CONTROL DE CALIDAD EN ACEITES

VEGETALES

Usos DE LOS ACEITES VEGETALES

INDUSTRIAL COMESTIBLES

Elaboracin de pinturas Juegan un papel importante en la

y tintas de imprenta, fijacin del calcio, caroteno, d
impermeabilizacin de tiamina, lactosa y con sus
telas, fabricacin de vitaminas A, D, y K,
hule (Ej: aceite de lino) contribuyendo a proveer
parcialmente a las necesidades de
Elaboracin de la alimentacin humana.
biodiesel: aceite de Ej: aceite de girasol, soja,
ricino, aceite de palma,
pin.

DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos
de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn
contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos,
de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

Los ACEITES VRGENES se obtienen, sin modificar el aceite, por

procedimientos mecnicos y por aplicacin nicamente de calor.
Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y
centrifugacin nicamente.

Los ACEITES PRENSADOS EN FRO se obtienen por procedimientos

mecnicos nicamente, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido
purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin
nicamente.
ANLISIS SENSORIAL
OLOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas
de las cuales proceda el aceite, exento de olores extraos o rancios.
SABOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores extraos o
rancios.
APARIENCIA: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 293
K (20C).
COLOR: El color se determina mediante el mtodo de Lovibond.
 Mtodo Lovibond: este mtodo
determina el color por comparacin
entre el color de la luz transmitida a
travs de un determinado espesor de
grasa o aceite lquido (normalmente 5
pulgadas) y el color de la luz
originada por la misma fuente,
transmitida a travs de estndares de
vidrio coloreados.

La escala del Tintmetro de Lovibond

consiste de lecturas en el rojo, el
amarillo, el azul y el neutro, aunque las
lecturas en el rojo y en el amarillo son
las ms usadas. Este mtodo es el
estndar internacional aceptado para
ANLISIS FSICOS
DENSIDAD
La densidad de una sustancia (), es una magnitud referida a la
cantidad de masa contenida en un determinado volumen. Expresa la
relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el
Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3),
aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.
NDICE DE REFRACCIN
El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la
velocidad de la luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en
el aceite evaluado.

Por razones prcticas, normalmente los instrumentos comparan con

la velocidad de la luz en el aire en lugar del vaco. El ndice de
refraccin es caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite
por lo que es un indicador de pureza del aceite.

Este valor est relacionado con el grado de saturacin, con la

razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado
por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.

VISCOSIDAD
La viscosidad es tambin un importante factor que determina la
calidad global y la estabilidad de un sistema alimentario.
La viscosidad se entiende la resistencia de una parte del fluido a se
mueven en relacin a otro. La viscosidad del aceite tiene una relacin
directa con algn producto qumico caractersticas de los lpidos, tales como
el grado de insaturacin y la longitud de la cadena de la Los cidos grasos
que constituyen los triglicridos. La viscosidad disminuye ligeramente
con mayor grado de insaturacin y aumenta rpidamente con la
polimerizacin.
.
PUNTO DE FUSIN:
Los cidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena
hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse
estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van
der Waals con tomos de cadenas vecinas (el nmero de enlaces,
adems, est en relacin directa con la longitud de la cadena). Por el
contrario, los cidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada
por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es
por esto que los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin ms
altos que los insaturados y son slidos (sebos) a temperaturas a las
que los insaturados son lquidos (aceites).

ANLISIS QUMICOS
ACIDEZ: Es consecuencia de su contenido en cidos grasos libres,
provenientes de la hidrlisis de los glicridos. Se expresa
normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa
el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico.
Tambin puede expresarse como ndice de acidez.
Enranciamiento: Las grasas y aceites en contacto con el aire,
humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en
su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. Estas
alteraciones reciben comnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.
 Enranciamiento Hidroltico: Consiste en la hidrlisis de
los triglicridos.

Enranciamiento Oxidativo: Se debe a la oxidacin de los dobles

enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin
de perxidos o hidroperxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formacin
de aldehdos, cetonas y cidos.
ndice de Acidez (IA): Es el nmero de mg de KOH necesario para
neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor
elevado para este ndice nos muestra un alto grado de
enranciamiento de los aceites.

El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora de los aceites y

grasas es calculado utilizando como factor el cido graso de mayor
contenido en ese aceite, de tal forma que se utiliza como base el
cido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el aceite de
coquito o almendra de palma se expresa como cido lurico y en el
aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como cido
palmtico.

ndice de Saponificacin (IS): es una medida de cidos grasos

libres y combinados que existen en la grasas y es directamente
proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la
 proporcin de cidos grasos de cadena corta, tanto mayor ser el
ndice de saponificacin. El IS se utiliza para comprobar la pureza
de las grasas.

Definicin: El IS representa la cantidad de KOH necesaria para la

saponificacin de 1g de grasa.

Fundamento: La grasa problema se saponifica con un exceso de

disolucin de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha
reaccionado se determina por valoracin con HCl.

Aplicacin: Grasas vegetales.

 ndice de ster: Se define como los mg de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede
calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de
acidez. Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos
o de los cidos grasos presentes.

IE = IS -

IA
ndice de Yodo: Es una medida
Qumicamente el nmero de yodo
de las instauraciones.
expresa el grado de
instauraciones (dobles enlaces) de una grasa neutra. Se realiza
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

Definicin: Cantidad de yodo fijada a 100 g de sustancia.

Clasificacin de los aceites en:

ACEITES NO SECANTES: < 110. Aceite de Oliva (Oleico).

ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles: Girasol, Soja
(Oleico y Linoleico).
ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino (Linolnico).

ndice de Perxido: El ndice de perxidos (IPO) es una

medida de oxgeno unido a las grasas en forma de perxidos.
Como productos de oxidacin primarios se forman
 especialmente hidroperxidos, adems de cantidades reducidas
de otros perxidos como consecuencia de procesos oxidativos
(autooxidacin).

Definicin: miligramos de oxgeno necesarios para oxidar 1g

de grasa (Rancidez oxidativa)

Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de

la oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas
sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerndola.
Dentro de estos ltimos, los principales son:
Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos. Etc.

El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite,

un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos
aceites almacenados por algn tiempo despus de refinacin
pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar
problemas de sabor pero s se presentan problemas de olor por
las cetonas y aldehdos en los que se descompone.

El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad

de los perxidos para liberar yodo del IK segn la siguiente
reaccin:
 Aditivos alimentarios: No se permiten aditivos alimentarios
en los aceites vrgenes o en los aceites prensados en fro.

Metales Pesados: Los aceites deben ajustarse a los lmites

mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius
aplicndose los siguientes lmites: