1 CALITATEA CARNII

CALITATEA GLOBAL A CRNII

Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea
celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este
fraged, suculent i aromat.

Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i
vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare.

Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a
animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare).

n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali,
nutritivi, tehnologici i igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma jupuirii, eviscerrii,
ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie.

Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:

-mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n carcas etc.);

-conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii, spetei,
respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n
cavitile abdominale i pelvine).

Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere (raNdamentul la
tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.).

n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare, pentru c sunt
parial legate de calitatea intrinsec a crnii.

Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri, care
reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea diferitelor
categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile.
n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:

structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp, vrbioar,

muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutatea
carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);

structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut
muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);

structura carcasei pe categorii de calitate;

proporia de carne comercializat (carne comestibil);

 structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului
adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai).

Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri, care
reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea diferitelor
categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile.
n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:

structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp, vrbioar,

muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutatea
carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);

structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut
muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);

structura carcasei pe categorii de calitate;

proporia de carne comercializat (carne comestibil);

structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului

adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai).

Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie:

specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa);
calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior i posterior)

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII

Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie

asupra consumatorului i palatabilitatea crnii .

Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fizice, structurale i
chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de vedere al
aspectului exterior i consumabilitii.

Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare:

- ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre majoritatea

consumatorilor;

- rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime).

Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume:

- carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre consumatori, furnizat de
animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat,
perselat i savuroas;

- carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea; este furnizat de
animalele tinere ngrate intensiv;

- carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere organoleptice cutate.

Noiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de experiena i caracteristicile

consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime, prin msuri obiective. Ca urmare,
definiia calitii este diferit n funcie de poziia pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel:

- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial cantitatea de carne i

repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea carcasei);

- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un ansamblu de

proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producie, valoare nutritiv,
absena substanelor nocive i de putrefacie); caractere practice (posibilitatea de conservare, de
comercializare i de convenien); proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i
pre).

Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv (dat de compoziia
chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect exterior); statusul igienic
(ncrctura microbian); statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic
(coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice).

n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitate a acesteia,

intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de preferinele i
interesele diferite ale partenerilor implicai.

n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri, care sunt rezultanta
compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a nsuirilor ei microbiologice.

n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel care o apreciaz intervin,
pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de criterii psiho-sociale (valoare etic, valoare
de ntrebuinare).

Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n funcie de schimbrile sociale.
De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai lucru pentru toat lumea, astfel:

- pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la nivelul

carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport
ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile muscular, adipos i osos), evideniind n acelai
timp o carne cu caliti organoleptice, care s rspund exigenelor consumatorului;
 - pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin cantitatea i
calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea alimentar (absena hormonilor,
antibioticelor i substanelor toxice), calitatea igienic (absena microorganismelor i, n special, flora
de putrefacie), calitatea senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac
consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar i pentru calitate
igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iar la consum frgezimea i,
accesoriu, suculena i gustul.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA I CANTITATEA GRSIMII

Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de:

- specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri);

- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime de acoperire la bovine,
ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i visceral), n plus, la porcine, bovine i
ovine se depune grsime n zona peritoneal, sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric
(bzarea).

n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea diseminat, n muchi, cu excepia

psrilor.

Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n funcie de: specie, ras, sex,
vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La bovine, ponderea depozitelor de grsime din
greutatea vie, variaz, astfel: 8-9% grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la rinichi i din
cavitatea pelvin; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i 0,7-0,9 % seul
epiploonic.

Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de compoziia chimic (ap,
grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50% saturai, 45% monosaturai i 5%
polinesaturai).

Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:

nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv palatabilitatea
crnii);

valoarea energetic i alimentar a crnii.

n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: alb-porelanie i de consisten tare la

bovine; alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i psri; alb-cretacee spre uor glbuie i consisten
tare, sfrmicioas la rcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se
topete greu i se ntrete uor.

Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n funcie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul simurilor (vz,
miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime, culoare, miros, gust,
suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea
crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii.
Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile biochimice
ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.

Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de
muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de
sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei
(temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii.

Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n
mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte
mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de
ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea
de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina).

Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate, saturaie, puritate;
strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care determin aceste caracteristici ale
culorii sunt artai n figur.

Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin, hemoglobina) i de
diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de
fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact
cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni
de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a
crnii.

Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este
solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l
transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular).

Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-
ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum
oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus
(rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub
influena oxigenului atmosferic

Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei.
Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare
parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii
crnii, structura crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra i intracelulare
i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte
reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschis.

pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pH ultim

ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou.

La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal datorit denaturrii
proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH sczut/temperatur
ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri
al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de
pH i temperatur.

n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n
cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care
variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului
superficial de culoare rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a
muchiului.
 Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinznd de:

rata de difuzie a O2 i de consumul de O2;

autooxidarea Mb n prezena O2;

reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.

Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.

ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar.

Un pH-ultim ridicat favorizeaza meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de

oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia
culorii rou-aprins i diminuarea intensitii.

Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul
sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de saturaie a
pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).

Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuane de culoare.

Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de sngerare (determin cantitatea
de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii; raportul dintre esutul muscular i adipos;
raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis,
manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Stabilitatea culorii este dependent de
tipul metabolic al muchilor.

Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de conservare,

precum i de salubritate, astfel:

carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;

carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi nuana
roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre mioglobin, care se
transform n oximioglobin;

carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp ndelungat
i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;

carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat

AROMA (SAVOAREA) CRNII

Aroma, este conferit de miros i gust.
Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile,
care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i
solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine, ovine, caprine,
porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu excepia vieilor de lapte, la
care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i conine n proporie mare. Masculii
furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar
dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare.
 La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de infiltraie i de natura
proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf i de amoniac, care
atunci cnd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut. Mirosul amoniacal specific
crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare
submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului ngrat intensiv.
Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri minerale i de protein din raia furajer,
fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei. De
regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria comercial creia i aparine, dac este
bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de
semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales,
capacitii de reinere a apei i de hidratare.

Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe msura
maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refri gerate, se instaleaz un miros
specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai
bogate n esut conjunctiv.
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i intensitatea
procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai,
rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile, care excit
receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.

Aroma crnii este influenat de:

specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic;

ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de
lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai
trigliceridelor;

sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de

hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i
produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii;

vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce

privete proteinele i nucleotidele;

hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine;

gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros;

tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de
arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,
acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o
influen primordial asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic
intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
 pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2
(crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin
pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;

Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.

Frgezimea crnii

Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, starea de
ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut
refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice),
precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.

Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de
metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n
enzime proteolitice etc.

n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n principal de
dou categorii de factori:

care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);

care determin duritatea miofibrilelor.

Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n
funcie de:

- specie, ras, vrst, sex;

- la muchi n cazul aceleai carcase;

- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n
comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete
sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu
creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n
continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii.
Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i
intensitate
Factorii care influeneaz culoarea crnii

Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:

- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,
manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane
anabolice se utilizeaz hormoni naturali i xenobiotice. Sub aciunea acestor substane anabolice crete
numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai
puin fraged.

- -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime.

Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II, conduc la
micorarea activitii calpainei 1 i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolaritii, ceea
ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.

Consistena crnii

Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat
dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are
o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de
ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin
consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea
slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii
muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea
marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).
 Suculena crnii

Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de

suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un efect de
stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de
ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea
de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii
fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct
gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi,
aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.

n determinarea suculenei intervin dou componente:

- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);

- grsimea intramuscular.

Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:

specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea
de bovine);

rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte sau de
ln);

vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de
cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);

sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare);

alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul
folosirii celor fibroase;

promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra

suculentei);

starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne mai
suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);

aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun, deoarece
au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre
suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz

negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei)

alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul
folosirii celor fibroase;

promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra

suculentei);
 starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne mai
suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);

aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun, deoarece
au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre
suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz

negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei)

Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent permit
utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:

subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul
primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este mai
puternic;

obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).

Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia, ci ia n

considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n scara de punctaj. Este
apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent
de pierderi la diferite forme de pregtire.

Consistena i aspectul crnii

Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la

deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup secionare.

Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului.

De asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura esutului
conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).

Consistena este influenat de unii factori i anume:

specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine etc.);

vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales, fa de
cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare i sporirea
proporiei de esut conjunctiv);

stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai tare, iar
cea maturat mai moale);

starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o
carne cu o consisten mai fin);

modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i intermuscular

este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat);

sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n special,
comparativ cu a femelelor);
 gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt are
consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).

Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective, astfel:

- metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii proaspt
fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea proaspt refrigerat,
n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii
proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii congelate, prin lovirea cu un
obiect tare);

- metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)

Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Cea destinat
procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate avea o consisten
mai tare.

Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv, carnea alterat, de regul,
are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.

Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de conservare i
de prospeimea acesteia.

Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:

carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea necorespunztoare d

o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);

carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de cristale fine
de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul scurs de la
decongelare este mai mare).

Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:

-carnea proaspt prezint o pelicul uscat;

carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu mucus
adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;

carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de culoare
cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai.

n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i conjunctiv, cu

ochiul liber, la lumin natural.

Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.

MARMORAREA I PERSELAREA

Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena i

mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiumului).

Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de depozitare a

acesteia.
 Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea punctelor de
grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru
America de Nord).

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate a acesteia.

Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast proprietate

se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de
acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.

Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,

palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%.

Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat

de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub form
de seu de acoperire, care se ndeprteaz.

Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte "grosolane" de
depozitare a grsimii).

Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o

economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de
excesul de grsime).

TEXTURA CRNII

Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre
carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept "aspectul granulos"
mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8).

Textura este dat de urmtoarele elemente:

compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena sau

absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);

nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a fibrelor).

Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor musculare;
consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura
fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv.

Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine - determinri chimice si

histochimice
Factorii nutritivi

n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora,
coninutul n vitamine i sruri minerale.

Coninutul n proteine i calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic
ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n
special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin,
fenilalanin, triptofan).

Valina este necesar meninerii balanei de azot.

Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea
normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare
particip la sinteza porfirinei.

Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii.

Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil.

Fenilalanina este un precursor al tirozinei.

Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii
echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice,
deoarece se constituie ca un precursor.

n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea
biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate.

Coninutul n lipide i calitatea acestora

 Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne
sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali
(linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu
satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.

Coninutul n vitamine

Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc
este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare,
microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n
furajele ingerate.

Coninutul n substane minerale

Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus.
Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune
acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru
organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i

intestinale i provoac o stare de saietate.

Factorii tehnologici

Aceti factori se refer la:

- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne;

- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul
crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de
tipul de muchi;

- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor
(pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

n aceast direcie trebuie s avem n vedere:

gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;

eventuala infestare cu parazii;

remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii;

prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje

infectate cu mucegaiuri toxicogene;

prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste

pesticide;

prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri
zooeconomice;
 prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri
contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje
neadecvate;

prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via

prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

1.1 SISTEME DE CLASIFICARE A CARCASELOR

Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n func ie de diferite criterii obiective
ce se refer la valoarea lor comercial. Valoarea comercial a carcaselor este determinat de cantitatea
i calitatea crnii comercializabile.

Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii care s reflecte
att exigenele pieei ct i pe cele ale consumatorului.

Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine i pentru porcine. Astfel,
n timp ce clasificarea bovinelor a rmas n mare parte bazat pe aprecierea vizual, clasificarea
porcinelor a devenit instrumental.

Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au mbunt it repetabilitatea i

precizia determinrii i au facilitat introducerea sistemelor de gestiune informatizat.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se bazeaz pe 2 criterii: conforma ie i gradul de

acoperire cu grsime, carcasele fiind repartizate n clase pentru fiecare din cele dou criterii.

Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate prin una dintre urmtoarele litere: S, E, U, R,
O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosit n Fran a.

Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute 5 clase, exprimate prin una dintre urmtoarele
cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai acoperit cu grsime.

Clasificarea carcaselor de bovine

n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de animale, i anume:

A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani;

B carcase de ali masculi necastrai;

C carcase de masculi castrai;

D carcase de femele care au ftat;

E carcase de alte femele.

Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n special pr ile esen iale (pulpa, spinarea
i spata).
 CONFORMAIA PULP, SPINARE, SPAT

E EXCELENT (toate profilurile convexe ctre Pulpa: foarte rotunjit;

superioare, dezvoltare muscular superioar) Spinare: larg i foarte groas pn la spat.
Spat: foarte rotunjit.

U FOARTE BUN (profilurile n general Pulpa: rotunjit;

convexe, dezvoltare muscular foarte bun) Spinare: larg i groas pn la spat.
Spat: rotunjit.

R BUN ( profilurile, n general drepte; Pulpa: bine rotunjit;

dezvoltare muscular bun) Spinare: groas, dar mai puin larg ctre spat.
Spat: destul de bine dezvoltat.

O SATISFCTOARE (profilurile drepte ctre Pulpa: dezvoltare medie;

concave; dezvoltare muscular medie) Spinare: grosime medie ctre lips grosime.
Spat: dezvoltare medie ctre aproape plat.

P SLAB (toate profilurile concave ctre foarte Pulpa: slab dezvoltat;

concave, dezvoltare muscular slab) Spinare: ngust, cu oase vizibile.
Spat: plat, cu oase vizibile.

Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE

Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este schema SEUROP, schem care a devenit
obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:

S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;

E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;

U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;

R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;

O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;

P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.

Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin carcase cu un

coninut de peste 60% carne n carcas.

Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un clasificator autorizat care msoar
masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul
stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a
muchiului Longissimus dorsi.

esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului de slnin se situeaz
ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are valori cuprinse ntre 16 75 mm.
Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt hibrizi specializai n producerea de carne i provin din
fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele dou clase de calitate E i U.

Conform studiilor efectuate se consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se nregistreaz mrimile
optime i media grosimii att a slninii ct i a muchiului Longissimus dorsi caracteristice carcasei.
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcas de peste 55%,
grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54
mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%, grosimea stratului de
grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4
coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n
zona pulpelor.

CLASIFICAREA CLASELOR DE OVINE\ Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare

vizual a formei, inndu-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit op ional pentru tipul
de carcas cu muchi dublu.
Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de grsime sczut, pn la 5 strat
gros de grsime.
 2 TEHNOLOGIA OBINERII PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fi clasificate n funcie de diferite criterii:

1 - dup forma de prezentare a produsului finit;

2 - dup tratamentul termic aplicat;

3 - dup natura materiei prime folosite;

4 - dup perioada de pstrare;

5 - dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia.

1. DUP FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:

- salamuri - semiafumate

- salamuri fierte afumate de calitatea superioar, calitatea nti i nesortate;

- salamuri crude afumate, crude zvntate de calitatea superiaor, calitatea nti i nesortate (sunt
preparate n membran groase cu un diametru mai mare de 40 mm i forma de obicei dreapt sau uor
curbat): salam de var, parizer, salam de Sibiu.

- crnai - (preparate n membrane subiri cu diametru sub 40 mm i forma fie rsucit, fie n
perechi, fie n potcoav): cabanos, crenvurti.

- preparate din buci tranate i fasonate (avnd aproximativ forma iniial a poriunii
anatomice rezultate din tranare): ceaf afumat, cotlet afumat, piept afumat.

- preparate n forme (preparat care dup o prealabil prelucrare sunt introduse n forme n care se
face fierberea sau coacerea produsului, preparatul avnd forma vasului respectiv): unc fiart i
presat, ca de carne.

- rulade (n membran sau fr membran rulate i legate cu sfoar transversal i uneori

longitudinal) : rulad Gloria, rulad Dobrogea.

2. DUP TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT

- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnina fiart cu boia
sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: crnati afumati, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase graf
afumate;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate:

- preparate fr structur (sau prospturi): crenvutii, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic;

 - specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;

- specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;

- specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;

- specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;

- specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.

3. DUP NATURA MATERIEI PRIME:

- preparate numai din carne de porc: unc presat;

- preparate numai din carne de vit: pastram de vit;

- preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie;

- preparate din subproduse: tobe;

- preparate din carne de pasre: piept afumat, pui afumat, rulad de pui;

- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri i crnai;

- preparate din carne de vnat.

4. DUP PERIOADA DE PSTRARE:

- prospturi - cu termen de pstrare scurt, la temperatur de 0 - 4 C: parizerul, cremvurti, tobe;

- preparate de semidurat - cu termen de durat mai lung, se pstreaz n spaii uscate i rcoroase
10 - 12 C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile) exemplu: salam de var, salam italian,
salam vntoresc.

-preparate de lung durat - se pstreaz n spaii uscate timp de o lun, iar n spaii uor ventilate i
rcoroase timp de un an.

5. DUP GRADUL DE MRUNIRE A COMPONENTELOR CARE ALCTUIESC

COMPOZIIA:

- preparate din carne netocat: toate specialitile;

- preparate din carne tocat.

MATERII PRIME

Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:

materii prime carnate; ingrediente necarnate; materii auxiliare; materiale.

MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani; carne de vit
adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal).

n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:
 -refrigerate, adic rcite la + 4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse
ntre 0 i 4C;

-Conngelate la minimum - 12C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum - 12C.

Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare (slnin
de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.

Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit,
cap porc, orici, carne de pe beregu (esofag) vit, snge etc.

Subprodusele pot fi recepionate n stare:

refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2 - 4C;

congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin - 12C i apoi se

decongeleaz la utilizare;

conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de srare rapid B (care conine
i azotit).

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire: NaCl,

azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;

materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii;

materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine,

uleiuri eseniale;

ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;

materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculentei precum i pentru

mbuntirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor
finite: derivate proteice de origine vegetal precum i derivate proteice de origine animal,
produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de sodiu
de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s
corespund STAS 1465/1972.

Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub
form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare).

Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se
face n stive, pe grtare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune
antiseptic.
 Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub
supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n
componena amestecului de srare B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie.

Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.

Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nroire a crnii n prezena de azotii. Culoarea roie se
formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea luminii i oxigenului, i deci nu
mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp.

Se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat
amestecul de srare B.

Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de

concentraie 10 - 25%, n proporie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).

Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse
amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar (aprobarea M.S.).

Polifosfaii:

- asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creterea

randamentului n produs finit fiind de 2-7%;

- mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consistena, suculena, capacitatea de
feliere ;

- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi (parizer, crenvurti
etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare care au
capacitate de emulsionare (se comport ca i un emulgator clasic);

-contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom (gust i miros), deoarece nu mai exist
pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom.

Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri
eseniale, arom de fum (fum lichid).

Aciunile aromatizanilor se refer la:

mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;

proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii dintre aromatizani);

influeneaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost introduse).

Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct
de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i
parazii (lips Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips sulfito-reductori/20 ml).

Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie s fie n limitele
admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului
 ascorbic, iar n combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adui de
fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent.

Compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admindu-se n mod excepional 0,001
mg/dm3. n ap neclorinat, compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,010 mg/dm 3 i, n mod
excepional 0,030 mg/dm3.

Apa potabil folosit la preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau
prin depozitare n depozite frigorifice. Rcirea se poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun
a compoziiilor n timpul prelucrrii mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea obinui din
ap potabil cu ajutorul unei instalaii de tip tambur.

Derivate proteice de origine vegetal

Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii sunt:

Izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90%, care se hidrateaz n
proporie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l ap);

Concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70%, care se hidrateaz
n proporie de 1:3;

Texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de protein de 50%, care se
hidrateaz n proporie de 1:2.

Derivatele proteice de origine animal

Principalele derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii sunt:

Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form de cazein acid
care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are minimum 90% protein i se
hidrateaz n proporie de 1:4 -1:5.

Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau congelat, respectiv
sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine prin microfiltrare si conine aproximativ 22%
protein. Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10 -
20 kg i asamblate n bloc de 20 kg.

Plasma uscat se obine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide concentrate i are un
coninut proteic de cca 75%.

Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngelui
de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un
coninut de cca 95% protein.

Derivatul proteic din oric ce are un coninut minim de 80% protein.

Pasta de carne din oase are un coninut de 16,2 - 18,6% proteine totale din care 13,7-17,3% proteine
colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de
oase cu < 0,5mm nu trebuie s depeasc 1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase,
produsul finit s nu conin mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu < 0,5mm.

Derivatele amilacee
 Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate. Amidonurile modificate aprobate
pentru industria alimentar conform directivelor UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de
amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat,
amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.

Materialele folosite n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:

membrane;

materiale de legare i ambalare;

combustibili tehnologici.

Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce

compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja
compoziia fa de microorganismele din mediul exterior.

Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

-s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

-s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului termic;

-s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului;

- s aib diametru constant pe toat lungimea lor;

-s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul salamurilor crude
i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de var);

-s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie pentru

membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesar i la unele salamuri
semiafumate cu coninut mai sczut de umiditate. Pentru prospturi membranele trebuie s fie
impermeabile la vapori de ap i gaze;

-s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;

-s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

Membranele naturale sunt obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i
conservate prin srare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii:

s nu prezinte defecte din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli
microbiene, abcese, plgi i ulceraii, catar intestinal, parazii);

s nu prezinte defecte din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern,
resturi de coninut intestinal, resturi de grsime, spumoziti);

s nu prezinte defecte din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat,
putrefacie, fermentaie acid, rncezire, zbrcire).

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putnd fi caracterizate prin:

 o bun absorbie a componentelor din fum;

pot fi stufuite (nepate);

pot fi imprimate;

au retractibilitate bun;

sunt uor de tiat la decuparea produsului finit;

au diametru constant, sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se

utilizeaz.

Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60 - 86%),

plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de
exemplu, caramel).

Membranele sintetice pot fi:

sintetice - celulozice (de vscoz) care sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas (pot
avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne). Pot fi
utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe
membran.

Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului; umplere uoar cu maini obinuite
sau automate; form stabil cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt
retractibile.

Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub form de role, buci tiate i

asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.

sintetice poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt
impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,
Mortadella, Bologna i la tobe, se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete,
membrane prelegate/clipsate.

Materiale de legare i ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune i sfoara

3C pentru salamuri crude de durat i specialiti.

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

- hrtie pergaminat tip C;

- hrtie imitaie de pergament;

- mase plastice (folii, pahare);

- folii de staniol;

- celofan transparent i colorat;

- cutii de carton parafinat;

- navete din material plastic;

- tvi din aluminiu.

Combustibilii tehnologici

Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv

rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima
produselor gust amrui i culoare nchis.

Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea
materialului lemnos trebuie s fie cca 30 %. Rumeguul se depoziteaz n spaii situate lng
generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.

3. Tranarea - dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari n vederea

dezosrii i alegerii pe caliti.

Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare, climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10
C. Sala de tranare, este dotat cu benzi de tranare confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu
blaturi.

Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea de separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar
redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizndu-se i mprirea pe caliti.

Alegerea crnii const n urmtoarele:

slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct posibil), pentru a evita defectele de fabricaie;

esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie ndeprtat, pentru c n timpul mrunirii la cuter
acest esut se transform ntr-un film proteic, ngreunnd operaiile ulterioare;

se elimin toate fragmentele de oase, poriuni de carne cu infiltraii de snge, flaxurile

(tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, poriuni de carne sau slnin, cu
tampil.

Obtinerea bradtului

Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i eterogen, cu

influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu caracteristici
de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i suculen salamurilor.

Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maini cu cuite i
site, mori coloidale.

Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile
sitei de 3mm.
 Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap
rcit i polifosfai.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze:

faza dispersat alctuit din particule mici de esut muscular, cu diametrul mai mic de 80;
particulele mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160; fragmente de esut conjuctiv, vase de snge
i vase limfatice, esut nervos, particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate, bule de aer
a cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final;

faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din apa adugat, n
care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO 2, polifosfai) substane azotoase i neazotoase precum
i proteine solubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din carne.

Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii

factori:

compoziie chimic i grad de mrunire;

umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;

natura i concentraia substanelor solubilizate;

capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;

capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate n soluia electrolitic.

Prelucrarea mecanic a crnurilor

Crnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun operaiilor de mrunire grosier i fin. Prin
mrunire se realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de tiere, zdrobire i
forfecare.

A.Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare prin:

creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;

creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze n mod
suplimentar molecule de ap;

creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.

Gradul de mrunire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul folosit pentru

mrunirile fine i de durata mrunirii. Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este de 4 - 6 minute, n
cazul crnii de vit calitatea I i de 7-12 minute n cazul crnii de calitatea a II-a i pentru carnea de pe
cpnile de vit.

Gradul de mrunire poate fi influenat de numrul de cuite, numr care poate fi 3 6 - 9 cuite, n
cazul utilizrii cuterelor pentru mrunirea fin.

Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii, deoarece, dac apa s-ar aduga la nceput,
dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i, deci, capacitatea de reinere a apei este mai mic.
Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunile particulelor de carne, rezultate n urma distrugerii
fasciculelor musculare, fibrelor musculare i a constituenilor fibrelor musculare (miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai crnii s

interacioneze intim datorit forelor de energie slab (adic legturi de hidrogen, interaciuni
electrostatice, interaciuni hidrofobe si legturi de tip Van der Waals). Aceste fore asigur coeziunea
bradt-ului.

B. Temperatura de mrunire influeneaz calitatea bradt-ului.

La mrunirea fin a crnii, crete temperatura acesteia, ca urmare a frecrii ei de organele de lucru i
datorit cldurii eliberate prin hidratare.

Creterea temperaturii, n funcie de durata procesului de mrunire fin, poate fi: de 3 - 4C n cazul
mrunirii la cuter, i de 5 - 8C n cazul mrunirii la moara coloidal.

La mrunirea crnii calde de vit apa trebuie adugat n cuva cuterului, sub form de fulgi de ghea,
n timp ce la mrunirea crnii refrigerate ea se poate aduga ca ap rcit la 8C sau ap cu
temperatura de 4 - 5C (la mrunirea fin cu moara coloidal).

Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei, deoarece temperaturile ridicate

pot determina denaturarea proteinelor structurale i tierea bradt-ului. Tierea bradt-ului poate avea loc
la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa adugat nu a fost suficient de bine rcit. Tierea
bradt-ului fabricat din carne refrigerat i maturat se produce numai accidental, n cazul utilizrii
crnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau n cazul adaosului prea mare de ap.

Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii factori mecanici: viteza de rotire a cuvei
cuierului, viteza de rotaie a cuitelor, limea cuitelor, numrul de cuite, spaiul dintre cuite i cuva
cuterului, gradul de ascuire a cuitelor i gradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6% conduce la creterea temperaturii de

cuterizare, datorit creterii vscozitii pastei.

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului crete datorit creterii vscozitii pastei prin
extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare (actin i miozin) n soluia electrolitic.

Factorii termici (temperatura crnii, temperatura mediului nconjurtor) influeneaz nivelul atins la
cuterizare. Temperatura ideal, la mrunirea fin, este de 10 C, ea putnd s ating un nivel maxim
de 16C la carnea de porc i 18C la carnea de vit.

C. Influena apei reci pentru hidratare este i ea important la fabricarea bradt-ului. Cantitatea de ap
adugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap
adugat, pn la o anumit limit, crete i adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluia
electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat,
adezivitatea pastei scade deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice i stagneaz
trecerea n soluie a proteinelor.

Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat i de valoarea pH-ului crnii. Crnurile refrigerate
se comport asemntor crnurilor calde privind capacitatea de hidratare, dar numai n prezena
polifosfailor alcalini.

D. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatea bradt-ului pentru c el, adugat n proporie de
2,4 - 2,6% fa de carne realizeaz:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel nct soluia electrolitic
devine i soluie gelic;
- slbete interaciunile dintre gruprile ncrcate electronegativ i electropozitiv, mai ales atunci cnd
pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al proteinelor;
- ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cu gruprile amino (-NH 2) libere ale
proteinelor un complex ce deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid; n acest mod crete
sarcina electronegativ net, se elimin compensarea intramolecular, se mresc spaiile dintre
lanurile proteice i crete, n consecin, capacitatea crnii de reinere a apei;

- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de
ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

E. Polifosfaii adugai la fabricarea bradt-ului din crnuri refrigerate i congelate mresc capacitile
de hidratare i reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:

- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind astfel cantitatea de proteine structurale
solubilizate;

- crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui
numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie s se utilizeze, ns, polifosfai prea alcalini pentru a
nu se forma acizi grai liberi i pentru a nu mpiedica transformarea azotiilor, n oxid de azot i
formarea pigmenilor de srare, i pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic, n actin i miozin, ceea ce ar conduce la creterea solubilitii

proteinelor miofibrilare;

- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor miofibrilare i nlocuirea

acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la eliberarea unor grupri polare ale proteinelor i la
creterea capacitii de hidratare a crnii, ca i la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale.

Polifosfaii au i aciune emulsifiant, cu att mai mare, cu ct au un caracter alcalin mai pronunat.

Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaii adugai sunt mobilizai pentru
dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii.

Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivate proteice pe baz de lapte ca lapte praf
degresat, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfai utilizat n mod curent este de
0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la o valoare de 3gP 2O5/kg carne.

Srotul.rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai.

Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C timp
de 24 48 ore.
 4. Operaiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne

PREGTIREA COMPOZIIEI Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne de tipul

afumate la cald-pasteurizate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete:

calitatea materiilor prime (n special carnea);

felul materiilor prime;

cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare);

mrimea tocturii (la sortimentele cu structur eterogen).

Calculul diferitelor cantiti de materii prime i auxiliare se face innd seama de cantitatea de produs
finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd
n vedere coninutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este menionat n
STR sau STF (standard tehnic de ramur sau fabric).

Pregtirea compoziiei, dup determinarea componentelor acesteia, se face n funcie de destinaia ei.

Compoziia pentru prospturi din carne de porc (bradtul) se realizeaz la cuter, moara
coloidal, malaxor, n funcie de tipul de parizer ce se dorete a se obine (simplu sau mozaicat).

La pregtirea compoziiei pentru prospturi trebuie s avem n vedere urmtoarele:

adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei, dar
peste 35% grsime, compoziia devine instabil termic (separare de grsime) dac nu se folosesc i
derivate proteice/amilacee;

adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete
componenta emulsie; o durat prea mare de mrunire fin (cuterizare) n domeniul de temperatur 18
- 21C conduce la "tierea" compoziiei, prin separarea apei i grsimii;

se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter;

componenta "spum" a compoziiei pentru prospturi ar trebui s lipseasc total, deoarece

aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra
culorii crnii i grsimii precum i a consumului specific de membrane.

Compoziie pentru prospturi

Soluie electrolitic-gelic

n apa proprie sau adugat sunt dizolvate sau solubilizate:

NaCl, NaNO2, polifosfai; substane extractive azotate i neazotate; sruri minerale; proteine
sarcoplasmatice i miofibrilare n funcie de puterea ionic a soluiei electrolitice.

Emulsie Grsimea expulzat din celulele grase, sub form de picturi se emulsioneaz n prezena
emulgatorului-stabilizatorului.
 Amestec de particule

esut muscular gras, conjunctiv (particulele se leag ntre ele prin faptul c se umfl i, prin
intermediul proteinelor solubilizate din soluia electrolitic-gelic.)

particule de condimente fin mcinate.

Spum este format din soluia electrolitic-gelic care nglobeaz aer la trecerea prin operaia de
cuterizare sau moar coloidal.

Spuma nu este de dorit deoarece:

favorizeaz formarea produselor poroase;

favorizeaz oxidarea lipidelor.

Utilizarea derivatelor proteice sub form de emulsii n compoziiile preparatelor din carne.
Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic, cazeinat, plasm uscat, protein
colagenic se pot obine plecnd de la esuturi grase reci (slnin refrigerat prin dou procedee):

-procedeul la cald n care slnina (25%) se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm i apoi la cuter
pn la consistena de past. Se adaug apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5%
pentru concentrat), apoi n continuare se adaug ap fierbinte (90C) n proporie de 62,5% n cazul
izolatului de soia i cazeinatului i n proporie de 56% n cazul concentratului de soia. Se cuterizeaz
5 min pn la obinerea emulsiei de culoare alb-crem. n final se adaug 1,5 - 2% NaCl i eventual un
colorant adecvat. Emulsia obinut are temperatura de 45 - 50C i pentru a fi ncorporat n
compoziia preparatelor din carne trebuie rcit la 3 - 5C prin depozitare n tvi de aluminiu sau
inox, n strat de 10 cm, la temperatura camerei de 2 - 4C. Emulsia trebuie folosit n intervalul a 24
ore.

-procedeul la rece, caz n care se cuterizeaz mai nti derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare,
dup care se adaug slnina mrunit la volf prin site cu ochiuri de 3 mm i se continu cuterizarea 5 -
10 min. n finalul cuterizrii se adaug restul de ap (22,5% n cazul izolatului i cazeinatului i 16,5%
n cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) i eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei.

Umplerea compozitiei in membrane

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.

nainte de folosire, membranele se verific dac ele corespund calibrelor respective, condiiilor de
salubritate i de integritate, dup care se apreciaz rezistena i elasticitatea; cele cu defecte sunt
nlturate. Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg
foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.

Operaia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic.

La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care
depinde de coninutul n umiditate al compoziiei, coninutul de grsime care asigur o anumit
lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de
aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere a pastei i a evii de umplere.
Umplerea compoziiei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de vid, pentru a ndeprta
eventualul aer din compoziie. De asemenea, la umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite
ct mai mult frecarea prea intens, respectiv "baterea" compoziiei care ar conduce la expulzarea
grsimii n timpul tratamentului termic.

Dup ce compoziia a fost umplut n membrane, batonul se "ntrete" prin legare. Metoda de legare
depinde de diametrul, lungimea i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 mm i lungimea
mai mic de 30 cm se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz i un ochi pentru agarea
batonului pe bee. Pentru batoanele cu > 60 mm i lungimi de 30 - 60 cm se pot executa i legri
transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. La membranele naturale, sfoara
vegetal se utilizeaz ud, pentru a permite o legare mai bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe
spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere.

La crenvurti, polonezi, crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la
captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i "ochiul" de agare din sfoar.

Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate conduce la
afumare necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire n cazul membranelor necolorate).

Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile, pentru a se
evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n special la membranele umplute la priuri fr
vacuum, la care cantiti mici de aer cu aspect de bule rmn sub membran. Batoanele cu membrane
artificiale, de regul, nu se stufuiesc.

AFUMAREA

Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult
mbuntite, la care contribuie o seam de componente cu aciune multipl prezente n fum, dup cum
se arat n continuare:

Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid
asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus,
Staphylococcus aureus. Aciunea antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu
precdere n stratul de suprafa al produsului.

Aciune antioxidant, datorit n special prezenei fenolilor.

Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum, imprimnd
produsului gustul i mirosul plcut de afumat.

Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Culoarea este dat
de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului fa de produs. Culoarea
poate fi influenat i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se afum mai bine
dect cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din fum. Pe de alt
parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru
obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare
clar.

Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtori, n funcie de scopul
urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii:
 Afumarea clasic. Se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate, n care beele cu preparate se
pun direct pe rame fixe sau sunt prevzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu
produse. Fumul se obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu.

Variante mbuntite. Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n

turnuri de afumare (tip ,,pater-noster), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realiznd o
afumare uniform.

Afumtorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai
avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceai calitate, n mod constant, privind compoziia
i densitatea; fumul poate fi purificat de cenu i funingine;

Afumarea cu lichide de afumare. Este o metod modern, considerat economic i superioar altor
metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin
tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de
alt parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor. Efectuarea operaiei de afumare se poate face
prin imersarea produselor dup umplere, prin pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin
introducerea fumului dozat direct n compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau
malaxor, dar numai dup adugarea condimentelor i azotiilor.

Afumarea n cmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum
ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de
afumare, componentele fumului difuzeaz n grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de sortimente,
la temperaturi cuprinse ntre 9-110 C, dup cum rezult din exemplele redate mai jos:

afumare rece la 9-12C aplicat pentru produsele de durat (salam de Sibiu");

afumare rece la 12-14C pentru unele produse crude-uscate (crnai Plai", salam
Bnean" i altele);

afumare rece suplimentar la 15- 45C, dup operaia de fierbere la unele sortimente de
salamuri comune i crnai;

afumare n dou faze la 75 i 45C pentru unele afumturi (picioare, ciolane)

afumare cald la 75-95C pentru salamuri semiafumate i crnai;

afumare cald la 95-110C pentru unele specialiti (muchi haiducesc, pastrame i altele).

afumarea realizat la 75-110C se numete i hiuire. Durata afumrii este n funcie att de
temperatur, ct i de natura i grosimea produsului.

Afumarea cald la salamuri i crnai se realizeaz n dou etape: zvntarea membranei i

afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind
exclusiv cldura la o temperatur de 45 - 75C, timp de 10 - 40 minute, n raport de tipul membranei i
combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea (zvntarea) membranei s fie uniform pe ntreaga
suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va rezulta
ptat. Afumarea cald propriu-zis la salamuri i crnai se face, n continuarea fazei de zvntare, la
temperatura de 75- 95C, n funcie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabil (20 -
50 de minute i chiar mai mult). n acest timp, membrana capt o culoare crmizie - rocat, iar
temperatura n interiorul batonului trece de 55C.
O afumare cald corect se realizeaz introducnd produsul agat pe bee i aranjat pe rame n boxe
sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca 75C. Dup acest moment, n afumtoria cald
se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunztor, astfel ca s ptrund n afumtorie o

cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i s fie de calitate.
Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat. n acelai timp, un curent
de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe
suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei.

Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului. Acest aspect este
determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui particule trebuie s fie mai mari de 0,75
mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul rezultat
din arderea rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.

Pasteurizarea Pasteurizarea se face n ap, la temperatura de 72 - 74C, bazinele de pasteurizare fiind

nclzite cu abur n manta i evi n bazin.

Rcirea Preparatele din carne din categoria prospturilor se supun rcirii pn la o temperatur <
37C n centrul termic, n vederea eliminrii riscului de dezvoltare al microorganismelor
supravieuitoare pasteurizrii i pentru evitarea zbrcirii membranei (ncreirii), mai ales n cazul celor
naturale i semisintetice. Rcirea se face sub un du de ap rece timp de 15 - 30 min, n funcie de
calibrul batonului.

Rcirea sub 15C cu ap nu este indicat, deoarece membrana i poate pierde luciul caracteristic.

Fierberea Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de crnai, precum i altor

produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse ntre 72-
95C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot att de bine i n conceptul de pasteurizare".

Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda aplicat,
procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 80C, care este cobort treptat la 75 - 72C, n
funcie de specificul sortimentelor. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80C, cum
este cazul la unca presat, tobe.

Temperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia mai
srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult
umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic i
nveliul se poate rupe (crpa).

Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, innd seama c, n centrul termic al
acestuia, temperatura s ajung la 68-72C, dup caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru
produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de minute.

La fierberea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee. Capetele beelor sunt sprijinite pe
marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia. n acelai cazan se introduc
batoane de acelai calibru i din acelai sortiment; batoanele se acoper cu grtare de lemn, pentru ca
produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie prevzute cu capace,
pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radiaii; deasupra lor se monteaz
hote pentru aspiraia vaporilor de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule de
fierbere, nchise etan.

Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod vizibil.

Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntruct reglarea
corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.

Afumarea rece

Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor categorii de crnai, afumturilor
n general, precum i unor specialiti.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de crnai, dup fierbere, sunt supuse suplimentar la
fum rece, 15- 40C, un timp variabil. Aceast afumare ar avea rolul de a mri rezistena produsului.
Conform unor cercetri, ar trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces mrete, prin
cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs.

Salamurile crude - uscate i etuvate (crnai Plai", salam bnean) se afum la temperaturi de 12-
14C, iar salamul tip Sibiu" se afum la 9-12C.

Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i
umiditatea produsului; operaia se poate realiza n afumtorii clasice, boxe de afumare sau n
afumtorii cu generator de fum.

n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se pstreaz cu distane de 5 - 7 cm ntre

batoane (sau buci, dup caz) pentru ca fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora.

Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i ventilaie
controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse. n acest sens,
depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru monitorizarea i nregistrarea
curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o stare de
igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii i mucegaiuri nocive) i
ptrunderea insectelor, a oarecilor sau/i obolanilor.

Preparatele din categoria sngerete, tobe, unc se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din
oel inoxidabil.

Produsele sub form de batoane (sau simple buci) rmn agate distanat pe beele care au fost
ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri n plus, ce ar putea produce deteriorri nedorite
produselor.

Produsele care prezint umiditate ridicat vor rmne n depozit sub control pn la nregistrarea
limitei admise de Normele n vigoare. nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie
controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se efectueaz
conform HG nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i alte normative.

Transportul Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele care
ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n acest scop, se va ine cont de mijloacele de
transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele trebuie s fie
transportate n vehicule care s asigure temperatura cerut. Responsabilul sau managerul ntreprinderii
sau al centrului de reambalare trebuie s se asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care
nu au fost depozitate la temperatura mediului ambiant, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii
la care aceste produse trebuie s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de
valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor
produse va fi nsoit de documente comerciale i certificat sanitar- veterinar, n conformitate cu Norma
sanitar-veterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare,
condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu strictee cerinele
tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul realizrii unui
indice ridicat att al valorii nutritive ct i al salubritii produselor finite.

5. Folosirea culturilor starter n industria crnii

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecionate
pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care
pot fi utilizate n stare proaspt, congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n
vederea dirijrii unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i n unele cazuri i nsuiri nutritive superioare.

Folosirea culturilor starter de bacterii este justificat din urmtoarele motive:

se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus de spaii,

mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti;

se mbuntesc proprietile senzoriale ale produselor (arom, consisten);

se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor organici (i n
special acidului lactic) acumulai n mediu;

substanelor de tip bacteriocine elaborate n mediu;

competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce

privete consumul de substane nutritive;

inhibrii produciei de amine biogene;

inhibrii produciei de nitrozamine.

Cultura starter folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie

s produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi;

s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr ct mai redus
de germeni nedorii;

s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten) ntr-o msur

mai mare dect ar realiza microflora spontan din compoziia tocturii pentru carnaii i
salamurile crude;

s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflora nedorit (de
alterare i patogen) n condiiile date de fermentare;

s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi

sczute (< 24C);

s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de

descompunere a H2O2; s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat;

s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCl n faza apoas a

compoziiei de carne (6 g NaCl/100 g umiditate) i la concentraie de 80-100mg
NaNO2/kg de produs;

s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni;

s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de

fermentaie.
n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de mucegaiuri i, mai
rar, culturi starter de drojdii.

Principalele microorganisme folosite n culturile starter sunt:

lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus;

pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;

micrococi: M. varians;

stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;

streptomicii: Streptomyces griseus;

drojdii: Debarymomyces hansenii;

mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.

Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare)
sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de
micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o
scdere mai lent a pH-ului i deci consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse
cu pH cuprins ntre 5,6 i 6,1 este mai puin acrior. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/
bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea
consistenei merge paralel cu acidiferea.

Factorii care influeneaz aciunea

fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adugate va depinde de:
temperatura de fermentare, coninutul de NaCl din compoziie, nivelul de inoculare cu culturi starter a
compoziiei, nivelul florei de contaminare iniial a compoziiei, starea fizic a culturilor starter, tipul
de zahr adugat, cantitatea de zahr adugat.

Temperatura de fermentare

La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama c fiecare tip de microorganism are un

optim de cretere, exprimat prin numrul de diviziuni (generaii) pe or. La aceast temperatur
optim, microorganismul respectiv are i activitatea cea mai mare.

n condiiile n care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiat de temperatura optim,
bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de lag i ncep s produc acid cu o vitez mai
mare.

Adaosul de NaCl

NaCl are un rol de conservare, concentraii mari de NaCl inhibnd dezvoltarea microorganismelor,
prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de coninutul total de NaCl, ci de
nivelul de NaCl dizolvat n apa liber a compoziiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din
cultura starter se comport diferit, n funcie de concentraia de NaCl n mediul de fermentare.

Cu ct nivelul de NaCl din apa liber a salamurilor este mai mare cu att faza de lag a culturii starter
va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului.
Tolerana la NaCl determin n fapt fermentaia i deci acumularea de acid lactic. De exemplu, o
cultur starter format din stafilococi i pediococi (Fioracarn SP) este mai puin tolerant la NaCI
dect o cultur starter care conine stafilococi i lactobacili (Fioracarn SL). n acest caz, cultura
Fioracarn SP i nceteaz fermentaia la pH ~ 5, din cauza creterii concentraiei de NaCl n timpul
uscrii produsului, concentraie care reduce creterea microorganismelor i viteza metabolismului, n
timp ce cultura Fioracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5.

Numrul de bacterii lactice din cultura starter

Acest numr determin, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dac numrul de bacterii lactice din
cultura starter adugat este mrit de 10 ori, durata fazei de lag este redus la jumtate, dei pH-ul
final nu este modificat esenial.

Flora de contaminare

Aceasta este influenat din punct de vedere cantitativ/calitativ de condiiile de depozitare ale crnii
utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost meninut pentru o durat mai mare n
slile de sacrificare sau n depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de
bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu producere de mirosuri de
nedorit, n acelai timp se produce i o cretere a pH-ului.

Cnd se adaug culturi starter la asemenea crnuri, faza de lag a fermentaiei lactice se va mri, iar
pH-ul crnii, iniial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la creterea capacitii
tampon a crnii i deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obine aceeai
scdere a pH-ului. n consecin, este necesar s se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se
obine o cantitate suficient de acid lactic. Durata total a procesului tehnologic se mrete.

Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, n metodele tradiionale de fabricare a

produselor crude s-a utilizat metoda presrrii crnii. Totui, metoda poate conduce la greeli de
fermentare avnd n vedere c selecia bacteriilor lactice are loc la ntmplare. Greelile de fermentare
includ, n principal, formarea de gaze i gust astringent ca o consecin a formrii de acid acetic. Prin
folosirea culturilor starter la crnurile prea srate se va ajunge la diminuarea microorganismelor din
cultura starter, dei, uneori, bacteriile lactice din flora spontan sunt att de viguroase nct vor
controla fermentaia i vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie s se evite folosirea crnii
prea srate.

Condiia fizic a culturii starter

Se refer la forma de utilizare a acesteia: congelat sau uscat prin liofilizare; n general, culturile
starter congelate ncep fermentarea mai repede dect cele liofilizate pentru acelai nivel de inoculum.
Tipul de zahr adugat

Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahr adugat. Fermentarea
cea mai rapid i, respectiv, acumularea cea mai mare de acid lactic are loc n cazul glucozei, urmnd
zaharoza, maltoza, maltodextrina, galactoza i rafinoza.

Cantitatea de zahr: n general, prin creterea concentraiei de zahr se produce mai mult acid lactic
i, deci, pH-ul final va fi mai sczut n condiiile n care cultura starter conine lactobacili.

6 FABRICAREA MEZELURILOR

Fabricarea mezelurilor se face ntr-o sal de fabricaie dotat cu utilajele necesare tocrii, amestecrii
i umplerii tocturii n membrane.
Sala de fabricaie este prevzut o linie continu pentru fabricarea prospturilor i salamurilor
semiafumate, o linie pentru prepararea crnailor cruzi i produse de durat, precum i o linie pentru
preparate fr membrane. Pentru preparatele din subproduse este prevzut o sal de fabricaie
separat.

Dup tranarea crnii i prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse n depozitul rcit de bradt, rot.

Bradt umplut n tvi de plastic care sunt aezate pe un crucior de tvi cu capacitatea de 10 tvi a 25
kg tava, sunt duse n depozit.

rotul ncrcat n crucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse n depozitul de rot, unde se depoziteaz
pentru 24 ore, dac au fost srate cu amestec de srare B (sare 100 kg, azotit 0,5 kg), n proporie de
2,6%, sau 48-72 ore dac au fost srate cu amestec de srare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8 kg i
azotit de sodiu 0,2 kg). Acest amestec de srare se folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros,
2,7% clduros i 3% la carne de pe cpni.

FABRICAREA PROSPTURILOR I A PRODUSELOR SEMIAFUMATE

Calitatea acestor produse este determinat de utilajele destinate preparrii bradtului,

elementul constituient de baz al salamurilor, care confer n cea mai mare msur, calitatea
produsului finit.

Pentru obinerea bradtului se folosesc cutere, microcutere, dezintegratoare sau mori

coloidale.

Gradul de emulsionare depinde de viteza de lucru a cuitelor i de viteza de rotire a

talerului. Cu ct aceste viteze snt mai mari, cu att timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura
emulsiei mai mic, vscozitatea mai mare i stabilitatea mai bun.

Folosirea utilajelor cu vitez mare are i dezavantajul nglobrii de aer, care

favorizeaz oxidarea grsimilor i dezvoltarea microorganismelor.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, este necesar o dezaerare a emulsiei pe timpul

prelucrrii sau nainte de introducerea n membran, care se poate obine prin folosirea mainilor cu
vacuum.

Emulsionarea crnii la cuter are loc n dou faze:

- faza de dispersare,

- faza de modificare a structurii.

n prima faz se realizeaz o tiere mecanic a fibrelor musculare perpendicular pe axul acestora,
uurndu-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se obine o mas de carne n care se gsesc amestecate
fibre musculare tiate i celule de grsime.

n faza a doua de prelucrare, dup adugarea apei sau a gheii, pentru meninerea temperaturii sczute
i a amestecului de srare, are loc o umflare a proteinelor i o legare a apei de ctre acestea, ceea ce
face ca structura celular natural a esuturilor s se transforme ntr-o structur platic cu proprieti
structural-mecanice diferite. Datorit srii adugate se extrage cea mai mare cantitate de proteine, iar
prin adugarea de polifosfai, proteinele ating capacitatea maxim de reinere a apei.

Linia de fabricaie cuprinde utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice:

 - pregtirea emulsiei de carne;

- pregtirea amestecului de carne;

- umplerea n membrane.

Procesul tehnologic se desfoar astfel.

Carnea de bovine, dezosat i aleas, este mrunit prin maina de tocat prin sita de 3 mm.
Transportorul melcat nclinat al mainii de tocat transport carnea mrunit la malaxor, unde are loc
omogenizarea cu ap rece la temperatura de 0 la 2C, condimentele i amestecul de srare, dozate n
cantitile necesare cu ajutorul dozatoarelor.

Amestecul este deversat n plnia pompei pentru carne, care l mpinge n maina pentru emulsionat
(cuter, microcuter, moar coloidal sau dezintegrator).

Prin emulsionare se obine o pasf fin, uniform cu proprieti perfecte de liant. Din maina pentru
emulsionat, pasta deversat direct n malaxor n care se ncarc carnea de bovin, porc i slnina
conservat prin srare i mrunire cu ajutorul mainilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin reetele
de fabricaie ale fiecrui sortiment.

Dup efectuarea omogenizrii, amestecul de carne obinut, a crui temperatur nu

trebuie s depeasc 15C, este descrcat n plnia pompei pentru carne, cu ajutorul creia prin
intermediul conductelor demontabile este ncrcat n mainile de umplut.

n cazul fabricrii de prospturi, carnea de bovine i slnina mrunite prin maina de

tocat sunt amestecate n malaxor cu ap rece, amestecul de srare i condimentele, cu ajutorul pompei
pentru carne sunt introduse n maina de mrunit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este
deversat n malaxor. De aici pasta se ncarc cu pompa de carne n maina de umplut.

AFUMAREA I FIERBEREA

Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct necesit desfurarea
activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt necesare msuri pentru limitarea nocivitii
produselor de scprile de fum din instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i
fumului la parametrii reglai.

Afumarea este de dou feluri:

afumare cald, care este asociat i cu fierberea;

afumare rece unde afumarea este faz unic.

Procesul afumrii urmrete trei scopuri:

aromatizarea produsului;

mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor;

mpiedicarea oxidrii produselor.

Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre compuii fumului i aminoacizii
i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i acizii au rolul cel mai mare n
determinarea aromei, la care mai intervine aciunea cldurii.
 Procesul tehnologic n celulele de afumare cuprinde urmtoarele faze:

a) Pentru prospturi:

- pregtirea celulei,

- zvntarea preparatelor,

- afumarea cald,

- fierberea,

- rcirea prospturilor.

b) Pentru salamuri semiafumate:

- pregtirea celulei,

- zvntarea,

- afumarea cald,

- fierberea,

- zvntarea,

- afumarea rece.

Pregtirea celulei
nainte de nceperea primei arje se face o pregtire a celulei care const din
verificarea strii sanitare i de funcionare. n cazul c nu este curat se cur i se spal cu un jet
puternic de ap cald.
Zvntarea
n faza de zvntare este necesar ca n celul s circule intens aer proaspt nclzit
pentru ca produsul s se zvnte la suprafa.
Zvntarea este considerat terminat cnd membrana este uscat i ncepe s apar
nuane de brun. n medie durata zvntrii este de 15 - 40 minute.
Afumarea cald
Temperatura la care se face afumare cald este de 75-95C, n funcie de sortiment; temperatura n
interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare este i ea variabil n funcie de sortiment (20-60 minute).
La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor astfel s poat ptrunde n
afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis i s fie de
bun calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat n timp ce un
curent de aer prea puternic face ca odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe
suprafaa produselor fr a le putea ptrunde.
O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac
uniform.
n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune rezultate.
Fierberea
Fierberea se realizeaz cu abur viu. Aceast fierbere se poate realiza n dou feluri:
- cu abur staionar n celul;
- cu aer umed recirculat.
 n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i n baton.
Temperatura de fierbere n celul este de 75C, maximum 80C, la prospturi nu trebuiesc depite
75C.
Fierberea este considerat terminat cnd temperatura n mijlocul batonului se menine
la 68-72C timp de 10 minute.
Rcirea preparatelor
Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor i preparatelor din
subproduse sunt supuse imediat unui proces de rcire.
Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 60C atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica
dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare; n al
doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub un du cu
ap rece, instalat n celul, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut membrana
i pierde luciul. Dup rcire prospturile sunt dirijate n depozitul de zi pentru prospturi.
Afumarea rece
Dup fierbere salamurile semiafumate sunt supuse unei zvntri i afumri reci
propriu-zise la temperatur fixat la 40-35C, timp de circa 20 - 120 minute n funcie de sortiment.
Rcirea produsului finit pn la temperatura de livrare se va realiza n depozitele de
produse finite.

7. FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE, DE DURAT

Salamurile crude, uscate, de durat, sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor
fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii,
mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se
desfoar la temperaturi sczute.
Aceste produse necesit condiii speciale de microclimat, din care cauz n trecut se fabricau
numai sezonier, n anotimpurile reci.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:
Salamurile crude-afumate, caracteristic fiind salamul de Sibiu, se fabric din carne de porc
i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arom i gust, umplute n
membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece.
Salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez" i crnai de Parma,
fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare, tocare, condimentare, umplere,
zvntare n membran, se etuveaz la 22 - 24C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare
la rece.
Salamurile crude-uscate i presate sunt produse care nu se afum, toate procesele
biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n ar se
fabric preparatele din carne de oaie - babic i ghiudem.
Salamurile crude-afumate se prepar din carne de porc i slnin, dou materii prime, diferite ca
structur i compoziie, din care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o culoare
specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut
i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular are rol activ, cel
gras rol pasiv, de rezerv.
Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd slnina are
procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou materii prime nu au
proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie bine
fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea.
Tocarea trebuie fcut foarte bine i cnd se ajunge la fineea dorit, se adaug ingredientele formate
din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se
influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul, ntruct
carnea i slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizico-chimice i microbiene
care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice
dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam.
Prin adugare de NaCl se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei
pentru salam.
Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni patogeni
(Salmonella) i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile, sunt microorganisme
care provoac denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea
materiei prime i a condimentelor. ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 105-106 germeni, dintre
care predomin coci i bacili gram negativi, n special cei care aparin genurilor Pseudomonas i
Achromobacter.
n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n
primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare snt de 6 ori mai muli dect n faza de
zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacillus.
Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ.
Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi
pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza.
Din acest gen intereseaz: Streptococcus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai
glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin
fermentaia zaharurilor.
Alte bacterii homofermentative snt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir
sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care produce acid
lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz i genul
Streptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis.
Din acest gen intereseaz Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermenteaz
lactoza i maltoza i produce acid lactic dextrogir i Streptobacterium plantarum (Lactobacillus
plantarum) care produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintea lactozei.
Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium,
dintre care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza i
lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metil-carbinol.
n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate.

n amestecul de srare se folosete i azotatul, care se reduce bacterian, sub aciunea enzimelor nitroze
secretate de microbi (Micrococcus aurantiens i cazeoliticus).
Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul
acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.
Microflora exterioar a salamului de Sibiu
Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea
ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii din genul Torula. Cnd umiditatea a atins
85%, se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai
abundent, nct dup 20-30 zile de la apariie, acoper complet suprafaa, care are un aspect catifelat
verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din familia Penicillium
care inhib bacteriile i drojdiile