P-Pro-010 Elaboracion de Pan Chancay

PROCEDIMIENTO Versin: 01
ELABORACION DE PAN CHANCAY

Fecha de emisin:
CODITEV Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: 10-05-2014
S.A.C Produccin y Blga. Yasmina Gerencia Fecha de revisin:
Calidad Chirre general 21-05-2014
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
I.-OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin de chancay.
II.-ALCANCE
Su alcance comprende desde el pesado de los insumos requeridos en el almacn de
materia prima , su elaboracin en sala de proceso hasta su despacho final.
IV.-RESPONSABILIDADES
El jefe de produccin es responsable por velar que se cumpla las indicaciones dadas
en este procedimiento.
Los operarios son responsables de elaborar el producto siguiendo las indicaciones de
produccin y calidad.
IV.-DESARROLLO
Codificacin al PAN CHANCAY
Producto Cdigo de producto

-Chancay CHAN
V.-DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1.-Pesaje de insumos en almacn de materia prima

Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
El jefe de produccin informa al encargado de almacn las cantidades necesarias de

cada insumo para la elaboracin de panes de acuerdo a su planeamiento. El
encargado de almacn deber pesar exactamente los siguientes insumos a mencionar
en baldes o bolsas plsticas de primer uso: 1 kilo de ncleo de chancay, 20 kilos de
harina inca, 5 kilos de azcar blanca, agua 8 litros 880ml , 350 g de levadura, 10 g de
esencia de naranja, 1kilo 20 g de manteca y 50 ml de esencia de chancay.
Sern mezclados una sola bolsa o balde limpio el cual ser debidamente identificada
por el encargado de almacn segn el P-ADM-002: Codificacin de insumos.
COMERCIALIZADORA Y DISTRIBUIDORA TEV S.A.C.

AREA :__________________
PRODUCTO: ______________________________________________
INGREDIENTES: ______________________________________________
DE PRE ______________________________________________
MEZCLA ______________________________________________
______________________________________________
FECHA DE PREPARACION DE PRE MEZCLA:________________________
FECHA DE VENCIMIENTO:________________________________________
RESPONSABLE:___________________________________________________
PESO
4.2.- TOTAL:
Traslado de____________________________________________________
pre mezcla a la sala de proceso
-El auxiliar de calidad deber trasladar la pre-mezcla y otros insumos a la sala de

proceso. Para ello deber colocarse la chaqueta color verde, que se encuentra en el
perchero ubicado en las puertas de entradas de cada sala de proceso. Se dirigir
hacia el almacn de materia prima por las escaleras internas de la planta.
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
-El auxiliar ingresa al rea de almacn de materia prima y toma la pre-mezcla

preparada (Las bolsas previamente codificados), y los otros insumos . As mismo
detalla en el formato F-BPM-029: Control de formulacin , los insumos y cantidades
que esta tomando para la produccin del da siguiente. Para ello el operador debe ser
previamente capacitado por el jefe de produccin y calidad.
Correcto llenado del formato: F-BPM-029: Control de formulacin

-El responsable de llenar este formato es el operador que traslada los insumos del
almacn de materia prima a la sala de proceso . Registrara en la seccin PRODUCTO:
crutones o tostadas, el RESPONSABLE con nombre y apellido, la FECHA de traslado
de los insumos.
En la seccin FECHA DE PRE MEZCLA, la fecha en la que se hizo la preparacin de

la pre mezcla, figura en la etiqueta. En la seccin INSUMOS colocara los lotes de
todos los insumos que participaron en la pre mezcla y asi como los que fueron
pesados por separado.
Asi mismo registrara el LOTE INTERNO DEL insumo.
-Finalmente registrara la cantidad exacta tomada del insumo. En la seccin LOTE,

registrara el lote que le corresponde a ese producto, el cual ser de la siguiente forma:
El cdigo del producto-seguido de la fecha de produccin.
Ejm: CHAN-25-05
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
-El auxiliar coloca los insumos sobre una parihuela previamente limpia y las transporta
por un coche de carga hacia el ascensor.
-El operador coloca los insumos de manera ordenada sobre una parihuela limpia en el
rea de RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
5.2.- Amasado
-El operador prepara los coches con la cantidad de moldes necesarios los cuales
debern ser engrasados con manteca previamente. Deber pesar 9 litros de agua
que se requiere segn receta. El agua ser llenada en un balde limpio previamente
desinfectado y lo colocar en el rea de recepcin de insumos.
-El operador prende el equipo Amasador Nova y procede a mezclar los insumos:
Se agrega la premezcla durante 1 minuto , luego se agrega el agua y se procede a
mezclar. En el intermedio se agrega la manteca y se agrega la esencia de chancay y
esencia de naranja.
Los envases sucios se retiraran a la zona de materiales sucios.
-Los datos de cada mezcla amasada son detalladas en el formato F-BPM-009:

Control en el amasado.
Correcto llenado del formato: F-BPM-009: Control de amasado

El responsable de llenar este formato es el operador encargado de amasar la mezcla.
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
Registrara en la seccin FECHA, la fecha de amasado, en la seccin

RESPONSABLE , colocara el nombre y apellido, en la seccin LOTE colocara el lote
del producto registrado previamente en el formato F-BPM-009 Control en la
formulacin de tostadas y crutones. En la seccin batch registrara el numero de masa
que esta preparando e ira designando un numero correlativo conforme vaya amasando
cada mezcla.
En la seccin TIEMPO DE AMASADO colocara la hora de inicio y la hora final de
amasado , tiempo exacto.
-Se procede a batir toda la mezcla durante 12- 15 minutos.
5.3.-Division y boleado
-Luego el operador coloca la mezcla sobre la mesa previamente desinfectada y lo

divide en 30 porciones pesadas del mismo peso con la Divisora.
-Se procede a separar en bolitas y colocarlos en las latas previamente engrasadas.
5.4.-Fermentacin
-El operador colocara las latas previamente engrasadas y las distribuye en los coches
( 18 latas por batido).
-Ingresa los coches a la cmara fermentadora durante 3 horas a 38 .
-El responsable del proceso de fermentacin deber registrar los datos en el formato
F-BPM-010: Control en la fermentacin.
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
-Correcto llenado del formato F-BPM-010: Control en la fermentacin

En la seccin FECHA, se colocara la fecha en la que se esta realizando la
fermentacin. En la seccin RESPONSABLE se colocara el nombre y apellido de la
persona responsable de ese proceso. En la seccin LOTE se registrara el mismo lote
detallado en el formato de F-BPM-009 Control de amasado, en la seccin BATCH se
registrara el mismo numero detallado en el formato de amasado. En la seccin
TIEMPO DE FERMENTACION se registrara la hora de inicio y final del proceso de
fermentacin. As mismo se registrara la TEMPERATURA de fermentacin y cualquier
observacin adicional en el proceso.
5.5.- Horneado
-Cumplidos los 3 horas de fermentacin, el operador procede a retirar el coche del

fermentador y luego los trasladara al Horno Ramalos, previamente encendido 10
minutos antes a 170C. El tiempo de permanencia ser de 23 minutos.
Correcto llenado del formato: F-BPM-018: Control de horneado

Registrara la fecha en la que se proceder a hacer el horneado
- Registrara el nombre y apellido del responsable de controlar todo el proceso de
horneado.
- Registrara el LOTE del producto horneado, que viene a ser el mismo que se
registro en el control de formulacin. Ejm: CHAN-25-05.
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
- En la seccin HORNEADO registrara los datos de hora de inicio de tostado, a

la temperatura de 170C, y hora final cuando culmina el proceso de horneado.
As mismo registrara el TIEMPO total de horneado en MINUTOS y la
temperatura.
5.6.- Enfriamiento
-El operador retira del horno el Batch de produccin y proceder a desmoldar

inmediatamente los panes, para que la masa no se comprima con el tiempo, y luego
los trasladar a unas jabas limpias previamente desinfectado con alcohol 96%. Los
chancay son almacenados hasta por un periodo minimo de 4 horas a temperatura
ambiente , puede estar al dia siguiente.
-Luegos los trasvasa a cajas o jabas.
-Inmediatamente deber identificar las jabas con los datos correspondientes a la
produccin, segn P-ADM-002: CODIFICACION DE INSUMOS Y P.T:
COMERCIALIZADORA Y DISTRIBUIDORA TEV S.A.C.

AREA :__________________
PRODUCTO: ________________________________________________
FECHA DE PRODUCCION:_____________________________________
FECHA DE VENCIMIENTO:____________________________________
LOTE:________________________________________________________
BATCH:______________________________________________________
RESPONSABLE:_______________________________________________
CANTIDAD:__________________________________________________
_
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
-El responsable de este proceso deber registra los datos en el formato F-BPM-011:
Control de Enfriamiento.
Correcto llenado del formato F-BPM-011: Control de enfriamiento

En la seccin FECHA, colocara la fecha en la que inicia el proceso de enfriamiento. En
la seccin RESPONSABLE colocara nombre y apellido. En la seccin LOTE registrara
el mismo lote registrado en los formatos de horneado y amasado, asi como el BATCH.
En la seccin ENFRIAMIENTO registrara la hora de inicio y final de la etapa de
enfriamiento, el tiempo total en minutos. Y registrara tambin la TEMPERATURA
AMBIENTAL del rea.
5.7.-Etiquetado y encajado
-El operador traslada las jabas a la sala del segundo piso por el ascensor y los
almacena sobre una parihuela en el rea de envasado. El operador 12 unidades en
una bolsa plstica de primer uso. Finalmente, coloca la debida identificacin del
producto.
-El operador etiqueta cada uno de las bolsas con el siguiente rotulo:
FECHA DE PRODUCCION Y FECHA DE VENCIMIENTO.
Tiempo de vida: 6 dias.
Fecha de emisin:
Cdigo : P-PRO-010
10-05-2014 10-05-2014 21-05-2014
El operador deber registrar en el formato CONTROL DE LIBERACION DE

PRODUCTO TERMINADO F-BPM-021 los lotes y batchs de los productos que se
estn envasando. Para ello tomara los mismos datos registrados en la etiqueta que se
coloco inicialmente en el coche con el producto enfriado.
5.8.-Almacenamiento de Producto terminado

Los productos envasados son almacenados en el rea de producto terminado del
segundo piso y acondicionadas a temperatura ambiente hasta su despacho.
5.9.-Despacho
El operador transporta las cajas sobre una parihuela hacia el ascensor segn los
pedidos solicitados.

P-Pro-010 Elaboracion de Pan Chancay

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Producto Cdigo de producto

V.-DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1.-Pesaje de insumos en almacn de materia prima

El jefe de produccin informa al encargado de almacn las cantidades necesarias de

COMERCIALIZADORA Y DISTRIBUIDORA TEV S.A.C.

-El auxiliar de calidad deber trasladar la pre-mezcla y otros insumos a la sala de

-El auxiliar ingresa al rea de almacn de materia prima y toma la pre-mezcla

Correcto llenado del formato: F-BPM-029: Control de formulacin

En la seccin FECHA DE PRE MEZCLA, la fecha en la que se hizo la preparacin de

-Finalmente registrara la cantidad exacta tomada del insumo. En la seccin LOTE,

-Los datos de cada mezcla amasada son detalladas en el formato F-BPM-009:

Correcto llenado del formato: F-BPM-009: Control de amasado

Registrara en la seccin FECHA, la fecha de amasado, en la seccin

-Se procede a batir toda la mezcla durante 12- 15 minutos.

-Luego el operador coloca la mezcla sobre la mesa previamente desinfectada y lo

-Correcto llenado del formato F-BPM-010: Control en la fermentacin

-Cumplidos los 3 horas de fermentacin, el operador procede a retirar el coche del

Correcto llenado del formato: F-BPM-018: Control de horneado

- En la seccin HORNEADO registrara los datos de hora de inicio de tostado, a

-El operador retira del horno el Batch de produccin y proceder a desmoldar

COMERCIALIZADORA Y DISTRIBUIDORA TEV S.A.C.

Correcto llenado del formato F-BPM-011: Control de enfriamiento

El operador deber registrar en el formato CONTROL DE LIBERACION DE

5.8.-Almacenamiento de Producto terminado

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