CEREALES: PROPIEDADES, BENEFICIOS Y RECETAS

La base de la dieta macrobitica estndar es el uso de cereales integrales cocinados.

AVENA la reina de los cereales

Propiedades
Es uno de los cereales ms consumidos debido a sus cualidades tanto nutritivas
como energticas, de ah que reciba el nombre de la reina de los cereales por su
alto contenido en protenas,
hidratos de carbono, fsforo, oligoelementos, hierro, nutrientes, vitaminas y minerales.
Beneficios

Es depurativa
Ayuda a controlar los niveles de azcar en la sangre
Mejora la digestin
Es anticancergena
Es buena para el corazn
Ayuda al sistema nervioso central
Previene la osteoporosis

BULGUR
Propiedades
El bulgur es un cereal especialmente rico en almidn, en hidratos de carbono de
calidad y adems es bajo en grasas, lo que lo convierte en un alimento interesante
para deportistas.
Beneficios

Fcil digestin
Bajo contenido en grasas
til para el colesterol

CEBADA
Propiedades
La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades
teraputicas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y
refresca el hgado y la vescula biliar.
Beneficios

Fuente de inositol
La cebada tambin posee vitaminas del grupo B, cido flico, colina y vitamina K
Buena fuente de potasio, magnesio y fsforo
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 Riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio,
yodo y molibdeno
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%)

Receta
Sopa de cebada con verduras y miso
CUS CUS
Propiedades
Contiene hidratos de carbono de absorcin lenta, mucha fibra, protenas vegetales,
vitaminas del complejo B, sobre todo B3 y B5, y es rico en minerales como hierro,
fsforo y potasio.
Beneficios

Aporta gran cantidad de Vitaminas esenciales

Fuente de oligoelementos
Proporciona Fibra alimentaria
Excelente fuente de protena vegetariana

Receta
Tabul de cus cus

MIJO
Propiedades
Considerado como un poderoso alimento sagrado y teraputico por la Medicina
Tradicional China,
Es el nico cereal alcalinzate, adems de ser un gran remineralizaste.
Beneficios

No contiene gluten
Es rico en fibra
Es una buena fuente de magnesio
Contiene vitaminas del grupo B
Es una fuente natural de fsforo
Tambin contiene cidos grasos, hierro, zinc, yodo y vitamina E

Receta
Gracias a que tiene una textura muy compacta una vez cocido, es un cereal muy
prctico para hacer croquetas, hamburguesas o pasteles vegetales: Hamburguesa
vegetariana de mijo.

QUINOA
Propiedades

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Las propiedades de la qunoa son fundamentalmente nutricionales. Casi un 20% de
su peso en seco corresponde a protenas de origen vegetal de muy buena calidad por
la facilidad para ser asimiladas por el organismo.
Beneficios

No contiene gluten
Tiene el doble de protenas que el arroz integral o la cebada
Contiene 11 aminocidos
Buena fuente de hierro, manganeso y magnesio
La Qunoa tiene un contenido en fibra mucho ms alto que la mayora de cereales
Puede aumentar el valor antioxidante y nutricional de una dieta sin gluten
Tiene efectos anti-inflamatorios, anti virales, anti cancergenos y anti depresivos

Receta
Ensalada de qunoa

SMILLA DE MAZ
Propiedades
Estos granos contienen protenas, fibra y una gran variedad de vitaminas y minerales
aunque no son, naturalmente, una buena fuente de cualquier otro nutriente.
Beneficios

Fuente natural de selenio

Regulacin del metabolismo de las hormonas tiroideas
Produccin de antioxidantes

INTRODUCCIN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia
de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con
flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico.
La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa
despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la
conoce con el nombre de Poceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen
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en el grupo de los cereales por su forma de empleo.

Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la qunoa.

HISTORIA

Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el
hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas
durante ms de Diez mil aos.

Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la
temperatura, se origin un crecimiento explosivo de la naturaleza. As el hombre
enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, con alimentos vegetales.

El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser
recolectadas, deban ser sembradas, para asegurar la siguiente recoleccin. De este
modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as conjuntamente
el hombre pas de ser recolector a ser un agricultor.

En 5000 a.C comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con
esta prctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los
cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorolgicas. Asimismo,
el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as su periodo de
conservacin.

Con el paso del tiempo el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas
para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo
proporcionaban ellos una especie de gachas que servan de alimento.

Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo
un mximo rendimiento.

Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de

hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica.

Para la molienda la realizaba inicialmente con piedras, luego con un mortero, y

finalmente con molinos accionado por un balancn o por un sistema hidrulico. De
este modo la molienda resultaba ms fcil, pero segua siendo desagradable y
peligroso, porque el polvo que esto desprenda obstrua las vas respiratorias de la
gente que la realizaba
A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistan en cuevas subterrneas hmedas y mal

ventiladas en las que se produca una fermentacin que generaba costras y muchas
prdidas.

En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento

cuidadosamente de los cereales.

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En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, as que
la gente dispona de dos tipos de harina diferente:

Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno)

Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo, a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en

pocas de hambre y escasez.

Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban

a las gentes del camp, mientras que el triso se destinaba a las ciudades.

En el siglo XVIII, el pan de Pars, aunque no totalmente blanco, se consideraba de

calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se
generalizo.
A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y
simbolismos. As, los granos de arroz, trigo y maz han sido considerados
tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como
moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar
diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos.

Estos ocurra hace ya ms de cuatro mil aos en Babilonia, en tiempos del rey
Hammurabi. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido
cons8iderados tambin vehculos transmisores de sabidura y ciencia, as como
smbolos de hospitalidad y fraternidad.

VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico, en cuya composicin

destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o
enteros), y proporciones moderadas de protenas y lpidos.

El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor

parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos,
dextrinas y azcares simples.

El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud,

asegurando as una liberacin constante de glucosa en la sangre. Por eso son
alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya
que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems, debido a su riqueza en
hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos
esenciales en la alimentacin humana.

Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y

cuando no se elimine el salvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra
soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabticos.
Adems la fibra contribuye a la reduccin de
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Peso, por lo que los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de
adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos:

Apenas aporta caloras.

Provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del
contenido intestinal.

Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas
estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en endospermo, y pericarpio.

Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes,
pero ninguno de ellos aporta una protena completa por cuanto son deficitarios en
algunos aminocidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta
equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompaados de otros alimentos.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una

intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se
manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad:

Diarreas
Vmitos
Dolor abdominal
Falta de apetito
Acumulacin de agua y de gases
Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es
descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin.

A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin
tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad diettica.

Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por
saturados.

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