Anexos Tesina E. Riguero

Tesina
Emmanuel Riguero
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
ROSARIO
Facultad de Ciencias Veterinarias
Carrera: Licenciado en Tecnologa de los

Alimentos
Aspirante: Emmanuel Riguero

Tutor: M.V. Marcela Stella
Junio 2013
UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

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Emmanuel Riguero
Planificacin, Diseo y Aplicacin de Buenas Prcticas

de Manufactura en un molino harinero de la ciudad de
Casilda, como impulsor a la adaptacin de sistemas de
calidad e inocuidad avanzados.
ANEXOS

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NDICE
ANEXO 1 Instructivo y listado de verificacin de las (BPM) para el Molino de Pg. 4

harina de trigo Establecimiento Sanbenito SA
ANEXO 2 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para el Molino de Pg. 22

harina de trigo Establecimiento Sanbenito SA
BIBLIOGRAFA Pg. 188

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ANEXO 1
INSTRUCTIVO DEL LISTADO DE VERIFICACIN ANUAL DE BPM
Objetivo:
Evaluar el grado de adecuacin, de la planta para llevar a cabo los procesos y realizar las
acciones correctivas pertinentes, segn las Buenas Prcticas de Manufactura.
Secciones:
Establecimiento (Seccin I)
Diseo de planta (Seccin II)
Equipo y utensilios (Seccin III)
Higiene (Seccin IV)
Personal (Seccin V)
Proceso (Seccin VI)
Empacado y almacenamiento (Seccin VII)
Calificacin:
Cada tem de la lista tiene un valor asignado. ste valor depende de la importancia y
relevancia del tem. La suma de tem, da el valor de la seccin, al cual se le calcula un valor
relativo con base en 100. De sta manera se obtiene una calificacin independiente segn
cada seccin. La suma de puntos de cada seccin, da la sumatoria total de puntos de la
lista. Con la suma de puntos se calcula la calificacin general de la planta con base en 100.
Se logra obtener el total de los puntos, siempre y cuando se cumpla satisfactoriamente con
todos los requerimientos.
Criterios de calificacin:
Se marcar S, cuando se cumplan a cabalidad los siguientes criterios:
Establecimiento Sanbenito SA
Nombre del jefe de planta: Castagna Gustavo Fecha: 18-05-2012
Nombre del Auditor: Riguero Emmanuel ______________ Hora: 17:15

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Establecimient 1. Foco insalubre. Ausencia 1. Est libre de S (2)_x_ No (0)___

o (Seccin I) de alguna fuente de focos
contaminacin, la cual pueda insalubres.
ser causa de una
contaminacin accidental,
por los diferentes medios de
transferencia.
2. Olores desagradables. 2. Est libre de S (2)_x_ No (0)__

Ausencia de olores en el olores
acceso y los alrededores, en desagradables
cantidades que sean .
perjudiciales a la salud y
calidad de los alimentos.
3. Control de maleza. Se 3. Est la S (1)_x_ No (0)___

controla el crecimiento maleza
vegetativo excesivo de las controlada.
reas verdes aledaas a la
planta.
4. Acumulacin de basura. 4. Est libre de S (2)__x No (0)___

Ausencia de basura o acumulacin
residuos de cualquier ndole de basura.
en los alrededores, tanto en
forma aislada como
acumulaciones. Excepto en
los lugares destinados.
5. Buen drenaje. El sistema 5. Hay buen S (2)_x_ No (0)___

de drenaje de agua no drenaje del
presenta lugares con agua.
acumulacin de materiales.
Existe suficientes
alcantarillas para eliminar el
agua y el sistema est
aislado y previne las
contaminaciones.
6. Buen estado del camino. 6. Estn los S (2)_x_ No (0)___

Los caminos no representan caminos en
peligro para el transporte de buen estado.
los materiales, el acceso a la
planta no es dificultoso y no
causan deterioro en los
productos.

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7. Polvo. Ausencia de polvo 7. Est la zona S (1)___ No (0)_x_

en el acceso y los libre de polvo.
alrededores, en cantidades
que sean aceptables.
Edificio. 8. Est libre de S (2)_x__ No (0)___

contaminacin
8. Contaminacin cruzada. El cruzada.
diseo de la planta es de
forma tal que el flujo de
materiales y personal es en
una sola direccin. En caso
contrario se toma medidas
adecuadas para el
movimiento de materiales,
equipo y personal dentro de
la planta.
9. Entrada de plagas. Se da 9. Ausencia de S (2)_x_ No (0)___

un mantenimiento plagas en la
permanente, asegurando el planta.
excelente estado del edificio.
Se evitan fisuras, ventanas y
puertas desprotegidas o
daadas en toda la planta.
Instalaciones. 10. Es S No (0)___

adecuada la (2)_nc__
10. Calidad de vapor. El calidad de
vapor es de cantidad y vapor segn el
calidad alimenticia. tipo de
proceso.
11. Eliminacin de efluentes. 11. Existe un S (2)_x_ No (0)___

No debe Haber adecuado
estancamientos ni reflujos de sistema de
efluentes en la planta eliminacin de
efluentes
Nota de la seccin: 19
Total : Suma de la seccin x 100 = 95
20

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Diseo de 1. Edificio en buen estado. El 1. Est el S (2)_x__ No (0)___

planta edificio no presenta lugares edificio en
(Seccin II) descubierto o desprotegidos buen estado.
(falta de pintura, azulejos,
techo). No existe la
posibilidad de
desprendimiento del material
parcial o total.
2. Piso. Es resistente a la 2. Es S (1)_x__ No (0)___

actividad de alimentos y adecuado el
agentes de limpieza. No tipo de piso.
existe acumulacin o
infiltracin de agua y
materiales. Es seguro para el
personal, y de fcil limpieza y
desinfeccin.
3. Paredes. Debe tener 3. Son S (1)_x__ No (0)___

azulejos hasta una altura de apropiadas las
1.5 metros, ser de fcil paredes.
limpieza y desinfeccin, no
presentar fisuras o lugares
de acumulacin de
materiales.
4. Techo. No hay 4. Es S (1)_x__ No (0)___

acumulacin de materiales, apropiado el
ni proliferacin de animales o tipo de techo.
insectos (cielo falso). No hay
goteras.
5. Ventanas. Las ventanas 5. Existen S (1)__x No (0)___

permiten la entrada suficientes
solamente de luz a la planta. ventanas.
6. Ubicacin de ventanas. 6. Estn las S (1)_x_ No (0)___

Las ventanas estn ubicadas ventanas
segn las necesidades de luz adecuadament
en el rea y a una altura e ubicadas
prudente. para el rea.
7. Puertas. Las puertas 7. Son S (1)_x__ No (0)___

proporcionan un aislamiento adecuadas las
total, especialmente las que puertas.
comunican con el exterior.

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8. Iluminacin. Debe existir 8. Existe una S (1)__x No (0)___

suficiente intensidad de luz iluminacin
natural y/o artificial en todas adecuada
las reas, segn las segn el rea.
condiciones ambientales, en
las horas hbiles. Las
luminarias deben estar
protegidas.
9. Labores de limpieza. Se 9. Existe S (2)_x_ No (0)___

llevan a cabo de una forma suficiente
exhaustiva, sin ser espacio para
perturbadas por falta de las labores de
espacio o facilidad de cubrir limpieza.
todos los puntos.
10. Temperatura. Se controla 10. Existe un S No (0)___

la temperatura en toda la buen control (1)_nc__
planta de acuerdo a la de
necesidad del alimento y se temperatura
proporciona comodidad a los en la planta.
trabajadores bajo condicin
ambiental externa.
11. Ventilacin. No hay 11. Existe una S (2)_x__ No (0)___

acumulacin de olores o buena
humo. Existe una circulacin ventilacin en
perceptible de aire, que la planta.
ayuda al control de la
temperatura. Evitando la
entrada de polvo.
12. Suministro de agua. Es 12. Existe una S (2)_x__ No (0)___

adecuado en cuanto a la adecuado
cantidad y la calidad del agua suministro de
(dureza, pH, microbiolgica, agua, tanto en
toxicolgica). Respaldado por calidad como
anlisis. en cantidad
13. Servicios sanitarios. 13. Estn los S (2)_x__ No (0)___

Estn totalmente aislados del servicios
rea de produccin y con las sanitarios en
condiciones higinicas Lugares
adecuadas. adecuados y
aislados del
rea de

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produccin.
14. Aguas negras. El sistema 14. Es S (2)_x__ No (0)___

de eliminacin de aguas adecuado el
negras es separado al de sistema de
eliminacin de efluentes. eliminacin de
aguas negras.
15. Reflujo de efluentes. El 15. Est libre S No (0)___

sistema cuenta con de (2)_nc__
mecanismos de manera que contaminacin
impidan el regreso. o reflujo en el
sistema de
efluentes.
Suma de la seccin:22
Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 100
22
Equipo y 1. Distribucin de equipo y 1. Es S (2)___ No (0)__x_

utensilios maquinaria. Existe adecuada la
(Seccin III) separacin suficiente entre distribucin del
cada equipo, permitiendo dar equipo o
mantenimiento y limpiar el maquinaria.
equipo con facilidad.
2. Material del equipo. El 2. El equipo y S (2)___ No (0)__x_

equipo o utensilios a utensilios son
utilizarse en cualquier de un material
actividad dentro de la planta que no es
no son de material poroso. fuente de
contaminacin
(Ej. Madera)
3. Facilidad de limpieza. El 3. El equipo y S (2)___ No (0)__x_

equipo o utensilios de un utensilios son
diseo sencillo, sin fciles de
demasiados lugares que limpiar y
permitan la acumulacin. desinfectar.
4. Ubicacin de lavamanos. 4. Existen S (2)_x__ No (0)___

El personal no ambula por la suficientes
planta bajo el motivo de ir en lavamanos

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busca del lavamanos. Cada bien ubicado,

lavamanos tendr suficiente en buen
jabn, desinfectante y un estado y con
mecanismo de secado. detergentes
dentro de la
planta.
5. Recontaminacin en 5. Los S (2)___ No (0)__x_

lavamanos. Los lavamanos lavamanos son
deben ser accionados por un de tal forma
mecanismo de pedal o que no hay
similar. recontaminaci
n.
6. Mal diseo de equipo. No 6. El diseo S (1)___ No (0)_x__

hay equipo o maquinaria que del equipo es
permite acumulacin de tal que no hay
materiales, difcilmente contaminacin
removibles.
7. Contenedores de basura. 7. Los S (2)_x_ No (0)___

Los contenedores estn en contenedores
buen estado sin presentar de basura se
roturas o fisuras. Cada mantienen en
contenedor debe tener una condiciones
tapadera, de preferencia adecuadas.
accionada por un pedal y que
proporcione buen cierre.
8. Uniones entre equipos. Se 8. Se S (2)_x_ No (0)__

mantiene libre de mantienen
acumulacin de residuos en limpios los
uniones y empaques del sellos o
equipo. uniones entre
los equipos.
9. Diferenciacin entre 9. Existe clara S (2)__x_ No (0)___

alimentos y basura. Estn diferenciacin
claramente diferenciados los entre equipo
recipientes utilizados para para alimento
alimentos y basura. y equipo de
basura

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10. Control de temperatura. 10. Existen S No (0)___

Cada equipo tiene un dispositivos (2)_nc__
sistema para monitorear la para el control
temperatura, o cada operario de
deber portar su propio temperatura
termmetro. en los equipos
Suma de la seccin: 10
Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 52,63
19
Higiene 1. Limpieza y orden de la 1. Se mantiene S (2)__ No (0)_x__

(Seccin IV) planta. La planta se mantiene una limpieza y
limpia y ordenada en todas orden general
partes, sin excepcin. en la planta.
2. Programa de limpieza. 2. Existe un S (2)_x__ No (0)___

Existe un documento escrito programa de
que detalle la forma de limpieza en la
llevarse a cabo la limpieza en planta.
toda la planta.
3. Limpieza y desinfeccin 3. Se limpia y S (1)_x__ No (0)___

preoperacin. Antes de desinfecta
empezar una actividad se preoperacin.
limpia y desinfecta el rea y
equipo a utilizar segn
procedimiento establecido.
4. Limpieza y desinfeccin 4. Se limpia y S (1)_x__ No (0)___

postoperacin. Despus de desinfecta
cualquier actividad se limpia postoperacin
y desinfecta el rea y equipo
utilizado segn
procedimiento establecido.
5. Almacenamiento de 5. Se S (2)_x__ No (0)___

productos de limpieza. Los almacena
productos de limpieza estn adecuadament
almacenados en un lugar e los
aislado de los alimentos o productos de
ingredientes. Se utilizan limpieza.
empaques adecuados que
eviten la contaminacin y

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emisin de vapores nocivos.
6. Productos txicos. Estn 6. Existe una S (2)_x__ No (0)___

en lugares seguros y correcta
aislados, y llevan una identificacin
identificacin fcilmente de los
visible. Su acceso ser productos
restringido. txicos.
7. Programa de eliminacin 7. Existe un S (2)__x_ No

de plagas. Existe un programa
procedimiento escrito para el adecuado de (0)___
Combate de plagas. eliminacin de
plagas en la
planta
8. Utensilios porttiles. Estn 8. El equipo o S (2)__x_ No (0)___

almacenados en lugares utensilios
aireados, ordenados y porttiles son
limpios. No se usa estantes almacenados
de madera para adecuadament
almacenarlos. e.
9. Casilleros. El personal 9. Los S (2)_x__ No (0)___

dispone de un rea para casilleros para
cambiarse de ropa y guardar ropa y
sus pertenencias. sta rea artculos
est separada del rea de personales
produccin. estn
separados del
rea de
produccin
10. Letreros. Hay letreros 10. Existen S (2)_x__ No (0)___

que recuerden al personal letreros
constantemente sobre adecuados
higiene en general y que recuerden
precauciones especiales. al personal
sobre la
importancia de
la higiene.
11. Eliminacin de basura. La 11. Es S (2)_x__ No (0)___

basura es eliminada en adecuada la
envases cerrados de la eliminacin de
planta. Lo debe hacer una basura del
sola persona que est rea de la

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encargada. planta.
12. Manejo de basura. La 12. Existe un S (2)_x__ No (0)___

basura es clasificada segn adecuado
sea orgnico, inorgnico, manejo de la
reciclable u otro motivo. La basura.
basura debe a su vez estar
totalmente aislada, evitar la
acumulacin de insectos u
otros animales.
13. Frecuencia de 13. La S (2)___ No (0)__x_

eliminacin. Existe una frecuencia de
frecuencia adecuada de eliminacin de
recoleccin de basura basura es
evitando la acumulacin. apropiada.
24
Personal 1. Entrenamiento. El 1. Se da Trimestre Nunca

(Seccin V) entrenamiento es a travs de entrenamiento (3)____ (0)___
cursos, charlas o crculos de al personal en
calidad, con la mayor cuanto a
frecuencia posible. higiene cada: Ao
(1)____
Semestre
(2)_x___
2. Control de la salud. Se 2. Se controla Trimestre Nunca

controla peridicamente la adecuadament (3)____ (0)____
salud del personal a travs e el estado de
de la clnica. salud del Ao
personal cada: (1)__x__
Semestre
(2)_____
3. Control reglamentario. 3. Se lleva a S (2)_x__ No (0)___

Existe un reglamento para el cabo un
control

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control de la salud. reglamentario

de salud al
personal.
4. Anlisis patolgicos. Se 4. Se lleva a S (2)___ No (0)_x__

hace control de salud por cabo anlisis
anlisis de laboratorio de de
cada empleado y se microorganism
mantienen al da. os patolgicos
al personal.
5. Heridas. En caso de 5. En caso de S (2)_x__ No (0)___

heridas menores, se las heridas se le
desinfecta y se cubren da un
totalmente. En caso de tratamiento
heridas mayores es remitido adecuado.
a la clnica.
6. Uniforme. El uniforme 6. El personal S (2)_x__ No (0)___

mnimo es cofia, guantes, usa el
botas. Segn el trabajo que uniforme
se desarrolle se utilizar adecuadament
adems casco. e segn la
actividad.
7. Higiene personal. El 7. El personal S (2)x___ No (0)___

personal debe mantener la mantiene una
adecuada higiene personal higiene
(corte de pelo, barba y personal
bigote, ropa y bao diario). apropiada
8. nfasis en el lavado de 8. Se practica S (2)_x__ No (0)__

manos. El personal est adecuadament
consciente y demuestra que e en el lavado
el lavado y desinfeccin y desinfeccin
correcta frecuente de manos de manos.
es vital para la salubridad de
la produccin. Tambin se
puede utilizar rtulos.
9. Supervisin. El personal 9. Existe S (2)_x__ No (0)___

demuestra sus buenos supervisin
hbitos exigiendo a sus durante el
propios compaeros que proceso, en
mantengan las normas cuanto a la
establecidas. A su vez la higiene del
supervisin es ejecutada por

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el encargado de control de personal.

calidad.
10. Joyera. No se usa 10. Se S (2)_x__ No (0)___

ningn tipo de joyas, reloj, remueve el
amuletos, aretes. En caso personal todo
que no se pueda retirar, est tipo de joyera
debidamente cubierta. antes de entrar
al rea de
produccin.
11. Guantes. En cualquier 11. Se usan S (2)___ No (0)__x_

situacin en que se tenga un guantes en el
contacto directo con el manejo directo
producto se usa guantes, de los
tambin en situaciones que alimentos.
sean peligrosas para la salud
del empleado.
12. Alimentos. Es totalmente 12. Est S (2)_x__ No (0)___

prohibida la ingesta de prohibido el
cualquier tipo de alimento en comer, fumar,
la planta, como tambin el beber o ingerir
fumar. Los refrigerios se alimentos en la
llevarn a cabo en un lugar planta.
aparte y bajo supervisin.
13. Botiqun. El botiqun est 13. Existe un S (2)_x__ No (0)___

equipado con todos los botiqun
medicamentos e equipado para
instrumentos necesarios para primeros
suministrar los primeros auxilios
auxilios.
14. Visitante. Los visitantes 14. Se toman S (2)__x_ No (0)___

cumplen con todas las todas las
condiciones necesarias de previsiones
higiene, se les atiende en un necesarias
rea separa a la de para atender a
produccin. Solamente en los visitantes
casos especiales podrn sin afectar las
visitar el rea de produccin, operaciones.
para lo cual se les
suministrar de un uniforme,
incluyendo botas.

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Emmanuel Riguero
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Proceso 1. Inspeccin de la materia 1. La materia 1 mes 12 meses

(Seccin VI) prima. Se llevan a cabo prima o (3) __x__ (0) ____
controles peridicos de la ingredientes
materia prima e ingredientes almacenados
por presencia de insectos, son 6 meses
deterioro y contaminacin. inspeccionado (1) ____
s por
contenido de
parsitos,
microorganism 3 meses
os y toxinas (2)____
cada:
2. Anlisis de materia prima. 2. Existen S (2)_x__ No (0)___

La materia prima es sometida anlisis de
a anlisis para poder laboratorio
determinar el grado de para garantizar
calidad, y as poder tomar la calidad de la
decisiones sobre el tipo de materia prima
proceso a ejecutar. entrando:
3. Material de reproceso. 3. Toda la S (2)_x__ No (0)___

Todo material de reproceso materia prima,
es almacenado ingredientes y
separadamente, para evitar la materia de
que sea fuente de reproceso se
contaminacin. Est almacena
debidamente identificado. adecuadament
e.
4. Registro de produccin. Se 4. Existe un S (2)_x__ No (0)___

lleva un control de lo buen registro
producido, se elaboran de produccin.
balances de masa para la
planta.
5. Control de calidad durante 5. Existe un S (2)_x__ No (0)___

el proceso. Se toman control de
muestras al azar durante el calidad del

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proceso para mantener un material en

control del producto y evitar proceso.
costos de reproceso.
6. Contaminacin cruzada. 6. El proceso S (2)_x__ No (0)___

Se controla el flujo tanto del est diseado
producto como de personal y de forma que
equipo en la planta. no hay
contaminacin
cruzada.
7. Agua. Se asegura que el 7. El agua S (2)_x__ No (0)___

agua utilizada en toda la usada es
planta es potable. En ciertos potable.
casos se exigir mayor
calidad segn el uso.
8. Proteccin de alimentos. 8. Existe una S (2)_x__ No (0)___

El alimento est protegido de proteccin
toda fuente de adecuada de
contaminacin. los alimentos
en proceso
contra la
contaminacin.
9. Transporte, pelado. 9. Es nula la S No (0)___

Durante estas labores se contaminacin (2)_nc__
toman las precauciones durante las
necesarias para que el labores de
producto no se exponga a transporte,
una fuente de contaminacin. pelado y
lavado.
10. Material procesado. El 10. Se S (2)_x__ No (0)___

material ya procesado es almacena todo
almacenado segn sus el material
requerimientos en forma procesado de
limpia y sanitaria. manera limpia
y sanitaria.
11. Identificacin del lote. 11. Existe una S (2)__x_ No (0)___

Cada lote es claramente identificacin
identificado, para as poder adecuada de
referirse fcilmente en caso cada lote de
de ser necesario produccin.

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Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 100
23
Empacado y 1. Almacenamiento 1. Se mantiene S (2)_x__ No (0)___

almacenamient adecuado. El producto adecuadament
o (Seccin VII) terminado est en e almacenado
contenedores limpios y el material
desinfectados con tapadera y para
segn las condiciones de empacado.
temperatura requeridas por el
producto.
2. Limpieza de rea. Antes 2. Se limpia de S (2)__x_ No (0)___

de empacar el producto se manera
limpia desinfecta adecuada el
minuciosamente el rea, rea y equipo
maquinaria y equipo. de empacado
antes de
empezar a
empacar.
3. Empacado o envasado del 3. Se empaca S (2)_x__ No (0)___

producto. El producto o envasa
empacado o envasado se adecuadament
muestra higinico, ordenado, e el producto.
fresco y apetecible, tambin
se controla el volumen o
cantidad.
4. Tipo de empaque. El 4. Se utiliza el S (2)_x__ No (0)___

empaque o envase que se empaque
usa no afecta el producto en adecuado para
cuanto a sabor, color y olor; cada producto
protege al producto y es de
fcil manejo para la planta y
los consumidores.
5. Contaminacin cruzada. 5. Existen S (2)_x__ No (0)___

No hay una contaminacin medidas
cruzada durante el proceso adecuadas
de envasado y empacado. para evitar la
contaminacin

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cruzada.
6. Desinfeccin de material 6. Se S (2)___ No (0)_x__

de empaque. Se asegura que desinfecta el
el material viene estril de material de
fabricacin, en caso contrario empaque a
se somete a los envases o utilizar.
empaques por un proceso de
desinfeccin en la planta.
7. Limpieza despus de 7. Se limpia de S (2)__x_ No (0)___

empacado. Despus de manera
empacar todo el producto se adecuada el
limpia el rea, maquinaria y rea de
equipo de empacado o producto
envasado. terminado
8. Control de calidad. Se 8. Existe un S (2)_x__ No (0)___

toman muestras de producto control de
ya terminado y envasado, calidad del
para controlar su calidad. producto
terminado.
9. Almacenamiento. La 9. Se S (2)___ No (0)_x__

bodega o cuarto fro de almacena todo
producto terminado est el material
limpia y ordenada. empacado de
manera limpia
y sanitaria
10. Identificacin del 10. La S (2)___ No (0)__x_

producto. Cada producto est identificacin
claramente identificado por de cada
su nombre, fecha de producto es
elaboracin, fecha de adecuada.
vencimiento y cantidad.
11. Temperatura del 11. Se S No (0)___

producto. Se mantiene la mantiene (2)_nc__
temperatura del producto adecuadament
terminado durante el e la
almacenado, transporte y temperatura
manipuleo. del producto
final, segn
sus

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requerimientos
12. Manejo de inventario. 12. El manejo S (2)_x__ No (0)___

Todas las bodegas de la de inventario
planta se deben manejar bajo de las
el concepto de primero en bodegas es
entrar, primero en salir apropiado.
(PEPS).
13. Control de calidad de 13. Se controla S (2)_x__ No (0)___

producto terminado. El la calidad del
producto terminado y listo producto
para ser despachado o terminado
almacenado, debe ser antes de
inspeccionado en cuanto a despacho
su aspecto y por posibles
riesgos de contaminacin.
26
CLCULO TOTAL DE PUNTOS DE LISTA ANUAL
Suma de la seccin I: 19 porcentaje obtenido: 95
Suma de la seccin II: 22 porcentaje obtenido: 100
Suma de la seccin III: 10 porcentaje obtenido: 52,63
Suma de la seccin IV: 20 porcentaje obtenido: 83,33
Suma de la seccin V: 23 porcentaje obtenido: 76,67
Suma de la seccin VI: 23 porcentaje obtenido: 100
Suma de la seccin VII: 20 porcentaje obtenido: 76,92

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Suma total de puntos:
137 x 100 = 83,54 x 100 = 8353,66
164
Firma del Auditor Firma jefe de planta

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ANEXO 2
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
ESTABLECIMIENTO SANBENITO SA
PLANTA: MOLINO DE HARINA DE TRIGO
Versin: Edicin
Fecha: 05/03/2012
Elaborado por: Emmanuel Riguero.
Auditado por: Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL)

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Capitulo 1. Introduccin:
Propsito del Manual

El siguiente manual contiene los procedimientos que se implementan, ejecutan y controlan
dentro de nuestra empresa Establecimiento San Benito SA con el fin de generar
condiciones adecuadas, desde el punto de vista higinico -bromatolgico y de calidad
comercial, en todos los productos elaborados para el consumo humano, asegurando
alimentos seguros. Como consecuencia del cumplimiento de dicho objetivo, se satisfacen
las exigencias de los consumidores.
El manual consta de 13 captulos:
1. Introduccin
2. Presentacin de la empresa
3. Procedimiento de elaboracin y envasado
4. Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados
5. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
6. Procedimiento de manejo integrado de plagas
7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras
8. Procedimiento de capacitacin y entrenamiento
9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
10. Procedimiento de manejo de aguas y efluentes
11. Procedimiento de transporte
12. Procedimiento de recupero de producto
13. Registros
El presente manual de BPM se encontrar siempre a disposicin para que diferentes

organismos pblicos y/o privados puedan realizar la evaluacin del sistema desarrollado e
implementado por la empresa para la obtencin de alimentos seguros

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Compromiso de la empresa.
La empresa Establecimiento San Benito SA, se compromete al desarrollo e implementacin

del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura con el objetivo de implementar un sistema
preventivo y dinmico, que permita la elaboracin de alimentos seguros, dando
cumplimiento a las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino CAA - Ajustndose al
Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, Decreto/Ley N 4238 y toda otra norma
que regle en materia alimentaria comprendida dentro del mercado de pertenencia de todos
nuestros clientes. Por otro lado, consciente de la necesidad de evolucionar en los sistemas
de aseguramiento de la calidad vigentes, la direccin asume el compromiso de consolidar un
rea especifica a los fines de realizar el control de los registros generados y generar las
revisiones pertinentes de los manuales, como as tambin, la admisin de nuevos sistemas
de calidad e inocuidad superadores.
ESTABLECIMIENTO SAN BENITO SA
Fecha: 05-03-2012

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Definiciones.
1.3.1- Buenas prcticas de Manufactura. Procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos. Dichos procedimientos se disean e implementan con el
objetivo de minimizar peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pudieran afectar al
alimento y por extensin a la salud humana.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son el puntapi inicial, como prerrequisito,
para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) y las Normas de la Serie ISO
9000, modelos para el aseguramiento de la calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Plan HACCP conforman el

Sistema HACCP.
Mientras que las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a toda la planta el sistema
HACCP se aplica solo a los productos producidos dentro de la planta, una planta puede
tener BMP y solo un producto aplica HACCP.
Est conformado 5 pasos y 7 principios.
Es un sistema organizado y sistemtico que tiene como finalidad dar confianza al producto
alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente con la
calidad alimentaria.
Estos procesos, que estn relacionados entre s, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, personal,
proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin.
1.3.2 rea de fabricacin / Instalaciones alimentarias
Es el rea donde se preparan, envasan, almacenan y distribuyen los insumos o productos

relacionados con los alimentos.
1.3.3- Contaminacin
Es la presencia de cualquier materia extraa al tipo de producto que se trate: qumica,

orgnica, microbiolgica o de cualquier caracterstica oficialmente especificada o no
1.3.4- Contaminacin cruzada
Es la contaminacin generada en el producto por el contacto indebido con insumos,

superficies, ambiente, personas o productos contaminados.
1.3.5- Desinfeccin
Es la eliminacin o reduccin a niveles controlables de microorganismos indeseables, por

procesos fsicos y/o qumicos adecuados, no perjudiciales para el producto.

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1.3.6- Insumo
Son las materias primas, materiales de envase y materiales auxiliares utilizados en la

fabricacin.
1.3.7- Limpieza / Higienizacin
Es la remocin de los residuos de los alimentos u otros materiales portadores de agentes

contaminantes. Quedan comprendidos los operarios que entren en contacto directo con los
alimentos, en sus diferentes etapas.
1.3.8- Pesticida
Es cualquier sustancia qumica utilizada para control de plagas animales o vegetales.
Capitulo 2. Presentacin de la empresa:
Identificacin de la Empresa y Habilitaciones ASSAl.
Empresa: ESTABLECIMIENTO SAN BENITO S.A.
Localidad: CASILDA
Domicilio: RUTA 92 REA INDUSTRIAL Nmero: LOTE 30
Email: no posee
Telfono: 03464-425632
Fax: no posee
R.N.E.: 21-112885
Domicilio: AREA INDUSTRIAL LOTE 30
Localidad: CASILDA
Denominacin: Fabrica
Base: Farincea
Categora: Molino

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PRODUCTOS ELABORADOS POR EL ESTABLECIMIENTO
RNPA DENOMINACION MARCA VENCIMIENTO
HARINA 000 28-09-2017

ENRIQUECIDA
93275 ADORACIN
SEGUN LEY
25630
HARINA 0000 28-09-2017
ENRIQUECIDA
ADORACIN
SEGUN LEY
93274 25630
HARINA 000 21-07-2018
ENRIQUECIDA
95609 PLURAL
SEGUN LEY
25630
HARINA 000
21-07-2018
ENRIQUECIDA
95610 CRISTOBALINA
SEGUN LEY
25630
HARINA 0000
ENRIQUECIDA
97532 PLURAL 21-07-2018
SEGUN LEY
25630

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Organigrama de la Empresa

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Planos y Diagramas de Flujo

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Constancias de Habilitacin

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Capitulo 3. Procedimiento de elaboracin y envasado:
Objetivos
Establecer procedimientos de control y correccin de desvos durante la elaboracin y
envasado de los alimentos confirindoles aptitud para el consumo humano. Con la
consiguiente reduccin de costos por reproceso.
Alcance
A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento destinados al consumo
humano.
Sectores afectados
Elaboracin y Envasado.
Responsabilidad
Responsable de produccin
Molinero de turno
Auxiliar molinero
Operario de empaque
Desarrollo
Generalidades
Los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver capitulo 5).
De existir alguna desviacin el supervisor se encarga de pedir que la corrijan de
inmediato.
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y
mantenimiento de acuerdo al procedimiento respectivo. (ver captulo 5).
Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo
al procedimiento de manejo de desperdicios y desechos (ver capitulo 9) cuando
corresponda.
Las materias primas e insumos utilizados durante el proceso de elaboracin y envasado
poseen aptitud para la industria alimenticia. En cuanto a los aditivos empleados durante
la elaboracin, son dados de alta al stock junto con su certificado emitido por el
proveedor (ver captulo 4).
Al iniciar las tareas el molinero de turno se asegura que las infraestructuras, maquinaria,
caeras, trampas magnticas, puertas de inspeccin y dosificadores, estn en
condiciones adecuadas, libres de prdidas de producto, aceite u otro lubricante, exentas
de polvo, limpias, sin acumulacin de producto a reprocesar en zonas no definidas para
ello y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento,
procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si dicha
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condicin no se cumple, deber realizar las correcciones que estn a su alcance. En su

defecto notificar al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la produccin y
envasado.
Elaboracin y Envasado
Se adjunta el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin documentacin.
Durante la elaboracin y envasado se realizan los siguientes controles de acuerdo a
cada parte del proceso:
o PESO HECTOLITRICO DE MATERIA PRIMA
o GLUTEN HUMEDO DE MATERIA PRIMA Y HARINAS
o TIEMPO DE DOSIFICACION DE ADITVOS
o PEKAR EN HARINAS
o CENIZAS EN HARINAS
o REACCION Fe
o HUMEDAD DE MATERIA PRIMA Y HARINAS
o PESO DE PRODUCTOS ENVASADOS
o RENDIMIENTO DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS (KG/H)
Elaboracin
Antes de comenzar con la tarea, el molinero que toma el turno, verifica (de acuerdo a las
rdenes de fabricacin) el stock de trigo estacionado en los 8 cajones de descanso y la
regulacin del flujo de cada cajn. As tambin chequea el aditivo preparado con
anterioridad. En ambos casos, las cantidades son las previstas para la produccin
ininterrumpida durante el turno de 8 horas. As mismo se tienen a mano los registros y
dems elementos necesarios para este proceso (cronometro, balanza digital, higrmetro,
tamices, etc)
Los controles llevados a cabo durante la elaboracin se vuelcan en registros de
elaboracin (ver ejemplo anexo 2 REGISTROS DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
A medida que se obtienen las harinas y dems productos terminados, son almacenados
en silos identificados que alimentan mediante un elevador de servicio al sector de
empaque.
Envasado
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer, en cantidades suficientes, los

envases necesarios de acuerdo al producto a envasar y a la cantidad elaborada, As
tambin los registros y dems elementos necesarios (fechador correctamente calibrado,
etc.).
Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de tener la
seguridad que se encuentran en buen estado, limpios y en condiciones de uso. Los
envases se encuentran en el depsito transitorio, dispuestos ordenadamente en
cantidades suficientes, de acuerdo a la programacin del lote completo.
Cada alimento envasado lleva, como nmero de lote legible e imborrable, la fecha de
elaboracin expedida por el cabezal fechador. El periodo de aptitud se halla impreso en

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el envase primario y nico. La lnea de empaque interrumpe la tarea si el funcionamiento

del fechador es defectuoso.
Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones
idnticas.
Se lleva un registro de envasado por turno de produccin en donde consta para cada
lote producido, la fecha, detalles de elaboracin, destino de los mismos y el control de
pesada (ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE ENVASADO)
Una vez envasado los productos se los dirige, mediante una cinta transportadora, al rea
de expedicin para la carga en la unidad de transporte. En su defecto son enviados al
depsito donde son almacenados y expedidos de acuerdo al procedimiento de manejo y
almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado (ver captulo 4).
Documentacin y Registros
Parmetros de Control para cada Proceso en Particular
Registro de Control de Elaboracin
Registro de Control de Aligacin de Materia Prima
Control de Acondicionamiento y Aditivacin)
Registro de Envasado/ Control de pesada
Diagramas de Flujo de Elaboracin
La documentacin de registros se archiva por 6 meses luego de su fecha de vencimiento

con el fin de que si existe algn inconveniente el producto sea rastreable.

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Anexos
Anexo 1
PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR
Parmetros
Producto Etapa de control Rango Responsable Supervisor
establecidos
GLUTEN HUMEDO %
SILO 1
% SILO 2
PH, GLUTEN,
HUMEDAD. % SILO 3
Cisneros
% SILO 4 Marcos
CLASIFICACION ANALISIS
COMERCIAL
GRADO I, II, III, FE.
SEGN NORMA DE
COMERCIALIZACION
DE GRANOS
TRIGO
DEPENDE DE LA
ESPECIFICACION DE
CADA CLIENTE
GLUTEN HUMEDO
MEZCLA O ALIGACION
(ESPECIFICACION
STD: 27,5 28,5%)
HUMEDAD
HUMEDAD FINAL
ACONDICIONAMIENTO HUMEDAD
16% -1%
HUMEDAD EN
HUMEDAD
ENVASE 13,5- 14,5%
DEPENDE DE LA
ESPECIFICACION DE
CADA CLIENTE
CENIZA / PEKAR
(ESPECIFICACION
STD CENIZA: 0,65
MOLIENDA Y
HARINA 0,85 %)
ALMACENAMIENTO
DE
(CONTROL DE
TRIGO DEPENDE DE LA
PASAJES, Y
000 ESPECIFICACION DE
PRODUCTO FINAL)
CADA CLIENTE
GLUTEN HUMEDO
( ESPECIFICACION
STD: 25 26,5%
TIEMPO/DOSIS VER
ADITIVACION PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
CONCENTRACION SB.PRO02
DE HIERRO EN

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PRODUCTO SB.LAB04
TERMINADO
25KG 50KG VER

PESO NETO PROCEDIMIENTO
(MUESTREO) OPERACIONAL SB.
EXP01
ENVASADO
INTEGRIDAD DEL
SE REALIZA SOBRE
ENVASE/
EL LOTE COMPLETO
FECHADO
HUMEDAD EN
HUMEDAD
ENVASE 13,5- 14,5%
DEPENDE DE LA
ESPECIFICACION DE
CADA CLIENTE
CENIZA / PEKAR
(ESPECIFICACION
MOLIENDA Y STD CENIZA: MAX
ALMACENAMIENTO 0,45%)
DEPENDE DE LA
ESPECIFICACION DE
CADA CLIENTE
GLUTEN HUMEDO
( ESPECIFICACION
HARINA
STD: 25 26,5%
DE
TRIGO -TIEMPO/DOSIS
0000 ADITIVACION VER
PROCEDIMIENTO
- OPERACIONAL SB.
CONCENTRACION PRO02
DE HIERRO EN
PRODUCTO SB. LAB04
TERMINADO
25KG 50KG VER

PESO NETO PROCEDIMIENTO
(MUESTREO) OPERACIONAL SB.
EXP01
ENVASADO
INTEGRIDAD DEL
SE REALIZA SOBRE
ENVASE/
EL LOTE COMPLETO
FECHADO

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REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION
SB.LAB01
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Versin: Edicin
REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION Fecha:
05-03-2012
SILO DE Producto Parmetros

DESCANSO Controlados/Frecuencia
Nro:
Turno: HARINA 000, HUMEDAD: 2 por turno
Verificado: HARINA 0000 CENIZA: 2 por turno
GLUTEN: 3 por turno
PEKAR: 3 por turno
CONTROL CUALI-
CUANTITATIVO ADITIVO: 1 por
turno
GLUTEN REACCION
FECHA HORA HUMEDAD CENIZA PEKAR RESPONSABLE
HUMEDO Fe
OBSERVACIONES:

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REGISTRO DE ALIGACACION DE MATERIA PRIMA

Manual de Buenas Prcticas de SB.PRO05
Manufactura Versin: Edicin
REGISTRO DE ALIGACION DE Fecha:
MATERIA PRIMA 05-03-2012
Producto Parmetros
Controlados/Frecuencia
TRIGO GLUTEN: 1 por Bach

ACONDICIONADO
Verificado: HUMEDAD: 2 por Bach
PROPORCION
FECHA/ DATOS SILOS GLUTEN
HUMEDAD RESPONSABLE
HORA ESPECIFICACION HUMEDO
1 2 3 4
OBSERVACIONES:

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REGISTRO DE CONTROL DE MOJADO

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura SB.PRO06
REGISTRO DE CONTROL DE MOJADO Versin:
Edicin
Fecha:
05-03-2012
Fecha: AJUSTE DOSIFICACION DE AGUA:
Lts/H = Kg/H x (16-Humedad inicia

Turno: 84
LTS/HS. OBSERVACIONES
HUMEDAD RESPONSABLE DEL
SILO KG/HS.
HORA (%) CONTROL
(N)
OBSERVACIONES:

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REGISTRO DE CONTROL DE ADITIVACION

SB.PRO07
REGISTRO DE CONTROL DE ADITIVACION Fecha: 05-03-2012
Responsable:
Turno:
FECHA HORA COMPOSICI NIVEL DE CAPACI DOSIFICACION OBSERVA

ON DE ADITIVO DAD DE CIONES
(gr./min.)
ADITIVO/CLI HARINA
ENTE IDEAL ACTUA
(kg/hs)
L
09/02/12 13.25 GRANOVIT BAJO 3750 21.25 17 SE DIO

ARG/NOVAL AVISO
MODELO
UX/MULTIZY INMEDIAT
ME O AL
RESPONS
ABLE DE
TURNO.

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REGISTRO DE FORMULACION DE PREMEZCLAS
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura SB.PRO08

REGISTRO DE FORMULACION DE PREMEZCLAS Versin: Edicin
Fecha: 05-03-2012
FE GRANOVIT MULTIZYME
CH SEMOLA PURA NOVALUX 32
RESPON 130 BR20
A/
SABLE/FI
TU
RMA
RN Kg LOTE Kg LOTE Kg LOTE Kg. LOTE
O
11/0 AGUIRRE 2,7 SILO DE 3,9 123X33 4,2 99986XX 6,1 BR34456
2/12 PABLO DESCANSO-
1 PASAJE X
11/02

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REGISTRO DE ENVASADO
SB.PRO09
Versin:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Edicin
REGISTRO DE ENVASADO Fecha:
05-03-2012
Fecha/lote:
Turno: PRODUCTO:
Verific: MARCA/ENVASE:
Nro. de
Envases Cliente/
silo de Product Kilo Unidade Responsab
Hora defectuosos/inutiliza transport
Extracci o s s le
dos e
n
OBSERVACIONES:

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REGISTRO DE CONTROL DE PESADA EN SECTOR DE EMPAQUE
SB.PRO10
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Versin:
REGISTRO DE CONTROL DE PESADA EN SECTOR DE Edicin
EMPAQUE Fecha: 05-
03-2012
CONTROL DE PESADA EN EL SECTOR DE EMPAQUE
N de Lnea de embolse N 1 Lnea de embolse N 2

bolsa
ACCION CORRECTIVA ACCION CORRECTIVA
Carga Carga rosca Carga Carga

rosca fina (PRE2) rosca rosca fina
gruesa gruesa (PRE2)
(PRE1) (PRE1)
OTRA OTRA
KG. KG.
20
40
60
80
100
120
600

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3.7.9 Diagrama de flujo de proceso de obtencin de harinas
INGRESO DE MATERIA PRIMA
1 ZARANDEO + ALAMCENAJE
SILO1, 2,3, 4
MEZCLA + 1 ZARANDEO + TRANSILE SILO 2
TRANSILE AL SILO MEZCLA + 2 ZARANDEO
SEPARACION PE, FORMA +

MOJADO + REPOSO EN SILOS 1-8
DESPUNTADO + SEPARADOR MAGNETICO +

BALANZA PESO CONTINUO
MOLIENDA: ROTURA-COMPRESION + TAMIZADO
DOSIFICACION INGREDIENTES
ALMACENADO DE
ALMACENADO DE
SUBPRODUCTO
HARINA
GRANEL
EMBOLSADO DE
HARINAS 000,0000
DEPOSITO

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Capitulo 4. Procedimiento de Manejo y almacenamiento de materia primas, insumos y

productos terminados:
Objetivos
Fijar los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y

productos terminados para la obtencin de alimentos seguros y de calidad comercial.
Alcances
Materia prima, insumos y producto terminado.
Sectores afectados
Almacenamiento: Recepcin y Despacho
Responsabilidad
Responsable de produccin
Operarios de almacenamiento.
Desarrollo
Generalidades
La empresa prepara listados de materias primas, insumos y de productos terminados
(anexo 2 LISTADO PRODUCTOS). Como as tambin elabora un listado de los
proveedores de insumos qumicos y envases. (anexo 1 LISTADO DE
PROVEEDORES).
Todas las materias primas e insumos estn aprobados para uso en industrias de
alimentos, las respectivas aprobaciones se mantienen archivadas en la planta para ser
mostradas a las autoridades sanitarias cuando lo requieran.
Al iniciar las tareas de empaque cada operario a cargo, en su turno, se asegura que las
infraestructuras, utensilios, insumos y equipos estn en buen estado, limpios y
desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos
de mantenimiento, procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5
respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al Responsable de
produccin quien toma las medidas correctivas necesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante el almacenamiento.
Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de
manejo de desperdicios y desechos
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en el procedimiento
respectivo (ver capitulo 5)
Recepcin y control de Materia Primas e Insumos
Antes de comenzar con el recibo del trigo, se verifica tener a mano: rdenes de compra,
registros de recepcin, calador manual, catre, mesa de anlisis comercial ordenada,
bolsas de toma de muestra, lapicera, etc.

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Al momento de la recepcin de la materia prima o insumo contra la factura o el remito o

carta de porte se verifica que:
o Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidi. Tratndose de recepcin de
trigo, una vez realizada la toma de muestras, se realiza el anlisis comercial
segn Norma de Comercializacin de Cereales concediendo importancia al
estado fisiolgico y sanitario de los granos, como as tambin a su calidad (Peso
Hectoltrico, Gluten Hmedo y humedad)
o Envases o embalajes no estn rotos y sus rtulos legibles. En cuanto a la materia
prima recibida a granel, que la Unidad de Carga mantenga adecuada higiene.
o Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11)
Si no existe ninguna anomala, se acepta y se registra su ingreso en el registro de
recepcin de trigo. Se hace lo propio con el resto de los insumos (ver ejemplo anexo 3
REGISTRO DE RECEPCION).
En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no
se recibe la mercadera y asienta en el registro de recepcin de materias primas y se
informa a Gerencia de inmediato.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de
acuerdo a sus caractersticas y lugar asignado.
El trigo recibido se clasifica segn los resultados del anlisis comercial almacenndose
en el silo que corresponda.
En el caso de la recepcin de trigo, antes de almacenar por clasificacin a la mercadera,
se hace pasar todo el material por una zaranda de pre limpieza. Mediante tamices y
aspiracin se remueven cuerpos extraos de gran calibre, como as tambin, partculas
de baja granulometra. Gracias a el proceso antes mencionado se eliminan
contaminantes fsicos y partculas indeseables para la calidad del producto terminado.
Almacenamiento Materia Prima, Insumos y Producto Terminado.
Para los aditivos, envases y productos terminados
Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las
actividades.
Se evita el introducir contaminaciones a travs de polvo, agua o grasa que estn
adheridas a empaques de los insumos que entran a los depsitos.
Las cajas y bolsas de cartn se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
No est permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente,
se deja 45 cm de permetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre palet y otro,
para facilitar la limpieza y evitar la presencia de roedores u otras plagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de
almacenamiento ser de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.
Se identifican de manera clara y legible, por nombre y fecha de vencimiento.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el
producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la

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Emmanuel Riguero
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio

FIFO: siglas en ingles que significan primero en vencerse, primero en salir.
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada
con los productos elaborados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se
almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada con las materias
primas, insumos y/ o productos terminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depsito
correspondiente (ver ejemplo anexos 4 REGISTRO ALMACENAMIENTO)
Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser
realizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las
mismas cantidades y de la misma forma)
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de

distancia respecto a los forzadores de aire y como mnimo a 14 cm del piso.
En el caso de abrirse algn envase de producto de producto terminado, se retira de la
estiba para reprocesar su contenido. En el caso de insumos, se tapa para evitar
cualquier contaminacin posterior con film u otro material que no afecte la seguridad del
alimento.
Despacho
Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que:
o Lo que se est por cargar es lo que se pidi. Respetando especificacin tcnica,
marca y presentacin del producto; cantidad de unidades y peso neto de carga.
o Que los embalajes estn en ptimo estado, la estiba de carga sea correcta y con
el rotulado correspondiente en cada uno de las unidades.
o Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11)
Si no existe ninguna anomala, se registra su egreso en el registro de despacho, donde
tambin queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el nmero de UTA o
patente del mismo. (ver ejemplo anexo 7 REGISTRO DE DESPACHO).
Documentos y Registros
Habilitacin de insumos
Listado de Proveedores
Listado de Productos
Registros de Recepcin
Registros de Almacenamiento
Registros de Despacho

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Emmanuel Riguero
Habilitaciones de Aditivos Qumicos.

Certificado de inscripcin Multizyme BR20

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Certificado de inscripcin Oxylite

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Emmanuel Riguero
Certificado de inscripcin Granovit Arg 130

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Certificado de inscripcin Novalux 32

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Emmanuel Riguero
Certificado de inscripcin Proteginal

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Certificado de inscripcin Super Asecho

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Emmanuel Riguero
Certificado de inscripcin Nutrigo Vit.

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Emmanuel Riguero

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Emmanuel Riguero
Anexos Anexo 1
SB.ADM01
LISTADO DE PROVEEDORES Fecha: 05-03-
2012
Nro. De
Nombre Productos Aprobaciones Observaciones
proveedor
GRANOVIT AR 130
RNPA: 02-518101
(ncleo vitamnico)
NOVALUX 32
RNPA:0830042
(blanqueador)
0010 GRANOTEC SA
MULTIZIME BR20
RNPA: 511505
(mejorador)
OXILYTE (blanqueador) RNPA: 0520008
0011 NUTRING SA NUTRIGO-VIT (ncleo
RNPA: -02570128
vitamnico)
POLIPROPILENO
BLANCA ADORACION
POR 50Kg. 000 Y 0000
KRAFT BLANCA
PLURAL POR 50Kg
ENVASES 000, 0000
0012
PRIMARIOS KRAFT BLANCA
CRISTOBALINA POR
25 Kg 000
Proteginal SENASA 0375
K-Obiol
K-Otrhine FW 2.5% SENASA 0905
0013 INSECTICIDAS
Y SENASA APAC N
RODENTICIDA Quick Bayt
1098/2004
QuickPhos SENASA con el N 33.216

Super Asecho SENASA C-446
0014 Bioclean SENASA 1143
LIMPIEZA Y
Saniclean Plus SENASA 1158
DESINFECCION

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Emmanuel Riguero
Anexo 2
SB.ADM02
Versin: Edicin
LISTADO DE PRODUCTOS
Fecha: 05-03-2012
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro. NOMBRE
010 ENVASE ADORACION 0000 POLIPROPILENO X 50Kg.
011 ENVASE ADORACION 000 POLIPROPILENO X 50Kg.
012 ENVASE CRISTOBALINA 000 KRAFT BLANCO X 25Kg.
013 ENVASE CRISTOBALINA 000 KRAFT MARRON X 50Kg.
014 ENVASE CRISTOBALINA 000 KRAFT MARRON X 25Kg.
015 ENVASE PLURAL 000 BLANCO KRAFT X 50Kg.
020 ENVASE PLURAL 0000 BLANCO KRAFT X 50Kg.
021 HARINA DE TRIGO 0000 ADORACION POLIPROPILENO X 50Kg.
022 HARINA DE TRIGO 000 ADORACION POLIPROPILENO X 50Kg.
024 HARINA DE TRIGO 000 CRISTOBALINA KRAFT BLANCO X 25Kg.
025 HARINA DE TRIGO 000 CRISTOBALINA KRAFT MARRON X 50Kg.
030 HARINA DE TRIGO 000 CRISTOBALINA KRAFT MARRON X 25Kg.
031 HARINA DE TRIGO 000 PLURAL 000 BLANCO KRAFT X 50Kg.
032 HARINA DE TRIGO 0000 PLURAL BLANCO KRAFT X 50Kg.
033 GRANOVIT ARG.130, BOLSAX 25Kg (NUCLEO VITAMINICO)
034 NOVALUX 32, CAJA X 25Kg (BLANQUEADOR)
035 MULTIZYME BR 20,CAJA X 25Kg (MEJORADOR)
036 TRIGO
037 SUBPRODUCTO: AFRECHO (NO APTO PARA CONSUMO HUMANO)

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Anexo 3
SB. REC01
Versin:
Edicin
REGISTRO DE RECEPCION
Fecha: 05-03-
2012
INSUMOS Y ADITIVOS QUIMICOS
Nro. de
Fecha de Cantida Nro. de Fecha Aceptad Responsable
Nombre Proveed
Ingreso d Lote Vto. o (si/no)
or
Observaciones:

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Anexo 4
SB.REC02
REGISTRO DE RECEPCION Fecha: 05-03-
2012
RECIBO DE TRIGO (proveedores varios)
Fecha Acept
Nombre Grado Destino Respons
de Nombre Peso Peso ado
Transporte / comerci (Silo N able
Ingres proveedor Bruto Neto (si/no
dominio al 1,2,3,4)
o )
Observaciones:

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Anexo 5
SB.PRO11
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO Fecha: 05-03-2012
ADITIVOS QUIMICOS
Movimientos
Nro. De Entrada Salida Saldo Destin Responsa
Fecha Producto
Lote s (kg) s (kg) (kg) o ble
05/03 GRANOVIT ARG. 160 3344567 PROD MOLINER

UCION O TURNO
TURN 1
O2
Observaciones:

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Anexo 6
SB.PRO12
Versin: Edicin
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
Fecha: 05-03-2012
ENVASES E INSUMOS UNITARIOS
Movimientos
Saldo Resp
Nro. De Entradas Salidas
Fecha Producto (Unida Destino onsa
Lote (Unidad) (Unidad)
d) ble
05/03 ENVASE KRAFT 3344567 EQUIPO RESP

CRISTOBALINA DOMINIO DE
FES 345 EMP
AQU
E
Observaciones:

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Anexo 7
SB.PRO13
Versin:
REGISTRO DE DESPACHO Fecha: 05-03-
2012
Marca/ Transporte Respon

Fecha Kilos
Unidades Presenta Destino Nro. UTA / sable
Despacho netos
cin PATENTE
Observaciones:

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Anexo 8
SB.REC03
Versin:
Edicin
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Fecha:
BOLETIN DE NALISIS COMERCIAL 05-03-2012
FECHA: N DE MUESTRA:
BONIFICA TOLERANCIAS MAXIMAS PARA
RUBRO REBAJAS
CIONES CADA GRADO
G. 3
G. 1 % G. 2 % % F.E.
PESO HECTOLITRICO
79 76 73 DESC. 2.0%
MATERIA EXTRAA
0,6 1,25 3 DESC. 1.0%
ARDIDOS Y
DAADOS
GRANOS POR CALOR
DAADOS 0,5 1 1,5 DESC.1,5
CALIDAD
TOTAL
DAADOS 1 2 3 DESC.1
GRANOS CON CARBON

0,1 0,2 0,3 DESC.5
GRANOS PANZA BLANCA

15 25 40 DESC.0,5
GRANOS
QUEBRADOS/CHUZOS 1,25 2,5 5 DESC.0,5
GLUTEN
GRANOS PICADOS
0,5 DESC.2
LIBRES DE INSECTOS Y GASTOS DE
ARACNIDOS LIBRE FUMIG.
PUNTA SOMBREADA POR
CONDICION
TIERRA SEGN INTENSIDAD
PUNTA NEGRA POR CARBON

SEGN INTENSIDAD
OLOR SEGN INTENSIDAD
REVOLCADOS EN TIERRA SEGN INTENSIDAD
MERMA Y
HUMEDAD GASTOS
14 SECADA
DESCUENTO. TOTAL EN KG:

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Anexo 9
SB.REC04
Versin:
REGISTRO DE ACOPIO DE TRIGO Fecha: 05-03-
2012
FECHA:
GH: + 29 % GH: 27,5 - 29% GH: -24% GH: 24,5-27% STOCK INICIAL
SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 TOTAL SILOS ACOPIO.
INGRESO DE TRIGO
SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 N Orden Observaciones
TOTAL DE INGRESOS
SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 TOTAL DE INGRESOS
SALIDAS A PRODUCCION
KILOGRAMOS X SILO % SILOS
TOTAL KG. PM.
SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 1 2 3 4
TOTAL SALIDAS A PRODUCCION

SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 TOTAL SALIDAS A PM.
STOCK FINAL
SILO 1 SILO 2 SILO 3 SILO 4 TOTAL SILOS ACOPIO

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Capitulo 5. Procedimiento de Limpieza y desinfeccin
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para asegurar que el
personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados
antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
Alcances
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
Sectores afectados
Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, acopio de granos, Baos y Vestuarios.
Responsabilidad
Responsable de Produccin.
Operarios en cada una de sus reas de trabajo.
Desarrollo
Generalidades
Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de la empresa son:
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden
a las operaciones del proceso de produccin. En el caso particular de la industria
molinera, la produccin es continua durante los tres turnos, los cinco das de la
semana (Domingo 22 Hs. a Viernes 22Hs) por lo que las operaciones
comprendidas solo se efectan al principio de la semana.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en
el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan
despus de finalizadas las operaciones de produccin. En el caso particular de la
industria molinera, la produccin es continua durante los tres turnos diarios, los
cinco das de la semana (Domingo 22 Hs. a Viernes 22Hs) por lo que las
operaciones comprendidas se realizan los das Sbado, permitiendo la limpieza y
desinfeccin de maquinaria y estructura que de otra manera seria imposible de
realizar.
Los equipos, utensilios y estructuras cumplen adems con el procedimiento de
mantenimiento descrito en este manual. (ver captulo 7).
Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLAN DE
L+D) en donde se describe las reas, las estructuras / equipos / utensilios, el
tratamiento (limpieza (L) o limpieza y desinfeccin (L+D)), los productos a aplicar, la
frecuencia, el responsable y el supervisor.
Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2 LISTADO DE
PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial, tipo, principio activo, fabricante,
habilitaciones y nmero de las mismas, que uso tiene, donde se utiliza, concentracin

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de uso, tiempo, temperatura y modo de preparacin (de acuerdo a las instrucciones del
fabricante), y responsable.
Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son almacenados de
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento (captulo 4) y son aptos para su
uso en la industria alimenticia como se indica en ese mismo procedimiento. Las
aprobaciones y hojas de seguridad de adjuntan al listado de productos (LISTADO DE
PRODUCTOS L+D).
En la eleccin de los qumicos a utilizar se consideran los cuatro factores que intervienen
en todo proceso de limpieza (Accin Mecnica , Temperatura, Accin Qumica, Tiempo)
De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suciedad a
remover (orgnica e inorgnica), el tipo de superficie o equipo a limpiar (tipo,
composicin, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o blandas), se
adopta un tipo de limpieza y desinfeccin que corresponda con el lugar a limpiar.
En cuanto a la eleccin del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a remover
presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la
siguiente tabla orientativa:
Tipo de
Ejemplo Solubilidad Remocin Agente de Limpieza
suciedad
Azcares AGUA (azucares

Azcares, almidn,
simples y simples) Fcil a difcil ALCALINO
lactosa, glucosa.
complejos ALCALIS
ORGANICA
Crema, manteca,
ALCALINO y ALTA
Grasas aceites animales o ALCALIS Difcil
TEMPERATURA
vegetales
Albmina del ALCALINO

Protenas huevo, casena de ALCALIS Muy difcil CLORADO
la leche, gelatina. ALCALINO FUERTE
Oxidos, sales del

INORGA
ACIDO
NICA
agua, sales de
Minerales ACIDOS Fcil a Difcil ALCALINO CON
calcio, piedra de
SECUESTRANTES
leche.
Siempre tenindose en cuenta, adems, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

superficie o equipo a limpiar es de plstico o de metales blandos (aluminio) se eligen
productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulacin especial), y la forma de
realizar la misma:
o Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos

para el operador (neutro o ligeramente alcalino).
o Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difcil acceso, se
pueden emplear productos alcalinos, neutros o cidos, reemplaza a limpieza
manual por su sencillez, no produce niebla y es fcil de enjuagar.

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o Limpieza por inmersin o remojado: reemplaza a la manual para limpiar

partes de equipos, se pueden utilizar productos custicos y altas
temperaturas y acta como un CIP.
o Limpieza en circulacin: se utiliza para limpieza de tuberas.
o Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo,
permite utilizar productos de limpieza ms custicos, menor concentracin de
trabajo, temperaturas mayores y la solucin se puede reutilizar.
Para a eleccin de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro general
orientativo, pero tambin es posible la utilizacin de otros qumicos no presentes en el
mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria alimenticia.
Acido Perxido de Compuestos de
Cloro Iodforos
Peractico Hidrgeno Amonio Cuaternario
Moderada a
Corrosividad Baja Ligeramente Ligeramente Ninguna
alta
Irritante para
Irritante Si Si Si No
la piel
Rango de pH 5-7 2-8 2-8 2-7 4-9
Afectado por
materia Si Moderadamente Parcialmente Parcialmente Moderadamente
orgnica
Afectado por
dureza del No Muy poco Muy poco Muy poco Si
agua
Actividad
No Moderada No No Si
residual
Estabilidad
de la Se pierde Se pierde Se pierde Se pierde
Estable
solucin de rpidamente lentamente lentamente lentamente
uso
Formacin de Ninguna a
Ninguna Ninguna Ninguna Alta
espuma Moderada
Se realiza la rotacin de desinfectantes para evitar que los microorganismos puedan crear
resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotacin es mensual.
Disposiciones Generales
Personal
Carnet de Manipulador de Alimentos
El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de

alimentos posee el correspondiente carnet de Manipulador de Alimentos. El carnet se
conserva en el establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando
stas as lo soliciten.
En caso de no tenerlo deber realizar el curso de ingreso correspondiente de acuerdo al
procedimiento de capacitacin (ver capitulo 8).
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Control de Salud
No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier

estado que obstaculice su normal desempeo.
Se debe notificar al supervisor el uso de frmacos que puedan causar somnolencia o
trastornos motores.
Ninguna persona que est afectada por una enfermedad contagiosa (tos, diarreas,
vmitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o
alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminacin, es admitida
para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin de productos.
Cualquier enfermedad es dada a conocer al Responsable de Produccin antes de
comenzar a trabajar.
La empresa cuenta con un botiqun de primeros auxilios.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente
son retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con
los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos
Aseo Personal
Se mantienen las uas cortas y limpias

Se utiliza el uniforme completo y limpio.
Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El uso de guantes
no exime del lavado de manos y estos deben mantenerse limpios y en buenas
condiciones de uso.
Vestimenta
Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle por

uniformes.
Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentacin, y se mantienen en
buen estado durante las operaciones.
Los guardapolvos y uniformes estn abrochados.
Los uniformes, guardapolvos y delantales se usan nicamente dentro de las
instalaciones de la Planta.
El uniforme se lava cada vez que sea necesario.
Dado que la elaboracin de la harina se realiza por circuito cerrado, solo el personal de
envasado deber ingresar al rea de embolse con su cabeza cubierta por una cofia y
barbijo como as tambin el operario que realice el reproceso.
El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de
contaminacin del alimento
Conducta Personal
En las reas de trabajo el personal NO est autorizado para:

o Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

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o Tocarse la frente
o Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
o Arreglarse el cabello
o Escupir
o Fumar
o Consumir gomas de mascar
o Consumir alimentos
o No tocar el alimento con las manos
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente,
se lava inmediatamente las manos (ver anexo 3 INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS).
El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto y los equipos
que est manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la contaminacin
bacteriana.
Est prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si stas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto, no se permite
llevar en los uniformes: lapiceras, lpices, monedas, etc.
Dentro del rea de proceso est terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas o escupir.
Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal fin, y adems
estn en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados para no
atraer roedores ni insectos.
No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
Ingreso a la Planta
No est permitido introducir alimentos y bebidas al rea de produccin.
La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos se usan totalmente abrochados.
Visitantes
Todos los empleados de reas administrativas, mantenimiento y los visitantes internos o

externos (incluido los contratistas) no pueden ingresar, transitar o permanecer con ropa
de calle ni efectos personales a las zonas de manipulacin de alimentos.
Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagiosas, heridas y
respetan las pautas de conducta del personal ya citadas.
Capacitacin
Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en lo referente a

las Manipulacin Segura de los Alimentos y en Buenas Prcticas de Manufactura. ( ver
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO DE PERSONAL (captulo
8))

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Emmanuel Riguero
Siendo el jefe de produccin el responsable de asegurar el cumplimiento de los

requisitos por parte del personal deber, en caso de ser necesario, corregir cualquier
conducta inadecuada.
Limpieza y Desinfeccin
Materiales
1. Agua, detergentes y desinfectantes

o El agua es segura (en las limpiezas manuales la temperatura de la solucin no es
superior 48-50 C por aspectos de seguridad del aplicador)
o Los desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentraciones de uso
indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS (ver ejemplo anexo 2) y con las
precauciones de seguridad adecuadas.
2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfeccin
o Los implementos de limpieza que se utilizan en baos u otras reas, como
depsito de residuos o acopio, no se utilizan en rea de produccin.
o Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan de
acuerdo al instructivo correspondiente (ver ejemplo anexo 4) y se mantienen en
su lugar correspondiente cuando no se estn utilizando.
Precauciones de seguridad
Antes de iniciar las tareas de L+D se confirmar que el rea a realizar las labores est
disponible para tal fin. No debiendo entorpecer el correcto funcionamiento.
Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y para evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Nunca se mezclan productos cidos con productos alcalinos (provocan una reaccin
violenta)
Nunca se mezclan productos clorados con productos cidos (provocan desprendimiento
de gas cloro)
Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
Frecuencia
La frecuencia para cada rea est determinada en el plan de L+D (ver ejemplo anexo 1)
En cada parada programada o interrupcin de las tareas de produccin, se aprovechar
para realizar los procesos se limpieza y desinfeccin con mayor intensidad sobre las
reas de difcil acceso, equipamiento de uso continuo y utensilios correspondientes.
Preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin
La preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin se realizan de acuerdo a

las instrucciones del fabricante, y estn volcadas en el LISTADO DE PRODUCTOS
L+D (ver ejemplo anexo 2).

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Emmanuel Riguero
Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes estn limpios y

desinfectados para prevenir cualquier contaminacin.
Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.
Procedimiento General de Limpieza
Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos, paos,

escurridores, aspiradoras y sopletes de aire comprimido.
Se prepara la solucin desinfectante o desengrasante a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos L+D con agua segura
Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos pululentos en
las superficies, desperdicios de papel incluyendo material de envasado fallado, cartn,
plstico, todo elemento que por su composicin y funcin se considere residuo
Se colocan en los cestos de desechos ubicados en cada piso del molino.
Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, para luego
ser lavadas y desinfectadas individualmente. De corresponder.
Se procede a la remocin de partculas extraas mediante aspiracin o barrido. De ser
necesario, se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
Procedimiento General de Desinfeccin
Se verifica que la superficie est limpia, libre de partculas extraas, si no es as se

aspira o remueve nuevamente como lo descrito en el procedimiento anterior de
Limpieza.
Se prepara la solucin de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista de productos
con agua segura.
Se aplica la solucin desinfectante, y se deja actuar como mnimo 1 minuto,
dependiendo de la sustancia utilizada y las recomendaciones del fabricante.
Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura segn lo conveniente
Se verifica que no quede agua sin escurrir
Se deja secar al aire.
Secuencia de limpieza y desinfeccin
De acuerdo a la estructura edilicia se sigue esta secuencia:

1. Techos y base superior de silos de mojado
2. Paredes, aberturas, piso, maquinarias, pasajes de 3er piso
3. Paredes, aberturas, piso, maquinarias, pasajes de 2er piso
4. Paredes, aberturas, piso, maquinarias, pasajes de 1er piso y entrepiso
5. Paredes, aberturas, piso, maquinarias, desages de planta baja
En el caso de la planta de acopio, se procede de la siguiente manera:
1.
Control de las operaciones de L+ D

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El control lo realiza el ayudante de molinero. El mismo se realiza durante los 3 turnos: un

control antes de empezar la produccin (control pre-operacional) una vez se haya
ejecutado el Plan de L+D y lo registran en la planilla de Registro de Control Pre y Post
Operacional L+D (ver ejemplo anexo 22) por rea inspeccionada. Si durante esa
revisin se encuentra alguna desviacin, no se proceder al inicio de las tareas hasta
que el rea, el personal o los equipos no cumplan con lo establecido.
Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su rea limpia. De
encontrar el supervisor alguna desviacin durante las mismas, solicitar que corrijan
dicha desviacin
Disposiciones Particulares
Elaboracin y Envasado
Estructuras, Equipos y Utensilios
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada uno est determinada en el plan de

LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
Todas se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de limpieza y desinfeccin para
cada de ellas (ver ejemplo anexo 5,6,7,8,9,10,11,12)
Se le concede principal atencin a los plansifter, sasor y repasador. Las superficies de
los cajones de los cernidores son susceptibles al ataque de MO (hongos y levaduras) es
por ellos que el control de cada pasaje se realiza con el registro Control y Limpieza de
Plansifter (ver anexo 23)
Equipo Fuera de Uso
Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboracin y en caso que no
se puedan retirar o su uso sea espordico de mantienen cubiertos.
Para su limpieza y desinfeccin se aplica el procedimiento de limpieza descrito para
equipos y utensilios del presente manual con una frecuencia de una vez por semana.
Depsitos
La frecuencia de limpieza y desinfeccin est determinada en el plan de LIMPIEZA Y
DESINFECCION (Plan de L+D).
Todos los depsitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfeccin de Depsitos (ver ejemplo anexo 14).
Baos y Vestuarios
DESINFECCION. (Plan de L+D).
Los baos y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfeccin de baos y vestuarios (ver ejemplo anexo 15).
Transporte
Tanques de Agua

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Todos los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza y

Desinfeccin de Tanques de Agua (ver ejemplo anexo 19). Dicha accin queda
registrada en la planilla correspondiente de acuerdo al procedimiento de manejo de
aguas y efluentes (ver ejemplo en capitulo 10, anexo 3)
Patios y Alrededores
Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un estado ptimo de
limpieza, que proteja contra la contaminacin del alimento.
Los patios y alrededores de la Planta no presentan desperdicios, basura, maleza,
drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones ocasionaran
contaminacin y/o proliferacin de plagas.
Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos dentro y fuera de
la planta de acuerdo al procedimiento de manejo integrado de plagas. (ver capitulo 6)
Depsito de Residuos
El rea de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfeccin de depsitos de residuos (ver ejemplo anexo 21)
Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos y roedores de
acuerdo al procedimiento de manejo integrado de plagas (ver capitulo 6)
Oficinas
Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Listado DE PRODUCTOS L+D
Instructivo LAVADO DE MANOS
Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D)
Instructivo L+D PISOS
Instructivo L+D PAREDES
Instructivo LIMPIEZA DRENAJES
Instructivo L+D EQUIPOS
Instructivo L+D UTENSILIOS
Instructivo L+D DEPOSITOS
Instructivo L+D TRANSPORTE
Instructivo L+D BAOS Y VESTUARIOS
Instructivo L+D TANQUES DE AGUA

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Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D
Anexos Anexo 1
SB.LD01
Fecha:
Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Hoja 1
de..
Estructur
as /
Frecue Respons Supervis
AREA Equipos / Tratamiento
ncia able or
Utensilio
s
-Aspiracin de partculas
finas sobre equipos,
paredes y pisos.
-Barrido
-Aplicacin de Diario
desinfectante bactericida,
insecticida
En rincones piso-pared
-Remocin de residuos
MAQUINAS y
MOVIMIENTOS:
Planta
-rosca de reproceso y
baja:
contenedor.
-Silos de Responsa
-rosca y elevador de
descanso Auxiliar ble de
Produccin harina.
-Desages Molinero producci
-embolse de harina 0000.
-Sector de n
- Disgregadores.
reproceso
-Maquinas
Se desmontan las puertas
Mensual
de inspeccin y partes de
de fcil remocin. A fin de
remover con esptula y
cepillo resto de harina
adherida. Posteriormente
se sopletean y desinfectan
las maquinas.

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Se procede al desmontaje
de los cajones de cernido.
-repasador Limpieza mediante Bimestr
de harina. esptula y cepillo. Luego al
se desinfectan
individualmente.
paredes y pisos. 1 por
-Barrido turno
-Aplicacin de detergente
en sitios contaminados
MAQUINAS y
MOVIMIENTOS:
Primer piso -Bancos de cilindros.
y entre -Embolsadoras de harina
piso 000.
Sector de Se desmontan las puertas
embolse de inspeccin y partes de
000 de fcil remocin. A fin de
remover con esptula y Responsa
cepillo resto de harina ble de
adherida. Posteriormente Molinero
producci
se sopletean y desinfectan n
las maquinas.
.
adheridos a las paredes
caeras internas.
de Bimestr
transporte PARA LOS PASAJES al
de harina CON MAYOR TEMP,
HUMEDAD (C2, C3) Y
GRASITUD (C6, C7)
LIMPIEZA CADA 15 DIAS.

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Distribuci
Las distribuciones de cada
n de
banco se desarman,
bancos de Mensual
cepillan, sopletean y
molienda.
desinfectan
paredes y pisos.
1 por
-Barrido
turno
-Aplicacin de detergente
en sitios contaminados.
Segundo
piso: MAQUINAS y
-Estructura MOVIMIENTOS:
Responsa
edilicia, - Dosificadores Auxiliar ble de
- -Cepilladoras Molinero producci
Transporte -Sasor n
s de harina -Rosca de harina
-
Maquinaria Se desmontan las puertas
de inspeccin y partes de Mensual
de fcil remocin. A fin de
remover con esptula y
cepillo resto de harina
adherida. Posteriormente
se sopletean y desinfectan
las maquinas.
Tercer -Aspiracin de partculas

piso: finas sobre equipos,
-Terraza paredes y pisos.
-Barrido Responsa
silos de Auxiliar
-Aplicacin de detergente 1 por ble de
descanso Molinero/
en sitios contamiendos turno producci
-Caeras molinero
-Remocin de residuos n
de
transporte
de harina

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Tesina
Emmanuel Riguero
-Filtros
de mangas -Aplicacin de
desinfectante bactericida,
Semana
insecticida
l
En rincones piso-pared
Se
- Se procede al limpian
desmontaje de los cajones y
- desinfec
de cernido. Limpieza,
Plansisters tan 2
mediante esptula y
cepillo. Luego se puertas
desinfectan de 12,
individualmente. por
semanal
Limpieza de tanques Tarea

Responsa
Tanques caeras con desinfectante Semestr realizada
ble de
de agua clorado al por
calidad
terceros
Remocin de partculas Semana
metlica retenidas sobre l
cada una de las trampas
magnticas ubicadas en Responsa
Trampas los pasajes de trigo y Auxilia ble de
magnticas harina en produccin. A si Molinero producci
mismo se realiza la n
limpieza de la trampa
magntica en la tolva de
acopio.
Responsa
Silos de Aplicacin de fosfuro de Semestr ble de
Molinero
harina 000 aluminio al producci
n
Responsa
Silos de
Aplicacin de fosfuro de Semestr ble de
harina Molinero
Expedicin aluminio al producci
0000
n
Responsa
Sector de finas sobre equipos,
1 por Resp. De ble de
envolse paredes y pisos.
turno empaque producci
000, 0000. -Barrido
n

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Emmanuel Riguero
Barrido de superficie.
Deposito -Aplicacin de Operario Responsa

de bolsas desinfectante bactericida, de ble de
Diario
de harina insecticida expedici producci
paletizadas En rincones piso-pared n n
,debajo de palets
Responsa
Silo de Barrido de superficie. Balancer ble de
Diario
afrecho Situada debajo de los silos o producci
n
Responsa
Barrido de piso y superficie Balancer
Semana ble de
Balanza Remocin de residuos o
l producci
debajo de la plataforma
n
Responsa
Balancer
Volcadora ble de
Barrido de piso y superficie Diario o
hidrulica producci
Acopio de n
trigo Responsa
Zaranda
Balancer ble de
pre- Remocin de residuos Diario
o producci
limpieza
n
Silos, pozo Responsa
de noria y Barrido de piso y superficie Balancer ble de
Diario
movimiento remocin de residuos o producci
s n
Deposito
de Operario Responsa
residuos Semana de ble de
Remocin de residuos
de l expedici producci
Otras acondicion n n
dependencias amiento
-Barrido de piso y
Responsa
Deposito superficie
Semana ble de
de insumos -Aplicacin de
l producci
y envases desinfectante piso-pared
n

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Emmanuel Riguero
2 veces -
Laboratori
-Barrido de piso y por Laborator
sta /
superficie semana ista
Laboratorio responsbl
-Aplicacin de -Tarea
y oficinas e
desinfectante piso terceriza
administra
da en
tivo
oficina.

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Emmanuel Riguero
Anexo 2
SB.LD02
LISTADO DE PRODUCTOS L+D Fecha:
Hoja 1 de..
Concent
Nombre Principio Habilitacion Tiempo Tempera Preparaci
Tipo Fabricante Uso* Donde racin Responsable
Comercial Activo es /Nmero ** tura** n**
de uso**
Producci Preparacion y
Internationa
SENASA n, aplicacin: auxiliar
Bioclean Detergente l Chemical Detergente
1143 expedicion molinero
s .S.A.
Todas las Preparacion y

Internationa
Saniclean Desinfectan SENASA Desinfectan dependen aplicacin: auxiliar
l Chemical
Plus te 1158 te cias molinero
s .S.A.
Residu
alidad:
2-4
Producci, 50- Conserv
meses.
Expedicio 75cm3 x ar Preparacion y
Antes Botella de
K-Otrhine Deltamet SENASA n, 5lts de cerrado aplicacin: auxiliar
Insecticida Bayer Insecticida de 1 litro
FW 2.5% rina 2.5% 0905 Depositos, agua en lugar molinero
ingresa
Acopio segura seco y
r al
fresco.
ambien
te dejar
transcu

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Tesina
Emmanuel Riguero
rrir 2
Hs.
Envases
Producci
Conserv plsticos
n,
ar por 100. Preparacion y
Expedicio
Cipermet Chemotecn SENASA cerrado 250 Y 500 aplicacin: auxiliar
Proteginal Insecticida Insecticida n,
rina 20% ica SA 0375 en lugar mi y 1; 5; molinero
Depositos,
seco y 10 Y 20
Acopio
fresco. litros.
*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.

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Anexo 3
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura SB.LD03

INSTRUCTIVO Versin:
LAVADO DE MANOS Fecha:
Hoja 1 de..
Ud. debe tener presente que esta operacin se realiza:

Antes de iniciar la jornada de trabajo
Despus del periodo de descanso
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos
Cada vez que se utilice el bao
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
Despus de fumar, comer o beber lquidos
Despus de utilizar artculos personales
Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz
Despus de tocarse los ojos, odo y cabello
Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que
pueden contaminar sus manos.
Despus de hablar por telfono
Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solucin jabonosa.
4. Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas,
uas y entre dedos por 15 a 20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando y/o cepillando repetidamente.
6. Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin
jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin
que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas
del bao.

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Emmanuel Riguero

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Anexo 4
SB.LD04
Versin
INSTRUCTIVO L+D
Fecha:
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE L+D
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus
de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos.
a. Trapos y paos:
1. Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el
detergente acumulado
2. Sumergir en la solucin desinfectante y dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
3. Enjuagar con abundante agua y returzalos.
4. Dejar secar en el lugar correspondiente.
b. Baldes:
1. Tomar balde y pngalo debajo de un chorro de agua, moje todas
sus paredes (internas y externas)
2. Colocar la solucin de detergente, y con un cepillo lave todas las
paredes del balde.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar la solucin del desinfectante, dejarlo actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos.
5. Enjuagar con agua si es necesario
6. Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.

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Anexo 5
SB.LD05
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D PISOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de terminar
las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este completamente
parada.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado
en la lista de productos.
2. Desconectar equipos en caso necesario.
3. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn
presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos,
mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
4. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar
las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos correspondientes,
para que luego estos sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a colocarse.
5. Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.
6. Agregar la solucin del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.
7. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
8. Secar el piso con un escurridor.
9. Humedecerlo nuevamente.
10. Agregar la solucin de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso
del listado de productos.
11. Enjuagar con agua si es necesario.
12. Escurrir, y dejar secar.
13. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
14. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
15. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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Anexo 6
SB.LD06
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Versin
INSTRUCTIVO Fecha:
L+D PAREDES Hoja 1
de
MATERIALES:
Aspiradora
Escoba ,cepillos, esptulas, esponja
Aire comprimido
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Barrer, en sentido vertical, de arriba hacia abajo, desde los niveles superiores hacia
los inferiores, arrastrando la partculas finas, telas araa y residuos de mayor calibre.
2. Sopletear con aire comprimido y aspirar respetando el orden de niveles expuesto en
el tem anterior.
3. Barrer del piso la suciedad que pudo haber cado y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.
4. nicamente si la suciedad o contaminacin no es removible por limpieza hmeda,
aplicar la solucin de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la parte
superior hacia la inferior y luego de manera circular de tal forma de acceder a todos
los lugares.
5. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
6. Desinfectar con la solucin de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos.
7. Enjuagar con agua de ser necesario. Preferentemente remover con esponja.
8. Escurrir y dejar secar

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Emmanuel Riguero
Anexo 7
SB.LD07
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D ABERTURAS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
2. Humedecer las aberturas con agua con ayuda de un trapo
3. Colocar la solucin de detergente con un cepillo o esponja, dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones del listado de productos y limpie desde la parte superior hacia la
inferior.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Enjuagar con agua de ser necesario.
6. Escurrir y dejar secar

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 8
SB.LD08
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
LIMPIEZA DE TECHOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Escobilln para techos
Escoba
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
completamente parada.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza.
PROCEDIMIENTO:
1. Pasar el escobilln por el techo, para quita las telas de araa y suciedad que pueda
estar.
2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber cado y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos estn llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas,
y llevarlas al depsito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario

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Emmanuel Riguero
Anexo 9
SB.LD09
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
LIMPIEZA DE DRENAJES
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas
Detergente
Desinfectante
Destapa caeras
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2. Quitar todo residuo grosero que este contra la rejillas
3. Si es necesario utilizar el producto para destapar caeras, una vez por semana,
indicado en el listado de productos.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 10
SB.LD10
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D EQUIPOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Aspiradora
Aire comprimido
Cepillos, esptulas.
Detergente
Desinfectante
terminar las operaciones o cuando el Responsable de Produccin lo considere necesario.
Antes de iniciar las tareas de L+D, en ciertos equipos de uso continuo, se debe
asegurar que la produccin este completamente parada.
Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos y conductos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal
de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:

2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfeccin y colocarlos en los cestos
correspondientes. Para ello se sugiere remover por barrido y aspirar las partculas
finas tanto en la superficie de los equipos como en sus zonas estancas.
3. Si las bolsas de los cestos estn llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas,
y llevarlas al depsito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse.
4. Desconectar los equipos.
5. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en contenedores.
6. Enjuagar con agua si la operacin y el residuo sobre el equipo lo amerita.
nicamente se har uso de detergentes, desincrustantes u otros elementos de
limpieza hmeda cuando se observe en las superficies derrames grasosos, materia
prima en mal estado o residuos difciles de remover.

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Tesina
Emmanuel Riguero
7. Aplicar la solucin detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso

del listado de productos.
8. Limpiar con un cepillo hasta que salga todo el material incrustado.
9. Enjuagar con agua.
10. Sobre movimientos y conductos agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde),
escurrir y dejar secar.
11. Armar nuevamente el equipo
12. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
13. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
OBSERVACION: Atendiendo a las particularidades de cada equipo, el desmontaje de las
piezas se realiza respetando los procedimientos de desarmarme de cada mquina,
descriptos en el Manual de Mantenimiento Preventivo de la empresa.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 11
SB.LD11
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D UTENSILIOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de terminar
las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
parada.
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado
en la lista de productos
2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza y desinfeccin y colocarlos en los cestos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos estn llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depsito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
5. Lavar con agua caliente los utensilios.
6. Agregar la solucin de detergente.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario, utilizar agua
caliente para retirar la grasa.
8. Enjuagar con agua.
9. Dejar secar.
10. Colocar los utensilios en un recipiente, sumergidos en la solucin desinfectante, dejar actuar
de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser
necesario, escurrir y dejar secar al aire
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes.
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 14
SB.LD12
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D DEPOSITOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Escobas, pala, escoba, cepillos, esptulas.
Desinfectante

Se debe manipular el desinfectante con precaucin, guantes y lentes de seguridad,
evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
Diario:
1. Durante las operaciones y al final de las mismas barrer el piso.
2. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estn llenas o al
finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depsito de desechos de la planta,
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
Semanal:
1. Preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo a la tabla de
productos.
2. Retirar todos pallets del piso, quitando todo el polvo.
3. Quitar todo residuo grosero del piso y depostela en los cestos correspondientes
4. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al rea de desechos correspondiente, para
que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente
5. Aplicar la solucin desinfectante con aspersor, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos.
6. Dejar secar al aire.
7. Colocar los pallets con las bolsas nuevamente
8. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
9. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en su lugar correspondiente.
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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 15
SB.LD13
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D BAOS Y VESTUARIOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba, pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
especificado en la lista de productos
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfeccin y colocarlos en los cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depsito de
desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes volver a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos, tachos
de basura, paredes, techos y desages.
5. Aplicar la solucin del detergente a todas las superficies y se cepilla vigorosamente.
Dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del uso del listado de productos,
6. Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solucin del desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 18
SB.LD14
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D TRANSPORTES
Hoja 1 de
MATERIALES:
Escobas
Desinfectante
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D o cuando el supervisor lo
considere necesario.
Se debe manipular el evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la solucin de desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la
lista de productos
2. Eliminar los residuos slidos realizando un barrido y colocarlos en los cestos
destinados para tal fin o bolsas.
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depsito de
desechos de la planta.
4. De ser necesario, aplicar la solucin de desinfectante con aspersor, dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
5. Dejar secar.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 19
SB.LD15
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D TANQUES DE AGUA
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de terminar las
operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
detenida.
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Cerrar el suministro de agua.
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribucin abriendo todas las canillas.
Una vez logrado cerrarlas.
3. Cerrar el paso al sistema de distribucin.
4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los residuos y
colocarlos en bolsas.
5. Proceder a limpiar las paredes con solucin de detergente y agua segura.
6. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote.
7. Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las partes del
tanque, cerrar suministro de agua.
6. Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque (solucin de Hipoclorito de Sodio
al 10% hasta llegar a una concentracin de 2 partes por milln 2 miligramos por litro)
7. Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las caeras, y dejar inundado el sistema
dejando actuar durante 3 horas.
9. Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de caeras y tanque, y luego cerrarlas.
10. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
11. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.
12. Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de exceso de
cloro previo a su utilizacin.
13. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente .

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 21
SB.LD16
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D CESTOS DE RESIDUOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esponjas, fibras, trapos.
Desinfectante
Se debe manipular el desinfectante con precaucin, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar las bolsas del interior de los mismos, si es necesario, cerrarlas y llevarlas al
depsito destinado para desechos.
1. Retirar los residuos slidos que pudieron haber quedado en el receptculo y
colocarlos en las bolsas y cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos.
2. Preparar la solucin desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista
de productos.
3. Aplicar la solucin de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
4. Colocar los cestos boca abajo, escurrir y dejar secar.
5. Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean colocados en su
lugar habitual.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 21
SB.LD17
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
L+D DEPOSITOS DE RESIDUOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , pala, escoba de techo , Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos
de piso
Detergente
Desinfectante
desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Una vez retirados los residuos del rea, preparar las soluciones de limpieza y
desinfeccin de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2. Quitar todo residuo grosero del piso y depositarlos en bolsas.
3. Retirar los pallets contenedores.
4. Luego humedecer el piso del depsito con agua.
5. Agregar la solucin de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de producto.
6. Enjuagar con agua
7. Aplicar la solucin desinfectante, dejara actuar de acuerdo a las instrucciones de uso
del listado de producto
9. Escurrir y dejar secar.
10. Colocar los receptculos contenedores nuevamente.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 22
SB.LD18
REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST Fecha:

OPERACIONAL DE L+D
Hoja 1 de..
AREA: Fecha y hora CONTROL PRE- OPERACIONAL / POST -

Produccin y Pre-operacional OPERACIONAL
expedicin / Post-
Operacional: Correcto Desviacin Accin
Correctiva
Si No
Responsable:
ESTRUCTURAS
Paredes
Pisos x Sucio Limpiar
Techos
OBSERVACIONES:
Roscas de trigo
acondicionado
Base de silos de
descanso
Sector de
reproceso
Roscas de harina
y base de silos
Sector de 000
EQUIPOS
de harina
embolse 0000
Sector de
embolse 000
Bancos de
cilindro.
Celdas de
(distribuciones)
embolse 000
Rosca colectora
de harinas
Sasor y
cepilladoras
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Dosificadores de
aditivos
Planfister I y II
Humectador y
rosca superior de
OBSERVACIONES:
mojado.
Pala
UTENSILIOS
Cucharn y
esptulas
Recipientes de
toma de
muestras
OBSERVACIONES
SB.LD19
REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST Fecha:

OPERACIONAL DE L+D
Hoja 1 de..
AREA: Fecha y hora CONTROL PRE- OPERACIONAL / POST -

Pre-operacional OPERACIONAL
Planta de / Post-
Acopio y Operacional: Correcto Desviacin Accin
Depsito de Correctiva
residuos
Si No
Responsable:
ESTRUCT
Rejillas y pozo
URAS
dedescarga
Pisos y x Csped alto Cortar
alrededores durante el da

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Techos
OBSERVACIONES:
Volcadora
Silos de trigo
EQUIPOS
Pre limpieza
Balanza
Elevador y
movimientos
OBSERVACIONES:
sinfn.
Palas
UTENSILIOS
Palets de carga
OBSERVACIONES:

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Anexo 23
SB.LD19
Versin:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura REVISION 1
REGISTRO DE CONTROL Y LIMPIEZA DE EQUIPOS Fecha: 06/08
CERNIDORES
Hoja 1 de..
FECHA EQUIPO/PA TELAS ACCION DETALLE OBSERVA

SAJE DAADAS/FILTRA CORRECT DE CION
CIONE IVA REPARACI
ON

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Capitulo 6. Manejo Integrado de Plagas:
Objetivos
Enmarcar acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u otras plagas
en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema en la seguridad de los
alimentos.
Alcance
Plagas de todo tipo.
Sectores afectados
Todas las dependencias y dentro del cerco perimetral.
Responsabilidad
Responsable de produccin y operarios capacitados segn MIP.
Desarrollo
Generalidades
Estos lugares resultan extremadamente atractivos para una serie de animales e
insectos, pues por una parte son una fuente importante de alimentos -especialmente en
perodos en que escasean y se hace difcil encontrarlo (invierno)- y porque adems, son
el sustrato necesario para el desarrollo biolgico de una serie de insectos. Las plagas
ms comunes de encontrar en las distintas dependencias son los que se sealan a
continuacin:
- Roedores
- Aves
- Cucarachas
- Barrenador menor de los granos
- Gorgojo del arroz
- Polilla dorada
- Gorgojo del trigo
- Escarabajo confuso de la harina
- Carcoma dentado de los granos.
Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspeccin previa de las instalaciones con
el fin de determinar qu tipos de plagas hay o pueden llegar a presentarse, los posibles
lugares por donde pueden ingresar, anidarse o alimentarse.
La tarea es realizada por personal idneo y capacitado para este fin. Dependiendo del
tipo de plaga y la resistencia, podr contratarse un asesor externo a fin de erradicar por
completo la plaga.
Conocido el tipo de plagas a manejar y controlar, se elabora un plan de manejo
integrado de plagas (ver ejemplo anexo 1 PLAN MIP) en el que se definen las reas, el
tipo de plaga a controlar o manejar, tipo de control (fsico o qumico), los productos y su
nombre comercial, la frecuencia de aplicacin/reposicin preventiva, la frecuencia de
control, responsable y supervisor, y se elabora un cronograma de aplicacin / reposicin

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Emmanuel Riguero
(ver ejemplo anexo 2 CRONOGRAMA DE APLICACIN / REPOSICION), donde se

indica el producto utilizado, la dosis , el equipo para su aplicacin y tiempo de acuerdo a
las instrucciones del fabricante, y la fecha de ultima aplicacin.
Los controles fsicos o barreras fsicas utilizados son: cortinas de PVC, trampas de
pegamento para roedores e insectos, mallas o cortinas metlicas (tela mosquitera)
(en todas las ventanas).
Los controles qumicos son la utilizacin de productos qumicos como raticidas o
insecticidas. Las concentraciones de uso de los mismos son las indicadas por el
fabricante.
Los cebaderos colocados estn fijos al suelo para evitar que sean cambiados de lugar.
Se confecciona un croquis donde se identifican las cebaderas, cortinas de PVC y
trampas (ver ejemplo anexo 3 CROQUIS), las mismas se identifican con nmeros para
un control posterior.
Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica nombre
comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo y nmero de aprobacin, y usos.
(ver ejemplo anexo 4 LISTADO PRODUCTOS / EQUIPOS MIP), al que adjunta hojas de
seguridad de cada producto provistas por el fabricante.
Se almacenan todos y cada uno de los productos de acuerdo al procedimiento de
manejo y almacenamiento (ver capitulo 4) y estn debidamente identificados.
Los cebaderos y barreras fsicas son revisados de acuerdo a la frecuencia indicada en el
plan MIP, se anotan en un registro de control (ver ejemplo anexo 6 REGISTRO DE
CONTROL DE CEBOS y BARRERAS FISICAS).
En el caso de encontrarse algn desvo (falta de cebo, presencia de un roedor muerto o
vivo, presencia de excremento, material mordido, presencia de alguna plaga, trampa
rota, mallas rotas, etc.) se da aviso al Responsable de produccin o a la empresa
encargada del manejo de plaga y se realiza la accin correctiva (detener la actividad de
la sala, descartar materiales contaminados, limpiar y desinfectar nuevamente, cerrar
posibles vas de entrada, etc.), y se registra en la planilla el desvo, que indica fecha,
ubicacin, situacin, tipo de plaga, accin correctiva y quien lo realizo. (ver ejemplo
anexo 5 CONTROL DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR).
Cuando se realiza una aplicacin o reposicin, ya sea preventiva o correctiva, se anota
en el registro correspondiente (ver ejemplo anexo 7 REGISTRO DE APLICACIN /
REPOSICION MIP).
Medidas Preventivas
Con el fin de prevenir la penetracin, propagacin y la proliferacin de plagas se
ejecutan las siguientes Medidas Preventivas (no qumicas):
Limpieza
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver capitulo 5)

Se cumple con el procedimiento de Manejo de Residuos y Desechos (ver capitulo 9).
Orden
El molino mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se cumple
con lo siguiente:

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Se elimina el hbitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las reas

internas y externas a la de elaboracin. Debido a que dentro del predio se ubica el
molino de maz, en el mismo se implementaran tareas de limpieza y orden.
Se respetan los mtodos de almacenamiento recomendados. (ver capitulo 4
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas y productos
terminados).
Instalaciones
Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones.
Todos los desages de la planta poseen rejillas y estn provistas de mallas metlicas
para impedir el acceso de cucarachas y roedores
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existe malla metlica (en todas las
ventanas) y cortinas de PVC.
Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservacin de acuerdo al
procedimiento de mantenimiento descrito en este manual.
Personal
Ante la presencia de una plaga o vea una situacin fuera de lugar lo comunica al
Responsable de Produccin y se registra en la planilla de no conformidades.
Precauciones de Seguridad
Se tienen las siguientes medidas de seguridad en la aplicacin de qumicos
autorizados:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto
correcto para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la
etiqueta.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer
aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.
Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicacin de los
productos.
De presentarse un problema toxicolgico (operario, animal, producto elaborado, etc.)

se da aviso a los centros de Toxicologa que figuran en las etiquetas del producto
para una atencin de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarn la
asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rtulos de los envases.
Hojas de Seguridad
Plan MIP
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Cronograma anual de aplicaciones / reposiciones MIP

Croquis o Plano de Ubicacin de Cebos, Cortinas PVC y Trampas de pegamento.
Listado de Productos /Equipos MIP
Aprobaciones de Productos.
Registro de Desvos
Registro de Control de Cebaderos y Barreras Fsicas
Registro de Aplicacin / Reposicin MIP

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Anexos
Hojas de Seguridad

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Anexo 2
Versin: Edicin
Fecha: 05-03-2012
PLAN MIP
Tipo de Tipo de Frecuen

Nombre Frecuencia Responsa Supervis
Area Plaga Control producto cia de
comercial Aplicacin ble or
Control
Patios y Roedores Qumico Raticida Super Variable en Semana Responsa Laborator
Alrededo Asecho funcin del l ble de ista
res consumo Producci
de cebo n
Insectos Qumico Insecticid Proteginal Mensual Semana Responsa Laborator
rastreros a amplio l ble de ista
y espectro Producci
voladores n
Producci Gorgojos Qumico Gorgojici K-Obiol Mensual Semana Responsa Laborator

n y da l ble de ista
expedici Insecticid Producci
n a n
Roedores Qumico Raticida Super Variable en Semana Responsa Laborator
Asecho funcin del l ble de ista
consumo Producci
de cebo n
Cucarach Qumico Cucarachi K-Otrhine Bimestral Semana Responsa Laborator
as cida - FW 2.5% l ble de ista
Mosquici Producci
da n
y espectro Producci
voladores n
Moscas Quimico Mosquici Quick Bayt Cada 15 Semana Responsa Laborator
da dias l ble de ista
Producci
n
Gorgojos Quimico INSECTIC QuickPhos Bimestral Semana Responsa Laborator
IDA - l ble de ista
roedores RODENTI Producci
y CIDA n
insectos. HORMIGU
ICIDA -
GORGOJI
CIDA
Planta de Roedores Qumico Raticida Super Variable en Semana Responsa Laborator
Silos Asecho funcin del l ble de ista
consumo Producci
de cebo n

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y espectro Producci
voladores n
Gorgojos Quimico INSECTIC QuickPhos Mensual Semana Responsa Laborator
IDA - l ble de ista
roedores RODENTI Producci
y CIDA n
insectos. HORMIGU
ICIDA -
GORGOJI
CIDA
Deposito Roedores Qumico Raticida Super Variable en Semana Responsa Laborator
de Asecho funcin del l ble de ista
insumos consumo Producci
de cebo n
Cucarach Qumico Cucarachi K-Otrhine Bimestral Semana Responsa Laborator
as cida - FW 2.5% l ble de ista
Mosquici Producci
da n
Moscas Quimico Mosquici Quick Bayt Cada 15 Semana Responsa Laborator
da dias l ble de ista
Producci
n
Anexo 3

CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIONES / Fecha: 05-03-2012
REPOSICION
Fecha AO: 2012

Dosis
Nombre de
Produc / Equip Tiemp Mes
Area Comerci ultima
to unida o o
al aplica
d
cin E F M A M J J A S O N D
Gorgoji K-Obiol Estiba Mochil Accion

cida s: a insecti
Produccin y expedicin
Insectici 50ml. cida

da /5 48-
litros. 72hs
(100M luego
2) de la
aplicac
in
Raticida Super 8-32 Manua Verific

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Asecho bloque l acin/

x reposi
punto cin 5-
de 7 das
cebad
o
Cucara K- 50ml. Mochil aplicad

chicida Otrhine /5 a o
- FW 2.5% litros. transc
Mosqui urrir 2
cida horas
para
ingres
o
Insectici Protegin 50ml. Mochil

da al /5 a
amplio litros.
espectr (100M
o 2)
Mosqui Quick 50Gr x Manua Sustitu

cida Bayt cebad l ir cada
ero (30 28
M2) dias e
interior
- cada
21
dias
en
exterio
r
INSEC QuickPh Ver Manua Exposi

TICIDA os tabla l cin
- anexo 48hs.
RODEN 7 aireaci
TICIDA n
HORMI 8hs.
GUICID
A-
GORG
OJICID
A
x reposi
Planta de silos
punto cin 5-
de 7 das
cebad
o

da al /5 a
amplio litros.

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espectr (100M
o 2)
INSEC QuickPh Ver Manua En silo

TICIDA os tabla l vertical
- anexo es:
RODEN 7 exposi
TICIDA cin: 3
HORMI das.
GUICID Aireaci
A- n:
GORG 8hs
OJICID
A

x reposi
Patios y Alrededores
punto cin 5-
de 7 das
cebad
o

da al /5 a
amplio litros.
espectr (100M
o 2)

x reposi
punto cin 5-
de 7 das
cebad
o
Deposito de insumos
Cucara K- 50ml. Mochil aplicad

chicida Otrhine /5 a o
- FW 2.5% litros. transc
Mosqui urrir 2
cida horas
para
ingres
o
Mosqui Quick 50Gr x Manua Sustitu

cida Bayt cebad l ir cada
ero (30 28
M2) dias e
interior
- cada
21

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dias
en
exterio
r

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Anexo 4
Croquis o plano de ubicacin de cebos, cortinas pvc y trampas de pegamento
-Planta baja

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-Primer piso y entrepiso
-Segundo Piso

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-Tercer piso
- Planta
de Acopio

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Anexo 5
Versin:
Fecha:05-
LISTADO DE PRODUCTOS / EQUIPOS MIP 03-2012
Nombre Principio Fabricante Tipo y Uso* Donde se

Comercial Activo /Proveedor Nmero de utiliza
Habilitacin
Super Bromadiolone Chemotcnica SENASA C- Roenticida Estaciones
Asecho 0.005% SA 446 (R) de cebo
Depsitos
Barrera de insumos,
Fsica laboratorio,
TrampaRoe Pegamento (BF) oficinas.
QuickPhos Fosfuro de Icona SA SENASA Insecticida Silos de
aluminio con el N (I) acopio, silos
56Gr 33.216 de harinas,
caerias de
harinas
y elevadores
de harinas
Proteginal Cipermetrina Chemotcnica SENASA Insecticida rea de
20% SA 0375 (I) produccin,
acopio,
depsitos,
expedicin.
Deltametrina Bayer SENASA Insecticida rea de
2.5% 0905 (I) produccin,
acopio,
K-Otrhine depsitos,
FW 2.5% expedicin.
Quick Bayt Imidacloprid Bayer SENASA Insecticida rea de
0.50%p.p APAC N (I) produccin,
1098/2004 depsitos,
oficinas,
sanitarios.
Cortinas de - - - Barrera rea de
PVC Fsica produccin
(BF)
*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)

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Anexo 6
Versin: Edicin
Fecha: 05-03-2012
REGISTRO DE DESVIOS
Tipo de
Fecha Hora Area Situacin Plagas / Accin Correctiva Responsable
Animal
Limpiar
Presencia
desages y pozo
de plaga
Elaboracin de rosca Auxiliar
21/11/2011 17:00 en silos Moscas
y Envasado elevadora. molinero
de
Desinfectar con k-
descanso
otrine

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Anexo 7

REGISTRO DE CONTROL DE CEBOS Y Versin:
BARRERAS FISICAS Edicin
Fecha:
05/03/2012
Cebo / Barreras
Responsa Accin
Fecha Hora rea Fsica Estado** Plaga***
ble Correctiva
# Nombre
21/12/11 12:00 Gonzalez Produc 1 Rodenticidas Cebos Ratas
cin sin
consumir
2 Rodenticidas Sano, Ratn Se quita
presencia el roedor
de roedor y se
muerto sustituye
el cebo.
1 Cortina de Sucia - Se limpia
PVC

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Anexo 8

PLAN DE FUMIGACION CON PASTILLAS DE Edicin
FOSFURO DE ALUMINIO Fecha:
05/03/2012
rea: Produccin y expedicin
Exposicin: 24hs.
Aireacin: 8hs
Piso Equipos Cantidad de Cantidad de Punto de

sobres pastillas ubicacin
Tercer piso Plansister 19 uno por 76 manga

cada manga superior
de entrada
Tercer piso Plansister 12 uno por 48 Manga inferior

cada cuerpo
en manga de
salida de
harina
Tercer piso Despuntadota 1 4 Tolva

de trigo
Tercer piso Silos de 9 3 por cada 36 cono superior

harinab000: 1, silo de silos
2, 3.
Segundo piso Cepilladora de 1 4 Tolva

afrecho N 1
Segundo piso Cepilladora de 1 4 Tolva

afrecho N 2
Segundo piso Rosca de 4 16 Distribucin

harina uniforme
desde las
bocas de
inspeccin

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Emmanuel Riguero
Capitulo 7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras
Objetivos
Garantizar el mantenimiento de las instalaciones edilicias, equipos y utensilios para su
correcta utilizacin.
Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de contaminacin.
Evitar las paradas no programadas por roturas en equipos, generando perdidas
productivas.
Alcance
Todos los equipos, utensilios y estructuras que intervienen en la produccin, expedicin y
acopia de materia prima.
Sectores Afectados
Produccin, Depsito, Local de Ventas, Mantenimiento, Baos, Vestuarios y toda otra rea
que forme parte de la planta.
Responsabilidades
Responsable de produccin y operarios de mantenimiento.
Generalidades
Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:
o Mantenimiento correctivo: se realiza la intervencin cuando se produce un
desperfecto en el funcionamiento de los equipos o dao en la estructura edilicia.
o Mantenimiento preventivo: se realiza de forma peridica, reemplazando piezas,
utensilios o comprobando parmetros para evitar desperfectos durante el
funcionamiento o deterioro de la estructura edilicia.
Actualmente la empresa est confeccionando un Manual Especifico de Mantenimiento
Preventivo. El mismo estar a disposicin de las autoridades que exijan auditar los registros
pertenecientes a este capitulo del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Capitulo 8. Procedimiento de capacitacin y entrenamiento:
Objetivos
Capacitar en la implementacin de los Procedimientos establecidos por la empresa para
lograr obtener alimentos seguros.
Capacitar a los operarios en la implementacin de los principios de las Buenas Prcticas
de Manufactura
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y
reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la empresa.
Alcances
Todo el personal.

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Sectores afectados
Todos.
Responsabilidad
Gerencia.
Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en Manejo
seguro de Alimentos o bien, de poseer el Carnet de Manipulador de Alimentos queda
exceptuado de esta capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems recibe una capacitacin de acuerdo al nivel en el cual
ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles, dependiendo de las
responsabilidades asignadas a cada operario :
Niveles Dirigido a Recibirn Capacitacin en
Manejo seguro de alimentos

TECNICO RESPONSABLE DE PRODUCCION
OPERARIOS DE PLANTA
BASICO Buenas Prcticas de Manufactura Introduccin.
PERMANENTE
Conceptos generales -
GENERAL PERSONAL EVENTUAL
Entrenamiento individual si lo amerita.
El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como

entrenamiento previo a cumplir con sus tareas y el reentrenamiento cuando se evidencie
que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos o se realicen
modificaciones en los mismos o cuando no apruebe la capacitacin que se le imparti.
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua.
La empresa elabora una ficha de capacitaciones de entrenamiento y reentrenamiento
para la implementacin de los diferentes procedimientos con sus contenidos, a quien va
dirigido y el tiempo de duracin, materiales a usar de acuerdo al siguiente cuadro:

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Tesina
Emmanuel Riguero
DIRIJIDO A
GENERAL
TECNICO
BASICO
MODULOS CONTENIDOS GENERALES CUANDO
1. Generalidades
Manejo Seguro de
2. Inocuidad de los Alimentos

Alimentos
3. Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA) INGRESO
X X X
4. Contaminacin y Alteracin de los Y continuo
Alimentos
5. Buenas Prcticas de Manufactura
Buenas Prcticas
de Manufactura
Manual de
1. Introduccin
2. Procedimientos que se aplican en la INGRESO
* X *
planta Y continuo
3. Registros
SE LOS CAPACITA EN LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS DONDE PARTICIPA
Cada vez que se realiza una capacitacin de entrenamiento o reentrenamiento ya sea

colectiva o individual se deja constancia en el registro general de capacitacin (anexo
2) y en el registro individual de capacitacin de cada empleado (anexo 3) al que se le
adjunta la evaluacin correspondiente.
Se elabora un listado de los operarios que trabajan en la empresa donde indica apellido
y nombre, nro. de legajo, fecha de ingreso, rea donde desarrolla sus actividades, su
funcin, puesto que ocupa, capacitaciones recibidas y fecha. (anexo 4).
Se analizan los resultados obtenidos por las actividades formativas y se comprueba si lo
impartido se lleva a cabo. Esto se realiza, por lo menos, una vez al ao. En caso que se
compruebe alguna falla, se programara un reentrenamiento del personal.
Registro de General de Capacitacin
Registro de Individual de Capacitacin
Listado de Empleados
Plan de Capitacin

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexos
Anexo 1
Versin:
REGISTRO GENERAL DE CAPACITACION Fecha:05-03-
2012
Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)
Tipo: ENTRENAMIENTO / REENTRENAMIENTO
Fecha: 16-04-; 19-04; 24-04; 26-04-2012

Instructor: Emmanuel Riguero
Hora de Inicio: 17:00 Hora de Finalizacin: 19:00
Contenido Materiales de apoyo
BPM- Manejo integrado de plagas.

Implementacin de programa MIP en planta.
Carga y supervisin de registros. -Manual de BPM. (Versin: Edicin)
-Registros modelos
Participantes
Nombre y rea Funcin Firma

Apellido
Marcos Cisneros Laboratorio Operario MIP

Luciano Berreta Produccin Operario MIP
mantenimiento

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 2
Versin:
REGISTRO GENERAL DE CAPACITACION Fecha: 05-
03-2012
Fecha: 16-08-2011 Instructor: Pablo

Bancich Granotec SA
-Determinacin de gluten hmedo. Mediante

Glutomatic. Mtodo de referencia.
-Programa de mantenimiento Glutomatic Perten
Procedimiento para la
determinacin de gluten.
(SB.LAB01)
Participantes

Apellido
Marcos Cisneros Laboratorio Control de procesos

y calidad de materia
prima y producto
terminado.
Emmanuel Laboratorio Asesor tcnico.
Riguero

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 3
Versin:
REGISTRO GENERAL DE CAPACITACION Fecha:05-03-
2012
Fecha: 16-04-; 19-04; 24-04; 26-04-2012 -

Instructor: Emmanuel Riguero
BPM- implementacin de procesos aplicados en

planta. Carga y supervisin de registros.
-Manual de BPM. (Versin: Edicin)
(Todo el personal del establecimiento, -Registros modelos
comenzando por los responsables de rea,
debe estar capacitado en el manejo de
registros, en el cumplimiento de programas y en
la aplicacin de medidas preventivas y acciones
correctivas)
Participantes

Apellido
Marcos Cisneros Laboratorio Laboratorista

Gustavo Produccin Responsable de
Castagna produccin

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Emmanuel Riguero
Anexo 4
Manual de Buenas Prcticas de Versin:
Manufactura Edicin
REGISTRO INDIVIDUAL DE Fecha:05-03-
CAPACITACION 2012
Nombre y Apellido: Marcos Cisneros
Legajo N: 0105
Fecha Ingreso: 07-06-2011
Reentrenamiento
Curso Fecha Nota Instructor
(si/no)

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Emmanuel Riguero
INTRODUCCION
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera posible para garantizar la seguridad
y la calidad de los alimentos. El responsable de llevar a cabo este programa de capacitacin es el rea de
control de calidad del ESTABLECIMIENTO SAN BENITO SA. La finalidad de esta capacitacin es la de
buscar un mejoramiento continuo de la calidad de los alimentos, entre otras cosas, mediante la manipulacin
de estos, generando conciencia en el operario sobre la forma correcta de realizar sus tareas, de manera tal
que estas se hagan un habito.
La capacitacin es fundamental para cualquier sistema de gestin de

inocuidad de alimentos.
2.1- OBJETIVO GENERAL
Capacitar y habituar al personal manipulador de alimentos mediante charlas y actividades donde se dan a
conocer conceptos claros de buenas prcticas de manufactura para garantizar que las operaciones
se realicen higinicamente y de acuerdo al marco legal vigente, desde la recepcin de la materia prima hasta
el despacho del producto terminado. En el caso de nuestro establecimiento, se pretende que, incluso el
sector de expedicin este comprometido con dicho accionar.
2.2- OBJETIVOS ESPECFICOS
Capacitar, involucrando a los actores, en la implementacin de los Procedimientos

operacionales e instructivos de trabajo establecidos por la empresa para la obtencin de
alimentos seguros, mediante procesos estables en la produccin.
Formar a los operarios en la implementacin de los principios de las Buenas Prcticas

de Manufactura, ofreciendo recursos y herramientas para alcanzar dicho objetivo.
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y
reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la empresa.
3- JUSTIFICACION
Siendo el Establecimiento Sanbenito SA una industria alimentaria, se realizan procesos de elaboracin de

alimentos, por consiguiente es importante saber que una de las causas principales de contaminacin de
alimentos puede generarse por la falta de higiene en la manipulacin. Tratndose de un molino harinero,
donde el circuito de produccin es tericamente cerrado, la probabilidad de riesgo de contaminacin decrece
con respecto a otro tipo de industrias (industria frigorfica; el operario transforma manualmente la materia
prima en producto terminado) Sin embargo, esto no implica riesgo cero. Es por ello que las personas
encargadas de esta labor juegan un papel importante con sus hbitos de trabajo para corregir situaciones de
desvo. Esta actitud responsable al manipular alimentos es clave para evitar enfermedades que se
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Tesina
Emmanuel Riguero
transmitan de los operarios, u otras fuentes, a los alimentos y de estos, al consumidor. Para que esto no
ocurra es necesario que el manipulador practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud,
su higiene personal, su vestimenta, sus hbitos en la manipulacin de alimentos. La correcta presentacin y
los hbitos higinicos, adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al
consumidor. Por ello, es importante capacitar al personal en Buenas Practicas de Manufactura establecidas
en el capitulo II del C. A. A. Ley 18284/69, donde se hace referencia a los aspectos higinico-sanitarios en el
procesamiento de alimentos disminuyendo las acciones que generan riesgo al consumidor.
Las BPM se basan en una adecuada capacitacin e instruccin del personal. Por lo
tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos, ya sea
que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.
4- METODOLOGIA
Explicacin donde se expone la importancia de las prcticas higinicas-sanitarias y de calidad comercial

para el manipulador de alimentos, contenidas en el manual de BPM de la empresa, como as tambin los
procedimientos e instructivos de trabajo que conforman las secuencias adecuadas para realizar las tareas a
fin de obtener procesos estandarizados.
A fin de ajustar la periodicidad de reentrenamiento, se realizaran de forma rutinaria, auditaras internas de

control de procesos. Gracias a estas, las capacitaciones se programaran en el momento preciso para
corregir desviaciones y fortalecer criterios de trabajo.
5- CONTENIDO
- Presentacin de los capacitadores.
- Exposiciones tericas (lectura e interpretacin de procedimientos, instructivos, planes y programas.

Exposicin de manuales (BPM, MANTENIMIENTO, ETC)
- Entrega de material de lectura abordado.
- Consultas; espacio para aclaracin de dudas.
-Evaluacin formativa.
- Recorrido por la planta (cuando corresponda)

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Emmanuel Riguero
6- CRONOGRAMA DE CAPCITACION 2012 ESTABLECIMIENTO SANBENITO SA
MES ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.
TEMAS
INDUCCION A
NUEVOS
OPERARIOS.
EVALUACION
FORMATIVA.
MANUAL DE BPM:
INTRODUCION;
DEFINICION;
APLICACIN.
MANUAL DE BPM:
GESTION DE LOS
REGISTROS.
MANUAL DE BPM:
PROCEDIMIENTOS
E INSTRUCTIVOS
DE TRABAJO,
AREA
PRODUCCION.
MANUAL DE BPM:
PROCEDIMIENTOS
E INSTRUCTIVOS
DE TRABAJO,
AREA CALIDAD.
PLAN DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
PLAN DE MANEJO
INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP)
MANEJO SEGURO
DE ALIMENTOS:
PRACTICAS DE
HIGIENE BPM.
MANUAL DE
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO.
MANEJO SEGURO
DE ALIMENTOS:
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR LOS
ALIMENOS (ETAs)
CONTAMINACION
Y ALTERACION
DE LOS
ALIMENTOS.

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Emmanuel Riguero
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
INTRODUCCION
DEFINICION: QUE SON LAS BPM?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son aquellas acciones generales de

prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin de alimentos que incluyen
recomendaciones sobre materia prima, producto terminado, instalaciones, equipos y
personal. Estos procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un
establecimiento tienen por objeto obtener alimentos seguros.
Otras definiciones:
- Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
- Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteracin.
Las BPM pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de
estas actividades: elaboracin, faena, fraccionamiento, almacenamiento, transporte de
alimentos elaborados o industrializados.
Las BPM consideran aspectos como:
Estructura, diseo e higiene de las instalaciones con uso de POES.

Recepcin e higiene de materias primas.
Higiene en la elaboracin.
Entrenamiento e higiene del personal.
Almacenamiento y transporte de materias primas (MP) y producto terminado.
Control de plagas (MIP).
Control del proceso de produccin.
Documentacin.
Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura
1- Materias Primas

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Emmanuel Riguero
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
2- Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
3- Personal
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre
"Hbitos y manipulacin higinica. Esta es una responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
4- Higiene en la Elaboracin
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y

supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y

distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
5- Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente.
6- Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
7- Documentacin
El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la

historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin. Es decir que el sistema de documentacin debe
permitir la trazabilidad del producto.

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EVALUACION FORMATIVA N 1. BPM, INTRODUCCION

OBJETIVO: Evaluar al personal capacitado para ver si comprendi lo explicado.
ALCANCE: Conocer si el personal capacitado comprendi la importancia de las BPM y aclaro las
dudas al respecto.
RESPONSABLE: Riguero Emmanuel,
FECHA:
1- Defina brevemente Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)?
2- Mencione una forma de control sobre los procesos productivos?
3- Qu tipos de hbitos son necesarios para el aseguramiento de productos seguros?
4- Mencione algunas prcticas higinicas que debe realizar el manipulador de alimentos?
5- Por qu importante que todos cumplan con las Buenas Practicas de Manufactura?
OBSERVACIONES:-
---------------------------------------------
ASISTENTE A LA CAPACITACION

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Emmanuel Riguero
EVALUZIN DEL CAPACITADOR
OBJETIVO: Evaluar al capacitador sobre su comportamiento en el tema de las BPM para el

manipulador de alimentos.
ALCANCE: Todo el personal presente en la capacitacin
FECHA:
RESPONSABLES:
PREGUNTAS 1 2 3 4
Se resolvieron las dudas que tenan acerca del manipulador de

alimentos?
La terminologa utilizada por las capacitadores fue entendible?
Considera til y prctico lo repasado en la capacitacin?
Qu sugerencia dara para mejorar el trayecto formativo?
OBSERVACIONES:
Donde 1 Es igual a malo.
Donde 2 Es igual a regular.
Donde 3 Es igual a bueno.
Donde 4 Es igual a excelente.
Capitulo 9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.

Objetivos
Confeccionar y ejecutar las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos
para garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos, lo
que afectara la obtencin de alimentos seguros.
Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas, envases vacos, envases rotos, producto de
descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que no puede ser
reutilizado).
Sectores afectados
Todos

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Emmanuel Riguero
Responsabilidad
Responsable de produccin y operarios
Desarrollo
Generalidades
Los desechos y desperdicios se clasifican en categoras:
o Slidos:
Papel (bolsas Kraft rotas o falladas)
Plstico (botellas, y bolsas de polipropileno rotas o falladas)
Alimento, materia prima, remanente de proceso. (granza de trigo, trigo
acondicionado sin humectar, trigo acondicionado sin humectado,
molienda, harinas
Metales (residuos retenidos por las trampas magnticas)
o Lquidos: aguas de limpieza y desinfeccin, agua de sanitarios, agua de
produccin, grasas y aceites de los equipos.
La empresa dispone de un SECTOR DE DESECHOS para almacenar la materia extraa
extrada del equipo de Pre-limpieza y el sector de Limpia del molino, como as tambin
los derrames de molienda que se producen en el molino no destinaos al reproceso. Este
lugar est sealizado, y cumple con los procedimientos de limpieza y desinfeccin como
as tambin con el procedimiento de manejo integrado de plagas (captulos 5 y 6
respectivamente).
Si por algn motivo las superficies en contacto con alimentos tienen contacto con grasas
y aceites, se procede a limpiarlas y desinfectarlas segn el procedimiento de limpieza y
desinfeccin (ver capitulo 5).
Residuos slidos
Los mismos se colocan en los cestos ubicados en todos los niveles de la planta.
Debidamente identificados, con bolsas de residuos y tapados.
Hay receptculos en todas las reas indicando que tipo de residuo que contiene.
Los receptculos se vacan regularmente, se limpian y desinfectan. Se cambia la bolsa
de acuerdo al instructivo de limpieza y desinfeccin para cestos de residuos mencionado
en el captulo 5.
Las bolsas llenas de llevan al sector de desechos de la planta.
Cada vez que se realizan las tareas de limpieza y desinfeccin programadas para cada
rea se cambian las bolsas siempre y se limpian y desinfectan los receptculos.
Los desechos y residuos se almacenan cuando son retirados de cada rea en el sector
de desechos hasta su retiro.
Las reas de desechos se mantienen limpias y sin olores de acuerdo al procedimiento
de limpieza y desinfeccin (ver capitulo 5)
Residuos lquidos
Son vertidos de acuerdo con las reglamentaciones vigentes en lo que respecta a vertidos
de lquidos residuales.

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Teniendo presente que el agua de produccin es absorbida por completo en el proceso

de humectacin, se considera despreciable el efluente de produccin. Por lo que solo las
aguas servidas de los baos y drenajes del sector de produccin, son las que se vuelcan
en el desage cloacal de la empresa Aguas Provinciales.
Documentacin
Habilitacin de Medio Ambiente (en gestin)
Capitulo 10. Procedimiento de manejo de agua y efluentes:
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para garantizar que no
se generen focos de contaminacin provocados por los mismos, que afectara la obtencin
de alimentos seguros,
Alcances
Aguas y efluentes
Sectores afectados
Todos
Responsabilidad
Responsable de Produccin y operarios
Desarrollo
La planta se abastece de agua segura para el rea de produccin de manera suficiente.
Todas las acciones de limpieza y desinfeccin se realizan con agua segura.
Se cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua potable y de la
secretaria de medio ambiente en lo que respecta a vertidos de lquidos residuales. Se
considera despreciable el efluente obtenido del rea de produccin. Por lo que no recibe
ningn tipo de tratamiento antes de llegar a los drenajes de la red publica.
Se elabora un cuadro en donde identifica el origen del agua y para que usos se la
destina. (ver ejemplo anexo 1 CONTROL DE AGUA) all se incluye fechas de anlisis
realizados y adjunta los resultados.
Se realizan los anlisis fisicoqumicos (semestralmente) y microbiolgicos
(mensualmente) respectivos para asegurar la calidad del agua de acuerdo a lo requerido
por ASSAL, resultados que se adjuntan a la planilla de control de agua como ya se
menciono.
La limpieza y desinfeccin de tanques y caeras se realiza de acuerdo al procedimiento
de limpieza y desinfeccin (ver capitulo 5) y se registra en la planilla correspondiente
(anexo 3 REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES)
Resultados de Anlisis: Microbiolgicos y Fisicoqumicos
Registro de Limpieza de Tanque

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Anexos
Anexo 1
Versin:
Manual de Buenas Prcticas de Faena Edicin
CONTROL DE AGUA Fecha: 05-03-
2012
Origen de Agua: Pozo

Proveedor: Propio.
Destinos
Agua aplicacin
Agua
Agua manejo Agua limpieza y
para Otros
de proceso integrado de desinfeccin
tomar
plagas
X x x x X
Anlisis
Microbiolgicos (mensuales) Fisicoqumicos (semestrales)
Nro. de
Fecha Protocolo Puntos de Muestreo Fecha Protocolo Puntos de Muestreo

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Anexo 2

REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES
Fecha: 05-03-2012
Trabajo Responsable
#Tanque Fecha
realizado
LIMPIEZA,
DESINFECCION Bereta Luciano
Deposito principal Cemento 05-06-2012
Y PURGADO
DE CAERIAS
LIMPIEZA,
Deposito PVC de DESINFECCION Bereta Luciano
05-06-2012
humectador 1 Y PURGADO
DE CAERIAS
LIMPIEZA,
05-06-2012
DE CAERIAS
INSPECCION Bereta Luciano
Deposito principal Cemento 06-10-2012
VISUAL.
LIMPIEZA,
06-10-2012
DE CAERIAS
LIMPIEZA,
06-10-2012
DE CAERIAS

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Capitulo 11. Procedimiento de Transporte:
Objetivos
Generar los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de los alimentos o
sus materias primas o insumos.
Alcances
Materia prima e insumos, producto terminado envasado.
Sectores afectados
Almacenamiento: recepcin y despacho
Responsabilidad
Responsable de Produccin y operarios de almacenamiento
Desarrollo
Los productos a transportar pueden ser bolsas de harina tipo 000, 0000. en envases de
25 y 50 Kg.
Se verifica que todos los transportes que egresan con productos terminados, cumplan
con los requisitos de mantenimiento y limpieza, y que dispongan de la documentacin
necesaria para el transporte de las mismas (remitos, etc.)
Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el transcurso de
la carga o descarga de los vehculos.
Las bolsas se colocan dentro de la unidad de carga del vehculo, estibadas de manera
tal que la carga quede bien distribuida y trabada a fin de protegerla de golpes y
movimientos bruscos.
Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden con la orden de
despacho o pedido.
Para todas estas acciones se llevan registros de control de despacho de acuerdo al
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados. Se tendrn a mano los remitos.
Remitos

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Capitulo 12. Procedimiento de recupero de producto:
Objetivos
Establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una manera aceptable
cualquier reclamo o devolucin presentados por los clientes, y garantizar el retiro del
mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud de los consumidores.
Por otra parte, se establece el procedimiento de reproceso de productos contenidos en
envases rotos.
Alcances
Todos los productos comercializados. Productos con envases daados en expedicin.
Sectores afectados
Produccin.
Responsabilidad
Gerencia y Responsable de Produccin.
Desarrollo
Se elabora un listado de Clientes (anexo 1) a quienes se provee de los productos que
elabora.
En cada uno de los productos se puede identificar el nro. de lote de manera legible y
clara, de tal forma que al producirse un reclamo de calidad o devoluciones, con el fin de
poder rastrear la historia del producto dentro de la planta, se solicitar numero de lote.
Los registros generaran la trazabilidad para determinar la causa de la no conformidad.
Reclamos de seguridad y /o calidad
La empresa concede urgencia a un reclamo de producto, se atiende con presteza y lo
registra (anexo 2 REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION).
Se da aviso al Responsable de produccin quien en base a su nmero de lote investiga
en que punto de proceso se pudo haber originado el problema (materias primas,
elaboracin, almacenamiento, transporte)
De acuerdo a la gravedad del problema la empresa decide reubicar el producto,
reprocesar, o retirar del mercado para consumo humano.
La persona que lo retira tiene las siguientes precauciones cuando lo retira:
o Llevar el REGISTRO DE RECLAMOS/DEVOLUCION, donde se inicio el reclamo,
una vez all verifica los datos del producto, cantidad, estado.
o Anota en el REGISTRO RECLAMOS / DEVOLUCION (anexo 2) fecha y hora en
la que el producto es transportado.
o Cuando llega a la empresa le entrega el registro al Responsable y el producto
para que lo revise, se anota la fecha y hora de llegada y quien lo recibi.
o Una vez recibido el producto se verifica su estado y se decide darle los siguiente
tratamientos:
Destruccin.
Reprocesamiento.
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Re-envasado/Re- Ubicacin.
Comercializacin de producto a industria no alimenticia.
El Director Tcnico junto el Responsable de produccin se encargaran de tomar
decisiones debido a los reclamos del producto con respecto a la seguridad y/o calidad
del mismo, y registrarlo en la planilla de REGISTRO DE RECLAMOS /
DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (anexo 2) donde se origino el reclamo una vez
comprobado cual fue el inconveniente.
Si el retiro del producto se debe a que su presencia en el mercado puede ocasionar
problemas de salud al consumidor, se procede de la siguiente manera, adems de los
pasos descritos anteriormente:
o Se establece en que lugares se encuentra el lote en su totalidad.
o Se avisa inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto y
se ordena un alto de Las Ventas.
o Si el producto ya ha llegado las manos de los consumidores finales, se contacta
con los minoristas o mayoristas y se les pide que elaboren un lista (si es posible)
de todos los clientes que han recibido el producto.
o Se informa a los medios de comunicacin el nombre del producto, presentacin y
nro. de lote para que lo difundan masivamente y alerten a la poblacin de no
consumir dicho producto.
o Se informa a la ASAC.
o Se verifica que el producto fue destruido.
o Se mantiene informado a clientes, autoridades y medios si es necesario la
evolucin de caso.
Devoluciones
Si los productos son devueltos o rechazados por los clientes directamente en la planta,
estos son registrados en la planilla DE RECLAMOS / DEVOLUCIONES DE
PRODUCTOS (anexo 2) cuando ingresan.
El Director Tcnico es el encargado de tomar decisiones debido a las devoluciones del
producto con respecto a la seguridad y/o calidad del mismo, y registrarlo en la planilla
de REGISTRO DE RECLAMOS / DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (anexo 2) donde
se origino la devolucin una vez comprobado cual fue el inconveniente.
Los productos devueltos dentro de la fecha de vencimiento son investigados de acuerdo
a su nmero de lote para determinar la causa de su devolucin.
Procedimiento de Reproceso de harina tipo 000 en planta

Debido a la posibilidad de generar productos con roturas de envases primarios dentro de
planta o a derrames por fallas en el sistema neumtico, la planta cuenta con una tolva de
reproceso que reingresa el producto en cantidades variables al circuito de molienda. La
dosificacin variable permite agregar producto subestndar en calidad en pequeas
fracciones no alterando significativamente la produccin nueva. Por otra parte los sucesivos
cernidos eliminan materia extraa garantizando bajo riesgo de contaminacin fsica.

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A fin de realizar la operacin de reproceso de forma responsable. El rea de calidad

habilitar la tarea liberando en menos de 24hs el lote a reprocesar. Para ello volcar en el
registro de reproceso (anexo 3) el motivo de la accin, fecha, hora, turno, responsable, etc.
Listado de clientes
Registro de reclamos / devoluciones de productos
Anexos
Anexo 1
SB.ADM
03
LISTADO DE CLIENTES Edicin
Fecha:05
/03/2012
Telfon
Nombre Direccin Localidad email Contacto
o
A 0264-
contrama Dr. Ortega Rawson- 424010
no SRL 175 Oeste San Juan 1 kriskisrl@hotmail.com
0261-
Sarmiento 445190 corralongomensoro@spee
Chalaman 126 Guaymallen 4 dy.com.ar
Ruta 0263-
BECA Prov.50k 154662 eduardoantequera@live.co Eduardo
S.A. m 1039 Palmira 285 m.ar Antequera
Antonio
Crosetto y Corrientes 03722- Crosetto
Cia 333 Resistencia 444213 acrosetto@zeni.com.ar Antonio
03885-
Mendivil Arabe 154717 Mendivil
Sergio Siria 793 La Quiaca 79 sermendivil@hotmail.com Sergio

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Tesina
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Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de SB.ADM04

Manufactura Versin:
Edicin
Fecha:
REGISTRO DE RECLAMO / 05/03/2012
DEVOLUCION
DE PRODUCTOS
Fecha:
Lugar: Nombre:
Hora llamada: Direccin:
Motivos: DEVOLUCION / Telfono:
RECLAMO (tachar lo que
no corresponda)
Nombre Present Cantid Nro. Fecha Motivo Acci Accin tomada sobre
del acin ad de de del n producto*
product lote venci reclam toma
o mient o da
o sobre
client
e
Despachado por: Recibido por:
Transporte:
Fecha y hora:
Fecha y hora:
*DESTRUCCION / REPROCESAMIENTO / RE ENVASADO / COMERCIALIZADO NO
APTO PARA CONSUMO HUMANO.

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Tesina
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Capitulo 13. Registros:
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del procesamiento de los
productos que se realizan en la planta y otros controles.
Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de prcticas que
contribuyen a lograr la obtencin de alimentos seguros.
Estos registros contienen informacin de manera permanente, estn fechados y
firmados por la persona responsable
Cada captulo de este manual indica los registros que son llevados en cada
procedimiento en el punto (DOCUMENTOS Y REGISTROS)
En caso de disponer de nuevos formatos para los mismos, se elimina
completamente la versin sustituida para evitar su uso.
Si hubiera necesidad de modificar un documento, este es firmado y fechado, y se
guarda copia de la informacin original. El motivo de la modificacin se registra y
anexa al documento modificado
Si el registro se efecta por mtodos electrnicos, solamente el personal autorizado
tendr acceso y podr modificar los datos contenidos en la computadora, y existir
un registro impreso de las modificaciones o eliminaciones efectuadas.
Toda documentacin mantenida electrnicamente est protegida por impresiones de
papel.

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Tesina
Emmanuel Riguero
Anexo 1 - Check List Control de Registros
versin:
Edicin
Check List Control de Registros

fecha:09-
07-2012
FECHA: 10-07-2012
HORA: 17:45
RESPONSABLE: EMMANUEL RIGUERO
ULTIMO
REGISTRO INFORMADO OBSERVACIONES
REGISTRO DE CONTROL DE
ADITIVACION HARINA 0000 SIN REGISTRO
ADITIVACION HARINA 000 14-jun
REGISTRO DE CONTROL PRE Y
POST OPERACIONAL DE L+D
"PRODUCCION" 23-jun
REGISTRO DE CONTROL PRE Y
POST OPERACIONAL DE L+D
"ACOPIO" 23-jun
REGISTRO DE FORMULACION
DE PREMEZCLAS STANDAR 14-jun
REGISTRO DE REPROCESO 14-jun
BOLETIN DE NALISIS
COMERCIAL OK
REGISTRO DE ACOPIO DE
TRIGO OK
REGISTRO DE ALIGACION DE
MATERIA PRIMA OK
ELABORACION 06-jul
REGISTRO DE DESPACHO SIN REGISTRO
REGISTRO DE
ALMACENAMIENTO
ENVASE PLURAL BALNCO
KRAFT X 50Kg. OK
ENVASE ADORACION 0000
POLIPROPILENO X 50Kg. OK

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Tesina
Emmanuel Riguero
ENVASE ADORACION 000

POLIPROPILENO X 50Kg. OK
ENVASE CRISTOBALINA KRAFT
BLANCO X 25Kg. OK
MARRON X 50Kg. OK
MARRON X 25Kg. OK
GRANOVIT ARGENTINA 130 OK
MULTIZYME BR20 OK
NOVALUX 32 OK
RESPETAR PLAN
REGISTRO DE APLICACION MIP 21-jun MIP
REGISTRO DE DESVIOS 29-may
REGISTRO DE REPOSICION MIP 29-may

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Tesina
Emmanuel Riguero
Bibliografa:
ISO 9000:2008 (traduccin certificada) Traduccin certificada ISO 2009.
Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentacin Sobre

Inocuidad de los Alimentos. Sistemas Europeos de Control de la Inocuidad de
los Alimentos: Nuevas Perspectivas Sobre una Base Jurdica Armonizada.
Bangkok, Tailandia, 1214 de octubre de 2004.
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2975s.htm
Reglamento (CE) nm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del consejo de 28 de

enero de 2002. http://www.from.es/multimedia/R178-02_tcm85-48319.pdf
Documento FAO: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y
directrices para su aplicacin.
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Publicado por la Secretara del

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma.
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de

Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
http://www.pes.fvet.edu.uy/cursos/mail.pdf
Cdigo Alimentario Argentino. Captulo 1. Disposiciones Generales. Artculo 6.

Actualizado.
Organizacin Panamericana de la Salud/ rea de Salud Familiar y Comunitaria.
Norma IRAM 14103 Gua para la implementacin y aplicacin de Buenas

Prcticas de manufactura.
Buenas Prcticas de Manufactura. Boletn de Difusin. Programa Calidad de los

Alimentos Argentinos. Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria
SAGPyA
INTA Balcarce: Innovaciones tecnolgicas en los 90: industria molinera

argentina, Mara Laura Viteri Graciela Ghezn

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Tesina
Emmanuel Riguero
Federacin Argentina de la Industria Molinera (FAIM) - Direccin General de

Aduanas, DGA - Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario, ONCCA -
Direccin de Mercados Agroalimentarios - Entrevistas con expertos del sector.
Manual modelo BPM confeccionado por Agencia Santafecina de Seguridad

Alimentaria. ASSAL.
Analisis de varianza
http://www.upcomillas.es/personal/peter/analisisdevarianza/ANOVAIntroduccion.pdf
Mdulos I-VI. Tecnicatura En Control Bromatolgico. Facultad de Bromatologa.

Univ. Nac, de Entre Ros. UNER.

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Facultad de Ciencias Veterinarias

Carrera: Licenciado en Tecnologa de los

Aspirante: Emmanuel Riguero

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

Planificacin, Diseo y Aplicacin de Buenas Prcticas

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

ANEXO 1 Instructivo y listado de verificacin de las (BPM) para el Molino de Pg. 4

ANEXO 2 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para el Molino de Pg. 22

BIBLIOGRAFA Pg. 188

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

INSTRUCTIVO DEL LISTADO DE VERIFICACIN ANUAL DE BPM

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

Establecimient 1. Foco insalubre. Ausencia 1. Est libre de S (2)_x_ No (0)___

2. Olores desagradables. 2. Est libre de S (2)_x_ No (0)__

3. Control de maleza. Se 3. Est la S (1)_x_ No (0)___

4. Acumulacin de basura. 4. Est libre de S (2)__x No (0)___

5. Buen drenaje. El sistema 5. Hay buen S (2)_x_ No (0)___

6. Buen estado del camino. 6. Estn los S (2)_x_ No (0)___

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

7. Polvo. Ausencia de polvo 7. Est la zona S (1)___ No (0)_x_

Edificio. 8. Est libre de S (2)_x__ No (0)___

9. Entrada de plagas. Se da 9. Ausencia de S (2)_x_ No (0)___

Instalaciones. 10. Es S No (0)___

11. Eliminacin de efluentes. 11. Existe un S (2)_x_ No (0)___

Total : Suma de la seccin x 100 = 95

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

Diseo de 1. Edificio en buen estado. El 1. Est el S (2)_x__ No (0)___

2. Piso. Es resistente a la 2. Es S (1)_x__ No (0)___

3. Paredes. Debe tener 3. Son S (1)_x__ No (0)___

4. Techo. No hay 4. Es S (1)_x__ No (0)___

5. Ventanas. Las ventanas 5. Existen S (1)__x No (0)___

6. Ubicacin de ventanas. 6. Estn las S (1)_x_ No (0)___

7. Puertas. Las puertas 7. Son S (1)_x__ No (0)___

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

8. Iluminacin. Debe existir 8. Existe una S (1)__x No (0)___

9. Labores de limpieza. Se 9. Existe S (2)_x_ No (0)___

10. Temperatura. Se controla 10. Existe un S No (0)___

11. Ventilacin. No hay 11. Existe una S (2)_x__ No (0)___

12. Suministro de agua. Es 12. Existe una S (2)_x__ No (0)___

13. Servicios sanitarios. 13. Estn los S (2)_x__ No (0)___

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

14. Aguas negras. El sistema 14. Es S (2)_x__ No (0)___

15. Reflujo de efluentes. El 15. Est libre S No (0)___

Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 100

Equipo y 1. Distribucin de equipo y 1. Es S (2)___ No (0)__x_

2. Material del equipo. El 2. El equipo y S (2)___ No (0)__x_

3. Facilidad de limpieza. El 3. El equipo y S (2)___ No (0)__x_

4. Ubicacin de lavamanos. 4. Existen S (2)_x__ No (0)___

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

busca del lavamanos. Cada bien ubicado,

5. Recontaminacin en 5. Los S (2)___ No (0)__x_

6. Mal diseo de equipo. No 6. El diseo S (1)___ No (0)_x__

7. Contenedores de basura. 7. Los S (2)_x_ No (0)___

8. Uniones entre equipos. Se 8. Se S (2)_x_ No (0)__

9. Diferenciacin entre 9. Existe clara S (2)__x_ No (0)___

UNR - Facultad de Ciencias Veterinarias - Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos

10. Control de temperatura. 10. Existen S No (0)___

Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 52,63

Higiene 1. Limpieza y orden de la 1. Se mantiene S (2)__ No (0)_x__

2. Programa de limpieza. 2. Existe un S (2)_x__ No (0)___

3. Limpieza y desinfeccin 3. Se limpia y S (1)_x__ No (0)___

4. Limpieza y desinfeccin 4. Se limpia y S (1)_x__ No (0)___

4. Acumulacin de basura. 4. Est libre de S (2)x No (0)_

Edificio. 8. Est libre de S (2)_x No (0)_

Diseo de 1. Edificio en buen estado. El 1. Est el S (2)_x No (0)_

2. Piso. Es resistente a la 2. Es S (1)_x No (0)_

3. Paredes. Debe tener 3. Son S (1)_x No (0)_

4. Techo. No hay 4. Es S (1)_x No (0)_

5. Ventanas. Las ventanas 5. Existen S (1)x No (0)_

7. Puertas. Las puertas 7. Son S (1)_x No (0)_

8. Iluminacin. Debe existir 8. Existe una S (1)x No (0)_

11. Ventilacin. No hay 11. Existe una S (2)_x No (0)_

12. Suministro de agua. Es 12. Existe una S (2)_x No (0)_

13. Servicios sanitarios. 13. Estn los S (2)_x No (0)_

14. Aguas negras. El sistema 14. Es S (2)_x No (0)_

Equipo y 1. Distribucin de equipo y 1. Es S (2)_ No (0)x_

2. Material del equipo. El 2. El equipo y S (2)_ No (0)x_

3. Facilidad de limpieza. El 3. El equipo y S (2)_ No (0)x_

4. Ubicacin de lavamanos. 4. Existen S (2)_x No (0)_

5. Recontaminacin en 5. Los S (2)_ No (0)x_

2. Programa de limpieza. 2. Existe un S (2)_x No (0)_

3. Limpieza y desinfeccin 3. Se limpia y S (1)_x No (0)_

4. Limpieza y desinfeccin 4. Se limpia y S (1)_x No (0)_

5. Almacenamiento de 5. Se S (2)_x No (0)_

6. Productos txicos. Estn 6. Existe una S (2)_x No (0)_

9. Casilleros. El personal 9. Los S (2)_x No (0)_

10. Letreros. Hay letreros 10. Existen S (2)_x No (0)_

11. Eliminacin de basura. La 11. Es S (2)_x No (0)_

12. Manejo de basura. La 12. Existe un S (2)_x No (0)_

13. Frecuencia de 13. La S (2)_ No (0)x_

3. Control reglamentario. 3. Se lleva a S (2)_x No (0)_

5. Heridas. En caso de 5. En caso de S (2)_x No (0)_

6. Uniforme. El uniforme 6. El personal S (2)_x No (0)_

7. Higiene personal. El 7. El personal S (2)x_ No (0)_

8. nfasis en el lavado de 8. Se practica S (2)_x No (0)

9. Supervisin. El personal 9. Existe S (2)_x No (0)_

10. Joyera. No se usa 10. Se S (2)_x No (0)_

11. Guantes. En cualquier 11. Se usan S (2)_ No (0)x_

12. Alimentos. Es totalmente 12. Est S (2)_x No (0)_

13. Botiqun. El botiqun est 13. Existe un S (2)_x No (0)_

2. Anlisis de materia prima. 2. Existen S (2)_x No (0)_

3. Material de reproceso. 3. Toda la S (2)_x No (0)_

4. Registro de produccin. Se 4. Existe un S (2)_x No (0)_

5. Control de calidad durante 5. Existe un S (2)_x No (0)_

6. Contaminacin cruzada. 6. El proceso S (2)_x No (0)_

7. Agua. Se asegura que el 7. El agua S (2)_x No (0)_

8. Proteccin de alimentos. 8. Existe una S (2)_x No (0)_

10. Material procesado. El 10. Se S (2)_x No (0)_

Empacado y 1. Almacenamiento 1. Se mantiene S (2)_x No (0)_

3. Empacado o envasado del 3. Se empaca S (2)_x No (0)_

4. Tipo de empaque. El 4. Se utiliza el S (2)_x No (0)_

5. Contaminacin cruzada. 5. Existen S (2)_x No (0)_

8. Control de calidad. Se 8. Existe un S (2)_x No (0)_

10. Identificacin del 10. La S (2)_ No (0)x_

12. Manejo de inventario. 12. El manejo S (2)_x No (0)_

13. Control de calidad de 13. Se controla S (2)_x No (0)_