FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CLASIFICACIN Y COMERCIALIZACIN DE MAZ AMILACIO (ZEA MAYS L)

EN ENVASADO AL VACO EN LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS

ASIGNATURA : PARCTICA II
SEMESTRE : 2016-II
ESTUDIANTE : MALLMA SOLANO, MIRLY
: CARIRE HUYLLA, FLOR DE LUZ
: OLIVARES PASTOR, FABIO ERNESTO
: HUAMN LAGO NELLY
DOCENTE : ING. DENIS

ANDAHUAYLAS APURIMAC PERU2016-II

I. INTRODUCCIN
 La provincia de Andahuaylas se caracteriza por la potencialidad en la frontera agropecuaria.
Para lograr un mayor desarrollo econmico, en la medida que incentive y promueva a las
pequeas y microempresas en la produccin y comercializacin de maz

EL presente trabajo de la comercializacin consiste en clasificacin caracterizacin de

maz, logrando de esta manera dar valor agregado a la materia prima producida en la zona
envasado de la Provincia de Andahuaylas.

La tecnologa que se emplear pertenece a un nivel intermedio cuya caracterstica es de

fcil manejo.

Para la clasificacin y comercializacin del maz se ha identificados potenciales

proveedores de la materia prima, en base a ello se ha realizado localizacin, esto nos
permite ubicar correctamente la clasificacin.

2. REALIDAD PROBLEMTICA
La realidad problemtica que se ha identificado es denominado como: clasificacin y
comercializacin de maz amilceo (zea mays l) en envasado al vaco en la provincia de
Andahuaylas y de la regin Apurmac, esto debido a que dicha actividad no se ha desarrollado
adecuadamente, pues no existe una produccin a gran escala y tampoco su procesamiento a
nivel tcnico, mas solo existen a nivel artesanal, caracterizndose como una actividad
complementaria de parte de los productores, ocasionando la baja produccin, lo que conlleva al
limitado acceso a mercados competitivos que demandan productos de calidad y aplicada
industrialmente. Adems de ello, los productores desconocen de las tcnicas clasificacin y
comercializacin de maz amilceo al envasado al vaco lo que conlleva al incremento de los
costos de produccin, impidiendo que dicha actividad se convierta en una opcin empresarial. El
maz envasado en la provincia de Andahuaylas se realiza de manera artesanal, y lo realizan esta
actividad las personas que tambin son grandes acopiadores de maz en la provincia. Se
desconoce de proyectos de investigacin y proyectos de inversin que se haga realizado en la
provincia de Andahuaylas del maz envasado al vaco, de igual manera no se difunde las
innovaciones del proceso.

En la provincia de Andahuaylas, la economa de la poblacin est basada en la actividad

agrcola. Las principales actividades son la produccin de papa, granos andinos y cereales, tales
as, la produccin de maz amilcea. Este se destina a la venta directo y una parte a la
comercializacin y muy poco a la industrializacin, como el maz envasado.

Las variaciones del precio por la estacionalidad de su cultivo, requiere estudios adecuados de
preservacin, transformacin y almacenamiento a fin de evitar problemas en post cosecha y
deterioro

La produccin de, cereales y leguminosas en la provincia de Andahuaylas es abundante e

incidente con un precio muy bajo comparado con los precios de sus derivados, lo cual permite
visualizar una rentabilidad adecuada del proyecto. La sobreproduccin de los recursos agrcolas,
despierta el inters de entidades financieras como ADEA, Cooperativas y Cajas Rurales,
apoyando la creacin de micro, pequea y medianas empresas industriales, otorgando crditos
en condiciones flexibles con tasas de intereses bajos que permiten la ejecucin de proyectos en
general.

3. OBJETIVOS GENERAL
 Evaluar la humedad y analices del color en el proceso de envasado al vaco en la
comercializacin de maz amilceo (zea mayz l) en la provincia de Andahuaylas

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinen la humidad en el proceso de envasado al vaco de maz amilceo.
- Evaluar el color en el envasado al vaco de maz amilceo

3.2 ANLISIS DE LOS OBJETIVOS

El objetivo del presente trabajo, es lograr un eficiente aprovechamiento del maz amilceo en el
proceso de envasado al vaco, de tal manera que se pueda incrementar los niveles
socioeconmicos y transformacin a gran escala en toda la provincia de Andahuaylas, fijar el
producto en nuevos mercados potenciales que garanticen la sostenibilidad. As mismo, mejorar
los precios en el mercado, brindando conocimientos adecuados de comercializacin y calidad
del producto transformado; entregando al consumidor un producto inocuo e idneo para su
consumo.

4 REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1 MATERIA PRIMA
MAIZ (Zea mays l).
El maz (Zea mays, Lin), ocupa actualmente la tercera posicin entre los cereales ms
cultivados, despus del trigo (Triticum vulgare) y el arroz (Oryza sativa). Su cultivo lo justifica la
diversidad o multiplicidad de propsitos a que es destinado este cereal, ms que el beneficio
econmico directo obtenido.
Un gran aporte de hidratos de carbono, el almidn es el componente bsico de los granos de
maz; se trata de un hidrato de carbono que proporciona gran energa al organismo. Las
protenas, necesarias en la formacin de los tejidos, le siguen en importancia. Asimismo,
contiene fibra, que colabora en el trnsito intestinal y es adecuada para las dietas, ya que
produce sensacin de saciedad. Tambin posee cidos grasos poliinsaturados, adecuados en la
prevencin de enfermedades cardiovasculares.

Aunque no es lo ms destacado de su composicin nutricional, tambin aporta vitaminas A, o

carotenos, que mantiene la buena salud de la vista y la piel, y E, que posee efectos antioxidantes
y colabora en la renovacin de los tejidos. Entre los minerales que se encuentran en este cereal
destacan el fsforo, imprescindible en el funcionamiento de los msculos, y el potasio, necesario
para la actividad celular; tambin proporciona calcio, magnesio y sodio (ANNETTE, 1985).

VARIEDADES.
Existen variedades de maz forrajero y para produccin de grano. El maz para grano se
puede clasificar como: granos de color blanco para elaboracin de cereales ; granos con alto
contenido de azcar para la alimentacin humana ;granos con alto contenido de aceite para
la industria aceitera ; granos con alto contenido de protenas y de lisina para la industria y la
alimentacin humana y granos con mayor proporcin de almidn duro o cristalino que se
utilizan para elaborar rosetas o palomitas . el maz tipo amilceo agrupa los maces que
tienen grano harinoso ,blando ,suave y de colores variados.

Cuadro 02: Variedades de maz.

Regin Variedades
Costa Huachano ,Chancayano Blanco y perla
Sierra Cuzco Grande imperial, amilceo, morado, morocho, San Jernimo,
Huancavelicano y Arequipeo.

Selva Maran
Fuente: (http://www.inia .gob.pe/maz/resumen.htm).

ESTACIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.

La estacionalidad de maz en nuestra regin se da en una sola poca al ao (siembra grande),
desde el mes de setiembre hasta diciembre, mientras la cosecha se da de mayo hasta junio. Sin
embargo tambin se da la siembra en diferentes pocas del ao en menores cantidades.

Cuadro N 03: Campaa grande

ITEM E FE MA AB MA JU JU A SE OC NO DI
N B R R Y N L G T T V C

SIEMBRA
 L.CULTURAL
ES

COSECHA
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007
Dnde: Azul: siembra, Verde: labores culturales y mbar: cosecha

COLOR DEL MAIZFALTACOMPLRTAR

LA PROTENA DEL MAZ: La protena de este cereal tiene un bajo valor biolgico debido a la
abundancia y naturaleza de su prolamina la zena.

Un grano de maz blanco, contiene:

Zena, que representa un 60% del nitrgeno total. Es deficiente en lisina y triptfano
(aminocidos limitantes). Este dficit se ha paliado con la propagacin de mutantes del maz
creado para disminuir el porcentaje de zena.

Glutenina, constituye el 27% del nitrgeno total y es deficiente en lisina (aminocido

limitante), pero no en triptfano.

La protena del maz no contiene gliadina, una de las protenas que conforman el gluten, de ah
que pueda ser consumido por personas intolerantes.

El almidn del maz: El almidn supone el 72-73% del peso de un grano de maz, siendo su
componente mayoritario. Est constituido, como en el caso del trigo, por amilosa y amilopectina,
ambos polmeros de la glucosa contienen millones de subunidades de glucosa que nuestro
organismo va aprovechando energticamente a base de digerir los polmeros.
Las grasas del maz: Un grano de maz contiene hasta un 30% de grasas, por lo que se utiliza
para obtener aceites ricos en grasas poliinsaturadas, linoleico y linolnico.
Las vitaminas y minerales del maz.

Es rico en carotenoides y en vitamina E y pequeas cantidades de cido flico, colina y cido

pantotnico. Aunque el maz contiene niacina, no podemos aprovecharla a no ser que la
desliguemos a travs de una hidrlisis alcalina. Por eso, en los pases en los que este cereal es
un alimento muy bsico, como Mxico y otros, se lava con cal viva para liberar la niacina o
vitamina B3. El riesgo de no tratar de forma adecuada el maz en zonas donde es considerado
un alimento bsico y escasean otros tipos, es la aparicin de Pelagra como consecuencia de la
deficiencia de niacina. La mayor parte de los minerales de este cereal se encuentran en el
germen o embrin y el ms abundante es el fsforo en forma de fitato de potasio y magnesio.
Pero tambin contiene calcio, sodio y pequeas cantidades de hierro, cobre, manganeso y zinc.

COMPOSICIN QUMICA:

Cuadro N 01: Composicin nutricional de maz amilceo

Compuesto Maz amilceo

Energa (Kcal) 357
Agua (g) 11,4
Protena (g) 7,3
Grasa (g) 3,4
Carbohidrato (g) 76,2
Fibra (g) 1,8
Ceniza (g) 1,7
Calcio (mg) 12
Fsforo (mg) 328
Hierro (mg) 0,2
Retinol (mcg) 8
Tiamina (mg) 0,38
Riboflavina (mg) 0,22
Niacina (mg) 2,84
cido Ascrbico Reducido (mg) 2,1
 Fuente: (Collazos, C. 1996).

4.1 CONSERVACIN DEL MAZ (ZEA MAYS, LIN)

La conservacin en finca de la agrobiodiversidad est siendo reconocida como un componente

importante de una estrategia global de la conservacin de los recursos genticos (Brush, 1999;
IPGRI, 1993; Jarvis et al, 2000; Maxted et al, 1997; Wood & Lenn 1999). Este tipo de
conservacin requiere de la participacin activa de los agricultores y slo ser exitosa en la
medida que stos consideren que est en su inters mantener la diversidad en sus fincas.
Las semillas de este cereal son atacadas durante el almacenamiento por el Gorgojo (Sitophilus
zeamais), provocando daos en la calidad del grano utilizado tanto para la siembra como la
destinada para el consumo humano; as como su calidad culinaria. Este insecto, en la mayora
de los casos, inicia su ataque a nivel de campo, pero es en el almacenamiento donde se
multiplica con mayor rapidez y donde el dao producido es ms intenso.
El poder contar con un mtodo de conservacin que permita asegurar y mantener las semillas
antes el ataque de plagas en la etapa de postcosecha es de gran importancia, pues garantiza
satisfacer los abastecimientos por perodos prolongados de alimentos a la poblacin. La
conservacin tradicional de semillas de maz (Zea mays, Lin) en sacos con parathin, y el
mtodo de conservacin en vasijas hermticas.
Atmsfera modificada

Esta es una tecnologa de bajo costo pero es necesario tener en cuenta varios aspectos para no
fracasar en la conservacin de granos:

El principio bsico es el de guardar los granos secos en una atmsfera modificada, con bajo
oxgeno y alta concentracin de anhdrido carbnico (CO2). Con esto se logra el control de los
insectos y de los hongos que son los mayores causantes del aumento de la temperatura de los
granos.
Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y deben estar sanos,
sin dao mecnico y limpio, para tener mayor posibilidad de mantener su calidad durante el
almacenamiento.
La tecnologa de embolsado de granos secos requiere un adecuado llenado de la bolsa
para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja" la bolsa ni tampoco
sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los fabricantes.
 La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservacin. Esta bolsa debe
permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su capacidad de
contener a los granos y su impermeabilidad y lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo
ms alto posible, lejos de rboles y de cualquier posible fuente de rotura.
El piso debe ser firme y liso para que permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en
la parte inferior. Esto tambin facilita el vaciado de la misma. Como regla general, la
humedad con la cual se deben almacenar los granos no debe sobrepasar la humedad base
para la comercializacin. Cuanto menor es la humedad del grano, mejor ser la
conservacin y mayor el tiempo disponible para guardarlos. Cuando se trata de semillas las
condiciones son an ms estrictas.A medida que aumenta la humedad del grano a
embolsar, aumenta el riesgo de deterioro.
Evaluaciones realizadas por el INTA han demostrado que existe un deterioro en la calidad
de los granos cuando se almacenan, con alto contenido de humedad, en silos bolsas.
nicamente se pueden almacenar granos hmedos, en bolsas plsticas, cuando existen
condiciones de emergencia y sin otra alternativa. En estos casos, para disminuir el riesgo de
deterioro, es aconsejable montar una cobertura sobre la bolsa que permita atenuar la
incidencia de la temperatura exterior.
El poder contar con un mtodo de conservacin que permita asegurar y mantener las
semillas antes el ataque de plagas en la etapa de postcosecha es de gran importancia, pues
garantiza satisfacer los abastecimientos por perodos prolongados de alimentos a la
poblacin. La conservacin tradicional de semillas de maz (Zea mays, Lin) en sacos con
parathin, y el mtodo de conservacin en vasijas hermticas.

Gua de almacenamiento de granos secos en bolsas plsticas

 El riesgo se mide considerando la humedad del grano, el envejecimiento normal de la bolsa y la
posibilidad de rotura de la bolsa por agentes externos., no son absolutos y pueden variar en
diferentes situaciones.Como regla general podemos decir que a medida que aumenta la
temperatura ambiente (primavera y/o zonas clidas), aumenta el riesgo.

El cuidado de la bolsa, luego del llenado, es el factor ms importante a tener en cuenta para
lograr el xito en esta tecnologa

ste es el principal problema que presenta esta tecnologa. Por lo cual el productor debe
considerar, dentro de los costos, el seguimiento y monitoreo de las bolsas durante el perodo de
almacenamiento.

5. DEFINICIN DEL PRODUCTO ENVASADO

5.1. Envase
Las principales funciones del envase son proteger, contener, promocionar y diferenciar al
producto. El envase comunica ms al consumidor que el propio producto, en el punto de compra,
que es en donde el consumidor decide.

En los ltimos aos ha habido un significativo desarrollo tecnolgico en la fabricacin de

envases. Las cadenas de distribucin han estimulado este desarrollo debido a los requerimientos
de presentacin y apilamiento en las gndolas.

El envase tambin sirve para defender al consumidor. La falsificacin de productos ha llevado a

muchas empresas elaboradoras de alimentos a desarrollar envases resistentes a la falsificacin,
muchos de los cuales previenen a los consumidores a no comprar el producto si el sello del
envase ha sido roto. Tambin se han desarrollado envases que se pueden volver a sellar para
preservar el producto y mantenerlo en buenas condiciones durante el tiempo en que es
consumido. (Gua tcnica de comercializacin de maz, 2013).

EL ENVASADO AL VACO

La conservacin al vaco consiste en evitar el contacto de los alimentos con el oxgeno, con tal
de impedir las reacciones de oxidacin y el crecimiento de los microorganismos, principales
causantes del mal estado de los alimentos. (http://www.itsimagical.hk/pdfs/47745_1.pdf).

El deterioro de los alimentos es provocado por reacciones qumicas que se verifican por
exposicin al aire, a la temperatura, a la humedad, a la accin de los enzimas, al desarrollo de
microorganismos o a la contaminacin de los insectos. Mediante una reduccin absoluta de la
presin del aire en el interior del envase, el envasado en vaco provoca sustraccin de oxgeno y
eliminacin de los compuestos voltiles.

El oxgeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo mediante el proceso de
oxidacin, que produce la prdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las
cualidades del alimento mismo. Adems, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los
microorganismos y determina las quemaduras producidas por el hielo en el alimento congelado.
El envasado en vaco prolonga la conservacin de muchos alimentos frescos, reduciendo su
oxidacin e impidiendo la proliferacin microbiana (bacterias y hongos). De todas formas,
muchos alimentos frescos contienen suficiente humedad como para favorecer el desarrollo de
microorganismos que pueden producirse con poco aire e incluso sin l. Para evitar el deterioro
de estos alimentos es esencial la conservacin a baja temperatura.
Los microorganismos, tales como hongos, fermentos y bacterias, estn presentes en todas
partes, pero pueden provocar problemas solamente bajo ciertas condiciones.(
http://magicvac.magicvac.it/assets/downloads/es-manuale.pdf).

BENEFICIOS DEL ENVASADO AL VACO:

- Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desde la

elaboracin hasta el consumidor final.

- Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados.

- Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.

- Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.

- Reducir las devoluciones.

FACTORES DE ALTERACIN

Los factores que afectan al estado de los alimentos son:

Los microorganismos que consisten en mohos, levaduras y bacterias cambian la estructura

qumica de los alimentos. En algunos casos, dichos cambios pueden ser beneficiosos (yogur,
vinagre), pero en la mayora de las veces generan sustancias txicas

La temperatura es un elemento determinante para el crecimiento microbiano, el fro retarda su

crecimiento

El medio nutritivo son las sustancias que componen un alimento que facilitan la proliferacin de
la flora bacteriana, a ms nutrientes ms microorganismos pueden crecer

El oxgeno, su presencia es esencial para la multiplicacin de gran parte de los

microorganismos y de las reacciones de oxidacin, causantes de la prdida de sabor, vitaminas y
caractersticas de los alimentos

La humedad es un factor que favorece la multiplicacin de los microorganismos ya que tambin

necesitan agua para vivir.A bajas temperaturas la mezcla de aire y agua es el causante de las
quemaduras producidas por el hielo en alimentos congelados
 La luz altera el color, degrada las grasas y destruye las vitaminas A1, B2 y C

El tiempo es el factor que se suma a los otros. El factor tiempo determina el grado de
contaminacin

5.1.1. El envase y la diferenciacin de producto

El envase tambin contribuye a lograr la diferenciacin de productos. Envases diferentes, ya sea

en la forma, tamao, color, materiales o impresos, pueden ayudar a posicionar un producto y a
diferenciarlo. Los proveedores de frutas y hortalizas frescas encuentran difcil establecer en
forma efectiva una marca sin recurrir al envase.

El envase tiene atributos estticos en el sentido de que un envase de forma atractiva y colores
brillantes puede aumentar el atractivo del producto. Adems, la calidad del envase es
considerada como una indicacin de la calidad del producto contenido en el mismo. . (Gua
tcnica de comercializacin de maz, 2013).

5.2. TIPOS DE ENVASADO DEL GRANO INTEGRAL

El envasado del grano entero o grano integral o grano cortado deber designarse como:

5.2.1. Envasado lquido" o "En salmuera.- cuando se utiliza un medio lquido constituido por
salmuera (NaCl) y que, excepto el espacio de la parte superior normal, completa el llenado del
recipiente.
5.2.2. Envase en vaco" o "Envasado en vaco.- si el medio de envasado lquido no excede de 20 por
ciento del peso neto total de producto y el recipiente se cierra bajo condiciones que crean un
gran vaco en el mismo. (Codex stan 1-1985 (rev. 1-1991).

6. CARACTERSTICAS TCNICAS

Nombre Comn: Maz Amilceo.

Nombre Cientfico: Zea mays L. ssp amilceo

Familia: Gramnea.
 Principales Variedades: Pardo, Cuzco, San Jernimo, Morocho, Pisccorunto, Huancavelicano,
Chullpi, Confite morocho, San Jernimo Huancavelicano, Kculli, Granada, Confite Puntiagudo

Periodo Vegetativo: En grano seco 180 - 240 das.

Descripcin del Producto: Este grupo de maces tienen una gran variabilidad en el color del
grano, en la textura, en su composicin, en su apariencia y en su grado de madurez al momento
de ser cosechado, adems se caracterizan por tener un grano harinoso, blando y suave.

Propiedades y Usos: El maz amilceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de
la sierra del Per y uno de los cultivos de mayor importancia econmica en la sierra despus de
la papa; su produccin se consume como grano verde bajo las formas de choclo, y como grano
seco como cancha, mote, harina precocida, y bebidas entre otras formas de uso. Asimismo, la
produccin de maz para consumo en forma de choclo y cancha, son las ms importantes
fuentes de ingresos para los productores de este tipo de maz en la sierra del pas. Con respecto
a su valor nutricional, el grano de maz es un fruto rico en nutrientes digestibles totales,
considerado como un alimento eminentemente energtico al igual que el arroz, centeno y la
cebada, desde el punto de vista nutricional, superior a muchos cereales excepto en su contenido
de protenas.(ministerio de agricultura)

3. PUNTOS CRTICOS

5.1. Parmetros fsicos

Tiempo, temperatura y humedad

6.1.1. humedad del maz (zea mays,lin)

El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. El manejo del grano
hmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar y ese
problema puede tener incidencia tanto econmica como logstica. Primero hay que considerar
que a humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los
granos y los dems organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor
actividad. Como ejemplo, podemos decir si se recibe maz con 20% de humedad y a 25C de
temperatura ambiente, se lo podra almacenar por 12 das, pero si la temperatura sube a 30C
solo se lo podra almacenar por 7 das en esas condiciones.

6.2. Parmetros qumicos

Oxigeno del aire

6.3. Diagrama de flujo de envasado de maz amilceo

BIBLIOGRAFA

http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/insecticidas-naturales-para-acabar-con-el-
gorgojo-1.html
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/07/13/el-grano-de-maiz-y-su-
aporte-nutritivo/

http://www.monografias.com/trabajos45/conservacion-semillas-
maiz/conservacion-semillas-maiz2.shtml#ixzz4N69Qjnrv

http://www.monografias.com/trabajos45/conservacion-semillas-
maiz/conservacion-semillas-maiz2.shtml#ixzz4N67xLkA6

https://www.intagri.com/articulos/fitosanidad/manual-plagas-granos-
almacenados