Historia de las calles de Arequipa

Posted on junio 10, 2011 by Administrador

San Francisco: la calle de la ley
All funcion el Seminario de San Jernimo, el centro cultural ms importante de las
ideas en Arequipa, a comienzos del siglo XIX, cuando era rector el obispo Pedro Jos
Chvez de la Rosa. All tambin se ubicaron el local de la Corte Superior de Justicia de
Arequipa y la prefectura departamental, que en 1883 fue la sede de la Casa de
Gobierno, cuando Arequipa fue la capital del pas.

Cntrica calle de la ciudad de Arequipa, por mucho tiempo qued all el local de la Corte
Superior de Justicia. Tambin se ubicaron los estudios de abogados y otros edificios
igualmente importantes en la historia de la ciudad.
Juan Guillermo Carpio Muoz en su trabajo titulado La nomenclatura de las calles de la
Arequipa republicana, publicado en su coleccin TEXAO, menciona que la calle San
Francisco cambi de nombres entre los aos 1825, 1870 y 1888.
Antes de 1870, cada cuadra tena su propio nombre que, segn Eusebio Quiroz Paz
Soldn, haca referencia a un edificio representativo o, tambin, al apellido de alguna
familia principal. En ese sentido, los nombres de las cuadras de la calle San Francisco
fueron las siguientes: del Seminario, la primera cuadra; del Libertador, la segunda
cuadra; de San Francisco, la tercera cuadra; de Las Educandas (hoy Plaza San
Francisco).
Este aporte que corresponde a Carpio Muoz en su trabajo ya mencionado, agrega que
a partir de 1825, muchas calles conservaron sus nombres coloniales, pero que otras
fueron de factura republicana. Como fue el caso de la segunda cuadra llamada del
Libertador, en honor a Bolvar.
El nombre de la calle San Francisco responde a la orden religiosa establecida en
Arequipa doce aos despus de la fundacin espaola de la ciudad.
El estilo arquitectnico, hoy en da, es muy variado. Se pueden encontrar
construcciones de bveda que corresponden a la poca colonial. Al igual que techos
planos cimentados con rieles de ferrocarril, que corresponden a una poca posterior al
terremoto de 1868. Las fachadas son imponentes en la mayora de casonas
tradicionales. Su estilo arquitectnico denota la maestra de los alarifes que con
exquisito gusto tallaron el sillar. La presencia del zagun y los patios interiores con
huerto incluido muestran la magnfica distribucin del espacio para poder albergar a
familias que entonces se caracterizaron por ser muy numerosas.
El estilo republicano de otras casas, exhiben balcones y los detalles propios de una
poca de transicin hacia la arquitectura moderna.

LA CUADRA DEL SEMINARIO: Se llam as por el local del Seminario de San Jernimo.
Se fund en el siglo XVII y, en su tiempo, fue el primer centro de enseanza de la
ciudad. Su prestigio se acrecienta a fines del siglo XVIII, cuando fue rector el obispo
Pedro Jos Chvez de la Rosa, quien introdujo cambios en el plan de estudios del
Seminario. All estudiaron varios miembros de la primera generacin republicana, como
Francisco Javier de Luna Pizarro, Benito Laso, Jos Mara Corbacho, Francisco de Paula
Gonzlez Vigil, Hiplito Unnue, entre otros. El propio Mariano Melgar no solo estudi
all, sino que tambin fue maestro en ese centro de enseanza.
Fue un centro de cultura fundamental en la historia de las ideas en Arequipa y creo que
debiera ser recuperado como monumento histrico y exhibido a los arequipeos como
el lugar donde floreci la inteligencia de la ciudad.
En esa cuadra tambin se ubica la casona Tristn del Pozo, hoy local del Banco
Continental. El solar fue construido entre 1737 y 1738 por el general Domingo Tristn
del Pozo y su esposa Ana Mara Carazas. Luego pas a otros propietarios, entre ellos el
magistrado Jos Domingo Montesinos, quien segn cuenta la tradicin familiar, cuando
se cas, fue colocada una alfombra entre la casona y la Iglesia de San Francisco,
habiendo sido el matrimonio un verdadero acontecimiento social. All tambin funcion
la Sociedad Guillermo Ricketts e Hijos.
Igualmente, el Palacio Arzobispal se ubica en la esquina de las calles Moral y San
Francisco. Su construccin corresponde a comienzos del siglo XX, siendo una verdadera
joya arquitectnica.

LA CUADRA DEL LIBERTADOR: El nombre de esta cuadra es republicano y all se

ubicaron el local de la prefectura departamental y la sede del antiguo Palacio de
Justicia. En esa misma calle tambin se ubicaron los estudios de abogados.
Con el advenimiento de la Repblica y luego que Arequipa jura la independencia
nacional en 1825, el Libertador Bolvar establece la prefectura en reemplazo de la
intendencia local y nombra como primer prefecto al general Francisco de Paula Otero.
El local de la prefectura fue la sede del gobierno nacional durante la ocupacin chilena
de Lima. Despus que el presidente provisional Francisco Garca Caldern se neg a
firmar la paz con cesin de territorio, su autoridad fue desconocida por el ejrcito
chileno. Fue entonces que el vicepresidente Montero estableci su gobierno en la ciudad
de Arequipa, convirtindose en la capital del pas y la prefectura en la Casa de
Gobierno, desde donde gobern Montero.
En ese mismo local que encierra muchas historias, fueron velados los restos del
presidente Manuel Candamo, muerto en Yura, en 1904, mientras intentaba recuperarse
de un cncer que entonces no fue reconocido como tal. Sus restos sern trasladados a
Lima, en medio de un colectivo sentimiento de tristeza y pesar por la prematura muerte
del presidente peruano.
Segn refiere Rubn Bustamante Ugarte, autor de una valiosa monografa sobre la
Corte Superior de Justicia de Arequipa, desde 1868, el local donde funcionaron los
tribunales fue la segunda cuadra de la calle San Francisco. De ah el nombre de la ley
que atribuyo a esa calle. La casa fue adquirida a Jos Manuel de Ureta por el precio de
20 mil pesos, en poca en que gobernaba el pas el general arequipeo Pedro Diez
Canseco.
La magistratura en Arequipa dio muestras de patriotismo durante la guerra con Chile.
Como cuenta Rubn Bustamante Ugarte, formaron parte del Batalln de Reserva N 2,
integrado por los miembros del Poder Judicial, abogados, escribanos y practicantes de
Derecho. As mismo, durante la ocupacin chilena de Arequipa, la Corte se declar en
receso, siendo su local allanado por el ejrcito invasor hasta que abandonaron la
ciudad.

DIBUJO DE PAUL MARCOY, CONDE DE SAINT CRICK Voyage travers lAmerique du

sud de locean Pacifique locean Atlantique 1869

LA CUADRA DE SAN FRANCISCO: En este lugar nacieron los hermanos Mateo y Jos
Gregorio Paz Soldn y Ureta. En el local que hoy ocupa los Registros Pblicos de
Arequipa, ingresando por la calle San Francisco, se ubica la casona de los hermanos Paz
Soldn. Una placa de bronce as lo recuerda a quienes transitan por esa calle.
Mateo fue autor de numerosas obras que en su tiempo le dieron fama de hombre
ilustrado. Fue l quien elabor por encargo del gobierno de Ramn Castilla, el primer
mapa del Per. Su hermano Jos Gregorio, mientras tanto fue un poltico destacado en
el siglo XIX. Fue ministro de Castilla y, como tal, convoc al primer Congreso Americano
reunido en Lima, en 1847. Como canciller, deline la poltica exterior del Per.
All mismo tambin se ubica el local del Gobierno Regional de Arequipa y a su costado
funcion el colegio de la educadora Amelia Lazo Castellanos, lugar en el que naci en
1834, el jurista Francisco Garca Caldern Landa, segn afirmacin de su descendiente
Jos Garca Caldern Bustamante.

LA CUADRA DE LAS EDUCANDAS: Es una prolongacin de la calle San Francisco y en la

Plaza del mismo nombre se ubic el Colegio de las Educandas, que fund en 1809 el
presbtero Jorge del Fierro y Velarde.
Pero no siempre se llam Plaza San Francisco. Su nombre anterior fue Plaza 28 de
Febrero, en recuerdo al pronunciamiento de Arequipa el 28 de febrero de 1865 contra la
firma del tratado Vivanco Pareja, durante el gobierno del general Pezet. Aquella vez el
prefecto departamental Mariano Ignacio Prado proclam el gobierno restaurador de la
dignidad del pas y march hacia Lima, donde estableci la dictadura para hacer frente
a la guerra con Espaa que acab con la victoria del 2 de mayo de 1866.
En 1973, el Concejo Provincial tom la decisin de cambiar de nombre a la plaza 28 de
Febrero por San Francisco. La reaccin del decano del Colegio de Abogados de
Arequipa, doctor Ral Crdenas Ruiz, fue inmediata y protest por el cambio de
nombre. Sin embargo, un nmero importante de abogados no apoy su actitud de
rechazo a la decisin del municipio.
La Iglesia de San Francisco luce majestuosa, desde el siglo XVII en que termin de
construirse. Su presencia en nuestra ciudad refuerza el sentimiento religioso de los
habitantes de Arequipa.
Hoy la calle luce un mayor dinamismo comercial. Dej de ser la calle de la ley con el
traslado de la Corte de Arequipa a su nuevo local de la Plaza Espaa, en la dcada de
1990, aproximadamente, para convertirse en un lugar con varios tipos de negocios.
Ahora encontramos libreras, hoteles, restaurantes y lugares para bailar. Son otros
tiempos, sin duda, pero no olvidemos la importancia de preservar la memoria histrica
del pasado, en este caso, de los lugares que hicieron de Arequipa uno de los principales
centros literarios del pas.

FUENTES:
http://josemarquez70.blogspot.co m/2010_02_01_archive.html
http://www.mariorommelarce.com
Rubn BUSTAMANTE UGARTE. La Corte Superior de Justicia de Arequipa. Arequipa,
1925.
Juan Guillermo CARPIO MUOZ. TEXAO. Tomo IV.
CULTURA LONCCA
No era ni espaol ni Indio, era un mestizo desde el punto de vista
En tiempos pasados, Arequipa, por ser una ciudad burocrtica y comercial ha tenido un
pueblo campesino y artesanal. Con las modificaciones realizadas tanto en su estructura
urbana como productiva, este viejo de preeminencia rural ha cedido paso a la rutina
urbana de pistas y muros de cemento, quedando los regazos y tradiciones del pequeo
burgo como manifestaciones folclricas.
Un fenmeno de carcter social y cultural que no se ha definido plenamente es lo que
podramos denominar como lonqusmo. Existe en nuestro medio una poesa loncca
que an se difunde y se practica pero con menos intensidad que antes llegando a tener
matices y creatividad loables como el trabajo realizado por Artemio Ramrez.
Aproximaciones a una definicin
La Campia Arequipea ha ido disminuyendo en extensin y se ha trasladado en buena
cuenta a los proyectos de irrigacin. Pero en la vieja estructura social mistiana, el
trabajador del campo tena su relativa importancia y jugaba un papel importante en el
proceso econmico y social de la ciudad. Este campesino o agricultor tena una
vestimenta caracterstica cuando apareca, por lo que hoy es la Arequipa cuadrada, esta
rusticidad era reflejada en la envergadura de sus miembros y ms peculiarmente en el
habla, costumbres y leyendas que sola difundir en sus apariciones citadinas. Todo
este pueblo labrador de la tierra era manejado por la aristocracia burocrtica
que maneja el poder en Arequipa. Pero el Loncco Chacarero supo imponerse y
compartir las picanteras con estos personajes de la villa que posean ms
formacin de libros y conocimientos de trmites de documentos.
En oposicin a los modales delicados y un espaol pulcro que brotaba de los
labios de civilizados mistianos, el loncco era chcaro, rudo, tanto en modales
como cuando hablaba un espaol fuertemente lleno de quechuismo a pesar de
su tez blanca y su arraigo mestizo. La oposicin campo-ciudad se daba a travs de
estos personajes que finalmente se dieron a los embates de la modernidad y el
incipiente industrialismo que tambin empez a desplazar al artesanado. Podramos
decir que el loncco no era ni espaol ni indio, era un mestizo desde el punto de vista
racial que el trabajo rudo del campo los haban separado de la civilidad. De otra parte
 los indios que llegaban Arequipa eran de una suerte de braceros del campo y estaban
en contacto con sus patrones que eran los que contrataban los peones. Como el trabajo
productivo tenda a elementos andinos, era entonces fcil que los nombres de las
acciones, labores o viviendas del agro fueran denominados con trminos quechuas o
hbridos entre esta lengua y el espaol.
La sobrevivencia de lo loncco
En los archivos de don Francisco Mostajo podemos hallar algunos trabajos sobre la
influencia del quechua en Arequipa, as como la relacin de algunos refranes y dichos
de carcter popular en la Arequipa campesina de antao.
De la misma manera un intento de Glosario de Trminos Lonccos. En el departamento
de lingstica de la UNSA, los trabajos existentes sobre recoleccin de expresiones o
hablas rurales de Arequipa son escasos y la falta de orientacin en los existentes, no
brinda un sustento ms cientfico a las investigaciones.
En este sentido se ha desperdigado y perdido mucho sobre este aspecto de la Arequipa
tradicional, la difusin que realiza Isidro Zarate Santillana es ms de carcter comercial
que turstica y cultural; siendo su labor de todas maneras encomiable. El habla del
campo a nuestra ciudad ha sufrido modificaciones y es fundamentalmente ms
hispnico y menos quechua. De otro lado, las costumbres, y las comidas as como los
vestidos son muy parecidos a los de la gente de la ciudad; cada da se ha ido
asimilando la campia arequipea a la pequea urbe y se ha ido desterrando todo este
pequeo entorno cultural. La ausencia de un glosario y un lxico de palabras y
expresiones lonccas posibilitan que las nuevas generaciones desconozcan este aspecto
de su tierra. La constante migracin y el urbanismo ascendente que se ha dado, no
posibilitan el desarrollo de estas y otras expresiones vernculas.

Las acequias prehispnicas

bajo las calles de Arequipa
Obras antiguas. Cuando los espaoles llegaron al valle de Arequipa, encontraron una
red hidrulica de piedra que dotaba de agua de regado a toda la zona. No
desaprovecharon esta infraestructura e hicieron ramales para abastecer del recurso
hdrico a las casonas mediante canaletas por el centro de cada calle.

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Cecilia Mendoza.
Arequipa.

Debajo de las calles del Centro Histrico mistiano existe una red de canales
enterrados que transportaban agua del ro Chili , tomada desde las alturas.
Fueconstruida por culturas prencas como los Yarabayas, Yanahuaras y
Collahuas , para fines agrcolas.

El historiador Alejandro Mlaga Nez-Del Prado refiere que luego, durante el

apogeo del Tahuantinsuyo, los incas movilizaron a sus mitimaes para que amplen
estos canales . Se cree que este grupo traz y construy las acequias que abastecan
a la ciudad por siglos.

Estos canales de piedra nacan en Chilina y terminaban en las afueras del

pequeo pueblo de entonces . Funcionaban por gravedad. Mlaga afirma que los
espaoles quedaron muy impresionados de estas construcciones, as como de su
funcionamiento.
Los conquistadores entonces aprovecharon estas instalaciones para dotar de
agua a las 49 manzanas que conforman el Centro Histrico . Para ello construyeron
ramales (sangrados) que suministraban agua a las casonas mediante canaletas por el
medio de las calles.

Las ramificaciones eran aprovechadas hasta para regar los huertos y jardines de los
dos patios que tenan las casas coloniales. Esto ocurri, por ejemplo, en el convento
de Santa Catalina . Todava en la casa Tristn del Pozo, hoy la sede del Banco
Continental en la primera cuadra de la calle San Francisco, se pueden observar estos
conductos, ya secos.

Segn Mlaga, las familias de la colonia no beban del agua de las acequias, sino
de las procedentes de manantiales del Chachani . Los aguadores se encargaban de
almacenarla en alforjas que eran cargadas por burros. Este lquido era filtrado por
piedras microporosas suspendidas en el aire.

CUNTAS ERAN?

Hay dos versiones sobre el nmero de acequias. El historiador Eusebio Quiroz Paz
Soldn asegura que hubo dos principales. Una que atravesaba el centro, pasaba por
Sucre y llegaba hasta La Pampilla. Este gran canal pasaba por debajo de la Catedral.
El segundo ramal naca en Selva Alegre, donde hoy queda el Colegio Militar, y mora en
Porongoche. Recorra parte de Selva Alegre, Miraflores y el Cercado, por las calles La
Paz y Manuel Muoz Njar.

Por su parte, Alejandro Mlaga asegura que Arequipa era recorrida por tres
grandes acequias . Una de ellas paralela a la lloclla (torrentera) de San Lzaro, y
bordeaba la calle Cruz Verde para desembocar en El Palomar. La segunda pasa debajo
de la Plaza de Armas y tambin iba en direccin a El Palomar, Bellavista y Cerro Juli.

La tercera bajaba por la calle Jerusaln hasta la calle Melgar, callejn Santa Rosa y
atravesaba el rea de ingenieras de la Universidad Nacional de San Agustn, y segua
con direccin a Lambramani.

LAS INMUNDICIAS

Algunos historiadores cuentan que en el siglo XVIII, los pobladores de Arequipa

echaban las aguas servidas a las acequias que pasaban por sus casas . Esto lo
relata, por ejemplo, el sacerdote espaol Antonio Pereira Pacheco Ruiz, que vivi en la
ciudad entre 1810 y 1816. En sus crnicas "Noticia de Arequipa", escribe: "Baa la
ciudad el ro llamado Chili, del cual despus de sacar varias grandes acequias para el
riego de sus campos, dan curso perenne a otras acequias que diariamente corren por
sus calles para asearlas, arrastrando las inmundicias".

Alejandro Mlaga refiere que cierto intendente se cans de los malos olores y prohibi
que la gente eche la porquera a la calle, "bajo pena de multa y azotes". Ya en 1923, el
presidente Augusto B. Legua contrat a The Foundation, una empresa norteamericana
que entub la mayora de canaletas para transportar por all el agua potable, que en
ese tiempo vena de un manantial.

Tambin se construy paulatinamente la red de desage. Estas obras causaron una

revuelta en la poblacin por los medidores que se instalaron en las viviendas. No
queran pagar por el agua.

La Pontezuela de Mercaderes

Los historiadores aseguran que una de las acequias pasaba por la Plaza de Armas. De
hecho, entre la esquina de Mercaderes y San Francisco, se ubicaba un puentecillo al
cual denominaron "La Pontezuela".

El investigador Mario R. Arce Espinoza comenta que desde este lugar se encabezaron
grandes batallas por la democracia y la libertad.

All se predicaban discursos revolucionarios o se discutan jornadas cvicas. Arce

precisa que Francisco Mostajo areng a la poblacin desde La Pontezuela; lo propio
ocurri con Mariano Lino Urquieta, en una poca de cambios sociales.

Por lo tanto, La Pontezuela tiene un simbolismo como tribuna de la libertad. Sobre todo
porque -afirma Arce- Arequipa tuvo un rol gravitante en la poltica nacional durante el
siglo XIX y primera mitad del XX.

De ciudad a metrpolis: la evolucin de Arequipa

Jules Bertrand, ciudadano francs, est parado frente a la Biblioteca

Regional Mario Vargas Llosa y observa desde la tercera cuadra de San
Francisco la Plaza de Armas. Revisa su gua turstica y se ubica. Aunque
sospecha la carga histrica de la ciudad, este turista no imagina el nmero
de veces que cambi de nombre la referida va y los episodios importantes
que acontecieron. Ese mismo ingenuo desconocimiento lo padecen los
arequipeos.

A fin de evitar que el tiempo disuelva la historia, el abogado y periodista

Mario Arce Espinoza present el libro Calles, Plazas y Puentes de Arequipa,
donde junta artculos en cuatro captulos que recuperan los primeros
nombres de las calles de la ciudad y los sucesos importantes que
acontecieron en ellas.

"El fin de este libro es rescatar los acontecimientos pblicos. Recordar las
denominaciones de una ciudad espaola tradicional que antiguamente se
traz como un tablero con cuadrcula de cordel", enfatiza Arce Espinoza.

Arequipa antigua

En sus pginas, Calles, Plazas y Puentes de Arequipa cuenta, por ejemplo,

que la calle Mercaderes albergaba el comercio de la ciudad durante los
primeros aos de la Repblica. Ah tambin vivi el abuelo del premio Nobel
de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa, Belisario Llosa y Rivero. Del mismo
modo, varias callejas tenan denominaciones por cuadras, tan ocurrentes
como anecdticas.

El primer tramo de Per se llamaba "Del Fresquito", el segundo "Majaderito"

y el ltimo "De la Vista". Pirola tuvo nombres como "Del Misterio", "Del
Pastor" y "De la Atencin" o "Huatanay" en sus tres extensiones. El Puente
Bolognesi cambi su nombre tras la muerte del hroe nacional. Este se
llam puente "Viejo" o "Real". Segn el libro, la Plaza de Armas, que se
denominaba Plaza Mayor, fue el principal epicentro histrico donde nacieron
gestas, se fusilaron mandatarios y se alojaron mtines presidenciales
memorables.

Cuestiones de uso

Para el historiador y socilogo Hctor Balln Lozada, el Cercado est

siendo depredado por el uso comercial y el desacuerdo de planes entre
autoridades. "Las calles han dejado de relacionarse con los barrios. Por
ejemplo, la plaza San Francisco se llamaba 28 de Julio y proyectaban
pelculas en un teatro de madera. Perdimos el sentido social e histrico de la
ciudad. As la perderemos", seala el intelectual.

Hoy la modernidad y el progreso se abren paso en el Cercado, pero

destruyendo, a veces, las calles que guardan la historia de un pueblo. La
enseanza quizs sea conocer los vericuetos del antiguo casco viejo, para
preservar lo que queda de l.

La Ciudad del V Centenario

El historiador y socilogo, Juan Guillermo Carpio Muoz, propone

reorientar a la poblacin y construir una nueva ciudad entre El Pedregal y la
costa regional.

"Arequipa est viviendo los cambios ms grandes de su historia. Deja de ser

una pequea ciudad para transformarse en metrpoli. La idea es llevrsela
para protegerla de los usos. El trfico, la contaminacin y el comercio son
los principales factores de destruccin", explica.

Carpio Muoz destaca las experiencias de Cartagena de Indias, Quito y

Barcelona. "Esas ciudades se asemejaban a Arequipa con crecimientos
explosivos de poblacin, polucin, calles estrechas y averas de servicios
bsicos. Las reubicaron, reflorecieron y se inici la conservacin".

El intelectual arequipeo seala que el plazo para que surja esta nueva
ciudad son ms o menos 28 aos.

Una ciudad y 23 estilos arquitectnicos

El sillar ha sido la piedra angular de la arquitectura mistiana. Sobre l se

trabajaron estilos que son el resultado de la influencia europea con los
matices de la cultura local. Sin embargo, las construcciones tuvieron que
adecuarse a los desafos de los grandes terremotos.

Arequipa siempre cambi de fisonoma. Desde su fundacin, en 1540, los

sismos marcaron la pauta en su desarrollo arquitectnico. Redefinieron su
estilo constructivo para soportar los violentos movimientos tectnicos. Se
puede contar hasta 23 estilos arquitectnicos. En el Centro Histrico de la
ciudad predomina el Neoclsico. La Catedral es el edificio que ms luce con
esta caracterstica, aunque ms del 60% de las casonas declaradas como
Patrimonio Cultural de la Nacin tambin corresponden a este tipo.
William Palomino Bellido, arquitecto y profesor de la Escuela Taller de
Arequipa, precisa que apenas fundada la metrpoli se desarrolla el estilo
Renacentista hasta 1600. Este emplea elementos geomtricos como los
apreciados en la iglesia San Francisco. En paralelo, se trabaj el
Protohispnico, que combin elementos incas o prencas (piedra y barro)
con los coloniales. De ste no quedan muchas construcciones, pero el sitio
arqueolgico de Pillo (Socabaya) es prueba de que existi.

Luego apareci el Barroco, que utiliz la policroma (pintura de varios

colores), fachadas retablo muy decoradas y la filosofa de la robustez. En
este periodo que va hasta 1781, el arquitecto Pedro de Arcaraz, quien
disea la famosa Plaza de Arcaraz (Espaa), introduce el tallado de piedra y
el cantero. Este disea la primera Catedral. De este estilo hoy se conservan
para la posteridad bellos edificios como la casa Tristn del Pozo (calle San
Francisco) y la iglesia de la Compaa de Jess.

El estilo de Pereira

Los grandes sismos de la poca echaron abajo muchas de las edificaciones

histricas y se desarrolla una arquitectura ambigua, de transicin entre el
Barroco y el Neoclsico, hasta 1830, cuando hace su ingreso el monje
Antonio Pereira, con quien "la imagen de la ciudad de bvedas y fachadas
profusamente decoradas y multicolores desaparece, y surge una fisonoma
muy ceida a los rdenes clsicos, romanos y griegos, que evoca a la
Grecia del Siglo V o VI o las ciudades romanas del Siglo I, explica
Palomino Bellido.

El Neoclsico desarrolla tres fases: la Primera Generacin que trabaja

portadas menos decoradas, con pilastras (columnas empotradas) y
cornisamentos. La Segunda fue quizs el mejor momento del Neoclsico,
pues se hace la actual Catedral. Mientras que la Tercera utiliza elementos
como el capitel corintio (especie de hojas), pero pierde la decoracin.

Tras un periodo de transicin, llega en 1881 el Neo-renacentismo. De este

estilo es la Estacin del Ferrocarril. En 1919 se introduce el Art Nouveau, un
estilo ms libre con elementos curvos y concreto armado. Arequipa se
convierte en una urbe moldeada por el cemento, que acab con ese estilo
de casi 300 aos, donde el patio dominaba la distribucin de toda la casa y
es sustituido por el hall interior y gradas imperiales, precisa el tambin
profesor universitario. Un ejemplo es la casa de Vctor Lira (La Merced 110).

En paralelo se trabaja el Neogtico, que se particulariza por el arco ojival,

como el que se aprecia en el hospital Goyeneche o la Capilla de
Sacramentinos (Palacio Viejo).

Con los aos aparecen estilos de corta duracin, como Art Deco, con la
geometrizacin de los elementos, tipo el ex edificio de La Uruguaya (Patio
del Ekeko). Luego llega el Tudor con las estructuras de madera expuestas
(casas de Selva Alegre). Los estilos Mozrabe, Cabaa y Neocolonial. De
este ltimo es el Teatro Municipal. Entre 1970 y 1980 surge el Brutalismo. Se
edifican los ministerios en el gobierno de Juan Velasco Alvarado. En
Arequipa se construye la SUNAT.

Una arquitectura singular

Segn el arquitecto William Palomino, la arquitectura arequipea sigui los
lineamentos de la arquitectura internacional, pero le agregaron una cuota
regional, resultando un estilo muy propio.

El Barroco arequipeo, por ejemplo, se diferenci de otros por su

ornamentacin distinta. Las paredes tenan colores diferentes que iban
desde el rojo, pasando por el azul, amarillo y el rosa palo. Las hojas eran
color verde y las figuras humanas tambin tenan colores, seala
Palomino.

Las formas y motivos en el Barroco eran una fusin entre el estilo europeo
de la poca y las producciones locales llamados nativos. Los edificios
estaban decorados con motivos religiosos, incluso con personajes
importantes de la familia, jueces, notarios, escribanos o alguna dama.

Arequipa, la musa que inspira poetas y msicos

Pintores, poetas, actores y msicos han bebido de la Ciudad Blanca para

componer verdaderas piezas maestras. Desde el gran vate Mariano Melgar,
la lista es interminable. La cosecha ha sido prodigiosa en el siglo XX. Hoy
probablemente no mantiene el mismo nivel. Aqu cobra valor que los
tiempos idos.

Arequipa enamora. Tiene una particular belleza natural y arquitectnica.

Ubicada entre la rida costa y la cordillera, destaca por sus tres volcanes,
campia, costumbres y hasta por su gastronoma. Todos estos elementos
han servido de inspiracin para grandes artistas locales que reconocieron
dichos valores en su tierra, hasta convertirla en la musa para sus
expresiones artsticas.

Eduardo Ugarte y Chocano, director del Museo de Arte Contemporneo,

dice que ese sentimiento es un auto reconocimiento que se hace de lo que
es la Ciudad Blanca. Se puede llamar regionalismo o chauvinismo, pero se
quitan esas palabras cuando se descubre que el arequipeo tiene razn en
tener motivo de inspiracin en su tierra.

Pictrica y potica

De todas las expresiones artsticas que se desarrollaron en esta tierra de

volcanes, destaca la pintura y poesa. En la primera no se puede dejar de
mencionar al pintor arequipeo de comienzos del siglo pasado, Jorge
Vinatea Reynoso. Este hizo una descripcin pictrica y acertadas
composiciones a la acuarela y al leo. Una de sus obras es una alegora a
Arequipa de 1930. Esta muestra las costumbres y tradiciones, y una
perspectiva de la urbe con el volcn Misti de fondo. De la poca tambin es
Manuel Domingo Pantigoso, de quien se dice transcribi al leo los versos
y que tambin hizo un tributo a la Ciudad Blanca.

En la historia de la pintura arequipea tambin figuran Carlos Baca Flor,

muy reconocido en los primeros aos del siglo XIX, y Teodoro Nez Ureta,
artista de una gran trascendencia por la descripcin que hizo de los paisajes
locales. Es el que mejor desarrolla las costumbres y modo de ser del
arequipeo. Es un documentalista de la tradicin arequipea, dice Ugarte y
Chocano.
Enrique Urzar Berros es otro artista que se gan un lugar en la plstica
regional. El maestro Urzar se dedic a pintar el paisaje rural y urbano de
Arequipa. Despus de Teodoro Nez es el que mejor refleja la imagen de
la Ciudad Blanca con campia, volcanes y ro en su valle y las bvedas,
portones y arqueras.

De yaraves y versos

Arequipa tambin fue inspiracin de importantes poetas "mistianos" como el

pre romntico Mariano Melgar y Valdivieso, quien escribi yaraves.
Destacan entre sus obras Marcha Patritica y Oda a la libertad.

Alberto Hidalgo Lobato, nominado al Premio Nobel de Literatura, tambin

tuvo un rosario de obras. Entre las ms conocidas estn Peruano del
cogollo y Carta al Per.

Benito Bonifaz Febres, el Tirteo arequipeo, de quien ha dicho Tito

Cceres Cuadros es el smbolo del idealismo y la bravura del pueblo
arequipeo. Bonifaz dijo que tena lava y volcn en las venas.

Mencin aparte merece Csar Atahualpa Rodrguez Olcay, (seudnimo

colocado por el poeta arequipeo Percy Gibson). Este es quizs uno de los
ms recordados por sus estupendas frases "...yo no he nacido peruano, he
nacido arequipeo o no en vano se nace al pie del volcn.

Cesreo Martnez, nacido en Cotahuasi (La Unin), escribi Migraciones.

Su obra est dedicada a la Arequipa que se va perdiendo como el rbol que
ya no est, la msica. Su poesa es bastante ecolgica, afirma la poeta Luz
Vilca.

La Benita

En la msica, quizs el punto ms alto es Benigno Balln Farfn, quien

segn Mario Rommel Arce "fue el ms popular msico que tuvo Arequipa. Y
como pocos, supo interpretar el sentimiento de su gente. Hizo bohemia en
las picanteras, y vivi con intensidad musical hasta el final de sus das.

Entre sus temas arequipeos clsicos est La Benita y La Pampea,

entre sus valses destacan Melgar, Silvia y Arrullo, tambin la marcha
Mi Canto a Arequipa, la emblemtica marinera Arequipa Ciudad Caudillo,
entre otros.

Luis Duncker Lavalle es un compositor ms acadmico. Se convirti en el

Maestro de la Armona y Composicin. Fue pianista y su verdadero talento
estaba en la improvisacin.

Al listado hay que agregarle el nombre de Aurelio Daz Espinoza (padre de

Jaime Daz Orihuela), Roberto del Carpio, Eduardo Recavarren, Pedro
Emilo Zuzunaga, Manuel Moscoso y Max Carpio Porras, entre otros.

Ya en los aos cincuenta aparecieron cantantes como Los Dvalos, cuyos

descendientes tambin aprendieron a cantarle a esta tierra.
Sobre tablas

Otra manifestacin artstica es el teatro. En los ltimos aos quien desarroll

este arte es Antonio Gonzlez Polar, quien adems de hacer poesa loncca,
la teatraliza con una notable habilidad.

En la fotografa, que es el arte ms contemporneo que se cultiv en la

ciudad, se puede mencionar a importantes personajes como los grandes
maestros Max T. Vargas y Emilio Daz. No obstante, la mayor expresin
fotogrfica de la ciudad la tenemos con los hermanos Carlos y Miguel
Vargas Zaconet, que en la primera mitad de siglo XX dejaron testimonio de
la sociedad arequipea, los personajes literarios artsticos que llegaron a la
ciudad y la arquitectura colonial con sus bien trabajados nocturnos.

En la actualidad Arequipa no ha dejado de tener una produccin artstica

importante dedicada a la ciudad.

No obstante, los artistas de nuestro tiempo estn procurando desarrollarse

en lo que se llama la "glocalizacin", que no es ms que lograr una
expresin que se inserte en la globalizacin, pero sin perder sus condiciones
locales.

Da de Arequipa: Buscando la
esencia mestiza de la Ciudad
blanca
 El historiador Eusebio Quiroz Paz Soldn, en un detallado artculo, nos habla de los
elementos que configuran la identidad cultural de nuestra Blanca Ciudad. Asegura que
sta vive y depende de nosotros aproximarla a los nios y jvenes para que la
conozcan, aprendan y continen su tradicin y costumbre..

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Eusebio Quiroz Paz Soldn.

1 DECADENCIA, OLVIDO, DESCONOCIMIENTO?

Con frecuencia los periodistas suelen preguntar qu ha ocurrido con la tradicin arequipea, pues la juventud
parece desconocerla o no est interesada en ella, lo que da lugar a que muchos de los viejos arequipeos sientan
que representan a una especie en extincin y se quejen con tristeza y amargura de que, segn ellos, ya no haya
arequipeos netos.
Parece adecuado recordar que la tradicin arequipea se encuentra en el conocimiento
de la historia de la Ciudad Blanca por el color del sillar en el siglo XVIII y que
esta historia estudiada por Francisco Mostajo, Vctor M. Barriga, Mariano Ambrosio
Cateriano, los clrigos hermanos Santiago y Gregorio Martnez, Juan Gualberto
Valdivia, Federico M. Ugarte, Guillermo Galdos y Alejandro Mlaga no haya sido
difundida ni en los colegios ni en las universidades; dominados estamos por los
medios electrnicos donde lo que encontramos son invenciones literarias.

Con frecuencia suele hacerse preguntas o encuestas a los nios y jvenes y, en efecto,
puede comprobarse que no conocen a Juan Pablo Vizcardo y Guzmn, ni a Mariano
Melgar o a Francisco Xavier de Luna Pizarro. Todo ello es atribuible a que la historia ha
pasado a ser una asignatura de relleno o de la que se puede prescindir, dado que no
tiene segn se argumenta utilidad prctica para vivir como la tienen la fsica o la
biologa; en consecuencia, se fomenta en el aula una falta de respeto a la historia.

Seamos prcticos: no hay olvido de lo que no se conoce, ni decadencia de lo que no se

vive cotidianamente, de modo que precisamos subsanar ese vaco y llevar a los
escolares al estudio y conocimiento de la historia arequipea (por lo menos lo esencial
que les facilite a las nuevas generaciones un encuentro con lo que constituye la fuerza
de la tradicin de Arequipa y que no solo es el pasado si no lo que contina
superviviendo y conforman el tema del orgullo regionalista de los arequipeos).

2 LA HISTORIA DE LA CIUDAD DE AREQUIPA

Lo que conocemos hoy como Arequipa es un espacio geogrfico de dimensiones

diversas que estuvo ocupado desde los tiempos prehispnicos como lo estudi el
historiador Guillermo Galdos.

Lo importante es sealar que los espaoles no llegaron a un espacio vaco ni

deshabitado. Por el contrario, hubo etnias en el valle del ro Chili y estas se ocuparon
en labores agrcolas. Los Yarabayas, Copoatas, Yanahuaras, Chumbivilcas, Cabanas,
Collaguas, etc., fueron localizados en la documentacin colonial temprana de Arequipa,
en algunos casos los libros parroquiales en el templo catlico de San Juan Bautista de
la Chimba en Yanahuara, respetaron el nombre de las etnias o grupos prencas que
vivan en la otra banda.

En todo caso, existe evidencia arqueolgica de esta presencia prenca, con seguridad.
Tambin es oportuno reiterar que no se produjo una fundacin incaica de Arequipa,
dado que entre ellos no existe la tradicin de fundar ciudades que obviamente tienen
origen occidental.

Arequipa es fundada como la Villa Hermosa por Garc Manuel de Carbajal, cumpliendo
un mandato de Francisco Pizarro, quien, al parecer, requera de una ciudad para
avanzar hacia el Cusco y las charcas, as como iniciar el viaje hacia el sur, o sea Chile.

El acta formal de la fundacin de Arequipa -15 de agosto de 1540-, es un valioso

documento que fue reconstruido y transcrito por los historiadores Vctor M. Barriga,
Francisco Xavier Delgado y Alejandro Mlaga Medina.

Arequipa se fund donde en la actualidad se localiza la Plaza de Armas o Plaza Mayor

de la ciudad. No existe un punto geogrfico ms importante en nuestra ciudad y, sin
duda, la traza urbana de Arequipa se distribuye a partir de ella.

La ciudad tiene prestigio desde sus aos coloniales, en su novela ejemplar La

Galatea, don Miguel de Cervantes versa que en Arequipa hay eterna primavera, de
paso menciona al poeta Diego Martnez de Rivera.

En una sencilla apreciacin histrico-social nos damos cuenta de que Arequipa se

form con los aportes culturales andino y occidental; de all que, afirmamos, se trata de
una sociedad mestiza en lo tnico y sobre todo en lo occidental.

Arequipa vivi desarticulada de Lima capital virreinal durante la dominacin

hispnica. Tal desarticulacin la expresa F. Wibel cuando afirma que es
unacomunidad regional dentro del imperio colonial espaol.

Un buen ejemplo de ello es la frecuente llegada de inmigrantes vascos a Arequipa, que

hemos estudiado, algunos de ellos contrajeron nupcias con damas arequipeas, es el
caso de Goyeneche que se cas con Josefa Barreda, mujer netamente arequipea.

As, la historia nos muestra un proceso cultural valioso cuyos resultados son mestizos.

El cambio de sbditos a ciudadanos en Arequipa fue evidenciado por Sarah Chambers

en un libro donde insiste en la idea de que Arequipa era una sociedad de honor en la
que la gente exiga judicialmente ser tratada como Don o Doa, segn fuera el caso.
Guillermo Zegarra Meneses estudi a Arequipa en el paso de la Colonia a la
Repblica.

Artemio Peraltilla estudi el periodismo arequipeo en la emancipacin.

Aurelio Mir Quesada investig la historia y leyenda de Mariano Melgar, lo mismo que
Enrique Carrin Ordez.

Es Arequipa republicana el pueblo que constituy un prestigio revolucionario y rebelde,

desde 1834, como consta en el clsico libro del ilustre Den Juan Gualberto Valdivia,
Memorias de las revoluciones de Arequipa, que sirve como fuente para orientar
temporalmente los hechos heroicos del pueblo arequipeo.

Jorge Basadre ha llamado a Arequipa la ciudad representativa de la Repblica y

reconoce que los caudillos populares los Gamio y los Masas dirigan al pueblo
mistiano.

El honor y la gloria de Arequipa se configuran en la poca republicana a la que no es

ajena la narracin contenida en la novela clsica Jorge o el hijo del pueblo de Mara
Nieves y Bustamante, ferviente catlica y combativa periodista que nos dej una valiosa
apreciacin de la revolucin de 1857 en la que Castilla tom por asalto Arequipa desde
las bvedas del Monasterio de Santa Rosa, que se ubica cerca al templo de Santa
Marta y de la calle San Pedro.

La Historia general de Arequipa, publicada en 1990, debera ser motivo de lectura y

anlisis escolar y periodstico. Como todo libro de historiografa, es una aproximacin
posible al pasado, ya que no existen historias finales ni definitivas; an espera una
edicin popular que podra hacerse como donacin a colegios y bibliotecas y habr
quienes se interesen en realizar el proyecto y difundir sus pginas para conocer lo que
decimos que amamos.

En los libros de Vctor Andrs Belande, Jorge Polar, Mariano Polar Ugarteche,
Patricio Ricketts, se va definiendo una imagen real, dinmica, sustentable de Arequipa,
que no est hecha de palabras sino de esencia histrica, de sntesis de lo que significa
nuestra ciudad como singularidad en la historia del Per, no solo en lo poltico, sino en
lo cultural de preferencia, porque eso tenemos y podemos entregarlo y ofrecerlo al Per
como un camino para construir el mestizaje que debe servir como medio de identidad.

3 LA IDENTIDAD CULTURAL DE AREQUIPA ES MESTIZA

Esta afirmacin forma parte de una teora sobre Arequipa que formul en 1990 en
condiciones difciles, pero que la recordada Caja de Ahorro y Crdito para Vivienda
Mutual Arequipa recogi con generosidad e hizo publicar.
Esa identidad es el contenido de lo que reconocemos como arequipeo, entre
arequipeos y de all, de esa conciencia, surge nuestro orgulloso regionalismo, con
base histrica.

Qu elementos configuran la identidad de Arequipa?

1. Su arquitectura mestiza en sillar. El estilo arequipeo es singular y mestizo, como lo

afirma Leopoldo Castedo, Ramn Gutirrez, De Mesa Gisbert, Hctor Velarde,
Ricardo Maritegui, Antonio San Cristbal y otros.

Se encuentra representada en casonas y templos catlicos en cuyas portadas se

observa el sillar tallado en plano relieve, como si fuera un tapiz, con motivos y temas
catlicos y andinos, como lo estudi Hart Terr.

La seriedad y profundidad de los estudios sealados insisten en reconocer un estilo,

nico en el mundo, lo que ha valido para que Arequipa sea declarada como Patrimonio
Cultural de la Humanidad.

La belleza de los claustros en monasterios y conventos y la recia estructura de los

altos muros con sus contrafuertes configuran un estilo esplendoroso, de gran valor
artstico, que sirve como base del patrimonio monumental arquitectnico de Arequipa y
que se despliega en su urbanismo clsico de origen europeo.

2. El habla popular. Ciertamente, cuando hablamos entre arequipeos, nos

reconocemos por el uso de expresiones y verbos que, en opinin del doctor Francisco
Mostajo, son arcasmos, cholismos y quechuismos, lo que configura un habla
caracterstica, de origen rural o loncco que expresa conductas y hechos con palabras
que resultan incomprendidas para quienes no viven en Arequipa.

El sombrero huacalli o sentirse huaule o decado como una liccha o pajla que es
calvo o casuta al que le faltaba un diente, o ccacllado, roto en una esquina; en fin,
hay que leer con paciencia el Diccionario de arequipeismos del que es autor Juan
Guillermo Carpio Muoz o los libros de Antonio Gonzalez-Polar, y los versos de Isidro
Zrate Santillana, para comprender que el habla popular arequipea ha logrado ya la
sancin de las pginas literarias.

3. La gastronoma arequipea es mestiza, por su naturaleza, como puede verse en el

libro de Alonso Ruiz Rosas Cateriano o el de Ral Vargas y Sergio Carrasco.

No solo son recetas y nombres, sino es la sucesin de platos que conforman el men
semanal de la picantera arequipea captada por pintores como Jorge Vinatea Reinoso,
Alejandro Nez Ureta, Yanariko, Percy Hurtado, Enrique Urzar, Oswaldo Lpez
Galvn y por escritores como Uriel Garca y Aurelio Mir Quesada.

La gastronoma mistiana con su chaque, chairo, chochoca y sabrosas zarzas se ha

convertido en tema de alcance mundial por el entusiasmo de Gastn Acurio y lo
extraordinario del chupe de camarones, ajes de calabaza, coliflor, lacayote, habas,
caigua, los sazonados cubiertos y, sin duda, porque Arequipa es la patria chica del
Per, como lo afirmara nuestro gran historiador Jorge Basadre, en 1928, en La
multitud, la ciudad y el campo en la historia del Per.

La comida tpica arequipea tiene entrada, chupes, platos de fondo y postres como el
queso helado.

La picantera arequipea es un espacio de encuentro de todos los grupos sociales, en

sus mesas con largas bancas se dan cita los picapedreros y los magistrados
convocados por el jayari y los picantes que se anuncian con un rojo pendn colocado
en una caa en la puerta del local.

Segn Jos Mara Blanco, haba tres mil picanteras en Arequipa en 1835 y recogan
un extraordinario men.

Enrique Ramrez Angulo estudia el tema con inters y rigor, as ya public el men de la
picantera La Sebastopol.

4. La msica arequipea es tambin mestiza, como lo sostiene Armando Snchez

Mlaga.

El yarav, pampea, marinera y el vals son ostensiblemente mestizos y de origen

popular, como lo afirma Enrique Carrin Ordez.

Poesas de Mariano Melgar, algunas de ellas con el nombre de yarav, han sido
reeditadas por el Gobierno Regional de Arequipa, el pueblo annimo le agreg msica
con guitarra templada en tono de baulin o arpa.

El doctor Augusto Vera Bjar recogi las partituras de cuarenta valses arequipeos del
siglo XIX y tuvo el acierto de estudiarlos, almacenarlos y difundirlos en discos
compactos. Aprovecho para recomendar que, en los momentos de espera en las
ceremonias oficiales, se toque esa msica que es nuestra y que es mestiza.

Luis Duncker Lavalle cre el vals Quenas, que es la base del mestizaje musical en el
Per.
Benigno Balln Farfn se ha inmortalizado con Melgar y Silvia, y a ellos debemos
volver.

5. Los arequipeos tenemos una religiosidad profundamente enraizada en el espritu

popular y que se representa en la devocin a la Virgen de la Candelaria, Justo Juez,
Seor de la Paciencia, Virgen del Carmen e Inmaculada. La Virgen de Chapi es
reconocida por todos los arequipeos como madre universal y su santuario es visitado
en peregrinaje hace muchas dcadas, siquiera tres veces durante cada ao.

No se puede negar el alcance y la magnitud de esta religiosidad popular catlica.

Solo planteo aqu la observacin objetiva de un fenmeno social y religioso de vasto

alcance, no emito juicios morales, ni me ocupo de la vida privada de nadie, pero en
cierto modo, podemos reconocer que la influencia de la Iglesia Catlica en
bautizos, matrimonios y defunciones, y en la festividad de cruces en mayo o en los
mircoles de ceniza y la amargura despus de carnaval, ha mostrado hondamente, y
en sentido mestizo, la vida religiosa de nuestro pueblo.

No es esta una argumentacin propagandista de mi fe catlica, sino una mirada a mi

alrededor en lo que observo que algunas personas son ateas gracias a Dios.

Es adecuado reconocer que el culto a Mara Santsima es mestizo en Arequipa, en la

medida que se la trata familiarmente como mamita y se le viste con atuendo de
campesina.

4 EXISTE IDENTIDAD EN AREQUIPA?

Creo que s, no solo bajo la forma de chicha, jayari, sillar y yarav, sino como resultado
que abrasa, de su historia republicana, hecha de revoluciones y rebeliones en defensa
del honor de su pueblo, exigiendo respeto a la Constitucin y a la Ley o, a veces como
en 1856, en defensa de la religin catlica.

No son los elementos de nuestra identidad cultural mestiza, hechos superficiales o

folclricos, sino tradiciones, costumbres y acciones que trasuntan esencia de
arequipeo, lo que nutri nuestra vida familiar y que forma parte del legado que se
transmite de generacin en generacin a travs del aprendizaje en la mesa del hogar o
en las serenatas donde escuchamos La Benita y no el Happy Birthday.

Nosotros recibimos esa identidad, por eso comprendemos su lenguaje y distinguimos

los ingredientes de cada plato arequipeo: charqui, cochayuyo, habas, ocopa, llatan,
liccha o murmunta y queso liga-liga; esta comida tiene sentido y significado para
nosotros, es la austeridad en la que fuimos criados respetando la sencillez de nuestra
gastronoma, tan celebrada ahora.

Cuando escuchamos cantar: pues no pueden mis clamores, mis ansias, ni mis
suspiros, cruel ablandarte, dirigido a Silvia, interpretado por los hermanos Neves o
por Jorge Santillana, reconocemos de inmediato una msica que es nuestra, como el
sonido del charango que toca con maestra El Torito Muoz acompaado de la
guitarra del Doctor Chillay Flix Valdivia Cano. Eso nos conmueve hasta arrancarnos
lgrimas.

As, la esencia de Arequipa se encuentra en su identidad cultural mestiza que es

objetivamente reconocible y en cuya preservacin y difusin estn comprometidos,
escribiendo, cantando y bailando, recitando a Guillermo Mercado, Percy Gibson, Csar
Atahualpa Rodrguez, o leyendo las Ancronas de Isaac Torres Oliva, all tambin
est Arequipa.

De que tenemos identidad, pues sin duda la tenemos, y est viva y actualmente
depende de nosotros aproximarla a los nios y jvenes para que la conozcan, la
aprendan y continen su tradicin y costumbres.

Este es el compromiso y el esfuerzo que nos espera en el recodo de alguna ronda

arequipea donde una acequia cantarina, refleja la cabellera de un sauce o un molle,
all est esperndonos nuestra Arequipa.

Este tema se eligi gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una experiencia pagana, extrada del

diario El Comercio, cuya publicacin fue el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra como a lo

largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que ahora son consumidos dantan de la epoca incaica o

mucho antes. Como el trueque entre los hombre de la costa con los de la sierran generaron un

intercambio gastronomico importante creando asi nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.
En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los espaoles. Cuales
fueron los principales insumos, las costumbres gastronmicas, las tcnicas culinarias y de sus
principales platillos.

En la poca de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la
agricultura. Tanto el pueblo como la nobleza realizaban dos comidas al da. Para el consumo de estos
alimentos la poblacin andina utiliz diversas tecnologas para poder conservar los alimentos, tener
una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en pocas de sequia o de helada hubiera
escases.

A travs de la caza obtenan diversos productos como la alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y
aves como las perdices y palomas. Segn Mara Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de
la siguiente manera:

Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado.
Tambin deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las ranas. El camarn
se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conoca con el nombre de anuka y
se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.

Como se puede ver, la poblacin andina se alimentaba ms de carnes secas o deshidratadas que de
carnes prepararas a travs de algn tipo de coccin. Adems, el consumo de las carnes preparadas solo
se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:
Pocas veces coman carne; solo lo hacan en sus banquetes o fiestas y mas consuman carne seca que
frescas...

Se puede entender que la mayora del pueblo andino se alimentaba a base de otro tipo de alimentos
extrados de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de tubrculos, legumbres, algas, hierbas y poco
en carnes. Rosario Olivas en su libro explica como era distribuida la racin de alimentos para las
familias:

los 50 mil trabajadores que durante veinte aos trabajaron con sus respectivas familias en la
construccin del Cusco se les reparti para sus sustento maz, charqui y pescado seco cada cuatro das

Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maz, quinua, pescado seco y algas.
Las papas y el maz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecolgicos. La papa se consuma
soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuo. Se le acompaaba con aj y sal para dar
sabor. Del maz obtenan diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la ms generalizada. Se
consuma para acompaar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se
beba agua pura, ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto,
tambin, se consuma tostado y era provisin ms comn que llevaban los indios cuando iban por los
caminos.

Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuticas fueron obtenidos por
los pobladores costeos. Fue su principal fuente de alimentacin. Mara Rostworowski en su libro
explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtencin del pescado:

Dos modos de pescar prevalecan, el uno desde el litoral y la orilla del mar para la obtencin de peces
pequeos como pejerreyes y anchovetas, y la recoleccin de moluscos. Tambin se aprovechaban de las
lagunas cercanas a la costa, que por entonces existan en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil
cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamao provenientes de alta mar.
Para ello deban poseer algn tipo de embarcaciones que podan ser balsas de juncos, los llamados
"caballitos de totora", balsas de troncos de rboles o de cuero de lobos de mar.
Es as, como los pobladores andinos obtenan el pescado que luego era secado o salado para su
conservacin, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas
acuticas y moluscos secos. Ellos acompaaban estos alimentos con los productos de la sierra como
maz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el
truque. All la respuesta a la variedad extensa de alimentos que tenan los pobladores andinos que
evitaba que existiera hambruna y desnutricin.
Rosario Olivas y Mara Rostworowski explican como se realizaba el trueque entre los pobladores
andinos:

la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado complementaban su dita con el
maz, el aj y las frutas que se cultivaban en los valles de Moquegua y Samegua

El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeos y especialmente los
serranos, y era materia de trueque entre ambos

En conclusin, la dieta de la poblacin andina era muy rica por su diervidad, Cada pueblo obtena lo
propio y para obtener lo del otro realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus
habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes maneras.

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Productos forneos trados al Per durante la

conquista
by pa , 12:35

En la poca incaica la variedad de productos dependa de la produccin del control vertical de pisos

ecolgicos que exista en el imperio. Esto permiti a la poblacin beneficiarse con una gran gama de

productos para alimentar a las comunidades indgenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la

posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de suministros. En relacin a la

gastronoma inca, se pude apreciar que entre los principales productos consumidos estn el maz, la

papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos provean de una gran
variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos primeros platos no

fuesen ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los espaoles y los inicios de la conquista y colonizacin, nuevos

productos aparecieron en la gastronoma andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor,

pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas tpicas dieron un giro debido a la

combinacin de productos nacionales y espaoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dndose. Estos se fueron mezclando

con las tradicionales costumbres gastronmicas andinas agilizando el mestizaje culinario. Para todo

esto, los productos espaoles tuvieron un rol importante, as como las nuevas tcnicas para la

elaboracin de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso

de lcteos (incorporado a algunos chupes o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina

y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva

cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos

platos peruanos.

El lima trado por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en

la variedad peruana actual, verde, pequea y cida y que deviene en uno de los componentes bsicos del

ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.

En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca,

intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco

Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn

durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las

plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas

nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en
distintas variedades, formas y colores segn la ocasin as como otras decenas de postres de la poca.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas

de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes

sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos

de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con

relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con

man, el chonchol y el tacu-tacu.

El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como

un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es

introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus

esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la

Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de

origen africano.

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Mestizaje culinario: principales influencias

by pa , 12:34

La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y

los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero

su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin

china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento

del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con

arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz

el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es
obligado en las navidades a lo largo del pas.

La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina

peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y

preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del

sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin.

La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas

formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas

ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

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Consecuencias del mestizaje culinario

by pa , 12:33

Este hito tratar, mas que todo, sobre las consecuencias de las diversas influencias extranjeras en la

cocina incaica que dieron como resultado platos bannderas que representan a cada peruano en todo el

mundo y que son nuestro mximo orgullo.

La cocina andina

Ocopa a la arequipea.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de
tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo
popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En
lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales
silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a
la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente
originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de
carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne
de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las
familias en la cocina de sus casas.21 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto
porcentaje de protenas (20.3%)21
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en
Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en
barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el cachipa; el primer reporte conocido de
este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin. Es tradicional su
preparacin en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o
huatiayascca.

Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una
salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve
generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y
cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.

Postres y dulces

Alfajores peruanos en miniatura.

La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la
introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos
africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y
en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con
granos de ajonjol tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de
man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao
con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su
superficie al momento de servirse.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y
endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de
chancaca.

Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de merengue sobre una capa de
manjarblanco. Se suele servir en una copa.

Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con
manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre naci la chocoteja que
es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de
gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.

Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en
que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo,
una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de
Pachacamilla.

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Provecho Per: Servido

by pa , 12:30

Los principales representantes de la gastronomia peruana que llevaron a un boom gastronmico

imparable,hasta nuestros das. El orgullo colectivo de la gastronoma peruana y la exportancion de

nuestra gastronoma.

La gastronoma peruana se ha convertido en un gran boom desde esta ltima dcada. Cada peruano se

identifica y se siente orgullosos de ello. Sin embargo, para lograr todo lo que hoy es la cocina peruana

muchas personas, estados pblicos y privados contribuyeron para que este arte se difunda nacional e

internacionalmente.

Uno de nuestros mejores representantes que enseo a valorar la cocina peruana es Gastn Acurio. El es

uno de los mejores chef peruanos que representa al Per en el extranjero y ala vez un importante

impulsor de la difusin de la culinaria peruana. A travs, de su programa en Plus TV, diversos escritos ,

libros publicados y sus diferentes restaurantes de primer nivel alrededor del mundo y en el Per ha

impulsado que muchos peruanos valoren mas la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser

peruanos. Encontr una razn, con la cual todo peruano pueda identificarse y que no haya ni

discriminacin y racismo.

En una de sus publicaciones en el 2005 el califica a la cocina peruana como:

Somos una cocina fusin porque somos un pas fusin. Somos una cocina mestiza porque somos un

pas mestizo. La cocina es quiz lo nico que hoy nos une

Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una feria llamada Mistura, en la cual

conglomera a muchos pequeos restaurantes y diferentes pequeos empresarios que participan

vendiendo sus diferentes productos que los representa. A la vez, se invita a diferentes chef

internacionales y nacionales para que participen dictando charlas para los futuros chef de l Per y

pblico en general.
Otro gran aporte a la gastronoma peruana, ha sido el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo a

travs de PromPru. A relanzado su nueva marca pas y ha incluido a la culinaria peruana como uno de

sus mejores atractivos tursticos. Realiza mayores campaas en el exterior y participa en diferentes

presentaciones para promocionar el pas. Hay una mayor inversin para capacitar a los pequeos

empresarios en brindar un mejor servicio de restaurante y mejorar la enseanza en su centro de

estudios Cenfotur.

Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su parte, estn mejorar sus estndares

de calidad a travs de un mejor servicio y una mejor infraestructura. Ala vez, con mayor

competitividad, demanda y un cliente ms exigente hay una notable expansin de restaurantes. Otras

empresas privadas como Wong tambin colaboran al crecimiento de la gastronoma peruana. Realiza,

una vez al ao, una feria del Pisco y Vinos. En la cual se invita a los mejores productores de pisco del

Per para presentar sus productos y los mejores vinos nacionales e internacionales.

En conclusin, desde esta ltima dcada, se ha producido un verdadero boom de la gastronoma

peruana. Esto se manifiesta en diverso mbitos a travs de los medios de comunicacin (revistas,

folletos, libros, programas televisivos y de radio), en la cual se evidencia una creciente presencia de la

culinaria peruana. El inters de la gente por la comida en el Per ha crecido y se asocia a una

revaloracin de la comida peruana. Hoy en da son ms los restaurantes y los chef que se vanaglorian

de usar productos autctonos del Per y de aplicar estilos de cocinas peruanos.

La Repostera Colonial

"Es cosa increble y que pone admiracin, ver la inmensa cantidad

de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo para m, que
no debe haber regin en todo el universo donde se consuma tanta
suma; y con todo eso, sobra tan grande copia de azcar cada ao,
que se cargan muchos navos de ella para Espaa..."
Bernab Cobo

En el Per, donde funcion uno de los principales virreinatos, se

establecieron las familias ms adineradas que practicaron una culinaria
exquisita en la que se acostumbraba beber caf muy temprano, se
almorzaba entre las 10 y 11 a.m., se coma de 4 a 5 p.m., y la cena se serva
a las 6. A medioda se serva "el Once", que consista en una copa de algn
afamado "aguardiente". Se le llamaba as, porque cuenta con once letras,
segn Pablo Patrn.

El chocolate, espeso y fragancioso, se perfumaba con canela, clavo,

jengibre y nuez moscada, se acompaaba con bizcochos y era la bebida
preferida de los peruanos que la denominaban "el Agasajo" ya que con ella
agasajaban a las visitas que eran atajadas para ser finamente atendidas.

Las ciudades que fundaron los espaoles en todo el Per fueron

pobladas por importantes familias que se dedicaron a la agricultura,
formando importantes haciendas; sus casas eran grandes y cmodas, se
viva con lujo y se practicaba una excelente cocina y gran repostera.

Las damas eran educadas en labores de la casa. Se bordaba, teja y se

practicaban exclusivos recetarios europeos, pero sobre todo, dulcera
variadsima con recursos de cada regin.

La pasin por los dulces se extendi por todo el territorio. La zona

norte del Per fue esencialmente azucarera y por lo tanto dulcera, all se
hacan el Antecoco, el Mazapn, el Huevo Chimbo, el Budn de Chancay,
dulce de Membrillo, Quesillo con Miel, mazamorra de Algarrobina, entre
otros.

Adems abundan los dulces a base de chancaca y de productos de la

regin, como ctricos, mangos, cocos, pias, leche de cabra que producen las
Natillas; Cocadas, Chancaquitas con Man, Gofios, Chumbeques, Turrn
Amarillo con Miel de Fresas y el Gran Alfajor de Yemas "King Kong", entre
otros.

Huaraz se hizo conocido por sus dulces como Cajetas Cuarteadas, de

Manjar blanco y Jalea de Membrillo, de fantstico color rub; los Huevos a la
Nieve, Mermelada de Cidra, Huevos Molles, Fachendas incomparables,
Molletes, Maicillos y muchas otras delicias.

En Lima se hacan Buuelitos, Picarones, Man, Bienmesabe,

Mostachones, Ponderaciones, Oquendos, Arroz con Leche, Mazamorra
Morada. En esos tiempos no se consultaba el reloj, sino al pregonero, nos
cuenta Ricardo Palma:

La lechera indicaba las seis de la maana.

La tizanera y chichera de Terranova, a las siete.
El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre "Cuajadita", a las ocho.
La vendedora de Sanguito de aj y Choncholes, a las nueve.
La tamalera, era anuncio de las diez.

A las once pasaban la melonera y la mulata del convento, vendiendo

Ranfaote, Cocada, Bocado de Rey, Chancaquitas de Cancha y Man y
Frejoles Colados.

A las doce, aparecan el frutero de canasta llena y el vendedor de

Empanaditas de Picadillo.

La una era sealada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y el

alfajorero.

A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de

Trujillo.

A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban

con ms claridad que la Mari-Angola de la Catedral.

A las cuatro gritaban la picantera y el de la Piita de Nuez.

A las cinco chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el

vendedor de flores de trapo que gritaba: jardn!, jardn!,... Muchacha, no
hueles?

A las seis canturreaba el raicero y el galletero.

A las siete de la noche el caramelero, la mazamorrera y la

champucera.

A las ocho el heladero y el barquillero.

A las nueve el animero o sacristn, peda para las nimas.

 Despus el sereno del barrio: Ave Mara, Pursima!, las diez han
dado,... Viva el Per y sereno!

Otro de los pregones limeos ms recordado era el de las galletitas

"Caramanducas", llamadas as por la forma de gorro militar de la poca,
sazonadas con ans, clavo y canela:

Caramanduca caliente
msica para los dientes.
Azcar, clavo y canela,
para rechinar las muelas,
Revolucin!,...

Muchos negros esclavos al ser liberados se hicieron

pequeos comerciantes al menudeo de dulces y mazamorras que vendan en
enormes peroles, los cuales literalmente volaban antes de las cuatro de la
tarde.

El Turrn de Doa Pepa, uno de los ms logrados dulces limeos,

recorre nuestras calles, junto al Seor Morado, cada mes de Octubre.
Cuentan que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra
llamada Josefa Marmanillo o Josefa Pirola. -Pirola era el nombre de su
amo- Ella se lo ofreci al Seor de los Milagros en agradecimiento por
haberla curado de una artritis que la haba imposibilitado de usar las manos.

El turrn se vendi por primera vez en una galera que haba en la

esquina de la Pileta de la Encarnacin y que perteneca a Jos Pirola.

En el Sur se hacan los mejores dulces coloniales utilizando las

extraordinarias frutas que produce esta privilegiada zona.

En Ica se preparaban dulces, que an se siguen haciendo, como las

Tejas de Limn, Naranja y Pecanas, el Manjar blanco de Frutas, el Frejol y
Pallar Colado, Higos Verdes Calados, Dulce de Nsperos de Palo, entre
muchos otros.

Ica es la tierra donde naci el Pisco, nuestro incomparable aguardiente,

"Puro de Ica". Su campia generosa nos provee de las ms sabrosas frutas
Endulzadas bajo su sol abrasador; sus uvas, dulcsimas, producen los vinos
generosos y de mesa en las variedades de Cabernet, Merlot, Verdot,
Sauvignon, Malbec, Semilion, entre otros. La bebida ms popular del Per, el
Pisco, se produce en variedades de Puro, Italia, Moscatel, Mosto Verde y
Acholado, que provienen de las distintas clases de uvas: Albilla, Quebranta,
Italia, Mollar, Torontel, Borgoa y Negra Corriente.
El Per fue el primer pas de Amrica en cultivar vides y fue Francisco de
Carabantes quin trajo las primeras cepas de Las Canarias entre 1551 y
1553, siendo cultivadas en el Pago de Tacaraca, Ica, de tierras frtiles y con
el abundante riego de sus acequias y canales construidos por los Incas.

De Arequipa nos quedan: el Queso Helado, Arequipar o Arequipa,

(dulce de leche con frutas) Alfajores, Voladores, Bizcochos, Man, Maicillos,
Polvorones, Mazapanes, Bombones, entre otros.

En Moquegua los Guargeros, Alfajor de Penco, Empanada de

Carnaval, la Torre de Hojuelas, las Alegras, as como muchsimas otras
golosinas y licores finos que siguen engalanando sus mesas.

En la sierra se acostumbra hacer los tradicionales Panes de Maz,

Alfeiques, Cajetas Cuarteadas de Jalea y Manjar blanco, Dulces de Mixtura,
entre otros.

Es nuestra selva la despensa del futuro y fuente inagotable de frutas

exquisitas an no explotadas.

La Pastelera Peruana debe adecuarse a las preferencias actuales, con

el dinamismo que exige el arte de la repostera, pero sin perder la esencia de
sus preparaciones tradicionales.

COCINA AREQUIPEA EN EL SIGLO XVI

Por Lic. Enrique Giovanni Ramrez Angulo

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que
ocuparan los vecinos (solares), era menester, abastecerla de
alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los espaoles que
se asentaron en la recin fundada villa de Arequipa en 1540.
El siglo XVI es considerado el siglo de transicin culinaria es
decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos
y europeos, esto dara como resultado la cocina mestiza que
hemos heredado.
Los primeros pobladores hispanos preferan el pan y los indgenas
el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese
entonces) exigi cantidades de trigo como impuesto a los
indgenas para abastecer a las primeras panaderas.
La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio
sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que
hubo en Arequipa fue trado por Hernado Aguilar quien puso a la
venta 150 cabezas de ganado vacuno.
El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas
era trado de centro Amrica y de la pennsula, pero pronto se
produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotacin de
vino fue de Tiabaya.
En Arequipa se consuma poco pescado procedente de sus ros,
especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos
charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se
consuma carne.
Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipea
siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la
olla del pobre y del rico.
En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o
mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi
como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la
arequipeisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarn,
chaqu y en el arroz con pato o con chochoca trada del Titicaca.
De esta etapa de formacin es que desprendemos el origen de los
platos tan condimentados de la cocina loncca
La dieta de los primeros pobladores arequipeos estuvo
compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de
corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros
productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como
bebidas tenan el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha
y los jugos de frutas.
Para la preparacin de sus alimentos usaban fogones que usaban
lea o carbn como combustible aun tenemos viejas picanteras
que mantiene la tradicin de cocinar los potajes y la chicha de
jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente
arequipeo.
alimentacion-prehispanica

GASTRONOMIA
PERUANA
Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009
en General.Comentarios (1)
 PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN AMERICANO

La bsqueda de oro y plata en todo lugar nublo los ojos de los conquistadores espaoles quienes
no percibieron la gran riqueza que emanaba de las tcnicas agrcolas, as como de las normas
para la conservacin y proteccin de la ecologa.

Es ineludible que la cuantiosa contribucin de Amrica cambio los hbitos alimenticios en

Europa.

Entre lo productos exclusivos del Per se encuentra la papa, que se ha elevado a la mas
alta categora de nutriente humano. Constituy uno de los principales alimentos en
Europa, ocupando el segundo lugar, despus del trigo.
Acompaa los principales platos europeos

En Rusia se le denomin la manzana del diablo, por haber dado origen al vodka.
 As mismo el tomate interviene en las ms suculentas salsas rojas, que identifican la
cocina italiana.

El maz que es uno de los principales alimentos en Europa, es tambin de origen

americano. No solo fue un producto de uso alimenticio sino religioso, por ser el principal
ingrediente de la chicha.

Los principales productos que aportaron al mundo adems de los ya mencionados fueron:

Legumbres, Hortalizas y tubrculos:

Caiga, col de montaa, cochayuyo, rocoto, aj, huacatay, pallar, poroto o frjol, quinua, tarwi,
caigua, papa, camote, olluco, zapallo, oca, yuca.

Frutas:
Aguaje, cacao, castaa, cocona, palta, granadilla, man, papaya, tuna, pepino, pacae, cerezas,
mora, mamey, capuli, molle, pia, cachaque(cashwe), chirimoya, lcuma, nogal, guanbana,
fresas.

Carnes:
Pato, perdiz, cuy, venado, alpaca, llama, vicua, pavo, gallina

Pescado y Mariscos
Corvina, lenguado, chita, sardina, bonito, pampanito, anchoveta, paiche, dorado, toyo, langosta,
langostinos, conchas, etc.

GASTRONOMIA
AREQUIPEA
Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009
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PLATOS TIPICOS EN LA SEMANA SANTA AREQUIPEA

 POR LIC. ENRIQUE RAMIREZ ANGULO

LUNES SANTO
Se consuma:
Caldillo de huevos o verduras
Ajes de pan, lacayote, calabaza
Papa o fideo al horno
Cauche de queso
Torrejas de diversas verduras

CAUCHE DE QUESO

JUEVES SANTO
En la noche despus de recorrer las estaciones se coma:
Mazamorras de harina de chancaca
Mazamorras moradas con frutas secas
Arroz con leche
Estos dulces eran acompaados con bizcochos de natilla y
canela de la pastelera Cagalucho hoy conocida como la
lucha.
VIERNES SANTO
Se serva el almuerzo a las 11 de la maana para poder
asistir al sermn de las 7 palabras que duraba 3 horas:
La clase media consuma Chupe de viernes
La clase alta Chupe de Camarones
 CHUPE DE VIERNES

CHUPE DE CAMARONES

DOMINGO DE PASCUA
Los das de ayuno y abstinencia serian premiados este da
con el Caldo de Pascua que se preparaba desde la
madrugada: Que contena carne de cordero, vaca, cocina, y
gallinas, yucas, papas, chuos blancos, racachas,
garbanzos, apio, nabo, ajos y un poco de arroz y hasta
cebollas tiernas y rocoto o ajes verdes cortados en
cuadraditos para coronar al momento de servir el
rebosante plato

CALDO DE PASCUA
 CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES

Basado en CARPIO MUOZ AREQUIPA FIESTAS Y COMIDAS

GASTRONOMA
AREQUIPEA
Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009
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VIRACO UNA IDENTIDAD LOCAL SU APORTE GASTRONMICO A LA COCINA
PERUANA

Las cocinas regionales son las expresiones culturales de la sociedad que

conforman el estado peruano, a la vez, cada una de estas, se componen de
cocina locales, o rurales que expresan el sentir de las poblaciones de los
mbitos agrcolas y ganaderos de nuestros pueblos.

Hacer referencia a las cocinas locales es conmemorar a las cocineras y los

fogones que han estado alejados de la ciudad y que ha ido asimilando
diferentes influencias, y fortaleciendo algunas tradiciones gastronmicas en
sus recetas, tcnicas culinarias, combustible utilizado, formas de mesa,
comidas de acuerdo a ciertas festividades, inclusive la alimentacin y los
platos que consuman durante los viajes que realizaban.
En esta oportunidad buscaremos en nuestras ancestrales races , rescatar
del olvido, la actividad culinaria del pueblo de Viraco, ubicado en la parte
superior del valle de Majes Provincia de Castilla Regin Arequipa.

I.- ALIMENTACIN Y COSECHAS

COSECHA DE TRIGO

Durante la cosecha del trigo, era muy pedido por los participantes el
sanco[1] que era preparado con trigo seco, tostado y molido en batn,
mezclado con chancaca, canela, leche.

Otro plato muy apetecido por los lugareos fue el mote verde que lo
preparaban, con el trigo verde, una vez cocido lo soplaban para quitarles las
espigas y no originase atoros.

Ambas preparaciones servan para integrar a los hombres y mujeres del

campo en espacios de cotidianeidad que fortalecan los lazos de trabajo
comunitario y familiar al hacerse compadres entre propietarios y peones.[2]

COSECHA DE PAPA

Al finalizar la cosecha de papas , se hacia un horno con

terrones de tierra de regular porte, luego se calentaba el
horno con lea de hierbas silvestres hasta que tenga un
color rojo, enseguida se haca caer un poco para echar una
porcin de papas , luego se colocaban las ollas [3] con cuyes,
queso, chancho y choclos, y habas, carnes todo bien
aderezado y condimentado : en seguida se le cubra con
ramas de plantas silvestres , principalmente la marmaquilla,
que tiene un aroma especial, por ltimo, se le enterraba
hasta que no salga nada de humo, despus de que ha
transcurrido unas dos horas ms o menos. SE inicia despejar
la tierra con mucho cuidado, par que no entre tierra en las
ollas, se retiran las papas y se servan con uchukuta.[4]

La preparaciones de alimento con el procedimiento de la Pachamanca

asumen variantes de acuerdo a las localidades donde se les cocinaba as lo
demuestra esta versin viraquea.
COSECHA DE MAZ

La cosecha se haca en luna llena, aprovechando la claridad, para deshojar el

maz, a hacer humitas o tener maz seco pelado para los famosos pasteles al
horno.

Los camayos aprovechaban para desgranar el maz verde y prepara el

insumo chochoca [5]

Una especie de Lawa era preparada por las mujeres de pueblo a la que
denominaban Allpa tostando maz y habas luego lo molan con verduras
secas, sal aj; agua hervida, esta harina se preparaba y se coma con papas
sancochadas, seguida de la chicha de puro maz, fermentada por varios
das[6].

LA CHUNCHANA

En la parte norte del pueblo existen unas pampas llamadas Viques, los
habitantes de Viraco pasaban algunas semanas en este lugar del mes de
junio, donde se acostumbraba hacer el chuo, trasladndose con todas las
comodidades necesarias armando sus carpas en este lugar cerca al arroyo ,
con la finalidad de controlar la elaboracin del chuo tunta o chuo grande
esta papa sancochada era muy amarga y solo se le utilizaba para el chuo se
le llamaba ccapo, que era una papa morada y grande y de sabor
desagradable[7]

El procedimiento que utilizaban para elaborar el chuo fue el siguiente:

primeramente se preparaban los pozos, en el que deban

echarse las papas heladas, una vez hechos los pozos, en la
tarde, viendo que el cielo este sin nubes extienden las
papas sobre paja y los dejan toda la noche, con el frio, al
otro da las papas estn deshidratadas o sea con la cascara
llena de agua , luego los empleados comienzan a pisarla
para quitarles el agua y en la tarde, las echan al pozo en el
que permanecer durante veinte das ms o menos,
despus lo sacan por la tarde para que los vuelvan a helar y
en la maana lo sacan y los extienden para que seque y lo
lleven a la casa del dueo[8]
EL CACHICHUO DE VIRACO

Esta preparacin local reflejaba los estrechos lazos entre el consumo de

alimentos con las actividades cotidianas que realizaban los habitantes de
Viraco ya que adecuaban su cocina a los recursos limitados con los que
contaban en este caso el cachichuo era un plato que solamente se
preparaba en actividades de elaboracin de chuo y tunta

Este plato se preparaba en las pampas de Viques con las

papas expuestas al frio en la primera noche que se le
quitaba el agua, es decir, es deshidratada en la que
desaparece la cascara, en este estado es sancochada se le
agrega leche, quesillo maduro, sal, en otras preparaciones
se parte el chuo en dos partes y se le pasa tajadas de
queso y luego es cocinado en leche y es acompaado
servido con papas sancochadas.

Por lo general este plato se prepara (), aprovechando de

que el chuo est fresco y mantiene una cualidad especial
que permite su preparacin a diferencia del chuo, seco que
pierde sus caractersticas que no resulta igual al chuo
fresco [9]

II.- ALIMENTACIN Y GANADERA

MARCACIN DEL GANADO

Viraco ha sido es una zona de engorde del ganado vacuno y ovino, esta
actividad ha marcado las costumbres culinarias de la poblacin as tenemos
que el hecho de marcar el ganado se convirti en un acontecimiento
importante:

el marcamiento del ganado era todo un acontecimiento

entre los ganaderos, que traan ganado de la sierra para
engordarlo, porque resultaba propiamente un festn de
acuerdo a la categora del ganadero () para esto la Sra.
Preparaba chicha y bebidas, con pisco, vino, chicha, () si
 era toro entero lo castraban con una navaja filo (uno de los
ayudantes) reciban las criadillas[10] en un depsito para
cocinarlas y hacer un picadillo de huevos , que es bastante
agradable, seguido de una buena cantidad de vino y
chicha[11]

LA CHILACANA

Se degollaba un carnero en compaa de los visitantes y luego hacan

fogata en el patio con los palos gruesos para que haya brasas, enseguida,
colocaban sobre las brasas trozos de carne preparada y condimentada [12] y
lo ponan (colocaban) en las brasas para que se ase y comerlo en los
contornos del fuego, intercalndolo con copas de vino que no faltaban

Es importante mencionar que esta prctica solo la realizaban los propietarios

del ganado en crculos sociales cerrados donde participaban exclusivamente
familiares y las amistades ms cercanas.

Otra practica culinaria bastante curiosa es el Aacco

EL AACCO

Esta prctica la realizaban en un ambiente familiar y exclusivo ya que no

todos podan degustar de este plato, solamente los seores ganaderos, era
un sello de distincin, descrito por Abarca Fernndez[13]

consista esta costumbre en sacar el hgado del carnero,

recin degollado luego se le desmenuza en pedacitos en una
fuente, a esto, se le agrega jugo de limones, un poco de
vinagre y sal, el hgado es crudo , despus de que ha
macerado uno minutos se sirve acompaado de cancha o
tostado se puede decir que es un cebiche serrano

Segn La receta de la Sra. Ramrez: este aacco es con trozos grandes de

hgado y se le agrega limn, vinagre, sal, hierba buena picada, aj verde
amarrillo, aceite y se sirve con maz tostado[14]

TINCAMIENTO DEL GANADO

Los smbolos mgico religiosos estn presentes en las diferentes actividades
humanas sobre todo en el mbito rural aqu tenemos una prctica que ha
subsistido a pesar de la modernidad imperante:

generalmente se realizaban despus de carnavales,

tincaban con pisco o con vino, sobre la caja de ofrendas y
cortaban las orejas de las vacas , dndoles la forma de
seal que acostumbra el dueo () luego de esta
ceremonia se serva el famoso puchero que era un plato
voluminoso con diferentes cosas: carnes,[15] papas, coles,
lonja, choclo, duraznos, peras,, etc., pero antes sirven el
caldo con arroz, hervido con estas cosas y el llatan que no
deja de faltar , a esto se sumaba la exquisita chicha y el vino
de casa[16]

El consumo de carne era exclusivamente para los dueos de ganado ya que

los peones que ayudan en esta labor de tincado tenan que conformarse
consumir el caldo con charqui de cabeza de ganado vacuno o vsceras secas.

III.-ALIMENTACIN Y FIESTAS PATRONALES

Las fiestas patronales eran los espacios de sociabilizacin para todos los
habitantes de Viraco, donde momentneamente desaparecan las diferencias
sociales y se comparta con todos los pobladores no solamente la fe y los
rituales religiosos, tambin el convite que consista en alimentar a todos
los asistentes[17] a la fiesta patronal.

Estas fiestas tenan una estructura que hemos querido rescatar: algunos de
estos cargos:

Los Capperos: Quienes eran los encargados de traer el ccapo o

plantas para ser quemadas en la vspera de la fiesta principal, ellos eran
enviados con cantaros de chicha y pisco y eran agasajados con la famosa
diana de almendras.

Cargo de Diputados: Eran los responsables de elaborar la chicha alcohlica

que debera fermentar por una semana para ser servida durante la fiesta
principal.
FIESTA DE LA VIRGEN DE SANTA RSULA

Se iniciaba con la entrada de ccapo se invitaba chicha y pisco a los que

reciban a los ccaperos en la ciudad, y en la noche durante el baile para
soportar el glido frio una deliciosa diana de almendras elaborada por las
mujeres de la familia de alferados de las vsperas.

Los responsables de la corrida de toros que acompaaba la fiesta

patronal de Santa rsula de Viraco eran y son los Toreros de devocin,
quienes ofrecan comida en el ruedo consistente en: conejos chactaos,
chicharrones, bebidas, cerveza, chicha, vino[18]

LA FIESTA DE TODOS LOS SANTOS

En este aspecto citaremos la descripcin del Dr. Abarca Fernndez

Se acostumbra hacer pasar la vigilia en familia, a quienes

en el ltimo ao haya habido un deudo, ya sea en persona
visibles del pueblo as como en la gente del populacho ()
contrataban al prroco para que vaya a hacer la vigilia y
hacan circular das antes tarjetas de invitacin entre los
principales del lugar, los deudos se preparaban de colacin,
dianas, mazamorras, y toda clase de bebidas, ponches,
dianas, vinos, adems preparaban una mesa de ofrendas,
par que los nios o personas indiferentes que van a rezar le
den una recompensa como tostado, panes, frutas () las
mazamorras que hacan se diferenciaban entre los decentes
y los pobres, as vemos que en las decentes haba
mazamorra de arroz, harina y trigo pelado en cambio en la
gente pobre la mazamorra era de trigo, la cayote y maz
(costumbre que ya no se practica)[19]

La ingesta de comida es y ha sido una forma de marcar tambin las

diferencias entre grupos sociales reflejando su poder adquisitivo ,
reafirmando su propia identidad en las caractersticas de los otros grupos as
tenemos que los llamados decentes consuman mazamorras de arroz
insumo costoso, para esa poca, un lujo, inclusive la mazamorra de harina
que era combinada con la recin introducida chancaca (caa de azcar) era
un producto extico, y en el caso del trigo pelado estamos frente a la
primera cosecha que se haca y era seleccionado para los dueos de los
campos de cultivo. En cambio, los pobres consuman productos ms
asequibles como es el maz no solo por el precio sino que haba cierta
identidad con este producto por ser una subsistencia de pocas
prehispnicas, se sigue consumiendo en la actualidad [20], el lacayote es
tambin una mazamorra que se sigue consumiendo en las mesas de los
descendientes de los viraqueos.

IV.- ALIMENTACIN Y OTRAS FIESTAS

Las reuniones familiares eran espacios donde el compartir comida

estrechaba lazos de parentesco y aprecio entre los diferentes grupos sociales
a diferencia de las fiestas patronales estn solamente buscaban fortalecer
los lazos dentro del grupo donde se ofrecan estos banquetes sea por el
onomstico, matrimonios y otros:

LAS FIESTAS DE CUMPLEAOS EN VIRACO EN LAS FAMILIAS ACOMODADAS

Una de las festividades privadas ms importantes era la celebracin de los

cumpleaos as tenemos que el mismo da los sirvientes se encargaban de
llamar a los invitados para que se sirvan el banquete al estilo criollo:

Se sirve el aperitivo que es un cocktail especial que poda

ser en base a pisco, vino o el recin introducido caazo,
luego se sirve la entrada (soltero de queso, desastillado de
charqui), luego se serva la sopa que consista en un caldo
de lomos de res o cordero, seguido de un exquisito vino, en
seguida se serva el segundo que consista en enrollados de
carneo o asados, luego se serva la gelatina [21] o las frutas
secas en almbar en algunos casos.

A las 4pm se serva el lunch, que era una comida intermedia

a base de enrollados y jamones de chancho, con los
afamados bollos de manteca, rosquitas y maicillos,
especialmente mandados a preparar para esta fiesta.

A las 9 de la noche se serva la comida que consista en una

entrada que poda ser una sopa ligera (en base a charqui) y
 un segundo que era un queso al horno acompaado de
papas y llatan[22]

La abundancia que se muestra este primer da de cumpleaos, evidenciaba

el status del agasajado frente a su grupo mientras ms gastase y presentara
mayor cantidad de platos, era considerado ms poderoso y por tanto de
respeto y admiracin por sus pares.

As como se celebraba el natalicio de las personas, el duelo por el

fallecimiento tena connotaciones gastronmicas:

EL DUELO

Las personas adineradas del pueblo de Viraco generalmente agasajaban a

los invitados que haban acompaados las exequias del finado con un caldo
de gallina, como plato de fondo chancho al horno con sus papas doradas y su
llatan respectivo, que era acompaado con su vino de San Juan de Churunga,
culminado esto se proceda al ltimo plato que era el queso al horno para
finalmente brindar con vino, pisco y caazo.

V ALIMENTACIN DURANTE LOS VIAJES DE VIRACO A AREQUIPA

Cuando las carreteras no profanaban los caminos de los pueblos del valle de
Majes las poblaciones de la provincia de Castilla tenan que tomar las
precauciones necesarias para realizar este viaje que poda demorar hasta 4
das dependiendo de lo que transportaba.

Dentro de los preparativos para realizar tan agotador viaje se tena que
primero: hacer que los caballos y mulas descansen y engorden por lo
menos un mes, estando listos los animales se designaban cuales se
utilizaran para el viaje

Segundo se preparaba la colacin con panes, tostado de maz, habas

almibaradas[23]

Tercero: preparar la fiambre para la alforja que se llevaba para el camino;

esta consista en gallinas mechadas (hervidas y doradas)y carnes doradas
con papas, se servan los alimentos en el lugar llamado Andamayo, donde,
se pernoctaba.
Despus de haber pasado la noche se ensillaban los caballos a las 4 de la
maana y se continuaba el viaje, durante todo el da hasta el punto
denominado Quiscay , despus de pasar el puente colgante que atraviesa el
rio Majes () se descansa en este sitio, aqu ya no hay gallinas ni carne
asada, solo se come pan con queso.

En Huancarqui el arriero[24] preparaba el caldo de camarones (chupe de

camarones) no coman en el pueblo por el temor a la mancha ccara [25],
luego procedan a marchar hasta Vtor donde se alimentaban en las
picanteras de la zona el bebe de chicha y el picante de locro de pecho.
Siguiendo viaje a Arequipa se alojaban en los tambos de Umacollo.

El tipo de combustible que utilizaban para preparar sus comidas, era

diferente: las grandes familias utilizaban yareta, y los del pueblo, usaban
excretas de vaca o burro para su fogn.

Los cambios en nuestra regin, el abandono de las actividades agropecuarias

en muchos pueblos ha hecho que las tradiciones culinarias se hayan perdido
y otras se hayan traslado geogrficamente a otras localidades tal es el caso
de la cocina viraquea que se sigue practicando en sus hogares, en
cualquier ciudad donde se encuentren y en las fiestas principales como son
la de la Virgen de Santa rsula, o San Antonio de Padua; que invitan al
retorno espordico a un pasado lleno de tradiciones culinarias, donde el
fogn y la yareta se resisten a ser apagados por los vientos de la fra
modernidad

[1] Sancu masa ritual que se elabora para festividades andinas con harina de maz y sangre para proteger de los

malos augurios PONCE: 1985. En la actualidad ha variado su simbolismo y en sus insumos se usa harina de trigo.

[2] Relacin que beneficiaba mas al propietario ya que implicaba algunas obligaciones por parte del pen con su

compadre sin recibir remuneracin alguna

[3] A diferencia de otras localidades se usaban ollas para hacer cocer los alimentos,

[4] ABARCA FERNNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregin de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323|

[5] Chochoca , se cocinaba el maz y lo tendan en la noche p ara que se hiele y tenga otro gusto

[6] En ABARCA,1989:282

[7] Se aprovechaba esta actividad para hacer contratos familiares entre las grandes familias de Viraco
[8] Op cit 1989:320

[9] Op cit 1989:320

[10] Testculos del toro

[11] En ABARCA,1989:327

[12] Con aj colorado, comino y sal de acuerdo a la receta de Sra. Juana Ramrez Ojeda oriunda de Viraco

[13] Op cit 1989:323

[14] Entrevista a Sra. Juana Ramrez Ojeda (74 aos de edad) oriunda de Viraco

[15] Carne de res, cordero, y cerdo para que salga un caldo muy blanco

[16] Op cit 1989:349

[17] Se refiere exclusivamente a los invitados no a los peones

[18] Op. Cit.: 310,312

[19] ABARCA FERNNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregin de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:341

[20] Hoy se consume tradicionalmente como Api

[21] Gelatina que se elabora con la patas de las vacas y se mezclaba con naranja o airampo para darle el color a

este postre

[22] ABARCA FERNNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregin de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323

[23] Se tostaba y pelaba las habas, se haca hervir la chancaca con canela y clavo de olor, echndole limn para

que corte, luego echaban las habas que terminaban acarameladas. Segn Receta de Juana Ramrez Ojeda (74 aos)

[24] Los arrieros eran comerciantes que se alimentaban de carne seca(charqui) zapallos, arroz, fideos, en algunos

casos se preparaban caldo de lomos, soltero de queso (quizs sean los autores de esta entrada) tenan una forma

muy particular de consumir el queso ya lo aplastaban con una piedra de sal y le picaban rocotos de huerto

llamndole a esta preparacin quesillo apretado Segn la versin de Sra., Juana Ramrez Ojeda (74 aos) hija de

un arriero Cleto Ramrez Vera

[25] Conocida tambin como la enfermedad de la pinta, en la actualidad algunos la consideran como vitligo

enfermad que despigmenta la piel, se crea que era una brujera que se adquira por medio de los alimentos por eso

los viajeros de Viraco no ingresaban al pueblo a alimentarse.

GASTRONOMIA
AREQUIPEA
Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009
en General.Comentarios (0)
ABASTECIMIENTO, PICANTERA E HIGIENE

ANTES DE LA OCUPACIN CHILENA EN AREQUIPA 1883

Los conflictos blicos han sido parte de la historia de la humanidad sea por
razones econmicas, sociales, culturales o religiosas, pero, no se ha prestado
importancia a la vida cotidiana, tanto de los soldados, como de las
poblaciones afectadas por el conflicto, qu comer?, cmo proveerse de
alimentos? y las medidas higinicas que se deben tomar en los
establecimientos de expendio o comercializacin de estos, los mercados y
las picanteras son el espacio donde la poblacin intercambio expresiones
tan cotidianas y humanas, que escapan a una interpretacin y
reconstruccin tan formal como es la historia poltica o militar; la historia
gastronmica est estrechamente relacionada con la historia de la vida
cotidiana.

Arequipa participo de diferentes modos en el conflicto blico contra Chile

desde el envi de tropas, hasta la entrega de donativos econmicos, en este
caso resaltaremos los suministros y abastecimiento de Arequipa durante
1883

Suministro y Abastecimiento que brindo Arequipa a las tropas nacionales:

Del total de la produccin agrcola arequipea en 1883, se tuvo que

entregar doscientas cuarenta fanegas de trigo y maz (103.680 toneladas)
usados en la elaboracin de productos de pan llevar, para las tropas ; para
obtener estos insumos gravaron sobre los distritos de Arequipa en la
proporcin siguiente:

Distrito Fanega Kilogramos

Socabaya 20 864 Kg
Paucarpata 25 1080 Kg
Characato 10 432Kg
Chiguata 5 216Kg
Sabandia 12 518Kg
Quequea 10 432Kg
Caima 20 864Kg
 Tiabaya 30 1296Kg
Vitor 30 1296Kg
Miraflores 20 854Kg
Uchumayo 8 345Kg
Yanahuara 10 432Kg
Palomar 20 864Kg
Sachaca 20 864Kg
Fuente:Carpio Muoz 1983

Cuadro:Elaboracin propia

Del cuadro anterior podemos apreciar que los distritos que ms aportaron
fueron Vtor y Tiabaya, en este ultimo seria donde las tropas chilenas
asentaran su cuartel general.

El trigo que obtenan era utilizado para la elaboracin del pan para la tropa
y probablemente para la preparacin de lawas o sopas con la harina de trigo
y maz, con algunos trozos de charqui. Las encargadas de preparar el
rancho (la comida) eran las rabonas: mujeres, hermanas o madres de los
soldados, el lazo familiar no se rompa por el conflicto blico, solo se moviliz
geogrficamente y fue en el mbito de lo cotidiano que se fortaleci,
especficamente, en la preparacin y distribucin de la comida a los
soldados.

La actitud patritica no solo se vio reflejada en portar un arma y matar a un

enemigo, se ve tambin en la provisin y abastecimiento de alimentos para
la milicia, debido al gran esfuerzo fsico que implicaba el trasladar los
ejrcitos en una geografa tan agreste como la peruana y las enfermedades
de la que eran vctimas, hacindose necesario una buena, o por lo menos
aceptable alimentacin.

Abastecimiento y Mercado Arequipeo

Al estar controlado el puerto de Mollendo por las fuerzas chilenas, el

abastecimiento local era difcil, existan tres mercados en la ciudad de
Arequipa as tenemos: El de San Camilo, el de la plaza San Francisco y el de
la Alameda (Hoy Alameda Pardo, en el barrio de Antiquilla pasando el puente
Bolognesi).

En estos mercados los productos que se expedan eran carne, papas,

menestras, lea, carbn, vasijas de barro (ollas) helados, ponches, quinua,
chuo, queso, manteca, pescado. Las frutas que se consuman eran
divididas en frutas de primera clase: chirimoyas, paltas, pltanos, naranjas,
pepinos, melones, uvas de Italia lcumas, frutillas, granadinas, limones
dulces y pias. Las frutas de segunda clase: sandias, higos, guayabas, uva
negra[1]

Debemos tener en cuenta que estos productos eran obtenidos de los valles
costeos, interandinos y algunas zonas amaznicas. Haba productos para
comercializar en los diferentes mercados, pero no todos los habitantes de la
ciudad contaban con, liquidez monetaria para hacer las compras; esto
gener, la aparicin de unos prestamistas que se ubicaban en el ingreso y
salida de los mercados que gritaban a viva voz plaaaata al diario, este
prstamo consista en una pequea cantidad para hacer las compras de
productos de pan llevar, llegaron a ser tantos que inclusive la municipalidad
de Arequipa plante el cobrarles un impuesto.

Los mercados de abastos eran espacios de intercambio econmico, noticias y

rumores sobre la guerra, pero las actividades eran normales, para una
ciudad que en algunos meses fue invadida por el enemigo araucano.

Las picanteras eran templo de la equidad arequipea donde, los habitantes

de la ciudad expresaran a travs de dilogos y cantos sus emociones frente
a esta situacin.

Las Picanteras en Arequipa 1883

Para 1883 Lima ya haba sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas,
la anarqua poltica predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado
de paz con los chilenos, Andrs Avelino Cceres defendindose con fiereza
de los ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa
ocupando el cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legitimo
en Chile Garca Caldern.

Frente a esta situacin Arequipa sera considerada como la capital del Per
libre, donde ejerca el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero,
con su respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes
a nuestra ciudad, as tenemos la presencia de Abelardo Gamarra El
Tunante"[2], quien describe las picanteras arequipeas veinticinco das
antes de ser toma la ciudad por los chilenos[3]

Para El tunante las principales picanteras estaban ubicadas en los barrios

de la ranchera (actualmente Octavio Muoz Najar), la pampa (Miraflores)
San Lzaro y Callejn de Huesecillos y Ejercicios. Hace tambin una
clasificacin muy particular de las picanteras en base a:

Caractersticas fsicas de su construccin:

Picanteras de Primera: Las que tienen hermosa huerta y local aseado

y espacioso
Picanteras de segunda: las que tienen casita y corral con sembro
Picanteras de Tercera: las que se hallan en tiendecitas

Por la Denominacin:

Picanteras por los reinos naturales: El leoncito, la mariposa, el oro en

polvo, la plata, pia, el floripondio, la palma real, tiene U.
Picanteras histricas: El dos de mayo, ocho de octubre, 13 de enero.
Picanteras Mitolgicas: La diosa Venus, la minervita.
Picanteras criollas: a pierna e cuchi, la pindonguita, no vale cutro,
la tumba y pela, sigalaste, a rompe y Tasga, El Zarandero.

Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las
caractersticas de la propietaria o las personas que los atendan, o la
valoracin que se daba a los platos que se servan en dichos
establecimientos.

En el caso de las denominaciones histricas, era una nominacin de carcter

simblico que reafirmaba el espritu patritico de la poblacin civil
arequipea , la identificacin de la propietaria y los comensales con el
sacrificio de los hroes en acciones llenas de valenta en defensa de la patria
que se daba en ese entonces, esta era fortalecida con la ambientacin de la
picantera , donde no faltaban los lienzos que representaban estos
acontecimientos[4], y generaban en los usuarios de la picantera diversidad
de comentarios, que demuestran la cotidianeidad de la guerra sin que esta
se hubiera presentado abiertamente en la ciudad.

Las picanteras con denominacin criolla se dieron en un lenguaje ms

coloquial, lo que expresaba, el humor de la poblacin arequipea as
tenemos que al referirse a: a pierna de cuchi que significaba una gran
pierna de cerdo como insumo, tambin, poda implicar la robustez corporal
de la duea del local que resultaba impactante para los comensales.

La hora adecuada para visitar las picanteras era la hora del bebe era la
dos de la tarde, donde se ofrecan las chichas de color onza de oro, claras,
dulcetonas y aceitosas[5]

La picantera que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la siete

chombas, tena una planta fsica rustica:

Es una casucha, con dos o ms corredores, alrededor del

patio y del traspatio, ms un saloncito con sus respectivas
mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada
se ve un bulto, la figura simblica que da el nombre a la
picantera[6]

Al ingresar a esta picantera se lea en el zagun:

Hoy no se fa
Maana si
Tramposos afuera
Menos aqu

Este letrero expresaba de algn modo, el poco poder adquisitivo de los

comensales y pretenda informar a sus visitantes de las normas sociales que
deberan guardar en una picantera, otro aviso nos deca:

Al que no pague su baso

Le respondo a fe de mono
 Que le pego un garrotazo
Lo mando preso y abono

La poblacin poda tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban

previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los avivatos
comensales.

Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio,

exista, un espacio destinado a la elaboracin de guiapo. [7], su posterior,
secado, molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.

LOS COMENSALES Y LA PATRONA

Las picanteras arequipeas se caracterizaran por reunir bajo su mismo

techo al ccala como al loncco[8], donde, todos compartan y degustaban
los potajes ofrecidos por la duea del establecimiento

muchos hombres del pueblo sentados alrededor de las

mesitas, cada cual con su vaso [] atendidos por unas
sirvientas buenas mozas y la patrona
mestiza(Gamarra,1883:1)

La familiaridad con que eran tratados lo comensales reflejaban una relacin

de cordialidad por ejemplo al referirse a la patrona (duea) de la picantera
mestiza buena moza [] resaltan su origen racial mestiza pero esta
referencia fue superada por la admiracin que representaba sus atributos
fsicos buena moza ancha de arriba como de abajo y los movimientos
corporales que realizaba al trasladarse de la cocina al patio, expresando
palabras motivadoras, para dejar el mal humor y disfrutar de los momentos
agradables carasa, helay quitle si no me lo entendis, colongo, veni
apurate; dejate viditay; figratelo que vos me traeris,. En esta expresin,
invita a sus comensales como se dijo anteriormente, a dejar de lado el
malestar, Carase, helay quitatel rpidamente, y que se deje llevar por el
ambiente festivo picanteril dejate viditay , este intercambio de expresiones
nos permite intentar reconstruir la relacin que exista entre los comensales
y la patrona de la picantera
El bebe y el picante.

La actividad previa para el consumo de los picantes era realizar el bebe

que no era otra cosa que servirse vasos de chicha y beberlos

pusieron sobre la mesa un vaso de ms de media vara de

alto, que cada uno levanta en peso para comenzar a echar
el bebe mientras los dems decan zambo, bjale dos
dedos (Gamarra,1883:1)

Nuestro cronista asisti a la picantera acompaado de ocho personas cada

uno se serva la chicha teniendo como medida dos dedos de esta bebida.
Culminado este ritual de sociabilidad, se proceda a traer el afamado picante
arequipeo que consista en:

Ocopa de camarones con loritos (de liccha)

Picante de soldados muertos con habas
Seviche de bofes (?)
Bogas empanadas con cachichuo
Caparinas con llatan
Aj de disparates o conversacin de mujeres
Pepin de conejo
Tamal en fuente
Chancho asado
Timpuzca de cecina

Al culminar el opparo picante se peda anisado (el bajamar), que era servido
en cada vaso:

patronita venga una media de anisado, esto es el baja mar

[] con el bajamar se pusieron alegres los concurrentes
(Gamarra, 1883:1)

La alegra de la concurrencia hacia propicia la participacin de los msicos

que estaban dispuestos a acompaar esta tertulia picanteril.
LA MSICA DE PICANTERA: EL YARAV

Culminado el bajamar (vaso de anisado) Los comensales estaban listos para

el canto y el baile en algunos casos, donde, el msico o los msicos,
interactuaban con alguno de los concurrentes, motivados por la patrona de
la picantera, interpretando el siguiente yarav:

desde Yanaguara, abajo

Vengo por ti, vida ma
Pues me han dicho que tus ojos
Parece la luz del da

Y hace tiempo que ando ciego

En busca de un corazn
Almbrame, pues mamita
Te pagare con mi amor
Jaleo! Quien es quien debe
Arriba! Que venga un bebe

Tienes en esa boquita

Todo el crter de un volcn
Por eso, mamititita
Yo no me atrevo a besar

Pues me ha contado un piloto

Que a besarte se atrevi
Que en toda el alma sinti
Que le hiciste en terremoto
Paloma! Cuanto se debe
y arriba! Que venga un bebe[9]

Otros temas son interpretados, la alegra es desbordante, el bajamar cumpli

su cometido, despertar la fraternidad entre las almas picanteriles, son las 6
de la tarde el ocaso natural invita al retiro, y al descanso necesario, para los
arequipeos, solo es una tregua para continuar la labor agropecuaria
y/o comercial al siguiente da.

No todo fue color de rosa para las picanteras, las ideas de progreso eran
acompaadas con todo un sistema de higiene que incluira una sutil
persecucin a la prctica picanteril, por considerarla antihiginica; la
legislacin que elabora la municipalidad de Arequipa prohiba la apertura de
picanteras en el cercado de la ciudad, elaborando un circuito de calles [10];
dentro de este circuito se permita solo el establecimiento de picanteras en
patios o piezas interiores, para el establecimiento debera recabar la licencia
de funcionamiento en la municipalidad.

EL ASEO DE LAS PICANTERAS

Todas las picanteras que funcionaban en la ciudad deban conservar, el

estado de mayor aseo interior y exterior blanqueando y pintado las paredes
del establecimiento.

En lo referente a la elaboracin de bebidas y comidas se recomendaba

prepararlas en el interior de las casas y departamentos que ocupaban las
picanteras, y no en tiendas aisladas, se consideraba un riesgo para la salud
que se prepare la comida en otro lugar que no fuera la picantera.

Estas primigenias medidas de seguridad alimentaria, tambin fueron

aplicadas al interior de las cocinas de los mbitos picanteriles, se indicaba
que se usara las vasijas o utensilios que no pudieran producir intoxicacin u
otros daos en la salud [] y los depsitos de fierro u otro metal deben ser
estaados por dentro.[11]

La adulteracin de productos era una prctica usual sobre todo: carne, trigo,
maz, harina, leche, productos que eran mezclados en el momento de la
preparacin para ocultar el mal estado o descomposicin, esta situacin se
present debido a la escasez de recursos provocados por la guerra, y los
productos defectuosos no podan desecharse tan fcilmente, se convirti en
una prctica normal pero no generalizada.[12]
La fabricacin de la chicha, deber evitar el empleo de materia prima de
mala calidad o mtodos viciosos o inconvenientes, habra que preguntarnos
cuales eran esos mtodos viciosos o inconvenientes, aquellos que hereda
de los antiguo peruanos y que subsistieron al embate cultural hispano, aqu
se evidencia una clara contradiccin entre un sistema sanitario occidental
que se esta introduciendo en el Per, contra una prctica tradicional de
origen andino.[13]

En esta lneas hemos querido descubrir el ambiente de Arequipa meses

antes de ser tomada por las fuerzas chilenas, donde, el abastecimiento,
patriotismo, la alegra, la tristeza y las normas sanitarias, eran formas
cotidianas de la convivencia de los habitantes de la ciudad con expresiones
artsticas inspiradas en su diario quehacer .

Estas conductas que hemos mencionado no fueron el reflejo de un pueblo

antipatriota mucho menos traidor, por el contrario, tenemos frente a
nosotros a un pueblo que disfruta de sus pocos momentos de alegra , que
sabe, que estos son tan efmeros y que la ciudad en cualquier momento iba
a ser atacada, no debemos olvidarnos que las guerras solo benefician a los
polticos y gobernantes y que los pueblos como Arequipa
son, fundamentalmente los mrtires colectivos , que deben abastecer a las
tropas del propio pas, como al invasor, siendo los verdaderos perjudicados
sea cual fuera el resultado del conflicto blico.
 [1] En Revista Texao N 13 1983:37

[2] Fue, al decir de Jorge Basadre, un escritor periodista y un periodista escritor. Era 1918 y an viva Abelardo

Gamarra- cuando Alberto Hidalgo afirm: Fue Gamarra el iniciador entre nosotros de eso que Garca Caldern

llama literatura peruana. Por su parte Eugenio Chang afirma la etapa nacional, en cambio, tiene como

precursores a Mariano Melgar, Abelardo Gamarra, Abraham Valdelomar, Csar Vallejo y los indigenistas

[3] Gamarra, Abelardo Un bebe en Arequipa En: Peridico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1

[4] en las paredes de los corredores se ven cuadros al fresco [] unos episodios histricos como la batalla de San

Francisco, El combate de Tarapac, el dos de mayo, el de Angamos Gamarra 1883:1

[5] Es probable que la chicha color onza de oro sea la chicha fermentada con guiapo blanco (maz blanco)

[6] Algunas picanteras en la actualidad mantienen esta estructura , con la diferencia que las figuras ya no se usan

como rotulo

[7] Practica que ya no se realiza en la actualidad

[8] El hombre ciudad y el hombre de campo

[9] Gamarra, Abelardo Un bebe en Arequipa En: Peridico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1

[10] Este circuito es similar a lo que se conoce hoy como el centro histrico de Arequipa

[11] Reglamento de la polica municipal de la provincia de Arequipa 1893

[12]Reglamento de los mercados de Arequipa 1883

[13] La creencia generalizada que el contagio de las enfermedades era por la contaminacin del aire, as que se

prohbe que las picanteras coloquen el guiapo en la calle para secar ya que esos ptridos olores podan provocar

afecciones

los primeros taxis en la Arequipa de

antao
Costumbres

Historia
Sep 3, 2015
0 124

La llegada de los primeros automviles a Arequipa fue un acontecimiento trascendental que

se produjo al bordear la segunda dcada de los aos veinte del siglo pasado. As fue como
la modernidad reemplaz las carretas y los caballos por novsimos vehculos movidos por
rugientes motores a gasolina que les proporcionaban varios caballos de fuerza o horse
power para servir a los mistianos.

Al unsono apareci tambin el primer servicio de taxis mediante simpticos carros de la

emblemtica fbrica de Mr.Henry Ford , a los que se les apodaba cariosamente
folleques para los cuales se requiri de atentos conductores de los que tambin hay que
hacer memoria.

El seor que aparece en estas histricas fotografas posando junto a un antiguo y clsico
automvil Ford modelo A, luciendo la indumentaria que identificaba a los choferes de inicios
del siglo XX , se llamaba Eudocio Castillo Zegarra. Don Eudocio naci el 1 de marzo de
1892, su tierra de origen no fue Arequipa , pero vivi en estos lares casi toda su existencia.

Era un adolescente cuando se convirti en conductor de carretas jaladas por caballos,

nico transporte urbano de la poca, mucho antes que la modernidad diera paso a la
aparicin de los vehculos motorizados en el Per. Su tarea entonces era sumamente
agitada, pues el dominio de los antiguos carruajes tirados por animales era pesado.
Contaba l, por ejemplo, que el traquetear de las ruedas de las carretas sobre las calles
empedradas de Arequipa era tan estridente y movido, que en una ocasin, al dirigirse al
cementerio de La Apacheta llevando a un finado, el atad cay a un lado del camino debido
al bamboleo y nadie se percat del hecho hasta llegar al destino y ante la consternacin de
los deudos.

Al llegar los primeros automviles a la Ciudad Blanca, don Eudocio fue tambin uno de los
que conform la lista de avanzada en aprender su manejo y en obtener licencia para
conducirlos. Prueba hay de ello: su brevete tena el nmero 07 de la serie de matrcula.

Cuando lo entrevistbamos para hablar de la Arequipa de antes, l era prdigo y rico en

recuerdos y detalles que se pueden compartir. Recreaba cmo empezaron a hacer rodar
sus novsimos armatostes por las calles mistianas de antao, unas de tierra afirmada y
otras empedradas con canto rodado, a travs de las cuales realizaban los nacientes
servicios de taxi y cuyo paradero principal estaba ubicado en la Plaza de Armas.

Entre sus compaeros de oficio evocaba a don Pascual Prado y su tocayo Pascual Vargas,
a un seor de apellido Wallstron y con amenidad se refera siempre a don Jos Cervantes
apodado Diez snguches y al simptico Charasani Ramrez, entre otros. Dando
muestras de ser campechano, no dudaba en dar a saber el apodo que a l le endilgaron:
El len le decan, pero no por su ferocidad, sino porque tena el rostro picado de viruelas.
Todos ellos fueron fundadores de lo que en esos lejanos das se denominaba Sociedad de
Choferes y Auxilios Mutuos, cuya sede estaba en los altos del Portal de San Agustn,
gremio que sera tiempo despus rebautizado como Sindicato de Choferes y Anexos de
Arequipa.

Caracterizado por su capacidad conductiva y buen trato, don Eudocio Castillo brind por
varios aos sus servicios de taxi a la poblacin en general y a distinguidas personalidades
de nuestro medio en particular . Recordaba con satisfaccin que traslad frecuentemente a
los alcaldes del Concejo Provincial de Arequipa a ejercer su misin cotidiana ad honorem,
resaltando especialmente a don Guillermo Lira de Romaa, entre los aos veinte y treinta
del siglo pasado.

Justamente fue la comuna que design a este pionero de los choferes como mayoral, una
especie de rango que lo distingua y lo responsabilizaba como instructor de manejo y de
reglas de trnsito para los aspirantes a ser los nuevos conductores de vehculos
motorizados. Para esa tarea, El len Castillo utilizaba un Studebaker que llamaba la
atencin por su diseo. En aquella poca, el Concejo Provincial era la entidad facultada
para otorgar oficialmente los brevetes profesionales o licencias de conducir.

En las postrimeras de los aos treinta y comienzos de los cuarenta fue dejando el servicio
de taxi dedicndose al transporte de materiales de construccin, para cuyo fin adquiri un
pequeo camin . Trabaj tiempo despus en la construccin de la carretera Panamericana
Sur en los tramos del antiguo trazo, es decir de trocha y tneles de Tiabaya Vtor hacia el
norte, obra culminada por el presidente Odra.

Las dcadas pasaban inexorablemente, las ciudades se modernizaron, los viejos y guapos
folleques dejaron de circular y tomaron el rumbo de los museos, en cambio, don
Eudocio no abandon el trabajo al volante de su camin hasta superar los setenta aos,
falleciendo el 23 de diciembre de 1987 a la venerable edad de noventa y cuatro aos,
habiendo recorrido un largo kilometraje.