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MBITO FARMACUTICO

HISTORIA DE LA NUTRICIN

El mazapn dentro de la historia

de los dulces
SONSOLES BLANCO GARCA y M. TERESA ORZEZ VILLANUEVA
Departamento de Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

De todos es conocida la frase

a nadie le amarga un
dulce, basada en la alta
estima que el sabor dulce
ha despertado en el hombre
en todos los tiempos.
El mazapn es uno de
los dulces clsicos de la
Navidad, pero su proyeccin
histrica, gastronmica
y comercial va ms all
de su consumo estacional.
Esta inclinacin hacia la bsqueda del sa-
Las autoras revisan bor dulce en distintos productos alimenti-
en el presente trabajo cios no es nueva. Testimonios que han lle-
gado hasta nuestros das constatan el gran
la importancia histrica aprecio que el hombre ha tenido en todas
de los dulces en general las pocas por los alimentos dulces, tan
gratos para el paladar. Ya en la prehistoria,
y del mazapn en particular. el hombre cazador y recolector recoga los
panales de miel salvaje, el primer edulco-
rante natural que se procur el ser humano.
A pesar de la gran evolucin tecnolgica
que ha sufrido la elaboracin de dulces, el
Smosinosviajamos hacia el pasado, remontndo-
hasta nuestros orgenes, encontra-
que el primer alimento que el hombre
gremio de los pasteleros siempre ha inten-
tado conservar la tradicin artesanal de los
dulces, manteniendo sus recetas ms genui-
toma para su alimentacin al comienzo de nas. Dentro de este grupo de productos se
su existencia es la leche, producto que pre- encuentra el mazapn, alimento que goza
senta una gran diversidad de nutrientes, de una tradicin gastronmica muy arrai-
entre ellos un azcar, la lactosa, disacrido gada en la cultura espaola, especialmente
al que debe el sabor dulzaino que le carac- en la poca navidea.
teriza. Vemos, pues, que el sabor dulce
acompaa al ser humano desde su naci-
miento, pudiendo decirse que se inicia as La miel
una estrecha relacin entre esta cualidad
sensorial y la sensacin de bienestar que El desarrollo de la pastelera y de la confi-
produce y que, por lo general, tendemos a tera se ha producido de forma paralela al
conservar durante toda la vida, siendo habi- desarrollo de la tecnologa del azcar. Pero
tual la eleccin de alimentos dulces en antes de conocerse este alimento, el hom-
nuestra dieta diaria. bre primitivo ya conoca la miel de abeja,

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edulcorante natural que utiliz con profu-
sin en la preparacin de mltiples recetas
de dulces y otras golosinas. As, en tiempos
de Jesucristo, los panaderos empleaban la
miel, generalmente combinada con frutos
secos, como ingrediente principal para ela-
borar ricos postres de los que se encuentran
referencias en distintos libros sagrados.
En sus comienzos, la repostera, pastele-
ra y confitera constituyen un arte que na-
ce de la panadera, a la que posteriormente
superarn en fantasa, exquisitez y delica-
deza.
Los griegos aprendieron de los egipcios la
coccin del pan, y de ellos ha llegado hasta
nosotros el concepto de pastel, tal y co-
mo lo conceba el pueblo heleno, que haba
desarrollado una pastelera muy adelanta-
da. El repertorio de la antigua pastelera
griega era inagotable; incluso existan nu-
merosos productos regionales elaborados
nicamente en su lugar de origen, tal es el
caso de los glycinias cretenses, con vino me-
lado y aceite, o el de los stolytes y los arto-
cros, pasteles grasientos que se ven-
dan en el teatro de Atenas.
La adicin de miel y otras sustan-
cias edulcorantes, en combinacin
con diferentes productos (dtiles,
higos), parece que llega pronto a
Grecia procedente de Oriente, con-
cretamente de Turqua, y de Grecia de una mezcla formada lo que se constituyen en gremios
pasa a la Roma de los csares. Los por almendras crudas, distintos. El pastelero exige el reco-
pasteleros romanos se independiza-
ron, formando un gremio propio a
finales del siglo II a.C., y aunque se
trataba de una pastelera menos en sus distintas clases tro Pastelero, que ser concedido
prolfica que la griega, sin duda
ejerci una gran influencia sobre la
dulcera ibrica.
Los romanos eran grandes aman-
tes de la miel, que servan al prin-
cipio de la comida en forma de viejo vino
melado, mulsum, o preparaban con ella de-
liciosos postres. Las recetas de algunos de
estos dulces fueron recogidas por persona-
jes de renombre de la poca, tales como
Columela, Plinio, Apicio, Catn el Viejo y
Cayo Petronio.
La expansin del Imperio Romano acerca
su repostera a los pueblos ibricos, que
aprenden sus tcnicas de elaboracin. Con la
invasin de los brbaros parece ser que el ar-
te de la repostera queda un poco en el olvi-
do, para volver a resurgir nuevamente en la
Edad Media, poca en la que la mezcla de
sabores dulces y salados se encuentra des-
plazada por la popularizacin del azcar.
Decisiva es la aportacin de los rabes, a
quienes debemos numerosas costumbres,
tradiciones y un gran nmero de alimentos
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HISTORIA DE LA NUTRICIN
que han perdurado y llegado hasta nuestros
das. Para los rabes, la miel tambin cons-
tituy un alimento muy importante, hasta
tal punto que la llegaron a considerar la
esencia del paraso. Monferrer realiz en
1991 un amplio estudio de los productos
en los que se utiliza la miel en la Espaa
musulmana, e indica que en al-Andalus, al
igual que en Oriente, tena una variada
aplicacin culinaria.
En la Edad Media se produce un desper-
tar culinario en toda Europa y la repostera
y pastelera resurgen de nuevo. En esta
poca es muy comn seguir tomando el
pan endulzado con miel. Otros dulces eran
los obtenidos por la mezcla de frutos secos
con miel, combinaciones que se extendieron
por toda Italia bajo el nombre de torrone; en
Francia se conoca como nuegano, fabricado
en Montelimar, y despus de la introduc-
cin del almendro en Espaa, durante la
Edad Media, fue conocido como turrn,
vocablo que se ha mantenido hasta nuestros
das. Otro dulce que nos remonta hasta la
Espaa medieval, a principios del si-
glo XIII , es el mazapn, producto
que ha perdurado con su receta ori-
ginal, a base de almendras y azcar,
El mazapn hasta nuestros das.
se obtiene a partir Pronto surgen divisiones entre co-
cineros, reposteros y panaderos, por
peladas y molidas, nocimiento de su arte, y en 1566
una ordenanza de Carlos IX de
y azcares, Francia establece el ttulo de Maes-
y derivados tras 5 aos de aprendizaje. Este he-
cho desat las iras de los panaderos,
que se consideraron menospreciados
en sus derechos, lo que desencaden
una serie de luchas y pleitos entre
ambos sectores. No obstante, pese a todos
estos reconocimientos, la pastelera se para-
liza durante un tiempo y ofrece escasas no-
vedades.
Es a finales del siglo XVIII cuando se ini-
cia una nueva poca, que alcanza su pleno
desarrollo en el siglo XIX, mantenindose
hasta el tiempo presente, que es cuando se
ha producido una autntica revolucin en
esta industria.
El azcar
Con el tiempo, la miel fue lentamente des-
plazada por el azcar, alimento que ha sido
y contina siendo el edulcorante ms em-
pleado en la industria de la repostera, con-
fitera y pastelera.
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HISTORIA DE LA NUTRICIN

Aunque probablemente el azcar procede Artesano elaborando

mazapn de Lbeck
de Nueva Guinea, donde hace 8.000 aos (1870) (Fuente:
se utilizaba como planta de adorno en los Pieske, 1997).
jardines, y tambin se cortaba y masticaba
por su sabor agradable, en un principio se
pens que ste provena de la India, donde
empez a cultivarse diez siglos antes del
comienzo de la era cristiana, obtenindose
a partir de ella la miel de caa que, poco a
poco, fue sustituyendo a la miel de abeja en
las preparaciones culinarias.
Al parecer, los persas introducen el culti-
vo de la caa de azcar despus de sus in-
cursiones militares en la India (510 a.C.).
Ms adelante, sera Alejandro Magno (327
a.C.), tras la invasin de la India, quien lle-
v hasta Europa las primeras noticias sobre
la caa de azcar. Siglos ms tarde, Marco
Polo (1254-1324) fij su atencin en el ju-
go dulce que se utilizaba para endulzar de-
terminados manjares en China.
Los rabes introducen el cultivo de la ca-
a de azcar en Egipto, Rodas, Palestina,
Siria y norte de frica. El cultivo de la caa
de azcar, su extraccin y el gusto por su
dulzura sigue extendindose por todo el
Mediterrneo de la mano de los rabes, lle-
gando hasta Sicilia y, ms adelante, en el
siglo VIII, a la costa andalus.
Sin embargo, el azcar era un producto
caro y difcil de adquirir para el resto de
Europa, por lo que se sigui empleando
miel y sucedneos durante siglos. De he-
cho, todava en el siglo XV, el azcar era un
artculo de lujo y de uso medicinal en mu-
chos pases europeos.
Puede decirse que con la introduccin
del cultivo de la caa azucarera el arte de la trara las condiciones climatolgicas ade-
dulcera experiment una transformacin cuadas y su cultivo se desarroll de forma
radical. El uso del azcar se fue generali- vertiginosa.
zando por la Espaa musulmana y, a travs A principios del siglo XIX entra en juego
de ella y los territorios reconquistados por la remolacha, planta de cuya raz se obtiene
los cristianos, se va difundiendo a otros rei- un menor porcentaje de sacarosa. Aunque
nos europeos. su cultivo es muy anterior, no es considera-
No obstante, griegos y romanos ya cono- do hasta mediados del siglo XVIII, tras des-
can el azcar cristalizado que utilizaban, cubrir Marggraf, qumico alemn, su alto
fundamentalmente, como medicamento. A contenido en azcar. Sus investigaciones
lo largo de los siglos encontramos referen- fueron continuadas por otro cientfico,
cias sobre las propiedades terapeticas del tambin alemn, Franz Karl Achard, quien
azcar en obras tan importantes y represen- en 1789, bajo la direccin de Marggraf,
tativas para la medicina como De materia mont una azucarera para la obtencin de
mdica, de Dioscrides (s. I). azcar de remolacha.
Inicialmente, cuando el azcar comenza- Sin embargo, sera Napolen, durante el
ba a darse a conocer en Europa, era algo tan bloqueo continental de 1802, quien contri-
extico que se venda nicamente en las buy notablemente al desarrollo de la in-
boticas y con prescripcin mdica. De he- dustria de azcar de remolacha al patroci-
cho, el nombre cientfico de la caa dulce nar estudios sobre este cultivo y promover
lo pone de manifiesto: Saccharum officina- la apertura de nuevas fbricas.
rum, es decir, azcar de los boticarios. Hoy da, la produccin mundial de az-
Este alimento fue llevado a Amrica por car queda repartida entre remolacha y caa
los conquistadores espaoles. All encon- de azcar en un 40 y 60%, respectivamen-

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HISTORIA DE LA NUTRICIN

Mazapn de Lbeck
con formas y
llas, pastillas, tabletas azucaradas y toda
decorados tpicos de
clase de bebidas y helados.
los aos 1870 a En 1887 se publica en Madrid el Nuevo
1890 (Fuente: manual del confitero y pastelero, de Ceferino
Pieske, 1997). Noriega, en el que se describe cmo se tra-
bajaba en los obradores de confitera y pas-
telera espaoles de la poca. Desde entoces
hasta nuestros das han sido muchos los
tratados de pastelera y confitera editados.
A travs de todos estos tratados se ha po-
dido saber que la produccin de dulces y
pasteles, desde el comienzo de la Edad Me-
dia, se vena haciendo en pases europeos a
nivel familiar. Se asegura tambin que el
origen de las confiteras y pasteleras actua-
les, con su obrador en la trastienda, surge a
partir de las farmacias. Al parecer, la pri-
mera confeccin sin fines terapeticos, es
decir, el primer confite aparece en Europa
te, siendo los mayores productores mundia- en torno al ao 1200 de manos de un far-
les la Unin Europea, India, Brasil, Estados macutico francs a quien se le atribuye la
Unidos, China, Australia y Cuba. invencin de las famosas peladillas (almen-
Con la introduccin del cacao, trado de dras recubiertas de azcar). De hecho, los
Mxico a mediados del siglo XVI, en Euro- boticarios de los siglos XVI y XVII descu-
pa se eleva el consumo de azcar por la ex- brieron as una demanda de confites que
celente combinacin que hacen estos dos dejara a la medicina aparte, convirtindose
productos, ingredientes ampliamente utili- en autnticos pioneros de tcnicas como el
zados en la industria repostera. prensado y tostado de dulces.
Por otro lado, tambin es importante se-
alar que el origen de muchos pasteles y
Desarrollo de la pastelera dulces surgi de la necesidad de encontrar
mtodos de conservacin de alimentos, tal
En 1558 se publica en Europa el primer li- es el caso de la leche condensada, mermela-
bro de recetas de confituras, postres y mer- das, helados de leche, frutas confitadas, etc.
meladas. En 1592, el confitero toledano En otros casos, los dulces surgen ante la ne-
Miguel de Baeza publica una de las obras cesidad de aprovechar excedentes de ali-
ms conocidas de la poca: Los cuatro libros mentos que se producen en un momento
del arte de la confitera. En el libro cuarto de concreto. Tal es el caso del turrn, que en
esta obra hace referencia, entre otros dulces su forma original se elabor ante la gran
de pasta blanca, a diversos mazapanes. En abundancia de almendras y miel que exista
1599 apareci en Madrid el Libro del arte de en determinadas regiones; o el mazapn, en
cocina, de Diego Granado, que result ser cuyo caso aprovecharon la gran cantidad de
un plagio de gran parte del Libro de almendras y azcar almacenadas en los silos
guisados, de Ruperto de Nola. No obstante, de un convento.
Granado recoge en su libro numerosas es- Es en el siglo XIX cuando la confitera y la
pecialidades de pastelera, entre las que se pastelera disfrutan de un gran auge con la
incluye el mazapn. Otro espaol, Francis- aparicin de confiteras y pasteleras moder-
co Martnez Montio, cocinero mayor de nas, muy parecidas a las que existen actual-
Felipe III, destaca por su libro Arte de coci- mente. Adems, a finales de siglo surgen las
na, pastelera, vizcochera y conservera, edita- primeras mquinas, que permitieron un
do en Madrid en 1611, en el que se dan importante aumento en la produccin de
normas y recetas para la preparacin de artculos de confitera y repostera; desde
muchos productos dulces, citando diversos entonces, esta industria se ha ido transfor-
mazapanes y los turrones de Alicante y Ji- mando y perfeccionando a gran velocidad.
jona. Ya en el siglo XX, el aumento del nivel de
En 1791, Juan de La Mata, repostero de vida favorece todava ms el auge de estos
la corte, publica Arte de repostera, un trata- dos sectores, y hoy da comprobamos el al-
do muy completo que revisa las tcnicas to grado de perfeccin conseguido en la
del oficio y recetas de muchos pases, desta- profesin, con la aparicin de productos
cando, entre las espaolas, las de compotas, muy variados, de alta calidad, atractiva
jaleas y frutas, turrones, mazapanes, rosqui- apariencia y sabor muy agradable.

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HISTORIA DE LA NUTRICIN

Puerta de la iglesia
Origen del mazapn del convento de San
Clemente, en Toledo.
El mazapn se obtiene a partir de una mez-
cla formada por almendras crudas, peladas
y molidas, y azcares, en sus distintas cla-
ses y derivados. De origen incierto para al-
gunos autores, pero sin duda centenario pa-
ra todos, el mazapn ha perdurado a lo lar-
go de los tiempos, conservando la esencia
de su receta original utilizada por los
maestros artesanos. Ya sea de forma artesa-
nal o industrial, su fabricacin se ha man-
tenido fiel a la receta original para sus dife-
rentes variedades: figuritas (a las que en
Toledo llaman popularmente moneras),
marquesas, pasteles de gloria y las famosas
anguilas presentadas en cajas redondas con
decorados tpicos.
Son muchas las teoras que hacen referen-
cia al origen del verstil y universal maza-
pn, que envuelto entre historia y leyenda
lo sitan en diferentes lugares: Lbeck,
Chipre, Bagdag, Venecia, Toledo... De he-
cho, desde siglos pretritos, en diferentes
puntos de Europa y del norte de frica se
elaboran dulces muy similares, e incluso Mantha-pan
conocidos bajo denominaciones tambin Este nombre significa rey sentado, y ha-
muy parecidas. ce referencia al anagrama con el que se gra-
Ya en la antigua Grecia los confiteros he- baban las primeras figuras de este dulce en
lenos elaboraban dulces a base de almendra y Toledo. sta es la conocida como teora
azcar o miel, considerados exquisitos en el rabe. El hecho de que en el escu-
tiempo de Pericles (495-429 a.C.), do herldico de esta ciudad figure
sobre todo en la isla de Samos. un rey sentado establece, en los pri-
Entre las muchas versiones que se meros siglos de ocupacin rabe de
han contado acerca del origen de Ya en la antigua Grecia la pennsula, una posible vincula-
este dulce, todas discutibles, co- los confiteros helenos cin entre los primeros mazapanes,
mentaremos brevemente slo algu- como tales, y la ciudad castellana.
nas de ellas. elaboraban dulces Segn ciertos escritos redactados en
a base de almendra el siglo X, en los que se menciona
Marzipane y azcar o miel, un dulce elaborado con almendras,
Este trmino nos lleva hasta Vene- azcar y aceites, el mazapn provie-
cia, donde a comienzos del siglo XVI considerados exquisitos ne de Oriente. Los rabes fueron, al
se elabora, por primera vez, un pan en el tiempo parecer, los primeros en elaborar el
confeccionado con almendras y az- de Pericles mazapn dulce que, desde Arabia,
car al que se le dio ese nombre, cu- pasando por Chipre, Sicilia y Vene-
ya traduccin sera pan de san cia, se extendi al resto del Viejo
Marcos o pan de marzo. Continente. Ser a finales del siglo XV
Precisamente, este origen veneciano es cuando su conocimiento se propague por
uno de los defendidos en Lbeck (Alema- toda Europa.
nia), ciudad fundada en 1158 como centro
comercial, pues el mazapn bien pudo lle- Mawthaban o massapan
gar hasta all, de la mano de algn merca- Segn Kluyver, el verdadero origen de la
der, para su posterior distribucin hacia palabra mazapn se encuentra en unas mo-
otros puntos de Europa. nedas bizantinas en las que aparece acuada
No obstante, una vez en Lbeck, su fa- la figura de un Cristo sentado, y que circu-
bricacin y consumo se afianz con tal laban por el rea mediterrnea alrededor
fuerza que su fama ha perdurado hasta la del ao 1000. Estas monedas eran denomi-
actualidad. De hecho, en Lbeck se en- nadas por los rabes como mawthaban. En
cuentra una de las fbricas ms antiguas de Italia, este nombre deriv en massapan, que
mazapn, la Niederegger, fundada en 1700 equivala a la dcima parte de la unidad
y cuyo prestigio es internacional. monetaria mayor, y que se corresponda

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HISTORIA DE LA NUTRICIN

Mazapn de Soto. Mazapn

Este trmino nos conduce a un posible ori-
gen espaol. Como tal, en tiempos de Al-
fonso VII el Emperador, rey de Castilla, Le-
n y Galicia, aparece ya citado por los cro-
nistas, hacia 1150, como postre regio de
las fiestas de Toledo. Sin embargo, se vin-
cula ms adelante a las religiosas de San
Clemente, en Toledo. Siguiendo esta teora,
nos encontramos con dos posibles versio-
nes: por un lado, la defendida por Clemen-
te Palencia Flores, cronista oficial de Tole-
do, segn la cual esta pasta dulce, a base de
almendras y azcar, se elabor ya en tiem-
tambin con una medida de capacidad. As, pos lejanos en el citado convento con el fin
las cajas pequeas de madera con esa capa- de conservar las grandes cantidades de al-
cidad, que se empleaban para frmacos y mendras que reciban como pago del arren-
mercancas finas, como el dulce de almen- damiento de las tierras propiedad de las re-
dras y azcar, llevaban inscrito la palabra ligiosas.
massapan, por lo que termin identificn- Por otro lado, se dice que tras la legen-
dose este trmino con el producto que con- daria batalla de las Navas de Tolosa
tena. (1212) sobrevino una poca de escasez de
medios que afect a casi toda la Pennsu-
Marzapn la Ibrica, ante lo cual las religiosas ide-
Entre los pasteles dulces que figuran en el aron, a falta de pan, este pan dulce
primer libro de cocina que se conoce, De aprovechando el azcar y la abundancia
Honesta Voluptate et Valetudine Vulgare, escri- de almendras que llenaban los trojes del
to por Bartolomeo Sacchi en 1475, se reco- convento. Machacando las almendras pe-
mienda el mazapn como remedio medici- ladas y el azcar con mazas de madera en
nal. A principios del siglo XVI, Nostra- morteros de piedra (algunos an se con-
damus, el famoso astrlogo, mdico y servan en el convento) obtuvieron una
alquimista, citaba una tarta, a la que lla- pasta que, una vez horneada, dara lugar
maban marzapn, que serva como medi- al mazapn. El nombre, que se ha man-
cina. Tambin en Alemania encontramos tenido en Espaa hasta la actualidad, de-
diferentes escritos que mencionan el pan riva de la palabra maza, en referencia
energtico o marzipn como un medio a la herramienta con la que machacaban
de fortalecimiento. As, en el Kleinen Apo- las almendras y el azcar, y pan, que
teck (farmacia pequea) o Confecttbchlein era el producto que queran conseguir.
(librito de dulces), escrito en 1552, se ha- Por el contrario, otra hiptesis defiende
bla de las indicaciones de este dulce para que fueron los sbditos de al-Mamn, en
enfermos que detestan la comida porque 1085, asediados entonces por Alfonso
los entretiene y mantiene bien el cuerpo. VI, quienes inventaron la controvertida
mezcla.
Origen farmacutico
Por otra parte, parece ser que en Europa, en
un principio, fueron los farmacuticos los Algunas curiosidades
que se encargaban de la elaboracin y venta
del mazapn como especialidad curativa. Muchas son las ancdotas vinculadas al
En este sentido, algunos autores consideran mazapn elaborado por las religiosas del
que el mazapn surgi realmente de manos convento de San Clemente. Cabe mencio-
de los farmacuticos, que entre los siglos XV nar, por ejemplo, la gran aficin a su de-
y XVI estaban a la bsqueda de pastas dul- gustacin por parte de Isabel la Catlica y
ces que enmascararan el mal sabor de algu- su nieto Carlos I, quien en 1556, estando
nas medicinas. A este respecto, segn algu- enfermo en el monasterio de Yuste, encar-
nas referencias bibliogrficas, aqu tambin gaba mazapn a las monjas de San Cle-
tendramos que citar la intervencin rabe, mente.
al considerar que los farmaceuticos rabes En un principio, el mazapn estuvo re-
o aggiri seran los precursores de prepara- servado nicamente para las mesas ms
ciones muy similares al mazapn, como el privilegiadas, dado el elevado precio de sus
denominado condita, a base de semillas ingredientes. A partir del siglo XIII, en los
mezcladas con miel o jarabe. banquetes reales europeos eran comunes fi-

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HISTORIA DE LA NUTRICIN

guras de mazapn llamadas sutilezas, Bibliografa general

autnticas obras de arte dulces que refleja-
ban el poder econmico de quienes las en- Annimo. Turrones y mazapanes, dulces espaoles
cargaban. Posteriormente, cuando el pre- de mxima calidad de tradicin artesana, elabo-
cio del azcar fue descendiendo, el maza- rados con productos naturales. Alimentaria
pn empez a ser ms accesible para los 1993;247:120-1.
rangos sociales inferiores. Arroyo T. Estudio bromatolgico del mazapn de
Toledo. Tesis Doctoral. Facultad de Farmacia.
En Espaa, esta golosina de lujo adqui- Universidad Complutense de Madrid, 1952.
ri una gran fama y con el tiempo pas a vila O. La miel, el polen y la jalea real. 2. ed.
convertirse en uno ms de los variados Gerona: Cedel, 1980.
postres de la gastronoma espaola. Mu- vila J. Mazapn, el pan de almendras de tradicin
chos fueron los confiteros que comenzaron toledana. Actualitat flequera de Catalunya 1990;
a fabricarlo en Toledo, siguiendo fieles a la 394:54-8.
receta tradicional atribuida a las religiosas Casas E. El mazapn: microbiologa y alteraciones.
toledanas. En 1613, los confiteros toleda- Memoria de Licenciatura. Universidad Complu-
nos redactan y aceptan las ordenanzas para tense de Madrid, 1994.
constituirse como gremio y defender tam- Federacin Espaola de Asociaciones del Dulce
bin sus intereses. Desarrollaron y regla- (FEAD) y Asociacin Espaola de Fabricantes de
mentaron la elaboracin de los numerosos Turrones y Mazapanes (TUMA). Informe del mer-
cado de turrones y mazapanes en 1998, 1999.
dulces que se elaboraban en sus obradores, Galiana F. Anales y documentos histricos sobre el
entre ellos el preciado mazapn. As, Tole- turrn de Jijona. Alcoy: Grficas Ciudad, 1986.
do pas a ser la zona ms acreditada en la Gianola C. Repostera industrial. Madrid: Paraninfo,
confeccin de este dulce, habiendo traspa- 1993.
sado su fama la frontera espaola hacia dis- Gonzlez Muoz D. La cocina tradicional en la pro-
tintos lugares del mundo. vincia de Toledo. Diputacin Provincial de Tole-
Sin embargo, si bien Toledo y su provin- do, 1999.
cia (Sonseca, Glvez, etc.) constituyen en IEDA. El azcar. Alimentaria 1989;206:81-6 y 103-5.
la actualidad el ncleo de produccin de Madrid A. Manual de tcnicas de pastelera y confi-
mazapn ms importante en Espaa, no es tera. Madrid: AMV, 1987.
el nico. Destacan otras zonas, como Sevi- Malagn J. Historia y leyenda del mazapn. Mxico:
lla, Jijona (Alicante), Barcelona, Alcaudete San Angel Ediciones, 1990.
Martelo S, Daz A, Orzez MT. Importancia del
(Jan), Ciudad Real, Extremadura, Zarago- mazapn en la alimentacin. O FFARM 1996;
za, Logroo y Soto (La Rioja). Es precisa- 15(12):54-60.
mente de este ltimo lugar de donde pro- Martnez Llopis M. Historia de la gastronoma espa-
cede otro tipo de mazapn, denominado ola. Madrid: La Val de Onsera y Ministerio de
mazapn de Soto, tambin elaborado Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1995.
con almendras y azcar pero con una per- Martnez Llopis M. Historia de la gastronoma espa-
sonalidad propia que le confiere unas ca- ola. Coleccin Grandes obras de la gastronoma.
ractersticas totalmente diferentes a las del Barcelona: Altaya, 1998.
mazapn originario de Toledo. Martnez Llopis M. La dulcera espaola. Recetarios his-
No se sabe a travs de qu caminos lle- trico y popular. Madrid: Alianza Editorial, 1999.
g hasta esa localidad riojana esta gol- Monferrer JP. La miel en la Espaa musulmana (al-
majera, nombre con el que se designa Andalus), 2. parte. Vida Apcola 1991;47:24-8.
Monferrer JP. La apicultura y sus productos. Vida
comnmente a los dulces o golosinas en Apcola 1995;70:50-7.
La Rioja. Son varias las teoras que se ba- Moreno L. Temas toledanos. El mazapn de Toledo. Un
rajan. manjar con historia. Toledo: Ediciones Toledo, 1987.
Al parecer, la costumbre de consumir Nowottnick K. La miel en la evolucin de la socie-
mazapn en Navidad, en los pases predo- dad humana. Vida Apcola 1987;2:44-9.
minantemente cristianos, estuvo ligada a Orzez MT, Blanco S, De Frutos A, Blzquez G.
la decisin de Felipe II de repartir dulces Importancia nutricional de la miel: un edulco-
entre los menos afortunados durante esas rante natural. Nutricin Clnica 2000;20:10-4.
fechas. Con el tiempo, su consumo popular Pallars JG. Gua de productos de la Tierra (7 y 8).
ha quedado restringido a la celebracin de Castilla-La Mancha. Madrid: Edaf, 1999.
las festividades navideas, junto con otros Pieske CH. Marzipan aus Lbeck. Lbeck: Verlag
dulces tpicos de estas fiestas, como el tu- der Buchhandlung, 1997.
Ramrez y Benito F. El tesoro de Toledo. Verdadera
rrn. Esta restriccin no afecta a Toledo, gua de la imperial ciudad de Toledo. Toledo:
donde se puede adquirir mazapn durante Imprenta de Ramrez, 1894.
todo el ao en las confiteras tradicionales Reviriego MA. La cocina de Toledo. Toledo: Diputa-
de la ciudad, siendo ste uno de los mu- cin Provincial de Toledo, 1997.
chos reclamos tursticos de la capital caste- Rossi G. Manual moderno de repostera. Barcelona:
llano-manchega. De Vechi, 1986.

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