Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BENTO GONALVES
2011
1
BENTO GONALVES
2011
2
Aprovada em......../........./........
BANCA EXAMINADORA
...................................................................................
Prof Dr Lucia de Moraes Batista
IFRS-BG
..................................................................................
Prof Ms Evandro Ficagna
IFRS-BG
..................................................................................
Prof Ms Andr Mezzomo
IFRS-BG
3
RESUMO
SUMMARY
SUMRIO
1 INTRODUO.................................................................................................7
2 REFERENCIAL TERICO...........................................................................8
2.1 CONTROLE DA QUALIDADE..........................................................................................8
2.2 O LEITE...............................................................................................................................9
2.3 CONTROLE MICROBIOLGICO.....................................................................................9
2.3.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................10
2.4 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE....................................................................10
2.4.1 Determinao da Temperatura.....................................................................................10
2.4.2 Acidez..............................................................................................................................10
2.4.2.1 Alizarol..........................................................................................................................11
2.4.2.2 Prova Dornic................................................................................................................ 11
2.4.3 Densidade........................................................................................................................12
2.4.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................12
2.4.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................13
2.4.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................13
2.4.7 Cloretos...........................................................................................................................14
2.4.8 Pus...................................................................................................................................14
2.4.9 Whiteside........................................................................................................................14
2.4.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................15
3 MATERIAIS E MTODOS..........................................................................16
3.1 CONTROLE MICROBIOLGICO...................................................................................17
3.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................17
3.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE....................................................................17
3.2.1 Determinao da Temperatura.....................................................................................17
3.2.2 Acidez..............................................................................................................................18
3.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................18
3.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................18
3.2.3 Densidade........................................................................................................................19
3.2.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................19
3.2.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................20
3.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................21
6
3.2.7 Cloretos...........................................................................................................................21
3.2.8 Pus...................................................................................................................................21
3.2.9 Whiteside.........................................................................................................................22
3.2.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................22
4 RESULTADOS E DISCUSSES..................................................................24
4.1 CONTROLE MICROBIOLGICO...................................................................................25
4.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................25
4.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE...................................................................26
4.2.1 Determinao da Temperatura....................................................................................26
4.2.2 Acidez..............................................................................................................................26
4.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................26
4.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................27
4.2.3 Densidade........................................................................................................................27
4.2.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................27
4.2.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................28
4.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................28
4.2.7 Cloretos...........................................................................................................................29
4.2.8 Pus...................................................................................................................................29
4.2.9 Whiteside.........................................................................................................................29
4.2.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................29
5 CONCLUSES...............................................................................................30
6 REFERNCIAS..............................................................................................31
7
1 INTRODUO
2 REFERENCIAL TERICO
2.2 O LEITE
2.4.2 Acidez
A acidez natural do leite provm de sua constituio, ou seja, de seus elementos como
fosfatos, citratos, casena e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005).
11
2.4.2.1 Alizarol
O teste Dornic tem por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico
pela ao das bactrias mesfilas quando fermentam a lactose, caracterizando a qualidade
microbiolgica da matria-prima como inadequada. Entretanto, no somente a presena de
cido ltico que determina a acidez, outros componentes do leite tambm interferem nesse
parmetro como citratos, fosfatos e protenas (Fonseca; Santos 2000 apud OLIVEIRA, 2010).
12
Para calcular a acidez com exatido, deve-se recorrer titulao com hidrxido de
sdio designada de soda Dornic. A determinao da acidez por titulometria fundamenta-se na
neutralizao das funes cidas do leite, at o ponto de equivalncia, por meio de uma
soluo de hidrxido de sdio, e em presena de um indicador, a fenolftalena. (viragem pH
6,6 a 8,3 que o ponto final da capacidade indicadora).
A acidez do leite fresco aumenta com o teor de slidos no-gordurosos. Mesmo
quando o teor de gordura elevado, a acidez tambm se eleva sensivelmente, em razo do
contedo de slidos no gordurosos que esto presentes. A titulao cida pode ser
influenciada pelo estgio de lactao, mastite, atividade enzimtica e pela composio do leite
fresco (TRONCO, 2003).
2.4.3 Densidade
2.4.7 Cloretos
2.4.8 Pus
2.4.9 Whiteside
3 MATERIAIS E MTODOS
a) Concentrado
b) Volumoso
a) Materiais
b) Mtodo
Transferir uma alquota de 10 ml de leite para o tubo de ensaio estril e fechar com
tampa, evitando a entrada de O2 e a reao de xido-reduo. Adiciona-se 1 ml de soluo de
indicador a 10 ml de leite e inverte-se o tubo. Incuba-se em banho-maria a 37C. No incio, as
leituras so feitas em intervalos de 15 minutos, e aps, de 30 em 30 minutos, at a
descolorao total ou 2/3 do tubo (cor branca do leite) (TRONCO, 2003).
3.2.2 Acidez
3.2.2.1 Alizarol
a) Materiais
Soluo de Alizarol 72 GL a 85 GL
Tubos de ensaio (TRONCO, 2003).
b) Mtodo
Misturar partes iguais de leite e alizarol (2 ml) num tubo de ensaio. Observar a
formao de grumos e mudana de cor (TRONCO, 2003).
Conforme BRASIL (2002), o leite recebido em tarros aps as 10:00 h (dez horas) deve
ser selecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v (setenta e
seis por cento volume/volume).
a) Materiais
Soluo Dornic.
Soluo de fenolftaleina 1,0 %.
Pipetas volumtricas de 10 ml.
Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Bquer.
Bureta ou acidmetro Dornic (TRONCO, 2003).
b) Mtodo
A cada 0,1 ml de soluo, equivale a 1D. Cada D corresponde 0,01% de cido lctico
(TRONCO, 2003)
3.3.3 Densidade
a) Materiais
Proveta de 250ml
Termolactodensmetro (TRONCO, 2003).
b) Mtodo
a) Materiais
Butirmetro de Gerber.
Pipeta volumtrica de 11ml.
Centrifuga.
cido Sulfrico.
lcool isoamlico (TRONCO, 2003).
20
b) Mtodo
Por ter menor densidade que outros componentes, a gordura do leite tende a ocupar a
frao superior da amostra. Desta forma, fundamental homogeneizar a amostra, antes retir-
la para a anlise.
a) Materiais
Disco de Ackermann
Resultado da densidade
Resultado do teor de gordura (TRONCO, 2003).
b) Mtodo
a) Materiais
b) Mtodo
3.3.7 Cloretos
a) Materiais
b) Mtodo
3.3.8 Pus
a) Materiais
Tubo de ensaio
22
Hidrxido de amnia
Fucsina de Ziehl a 50%
gua destilada (TRONCO, 2003).
b) Mtodo
Num tubo de ensaio colocar 0,1ml de leite e 0,1 ml de hidrxido de amnia. Agitar e
repousar. Aps 30 segundos adicionar 1 gota de soluo alcolica de fucsina de Ziehl a 50%.
Acrescentar 10 ml de gua destilada lentamente pelas paredes do tubo, sem agitar. Observar o
resultado (TRONCO, 2003).
3.3.9 Whiteside
a) Materiais
b) Mtodo
a) Materiais
Kit Snap
Bloco de aquecimento (TRONCO, 2003).
23
b) Mtodo
Transfere-se uma alquota de leite para o tubo com o meio de cultura que do Kit.
Incubar a 64C, durante 3h e realizar a leitura, de acordo com a cor e a tabela que acompanha
o produto (TRONCO, 2003).
24
4 RESULTADOS E DISCUSSES
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C lore tos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
01 02/out 11:20 230 estvel 7 neg neg 06:00 1031,4 16 3,3 12,06 8,76 neg neg
02 04/out 11:10 207 estvel 8 neg neg 06:00 1031,6 16 3,3 12,10 8,80 neg neg
03 08/out 09:55 370 estvel 9 neg neg 06:00 1031,8 16 4,2 13,24 9,04 neg neg
04 09/out 11:20 130 estvel 7 neg neg 06:00 1030,4 14 3,6 12,16 8,56 neg neg
05 11/out 11:20 200 estvel 7 neg neg 06:30 1031,4 16 3,1 11,82 8,72 neg neg
06 14/out 11:25 315 estvel 9 neg neg 06:00 1033,8 16 2,8 12,06 9,26 neg neg
07 16/out 11:10 210 estvel 8 neg neg 06:30 1032,6 16 2,6 11,52 8,92 neg neg
08 18/out 11:00 150 estvel 8 neg neg 06:30 1031,6 16 2,6 11,27 8,67 neg neg
09 21/out 11:20 370 estvel 8 neg neg 06:00 1031,6 15 3,1 11,87 8,77 neg neg
10 23/out 11:10 215 estvel 8 neg neg 06:30 1033,6 16 2,9 12,13 9,23 neg neg
11 25/out 09:50 225 estvel 11 neg neg 06:30 1033,2 16 3,0 12,15 9,15 neg neg
12 28/out 11:25 340 estvel 7 neg neg 06:30 1033,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg
13 30/out 11:00 230 estvel 9 neg neg 06:30 1031,8 16 3,0 11,80 8,80 neg neg
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C loretos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
14 03/nov 09:35 390 estvel 12 neg neg 06:00 1030,4 16 3,5 12,05 8,55 neg neg
15 05/nov 09:10 180 estvel 7 neg neg 06:00 1032,6 16 3,4 12,48 9,08 neg neg
16 06/nov 11:30 80 estvel 11 neg neg 06:00 1032,2 14 3,2 12,90 9,70 neg neg
17 09/nov 11:12 260 estvel 10 neg neg 06:00 1031,0 15 3,3 11,96 8,66 neg neg
18 11/nov 11:10 190 estvel 8 neg neg 06:00 1033,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg
19 13/nov 11:15 180 estvel 9 neg neg 06:30 1031,8 15 3,4 12,28 8,88 neg neg
20 17/nov 09:00 255 estvel 5 neg neg 06:00 1032,6 15 3,1 12,12 9,02 neg neg
21 19/nov 11:15 270 estvel 6 neg neg 06:00 1030,2 16 3,1 11,56 8,46 neg neg
22 23/nov 11:15 257 estvel 12 neg neg 06:30 1030,2 14 3,6 12,12 8,52 neg neg
23 25/nov 11:20 230 estvel 10 neg neg 05:00 1031,0 14 3,2 11,82 8,62 neg neg
24 27/nov 11:20 175 estvel 12 neg neg 06:00 1031,4 14 3,4 12,18 8,78 neg neg
25 30/nov 11:20 180 estvel 12 neg neg 06:00 1031,4 14 3,2 11,94 8,74 neg neg
25
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C lore tos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
26 02/dez 11:15 135 estvel 9 neg neg 06:00 1031,0 14 2,6 11,12 8,52 neg neg
27 04/dez 11:15 123 estvel 9 neg neg 05:00 1030,8 14 3,2 11,78 8,58 neg neg
28 07/dez 11:10 215 estvel 11 neg neg 06:00 1029,2 14 3,7 11,98 8,28 neg neg
29 09/dez 11:15 148 estvel 14 neg neg 06:00 1031,0 15 3,1 11,47 8,37 neg neg
30 14/dez 11:10 210 estvel 11 neg neg 06:00 1029,2 14 3,2 11,34 8,14 neg neg
31 16/dez 10:00 140 estvel 9 neg neg 05:30 1030,8 15 3,1 11,67 8,57 neg neg
32 18/dez 10:00 143 estvel 11 neg neg 06:00 1031,2 14 3,2 11,88 8,68 neg neg
33 21/dez 10:00 188 estvel 9 neg neg 06:00 1030,8 15 3,1 11,68 8,58 neg neg
34 24/dez 09:00 175 estvel 12 neg neg 06:00 1030,6 14 3,3 11,85 8,55 neg neg
4.2.2 Acidez
4.2.2.1 Alizarol
Segundo BRASIL (2006), a interpretao desta anlise d-se pela obteno da cor e
formao ou no de precipitados e grumos. Deste modo:
Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo.
Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com
poucos grumos muito finos;
Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma
tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao
amarela, com coagulao forte;
Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao
lils a violeta.
Das amostras analisadas, todas estavam de acordo com a determinao para esta
prova, ou seja, apresentam estabilidade ao alizarol (BRASIL, 2002). Os cuidados com a
higiene e manipulao comprovam seu estado higinico-sanitrio (BEHMER, 1976).
27
Os valores obtidos nestas anlises esto dentro da normalidade, visto que a Instruo
Normativa 51 de 2002 admite a acidez titulvel entre 0,14 a 0,18g de cido ltico/100 ml.
4.2.3 Densidade
A legislao brasileira define como densidade aceitvel para o leite cru refrigerado, os
valores compreendidos entre 1,028 a 1,034 g/ml a uma temperatura 15 C (BRASIL, 2002).
Logo, valores fora deste intervalo podem ser derivados de aes fraudulentas.
Densidades maiores so indicativas de desnate prvio do leite, enquanto que densidades
menores pode ser um indcio de adio de gua (FOSCHIERA, 2004). Analisando os
resultados, nota-se que estes atendem aos requisitos legais de classificao de qualidade do
leite para esta prova.
A Instruo Normativa 51 fixa o teor de matria gorda no mnimo de 3,0 g/100 g para
o leite cru refrigerado (BRASIL, 2002).
Analisando os dados das tabelas 2 e 3, nota-se que a gordura manteve-se dentro do
limite determinado pela legislao brasileira, com exceo da amostra 26 apresentou um
ndice de 2,6%. No ms de outubro, alguns valores ficaram abaixo do ideal nas amostras 06,
07, 08 e 10 conforme tabela 1.
Segundo Tronco (2003), esta variao pode ser conseqncia da m alimentao e
desequilbrio na dieta dos animais.
A composio do leite afetada se no houver equilbrio na alimentao entre as
quantidades de concentrado e volumoso. Grande quantidade de concentrado em relao ao
volumoso incide na formao em maiores propores de cido propinico quanto aos cidos
butirco e actico, o que faz com que haja diminuio da quantidade de gordura por diluio
(SANTOS & FONSECA, 2007 apud MENDES et al., 2010).
As variaes nos resultados sinalizam tambm possveis erros no preparo das
amostras. Conforme Tronco (2003) podem ocorrer erros nesta anlise quando no preparo da
amostra, pela falta de homogeneizao; uso de pipetas no volumtricas ou de calibrao
inadequada; densidade do cido sulfrico maior que 1,820, proporcionando num aumento de
28
gordura de at 0,8%, ou menor que 1,815, sem a completa dissoluo do cogulo e a coluna
de gordura arrastar quantidades variveis de gua, alterando a leitura.
Para atender aos requisitos de qualidade desta anlise, o leite deve apresentar no
mnimo 8,4 g/100 g de matria seca desengordurada (BRASIL, 2002).
Nota-se na tabela 3 pequenas variaes nas amostras 28, 29 e 30, porm prximas ao
ideal, respectivamente 8,28%, 8,37% e 8,14%.
O percentual de extrato seco desengordurado pode ter variado em funo do tipo de
alimentao fornecida aos animais. O aumento do nvel de energia na dieta de vacas pode
conduzir a um aumento de at 0,2% no percentual de ESD (RENEAU & PACKARD, 1991
apud REVISTA HIGIENE ALIMENTAR).
Alteraes na composio do leite provm tambm de enfermidades, sobretudo de
mastites, com reduo nos teores de lactose e, em alguns casos, de protena (KITCHEN,
1981). Esta suposio no valida para o estudo, pelo fato destas amostras no apresentarem
alterao na anlise de mastite nestes dias.
29
4.2.7 Cloretos
4.2.8 Pus
4.2.9 Whiteside
Entende-se como positivo, ou seja, com presena de leuccitos; o leite com formao
de cogulos, flculos, grumos ou massa viscosa. Se o aspecto no variar, o resultado
negativo.
De acordo com os resultados coletados, conclui-se que os animais no apresentam
enfermidades, e o leite pode seguir o processo (TRONCO, 2003).
5 CONCLUSES
6 REFERNCIAS
BHEMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, casena, sorvetes e
instalaes; produo, industrializao e anlise. So Paulo: Nobel, 1976.
Brito M. A.; Brito J. R.; Arcuri E.; Lange C.; Silva M.; Souza G. Estabilidade ao Alizarol.
Embrapa, 2005. Disponvel:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_195_21720039246.htm
l Acesso em 31 mai. 2011.
COSTA JNIOR, J.A. Cincia: a base para o ensino dos alimentos agroindstria. Porto
Alegre: Cidadela Editorial, 2009.
FONSECA, Luiz Fernando Laranja; SANTOS, Marcos Veiga dos. Qualidade do leite e
controle da mastite. So Paulo: Lemos Editoria, 2000.
GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene do leite: aspectos gerais das mastites.
Higiene Alimentar, 9(36): 12-16, 1995.
HARRIS Jr., B. & BACHAMAN, K.C. Nutritional and management factors affecting
solid-non-fat, acidity and freezing point of milk. Gainesville, Institute of Food and
Agricultural Sciences, 1988. (Florida Cooperative Extension Service, DS25).
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
RENEAU, J.K. & PACKARD, V.S. Monitoring mastitis, milk quality and economic losses
in dairy fields. Daire, Food and Environmental Sanitation, 11: 4-11, 1991.
33
ROBBS, P.G.; CAMPELO, J. C. F.; Produo segura na cadeia do leite. In: PORTUGAL, J.
A. B. et al. Segurana Alimentar na Cadeia do Leite. Juiz de Fora: EPAMIG/CT/ILCT;
Embrapa Gado de Leite, 2002, p. 54-76.
SCHULTZ, L.H. Somatic cell in milk-physiological aspects and relationship to amount and
composition of milk. Jounal of Food Protection 40: 125, 1997.
TRONCO, Vnia Maria. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2 ed. Santa Maria:
UFSM, 2003;
TRONCO, Vnia Maria. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 3 ed. Santa Maria:
UFSM, 2008;
KITCHEN, B.J. Review of progress of dairy science; bovine mastitis: milk compositional
changes and related diagnostic tests. Journal of Dairy Research, 48: 167, 1981.