17/09/2012

ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA ECONMICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
@
o La molinera es una de las
TECNOLOGIA DE CEREALES Industrias de ms antigedad en
el mundo, cuya actividad
principal, est dirigida a la
INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DE produccin de harina de trigo
TRIGOS BLANDOS Y DUROS para consumo directo o como
insumo de otras actividades
industriales: panificacin,
galletera, fideos, smolas,
Facilitador: Ing. Miguel ngel Quispe Solano
alimentos infantiles y otros.
TARMA, 2012

EL TRIGO EN EL MOLINO: OBTENCIN DE HARINA

Los objetivos que se persiguen para la obtencin de
harina blanca son:
Separar lo ms completamente posible, el
endospermo del salvado y el germen, de modo
que la harina quede libre de escamas de salvado y
de buen color, con lo que mejoran la palatabilidad
y digestibilidad del producto, as como su tiempo
de almacenamiento.
Reducir ha harina fina la mxima cantidad
posible de endospermo, obteniendo con ello la
mayor proporcin de harina blanca de trigo.
La harina es pues el endospermo triturado
finamente, el germen, el salvado y el resto del
endospermo forman un producto secundario,
usado primeramente en la alimentacin
animal.

M0LIENDA DEL TRIGO MOLINOS TRITURADORES DE CILINDROS

El procedimiento de moler ms antiguo y el que

ms se propag fue la de piedra, de mano,
movida por esclavos o ganado, movido por agua
luego por el viento.

Luego la piedra fue desplazado por los cilindros,

que trata de un proceso progresivo de reduccin o
degradacin del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamiento
que se realiza a fn de tener un contenido de
humedad uniforme.

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DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE LA MOLIENDA DE TRIGO

LA HARINA DE TRIGO:
Es el elemento fundamental en la tecnologa panadera. Es un polvo fino
impalpable que se obtiene de la molienda y purificacin selectiva de los
productos de la molienda de trigo, que est constituido fundamentalmente por 2
grupos de compuestos, sin los cuales no sera posible el desarrollo de una
panificacin: Los azcares y almidones del grano; Las protenas de la harina
(glten)
CLASES DE HARINA:
Harina Fuerte. Se caracteriza esta harina por ser ms tolerante a las
variaciones de fermentacin, mezcla y temperaturas. Con esta clase de harinas
se logra obtener un pan de buen volumen y rendimiento.
Harina Blanda. Proviene de trigos blandos, su contenido de protenas es
generalmente bajo y el gluten tiene menos fuerza. Esta clase de harina est
direccionada para la elaboracin de pasteles, galletas, etc. y puede o no ser
leudados con productos qumicos (polvo de hornear).

Proceso de Molienda FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

SILOS DE ACONDICIONAMIENTO
(12 A 24 HORAS)

MEZCLADO DE GRANOS
ACONDICIONADOS

MOLIENDA

SISTEMA DE 4 A 8 MOLINOS CON

RODILLOS CORRUGADOS (PRIMERA
QUIEBRA)

TAMIZADO
PERICARPIO Y GRANOS
QUEBRADOS (35)

ENDOSPERMO Y HARINA DE QUIEBRA

SERIE DE CLASIFICADORES, GERMEN (70) (100)
MOLINOS REDUCTORES Y
TAMICES
CLASIFICADORES
HARINA SALVADILLO MEDIANOS
SALVADO DE DESCARTE
TAMIZADO

HARINA DE
REDUCCION 70, 80, 100
BLANQUEO Y
MADURACION
SISTEMA DE 8 A 12 CLASIFICADORES
MOLINOS REDUCTORES Y TAMICES
CLASIFICACION Y SELECCION
ALMACENAMIENTO

ENRIQUECIDO

EMPACADO

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SISTEMA DE MONITOREO DE HARINA DE TRIGO

Hna. Trigo y Derivados Nutrientes Agregados y

Sistema de Nacional o Importado Mezclados Certificado de Calidad
Aseguramiento de la
Calidad

ALIMENTOS FORTIFICADOS ALIMENTOS FORTIFICADOS

IMPORTADOS NACIONALES Aseguramiento y Control de Calidad
(Hna. Trigo y Derivados) (Plantas de Hna. Trigo y Productos (Dpto. de CC/AC de Fbricas)
Derivados)

Almacenes de Importacin

ALIMENTOS FORTIFICADOS
Inspeccin (Prog. de Inspeccin)
Certificado de Conformidad e (Plantas de Hna. Trigo y Productos
y Monitoreo de Calidad
Inspeccin Derivados)
(CENAN y Aduanas)

ALIMENTOS FORTIFICADOS Monitoreo

(Lugares de Venta de Hna. Trigo (Programa de Inspeccin)
Auditora de
y Productos Derivados)
Calidad
y Evaluacin de
cumplimiento
ALIMENTOS FORTIFICADOS
Monitoreo de Proceso
(Hna. Trigo y Productos derivados)
(HOGARES) (CENAN)

Sistema de IMPACTO DE LOS ALIMENTOS

Monitoreo y Vigilancia Epidemiolgica
FORTIFICADOS
(Indicadores de Resultados)
Evaluacin (Sitios centinela y/o Encuestas)

PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS HARINAS

VISCOAMILOGRAFIA
T inicial: 25 C
UB C 1.5C/ min hasta 94C
esperar 45 min
enfirar a 50 C

A
Viscosidad final

A= viscosidad inicial ( UB) capacidad de hinchamiento de un almidn crudo

B= viscosidad mxima (UB) cuenta la capacidad de gelatinizacin de un almidn
indice de malta
C= T mxima ( 25 C + 1.5 C / min que demor para llegar a C)
Actividad enzimtica
A mayor temperatura mxima menor actividad enzimtica
A menor temperatura mxima mayor actividad enzimtica
D= indice de licuefaccin = nos cuenta de la actividad enzimtica de una harina
D = viscosidad mxima en UB x 100
Viscosidad mxima (UB)- viscosidad final (UB)

Menor indice de licuefaccin mayor actividad enzimtica

Mayor indice de licuefaccin menor actividad enzimtica

NUMERO DE CAIDAD O FALLING NUMBER (FN)

Indice de malta
0- 100 no apta para panificacin
100 350 regular
350 800 buena BM
100C
800 1000 no apta para panificacin

De 0 a 100 mucha actividad enzimtica

De 800 a 1000 casi no tiene actividad amiloltica ( necesita FN Uso/Calidad
> 350 Usos especiales (harina de trigo duro epecial para pastas
azcares, harinas de trigo duro nos dan esos valores). alimenticias.
250-350 Exelente para panificacin
180-250 Muy bueno
120-180 Bueno
80-120 Regular
< 80 Para alimentacin animal

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EL ARROZ

El arroz (Orizae sativa), constituye uno de los principales productos ARROZ EN ESPIGA. Sin trillar
alimenticios y es artculo bsico en la dieta humana. ARROZ BRUTO. Quitado la espiga
La mayor parte del arroz se consume en forma de granos intactos de
color blanco, desprovistos de la cscara. Actualmente la variedad ARROZ MORENO. Quitado la cscara y queda con
Naylamp (arroz blanco), es la que se cultiva en mayor escala, y en el salvado o pericarpio.
futuro ocupar casi la totalidad de la produccin nacional. CASCARILLA. Cscaras del arroz.
ARROZ BLANQUEADO. Quitado el pericarpio o salvado y
UTILIZACIN el germen.
Arroz Grano Cocido o de Cocimiento Rpido
SALVADO, AFRECHO, MOLLUELO. Sub producto del
El arroz de muele para convertirlo en harina utilizada sobre todo por las
blanqueado para alimentacin de animales.
personas que son alrgicas a la harina de trigo. El arroz es una fuente
de almidn (90 a 99% aprox.), (6 a 10% protena). Limitante en lisina y ARROZ PULIDO. Se le ha quitado los restos de pericarpio.
triptfano. Listo para el consumo.

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZ ARROZ CON ESPIGA

Trilla
ARROZ VESTIDO O EN BRUTO

Descascarado

ARROZ MORENO cascarilla

Blanqueado

ARROZ BLANQUEADO salvado

Pulido

ARROZ PULIDO polvillo

CEBADA CEBADA PERLADA

Limpieza preliminar del grano
UTILIZACIN
Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad por
Elaboracin de bebidas fermentadas, licores destilados y whisky.
secado o adicin de agua)
Fabricacin de Malta y Cerveza.
Mondado (mquina de perlar y mondar. Con el mondado y
Pan de Cebada.
perlado se elimina la cscara y parte del endospermo)
Smola de Cebada, copos de Cebada y harina de cebada para
consumo humano. Aspiracin para eliminar la cascarilla
Alimentos para animales (ganado, cerdos, etc.) Separacin por cernido.
MOLTURACIN DE LA CEBADA Trituracin para obtener la smola de cebada.
La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebada Pulido de la smola gruesa.
perlada, smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada para Aspiracin
consumo humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por lo
que la eliminacin de estas es una de las partes ms importantes del Abrillantado. En Alemania a la cebada perlada que despus de
proceso de molturacin. pulida queda con color amarillento se le blanquea aadiendo
polvo blanco.

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ELABORACIN DEL MORN NACIONAL

COPOS DE CEBADA
Humedecer la smola de cebada
Materia Prima
Coccin al vapor de la smola o de la cebada
perlada.
Limpieza y Clasificacin
Formar copos con ayuda de rodillos apropiados.

Secado de las copos en corriente de aire caliente.

Pre Tostado
HARINA DE CEBADA
Trituracin de la cebada perlada o mondada.

Tamizado y obtencin de harina de cebada.

Partido

Producto

MATERIA PRIMA
ELABORACION
ELABORACIN DEL MORN AMERICANO
CLASIFICACION Y
DE HARINAS
SELECCION PRECOCIDAS DE
Materia Prima LAVADO
CEREALES

TRATAMIENTO TERMICO 89-100C

Limpieza y Clasificacin
SECADO O DESHIDRATADO 50-60C

MOLIENDA
Pulido
HARINA INTEGRAL

Producto TAMIZADO

EMPACADO

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA

Tratamiento de la quinua para la obtencin de
harina precocida Recepcin de
granos de ki wi cha
PESADO

Segn el estado de Granos en

SELECCION
m adurez para consumo m al estado e
(POR TAMIZADO) i mpurezas
Quinua
Agua + Agua servida
LAVADO Y
des infectante pol vo, paj a e
ENJUAGADO i mpurezas

Seleccin y limpieza
SECADOR DE Prdi da de
Corriente de aire agua por
GRANOS TIPO
evaporacin
INDIRECTO
Desaponificado
Corriente de aire Prdi da de
am biental TOSTADO A 100C agua por
evaporacin

Precoccin Corriente de aire

ENFRIAMIENTO Aire cali ente
am biental y di sipacin
de energa
calrica

Deshidratado Energa m ecni ca MOLIENDA FINA cscara ms

( MOLINO DE MARTILLOS ) m erm as

Molienda Harina precocida HARINA DE

KIWICHA

EMBOLSADO Y
SELLADO
INDDA, UNALM. 2000

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TAMICES UTILIZADOS PARA SELECCIONAR EL

TAMAO DE PARTCULAS DE LAS HARINAS MACHKA DE SIETE SEMILLAS
En la sierra peruana desde tiempos remotos se acostumbra a consumir
granos tostados y molidos, que recibe, el nombre de MACHKA los
TAMIZ Abertura de Malla Denominacin antiguos peruanos conocan del gran aporte nutricional que conseguan
N (mm) combinando cereales, leguminosas y otros granos. sta costumbre se ha
ido deteriorndose con los diversos acontecimientos.
32 0.487 Afrecho
45 0.357 Afrechillo La insercin e influencia de nuevos productos ha sido una de las causas
6xx 0.230 Moyuelo de los hbitos del consumo y, el olvido y postergacin de muchas de las
tcnicas utilizadas en el antiguo Per consideradas como excelente
10xx 0.125 Harina muestra de aprovechamiento de recursos naturales. Actualmente se
15xx 0.075 Harina consume la machka preparada slo a base de cebada. Con la finalidad
de obtener un alimento ms nutritivo que el tradicional es que se ha
PLATO --..-- Harina
formulado una mezcla de cereales, leguminosas, proporcionando
diversos nutrientes asimilables en el organismo

U.S.B.S: United States Burean Standars (Sistema para seleccionar tamao de

partculas de harinas).

Determinacin del computo qumico (NPUst) de la

DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESAMIENTO DE MACHKA DE SIETE SEMILLAS
machka de siete semillas (41/17/7/21/3/2/9)
MAIZ CEBADA TRIGO ARVEJA HABAS QUINUA TARWI
PROTENA DE
AMINOCIDO G.A.A/100 g
SELEC. SELEC. SELEC. SELEC. SELEC. SELEC. SELEC. REFERENCIA % REF
Y Y Y Y Y Y Y
PROTENAS
S FAO
LIMP. LIMP. LIMP. LIMP. LIMP. LIMP. LIMP.
ISOLENCINA 3.79 4.0 94.8%
LEUCINA 7.47 7.0 107%
TOSTADO TOSTADO TOSTADO TOSTADO TOSTADO TOSTADO TOSTADO
5-10 min. 5-10 min. 5-10 min. 5-10 min. 5-10 min. 5-10 min. 5-10 min. LISINA 4.31 5.5 78.4% &
METIONINA +
ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO CISTINA 3.49 3.5 99.7%
FENILALANINA
MEZCLADO + TIROSINA 8.34 6.0 139%
TREONINA 3.45 4.0 86.3%
MOLIENDA
TRIPTOFANO 1.00 1.0 100%
y
TAMIZADO AFRECHO VALINA 4.68 5.0 93.6%

ENVASADO
& Cmputo Qumico de la Machka (NPUst)

CONVERSIN DE PROTENAS GRAMOS A ALIMENTOS GRAMOS

DE LA MACHKA DE SIETE SEMILLAS(CEBADA/TRIGO/MAZ/HABAS/ARVEJAS/
QUINUA/TARWI-41/17/7/21/3/2/9)
MOLIENDA
G. PROT. EN DE
G. PROT. EN G. ALIMENTO EN
N ALIMENTO ALIMENTO
MEZCLA G. ALIMENTO
DE MEZCLA Hmeda: En el grano de maz conviven hidratos de carbono,
PROTECA
protenas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La
1 Cebada 11.0 41 371 50 separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda
hmeda, aumenta el valor nutritivo y econmico de las mismas.
2 Trigo 11.0 17 150 20

3 Maz 9.5 7 75 10

4 Habas Seca: La molienda seca

23.4 21 90 12
tiene por objeto separar las
5 Arvejas 21.7 3 15 2 distintas partes que
componen el grano de maz,
6 Quinua 12.0 2 15 2 y a partir de stas, obtener
los diferentes productos.
7 Tarwi 31.2 9 30 4

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MOLIENDA HMEDA
MOLIENDA SECA

Mtodos en los procesos que se separa el germen

Mtodos en donde no se separa el germen

COMPOSICION PROXIMAL DE LOS TRIGOS Y PROTEINA DE TRIGO (Gluten)

HARINAS H2O + NaCl

PARAMETRO TRIGOS HARINAS

Gluten Solubles
Humedad, % 8.0 - 14.0 13.5 15.0
Etanol 70 % Albmina
Cenizas, % 1.5 - 2.0 0.35 - 1.0
Protena, % 8.0 - 16.0 7.5 - 15.0 Glutenina Gliadina Globulina

Grasa, % 1.0 - 2.0 0.5 1.5

Fibra, % 2.0 - 3.0 1.0 - 2.5
0 0

EXTENSOGRAMAS TIPICOS
Lectura del Alveografo

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EL SISTEMA GLUTOMATIC
Sistema automatizado
Resultados comparables
Rpido: menos de 10 min
Para control en:
o Recepcin de trigo
o Recepcin de harina
o Fabricacin
de harina
panificacin, galletera
gluten

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