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1
1. INTRODUCCIN
PARDEAMIENT
O
ENZIMTICO:
Accin de la
Peroxidasa y
Polifenoloxidasa
Jcome Katherine1;
Maldonado Arianna1;
Quilca 1
Wendy ; Ynez
Mara1
1
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera
Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador
e-mail: kathyta_j@hotmail.com, ari_patita@hotmail.com,
wendy80196@hotmail.com, mary_hm3112@hotmail.com
Resumen: El objetivo de esta prctica fue determinar el
tiempo y temperatura ptimos para inactivar las enzimas que
provocan pardeamiento enzimtico en la papa y manzana. De
manera que, en el laboratorio se efectu la prueba de
inactivacin de la peroxidasa para el caso de la papa e
inactivacin de la polifenoloxidasa para el caso del zumo de
manzana; en ambos casos se efectu a 70, 80, 85 y 90 C a
diferentes tiempos en intervalos de 2 minutos hasta los 14
minutos. En la inactivacin de peroxidasa se utiliz: una
solucin de aguayacol y perxido de hidrgeno, mientras
que, en la inactivacin de la polifenoloxidasa se utiliz: una
solucin buffer de acetato, catecol y p-fenilendiamina y para
entender el efecto se realiz una curva en escala
semilogartmica, temperatura vs log del tiempo.
Se obtuvo como resultado que el pardeamiento enzimtico en
la papa y en la manzana es inmediato despus de ser
expuestas al ambiente, adems que la inactivacin de papa
inici a los 8 min a 85C o 6 min a los 90C, es decir a estas
condiciones no se observ la coloracin caf rojizo; en el
zumo de manzana la inactivacin de la polifenoloxidasa se
dio a los 3 min a 85 y 90 C, en estas condiciones no se
observ la coloracin violcea.
1 lleva a cabo en etapas: hidroxilacin enzimtica al compuesto
Palabras claves:
pardeamiento
enzimtico,
peroxidasa,
polifenoloxidasa,
inactivacin
enzimtica.
ENZYMATIC BROWNING:
Action of Peroxidase and
Polyphenoloxidase
Abstract: During the practice of enzymatic browning has
objective: determinate the enzymatic browning of foods;
determinate the time and good temperature to inactive the
enzymes who produce enzymatic browning on potatoes and
apples. So that, on the laboratory it was realize the test of
inactivation of peroxidase to case of potatoes and inactivation
of polyphenol-oxidase to case of apples, in both case it was
realized at 70, 80, 85 and 90 C.To Inactivation of peroxidase
used: a solucion of aguayacol anf peroxide of hydrogen,
while as for inactivation of polyphenol-oxidase used buffer of
acetate, catechol anf p-phenyl-endiamina and to understand
the effect was realized a curve on a semi-logarithmic scale,
temperature vs time log.
It was obtained as a result that the enzymatic browning of
potatoes and apples are immediately after being exposed at
environment, also enzymatic inactivation for potatoes started
at 8 min at 85C or 6 min at 90C, that is to these conditions
did not see reddish-brown coloration; in apple juice
polyphenol-oxidase inactivation was given at 3 min at 85 and
90C, in these conditions did not see violet coloration.
Keywords: enzymatic browning, peroxidase, polyphenol-
oxidase, enzymatic inactivation.
En la industria de los alimentos es importante la calidad y el
lmite de vida til de frutas y vegetales, que se encuentran
procesadas. Esta industria se ve afectada por el pardeamiento
enzimtico, ya que se produce alteraciones en los productos
no agradables para el consumidor ocasionando prdidas
comerciales.
Para evitar el pardeamiento, se ha utilizado diferentes
mtodos como: inactivacin de las oxidasas, adicin de
compuestos inhibidores, reduccin de pH, envasado de
alimentos al vaco, adicin de sulfitos o bisulfitos, aunque los
ltimos ya no se utilizan por efectos adversarios en la salud.
El pardeamiento enzimtico es un fenmeno que se relaciona
con la actividad de la enzima polifenoloxidasa la cual
cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas,
compuestos que tienen pigmentos oscuros. Este proceso se
 _________________________________________________________________________________________________________________________

fenlico, oxidacin del compuesto difenlico y la formacin 2 Positiva

de un compuesto coloreado. Adems, esta reaccin tiene 4 Positiva
6 Positiva
diferente desarrollo en cuanto a velocidad de reaccin la 70 8 Positiva
misma que depende de varios factores entre los cuales se 10 Positiva
destacan: la temperatura, actividad del agua, contacto con 12 Positiva
14 Positiva
oxgeno, cambio de pH, accin de inhibidores de
2 Positiva
pardeamiento, entre otros. La prctica se realiz con el 4 Positiva
objetivo de describir como ocurre el pardeamiento 6 Positiva
enzimtico y cmo influye un cambio de temperatura en la 80 8 Positiva
10 Positiva
inactivacin de la enzima polifeoloxidasa en la papa y en el 12 Positiva
zumo de manzana. 14 Positiva
2 Positiva
4 Positiva
2. METODOLOGA 6 Positiva
85 8 Negativa
10 Negativa
Inactivacin de la Peroxidasa (papas): se lav, pel y
12 Negativa
cort la papa en rodajas uniformes de 0,5 cm de espesor 14 Negativa
aproximadamente; se coloc siete 7 rodajas de papa en agua a 2 Positiva
70, 80, 85 y 90 C, se dej una rodaja como patrn expuesta 4 Positiva
6 Negativa
completamente al ambiente (20C); se sac del agua una 90 8 Negativa
rodaja cada dos minutos para cada una de las temperaturas de 10 Negativa
trabajo; inmediatamente despus, la rodaja se dej enfriar 12 Negativa
bajo un chorro de agua por aproximadamente dos minutos; 14 Negativa
posteriormente se realiz la prueba de la peroxidasa para lo
cual: se coloc sobre el alimento fresco 3 gotas de la solucin
De acuerdo a la Tabla 1, se tiene que a los 20, 70 y 80 C la
fresca de guayacol, se aadi 3 gotas de la solucin de
presencia de la enzima peroxidasa es positiva, es decir
perxido de hidrgeno y se anot el tiempo y las
apareci un color caf rojizo en menos de 1 minuto, por lo
caractersticas que present la muestra analizada despus de
tanto no se tiene un tiempo de inactivacin; por otra parte a
la adicin.
la temperatura de 85C el tiempo de inactivacin corresponde
Inactivacin de la Polifenoloxidasa (manzanas): se pel y a los 8 min, mientras que para los 90C es de 6 min, esto
se retir el corazn de las manzanas; se coloc en la quiere decir que a partir de ste tiempo no se evidenci el
licuadora con una pequea cantidad de agua, se cerni y se color caf rojizo en menos de un minuto. Para una mejor
extrajo el zumo; se coloc 2mL de la muestra en ocho tubos ilustracin de los resultados se presenta la Grfica 1, donde
de ensayo con tapa enumerados; se introdujo los tubos en se observa el tiempo de inactivacin de la enzima peroxidasa
agua a 70, 80, 85 y 90C, se dej un tubo de ensayo como segn las temperaturas de trabajo:
muestra patrn expuesta totalmente al ambiente (20C); se
sac del agua un tubo de ensayo cada minuto para cada una
de las temperaturas de trabajo; inmediatamente despus, el
tubo de ensayo se dej enfriar bajo un chorro de agua por
aproximadamente dos minutos; posteriormente se realiz la
prueba de la polifenoloxidasa para lo cual: se aadi 2mL de
solucin buffer de acetato; se coloc 2mL de la solucin de
catecol en el orden indicado y se mezcl por agitacin ; se
aadi 2mL de solucin de p-fenildiamida y se anot el
tiempo y las caractersticas que present la muestra analizada
despus de la adicin.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN Grfica1. Recta de inactivacin ensayo peroxidasa en la papa.

En la siguiente tabla se presenta los resultados que se obtuvo

En la siguiente tabla se presenta los resultados que se obtuvo
al realizar el ensayo de polifenoloxidasa con zumo de
al realizar el ensayo de peroxidasa con papas:
manzana:
Tabla1. Ensayo de peroxidasa con papa
Tabla2. Ensayo de polifenoloxidasa con zumo de manzanas
Presencia de enzima
No. Rodaja Temperatura (C) Tiempo (min)
No. TuboPositiva o negativa Temperatura (C)
de ensayo Tiempo (min) Presencia de enzim
Rodaja patrn 20 14 Positiva
 _________________________________________________________________________________________________________________________

ubo de ensayo
20 14
hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una
Positiva
patrn etapa posterior y reducir la carga enzimtica que puede
1 1 Positiva
2 2
provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor
Positiva
3 3 del producto (UNAD, 2016), para ello se somete el alimento
Positiva
4 70 4 a una primera fase de calentamiento a una temperatura que
Positiva
5 5 Positiva
oscila entre 70C y 100C, a esta etapa le sigue otra, que
6 6 Positiva
7 7 consiste en mantener el alimento durante un periodo de
Positiva
1 1 tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
Positiva
2 2 temperatura deseada; el ltimo paso es realizar un
Positiva
3 3 Positiva
enfriamiento rpido, de lo contrario, se contribuye a la
4 80 4 Positiva
5 5 proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la
Positiva
6 6 temperatura. (Morato, 2012)
Positiva
7 7 Positiva
1 1 Por sta razn y de acuerdo a los resultados obtenidos, a nivel
Positiva
2 2 Positiva
industrial resulta favorable trabajar a la temperatura de 90C,
3 3 Negativa
4 85 4 ya que para ambos casos (papas y zumo de manzana), el
Negativa
5 5 tiempo de inactivacin se dio ms pronto, es decir se
Negativa
6 6 disminuy la velocidad del pardeamiento enzimtico.
Negativa
7 7 Negativa
1 1 Positiva 4. CONCLUSIONES
90
2 2 Positiva
El pardeamiento enzimtico es un proceso que se puede
3 3 Negativa
4 4 controlar mediante el cambio en las condiciones del producto
Negativa
5 5 con el fin de que dichas alteraciones frenen la accin
Negativa
6 6 catalizadora de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa; la
Negativa
7 7 condicin modificada fue la temperatura. La inactivacin de
Negativa
dichas enzimas fue exitosa en temperaturas entre 80 y 90 C
en tiempos de calentamiento y posterior enfriamiento
De acuerdo a la Tabla 2, se tiene que a los 20, 70 y 80 C la mayores a: 6 u 8 minutos en el caso de la peroxidasa y 3
presencia de la enzima polifenoloxidasa es positiva, es decir minutos para la polifenoloxidasa.
apareci un color caf ligeramente violceo en menos de 5
minutos, por lo tanto no se tiene un tiempo de inactivacin; Analizar la desactivacin de enzimas en diferente variedad de
por otra parte a las temperaturas de 85 y 90C el tiempo de papa, para determinar qu tipo de papa tiene una inactivacin
inactivacin corresponde a 3 min para ambas, esto quiere ms lenta y sea favorable en el mercado.
decir que a partir de ste tiempo no se evidenci el color caf
Estudiar el cambio de textura cuando se efecta la
ligeramente violceo en menos de cinco minutos. Para una
desactivacin enzimtica puede ayudar si el producto final
mejor ilustracin de los resultados se presenta la Grfica 2,
sufre alteraciones y que tan viable es la desactivacin.
donde se observa el tiempo de inactivacin de la enzima
polifenoloxidasa segn las temperaturas de trabajo: Analizar el tiempo de la desactivacin enzimtica en
championes para un proceso comparativo con la
desactivacin de tubrculos o frutas.

REFERENCIAS

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manzanas cv. Granny Smith mnimamente
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http://www.scielo.org.ar/pdf/ria/v38n3/v38n3a10.pd
Grfica2. Recta de inactivacion ensayo polifenoloxidasa en zumo de f (Diciembre, 2016)
manzana. [2] Mendoza, R. y Herrera, A. (2012). Cintica de
Inactivacin de la Enzima Peroxidasa, Color y
Para la industria de alimentos el pardeamiento enzimtico es
Textura en Papa Criolla (Solanum
un proceso difcil de controlar y por ende se buscan mtodos
tuberosum Grupo phureja) sometida a tres
que mejoren el tiempo de vida y la conservacin de dichos
alimentos, entre stos mtodos se tiene el proceso de Condiciones de Escaldado. Recuperado de:
escaldado que es: un tratamiento trmico aplicado a frutas y http://www.scielo.cl/scielo.php?
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script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000400009
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[3] Morato, N. (2012). Escaldado de alimentos para
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tecnologia/2009/05/25/185488.php. (Diciembre,
2016) Calvo, M. (2000). Bioqumica de los Figura2. Ensayo polifeoloxidasa en zumo de manzana 70C
alimentos: Tirosinasa. Obtenido de:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/ti En las siguientes tablas se encuentra los valores que se
calcul para el ensayo de peroxidasa con la papa y el
rosinasa.html (Diciembre, 2016)
[4] Pilco, A. (2014). Pardeamiento en la Manzana. ensayo de polifenoloxidasa con el zumo de manzana, y
que se utiliz para graficar las rectas de inactivacin.
Tema: tratamiento de los tejidos de manzana y su
efecto en la reaccin de pardeamiento. Obtenido de: Tabla3. Valores ensayo peroxidasa en la papa.
http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/pardea
Temperatura [C] Tiempo [min] Log(tiempo)
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%20VIRTUAL/TESIS/04/AGI/ADVE0000826.pdf Temperatura [C] Tiempo [min] Log(tiempo)
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(Diciembre, 2016) 70 - -
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Mod85 3 0,477
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2016) Clculos (apndice A)
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enzimtico en frutas. Recuperado de: Para determinar la recta de inactivacin de la enzima en
la papa y zumo de manzana se realiz una grfica en la
http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiami
cual se presenta en escala semilogartmica: Temperatura
ento-enzimatico-en-frutas.html (Diciembre, 2016)
vs Tiempo de inactivacin de la enzima.
APNDICE A Ejemplo de clculo para el ensayo de peroxidasa en la
papa:
Figuras, tablas
En el eje de las abscisas se coloc los valores de
En las siguientes figuras se presenta los resultados de temperatura y en el eje de las ordenadas (eje logartmico)
pardeamiento enzimtico con el ensayo de peroxidasa en los tiempos de inactivacin a los cuales se realizaron el
la papa y ensayo de polifenoloxidasa en zumo de ensayo. Para cada valor de temperatura se utiliz el
manzana, que se realiz a 70C. tiempo hasta el cual la enzima estuvo activa, y
corresponde a:

20C enzima activa

70C enzima activa
80 C enzima activa
85C t= 8 min
90C t= 6 min
Figura1
. Ensayo peroxidasa en la papa 70C Se calcul el logaritmo en base diez de los tiempos de
inactivacin para cada temperatura:

log ( t 1) =log ( 8 ) =0,9 03

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