Incidencia Del Desarrollo Agrícola, Industrial y Social en Las Enfermedades Relacionadas Al Gluten

INCIDENCIA DEL DESARROLLO AGRCOLA, INDUSTRIAL Y SOCIAL
EN LAS ENFERMEDADES RELACIONADAS AL GLUTEN
Gabriela Ruiz Moncayo
Escuela de Nutricin y Diettica, Universidad de Especialidades Espritu Santo
gruiz@uees.edu.ec
Samborondn, agosto 2016

INCIDENCIA DEL DESARROLLO AGRCOLA, INDUSTRIAL Y SOCIAL EN LAS ENFERMEDADES NO
CELACAS RELACIONADAS AL GLUTEN
Resumen
El incremento acelerado en las manifestaciones de patologas asociadas al gluten requieren
que se ponga atencin no slo en definir cada una de estas condiciones y en la terapia de la
sintomatologa, sino en la comprensin antropolgica de estos desrdenes, desde los orgenes
del consumo de los cereales por parte del ser humano, pasando por el surgir de la agricultura,
la revolucin industrial hasta el desarrollo de cultivos GMO. Se presentan tambin los
beneficios de una dieta libre de gluten (GFD) ya comprobados.
Abstract
The accelerated increase of the manifestations of pathologies associated with gluten requires
to put attention not only in define each one of these conditions and the therapy for the
symptomatology, but in the anthropological understanding of these disorders, from the
origins of the human consumption of cereals, passing by the arise of the agriculture, the
industrial revolution until the development of GMO crops. The benefits of a gluten-free diet
(GFD) and its already proven benefits are shown too.
Palabras clave: gluten, enfermedad celaca, agricultura, trigo, dieta libre de gluten, GMOs
Es necesario que se inicie por definir de manera breve las condiciones y trminos que
se manejarn a lo largo del presente documento, para que la comprensin del mismo sea
factible.
Definicin y procedencia del gluten
El gluten es un complejo coloidal formado por la unin del agua con las protenas
insolubles presentes en el endospermo de varios cereales, principalmente en el trigo
(gliadina), centeno (secalina), cebada (hordeina) y avena (avenina), incluyendo sus
hibridaciones y, por supuesto, sus derivados (1).
En el presente trabajo de investigacin se incluyen las referencias a la celiaqua,
patologa ampliamente conocida y estudiada ya que fue el punto de partida del estudio de la
incidencia del gluten en la salud humana, sin embargo, el objetivo es resaltar la incidencia del
gluten, a travs del tiempo, no slo para pacientes con enfermedad celaca, sino a la
poblacin en general; adems de los beneficios de la dieta libre de gluten en todos estos
casos.
Enfermedades relacionadas al gluten
Enfermedad Celaca (EC)
La primera referencia a la enfermedad celaca la encontramos por el mdico Aretaeus
de Capadocia en el siglo II AC, que lo describe como el que padece del intestino. Luego en
1888, Samuel Gee usa conceptos ms modernos al describir la enfermedad en nios (2). Sin
embargo, no fue hasta 1952 cuando un pediatra holands, WK Dick, not que durante la
hambruna de la Segunda Guerra Mundial, se produjo escasez de trigo, y durante sta, los
nios que tenan enfermedad celaca (EC) mejoraron su sintomatologa (3). Se demostr as
la relacin directa que existe entre la ingesta de cereales que contienen gluten y el sndrome
de malabsorcin. Ms tarde se confirmara la prevalencia del trigo en el gnesis de la
enfermedad celaca y otras patologas no celacas pero relacionadas al gluten (2).
Los estudios en Europa y Amrica del Norte ya han arrojado mayor cantidad de datos,
sin embargo en Amrica del Sur en general... existe escasa informacin sobre la prevalencia
poblacional de esta enfermedad... El primer reporte... es de 1947(2), donde se encuentra una
descripcin de un infante de 5 aos que presenta claros signos de desnutricin y osteoporosis,
con historial de sntomas gastrointestinales que comenzaron a los 2 aos de vida (2).
Enfermedades no celacas
La sensibilidad al gluten no celaca, fue un trmino utilizado por primera vez en 1978
por Ellis and Linaker (4), y es una condicin que no ha podido ser descrita con exactitud,
debido a la falta de indicadores especficos, no siendo as con la EC. Es observada porque la
sintomatologa disminuye y desaparece cuando se adopta una dieta libre de gluten (GFD).
Similar, pero sin el mismo grado de respuesta inmunitaria, est la intolerancia, que est
mediada en proporcin a la cantidad de gluten.
Tambin est la alergia al trigo, que se manifiesta ante pequeas cantidades de este
cereal con anafilaxia al trigo y luego del ejercicio (4). Tambin la alergia del panadero,
conocida como tal ya que es frecuente en personas que manipulan harinas y derivados de
trigo, con manifestaciones cutneas y respiratorias por contacto.
Agricultura y uso en la industria alimentaria
Los cereales y sus derivados han sido establecidos como la base de la alimentacin
humana y han sido consumidos desde hace miles de aos. Puede rastrearse la recoleccin de
trigo salvaje hasta 19000 aos atrs en Asia Occidental, sin embargo los cultivos agrcolas
aparecen entre 10500 a 9500 aos antes del presente, al sudeste de Turqua y norte de Siria,
dnde an pueden hallarse variedades salvajes de trigo (5). La revolucin agraria trajo
consigo el cultivo de trigo, domesticando algunas variedades, ya que aparece la necesidad de
producir mayor cantidad de alimentos para las crecientes poblaciones antes nmadas y ahora
asentadas en pueblos y ciudades en expansin, que precisaban adems que estos alimentos
pudiesen ser almacenados y transportados para el comercio.
La agricultura aparentemente se inici precisamente en la zona del sudoeste de Asia,
que incluye el sur de Turqua, Palestina, Lbano y el norte de Iraq. Entre los cereales salvajes
cultivados estn Triticum dicoccoides (trigo) y Hordeum spontaneum (cebada), que son
utilizados hasta hoy. Entre los aos 9000 y 4000 AC la agricultura llega tambin a Irlanda,
Dinamarca, y Suecia, con las mismas especies salvajes que son diploides. Esta caracterstica
permiti que estos cereales se adaptaran a diferentes condiciones ambientales (2).
Existe el postulado de que el tiempo de exposicin al gluten y la historia migracional
estn relacionados. La migracin europea se caracteriz por una importante sustitucin de
las poblaciones locales mesolticas por poblaciones neolticas provenientes del sudoeste de
Asia(2). Esto queda confirmado luego del anlisis del sistema de antgenos de
histocompatibilidad (HLA). Existe menor prevalencia de HLA-B8 que responde al gluten en
poblaciones que llevan mayor tiempo conviviendo con el cultivo de trigo. As, estas
poblaciones, genticamente identificables por su patrn HLA especfico, generaron
complejos mecanismos de defensa contra el gluten, que en definitiva constituiran el origen
del dao del intestino y de otros rganos(2). Apenas una pequea parte del sudoeste de Asia
desarroll cultivos con gluten, ya que el cultivo principal era el arroz. As tambin, en lo que
se refiere a Amrica, el cultivo principal era el maz (2).

La conquista de Amrica por los espaoles, inici una transformacin agresiva en la
cultura nativa, donde los alimentos principales que se consuman eran la papa, el maz, la
quinua y frutas; y las fuentes de carne eran el cuy, la llama, alpaca, vicua y guanaco.
Los espaoles que se negaron desde el inicio a adaptarse, impusieron sus hbitos habituales,
trayendo semillas de trigo. Estos cultivos fueron, poco a poco, imponindose en nmero a los
cultivos nativos(2).
En 1728, Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de qumica de la Universidad de
Boloa, descubri el gluten cuando lavaba a mano una masa de harina. Lo describi como un
material gelatinoso que no poda ser mezclado con agua una vez que se aislaba. Luego en
1823, Osborne y Voorhees lograron realizar un proceso de fraccionamiento, utilizado hasta
hoy, donde el gluten se divide en: albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Ninguna
por si sola puede ser clasificada como gluten, sino la combinacin de prolamina y glutelina
(6).
En Europa, el consumo de gluten era relativamente bajo, pero la llegada de la
revolucin industrial en el siglo XIX y la elaboracin del primer molino, determin el
crecimiento de la industria de panificacin, con nuevas tcnicas de fermentacin y amasado.
Es apenas desde esta industrializacin del pan, que la utilizacin de gluten se eleva
grandemente para mejorar la calidad del producto y con esto, los europeos se expusieron a
una cantidad considerablemente ms alta de gluten; as tambin ha sucedido con el paso del
tiempo en Amrica, dnde ya haba quedado establecido el cultivo de trigo desde el siglo XV
con la conquista espaola (2).
El gluten presente en la harina de los cereales, particularmente del trigo, es la
responsable de las propiedades utilizadas en la industria alimentaria: Extensibilidad de la
masa, impermeabilidad del gas (fermentacin), elasticidad, retencin de agua y coagulacin
(1). De all que, por su versatilidad y bajo costo, sea un aditivo alimentario de uso comn en
ms de un producto industrializado. Debido a que la contaminacin por gluten puede darse
desde el cultivo mismo, es muy difcil de rastrear, lo que conlleva a la realidad de que evitar
de manera total el gluten en la alimentacin es imposible, especialmente si no se cuenta con
la ayuda del etiquetado adecuado y una normativa de control eficiente en todo el proceso de
insumos y productos libres de gluten.
Desarrollo de GMOs y su relacin con el gluten.
La presencia de intolerancias alimentarias en la actualidad va en crecimiento
alarmante, no slo como respuesta conocida debido a un factor de predisposicin gentico -en
el caso de celiaqua- sino en ausencia de esta predisposicin, y ante alimentos que no eran
tradicionalmente reactivos. Se cree que este aumento en la problemtica con el gluten es
disparado por factores como el aumento de consumo de trigo en general, los partos por
cesrea, la ausencia o corta duracin de lactancia materna y la alteracin de la microbiota
intestinal. Pero ninguno de estos es concluyente (7).
Otro disparador ambiental posible puede ser la introduccin de organismos
genticamente modificados (OGM) para el suministro de comida... que ocurri a mediados de
la dcada de 1990. Los transgnicos son creados por un proceso de laboratorio que las
transferencias de material gentico en el ADN de un organismo que son nueve genticamente
modificados (GM) cultivos actualmente en el mercado: soja, maz, algodn (aceite), canola,
azcar de remolachas, calabacines, calabaza amarilla, papaya hawaiana y alfalfa (7). Si bien
el trigo ha sufrido hibridaciones naturales, no est incluido en la lista de GMO.
Lo alarmante es que los cultivos GMO son modificados para ser resistentes al
Roundup, un herbicida. Estos cultivos acumulan grandes cantidades de glifosfato que
permanece en el alimento una vez cultivado. As mismo, los cultivos de maz y algodn son
modificados para producir un insecticida llamado Bt-Toxina, que est presente an en sus
derivados, una vez que el maz es procesado. Se ha comprobado que estos dos compuestos
(glifosfato y Bt-toxina) estn relacionados con el inicio o exacerbamiento de condiciones
relacionadas a los desrdenes por gluten: Permeabilidad intestinal, desequilibrio de
microbiota intestinal, activacin inmunolgica y alergias, problemas digestivos y daos en la
pared intestinal (7).
Enfermedades no celiacas: Predisposicin gentica, factor ambiental o sugestin.
Se ha manifestado que existe un factor claramente gentico en el desarrollo de
celiaqua y algunos desordenes relacionados al gluten, as tambin los factores ambientales
detonantes o exacerbantes. Sin embargo, existe un factor a considerar, que podra ser el
efecto nocebo que consiste en un efecto que genera en el paciente expectativas negativas
explica el dicho popular: "El miedo hace que te enfermes" y explica tambin el por qu en
anlisis de ensayos controlados con placebo casi un 25% de los pacientes que toman placebo
reportan efectos secundarios que no deberan existir (4).
No existen estudios a profundidad al respecto, sin embargo se ha determinado en
pruebas de laboratorio, que si bien el efecto placebo tiene un efecto de sugestin positiva, el
efecto nocebo acta de manera contraria. Debido a la ansiedad y estrs que pudiese significar
el estudio de esta particularidad, la tica no permite desarrollar su anlisis (4).
Que es una dieta libre de gluten, beneficios e implementacin
El nico tratamiento eficaz que hasta ahora garantiza a los celacos... la desaparicin
de las manifestaciones clnicas, la normalizacin de los anlisis y la recuperacin de la
estructura normal de la mucosa intestinal, consiste en mantener una dieta estricta sin gluten
durante toda la vida (8). Una dieta libre de gluten (GFD) es aquel protocolo alimentario que
excluye totalmente el gluten evidente que se refiere a los alimentos derivados o que contienen
cereales con gluten, evitar el gluten escondido en aditivos y prevenir la contaminacin de
alimentos con presencia de gluten tanto en el transporte de insumos, elaboracin de alimentos
y conservacin de los mismos. Si bien ha sido diseada una gua para celacos en distintos
pases -y es actualizada ao a ao- para beneficiar a los que padecen EC, puede resaltarse que
la GFD presenta beneficios y ningn perjuicio a cualquier persona que la adopta, ya que el
gluten tiene muy poco valor nutricional y no es indispensable para el sostenimiento de la vida
humana.
Hay estudios que ya presentan resultados sobre las siguientes enfermedades: ataxia
por gluten, esclerosis mltiple (EM), trastorno del espectro autista (TEA), esquizofrenia,
trastorno por dficit de atencin con hiperactividad (TDAH), trastornos depresivos, cefaleas,
sndrome del intestino irritable (SII), fibromialgia (FM), dermatitis herpetiforme (DH) y
epilepsia. Llegando... a la conclusin de que una GFD resulta beneficiosa para estas
patologas (3).
Conclusiones
Es interesante concluir que hay un sin nmero de factores que intervienen en la
afectacin por gluten, desde nuestros antecedentes tnicos hasta el progreso social,
econmico y cultural que ha dado la humanidad a travs de los aos. Pero es innegable su
existencia real, y que el uso de gluten est ms relacionado con el inters econmico de la
industria, que con la salud y bienestar del ser humano. Si bien actualmente la GFD se ha
convertido en una tendencia o moda, lo cual lleva de la mano un desconocimiento de su valor
y aplicacin adecuada, no debe descartarse que su recomendacin nutricional a los pacientes
es beneficiosa an por encima de las patologas que stos pudiesen presentar o no.
Alentar la educacin de las masas en cuestiones bsicas nutricionales es crucial, ya
que ciertas patologas asociadas al gluten tienen efectos graves a mediano y largo plazo, si no
son tratadas con seriedad y a tiempo. Adems fomentar polticas de etiquetado y control de
procedimientos para los alimentos libres de gluten (GF) tanto en establecimientos, como en la
industria, es una herramienta indispensable para que pueda fidelizarse un protocolo
alimentario GFD en los pacientes.
Otro factor importante es la necesidad de actualizacin constante de los profesionales
de la salud (medicina y nutricin) en temas como estos, que son de reciente estudio y
descubrimiento, y que implican romper paradigmas y hacer cambios en nuestras terapias
preventivas y paliativas.
Bibliografa
1. Pico M, Vinueza MV. Alimentos sin gluten Estrategias para su elaboracin. 1.a ed.
Buenos Aires, Argentina: Corpus Editorial y Distribuidora; 2012. 76 p.
2. Parada A, Araya M. El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celaca. Rev Med
Chil [Internet]. 2010;138:1319-25. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872010001100018
3. Martn ISM, Vilar EG, Yurrutia LC, Ciudad Cabaas MJ. Es el gluten el gran agente
etiopatognico de enfermedad en el siglo XXI? Nutr Hosp. 2014;30(6):1203-10.
4. Rodrigo Amado Salvador Pea L, Pea A, Rodrigo L. Enfermedad Celaca y
Sensibilidad al Gluten no Celaca. Enferm celaca y Sensib al gluten no celaca
[Internet]. 2013;105(captulo 21):25-43. Disponible en: www.omniascience.com
5. Tanno K-I, Willcox G. How fast was wild wheat domesticated? Science.
2006;311(March):1886.
6. Villanueva R. El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificacin. Ingeniera
Industrial. 2014;(32):231-46.
7. Smith BJM. Are Genetically Modified Foods a Gut-Wrenching Combination? 2013;1-
5. Disponible en: http://responsibletechnology.org/glutenintroduction
8. Catalunya A de C de. Restauracin sin gluten [Internet]. 2010. 27 p. Disponible en:
https://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual corregido castell.e.pdf

Incidencia Del Desarrollo Agrícola, Industrial y Social en Las Enfermedades Relacionadas Al Gluten

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Incidencia Del Desarrollo Agrícola, Industrial y Social en Las Enfermedades Relacionadas Al Gluten

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INCIDENCIA DEL DESARROLLO AGRCOLA, INDUSTRIAL Y SOCIAL

EN LAS ENFERMEDADES RELACIONADAS AL GLUTEN

Gabriela Ruiz Moncayo

Escuela de Nutricin y Diettica, Universidad de Especialidades Espritu Santo

Samborondn, agosto 2016

El incremento acelerado en las manifestaciones de patologas asociadas al gluten requieren

sintomatologa, sino en la comprensin antropolgica de estos desrdenes, desde los orgenes

la revolucin industrial hasta el desarrollo de cultivos GMO. Se presentan tambin los

beneficios de una dieta libre de gluten (GFD) ya comprobados.

symptomatology, but in the anthropological understanding of these disorders, from the

(GFD) and its already proven benefits are shown too.

Definicin y procedencia del gluten

insolubles presentes en el endospermo de varios cereales, principalmente en el trigo

(gliadina), centeno (secalina), cebada (hordeina) y avena (avenina), incluyendo sus

hibridaciones y, por supuesto, sus derivados (1).

En el presente trabajo de investigacin se incluyen las referencias a la celiaqua,

Enfermedades relacionadas al gluten

Enfermedad Celaca (EC)

La primera referencia a la enfermedad celaca la encontramos por el mdico Aretaeus

de malabsorcin. Ms tarde se confirmara la prevalencia del trigo en el gnesis de la

enfermedad celaca y otras patologas no celacas pero relacionadas al gluten (2).

poblacional de esta enfermedad... El primer reporte... es de 1947(2), donde se encuentra una

descripcin de un infante de 5 aos que presenta claros signos de desnutricin y osteoporosis,

debido a la falta de indicadores especficos, no siendo as con la EC. Es observada porque la

mediada en proporcin a la cantidad de gluten.

trigo, con manifestaciones cutneas y respiratorias por contacto.

Agricultura y uso en la industria alimentaria

consigo el cultivo de trigo, domesticando algunas variedades, ya que aparece la necesidad de

pudiesen ser almacenados y transportados para el comercio.

La agricultura aparentemente se inici precisamente en la zona del sudoeste de Asia,

permiti que estos cereales se adaptaran a diferentes condiciones ambientales (2).

Existe el postulado de que el tiempo de exposicin al gluten y la historia migracional

estn relacionados. La migracin europea se caracteriz por una importante sustitucin de

histocompatibilidad (HLA). Existe menor prevalencia de HLA-B8 que responde al gluten en

poblaciones, genticamente identificables por su patrn HLA especfico, generaron

complejos mecanismos de defensa contra el gluten, que en definitiva constituiran el origen

se refiere a Amrica, el cultivo principal era el maz (2).

La conquista de Amrica por los espaoles, inici una transformacin agresiva en la

En 1728, Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de qumica de la Universidad de

1823, Osborne y Voorhees lograron realizar un proceso de fraccionamiento, utilizado hasta

En Europa, el consumo de gluten era relativamente bajo, pero la llegada de la

revolucin industrial en el siglo XIX y la elaboracin del primer molino, determin el

crecimiento de la industria de panificacin, con nuevas tcnicas de fermentacin y amasado.

con la conquista espaola (2).

El gluten presente en la harina de los cereales, particularmente del trigo, es la

responsable de las propiedades utilizadas en la industria alimentaria: Extensibilidad de la

masa, impermeabilidad del gas (fermentacin), elasticidad, retencin de agua y coagulacin

ms de un producto industrializado. Debido a que la contaminacin por gluten puede darse

de manera total el gluten en la alimentacin es imposible, especialmente si no se cuenta con

insumos y productos libres de gluten.

Desarrollo de GMOs y su relacin con el gluten.

La presencia de intolerancias alimentarias en la actualidad va en crecimiento

tradicionalmente reactivos. Se cree que este aumento en la problemtica con el gluten es

cesrea, la ausencia o corta duracin de lactancia materna y la alteracin de la microbiota

intestinal. Pero ninguno de estos es concluyente (7).

Otro disparador ambiental posible puede ser la introduccin de organismos

genticamente modificados (OGM) para el suministro de comida... que ocurri a mediados de

transferencias de material gentico en el ADN de un organismo que son nueve genticamente

el trigo ha sufrido hibridaciones naturales, no est incluido en la lista de GMO.

Roundup, un herbicida. Estos cultivos acumulan grandes cantidades de glifosfato que

(glifosfato y Bt-toxina) estn relacionados con el inicio o exacerbamiento de condiciones

relacionadas a los desrdenes por gluten: Permeabilidad intestinal, desequilibrio de