect mierea de flori.
Mierea otrvitoare se ntlnete foarte rar i provine din nectarul unor specii
de plante care conin substane otrvitoare. n organismul omului provoac
intoxicaii.
Mierea de zahr este de culoare deschis, are aroma slab. Se caracterizeaz
prin aciditate redus, printr-un coninut nensemnat de substane nutritive i prin
lipsa proteinelor, srurilor minerale, vitaminelor. n cantiti nensemnate se
obin i alte feluri de miere: de castan, de mutar, de rapi, de ment, de ceap,
de tutun .a., care sunt mai puin rspndite.
Dintre produsele preioase ale apiculturii, n afar de miere, se pot enumera:
lptiorul de matc, ceara, polenul, pstura, propolisul, veninul de albine.
I.5. Calitatea i defectele mierii
Estimarea calitii mierii se efectueaz prin determinarea caracteristicilor
senzoriale i a indicilor fizico-chimici.

Indicii organoleptici ai calitii mierii sunt:


- aspectul;
- culoarea;
- aroma;
- gustul;
- consistena.
Mierea calitativ trebuie s aib un aspect fr spum i fr corpuri strine
vizibile.
Culoarea variaz n funcie de provenien. Acest fapt permite a identifica
felul mierii. Mierea poate fi aproape incolor cu nuan glbuie, de culoare
galben foarte deschis sau de culoare variabil de la galben-deschis pn la
brun-rocat-nchis.
Aroma este una din nsuirile importante ale mierii, care indic proveniena
i calitatea acesteia. Aroma provine de la nectarul florilor. Intensitatea sa este
condiionat de cantitatea de substane aromatice volatile. Unele feluri de miere
au o arom puternic plcut (de exemplu, mierea de tei), altele mai puin
plcut i mai slab perceput (de exemplu, mierea de rapi, de salcie). Aroma
trebuie s fie plcut, de la slab pronunat pn la accentuat, specific felului
respectiv de miere, fr nuane strine.
Gustul mierii variaz n funcie de compoziia i proveniena ei. Astfel,
mierea de flori are un gust dulce cu nuan acrioar, datorit combinaiei
armonioase dintre zaharuri, acizii organici i substanele aromatice. La mierea
de salcie, de castani, gustul dulce este nsoit de o nuan amruie.
Gustul mierii calitative trebuie s fie dulce, plcut, fr nuane strine.
Consistena mierii este diferit n funcie de gradul de maturare, cristalizare,
viscozitate etc. Mierea este fluid, siropoas i posed o anumit viscozitate care
este influenat de cantitatea de ap pe care o conine, de glucide, substane
coloidale etc., precum i de temperatur. Mierea de man este mai vscoas
dect cea de flori, avnd n compoziia sa mai mult zaharoz i n special
dextrine, gume i mucilagii.
Consistena mierii calitative poate fi descris prin urmtoarele caracteristici:
omogen, fluid, vscoas sau cristalizat.
Defectele mierii. Mierea bine maturat i pstrat n condiii
corespunztoare i menine timp ndelungat proprietile sale. Totodat, n
timpul pstrrii, proprietile de consum ale mierii se diminueaz. Defectele
mierii apar, de obicei, ca urmare a pstrrii sau prelucrrii necorespunztoare.
Cele mai cunoscute sunt urmtoarele:
- umiditatea ridicat este caracteristic pentru mierea nematurat. Dac
umiditatea mierii este mai mare cu 1 2% dect normele stabilite (conform
actelor normative maximum 21%), aceasta ndat dup extragerea din faguri
trebuie pstrat la temperatura de 15 200 C timp de o lun n recipiente nchise
ermetic;
- spumarea mierii apare din cauza amestecrii ndelungate sau
turnrii de mai multe ori a mierii care are un coninut sporit de substane
proteice. Se manifest sub form de eliminare abundent a bulelor mici de aer.
Acest defect poate fi nlturat prin nclzirea mierii la temperatura de 50 0C timp
de 5 10 ore cu limpezirea ulterioar;
- eliminarea unui lichid ntunecat pe suprafa are loc n timpul
pstrrii ndelungate a mierii cu un coninut ridicat de fructoz. Acesta se
nltur prin amestecarea minuioas a mierii i pstrarea ei ulterioar la
temperaturi joase (050C);
- ntunecarea mierii apare ca rezultat al pstrrii acesteia un timp ndelungat n
ambalaj din aluminiu sau n urma nclzirii la temperaturi ridicate (peste 60 0C).
Acest defect poate fi nlturat prin filtrarea (albirea) mierii prin filtre speciale;
- gustul neplcut provine de la ambalajul n care se pstreaz mierea sau datorit
prezenei unor compui rezultai n urma reaciilor chimice ce au avut loc prin
contactarea mierii cu metalele din care sunt confecionate ambalajele;
- gustul acru apare ca rezultat al fermentrii unor zaharuri atunci
cnd mierea se pstreaz n condiii necorespunztoare.
- mirosurile strine provin de la alte produse cu miros ptrunztor
depozitate n apropierea mierii;
I.6. Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea mierii
Ambalarea mierii. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl sau din
material plastic, pahare de carton impermeabil, tuburi de aluminiu, bidoane din
tabl cositorit, din tabl de aluminiu, din material plastic, bidoane i butoaie din
inox, vase decorative din ceramic, interiorul crora necesit a fi prelucrat cu
glazur special. Toate vasele trebuie nchise ermetic. Nu se admite ambalarea i
pstrarea mierii n vase de zinc, cupru sau din aliajele acestor metale.
Marcarea mierii cuprinde urmtoarele informaii:
- denumirea i adresa productorului i a ambalatorului;
- denumirea produsului;
- proveniena botanic a mierii;
- anul recoltrii mierii;
- data ambalrii;
- masa net;
- specificaia tehnico-normativ dup care se identific calitatea mierii.
Transportarea. Mierea se transport n conformitate cu regulile de
transportare a produselor alimentare cu transport specializat, avizat din punct de
vedere sanitar. Mijloacele de transport trebuie s fie acoperite, curate, uscate,
fr mirosuri strine.
Pstrarea mierii se efectueaz n ncperi curate, uscate, bine aerisite, fr
mirosuri strine, rcoroase n sezonul cald, ferite de radiaia direct solar i de
produse mirositoare. Mierea destinat pstrrii trebuie s fie maturat complet i
cu umiditatea de maximum 21%.
Temperatura de pstrare este de 10 200C, fiind optimal la nivelul de 180C.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s nu depeasc 70%, deoarece mierea este
un produs higroscopic. n aceste condiii mierea poate fi pstrat 2 ani fr s-i
modifice esenial proprietile naturale. Mierea cu un coninut ridicat de ap
(peste 25%) nu se poate pstra mult timp, deoarece se altereaz (prin fermentare,
acrire etc.).
Mierea are capacitatea de a se pstra muli ani. n cazul pstrrii ndelungate
ea i pierde unele proprieti (aroma i gustul de flori), i modific culoarea.
Totodat, scade activitatea fermenilor, se schimb componena zaharurilor, se
acumuleaz hidroximetilfurfurol, iar proprietile antimicrobiene se reduc.

I.7. Mierea artificial


Mierea artificial reprezint un produs alimentar, uor asimilabil, care se
obine din zahr, fr participarea albinelor. Are un aspect exterior asemntor
cu cel al mierii naturale. Se deosebete esenial de mierea natural prin
compoziia chimic i valoarea nutritiv, nu posed proprieti dietetice i
curative, fiind lipsit de enzime, vitamine, polen i multe alte substane
valoroase.
Mierea artificial este un produs n componena cruia intr fructoza i glucoza
care se formeaz n urma inversiei zaharozei, fiind acidulat cu acizii citric sau
tartric, aromatizat cu arome naturale sau sintetice i tratat cu colorani. Mierea
artificiala are o consisten siropoas mai vscoas dect cea a mierii naturale,
este transparent, fr precipitaii, de culoare de la galben-deschis pn la
galben-nchis. Coninutul de substan uscat este de 78%, din care substanele
reductoare nsumeaz cel puin 60%. Comparativ cu mierea natural aroma este
mai slab i unilateral.
Mierea artificial se pstreaz la temperatura de 0 200C, umiditatea relativ
a aerului de maximum 75%. Termenul de pstrare la care acest produs nu-i
diminueaz calitatea constituie 3 luni de la data fabricrii.
Mierea artificial se ntrebuineaz n industria alimentar.