La norma ISO 22000 es un estndar desarrollado por la Organizacin

Internacional de Normalizacin sobre la seguridad alimentaria durante el

transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1
de septiembre de 2005. Deriva de la norma ISO 9000.

ndice

1Objetivos principales

2Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria

3Anexos

4Vase tambin

5Enlaces externos

Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro

alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de
seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir
los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los

principios enunciados en el Codex Alimentario.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de

prerrequisitos.

Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones
que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear
e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz,
independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la
cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de
equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores
de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las
normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.

Referencias.

Trminos y definiciones.

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccin.

Gestin de recursos.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo
establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar y mantener actualizado un sistema

de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes
a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el
usuario final cuando sean consumidos

Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad

con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad
alimentaria,
 Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes
interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios

aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y

Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria

por una organizacin externa.

Anexos

Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y

los requisitos de ISO 9001:2015

Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y

los Principios APPCC y las directrices para su aplicacin ISO 9001:2015

Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de

medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una gua para su
seleccin y uso.

El APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) es el sistema

preventivo de gestin de la inocuidad alimentaria de aplicacin a toda la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria a la distribucin minorista. de forma
lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se
aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y
previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a
nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la
compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de
fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto
nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas
de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no
aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado
xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo
repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin.
Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud.

HACCP son las siglas en ingls para "Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de
Control" ("Hazard Analysis and Critical Control Points").

El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius

constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo
hincapi en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y
recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos
crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad
de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar
medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los
alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz
de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de
HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el
control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los

alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo.
Una correcta interpretacin de la terminologa y de los criterios de aplicacin del
sistema de HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un enfoque armonizado
de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos pases, el sistema
de HACCP se est incorporando en los mecanismos de regulacin, por lo que su
aplicacin a los alimentos importados podra llegar a ser un requisito obligatorio.
Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicacin.