Universidad de

UNIVERSIDAD DE CORDOBA Crdoba,

FACULTAD DE INGENIERAS comprometida
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS con el desarrollo
regional.

Unidad N 2.
EL TRIGO
EL TRIGO
El Trigo
Grano maduro,
entero, sano y seco
del gnero triticum,
de las especies
vulgare,
compactum y
durum.
DEFINICIONES
El trigo es una planta
gramnea de crecimiento
anual de la familia del
csped, de altura promedio
de un metro.

Su nombre cientfico es el
genus triticum. Es uno de
los cereales ms usados en
la elaboracin de alimentos.
EL TRIGO
El trigo es un planta con espigas terminales,
compuestas de cuatro o ms carreras de
granos.

La palabra trigo
designa tanto a la
planta como a
sus semillas
comestibles, tal y
como ocurre
con los nombres
de otros
cereales.
La palabra trigo proviene del vocablo latino
triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que
se debe realizar para separar el grano de trigo
de la cascarilla que lo recubre.
HISTORIA DEL TRIGO

Desde que el hombre

existe, el trigo ha
proporcionado a nuestra
especie una fuente
importante de nutrientes y
energa.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DEL TRIGO

Los Requisitos del Clima:

Se siembra en condiciones
diversas pero principalmente
se buscan zonas templadas.

La temperatura adecuada para

cultivarlo vara entre 15 y
31C. La temperatura ptima
depende de la etapa del
desarrollo, de la variedad y
del tipo de plantas.
Requisitos del suelo:
De las cualidades del suelo,
depende la calidad del trigo.

Los suelos muy hmedos

producen trigo con menos
protenas.

Los que tienen ms nitrgeno

producen trigos con ms
protena.
Requisitos del suelo:
Otras cualidades del suelo
que determinan las
caractersticas del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.
La salinidad en exceso,
disminuye o impide la
germinacin del grano y
afectar su productividad.
La fertilidad permite orientar la
variedad del grano y afecta el
rendimiento y calidad del trigo.
 DISTRIBUCION
El trigo se cultiva en todo el
mundo, desde los limites del
rtico hasta cerca del
Ecuador, aunque la cosecha
es ms productiva entre los
30 y 600 de latitud Norte y
entre 27 y 400 de latitud Sur.
Las altitudes varan desde el
nivel del mar a los 3.050 m
en Kenya y 4.572 m en el
Tbet.
Principales pases productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y
suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas.
Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
todos los continentes.

Trigo Produccin Mundial 2014/2015

Valores en toneladas mtricas.

Unin Europea: 155,685,000

China: 126,000,000
India: 95,910,000
Rusia: 59,000,000
Estados Unidos: 55,129,000
Canad: 29,300,000
Pakistn: 25,000,000
Ucrania: 24,750,000
Australia: 24,000,000
Turqua: 15,250,000 https://www.produccionmundialtrigo.com/
Irn: 13,000,000
CULTIVOS
Los grades cultivos de
trigo hoy en da, estn en
terrenos por lo general
planos o ligeramente
ondulados y
mecanizables.

Las zonas prximas a los

polos de la tierra
cumplen esta condicin.
EL TRIGO

CLASIFICACIN
Color
Temporada de siembra
Textura del
endospermo
Contenido de protenas
 CLASIFICACIN DEL TRIGO
Segn la siembra

Se conoce como trigo de otoo-

invierno (O-I) aquel grano sembrado
que germina en otoo e invierno y
crece lentamente hasta cosecharse
en la primavera.

El trigo de primavera-verano (P-V) es

el grano que fue sembrado en
primavera, germina mucho ms
rpido y se cosecha en el verano.
 CLASES DE TRIGOS
TRIGO DURO, ROJO DE PRIMAVERA: Panes
y productos fermentados.
Tiene una buena calidad y cantidad de protena. El
gluten es balanceado, es decir, tiene elasticidad y
extensibilidad.
ROJO BLANDO DE INVIERNO: Pasteles
galletas, saladas, galletas dulces.

BLANCO BLANDO:
Bizcocheria, repostera.

DURUM: Tallarines, fideos,

todo tipo de pastas.
Segn el Grano:
TRIGO DURUM: trigo de alta dureza, color
amarillo intenso, especial para pastas
alimenticias. Es el mas duro de todos los
trigos. Tambin tienen alto contenido de
protenas.
TRIGO HARD: dureza media, se utiliza en
fabricacin de productos de panadera.

TRIGO SOFT: o
blando. Es el trigo que
se utiliza en productos
de repostera.
TRIGOS FUERTES
Son trigos que producen
harina para panificacin:
Piezas de buen volumen
Buena textura de la miga
Alto contenido de
protenas
Absorbe y retiene mayor
cantidad de agua
TRIGOS BLANDOS O FLOJOS
Bajo contenido de protenas
Productos con bajo volumen
Miga gruesa y abierta
Menos absorcin de agua
Especial para galletas y pastelera
 ESTRUCTURA DEL GRANO
Los granos de trigo son
ovalados, redondeados en
ambos extremos.

En general el grano de trigo

est compuesto por:
Endospermo,
Salvado o afrecho
Germen
ESTRUCTURA DEL GRANO
COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO

El grano maduro del trigo est

formado por: hidratos de
carbono, (fibra cruda,
almidn, maltosa, sucrosa,
glucosa, melibiosa,
pentosanos, galactosa,
rafinosa)
COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO

Compuestos nitrogenados principalmente

protenas.
 COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO
Lpidos y agua junto con pequeas cantidades
de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),
enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y
otras sustancias como pigmentos.
COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO

Sustancias minerales
El Grano de Trigo
MOLIENDA
PROCESO DE MOLIENDA
Las operaciones que van desde la recepcin del
trigo en la fbrica hasta la utilizacin de la
harina comprenden tres grandes etapas
sucesivas:
Limpieza del trigo y su preparacin para la
molienda.
Molienda del grano para
obtener la harina y los
subproductos.
Mezclado, envasado y
almacenamiento de la
harina.
CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIN:

Mediante una estricta

seleccin de los trigos
utilizados y un riguroso
proceso de molienda,
se logran harinas con
cualidades ms
valoradas por los
panaderos: Fuerza,
Blancura, Sabor y
Rendimiento.
TASA DE EXTACCION
La tasa de extraccin de una harina
se mide por la cantidad de kilos de
harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.

Segn sea la tasa de extraccin ,Se

obtienen las diferentes clases de
harinas.

Ej: Tasa de extraccin de 60: se ha

obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100
kilos de grano.
 TASA DE EXTACCION
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-
70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior
a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se
utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y
desecados denominados -pastas alimenticias-
(ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en
protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
RENDIMIENTOS
PRODUCTO % EN PESO
Harinas 77
Perdidas por Molienda 1
Perdidas por limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
 Requisitos del suelo:
LA HARINA DE TRIGO
La harina es un
Una estructura granular, que
conjunto de finas
permita la aireacin y el
partculas movimiento del agua.
extradas delUn perfil de tierra cultivable de
endospermohastadel unos 30cm, para un
enraizamiento adecuado.
grano de trigo
Que ennoelsea susceptible a la
proceso de formacin
la de costras que
dificulten la germinacin.
molienda.
 COMPOSICION DE LA HARINA DE
TRIGO

Almidones............... 70-75%
Protenas...................9-12%
Materias grasas...... 1.2-1.4%
Agua..........................11-14%
Azucares simples 1 2 %
Minerales..................0.5 0.6
 PROTEINAS
Representan el 9 al 13% del peso seco de la
harina de trigo.
La cantidad de protenas vara mucho segn
el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la
tasa de extraccin.
El 85% de esas protenas poseen la
caracterstica de combinarse con el agua y
formar el gluten.

38
Clasificacin De Las Protenas De La Harina
a) La Albmina: que compone el 12 % de la
protena total y es soluble en agua.
b) La Globulina: que constituye el 4 % de la
protena total y es soluble en solucin
salina.
c) La Gliadina: que representa el 44 % de
toda la protena, es insoluble en agua, pero
soluble en alcohol al 70 %.
d) La Glutenina: representa el 40 % de
toda la protena, es insoluble en agua, pero
se disuelve en cidos y lcalis diluidos
39
 GLUTEN
Es un complejo de protenas insolubles en agua.
Le confieren a la harina de trigo la cualidad de
ser panificable.
El gluten es una masa muy elstica de color
crema muy claro, inspida y sin olor.

Forma una red proteica que

da la elasticidad necesaria
a las masas reteniendo en
su interior el anhdrido
carbnico producido por
las levaduras en el
proceso de fermentacin y
coccin de la masa. 40
 GLUTEN

Las protenas del gluten contiene una

proporcin muy alta ( mas del 35%) de
cido glutamico y relativamente alta de
prolina.

El acido glutamico se encuentra como

glutamina los cuales son responsables en
gran parte de las propiedades mecnicas
del gluten, porque permiten la formacin
de gran numero de puentes de hidrgeno

42
 PRUEBA DE GLUTEN
El porcentaje de gluten seco es el dato que aparece en
las fichas tcnicas de las harinas de trigo que se
entrega cuando se hace un pedido de harina y es
fundamental para saber qu tipo de harina est
entrando al centro de produccin y para que
productos utilizarla bien sea para tortas, pan o
pastelera.
PROCEDIMIENTO:
1. Tomar una muestra de harina de trigo de peso conocido.
2. Preparar una solucin al 2% de cloruro de sodio.
3. Adicionarla a la muestra de harina el 60% de su peso de la
solucin salina.
 PRUEBA DE GLUTEN

4. Hacer una masa y adicionarle mas solucin si es

necesario hasta obtener una masa blanda y no pegajosa,
suave y seca al tacto.
5. Reposar la masa en un recipiente con agua fra
totalmente sumergida por 30 minutos.
6. Introducir la mano y lavar la masa hasta obtener agua
muy limpia.
7. Escurrir la masa de gluten, apretndola entre las manos
de 8 a 10 veces. se debern secar las manos despus de
cada compresin. llega el momento en que esta se adhiere a
la piel este es el punto exacto.
 8.Pesar la masa de gluten obtenido
9.Calcular el % de gluten hmedo con la
siguiente frmula:

% DE GLUTEN HMEDO= (peso del gluten hmedo o

masa lavada/ peso de la muestra de harina de trigo)X
100=
10. calcular el % de gluten seco remplazando los
valores en la siguiente ecuacin:

% DE GLUTEN SECO= porcentaje de gluten hmedo/3

Interpretacin:
Entre el 7 al 9% son harinas dbiles.
Entre 10 al 12% son harinas fuertes.
Entre el 13 al 14% son harinas duras
Ejercicio:

Determine el % de gluten seco de una muestra de

harina de trigo de 300 gr suponiendo que el peso del
gluten hmedo es de 102 gr.

Determine adicionalmente los gramos de sal y agua

necesarios para preparar la solucin salina.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL
GLUTEN
Las personas que tienen intolerancia al gluten de
trigo o alergia no pueden comer pan.

Hay personas que tienen alergia al gluten, otras

tienen intolerancia al gluten (celiaqua), para ambas
es una necesidad tener una dieta libre de gluten.

A las personas con intolerancia el gluten les daa la

mucosa del intestino delgado, impidiendo una
digestin normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el
intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas tienen una predisposicin

gentica, heredada, a la intolerancia al gluten,
pero no necesariamente desarrollan la enfermedad.
Requisitos del suelo:

COMO ALMACENAR
Una estructura granular, que
ADECUADAMENTE
permita la aireacin LASy el
HARINAS?
movimiento del agua.
Un perfil de tierra cultivable de
hasta unos 30cm, para un
enraizamiento adecuado.
Que no sea susceptible a la
formacin de costras que
dificulten la germinacin.
COMO ALMACENAR
ADECUADAMENTE LAS HARINAS?

La bodega debe estar bien aireada, con techo alto,

suficiente luz y excelentes condiciones sanitarias.
Se debe evitar la presencia de roedores.
COMO ALMACENAR
ADECUADAMENTE LAS HARINAS?

Los bultos de harina deben

permanecer almacenados en
estibas o plataformas con
altura de 10 a 15 cm encima
del suelo.
Sobre las estibas se deben
colocar los bultos en cruz,
unos encimas de otros, a una
altura mxima de 20 bultos.
COMO ALMACENAR
ADECUADAMENTE LAS HARINAS
Se debe emplear PEPS.
No se debe pisar, sentarse, caminar
sobre los bultos, ni permitir que
otros lo hagan.
Los sifones deben estar con rejillas
que impidan la entrada de plagas.
No se debe almacenar harinas cerca
a sustancias voltiles o con olores
muy fuertes, como detergentes,
gasolina, ACPM, petrleo, gas entre
otros.
Estudiar las siguientes Infografas:
La historia del pan.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2004/12/23/20111.php
Elaboracin del pan.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2005/02/16/20109.php
Los ingredientes del pan.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2005/01/26/20110.php
Requisitos del suelo:

Una estructura granular, que

permita la aireacin y el
movimiento del agua.
MUCHAS GRACIAS
Un perfil de tierra cultivable de
hasta unos 30cm, para un
enraizamiento adecuado.
Que no sea susceptible a la
formacin de costras que
dificulten la germinacin.