ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

FACULTATEA DE BUSINESS I TURISM

STUDIU PRIVIND CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAIE LA

RESTAURANTUL NUSSDORF

BUCURETI

2016
 Cuprins

Lista tabelelor ................................................................................................................................

Introducere.....................................................................................................................................
Capitolul 1. Informaii privind obiectivul/locaia.......................................................................
Capitolul 2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaie........................................
2.1 Organizarea buctriei i a slii de mese............................................................................
2.1.1 Organizarea buctriei..............................................................................................
2.1.2 Organizarea slii de mese.........................................................................................
2.2 Asigurarea fluxului unic n circuitul meteriilor prime i a produselor finite......................
2.3 Personalul i servirea..........................................................................................................
2.4 Ambientul............................................................................................................................
Capitolul 3. Analiza SWOT...........................................................................................................
Capitolul 4. Analiza calitii nutriionale a meniului comercializat..........................................
4.1 Observaii generale privind valoarea nutritiv a meniului..................................................
4.2 Calculul demonstrativ al valorii nutritive pentru un meniu al mesei de prnz...................
Capitolul 5. Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie.....................................
Concluzii.......................................................................................................................................
Anexe.............................................................................................................................................
Bibliografie...................................................................................................................................

Lista tabelelor

Tabel 1: Compoziia la 100 g de produs ............... 10

Tabel 2: Valorile corectate cu reetarul 11
Tabel 3: Compoziia nutritiv corectat dup pierderile tehnologice .11
Tabel 4: Compoziia nutritiv corectat dup gradele medii de asimilare a substanelor
nutritive 12

Introducere
Alimentaia public cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi,
respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie,
aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei
ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor.
Evaluarea calitii, mai ales n domeniul serviciilor, este dat de rezultatul
comparaiei dintre ceea ce consumatorul a ateptat i ceea ce a primit n realitate.
Dac exist o neconcordan ntre ateptrile clienilor i nelegerea managerial a acestor
ateptri, calitatea serviciului va fi mediocr.
Viaa modern, specializarea indivizilor, creterea veniturilor unei anumite pri a
populaiei din zonele urbane, tot mai accentuata criz de timp face ca cel puin n vacan i n
timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de alimentaie specializate, mai
mult sau mai puin pretenioase.
Chiar i n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i
de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, cum sunt: hrnire, loisir,
convivialitate, afaceri.
n prezenta lucrare voi realiza un studiu de caz privind calitatea serviciilor de alimentaie,
la restaurantul Nussdorf din Bucureti.

Alegerea acestei uniti de alimentaie am fcut-o pentru c am vizitat-o mai des, fiind
aproape de cas, pentru c a reuit ntr-un interval scurt de timp s atrag un numr mare de
clieni i s ctige aprecierea lor.
Capitolul 1. Informaii privind obiectivul/locaia

Restaurantul Nussdorf Bucureti se afl situat pe strada Nsud nr. 99A, sectorul 5 n
apropierea centrului commercial Nsud Center. Acesta a fost deschis n anul 2013, de un
ntreprinztor care a lucrat foarte mult n afara rii, dup mai multe ncercri euate ale altora,
avnd o capacitate de 99 de locuri, fiind destinat exclusiv servirii mesei, dar i pentru anumite
tipuri de evenimente.
Restaurantul Nussdorf dispune de o teras, care ofer un cadru plcut i rcoros
evenimentelor desfurate n timpul zilelor clduroae de var, dar i unul la fel de plcut pe timp
de iarn, avnd o capacitate de 76 de locuri
Clientela creia i se adreseaz este cea cu venituri mici i medii i n special celor care
doresc s srbtoreasc un moment important din viaa lor.
Restaurantul Nussdorf a reuit nc de la nceputurile sale s se afirme ntre toate
restaurantele din zon, reuind s atrag ntr-o perioad scurt de timp un numr mare de clieni.
 Acetia prefer aceast locaie deoarece reprezint spaiul ideal, att pentru petrecerea
unor zile i seri agreabile, acompaniate de preparate culinare de excepie, la preuri accesibile
oricrui buzunar, ct i pentru organizarea de petreceri private, zile de natere sau onomastice,
evenimente tematice. Acestor factori li se altur calitatea mncrii, promptitudinea i atitudinea
personalului.
Ambiana distins a localului permite organizarea de petreceri de familie ct i party-uri
de firm.

Capitolul 2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaie

Nussdorf este nu numai un restaurant clasic, ci i bar i pizzerie, care dispune de o

ambian intim, unde poi savura mncruri tradiionale romneti la preuri fr concuren, dar
i specialiti din buctria internaional. Confortul i calitatea serviciilor oferite fac din
restaurantul Nussdorf locul ideal pentru a te refugia alturi de familie i prieteni.

2.1 Organizarea buctriei i a slii de mese

2.1.1 Organizarea buctriei

Buctria restaurantului Nussdorf asigur realizarea preparatelor culinare n condiii de

igien i promptitudine. Aceasta este bine organizat, existnd spaii distincte de prelucrare.
Astfel, n buctria Nussdorf ntlnim spaiul de depozitare, spaiul de pregtire, spaiul pentru
gustrile reci i spaiul pentru gustrile calde.

Buctria este dotat cu mese de lucru, cuptoare pentru fript i copt, plite, fritoze, grtar,
robot universal, hote pentru evacuarea aburului i fumului. n ceea ce privete spaiul de
depozitare, acesta este dotat cu 5 frigidere pentru pstrarea buturilor reci i 3 combine
frigorifice folosite pentru congelarea produselor din carne i a legumelor.
Pstrarea sigur a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor i a
produselor finite este asigurat de instalaiile de refrigerare i congelare care asigur temperatura
necesar pentru pstrarea sigur a acestora, fiind dotate cu dispozitive de reglare a temperaturii i
cu termometre de control.
De asemenea, am putut observa prezena spaiilor pentru splarea i dezinfecia utilajelor,
recipientelor, spaii pentru splarea i dezinfecia veselei.
 n cadrul buctriei se acord o atenie deosebit cureniei i dezinseciei corecte,
igienizrii echipamentului tehnologic i a ustensilelor de lucru, toate acestea realizndu-se
conform unui plan de igienizare cunoscut de ntregul personal al restaurantului.
Referitor la poziionarea buctriei, aceasta este situat undeva n spatele barului din
restaurantul de zi, ferit de ochii consumatorului i beneficiaz de o singur intrare, respectiv
ieire, permind realizarea unui flux unic al chelnerilor ctre mesele aflate fie n restaurant, fie
pe teras.
2.1.2 Organizarea slii de mese
Sala de mese a restaurantului este compus din 8 mese dreptunghiulare a cte 4 sau 6
locuri fiecare, dispunnd de o capacitate de 23 de locuri. Restaurantul are un design clasic,
culorile care predomin fiind crem i maro, pe perei exist dou picturi abstracte, cteva ghivece
de flori, toate acestea contribuind la realizarea unui cadru plcut i primitor.
Zona de bar se afl n colul din stnga al ncperii acesta fiind realizat din lemn, avnd n
spate rafturi frumos amenajate cu sticlele buturilor oferite spre vnzare. Barul este bine dotat,
avnd: main de fabricat cuburi de ghea, storctoare de fructe, tirbuoane, msuri de
capacitate, numeroase i variate pahare, dozatorul de cafea i nu n ultimul rnd drafturi de bere
cu rcitor inclus.
Toaleta este situat n partea din spate a restaurantului i respect ntocmai normele
igienico-sanitare. Aceasta are compartimente cu cabine speciale pentru brbai i femei, dotate
cu scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, port-prosoape de hrtie, distribuitoare
de spun lichid, etc. n interiorul grupurilor sanitare este asigurat o ventilaie continu, iar
pardoseala i pereii sunt realizate din gresie, faian i materiale lavabile.
n ceea ce privete terasa, aceasta are o capacitate de 76 de locuri i este deschis
clienilor pe tot parcursul anului datorit posibilitii de acoperire i nclzire.
n sezonul cald, retractndu-se copertina, sunt aduse umbrele i dispozitivele de rcorire cu
vapori de ap. Terasa dispune 19 mese, tip teras, cu bncue din lemn de 4 persoane.
n cadrul terasei, n partea dreapt a acesteia i n imediata apropiere a intrrii in
restaurantul propriu-zis se afl cuptorul pentru pizza.
De asemenea, terasa este dotat cu 4 televizoare i ghivece cu flori natural, frumos
colorate

2.2 Asigurarea fluxului unic n circuitul materiilor prime i produselor finite

 Aprovizionarea cu materii prime i alte produse necesare preparrii mncrurilor ce se
servesc n restaurant, se realizeaz n fiecare zi, iar buturile cam de dou ori pe sptmn.
n momentul recepiei mrfurilor, se verific toate documentele de nsoire ale acestora,
dac ceea ce s-a livrat corespunde cu comanda de aprovizionare, caracteristicile organoleptice ale
produselor, ct i starea de igien a mijlocului de transport. nainte de a depozita materiile prime
si materialele auxiliare, n spaiile special amenajate, se verific starea de igien a acestora, ct i
temperaturile de depozitare.
Referitor la fluxul unic n circuitul produselor finite, aa cum am menionat anterior,
buctria beneficiaz de o singur intrare/ ieire, fapt care ngreuneaz puin activitatea
chelnerilor.
Colectarea deeurilor se realizeaz n saci de plastic de unic folosin, aezai n
recipiente cu capac acionat cu pedal. Recipientele de colectare sunt amplasate n locuri special
amenajate, ele gsindu-se att n apropierea spaiilor de prelucrare i preparare a mncrii, ct i
n apropierea chiuvetelor unde se spal i se dezinfecteaz vesela.

2.3 Personalul i servirea

Restaurantul Nussdorf este deservit de patru buctari, patru osptari, un barman, dou
femei de serviciu, paza fiind asigurat de o firm specializat. Personalul este bine instruit i i
desfoar activitatea lucrnd n ture, doi buctari, doi chelneri, un barman i o femeie de servici
(la dou zile).
Restaurantul funcioneaz ntre orele 10:00 23:30. Cu toate acestea, osptarii trateaz
fiecare client cu respect i profesionalism, respectnd principiul de baz care asigur eficiena
unei afaceri, Clientul nostru, stpnul nostru.
n ceea ce privete vestimentaia personalului, buctarii poart pantaloni i bluze albe,
or, bonet i nclminte adecvat, care le protejeaz picioarele, este comod i nu alunec, iar
osptarii, poart cma alb, vest, pantaloni i pantofi negri.

2.4 Ambiana
Situat ntr-un cartier al Bucuretiului, ntr-o zon uor accesibil, restaurantul Nussdorf
este o locaie care este frecventat cel mai mult de locuitorii din zon.
 nc de la intrarea n restaurant ne ntmpin o atmosfer plcut i prietenoas, muzica
n surdin, asigurat prin intermediul unui calculator, atitudinea prietenoas a angajailor
reprezint alegerea ideal pentru a petrece clipe frumoase alturi de familie i prieteni.
Totodat, restaurantul este dotat i cu patru televizoare, pe teras i unul n sal, unde poi
viziona alturi de prietenii ti un meci de fotbal sau emisiunea preferat, servind n acelai timp
preparate culinare de excepie. De asemenea, poi naviga oricnd pe internet, deoarece
restaurantul dispune de reea wireless, iar pentru petrecerile private se poate angaja oricnd un
DJ profesionist care s valorifice sistemul de sonorizare pe care l deine acest local.
Toate acestea, acompaniate de ospitalitate, de servirea ireproabil i de produsele
proaspete, ingenios prezentate, reprezint ingredientele perfecte pentru petrecerea unor momente
deosebite i relaxante..

Capitolul 3. Analiza SWOT

Analiza SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) reprezint un pas
important n analizarea situaiei unei firme. Evaluarea punctelor tari, a punctelor slabe a
oportunitilor de pia i a ameninrilor prin intermediul unei analize SWOT este un proces
foarte simplu care poate oferi o perspectiv nou n ceea ce privete poten ialele probleme i
puncte critice care afecteaz o firm.

n cele ce urmeaz, voi prezenta analiza SWOT pentru restaurantul Nussdorf.

Puncte tari (Strengths) Oportuniti (Opportunities)

Experien n domeniu - Utilizarea pe scar tot mai larg

Imagine bun pe pia a internetului

Echip de conducere experimentat - Cadru legislativ favorabil IMM

 Amplasament favorabil - Posibilitatea extinderii

Raport pre/calitate favorabil - Lipsa concurenei

Meniu variat

Personal bine instruit

Curenie

Colaboratori numeroi

Puncte slabe (Weaknesses) Ameninri (Threats)

Lipsa locurilor proprii de parcare - Apariia de restaurante n zon

Distana fa de centru - Scderea veniturilor populaiei

Lipsa finanrilor de ctre alte firme - Costurile operaionale n

sau organisme cretere

Salarii sczute ale personalului - Creterea ratei dobnzii

Lipsa promovrii

Capitolul 4. Analiza calitii nutriionale a meniului comercial

 n prezent, ca urmare a schimbrii mentalitii gastronomice a romnilor, dar i a timpului
redus de care dispun pentru a lua masa n timpul zilei, restauratele trebuie s se asigure c ofer
clienilor lor toate elementele nutriionale eseniale de care acetia au nevoie.

4.1 Observaii generale privind valoarea nutritiv a meniului

Restaurantul Nussdorf ofer o gam variat de feluri de mncare: ciorbe, supe, gustri,
salate, pete, paste, pizza, deserturi i o gam variat de buturi alcoolice i non-alcoolice.
n ceea ce privete meniul restaurantului se disting dou tipuri de meniuri i anume
meniul curent i meniul pentru ocazii speciale ( aniversri, botezuri, parastase).
Meniul pentru ocazii speciale nu este fix, acesta putnd fi personalizat dup cerinele i
bugetul celui care solicit prestarea serviciului. Acest meniu cuprinde n general patru feluri de
mncare i anume: aperitive, un preparat pe baz de pete, sarmale i friptur cu garnitur. Pe
lng acestea se adaug produsele de patiserie, fructe asortate, alune, covrigei, pine feliat i
butur alcoolic i non-alcoolic.
Meniul curent, existent n restaurantul de zi, este unul destul de cuprinztor, dar din
pcate nu prezint seciuni pentru micul dejun sau alte oferte speciale. n acesta se regsesc
salate antreu, supe, ciorbe, gustri calde, gustri reci, preparate pe baz de pui, porc sau vit,
garnituri, paste, pizza i pete. Mrimea poriilor, variaz n funcie de preparatul ales ntre 150 i
400 de grame.
Meniul propus de restaurantul Nussdorf este unul bogat, avnd n componena sa diferite
tipuri de carne, dar i preparate vegetale servite ca i garnitur sau salat. Un consum ndelungat
i neechilibrat al produselor de origine animal i n special al crnurilor grase, poate duce n
timp la apariia unor probleme de sntate, riscuri ce pot fi ameliorate print-un regim alimentar
echilibrat combinat cu micare.

4.2. Calculul demonstrativ al valorii nutritive pentru un meniu al mesei de prnz

Pentru realizarea calculului demonstrativ al valorii nutritive am ales meniul de prnz,
compus din:
Ciorb rneasc de pui 10 lei;
Ceaf de porc la grtar 16 lei;
Salat asortat de var (roii i castravei) 6 lei;
Papanai 12 lei.
 Meniul ales pentru masa de prnz totalizeaz 44 lei, un pre rezonabil pentru cei cu
venituri mici i medii care vor s serveasc mncare de calitate ntr-o ambian extraordinar.
Analiza va fi efectuat prin dou metode, prima fiind calculul valorii nutritive prin
metoda gradului de acoperire, iar a doua metoda Sain-Lim de calcul a valorii nutritive.

Calculul valorii nutritive prin metoda gradului de acoperire

Valoarea nutritiv reprezint gradul de acoperire a necesarului nutritiv zilnic al unui

consumator de ctre nutrienii existeni n 100 grame sau mililitri de produs ntr-un meniu, porie
sau bucat.
ntruct unele preparate din meniu nu sunt consumate ca atare i au nevoie de
transformri sau trec prin diferite procese i sunt alctuite din mai multe ingrediente, este
necesar detalierea acestora, astfel:
Ciorb rneasc de pui: carne de pui, ceap, morcovi, ptrunjel, elin, cartofi, fidea,
mazre verde boabe, roii ( tomate n bulion).
Ceaf de porc la grtar: carne de porc, ulei, usturoi, cimbru.
Salat asortat de var: roii, castravei, ulei.
Papanai: brnz de vaci, ou, fin, zahr.

Tabel 1, Compoziia n 100 g de produs

Nr. Materii prime Cantiti Valoare energetic Valoare biologic
crt. G (g) L (g) P (g) din Ca Fe Vitamine
care (mg) (mg) B1 C
PA
1 Carne de pui 100 - 10.2 20.1 20.1 12 1.5 0.15 3
2 Carne de porc 100 - 24.7 16 16 10 2.5 0.75 0.5
3 Ceap 100 8 0.2 1.5 34 0.4 0.05 6
4 Morcovi 100 8.8 0.3 1.5 40 0.7 0.05 4
5 elin 100 5.9 0.3 1.4 50 0.5 0.05 7
6 Ptrunjel 100 10 0.8 1.1 89 - 0.1 133
7 Roii (Tomate 100 3.1 0.4 1.7 - 0.1 - 20
n bulion)
8 Castravei 100 2.9 0.2 1.3 23 1 0.03 7
9 Cartofi 100 19 0.15 2 9 0.2 0.11 0.10
10 Usturoi 100 26 0.2 7.2 n.a n.a - 16
11 Brnz 100 4.5 9 18 18 162 - 0.01 -
12 Ulei 100 - 100 - n.a n.a n.a n.a
13 Zahr 100 100 - - n.a n.a n.a n.a
14 Ou 100 0.6 12 14 14 52 2.7 0.12 -
 15 Fin 100 72.1 1.7 9.6 7 2.3 0.45 -
16 Fidea 100 75.6 0.6 10 34 1.5 0.13 -
17 Mazre verde 100 14 0.5 8.4 26 1.5 0.25 28
boabe
Sursa: autorii n.a = date nedisponibile

Tabel 2, Valorile corectate cu reetarul

Valoare energetic Valoare biologic
Nr. din Vitamine
Materii prime Cantiti Ca Fe
crt. G (g) L (g) P (g) care
(mg) (mg) B1 C
PA
1 Carne de pui 125 - 12.75 25.12 25.12 15 1.875 0.875 3.75
2 Carne de porc 200 - 49.4 32 32 20 5 1.5 1
3 Ceap 25 2 0.05 0.375 8.5 0.1 0.0125 1.5
4 Morcovi 20 1.76 0.06 0.3 8 0.14 0.01 0.8
5 elin 5 0.295 0.015 0.07 2.5 0.0025 0.0025 0.35
6 Ptrunjel 5 0.5 0.04 0.055 4.45 - 0.005 6.65
Roii (Tomate
7 100 3.1 0.4 1.7 - 0.1 - 20
n bulion)
8 Castravei 50 1.45 0.1 0.65 12.5 0.5 0.015 3.5
9 Cartofi 250 47.5 0.375 5 22.5 0.5 0.275 0.25
10 Usturoi 5 1.3 0.01 0.36 n.a n.a - 0.8
11 Brnz 75 3.375 6.75 13.5 13.5 121.5 - 0.0075 -
12 Ulei 15 - 15 - n.a n.a n.a n.a
13 Zahr 15 15 - - n.a n.a n.a n.a
1 buc =
14 Ou 0.36 7.2 8.4 8.4 30.86 1.62 0.072 -
60 g
15 Fin 50 36.05 0.85 4.8 3.5 1.15 0.225 -
16 Fidea 50 37.8 0.3 5 17 0.75 0.065 -
Mazre verde
17 50 7 0.25 44.7 13 0.75 0.125 14
boabe
Sursa: autorii n.a = date nedisponibile

Tabel 3, Compoziie nutritiv corectat dup pierderile tehnologice

Valoare energetic Valoare biologic
Nr. Materii din Vitamine
Cantiti Ca
crt. prime G (g) L (g) P (g) care Fe (mg)
(mg) B1 C
PA
Carne de
1 125 - 11.475 22.608 22.608 13.5 1.6875 0.525 1.875
pui
Carne de
2 200 - 39.52 25.6 25.6 17 4.25 0.75 0.25
porc
3 Ceap 25 1.8 0.045 0.3375 7.65 0.09 0.0075 0.75
4 Morcovi 20 1.584 0.054 0.27 7.2 0.126 0.006 0.4
5 elin 5 0.2655 0.0135 0.0063 2.25 0.00225 0.0015 0.175
6 Ptrunjel 5 0.5 0.04 0.055 4.45 - 0.005 6.65
 Roii
7 (Tomate n 100 2.79 0.36 1.53 - 0.09 - 10
bulion)
8 Castravei 50 1.45 0.1 0.65 12.5 0.5 0.015 3.5
9 Cartofi 250 38 0.3 4 19.125 0.425 0.1375 0.0625
10 Usturoi 5 1.3 0.01 0.36 n.a n.a - 0.8
11 Brnz 75 2.7 5.4 10.8 10.8 103.2 - 0.00375 -
12 Ulei 15 - 12 - n.a n.a n.a n.a
13 Zahr 15 12 - - n.a n.a n.a n.a
1 buc =
14 Ou 0.288 5.76 6.72 6.72 26.231 1.377 0.036 -
60 g
15 Fin 50 28.84 0.68 2.84 2.8 0.9775 0.1125 -
16 Fidea 50 30.24 0.24 4 14.45 0.6375 0.0325 -
17 Mazre 50 6.3 0.225 40.23 11.7 0.675 0.075 7
verde
boabe
TOTAL 1100 gr 128,06 76,22 120,01 242,06 10,84 1.70 31,46
Sursa: autorii n.a = date nedisponibile

Tabel 4, Compoziia nutritiv corectat dup gradele medii de asimilare a substanelor nutritive
VE VB
Cantiti Vitamine (mg)
G (g) L (g) P (g) Ca (mg) Fe (mg)
B1 C
Total 1100 gr 128,06 76,22 120,01 242,06 10,84 1,70 31,46
Coeficient de
97% 95% 92% 20% 10% 100% 90%
asimilare
Valori rezultate 124,22 72,41 110,41 48,41 1,08 1,70 28,31
Sursa: autorii

Calculul valorii energetice

Pas 1 - Stabilirea cantitilor de substane nutritive energetice
G = ( 40,45% 40%)
L= ( 23,58% 24%)
P = ( 35,95% 36%)

Pas 2 - Calculul efectiv al valorii energetice

VE = G*4.1 kcal + L*9.3 kcal + P*4.1 kcal = 124,22*4.1 kcal+ 72,41*9.3 kcal+110,41*4.1 kcal
= 509,302 kcal + 673,413 kcal + 452,681 kcal = 1635,40 kcal

Pas 3 - Calculul gradului de acoperire a necesarului energetic zilnic

 Pentru acest calcul vom avea ca subiect un brbat cu vrsta cuprins ntre 20 i 45 de ani
ce depune un efort mediu, necesarul zilnic de substane nutritive fiind de 3200 kcal.

Din calculul rezultat putem spune ca este un meniu echilibrat, chiar dac se depsete cu
2.2% necesarul energetic zilnic.

Conform calculelor noastre observm un mare surplus de lipide, cu pn la 75,37% mai

mare dect NEZ, ceea ce ne spune c ar trebui s reducem cantitatea de lipide consumate i
regndirea meniului. n plus trebuie s mai adugm proteine i glucide ele fiind sub cantitatea
necesar cu 20,42% i respectiv 21,41%.

Calculul valorii biologice

Pas 1 - Stabilim cantitatea total de substane nutritive cu rol biologic
Ca = 48,41 mg
Fe = 1,08 mg
Vitamina B1 = 1,07 mg
Vitamina C = 28,31 mg
Proteine origine animal (PA) = 22.6 + 25.6 + 10.8 + 6.72 = 65,72 g

Pas 2 - Calculul gradelor de acoperire a necesarului de substane cu rol biologic

Din rezultatele obinute se poate observa c exist un exces de proteine animalice care
depete NEZ cu 138,98% i un exces de vitamina B1 cu 33,75% fa de norma zilnic. n ceea
ce privete calciul i fierul acestea se gsesc sub necesar, fiind nevoie de o cretere a valorii lor.
Calciul n schimb se apropie cel mai bine de normal, ajungnd la o valoare de 94.36%.

Calculul valorii nutritive prin metoda Sain-Lim

 SAIN = evideniaz aspectele favorabile ale alimentului i se calculeaz prin estimarea
procentajului de acoperire a NEZ recomandat pentru nutrienii cu impact favorabil pentru
consumator.

SAIN=

NUTi = nutrienii cu impact pozitiv din 100 g sau ml de produs (proteine animale, subsane
minerale, vitamine)
Rvi = cantitatea zilnic recomandat de nutrieni cu impact pozitiv
E = valoarea energetic la 100 gr de produs

= = [(2,39+0,12+0,18+1,34+0,94)/5]*100 = (4.79/5)*100 = 95.8

SAIN=(95,8/148.67)*100 = 64.43>5;
Indicatorul SAIN este recomadat s aib valori peste 5;
LIM = indicatorul sintetizeaz aspectele nefavorabile ale alimentului sau meniului i se
calculeaz prin luarea n considerare a nutrienilor cu impact negativ asupra consumatorilor.

LIM =
NUTj = nutrieni cu impact negativ n 100 grame de produs
MRVj = maximul recomandat din nutrienii cu impact negativ
LIM = *100 = = [(2.5 + 0.6)/2]*100 = 208 >7,5;
LIM nu se ncadreaz n valorile recomadate.
Se analizeaz de asemenea, coninutul de sare care nu trebuie s fie mai mare de 8 grame
pe zi i cel de zahr care nu trebuie s depeasc 50 de grame pe zi. (Cantiti estimate de sare:
10 grame; zahr: 15 grame).
Capitolul 5. Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie
n urma studiului efectuat, ct i din punctul meu de vedere, ar trebui aduse cteva
mbuntiri ale serviciului de alimentaie la restaurantul Nussdorf..
n primul rnd, ar trebui introduse n meniul curent, seciuni pentru micul dejun i cteva
oferte speciale pentru mesele de prnz,, oferte care s aib un pre fix.
De asemenea, meniul ar deveni mai atractiv dac o dat pe lun, ar introduce n meniu un
produs nou, preparat i servit doar n luna respectiv, n ideea de a influena opiunea
consumatorului care ar putea fi interesat de aceast noutate.
O alt propunere de mbuntire a ambientului, menit s atrag clienii care vin n
familie, nsoii de cei mici, ar putea consta n crearea unui spaiu care s reflecte specificul
vrstei lor. n acelai timp, pentru sporirea confortului clienilor, ar trebui plasate n locuri
accesibile tuturor, cteva cuiere, iar pentru restaurant ar trebui amenajat o mic garderob.
Deoarece parcarea reprezint unul din punctele slabe ale restaurantului, consider necesar
identificarea unor noi locuri n afara celor din parcarea complexului comercial din apropiere.
n ceea ce privete atragerea unui numr i mai mare de clieni, ar trebui lucrat la sistemul
de livrri la domiciliu, care n zilele noastre este din ce n ce mai folosit, deoarece oamenii nu
mai dispun de aa de mult timp liber.
O alt modalitate de a sporire a numrul de clieni este o mai bun promovare, nu doar cea
din gur n gur, ci prin crearea unei pagini web ( n prezent restaurantul nu dispune de un site
web) care s conin informaii detaliate despre restaurant, ct i despre evenimentele ce se
organizeaz aici.
Concluzii
n contextul economic actual, preocuparea fiecrei organizaii este de a fi
permanent competitiv, ceea ce reprezint, capacitatea acesteia de a se menine i de a ctiga
noi poziii pe pia, n condiii de concuren.
De aceea, restaurantul Nussdorf, de la nfiinarea sa i pn n prezent a reuit nu numai s
se menin pe pia, dar s i creasc, adaptndu-se la cerinele pieei (vezi Legea fumatului,
Legea baciului).
A servi masa nu trebuie s fie doar o activitate foarte placut i relaxant, ci i una care s
se desfoare n cele mai optime condiii. Acestea conditii se refer la ambiana localului,
calitatea mncrii, amabilitatea i promptitudinea personalului, ct i raportul calitate/pre.
Dei este situat ntr-un cartir al Bucuretiului, restaurantul Nussdorf atrage zilnic
numeroi clieni ce calc pragul restaurantului pentru a beneficia de servicii de calitate, de
preparate proaspete, gustoase, frumos prezentate, unde osptarii mbrcai toi n inute specifice
i ngrijite, ateni la cerinele clienilor i nu n cele din urm, de o ambian plcut, unde
muzica se aude n surdin pentru a servi masa n tihn.
Este o unitate de alimentaie public cu o capacitate de 99 de locuri, punctul de atrac ie
fiind terasa, funcional pe tot parcursul anului, dar n special pe timp de var, cnd se pot urmri
diferite campionate sportive, la cele 4 televizoare. Localul este deservit de un personal bine
instruit, cu buctari specializai att n buctria romneasc, ct i n cea internaional, n
special italieneasc, i osptari amabili i zmbitori.
Restaurantul Nussdorf este tipul restaurantului clasic, simplu, ce ofer preparatele pe care
orice client le-ar prefera, atunci cnd i dorete o mas ca acas. Este un restaurant care ncnt
prin raportul foarte bun calitate/pre. Dei nu are un meniu extrem de variat, restaurantul
compenseaz prin preuri atractive, prin ambiana foarte placut.
Pentru realizarea acestui studiu, privind valoarea nutriional a unui meniu comercial, am
ales preparate din oferta curent a restaurantului i anume: ciorb rneasc de pui, ceaf de
porc la grtar, salat asortat de var i papanai.
n urma analizelor efectuate s-a constatat c meniul de prnz acoper necesarul nutritiv
pentru o astfel de mas, ns exist cteva aspecte ce pot fi mbuntite, cum ar fi scderea
numrului de lipide i majorarea numrului de proteine i glucide pentru a se asigura o distribuie
echitabil de-a lungul unei zile i nu procurarea nutrienilor dintr-o singur mas.
Cu toate acestea, restaurantul ofer posibilitatea obinerii unei alimentaii bogate i
sntoase i datorit amabilitii personalului i a atmosferei plcute v recomandm s servii
masa la restaurantul Nussdorf!
 ANEXE

Figura 1, Sal restaurant

Figura 2, Decor mas Figure 3, Sal restaurant

Figura 4,Teras Figure 5, Teras

 Figura 6, Buctrie

Figura 7, Bar Figura 8, Meniu

Bibliografie
1. N. Lupu, Hotelul-economie i management, Editura Bic All, Bucureti, 1998

2. R. Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti, 1999

3. http://www.facebook.com/pages/Nussdorf Bucuresti298750966858310?fref=ts, accesat n

07.11.2016