Proiect - fabricarea painii albe

I. ARGUMENT
Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul
productiei bunurilor de consum. Datorita insusirilor nutritive pe care le
incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de
valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie
prima de baza, se obtine o gama larga de produse de panificatie.
Produsele de panificatie au un rol insemnat in satisfacerea cerintelor de
hrana ale populatiei, intrucat painea constituie un aliment de baza, care se
consuma zilnic.
Valoarea alimentara a produselor de panificatie:
Produsele de panificatie, ca si celelate produse alimentare, furnizeaza
organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru
activitatea vitala. Din punctul de vedere al fiziologiei alimentatiei, painea, ca
principal reprezentant al produselor de panificatie, are o importanta deosebita in
ratia zilnica si constituie obiectul unor serii largi de cercetari in domeniul
alimentatiei rationale, echilibrate.
In linii generale, se apreciaza valoarea alimentara a painii dupa valoarea
energetica (puterea calorica) a principalilor componenti, completata cu valoarea
fiziologica, adica valoarea proteica, minerala si vitaminica.

Valoarea energetica:
Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in
organism, o anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele
metabolice umane si are, deci, o anumita putere calorica.
Componentii principali care determina puterea calorica a painii sunt:
glucidele (hidratii de carbon), materiile proteice (protidele) si substantele grase
(lipidele). S-a stabilit ca, prin arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta
4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3
calorii.
Dar acesti componenti nu sunt transformati in intregime, deoarece o parte
este folosita pentru regenerarea celulelor si tesuturilor, iar alta parte este
depozitata sub diferite forme sau eliminata. Pentru aceasta, la determinarea valorii
calorice se folosesc o serie de coeficienti specifici de asimilatie.
Valoarea fiziologica:
Valoarea fiziologica a produselor este conferita de catre :
- Proteine;
- Substantele minerale;
- Vitamine.

II. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PAINII ALBE

La fabricarea painii albe se utilizeaza in principal urmatoarele materii prime
si auxiliare: faina de grau alba, afanatori (drojdie), sare comestibila, apa, grasimi
alimentare si unele materiale de ambalaj.
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor,
prin compozitia lor asigurandu-le un anumit continut in substante valoroase din
punct de vedere alimentar, gust si aroma. Ambalajele asigura protectia calitatii
produselor pana la consumatori si prezentarea lor cat mai estetica.
La prepararea aluatului se utilizeaza materii de baza pentru formarea
aluatului (faina, apa) si materii ce imbogatesc valoarea nutritiva a produsului si
imprima semifabricatelor anumite insusiri, care le fac mai adecvate prelucrarii si
consumului.
Faina de grau, reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor de franzelarie. Importanta secundara a
capacitatii fainii de a forma gluten face ca la unele sortimente sa se foloseasca si
fainuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau sa se diminueze calitatea foarte
buna a glutenului prin adaugare de amidon.
Insusirile tehnologice ale fainii destinate produselor de franzelarie, cunoscute
si sub denumirea de insusiri de panificatie, se refera in principal la urmatoarele:
- Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului
- Puterea fainii (insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice)
- Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii, care intereseaza in

procesul tehnologic, sunt:
Culoarea sau aspectul
Granulatia sau finetea fainii
Mirosul
 Gustul
Starea sanitara (infestarea).
Apa tehnologica, folosita la prepararea aluatului pentru produsele de
franzelarie, se utilizeaza in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a
fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat si unele
particularitati de obtinere a produselor, corespunzator retetelor de fabricatie.
Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat
pentru a le da gust, cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai
elastic. Acest lucru contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja
frumos rumenita, miezul elastic si porozitatea uniforma.
Grasimile alimentare intrebuintate la prepararea produselor de panificatie
sunt constituite din grasimi de origine animala (untura de porc, unt de vaca) si
grasimi de origine vegetala (ulei comestibil, ulei solidificat plantol). La produsele
de panificatie, adaosul de grasimi contribuie si la prelungirea duratei de mentinere a
prospetimii produselor.
Adaosul de grasimi influenteaza insusirile reologice ale aluatului, in special
plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la imbunatatirea calitatii si
marirea valorii alimentare.
Materiile de afanare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie si, mai ales,
afanatori chimici, iar pentru creme, care se afaneaza prin inglobare de aer in urma
unei agitari mecanice intense, se intrebuinteaza albus de ou si grasimi speciale,
care maresc capacitatea masei de a retine gazele.
Materialele de ambalaj, folosite sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din
plastic.Ele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
Sa nu contina substante daunatoare sanatatii;
- Sa nu permita combinarea substantelor ce le contin cu substantele din produsele
ambalate;
Sa se adapteze conditiilor de a proteja produsele contra agentilor chimici sau
mecanici.

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE

3.1. Schema tehnologica

3.2. Descrierea operatiilor tehnologice

 Schema tehnologica de obtinere a produselor de se aplica atat unitatilor mici
(brutarii), care folosesc procedee clasice (traditionale) de obtinere a produselor, cat
si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.
3.2.1. Prepararea aluatului
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale:
- dozarea materiilor prime si auxiliare pregatite in prealabil corespunzator;
- framantarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod
obisnuit (traditional), discontinuu, folosind utilaje si instalatii cu functionare
periodica, principalele fiind framantatoarele numite si malaxoare.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificatie in tarea noastra are la baza

prepararea aluatului prin doua metode: indirecta (in mai multe faze), care este
metoda de baza si directa (monofazica)
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a
unor semifabricate intermediare, numite prospatura si maia, care folosesc apoi
la obtinerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura maia
aluat, metoda de preparare se numeste trifazica, iar cand se palica ciclul maia
aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea aluatului prin metoda
indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii, ciclul in trei faze utilizandu-se
in special la prelucrarea unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la
fabricarea painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa intreruperea
saptamanala a productiei.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si
framantarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine
aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate
aproape dubla de drojdie fata de metoda indirecta; in schimb, se reduce mult durata
ciclului de preparare a aluatului, si implicit, cea de fabricare a produselor.

3.2.1.1. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Obtinerea aluatului necesita o anumita cantitate din fiecare materie prima si
auxiliara, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure compozitia si
calitatea produselor fabricate. In acest scop materiile prime si auxiliare, pregatite
asa cum s-a aratat mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi
utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui
produs.

3.2.1.2. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine,
din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita
structura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea
miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si
extensibilitate suficient de mari, rezulta paine afanata, cu volum dezvoltat si miez
avand pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se
obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil,
painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate grosiera.

3.2.1.3. Fermentatia aluatului

Fermentatia se face pentru a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte
produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic)
Camera de fermentatie, reprezinta o incapere construita din zidarie sau
metal, cu pereti izolati termic, prevazuta cu usi glisante. Camerele de fermentatie
se dimensioneaza in functie de numarul de cuve necesare simultan, respectiv de
suprafata pe care o ocupa aceste cuve.

3.2.2. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora
rezulta bucati de aluat cu o anumita masa si forma, corespunzatoare sortului de
produs fabricat.
Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
modelarea aluatului prin care se obtine forma caracteristica a produselor
(rotunda, alungita, impletita, etv.);
dospirea finala, care reprezintaultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul
careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. In unele
cazuri inainte de modelare se intercaleaza o scurta predospire a bucatilor de aluat.

3.2.2.1. Divizarea
 Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se
obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama
de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire (variind intre 5 si 20%, la
coacere si 2,5 3,5% la racire, dupa marimea si compozittia produsului).
Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand
functionarea continua, iar in cazul produselor de franzelarie si cu masini avand
functionare discontinua. Exista diferite tipuri de astfel de masini.

3.2.2.2. Modelarea
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului,
cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in
timpul fermentatiei. Totodata forma regulata (simetrica) ce se da aluatului prin
modelare ajuta ca, in timpul coacerii, produsele sa se dezvolte uniform.

Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului in timpul modelarii

reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare. Ca urmare,
transformarile suferite de proteine evolueaza, definitivand structura aluatului, ceea
ce duce la imbunatatirea insusirilor lui reologice, deci a calitatii painii. Pentru
aceasta este necesar insa ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie
suficient de intensa. O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa
conduce la obtinerea conduce la obtinerea produselor cu calitate mai slaba; in
primul caz aluatul nu atinge potentialul maxim al insusirilor lui reologice, iar in al
doilea caz se distruge scheletul glutenic.

3.2.2.3. Predospirea si dospirea finala

Predospirea si dospirea finala reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,
proces care de data aceasta are loc in bucatile divizate si premodelate, respectiv in
cele modelate in forma finala. Predospirea reprezinta fermentatia intermediara, iar
dospierea fermentatia finala.
Predospirea se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii
corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau
premodelare.

Predospirea exercita o influenta favorabila asupra calitatii

produselor, care se manifesta in special prin sporirea volumului. Se recomanda
predospirea aluatului, in primul rand la painea alba si produsele de franzelarie.
Durata predospirii este de 5 8 minute, intr-o atmosfera conditionata, avand
temperatura de circa 300C si umiditatea relativa de 75%, dar sunt situatii cand se
utilizeaza o perioada de predospire mai redusa, aluatul pastrandu-se in atmosfera
salii de lucru.
 Dospirea finala

Intrucat prin operatia de modelare dioxidul de carbon obtinut in

bucata de aluat este partial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie
supusa din nou unei fermentatii astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul
dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care

conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor, insusiri influentate de
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a
le retine. Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si
sa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor. Scaderea
formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate
inferioara, aplatizate.

Paralel cu formarea dioxidului de carbon, in bucata de aluat supusa

dospirii finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi si
substante ce contribuie la aroma painii.

3.2.3. Coacerea produselor de franzelarie

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse

coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs
finit.

In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza,

intrucat aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in
produs alimentar comestibil.

Regimul de temperatura si umiditate, care se aplica la coacerea unui

sortiment larg de produse utilizand cuptoarele cu mai multe zone termice, cum sunt
cele de tip tunel cu banda, este urmatorul:
 Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu
prea ridicata (100 1200C) a mediului din camera de coacere si la o umiditate
relativ mare (75 80%).

A doua faza de coacere cuprinde perioada pana in momentul cand

cenytrul produsului ajunge la temperatura de 50-600C si are loc la o temperatura
mai mare a camerei cuptorului (250-2600C).

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-2000C, pentru

favorizarea formarii aromelor.

3.3. Defectele produselor de franzelarie

Principalele surse ale defectelor sunt:

- folosirea materiilor necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii, cum ar

fi, spre exemplu, faina nematurizata, faina provenita din grau cu defecte, sau
drojdia cu putere redusa de fermentatie;

- conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special, la

prepararea aluatului si la coacere;

- depozitarea si manipularea gresita a produselor dupa coacere.

IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII

In procesul tehnologic de preparare si prelucrare a aluatului exista o

serie de operatii tehnologice care se desfasoara cu ajutorul unor utilaje avand
elemente componente in miscare, cum ar fi:

v framantarea aluatului
v divizarea aluatului

v modelarea aluatului

Principalele masuri de protectia muncii care se impun in aceste

cazuri sunt:

oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curatirea si ungerea

acestora sau cand se aud zgomote care ar putea indica aparitia unor defectiuni;

intretinerea utilajelor si a locului de munca in perfecta stare de

curatenie;

verificarea periodica a starii tehnice a utilajelor;

oprirea si franarea elementelor in miscare nu se vor face cu mana;

inainte de inceperea unei lucrari, este obligatoriu controlul starii

utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate;

este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzator (salopeta

incheiata, boneta sau batic pentru prinderea parului;

utilajele nu vor fi pornite decat numai cu aparatorile de protectie

specifice montate. Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul
functionarii utilajului;

in caz de defectiune a utilajului, orice interventie sau reparatie se va

face numai dupa oprirea utilajului si asigurarea impotriva unei porniri accidentale,
prin scoaterea lui de sub tensiune;

la utilajele actionate electric, inaintea folosirii lor, se va controla

existenta legaturii la centura de legare la pamant;
 Arzatoarele si focarele, elemente ale cuptorului care, in cazul exploatarii
incorecte, pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare
atentie.

Astfel, arzatoarele automate nu vor functiona cu electrozi de aprindere,

electrovalve, duze, regulator de presiune s. a. improvizate si vor fi puse in functiune
numai dupa o prealabila si completa aerisire a focarului cuptorului, folosind
ventilatorul de recirculare a gazelor arse, interblocat cu arzatorul automat de gaze.

Se interzice functionarea arzatoarelor cu defectiuni la sistemul de

comanda si control, precum si aprinderea cu alte mijloace decat cele din dotare
(aprinderea electrica). Scoaterea din functiune a arzatoarelor se va face intrerupand
alimentarea cu combustibil si energie electrica de la tabloul de comanda.

Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente

a coborat sub 30-400C. Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor,
focul va fi stins cu cel putin 6 ore inainte de inceperea curatirii, iar subarul de la cos
va fi deschis.

In cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea lopetii din

camera de coacere cocatorul va urmari cu privirea traiectoria acesteia pentru a nu
lovi persoanele care lucreaza in zona respectiva. Cozile lopetilor vor fi prevazute la
partea libera cu pufere elastice omologate. Gratarele din lemn si podurile de lucru
vor fi in permanenta curatate si fixate corespunzator.

In cazul cuptoarelor in care produsele se coc pe tavi, se vor monta

benzi transportoare pentru returul tavilor goale, iar in cazul cuptoarelor de vafe
ungerea formelor (matritelor) cu ulei trebuie sa se faca cu atentie, spre a se evita
accidentele prin arderea mainilor.

V. BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghe Moldoveanu, s. a. , Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor

fainoase, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993.
2. Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara scoala profesionala
pregatire teoretica, Editura Oscar Print, 2000.

3. Teleoaca R., s. a., Procese si aparate in industria alimentara, Editura Didactica

si Pedagogica, Bucuresti, 1992.

4. Petculescu E., s. a., Instalatii electromecanice din industria alimentara,

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985.

5. Stefan Pece, s. a., Protectia muncii pentru invatamantul preuniversitar,

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.