Sunteți pe pagina 1din 5

Tema 2.

MICROBIOTA NESPECIFIC A ALIMENTELOR

Subiectele:
2.1. Alterarea microbian, caracteristic m/o de alterare a alimentelor
2. 2. Intoxicaii alimentare
2.3. Bacterii toxicogene

2.1. Alterarea microbian, caracteristic m/o de alterare a alimentelor


Microorganismele se clasific n m.o organotrofe (saprofite) i m.o patogene.

Microbiota nespecific include m.o care sunt introduse n aliment atunci cnd:

Nu sunt respectate regulile igienice ale angajailor (leziuni, rni, n caz c muncitorii nu
trec controlul medical);
Cnd nu se pstreaz condiiile sanitare la etapa de pregtire, prelucrare, transport i
pstrare.
(Este posibil o contaminare direct sau indirect cu m/o din diferite habitaturi: sol, ape, aer,
om, animale, insecte)

M/o posed activitate:

1. Proteolitic (acioneaz asupra proteinelor, aminoacizilor, producnd oxidarea i


hidroliza lor;
2. Lipolitic (degradarea lipidelor);
3. Fermentativ (fermentarea glucidelor i derivailor);
4. Pigmentativ.

Un aliment se consider alterat dac are loc:


Diminuarea valorii nutritive i biologice sau alterarea;
Modificri n proprietile organoleptice;
n unele cazuri se formeaz compui toxici.

Microorganismele de contaminare pot fi grupate n funcie de proprietile lor fiziologice i


aciunea lor asupra alimentelor:
m/o organotrofe (saprofite);
m/o ageni ai intoxicaiilor alimentare
m/o patogene transmisibile prin alimente.
Curba de cretere a m/o include 6 faze:

1- faza lag 4
Log N 1 3 5
2- faza de nceput de cretere; 2
6
3- faza logaritmic (exponenial)
4- faza de ncetinire de cretere;
5- faza staionar de cretere;
6- faza de declin
Log No

Microorganisme organotrofe (microbiota saprofit), cel mai des ntlnite n


alterarea alimentelor. Exemle:
Bacterii din genurile: Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas,
Enterobacter, Micrococcus, Bacillus.
Fungi din genurile: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Torulla, Sacharomyces etc.

Bacillus coagulans Bacillus subtilis Bacillus cereus Lactobacillus acidophillus


(Bacterii lactice)
Microbiota patogen
M/o patogene de la om la om: Salmonella typhi i paratyphi, Vibrio choleric, Shigellele,
virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomilitei etc.

Boli comune ale omului i animalelor: tuberculoza, antraxul, bruceloza, salmonellozele.


Riscul cu unele alimente ce conin larvele unor helmini: Taenia solium, Taenia saginata,
Botricefalul.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i
mucegaiuri, printre care drojdiile joac un rol nensemnat, deoarece, ele constituie un
procent redus din populaia iniial.

n funcie de caracterele m/o putem distinge:

M/o psihrotrofe (cresc rapid n produsele refrigerate):


Bacteriile din genurile: Pseudomonas , Psychrobacter, Achromobacter , Alcaligenes .a.
M/o termodurice sunt m/o care supraveuesc ntr-o mare msur la tratamente termice.
Bacteriile din genurile: Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus i Clostridium.
M/o lipolitice
Bacterii din genurile: Pseudomonas, Aspergillus i Staphylococcus,
Drojdii ale genului: Candida, Rhodotorula, Hansenula
M/o proteolitice: speciile Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Proteus
Bacteriile de putrefacie: Enterococcus faecalis, Achromobacter histaminicus, Proteus.
M/o halofile: Staphylococcus aureus i Clostridium perfringens.
Bacterii slab halofile: Pseudomonas, Morasella, Acinetobacter, Flavobacterium
M/o pectinolitice: Achromobacter, Aeromonas, Bacillus, Enterobacter, Ervinia,
drojdii i numeroase specii de mucegaiuri.

Candida utilis

2. 2. Intoxicaii alimentare

Bacterii care provoac mbolnviri cu caracter infecios : Salmonella, Shigella,


Escherichia coli (tulpini patogene), Vibrio parahamolyticus.
Bacterii care acioneaz prin exotoxine elaborate n aliment nainte de a fi consumat:
Staphylococcus, Streptococcus (specii enterotoxinice) Clostridium botulinum.
Bacterii ale cror mecanisme de participare n toxiinfeciile alimentare nu sunt pe
deplin elucidate: Clostridium perfringens; Bacillus cereus, Bacillus subtilis; Bacillus
mezentericus; Proteus; Enterococi etc.

Creterea colonial a microorganismelor


Mucegaiurile toxicogene produc boli: ergotism, aleucie toxic alimentar (ATA),
hepatocarcinogeneza , nefrotoxicoze, sindrom hemoragic, poliurie, .a

Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin:


inhibarea aciunii enzimelor implicate n sinteza de proteine;
pot produce modificri n structura acizilor nucleici.
Efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor maligne.

Proprietile micotoxinelor:
- nu conin azot (N2) n molecul;
- nu pot fi inactivate pe cale termic, fiind deosebit de termostabile;
- sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu;
- se oxideaz foarte greu;
- efectul lor se manifest ani de zile.

Produc micotoxine mucegaiurile din urmtoarele genuri: Aspergillus, Penicillium,


Fusarium, Rhizopus, Cladosporium etc.
Produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus,
Aspergillus wenti.

Micotoxine cu aciune cancirogen: Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosum


g. Penicillium.
P. islandicum, se dezvolt pe orez, produce 2 micotoxine: islanditoxina i lutreoskirina, pe
fructe P. expansum produce patulina. Genul Fusarium produce trichothecene.
Specii toxicogene: Esporotrichoides produce sporogeneza productoare de ATA (aleucie toxic
alimentar ). Speciile din genul Rhizopus produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie.

2.3. Bacterii toxicogene

Agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente: Clostridium botulinum, Staphylococcus


aureus.
Clostridium botulinum, este un saprofit care crete rar n organismele vii.
Pe alimente este capabil s produc toxine . Este o bacterie sporogen, are habitatul n sol, Gram
pozitiv, anaerob.
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum are urmtoarele proprieti:


nu fermenteaz lactoza; nu reduce nitraii; nu produce indol;
produc H2S; produc lichefierea gelatinei;
produc 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic.
Tulpinele productoare de neurotoxine A, B, F, dau botulismul la om i produc sindrom
neuroparalitic cu efect letal. Toxinele de tip C i D dau mbolnviri la psri i alte mamifere.
Dei Cl. botulinum este un anaerob, pentru cretere nu este obligatorie absena oxigenului.

Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaii. Are forma
sferic cu diametrul celulei de 0,5-1,5m, Cram+, n perechi, tetrade sau ciorchini.
S. aureus poate produce enterotoxine A, B, C1,2, D, E.
Specia S. aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37oC ntr-un domeniu larg de pH 4,2 - 9,3 i
n prezena unei concentraii de la 15% sare.

St. aureus are urmtoarele proprieti:


fermenteaz glucidele;
necesit pentru cretere acid nicotinic i este favorizat de prezena tiaminei;
nu crete n medii sintetice sau n alimente lipsite de aminoacizi i proteine;
n alimente bogate n proteine i lipsite de glucide, cresc aerob;
prezena surselor de carbon favorizeaz creterea anaerob;
reduce iniial nitriii la nitrai;
crete n domeniul de temperaturi 6,6 - 45,5oC;
posed catalaza, fosfotaza dezoxiribonucleaza;
Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enteroxine foarte termostabile.

Are o perioad de incubare n general 3- 6 ore, ns ea poate fi i de 30 min.

Se transmite de la indivizii purttori de tulpini, prin eliminaii nazale, strnut, tuse., n timpul
fumatului, mncrii. Este transmis datorit unei manipulri i procesri neigienice.
Dei bacteriile pot fi distruse uor, au indicele de reducere decimal D60 = 2-5 minute.