CONTROL DE CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE

INGENIERA DE PROCESOS ESC.PROF.DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso que siguen las empresas del sector que elaboran salsas similares al es el
siguiente: la materia prima (rocoto y Sachatomate) es cuidadosamente seleccionada, lavada
y desinfectada, escaldada, pelada y pulpeada, formulada, pasteurizada y envasada. Su
proceso est sometido a estrictos controles de calidad.
ste presenta las caractersticas adecuadas para una produccin en serie. El proceso es
similar con respecto a otros tipos de productos envasados como mostaza, mayonesa y otras
salsas.
Es as que se pretende hacer un proceso ms tecnificado para produccin en grandes
volmenes y/o en serie, empleando instrumentos que permitirn controlar adecuadamente
los parmetros del proceso,
a) Clasificacin en inspeccin.
Se clasificaron los frutos de acuerdo a la variedad a procesar y se realizar una inspeccin
minuciosa a los mismos para garantizar su buen estado y no tuviesen daos que alterasen el
producto final.
b) Lavado
El lavado se realiz con agua clorada al 1% de cloro, con el lavado se garantiza la
eliminacin de elementos extraos como pudiesen ser tierra, polvo, insectos y otros.
c) Molido
Se separ el pednculo de los frutos y se parti en 3 partes el rocoto sin
Pednculo el mismo procedimiento se aplicara al sacha tomate para luego proceder a
molerlo o licuarlo agregndole un total de 500ml de agua, agregndole al mismo tiempo se
mezclan los aditivos slidos como son cebolla, ajo y especias.
d) Proceso
Una vez mezclado el rocoto, sacha tomate con los aditivos y especias se procede a su
coccin que consiste en llevarlo a 80 grados centgrados durante 15-17 min
aproximadamente y se le agrego la pectina (goma estabilizante), y el Preservarte (benzoato
de sodio) disueltos en el vinagre-aromatizado el cual fue preparada previo o paralelamente
al proceso de conservacin.
e) Envasado y esterilizado
Finalizada su coccin e inspeccin, de manera inmediata buscando conservar la
temperatura con la que finalizo su coccin, se procedi a su envasado. Luego se deja
reposar 12 horas para su enfriamiento total y almacenamiento.
f) Anlisis e inspeccin de la salsa
Se realizara una prueba organolptica de la salsa terminada para verificar que hubiese
alcanzado el sabor, olor, color textura y apariencia que se busc. Se tomara 10 ml del
producto y se efectuara una catacion en el laboratorio a una temperatura de 60 grados
centgrados.

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