Cuprins:

Pastele fainoase..pag.2

Sfecla rosie....pag.3

Valorificarea subproduselor...pag.3

Materii prime si auxiliare..pag.4

Schema tehnologica si descrierea operatiilor..pag.7

Reteta, Mod de preparare...pag.9

Valoare nutritionala..pag.10

Beneficiile produsului..pag.10

Posibilitati de imbunatatire a produsului pag.11

Asigurarea calitatiipag.11

Controlul tehnic de calitate...pag.17

1
 Pastele fainoase

Pastele finoase (pasta n italian), sunt un produs alimentar obinut prin

uscarea aluatului nedospit de fin cu ap la care se poate aduga de
asemenea i sare sau ou. Pastele colorate pot conine i zarzavaturi sau
legume precum pastele verzui conin spanac sau pastele roiatice roii.
Pastele finoase sunt tiate n diferite forme i mrimi. Fina din care se obin
pastele n Europa este n general cea de gru dar n Asia adesea se fabric
din fin de orez, Vigna radiata, soia, hric etc.
Principalul component al pastelor finoase l constituie carbohidraii i n mic
parte proteinele (13%) i grsimile (1,5%). Pastele de asemenea mai conin
vitamine din grupa B-urilor iar pastele care conin zarzavaturi, legume sau
cele umplute cu carne sau brnz (ex:raviolli) pot avea valori nutritive mai
complexe depinznd de produsul care le-a fost adugat.
Valoarea energetic a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la 100 g.

Clasificare:

- paste fainoase lungi(macaroane , spaghete , lazane s.a ) care se obtin prin taiere la
marimi variabile 20-25 cm din firele de aluat fara sfarsit ce rezulta in urma
modelarii; pastele lungi pot avea interior gol , sau sunt sub forma de produse pline
cu diferite modele ale sectiunii sau sub forma de banda;

- paste fainoase medii (fidea, taitei s.a) se fabrica din paste fainoase lungi care se
impletesc sau se aseaza in gramezi neordonate (cuiburi)

- paste fainoase scurte fabricata intr-o gama variata de sortimente (cuscus, orzisor,
steluta, patratele, macaronete, scoici, melci, fundulite s.a.);firele de aluat se taie la
lungimi reduse, pe directia de curgere din matrita;

- paste fainoase umplute, la care se

umplu cu compozitii variate pe baza
de carne, branza, legume si fructe
sau amestecuri ale acestora.

Sfecla rosie

2
Sfecla roie este o plant cultivat pentru rdcina sa crnoas folosit pe post de
legum n alimentaia omeneasc i ca plant furajer. Ea este bienal, deoarece n
primul an se dezvolt din semine i crete, slobozind frunze, iar n al doilea an
formeaz semine. Ele se seamn la o adncime de 2-5 cm i la o distan dintre
rnduri de 20-25 cm.

Rdcina are forme diverse:rotund i turtit, sveric i oval-lunguia; culoarea-de

la rou aprins pn la bordo, poate avea i dungi albe sub form de inele. Perioada
de vegetaie este de 110-120 de zile, frunzele se nltur peste 50-60 de zile.

Sfecla roie se seamn la sfritul lui martie-nceputul lui aprilie, seminele mai bine
umede i ncolite, ntr-un sol bine umezit. Cnd ies la suprafa, puieii se rresc i
se las doar cei bine dezvoltai. Prima dat ei se rresc cnd au 1-2 cm. Apoi nc de
2-3 ori astfel nct distana dintre plantele vecine s fie nu mai mic de 15 cm.

Din sfecla roie se prepar diferite bucate,

precum i diverse medicamente din medicina
netradiional. Ea conine vitamina B2 i
substane care mresc hemoglobina n snge.

Valorificarea subproduselor din

sfecl roie

subproduse = produs (de obicei deeuri

sau substane recuperabile) obinut din
acelai process de fabricaie ca i produsul de baz.

n industria sucurilor, n urma prelucrii materiei prime (fructul), pentru

obinerea produsului finit, rezult o serie de subproduse i deseuri care pot fi
valorificate (pulpa fructului, coaja).

sfecla roie este un aliment, medicament, aadar utiliznd subprodusele

acesteia n tehnologia de fabricare a pastelor aducem un plus de
vitamine( vtamina a,c,d,b6,b-12), minerale (potasiu, calciu, fier, magneziu).

drept urmare, produsul rezultat este unul sntos i avantajos.

culoarea pastelor este roie-roz, acest lucru este un plus pe piat pentru c
atrage consumatorul, sunt uor sesizabile, i totodat societatea modern
caut produse ct mai sntoase i la un pre decent.

3
 pastele se pot consuma fierte cu ulei de masline i usturoi sau n preparate.

Materii prime si auxiliare

Materii prime: amestec de faina alba superioasa si grisata, ou

Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase,
faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea
graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile
reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.

Granulozitatea fainii

Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:

- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri
aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.

- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri

- grifice (semigrisate)

- netede (fine)

Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai mica se

recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele
lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor
fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la
paste cu multe puncte albe.

Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de

marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si
obtinerea produselor de buna calitate.

Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini

13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile
reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea
pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 %
gluten umed), continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar
indicele de deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de
deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele
modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu
indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin

4
rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de
prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele.

Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al

acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.

Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat
de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de
grau comun si o toleranta mare la framantare. Are in general, proteine de calitate
inferioara fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate mare.

Sticluozitatea

Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele
obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din
grane dure.

Tipul fainii

Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.

Compozitia chimica:

Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor.

Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre
glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina
descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de
extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de
extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si
diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa
in faina.

Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina

alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie 85 %, continut
12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua
componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea
de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si
modelarea.

Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc

in cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul
oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi
Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele complexe in faina se
gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand
cresterea aciditatii acestuia.

5
 Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul
"B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la
extractie mare 85 % continutul in vitamina este mare.

Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si

fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea
totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu si magneziu, dintre
microelemente predomina magneziu, fier si zinc.

Ouale - se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus

sau galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua

Materii auxiliare: praf de sare, suc de sfecla rosie, subprodus de sfecla rosie
(pulpa)

Sarea

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa

aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De
obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare.

Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie

continua de dizolvat.

Schema Tehnologica
6
Pregtirea i dozarea materiilor pentru fabricarea pastelor finoase se face n
general n mod asemntor cu pregtirea materiilor prime de la produsele de
panificaie. Fina provenit trebuie s provin din gru sticlos n proporie de 65
75%, griat cu granulaia 350 530m i cu extracte de 0 30%,

Frmntarea aluatului se face prin presare (trefilare), folosindu-se o instalaie

comun cu modelarea. Frmntarea se poate face la presiune atmosferic sau la
vid. Aluatul frmntat n vid este mai compact, nu are goluri de aer, nu se oxideaz
substanele colorate, iar dup uscare produsul are o structur translucid, n general
aluatul obinut la presiune atmosferic este de calitate superioar. Aluatul frmntat
trebuie s aib 28 34% umiditate (mai redus la pastele scurte) i temperatura de
35-40C. Durata frmntrii este de 20 25 de minute pentru a se umezi complet
granulele de fin. Sau se pot framanta manual.

7
Modelarea aluatului imprim forma foarte variat i uneori destul de complicat a
pastelor finoase, form ce trebuie s fie uniform n ntreaga mas de produse
finite i s asigure seciuni reduse care au calitatea de a uura uscarea i fierberea
pentru consum. Pentru modelarea pastelor finoase se pot folosi mai multe metode:
trefilare, tanare, tiere. Produsele finisate sunt pregtite pentru uscare i pentru a
se evita lipirea i desfacerea lor, n procesul de preuscare timp de 20-60 de minute
se elimin 25-45% din umiditatea final a aluatului.

Pregatirea pentru uscare - Procesul de uscare a pastelor fainoase trebuie sa

decurga lent si omogen, in care scop semifabricatele sunt pregatite in vederea
uscarii prin asezarea lor in conditii care sa favorizeze schimbul de umiditate si sa
asigure calitatea produselor.

Preuscarea reprezinta faza uscarii in urma careia aluatul modelat se intareste

datorita eliminarii unei cantitati de apa din straturile exterioare.

Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru calitatea pastelor
finoase i are drept scop s reduc umiditatea de la 20 32% la 11-13%.

Dozarea produselor n vederea ambalrii se realizeaz manual sau mecanic.

Ambalarea pastelor finoase. Conform STAS 756/1 85 pastele finoase se pot

livra ambalate n lzi de lemn sau de carton cptuite cu hrtie, n greutate de 5 25
kg fiecare lad sau pungi de celofan termosudabile, pungi de hrtie pergamentat,
de polietilen sau de celofan n greutate de 0,1 1 kg.

Marcarea pastelor. Ambalajele pastelor finoase vor fi marcate prin imprimare direct
pe ambalaj sau prin etichetare cu urmtoarele specificaii: marca de fabric a
ntreprinderii productoare, denumirea produsului i categoria, data fabricaiei, masa
net, numrul documentului tehnic normativ de produs, preul cu amnuntul,
normele ambalatorului, termenul de garanie (paste finoase simple 12 luni, paste
finoase cu ou 8 luni, paste finoase cu alte adaosuri 6 luni), semnele de
avertizare pentru produsele care trebuie ferite de umezeal.

8
Depozitarea. Pastele finoase se depoziteaz n spaii curate, bine aerisite,
deratizate, dezinfectate, la temperaturi de 18-20 i umiditatea relativ a aerului 60-
65%, care s corespund normelor igienico-sanitare.

Transportul pastelor finoase se face cu mijloace de transport uscate, curate i

neinfestate.

Reteta
70 gr faina alba

30 gr faina grisata

3 ml suc de sfecla rosie

5 gr pulpa de sfecla rosie

Un ou

Un praf de sare

Mod de preparare
- se pun cele 100 gr de faina
sis area intr-un bol si se
amesteca dupa care
amestecul se rastoarna pe
blatul de lucru;

- in mijlocul fainii de face o gaura in care se pune oul, sucul si pulpa;

- amestecam bine pana cand obtinem un aluat;

- aluatul se lasa 30 de minute in frigider invelit cu o folie transparenta;

- dupa ce au trecut cele 30 de minute se ia aluatul din frigider si se modeleaza in

formele dorite.

100 gr produs
Valoare energetic: 300kcal

9
 Proteine: 11gr

Lipide: 2gr

Glucide: 60gr

VTAMINA a,c,d,b6,b-12

Potasiu, Calciu, Fier, Magneziu

Beneficiile produsului

Au un indice bun de saietate;

Ajut n prevenirea bolilor de snge datorit fierului care se afl n sfecla

roie;

Ajut la detoxifierea organismului;

Ajut la reducerea celulelor canceroase;

Ajut ficatul;

Incetinete procesul de mbtrnire;

Energiseaz i mineralizeaz organismal;

Sunt anti cholesterol;

Ajut la stabilizarea ph-ului organismului;

Ajut la scaderea nivelului de ap din organism;

Stimuleaz organismal pun coninutul de iod al sfeclei.

Posibilitati de imbunatatire a produsului

10
Pe langa sfecla rosie se pot adauga si diferite condimente,uleiuri cum ar fi: oregano,
ulei de cimbru, busuioc.

Oregano este un antioxidant foarte bun, antifungic, anti-inflamator, ajuta in lupta

impotriva canerului (duc la oprirea cresterii si la moartea celulara intr-o maniera
depinzand de timp si doza la celulele canceroase ale colonului).

Uleiul are efect antibiotic i bronhodilatator puternic. Faringita i laringita pot fi

calmate tot cu ajutorul uleiului de cimbru.

Busuiocul este bogat in uleiuri esentiale (volatile si eterice); reprezint un remediu

natural pentru tratarea i vindecarea diverselor afeciuni: bronit, afeciuni
gastrointestinale, febr, gut, dureri de stomac.

Aceste trei exemple (de mai sus) sunt cateva modalitati de imbunatatire a produsului
care consumate aduc un plus sanatatii consumatorilor.

Asigurarea calitatii produsului

Determinarea continutului de apa

Principiul metodei

Consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire la 130 + 2C pana la

masa constanta.

Aparatura

-etuva electrica termoreglabila

Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire, adusa in prealabil la masa constanta, se cantaresc cu

precizie de 0.001 g 5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in
etuva incalzita in prealabil la 140-145 C.

Se regleaza etuva la 130+ 2 C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei

timp de 40 min la aceasta temperatura. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera
capacul si se introduce in exsicator.

Dupa racire minimum 30 min la temperatura amnbianta, fiola se cantareste cu

precizie de 0.001 g.

Mod de calcul

11
In care:

m- masa probei de paste fainoase luata pentru determinare, in g

m1 masa probei de paste fainoase dupa uscare, in g

Proba I

m=5g

m1 = 4,5 g

Proba II

m=5g

m1 = 4,55 g

Interpretarea rezultatelor

Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele,care nu

difera intre ele cu mai nult de 1%.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii continutului de apa am constatat urmatoarele:

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

12
 - operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

Determinarea aciditatii

Principiul metodei

Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

-NaOH solutie 0.1 n

-fenolftaleina solutie 0.1 in alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru

Se iau 5 grame din proba de paste fainoase , se macina printr-o moara de

laborator se cantaresc cu precizie de 0.01 grame si se duc intr-un vas Erlenmeyer
de 250 cm.

Se adauga circa 50 cm3 apa la temperatura camerei (15-20C ) si se agita pentru

omogenizare timp de 3 minute .

Se adauga 3-4 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid

de sodiu, pana la aparitia unei coloratii roz deschis care persista 1 minut.

Mod de calcul

In care:

V- volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrarein cm

m- masa probei de paste fainoase luatpentru determinare , in grame.

Proba I

m=5g

V = 1,5 cm

Proba II

13
m=5g

V = 1,7 cm

Interpretarea rezultatelor

Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

- operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

Determinarea cresterii volumului si a comportarii la fierbere

Principiul metodei

Consta in masurarea cu un cilindru gradat a volumului pastelor inainte si dupa

fierbere in apa si examinarea apei de fierbere.

Aparatura

- cilindru gradat;

- vas emailat;

- pahar Berzelius;

- sita.

Mod de lucru

14
 Intr-un cilindru gradat se introduce apa la temperaturi ambiante, aproximativ 300
ml si se noteaza nivelul acesteia.

Se introduc 50 g paste fainoase,se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de

aer si se noteaza din nou volumul apei.

Diferenta intre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele

fainoase.

Se scurge apa din cilindru prin sita, iar pastele fainoase se trec intr-un vas
emailat in care in prealabil s-au introdus 1000 ml apa si 7 g sare si s-au dus la
fierbere.

In functie de sortiment fierberea se mentine 10-30 de minute.

Se scurg pastele fainoase pe sita, se clatesc cu circa 250 ml apa rece si se

determina din nou volumul. In timpul fierberii se verifica mirosul.

Se examineaza comportarea produsului la fierbere si aspectul apei in care s-a

facut fierberea.

Se apreciaza gustul, mirosul si opalescenta apei. Apa se toarna intr-un pahar

Berzelius, se lasa in repaus 15 minute si se masoara inaltimea sedimentului cu o
linie gradata.

Mod de calcul

In care:

V volumul probei luat pentru detreminare, in cm ;

V1 volumul probei dupa fierbere, in cm.

Proba I

V = 40 cm

V1 = 180 cm

15
 Proba II

V = 40 cm

V = 180 cm

Interpretarea rezultatelor

Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

- materia prima a fost de calitate;

- continutul in gluten este mare;

- faina a fost obtinuta din grau sticlos pentru paste fainoase.

Produsul se incadreaza in normele de calitate.

Controlul tehnic de calitate

Verificarea calitatii pastelor se face pe loturi.

16
 Prin lot se intelege cantitatea de maximum 10.000 kg paste fainoase de
aceeasi categorie, sortiment si data de fabricatie aflata in acelasi fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea;

-masa ambalajelor de desfacere;

-proprietati organoleptice;

-proprietati fizice , chimice;

-comportarea la fierbere;

-forma si dimensiunile;

-continutul de sparturi,sfaramaturi si produse deformate.

Probelor li se fixeaza prin sigiliu cate o eticheta cu urmatoarele specificatii:

-denumirea si adresa fabricii producatoare ;

-categoria produsului si denumirea sortimentului ;

-numarul normei tehnice interne ;

-marimea si numarul lotului ;

-data fabricatiei(ziua,luna,anul);

-data luarii probelor;

-numele si semnatura persoanelor care au luat probe.

Bibliografie

17
https://ro.wikipedia.org/wiki/Paste_f%C4%83inoase

https://ro.wikipedia.org/wiki/Sfecl%C4%83_ro%C8%99ie

http://www.doctor.info.ro/valori_nutritionale_fainoase.html#ixzz4ggvYKcrl

http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Procesul-tehnologic-de-
obtiner415.php

18