Escuela de Administracin Franchesca Caldern

Tcnico en Gastronoma Pedro Cid

Taller de Gastronoma y Servicio Institucional Paula Quezada

BRIGADAS DE COCINA

El personal de cocina se organiza en brigadas, estas son un conjunto de cocineros

calificados, aprendices o ayudantes los cuales estn encargados de producir y servir
platos bajo la direccin de un Chef.
Las brigadas se pueden ser: Brigada pequea, Brigada mediana y Brigada grande.

Brigada pequea: Brigada Mediana:

Chef Chef
Cuarto frio Garde-Manger
Cuarto caliente Salsero
Entremesero
Pastelero

Brigada Grande:
Chef
Sous Chef
Asistente
Chef Salsero
Chef Entremesero
Chef Pastelero
Chef Garde-manger
Chef Rottiseur
Chef Tournat
**Todos los chef tienen a disposicin un ayudante de cocina y un aprendiz.

DESCRIPCIN DE CARGOS

El chef: es la persona ms importante dentro de la cocina ya que es el encargado de

organizar las brigadas de establecer el plan de trabajo as como tambin los horarios,
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tambin realiza la composicin de los men, de la carta y de los costos de los mismos.
Se encarga de pasar los pedidos de la mercanca para la realizacin del mise en place y
las comidas, controla los inventarios del garde manger, adems de estar atento de la
alimentacin del personal y observar el trabajo final del palto antes de llegar al
comensal.

Sous-chef: releva al chef en su da de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor

principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a
las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios sous chef, con
responsabilidades especficas, as como; banquetes, parrilla, terraza, etc.

Salsero: es la persona que est encargada de la cocina en tal caso que el chef se
encuentre ausente, tambin est a cargo de los hors doeuvre, as como salsas calientes
con excepcin de las dulces, es responsable de los platos de pescados fros, carnes y
aves salteadas y guisadas.
Garden manger: es el encargado de todas las preparaciones fras dentro de la brigada
esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y carnes,
elabora las ensaladas fras y hors doeuvre fros.
Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes as como de frer pescados, papas
entre otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras.
Entremesero: es el encargado de la preparacin de los potajes y consoms, legumbres,
aderezos, el arroz y las harinas, todas las papas a acepcin de las fritas.
Pastelero: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fros,
adems de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados entre otros.
Tournat: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si
alguna persona se ausenta el, es el que suplanta.

AREAS DE COCINA INSTITUCIONAL

Cocina Caliente: Se conoce tambin como cocina principal, debe situarse cerca del
comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el saln, el rea de
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trabajo debe ser amplio, bien iluminado y ventilado. Fcil de limpiar y distribuida de
acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen
del volumen y el tipo de produccin que all se realizan. Los ms utilizados son (estufas,
hornos, salamandras, marmitas, bao mara, parrilla, armarios para la batera y estantes
para los utensilios de trabajo).La cocina caliente es donde se encuentran los hornos de
conversin y de vapor que son programados de acuerdo a las caractersticas de los
alimentos.
Cocina Fra: Llamada tambin Garde-Manger debe tener un rea grande de trabajo ya
que en ella se efectan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados,
as como la preparacin de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fros y la cocina
caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras,
balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.). Es el rea de cocina donde se
elaboran todas las recetas que requieren una preparacin mnima o ninguna preparacin,
tambin se refiere a todos los alimentos que se consumen fros sin importar que
anteriormente estuviera caliente, ensaladas, pastas.
Repostera: Esta rea exige un especial cuidado en su iluminacin debido a su tipo de
trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20
C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes,
hornos, mesas entre otros. En esta rea se realizan preparaciones como los postres.