Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
2
CUPRINS
1. Argument 4
2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de 5
consum
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la 6
obinerea laptelui de consum
3.1. Laptele materie prim 6
3.2. Compoziia chimic a laptelui 6
3.3. Componenii de baz a laptelui 7
3.3.1. Apa 7
3.3.2. Substane azotate 8
3.3.3. Glucidele 9
3.3.4. Lipidele 10
3.3.5. Vitaminele din lapte 10
3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte 11
4. Descrierea etapelor procesului tehnologic 13
4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie 13
prim
4.2. Curire i filtrare 15
4.3. Standardizare coninut de grsime - pasteurizare 15
4.4. Depozitare tampon 16
4.5. Ambalare lapte de consum 17
4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum 17
4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i 18
microbiologice
4.8. Utilaje 19
5. 5.1. Norme de igiena specifice n industria laptelui 23
6. 5.2. Norme de igiena personala a lucrtorului din industria 23
alimentar
7. 5.3. Norme de protecia muncii i P.S.I. 25
8. BIBLIOGRAFIE 27
3
1. Argument
4
2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum
5
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare
folosite la obinerea laptelui de consum
Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele
alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de substane nutritive necesare
vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari
creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grsime n organism. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se
gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
dect orice alt aliment. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistenta
organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
6
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele
dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
3.3.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite
7
plasm joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a
suspensiilor de proteine.
8
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte
nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se
aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n
funcie de structura lor chimic:
1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -
lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina,
-cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),
ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma
de dispersie n lapte.
3.3.3.Glucidele
9
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de
galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a
galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos central
i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au demonstrat c
eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei cu zaharoza
duce la tulburri de inteligena la copil.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,
lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n
zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei.
Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total de
substan uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz,
enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul
de lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea
ngheatei. Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea
fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran
la lactoz.
3.3.4. Lipidele
10
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum
i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin
aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce
au loc n organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte
11
n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu,
zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care
joac un rol foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De
menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, n
funcie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou
argumente n acest sens:
laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;
laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de
calciu i se
preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, const n
corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.
Enzimele eseniale
12
peroxidazele;
catalazele.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea
fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a
fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri superioare.
Recepia calitativ
innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea
unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-
materie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.
13
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea,
mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici
importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de
grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni
aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia
de prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui,
reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis
pentru laptele materie prim este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acido-
butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea
minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum
este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu
densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
14
3. inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
4. punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel
mult egal cu - 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n
momentul transferului la fabric.
Recepia cantitativ
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui
din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
15
sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor
laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit.
Pasteurizarea
16
4.5. Ambalare lapte de consum
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie s-
l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
17
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de
folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de
stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 4 oC).
0,05...4% 0.1
Grsime, % STAS 6352/1-88
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
Substan uscat fr 8.5 STAS 6344-88
grsime, %, min.
Aciditate, grade Thorner 15...21 STAS 6353-85
SR EN ISO 89682/2002
Substante proteice, %, min. 3.2
7
4.8. Utilaje
18
Figura nr. 1. Seciune in tamburul separatorului centrifugal.
19
este redus, maxim 2000litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum
este, n general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin
extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte
integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din
calcul
Figura nr. 2. Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montat in linia
de fabricaie a laptelui de consum .
figura nr. 3.
20
Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un coninut de grsime de
1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05%
grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).
21
Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui.
22
Figura nr. 6. Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat n linia
de fabricaie a laptelui de consum
5. Norme de igiena specifice n industria laptelui
24
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului
se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul
de protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve, panacoade etc.), iar
schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,
spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i
spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).
In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre
personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se reflecte
n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti,
n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloacele
vizuale i educative.
25
Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se
ivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc concentraiile
sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste
operaii , o atenie sporit trebuie acordat electromotoarelor i instalaiilor
electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul
electrosecuritii nainte de pornire.
n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a
incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodic a extinctoarelor cu CO 2
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.
26
8. BIBLIOGRAFIE
27
28