UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEDE ZARZAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUVER

SEMANA 3

FEBRERO 20 y 22 DE 2017

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Sntomas de prdida de agua

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PERDIDAS EN POST-COSECHA
Fundamentos:
El manejo postcosecha, se puede definir como el conjunto de operaciones o
procedimientos tecnolgicos, que se les realizan a los productos agrcolas, desde el
momento mismo de la cosecha, hasta el consumo final, con el fin de proteger su
integridad y preservar su calidad.
Definicin Prdidas
Prdida en alimentos significa cualquier cambio que se presenta en la parte qumica o
fsica de estos, que directa e indirectamente afectan su calidad y los hacen inservibles
para el consumo.
Concepto Clave
Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su naturaleza misma, de ser
organismos constituidos por clulas vivas que necesitan una fuente de sostenimiento para
desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta ciertas consideraciones
especiales ya que al separar los productos de la planta madre o del medio que les facilita el
sustento, se desencadena un proceso de degradacin de sus componentes, en donde al
principio los productos viven a expensas de los materiales de reserva, pero ms tarde
comienza la degradacin de otras molculas vitales y es entonces cuando se presentan
cierta reacciones indeseables dando cabida a una fisiologa anormal o deterioro
fisiolgico. 25
 Tecnologa de Frutas y Verduras
Hasta el momento no se ha encontrado una tecnologa que aplicada pueda detener
completamente el proceso de degradacin de los productos agrarios, los mecanismos
existentes ayudan nicamente a disminuir el proceso de deterioro, pero no a detenerlo,
cualquier producto alimenticio, por bien que este manipulado sufre cambios tanto fsicos,
como qumicos que tarde o temprano lo convierte en no apto para su consumo, por tal
motivo se deben realizar adecuadamente las operaciones de manejo para no adicionar
razones al incremento de prdidas.

La bsqueda de la competitividad del sector rural implica la colocacin en el mercado de

productos de buena calidad. De otro lado, las demandas del consumidor, tanto nacional
como internacional, estn abriendo nuevas oportunidades para la agregacin de valor
mediante el adecuado manejo poscosecha. Para el agro tradicional es indispensable
optimizar los procedimientos productivos y por ende la calidad.
Agregar Valor en Postcosecha / Fruver
Es el valor econmico adicional que adquieren los bienes o servicios al ser transformados
durante el proceso productivo.
Ejemplos:
Alimentos libres de GMO flores mas duraderas frutas sin magulladuras
Alimentos libres de pesticidas, fungicidas papas inocuas,limpias
Alimentos orgnicos
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Tecnologa de Frutas y Verduras

Para tener en cuenta:

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 Tecnologa de Frutas y Verduras
Causas Ms Significativas En Las Prdidas Post-cosecha
El manejo inadecuado de los productos agrcolas, ocasiona deterioro en stos dando como
resultado una difcil comercializacin y una disminucin en el consumo.
Las prdidas se presentan en mayor o menor magnitud segn sea la regin, el rea
cultivada, el tipo de cultivo, la poca del ao y las prcticas tanto de cosecha, como de
post-cosecha empleadas.
Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos vitales continan despus de su
recoleccin, su vida depende de la medida a la cual extinguen sus reservas almacenadas
(agua y energa), momento en el cual el alimento llega a su etapa de senescencia, muere y
se descompone.
Cualquier agente que acelere el metabolismo, hace que el producto se convierta en un
vegetal incomestible antes de poder ser aprovechado por el consumidor.

Las prdidas que se presentan en los alimentos de origen vegetal son producidas por
diferentes causas, siendo las principales:
1. Por condiciones de produccin
2. Por deterioro fisiolgico
3. Fsico-mecnicas
4. Biolgicas

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1. Causas Por Condiciones de Produccin.

Las causas de produccin son aquellas que tienen que ver con todo lo
relacionado con el cultivo y que ms adelante sern el motivo de
prdidas, como son:
El clima (sequas, altas temperaturas, heladas),
La carencia de tecnologa
Mal uso de sustancias qumicas.

Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria,

presenten una menor vida til y sean ms susceptibles a
contaminaciones, ocasionando prdidas significativas, ya que en la
mayora de casos no alcanzan a llegar a manos del consumidor.

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2. Causas Por Deterioro Fisiolgico.

Causas normales: Cambios asociados con el envejecimiento del producto que se
presentan habitualmente.
Causas anormales: Son aquellas que se manifiestan por un aceleramiento de los
procesos fisiolgicos normales como respuesta a un ambiente adverso.
El deterioro fisiolgico, se presenta, si existen circunstancias que estimulan el
proceso natural de decadencia, por ejemplo:
Condiciones de baja humedad atmosfrica
Magulladuras
Exposiciones excesivas a altas o bajas temperaturas, ocasionando
marchitamiento
Prdidas de peso (prdida de agua)
Mermas en las caractersticas sensoriales
Detencin de la maduracin (dando una deficiencia nutritiva durante su
desarrollo),
Brotacin - aparicin de races y otras alteraciones de los procesos vitales,
dejando el alimento no apto para el consumo humano.

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Dao por fro < 4C

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3. Causas Fsico-mecnicas.
Estas se presentan tanto en la etapa de recoleccin, como en las etapas posteriores a esta.
En la recoleccin del producto:
Aqu se evidencian:
Inadecuados mtodos de cosecha
Causando magulladuras, hendiduras y grietas en la piel, incrementando aceleradamente
la prdida de agua y propiciando contaminaciones por organismos patgenos culpables
de la descomposicin
Impacto
Abrasin
Friccin
Meteorologa
Demora en el despacho hacia los centros de acondicionamiento o acopio
Inmadurez
Sobre-maduracin
Operaciones manuales
Operaciones mecnicas, por ejemplo la mala calibracin de mquinas cosechadoras en
la recoleccin de cereales

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En etapas posteriores a la recoleccin:
Fallas en:
La seleccin
La clasificacin
Lavado
Desinfeccin inadecuada
Falta de secado
Mal manejo del producto
Daos en la operacin de empaque
Mala adecuacin, falta de pre-enfriamiento
T inadecuada en la refrigeracin
Anomalas en los recubrimientos
Deficiencias en el encerado
Daos mecnicos,
Vehculos inapropiados sin control de temperatura y humedad relativa
Demoras en el transporte
Fallas en la carga y descarga
Condiciones sanitarias inapropiadas tanto en los sitios de acopio, como en el lugar de
almacenamiento
Mezcla de productos incompatibles y descuido de las personas encargadas de
manipular el producto. 35
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4. Causas Biolgicas.
Los productos agrcolas por su composicin qumica son apetecidos por:
Insectos
Roedores
Aves
Organismos microscpicos.

Todos los alimentos vegetales estn expuestos a ataques antes y despus de

cosechados, hacindolos susceptibles a enfermedades; inclusive algunas de
dichas enfermedades logran traspasar la piel sana del producto, no obstante otras
solamente alcanzan a generar invasin cuando ya existe una lesin.

Los microorganismos son tal vez, una de las causas biolgicas que provocan
mayor nmero de prdidas.

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Actividad Acadmica

Por grupos, desarrollar una estrategia, para mantener

la calidad de las frutas y verduras, despus de
cosechadas, y as poder disminuir las prdidas en la
post-cosecha.

Averiguar cunto es la prdida por post-cosecha, de

los productos agrcolas en Colombia.

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