Sunteți pe pagina 1din 38

Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism


Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

Tehnologia de obinere a compotului


asortat de fructe
Proiect IPAOV II

Student: Pu Ana
IPA 116332
Profesor coordonator: Dr. Ing. Sorin Chiru

Page
1
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Cuprins
Argument.pag 3

Capitolul I
1.1 Caracterizarea grupei de produs conservate prin sterilizare...pag 5

1.2 Materii prime i auxiliare.pag 6

Capitolul II
2.1 Porces tehnologic de obinere a compotului asortat de fructe..pag 8
2.2 Schema tehnologic de fabricare a compotului asortat de mere, pere si gutui.pag 10
2.3 Operaii tehnologicepag 11

Capitolul III
3.1 Defecte care pot aprea la compotul asortatpag 23
3.2 Factorii ce influeneaz calitatea compotului asortat..pag 26
3.3 Caracteristici organoleptice a fructelor folosite pentru compotul asortatpag 27

Capitolul IV
4.1 Norme de protecie a muncii i igiena...pag 28
4.2 Calcul tehnologic.pag 30
4.3 Calculul bilanului de material..pag 32
4.4 Bilanul economicpag 33
4.5 Compoturile: Deliciu sau supliciu pentru siluet.pag 36

Concluzii.................................................................................................................................pag 38

Argument
Alimentele sunt substane comestibile necesare organismului uman pentru a suplimenta
aportul energetic zilnic. Unele alimente sunt valoroase datorit coninutului ridicat de proteine,
lipide, sau glucide; altele sunt bogate n vitamine i minerale, necesare organismului uman.
O mare gam de produse alimentare au un coninut ridicat de ap, din acest motiv pstrarea
lor in stare prospt este un lucru destul de dificil.

Page
2
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Dac acestea sunt pstrate n condiii nepotrivite, piederile calitative i cantitative sunt de
nenlturat. n acelai timp, chiar dac produsele alimentare sunt pstrate n condiii favorabile,
acestea pot suferi modificari n timp: pierd o parte din vitamine i minerale, sufer schimbri de
natura fizico-chimic, se denatureaza gustul, se modific forma i aspectul. Inevitabile sunt i
pierderile prin alterare.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit
prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele funcie de
factori ca: perioada de recoltare, condiiile de soi si clim, gradul de maturitate, etapele aplicate de
recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitara i capacitatea de
pstrare n stare proaspat a fructelor.
Proprietile fizice ale fructelor sunt cele mai importante noiuni ce includ: marimea,
volumul, greutatea specific etc. Acestea definesc gradul de maturitate i prospeime a fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificri n
timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Unele fructe sunt imposibil de pstrat n forma proaspt. Pentru a pstra aceste produse un
timp ndelungat, se recurge la diferite metode de conservare a acestora.
Compoturile de fructe reprezinta o form principal de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului si n acelai timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Prin prelucrarea fructelor proaspete se obine un sortiment larg de produse, clasificate
in funcie de tehnologiile de fabricaie utilizate i de metodele de conservare specifice:

- fructe deshidratate ;
- fructe congelate;
- fructe murate si marinate;
- fructe concentrate;
- fructe conservate cu dioxid de sulf;
- fructe sterilizate (conserve sterilizate de fructe, conserve de legume i fructe pentru
copii, produse dietetice,etc.);
- dulceuri i geamuri;
- siropuri, sucuri de fructe, sucuri concentrate.
Page
3
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Iarna gospodariile romneti duc lips de fructe, care sunt foarte necesare sntii i ar
trebui s ocupe un loc nsemnat n hrana noastr. Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt
compoturile. Fructele pentru conservare trebuie s fie proaspt culese si cu totul nevatamate. Se
aleg, pentru compot, numai pe cele mai frumoase fructe, coapte i tari. Acestea se spal fr a le
ine prea mult n ap, apoi se cura repede i fr ntreruperi, ca sa-i pstreze culoarea i s nu-i
piard gustul; lsate la aer fructele fermenteaza foarte repede, mai ales pe timp clduros.
Curatul i taiatul se fac cu un cuit inoxidabil care s nu nnegreasc fructele.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia
selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si mbuntirea metodelor
de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
n domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos
n eviden, n special, importana procesului de oparire i exhaustizare.

Capitolul I

1.1 CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUSE CONSERVATE PRIN


STERILIZARE

n practica industrial, se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor


alimentare, n funcie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mici
de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului
de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimic a produsului, n special de ph.
Produsele acide i foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate

Page
4
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
printr-un tratament de pasteurizare, pe cnd produsele cu aciditate mic sau lipsite de aciditate
implic tratamente la temperaturi mai mari de 100C
Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura
de tip tubular sau cu plci.
n prezent cea mai mare rspindire o au schimbtoarele de caldur cu plci, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce
asigura meninerea calitii, au dimensiuni de gabarit redus, posibiliti de control riguros al
tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea
cldurii in proportie de 80-90% si metode de curire ntrenere uoar.
Placile schimbtoare de caldura au forma dreptunghiular, mai rar circular, i se
confecioneaza din tabl de oel inoxidabil, pe care se imprim canale cu ondulaii transversale sau
in V, care asigura o curgere turbulent, ceea ce favorizeaz schimbul termic. Pe fiecare fa a
plcii este imprimat, prin presare, un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare plac
este prevzut cu patru canale colectoare la coluri.
Garniturile dirijeaza produsul i agentul de nclzire care circul n contracurent, astfel pe o
suprafa a plcii se prelinge produsul iar pe cealalt parte se trece agentul de nclzire, ultima
metoda fiind preferat deoarece permite un transfer termic mai bun si evit suprainclzirile locale
care afecteaza calitatea produsului .
Instalaiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa n doua categorii:
instala care realizeaz tratarea termic pn la 100C, cunoscute i sub denumirea de
pasteurizatoare i instalaii pentru termosterilizare la temperaturi mai mari de 100C.

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime

Merele : Compozia chimic a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de
pstrare. Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4, celuloza 0,6, acizi
organici 0,7, substane minerale 0,5, pectine pna la 1,5, substane tanante pana la0,3, vitamina C 25
mg %. Soiurile de mere se mpart in trei categori: mere de var ( iulie-august),
mere de toamn ( sfrtul lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfrtul lui septmbrie-
octombrie), snt supuse pastrrii de regula merele de iarna. Imediat dup recoltare ele au o
consisten dur un coninut ridicat de substane tanante i amidon.

Page
5
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Perele: au o compoziie chimic complex i variat n funcie de specie, soi, factori
climaterici i sol. Principalele componente ale perelor sunt: apa, glucidele, proteinele, lipidele,
uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele. Spre deosebire de
mere, pulpa perelor este mai puin omogen, mai srac n acizi organici (0,1-0,8%), vitamine.
Soiurile de pere se mpart de asemenea in trei categori ( de vara, toamn, iarn ). Depozitarea
perelor se face intre 0...+3C.
Perele conin:
-ap: 80-90%;
-substa uscat: 10-20%

}
glucoza
fructoza
zaharoza
-glucide: amidon 0,6-1,2%
celuloza
substante pectice

-proteine: 0.4-2%
-lipide: 0.5%
-substae minerale: Ca, P, Fe 0.3-0.8%

}
malic
-acizi organic: tartric 0.1-7%
citric

Gutuile: Au un connut relativ mic de glucide, ns sunt bogate in substane pectice (0,7-1%),
substane tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent. n stare proaspt se consuma rar, ns
datorit coninutului ridicat de substane pectice snt folosite ca materie prim n industria de
conserve pentru fabricarea compoturilor.

Apa. Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n
toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente,

sterilizarea i racirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic

Page
6
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei
indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin
n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului,
arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.

Zahrul. n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din
punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele
glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin
hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

Materii auxiliare

Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticl.
Ambalajele metalice

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve dein o pondere importanta n industria
conservelor de fructe si legume. Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabl cositorita
la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticl


Compozitie si structura
Materialele de baz pentru fabricarea sticlei provin din mine sau din cariere i trebuiesc
topite sau reduse chimic la oxizii lor la temperaturi mai maride 1500C.

Proprietati mecanice
Sunt importante urmatoarele 2 aspecte pentru proprietatile mecanice ale sticlei:
Rezistenta la presiunea interna. Aceasta este importanta mai ales pentru recipientele care
sunt folosite la ambalarea buturilor carbogazoase sau atunci cnd recipientele urmeaza a fi
procesate n apa fierbinte sub presiune.
Rezistenta la impact. 2 forme de impact sunt importante i anume: un recipient n micare
ce se ciocnete de un obiect staionar (ca in cazul caderii recipientului), si un obiect n micare care
se ciocneste de un recipient stationar (de ex. la umplerea recipientelor).
Proprietati termice

Page
7
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
n industria alimentara cunoaterea comportrii recipientelor de sticl la varietaile de
temperatur este foarte important deoarece acestea nu rezist la variaii mari de temperature.
Rezistena la variaiile de temperatura depinde de tipul de sticl utilizat la fabricarea recipientelor,
de forma recipientelor i de friabilitatea sticlei.n afara de factorul economic, n general recipientele
de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de
toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta
impermeabilitate fa de factorii externi.

Conservanii

Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o


substan alb cristalin care practic contine 50 % SO2.Acidul benzoic i benzonatul de sodiu n
scopuri industriale, benzonatul de sodiu se folosete n soluie apoas n concentraie de 20 %
adaugndu-se direct n produs. Are aciunea specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor

Capitolul II

2.1 PROCES TEHNOLOGIC DE OBINERE A COMPOTULUI ASORTAT DE


FRUCTE
Merele: se folosesc numai mere sanatoase , far pete, cu gust arome plcute. Pulpa
merelor trebuie sa pstreze forma n timpul opriri sterilizari.

Page
8
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Perele: se folosesc pere cu gust si arom placute, cu pulpa dens care nu se sfrm in urma
opririi si sterilizrii. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa
capete o culoare roz.

Gutuile: se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o


zon redus de celule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a
culorii.
Pornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se evideiaz
etapele specifice produselor horticole cu grad diferit de perisabilitate. Astfel, n funie de structura
esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la tehnici individuale cu scopul obinerii unui
randament ridicat precum i pentru conservarea ntr-o ct mai mare msur a principiilor active cu
rol trofic de biocatalizatori, sau terapeuric.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI ASORTAT DE MERE,


PERE I GUTUI

Page
9
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

2.3 OPERAII TEHNOLOGICE


Recoltare (transport):

Page
10
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Mijloacele folosite n transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ar, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru a asigura un
transport economic i expeditiv.
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost rcite n prealabil, nefiind
prevzute cu sursa interioar de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu ghea.
-remorse frigorifice prevzute cu instalaii frigorifice ce asigur transportul pe distane mari.
- cisterne cu ap.
n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea s ajunga n scurt timp la locul de
prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:


Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimic, ct caracteristicile care o fac
apt de a fi folosit pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporar:
Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie
ct mai scurt. Fructele se pastreaza n depozite simple bine aerisite, rcoroase, uscate sau n
depozite frigorifice.

Splare:
Operaa de splare are rolul de a elimina impuritaile existente, de a reduce ntr-o oarecare
msura, rezidul de pesticide. S-a demonstrat c o buna splare are eficacitatea asemntoare cu
tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min. Ca urmare, de modul n care este condus splarea
depinde in mare msur calitate de produsul finit. Scop: ndepartarea impuritatilor aflate pe fructe
( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna parte din microflora epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri ),
precum i o parte din substanele uscate fungicide rmase pe fructele tratate.
Utilaj : Maina de splat cu ventilator.

Page
11
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
1.cuva de spalare;
2.band metalic;
3.conducta de barbotare aer;
4.instalaie duuri;
5.ventilator;
6.grup acionare;
7.prea-plin;
8.cadru metalic;
9.racord de golire baie;
10.plnie de evacuare produs;
11.tambur de acionare;
12.dispozitiv de intindere banda;
Funcionare : Instalaia de barbotare
este compus dintr-un ventilator
centrifugal cu debitul de 425 m3/h, care
refuleaza aerul necesar barbotarii prin trei conducte cu orificii pentru barbotare, scufundate n
interiorul cuvei.
Deasupra transportorului cu band, este dispus instalaia cu duuri realizat din 6 conducte
din oel zincat prevzute cu duze pentru pulverizarea apei de limpezire a produselor nainte de
ieirea acestora din main.
Produsele introduse n main se vor spla prin nmuiere, fnd preluate de transportorul cu
raclete i descrcate printr-o plnie de evacuare. Aerul barbotat n apa de splare intensific
procesul de curaare. Instalaia de duuri asigur cltirea produselor naintea descrcrii din main.

Maina este fabricat de U.M.T. i are urmatoarele caracteristici tehnice:


- capacitatea de prelucrare: 3-5 t/h;
- consumul de ap: 1,5 m3/h;
- motorul electric de antrenare a benzii transportoare: 1,1 kW a cu turatia n = 940 rot/min;
- motorul de antrenare al ventilatorului: 0,25 kW;
- masa: 500 kg;
- dimensiunile degabarit: 3775 x 1173 x 1635 mm. .

Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care
le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt
prevzute cu o band transportoare confeconat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s .

Page
12
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
De o parte de alta a benzii stau muncitori care ndeparteaz fructele necorespunzatoare,
introducandu-le in courile laterale.

Calibrarea:
n aceast faz, sortarea cuprinde doua operaii distincte : sortarea propriu- zis care const
n ndepartarea fructelor necorespunzatoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i
splare, clasarea calitativa dup criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime etc. )

Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.Viteza


optim a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a
fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu tambur,
cu site vibratoare, cu cabluri etc. ). Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric Aceasta instalae
este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4,
picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

1 2

5
4

Triorul Cilindric.

Descojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o
bun prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8
procedee curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curairea cu
radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C),
curirea crioenzimatic curirea chimic. Curairea chimica se face la pere gutui.
Instalaie rotativa pentru descojirea chimic.
Page
13
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
1-jgheab de alimentare;
2- schimbator de caldura;
3- bazin pentru solutie;
4 - racord pentru injectie abur;
5 - jgheab pentru evacuare produs;
6 - carcasa superioara a masinii;
7 - tambur compartimentat;
8 -perete inferior perforat;
9 - gura pentru curatire; 10 - racord pentru
admisie solutie; 11 - duze pentru spalare
produs; 12 - depelator; 13 -transportor melcat;
14 - colector ape uzate; 15 - racord pentru
evacuarea

Funcionare: Este format dintr-un bazin pentru tratare cu hidroxid de sodiu de anumit
concentraie, un aparat centrifugal pentru ndepartarea pieliei i o baie de neutralizare.
Bazinul de tratare cu soluie alcalina este prevzut cu o toba rotativ cu alveole, cu rol de
transportor a produselor imersate. Bazinul este confecionat dintr-o ram de oel cornier. Pe
suprafaa laterala a bazinului se afl fereastra de curaire, conducta de preaplin, sticla de nivel,
aparatura pentru controlul temperaturii i concentraiei soluiei alcaline. Bazinul este prevzut n
interior cu o serpentin de nclzire a soluiei i un barbotor de abur. Toba dozatoare este format
din zece alveole confecionate din tabl perforat, fixat pe arborele tobei. Antrenarea tobei n
micare de rotaie se realizeaz de la un electromotor, prin intermediul unui reductor i ai unor roi
de lant. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau
alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur
corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui,elin), fie numai
stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins
poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare.
Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin
neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil.

Tere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tieei , placue sau cuburi. Orientarea
actual este utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n

Page
14
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte i maina tip universal care poate fi folosit
la urmtoarele operatii:tierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, tierea n felii rotunde de 2,5-
3,5mm grosime cu suprafee plane.

Eliminarea casei seminale:


Eliminarea casei seminelor la mere, pere, i gutui se realizeaz cu ajutorul unor cuite
tubulare, prevzute, cu 6-8 aripioare, cuite care efectueaz, concomintent i tierea fructelor n 6-8
felii. Industrializarea fructelor cu textura tare (mere, pere, gutui etc.) este posibil numai dupa
ndepartarea prilor necomestibile (codite, casa seminala etc). Aceasta operaie se realizeaza
manual, pentru instalatii tehnologice cu productivitate mica, sau cu masini specializate in cazul
liniilor tehnologice complexe.
Concomitent cu scoaterea casei seminale se realizeaza si taierea in felii a fructelor. n
principiu, o maina pentru extragerea casei seminale este alcatuita din urmatoarele subansamble:
- dispozitiv pentru alimentare cu fructe;
- dispozitiv pentru scoaterea casei seminale;
- dispozitiv pentru antrenarea prilor active ale mainii;
- jgheaburi i transportoare pentru recuperarea feliilor de fructe si a caselor seminale
eliminate.
Dispozitivul pentru eliminarea casei seminale

Page
15
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
1 lant transportor; 2 - placa suport pentru cepii
conici; 3 cepi conici; 4 - suport; 5 - cutit
tubular; 6 - cutite pentru taiat fructele in felii; 7 -
tuburi pentru eliminarea casei seminale; 8 -
transportor melcat pentru evacuat casa
seminala; 9 - placa port-cutite; 10 - resorturi; 11
- coloane de ghidare; 12 - mecanism cu parghii
pentru actionarea placii port-cutite; 13 - cama; 14,
15 - mecanism biela-manivela pentru antrenarea
clichetului; 16 - roata de antrenare a lantului
transportor; 17 -stift; 18- roata de
clichet; 19 - clichet pentru blocare; 20 -
jgheab colect or; 21 - roata de
intindere; 22 - bolt; 23 - bucsa; 24 - zalele lantului
transportor; 25 - placa din masa plastica.

Dispozitivul pentru alimentare cu fructe se compune dintr-un transportor cu doua lanturi (1),
prevazute cu eclise speciale. Pe aceste eclise sunt fixate plci (2) cu cepuri conice (5). Pentru
protecia cuitelor tubulare se fixeaza plci din polietilena (25) sau cauciuc la baza cepurilor conice.
Alimentarea mainii se face manual, personalul de deservire introduce fructele (mere, pere, gutui
etc), in cepurile conice, cu codia n sus.
Dispozitivul de tiere este alctuit din mai multe cuite tubulare (5) fixate intr-o plac
suport (9). Placa suport este ghidata n plan vertical prin dou coloane (11) i este meninut n
poziie superioar cu dou reorturi (10). Cuitul pentru detaarea casei seminale i tierea n buci
a fructelor este format dintr-un cuit tubular (1) i un numr de cuite tip lam (2)
Pentru a realiza tierea n buci a fructelor i a detaa casa seminal cu pierderi minime se
recomand urmatoarele dimensiuni pentru cuit: d=1822 mm; d1=2025 mm; D5070 mm; a=ll,5
mm; h=1520 mm.
Cuitul se realizeaz din oel inoxidabil feritic cu un coninut de 0,30,45% carbon i 1317%
crom. Antrenarea prilor active ale mainii de eliminat casa seminal se realizeaza cu mecanisme
care asigura sincronizarea ntre micarea transportorului cu lanuri i deplasarea
cuitelor tubulare. Pentru aceasta se folosesc mecanisme cu came i clichet, mecanisme cu cruce de
Malta cu angrenare exterioar, acionari pneumatice secveniale etc. La mainile moderne se
folosesc ca elemente de execuie cilindri pneumatici, iar comanda i urmarirea sincronizrii
Page
16
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
micrilor elementelor active se realizeaa cu traductoare inductive i circuite integrate. Casele
seminale, detaate de cuitele tubulare, sunt colectate intr-un jgheab i evacuate n permanen cu un
transportor melcat. Produsul final, feliile de fructe, este colectat printr-un jgheab i dirijat catre
celelalte operaii tehnologice ale procesului de industrializare.
Cutitul pentru detasarea casei seminale si taierea in bucati a fructelor:

1 - cuit tubular; 2 - cuit radial; 3-conducta pentru transport cas seminal.


Productivitatea mainii de scos casa seminal este determinat de numarul
cuitelor tubulare (N), viteza medie a transportorului i greutatea medie a
fructelor, este exprimat prin aceeasi relatie (3.10), de calcul al capacitaii
de lucru a mainilor de scos smburi.

Q=60 * kg/h
este coeficient care ine cont de alimentarea cu fructe, - unghiul

cu care se rotete arborele de antrenare a lanul transportor ntre dou alimentari; N- numarul de
poansoane;
n- turaia arborelui conducator; a - numarul de fructe dintrun kilogram.

Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi mainile de
dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului.
Temperatura pentru mere, pere i gutui este de 80-85 C.
Dozarea cu piston actionat hidraulic sau pneumatic
Dozarea se face n cilindrul 5, iar volumul dozat este reglabil i depinde de cursa pistonului 4
care se regleaz prin intermediul opritorului filetat 8 antrenat de roata de mana 10 prin piulia 9.

Page
17
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
La nceputul dozrii
distribuitorul rotativ 3 din capul de
umplere 2 se gasete n poziia
ilustrat de fig a. Produsul din
rezervorul 1 este aspirat in
cilindrul 5 prin retragerea spre
dreapta a pistonului 4. Actionarea
pistonului 4 se poate face cu
ajutorul unui motor hidraulic sau
pneumatic liniar 7,
care este alimentat prin capacele 6. Dupa ce s-a realizat dozarea, ambalajul 11 se aeaza sub
capul de umplere 2, prezena acestuia fiind simit de un senzor care va da comanda pentru
comutarea distribuitorului rotativ in poziia din fig b.

Totodata cu comutarea poziiei distribuitorului rotativ se da comanda pentru schimbarea sensului


deplasarii motorului 7 de ctre distribuitorul hidraulic liniar DHL. Prin deplasarea pistonului 4 spre
stnga se realizeaza umplerea ambalajului 11, la capatul cursei pistonului fiind un senzor care va
comanda schimbarea pozitiei distribuitorului rotativ 3 i retragerea pistonului 4 ctre opritorul 8 n
vederea efecturii unei noi dozri.

Oprirea:
Unele fructe destinate fabricrii compotului se supun opririi. Oprirea const n
tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.Durata
de oprire a fructelor se stabileste in funcie de urmtorii factori principali: specia, gradul de
maturitate, marimea poriunilor i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.

Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizrii, i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.

Page
18
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
nchidere:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i
formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de
nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea
de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii.
Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul
unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe
borcan. La borcanele TWIST OFF, nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74
sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.

Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C,
sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza
att n aparate discontinue ct i instalaii continue. Aceste instalaii poart numele de autoclave i
pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai utilizate sunt
autoclavele verticale.
1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - cos;
5 - barbotor; 6 - inel - suport; 7 - racord
evacuare apa;8 - conducta stropire apa; 9 - racord apa de
racire; 10 - brat; 11 - contragreutate; 12 - balama; 13
- bulonrabatabil; 14 - piulita tip fluture; 15 - inel sudat; 16
- garnitura de etansare; 17 - placa sudata; 18
- buzunar 19 - conducta de legatura; 20
- termometru; 21 - manometru; 22 - supapa de siguranta; 23
- ventil de aerisire; 24 - ventil cu 3 cai;
25 racord preaplin.

Autoclava vertical este un vas cilindric


confecionat din tabl de oel, cu fund bombat,
prevazut cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul
autoclavei cu balamale i strns pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp si

Page
19
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
strnse cu piulie tip fluture. Etaneitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurat printr-o
garnitura de azbest sau bumbac, mbibat n ulei. Pentru uurina manevrrii capacului, acesta este
prevzut cu contragreuti.
La partea inferioar a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n autoclava.
Barbotorul poate avea diferite forme: inelar (cu orificii de 3 mm nclinate la 45 fata de verticala n
sus si n jos) sau cu alimentare central cu 4 sau 6 ramificaii. Aerul necesar crearii suprapresiunii n
autoclava se introduce tot prin barbotor. La fundul autoclavei se gasete racordul pentru scurgerea
apei, care este n legatur cu conducta de preaplin, de la partea superioar. n partea inferioar a
capacului se gasete o serpentin perforat pentru alimentarea cu ap, legat la reea printr-un furtun
de cauciuc.

Pe conductele de abur, apa i aer, ntre ventile si autoclav, se monteaz clapete de reinere,
care las s treac fluidul ntr-o singur direcie, de la ventil la autoclav.
Recipientele cu produs se aduc n autoclava n couri. Se construiesc autoclave cu 1 -4
couri. Courile sunt cilindrice i au diametrul cu circa 80 mm mai mic dect diametrul interior al
corpului autoclavei pentru asigurarea spatiului liber de circulatie a apei.
Cosurile sunt confecionate din tabla perforat, cu orificii de minimum 25 mm i distana
maxim dintre orificii de 2,5xd, pentru o bun circulaie a fluidelor printre recipiente. Courile se
aaz concentric i se sprijin pe suporturi sudate la corpul autoclavei.
Autoclava mai este prevazut cu ventil de aerisire si supap de siguran montate pe
capac, si buzunar, montat pe corpul autoclavei, n care se introduce termometrul.
Autoclava se sprijin pe sol pe suporturi de sprijin.
Pentru buna functionare a autoclavelor, trebuie s se respecte riguros fazele de ncarcare,
prencalzire, sterilizare, racire si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.
n vederea sterilizarii, courile cu recipiente se introduc n autoclava i se aaz pe cele trei
suporturi de sprijin. Se introduce apoi apa n autoclava pna la nivelul conductei de preaplin,
dup care se nchide autoclava prin strngerea celor opt uruburi rabatabile, i se deschid ventilele
de admisie a aburului, de aerisire, de preaplin, n momentul n care prin racordul de aerisire ies
vapori, se nchid ventilele de aerisire si de preaplin, urmarindu-se n continuare ridicarea
temperaturii i a presiunii. La atingerea temperaturii de 105 ... 110C se introduce aer comprimat,
astfel ca presiunea sa creasca treptat n interiorul autoclavei, ajungndu-se la o suprapresiune de aer
de 1,5 bar pentru o temperatura de 120C.

Page
20
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

Schema unei instalatii de sterilizare cu suprapresiune de aer


1 - autoclava;
2 - compresor;
3 - recipient de presiune;
4 - ventil de aerisire;
5 - supapa de siguranta;
6- termometru; 7 - manometru; 8
-conducta alimentare abur;
9 - conducta de aer;
10 - clapeta de retinere;
11 -conducta alimentare apa;
12-conducta golire autoclava;
13 - conducta de preaplin;
14- manometru; 15- supapa de
siguranta; 16, 17, 18, 19, 20, 21 -
ventile.
Pentru fiecare tip de
conserv i recipient exist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii n intervalul de
timp prescris.
Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare, operaia decurge la
temperatura constant, iar presiunea de aer se ridic treptat de la mijlocul duratei de sterilizare,
astfel nct sa ajung la 2 bar. La o presiune de aer mai mare se deschide supapa de siguran.
La sfrsitul perioadei de sterilizare prescrise, se deschide ventilul de abur si se deschid uor
ventilele de preaplin i de alimentare cu ap de racire. Se menine suprapresiunea de 2 bar,
manipulnd ventilele de apa, aer i preaplin pna la atingerea temperaturii de 100C, cnd se
actioneaz ventilul de aerisire pentru reducerea treptat a suprapresiunii. Se continu alimentarea cu
ap de racire, pna cnd temperatura ajunge la valoarea prescris. Surplusul de ap se
evacueaza prin preaplin. La sfrsitul operaiei de rcire se deschide capacul i se scot courile din
autoclava cu ajutorul unui electropalan.

Page
21
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Conditionare recipient:

Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se


confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:

descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.

Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz att manual, ct i


mecanic. Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n
tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la
uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi deinstalaii continue
pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.Verificarea aspectului exterior se face vizual pe
benzi transportoare. Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat
subire de vaselin tehnic neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n
folie contractabil sau n lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua
nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane. Ambalarea
recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.
Etichetarea:

Se realizeaza fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei. Produsele
sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie ncheiat i urmeaz a fi livrat beneficiarilor
externi i interni.

Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de
difuziune ntre fructe i sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare,
analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.

Page
22
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

Capitolul III
3.1 DEFECTE CARE POT APREA LA COMPOTUL ASORTAT

Defecte de fabricaie
a) Alterarea microbiologica
Defeciunea poate apre sub forma de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare denumit si acrire plat se
identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza principal
a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;
-respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii nainte de pasteurizare
atunci cnd se impune;
-evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare;
-asigurarea ermicitii nchiderii;
-respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n
prezena oxigenului, a poriunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;
-oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
-dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.

c)Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la
dozarea siropului i nchiderea imediat.

d)Concentraia produsului sub limit


Deficiena se evit prin:
-verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil
a fructelor;
-respectarea proporiei de fructe n recipiente.

e)Coninut de fructe sub limit


Defeciunea se evit prin:
-controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
Page
23
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
-la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n
sirop sau dozarea fructelor n vid.

f)Fructe destrmate sau terciuite


Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
-evitarea folosirii fructelor supramaturate;
-respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform
cerinelor.

g)Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin:
-utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de
maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat;
-corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.

h)Culoarea modificat
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
-oxidarea enzimatic a fructelor;
-depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
-evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;

3.2 FACTORII CE INFLUENEAZ CALITATEA COMPOTULUI ASORTAT

C al ita tea produs elor es te det er min at i influen at de o s erie de factori :


principali, adic cei care acioneaz n procesul de producie sau secundari care acioneaz
n sfera circulaiei mrfurilor (productor-comer-consumator). Schematic cele dou categorii de
factori se prezint factorii calitii care acioneaz n producie (principali sau determinani):

cercetarea i proiectarea
materia prim i materialele
procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare
calificarea personalului
motivarea personalului
managementul calitii
standardele, normele- influeneaz calitatea n comer, turism:
ambalarea
Page
24
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
transportul
pstrarea
Materiile prime i materialele au un rol important n asigurarea calitii produselor pentru
ca proprietile lor s e trans fer n tr-o ma re ms ur n valor ile principa le
car acter iza te de cali ti le produsului finit. D e regul , aprec ieri le as upra ca lit i i
produs elor finite ncep cu indic area naturii materiei prime.
Materia prim: aceasta trebuie sa ndeplineasc condiii ca:
-s corespund prevederilor din documentaie;
-s nu fie recepionate fr a fi atestate de certificate de calitate;
-aprovizionarea s se fac prin selecia furnizorilor;
-livrarea materiei prime sa se fac sub un control riguros;
-depozitarea corespunztoare pn la procesare (mai ales la produsele alimentare, materiile
prime sunt perisabile);
-sa fie utilizate raional i numai dup ce s-a hotrt: acceptarea materii prime
corespunztoare tuturor exigentelor.

3.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE A FRUCTELOR FOLOSITE PENTRU


COMPOTUL ASORTAT (mere, prene, gutui)

Denumirea caracteristicii Se consider ca nsuiri:


Pozitive Negative
Aspect exterior Neted, aspru, lucios Zbrcit, crpat
Consistena pulpei Pulpa compact, crocant, Pulpa nmuiat, finoas,
Untoas, fin
fibroas, dur, cu esuturi
pietroase, grosier sau cu pete
sticolase
Suculena pulpei Pulpa suculent, plcut Pulpa apoas, puin suculent
(veted) sau lipsit de
suculen (seac)
Gustul Dulceaa bine armonizat cu Pulpa prea acr, prezena
aciditatea, cel mult cu o gustului ierbos
astrigen fin
Page
25
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Aroma Pulpa cu aroma pronunat sau Pulpa slab aromat cu miros
fin, plcut, specific sucului de iarb, cu miros strin,
neplcut, nespecific
Culoare Se apreciaz visual, pe ct Culoare slab pronunat cu
posibil la lumina natural, pete nespecifice soiului
pentru a nu se denature
culoarea specifica fiecrui soi

Capitolul IV
4.1 IGIENA I NORME DE PROTECIE A MUNCI

Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe


Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru,
robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub
fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui.
nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile
termice. Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul
lopeii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie
montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare
de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru
a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.

Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor


Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie
montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea
sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i
legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.
Page
26
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

Norme de protecie la spltoria de borcane


Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice
perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele
n vigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de
splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de
protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n
echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

Norme de protectia muncii:


1) Angajatul trebuie s ia la cunotinp condiiile de munc, riscurile la care se expune la locul de munc i
masurile de prevenire a accidentelor de munc pe baza de semnatur.
2) Angajatul trebuie s ia la cunotin instruciunile de protecie a muncii.
3) Angajatul trebuie s ia la cunotin ca la prezentarea la serviciu trebuie s fie odihnit, n stare normal de
sntate, s nu fie sub influena buturilor alcoolice i nici s prseasca locul de munc nemotivat.
4) Angajatul va fi instruit la angajare pe linie de protecie a muncii cu normele specifice, i se va ntocmi fia
individual privind securitatea i sntatea n munca i fia P.S.I. i va participa cu regularitate la instructajele
periodice.
5) Angajatorul are obligaia de a respecta cu strictete toate normele de protecie a muncii i securitatea muncii, i
s pun la dispoziia angajatilor trusa medical care va fi dotat corespunzator.
6) Pentru mbuntirea condiiilor de desfurare a activitaii la locurile de munc, angajatorul va lua cel puin
urmatoarele msuri:
Amenajarea ergonomic la locul de munca;
Asigurarea conditiilor de mediu (microclimat, iluminat);
Amenajarea anexelor sociale ale locurilor de munc (grupuri sanitare);
7) Angajatorul este obligat s asigure angajailor un contract de medicin a muncii care s presupun pe lng
controalele obligatorii la angajare, i periodic, n functie de riscurile sau responsabilitaile fiecarei pri.

Page
27
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
8) Angajatorul este obligat s respecte ntocmai indicaiile medicului de medicin a muncii pentru fiecare
angajat.
9) Angajatul trebuie s ia la cunotin interdicia practicarii n timpul programului a unor glume, jocuri sau
bti.
10)Angajatul trebuie s ia la cunotin c este obligat sa anune orice defeciune tehnic sau alte situaii care
constituie un pericol, i s aduc la cunotin conducatorului locului de munca orice accident suferit de el sau de
ceilali membrii ai echipei inclusiv accidentele de circulatie.
11)Angajatul trebuie s ia la cunotin c nerespectarea sau neluarea msurilor de protectie a muncii constituie o
infraciune sau contraventie de la normele de protecie a muncii.
12) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca este obligat sa respecte atributiile si raspunderile pelinie de protectie a
muncii stabilite de conducerea firmei.
13) In cazul in care nu se respecta cu strictete toate clauzele mentionate mai sus si angajatulsufera un accident de
munca, raspunderea juridica ii revine in totalitate acestuia.

4.2 CALCUL TEHNOLOGIC


Organizarea procesului de obinere a 1000 kg compot asortat de fructe de mere, pere i gutui:

Calcul:
S se calculeze cantitatea de sirop de zahar necesar precum si caracteristicile acestuia
(coninut de zahr n % i aciditatea % pentru a obine 1000 kg produs finit stiindu-se c:
Amestecul de fructe este format din:
-mere: 15 % cu 12% S.U 0,3% acid malic
-pere: 7,5% cu 13% S.U 0,2% acid malic
-gutui: 10% cu 11% S.U 0,4% acid malic
Caracteristicile produsului finit sunt:
-substane solubile : 18%
-aciditate in acid malic: 0,4%
Rezolvare:
a) Cantitatea de fructe ce se dozeaz n recipiente pentru a se obine 1000 kg produs finit este:

1000 = 500 kg
Din care:

-mere 500 = 75 kg

Page
28
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

-pere 500 = 375 kg

-gutui 500 = 50 kg
b) Cantitatea de sirop de zahr necesar este de:

1000 = 500 kg.


Cantitatea de substane solubile ce trebuie realizate in 1000 kg compot asortat este de:

1000 = 180 kg

Cantitatea de substane solubile adus de fructe este de:

75 + 375 + 50 =53,25 kg
Adaosul de zahr va fi de:
180-53,25 = 126,75
Concentraia siropului de zahr este de:

= 25,35 %
Coninutul de aciditate a produsului finit este:

1000 kg acid malic


Aciditatea conferit de fructe:

75
Cantitatea de acid citric care trebuie adaugat n sirop este de:

(4-1,175) kg
Aciditatea siropului preparat n acid citric,%:

Unde:

Page
29
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
67 este greutatea molecular a acidului malic.
64 este greutatea molecular a acidului citric.

4.3 CALCULUL BILANULUI DE MATERIAL

p 10
M1 M2 M1 M2
= + * 100 => 10000 = + 10000 * 100 =>

M2
=> = 9000 kg

p2 1
M2 M3 M2 M3
= + * 100 => 9000 = + 9000 * 100 =>

M3
=> = 8910 kg

Compozitia unui compot de piersici este alcatuita din 50% fructe si 50% sirop.

M sirop = 8910 litri

p3 0,5
M sirop M3 M4 M3 M4
+ = + * 100 => 17820 = + 8910 * 100 =>

M 4 = 17775,45 kg

Necesarul de borcane :

17775,45 : 0,8 22220 buc. de borcane

Page
30
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
M1 M2
, .. = masele materiei prime dupa fiecare proces tehnologic

p1 p2
, .. = pierderile care sunt in fluxul tehnologic

4.4 BILANUL ECONOMIC


Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

Element de Specificaie Suprafa Pre unitary Valoarea


construcie (lei/m2) (lei)
(m2)
Teren Total valoare teren 900 80 72 000
Construcii Total valoare construcii 400 800 320 000
Valoarea total 392 000

Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr. Valoarea Necesar Valoarea total


Crt. (buc)
unitar (lei)
(lei/buc)
1. Masina de spalat cu ventilator 1 300 3 3 900
2. Triorul cilindric 3 500 3 10 500
3. Instalatie rotativa pentru descojirea 2 600 3 7 800
chimica

4. Utilaj pentru eliminarea casei 3 900 3 11 700


seminal
5. Dozator cu piston actionat 4 600 1 4 600
hidraulic sau pneumatic
6. Sterilizator cu autoclave verticale 3 400 1 3 400
Page
31
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
7. 2 900 1 2 900
Instalatii de sterilizare cu
suprapresiune de aer
8. 12 900 1 12 900
Instalaie de ambalare
X X 57 700
Valoarea total utilaje

Nr. Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar Valoarea total


Crt. (lei/buc) (buc) (lei)

1. Cntar 650 3 1 950


2. Containere 400 15 6 000
3. Lzi 15 300 4 500
4. Tanc de colectare 4 500 9 40 500
5. Mas de sortare 500 3 1 500
6. Vestiar, mobile 5 500 6 33 000
Valoarea total utilaje X X 87 450

Fondul total de investiii

Nr. Destinia fondului


Crt.
1. Valoarea cladirii 392 000
2. Valoarea utilajelor care necesit montaj 57 700
3. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj 87 450
Total 537 150

Aprovizionarea cu materie prim

Elemente Necesar zilnic (kg/zi) Pre (lei/kg) Valoarea total (lei)


Page
32
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Gutui 4 300 4 17 200
Mere 4 300 2 8 600
Pere 4 300 1.5 6 450

Aprovizionare cu materii prime auxiliare, etichete i material necesare

Elemente Necesar zilnic Pre (lei/kg) Valoarea total (lei)


(kg/zi)
Zahr 50 3 150
Ambalaje 2 500 0.8 2 000
Etichete 2 500 0.6 1 500
Detergeni 1 8 8
Valoarea total 3 658

Cheltuile utiliti

Element Uniti de Pre unitar Necesar zilnic


Cantitate Valoarea
msura (lei/UM)
Energie electric kWh 0.45 300 135
Ap cald m^3 4 120 480
Ap rece m^3 2 170 340
Gaze m^3 6 200 1 200
Abur kg 6 180 1 080
Total 3 235

Cheltuieli salariai

Nr. Denumire post Numr Salariu net lunar Total


salariai (lei) (lei)
Crt.
1. Muncitori 10 900 9 000
2. Ingineri 3 2 500 7 500
3. Maistri 4 1 300 5 200
4. Financiari contabili 2 1 800 3 600
5. oferi 5 900 4 500
6. Asistent manager 1 2 000 2 000
7. Paza 4 800 3 200
Total cheltuili nete lunare de personal 35 000

Page
33
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
4.5 COMPOTUIRLE: DELICIU SAU SUPLICIU PENTRU SILUET

Hidratarea, tim cu toii, este esenial pentru a avea un organism sntos. Acum, cnd nc
este cald, buturile rcoritoare sunt la mare cutare, ns bine ar fi s iei n calcul o alternativ
natural: compoturile de fructe. Medicul specialist n diabet, nutriie i boli metabolice Ciprian
Constantin ne recomand cum s le consumm.
Fructele, pe lng gustul dulce i zemos, conin fibre care au efecte foarte bune asupra
organismului. n acelai timp, compoturile sunt o variant de conservare a fructelor i o modalitate
de consum cnd o persoan are o intoleran la produsele crude. Fierberea fructelor duce la
inactivarea enzimelor pe care acestea le conin, dar i la creterea perioadei de conservare.
Prepararea oricrui tip de compot ar fi ideal s se fac fr zahr, mai ales n cazul n care compotul
urmeaz s fie consumat imediat. Poate fi folosit orice tip de ndulcitor (zaharin, sucrazit, ciclamat
etc.), dar dup fierberea fructelor. Ct despre zahr, nu are importan dac zahrul este alb, brun
sau vanilat. Pentru conservare este necesar s se foloseasc zahrul, mai ales cnd fructele nu sunt
coapte de ajuns i nu au un coninut mare n fructoz.
Zahrul este folosit pentru a putea crete timpul de conservare a compotului. Explicaia? Mediul
concentrat n zahr nchis ermetic nu permite o dezvoltare a bacteriilor i nici fermentaia.

i diabeticii au voie!

Persoanele care au diabet au voie s bea compoturi fcute din fructe, dar cu un coninut redus n
carbohidrai, precum cel de mere sau de pere. Dup fierbere i rcire, se poate aduga zaharin, ca
ameliorator de gust, iar compotul ar trebui s fie integrat n poria de carbohidrai a ntregii zile.
Diferena ntre tipurile de comporturi exist i trebuie luat n considerare. n funcie de coninutul
n fructoz i n fibre al fructelor, compotul are gust i consisten diferite. Cel de mere va fi mai
acrior i mai lichid dect unul de gutui sau de prune, care este mai dulce i mai consistent. Exist
diferene i pentru acelai fruct n funcie de timpul de fierbere, cnd fibrele solubile trec n ap i
pot crete consistena compotului.

Page
34
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

DOZA ZILNIC RECOMANDAT

Ca s nu se ngrae, un adult cu greutate normal ar trebui s consume fructele cu atenie. Acelai


lucru se aplic i n cazul compotului. Ar trebui consumat ntr-o cantitate moderat, cel mult unul
sau dou pahare pe zi. Acestea pot substitui cu succes fructele proaspete pentru o perioad scurt, pe
parcursul verii. Este de preferat s fie consumat rece, avnd un efect revigorant.
Unii oameni consum compotul cu pine, ca o plcere personal, ce poate avea i un suport
tiinific. Acela c n compot sunt carbohidrai cu absorbie rapid, iar n pine carbohidrai cu
absorbie lent. Ambele alimente aduc fibre, ns dac sunt consumate n exces pot aduce un aport
caloric semnificativ, subliniaz medicul specialist dr. Ciprian Constantin. Aadar, nu este o
combinaie tocmai bun dac i doreti silueta perfect.

TIAI C

acestea pot fi o opiune de gustare sntoas dac le consumi cam de dou ori pe sptmn, att
pe parcursul verii, ct i iarna?
nu conin vitamina C deoarece aceasta se distruge prin fierbere?
cele mai bune metode de conservare pentru a pstra coninutul vitaminei C sunt murarea i
marinarea (aplicate mai ales pentru legume)?

CONCLUZII
Procesul tehnologic folosit pentru obinerea compotului, permite pstrarea tuturor
componentelor biologic active; a culorii, agustului i a mirosului caractersitic fructelor.
Page
35
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor, ele putnd fi consumate n stare
proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve. Aceste produse aduc n
alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi
vegetale, vitamine.
Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve. Cele mai importante sunt: mere,
pere, gutui care n procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint
materia prim in industria conservelor. Merele, perele i gutuile sunt fructe smnoase unde fructele
sunt crnoase cu seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe
sunt fructe sau par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic rolul siropului
de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae.
Merele. Se folosesc numai mere sanatoase, fara pete sau atac criptogamic, cu gust arome
placute.Pulpa merelor trebuie sa pastreze forma in timpul opriri sterilizari.
Perele. Se folosesc pere cu gust si aroma placute, cu pulpa densa care nu se sfarm in urma
opririi si sterilizrii.Lojile seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa
capete o culoare roz.
Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o
zon redus de cellule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a
culorii.
Compoziia fructelor este alcatuita din ap i substan uscat. Apa este componentul care se
gasete in proporia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt: glucoza ,
fructoza, zaharoza i mai puin ,galactoza .Merele, perele i gutuile conin mai mult fructoz i mai
puin zaharoz.

Iat cteva beneficii: Aceste fructe cu fibre naturale i eseniale din compot, care conin vitamine,
minerale, aminoacizi i alte substane nutritive pe care le consumm, mai ales dac au coninut
redus de zahr pot contribui la:

Stabilizarea, atingerea i meninerea unei greuti corporale optime (nu depii totui o
can de compot dimineaa i fii ateni n continuare la consumul zilnic de zahr dac
bei compot ce conine zahr).

Page
36
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II
Asigurarea energiei i rezistenei la stres, la efort fizic.

Reducerea riscului de accident vascular cerebral, atac de cord i alte boli cardiovasculare.

Reducerea riscului de a dezvolta diverse tipuri de cancer la gur, stomac, colon.

Scderea tensiunii arteriale i mbuntirea strii de sntate a prului, pielii i unghiilor.

Reducerea riscului de apariie a pietrelor la rinichi.

Compotul este o soluie natural de a potoli foamea.

Scade colesterolul ru.

Reduce riscul de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 i ncetinete procesul de mbtrnire.

Reduce constipaia.

Ajut la vindecarea rnilor.

Ajut la pstrarea sntii dinilor.

Page
37
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializarea IPA
Anul III; grupa 16332
Disciplina IPAOV II

Bibliografie:

http://documents.tips/documents/tehnologii-de-obtinere-a-conservelor-din-fructe.html

http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php

https://ro.scribd.com/doc/94512151/Proiect-Conserve-Legume-Si-Fructe

http://documents.tips/documents/tehnologia-de-obtinere-a-compotului-de-pere.html

http://www.creeaza.com/tehnologie/tehnica-mecanica/UTILAJE-FOLOSITE-PENTRU-
DESCOJ141.php

http://documents.tips/documents/conservarea-legumelor-si-fructelor.html

http://www.rasfoiesc.com/inginerie/tehnica-mecanica/DOZAREA-VOLUMICA-Sl-UMPLEREA-
A73.php

http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Instalatii-pentru-pasteurizare195248617.php

http://www.unica.ro/compoturile-deliciu-supliciu-silueta-24842

Page
38