I.

Introduccin

El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un organismo

que pertenece a la Universidad Nacional Agraria La Molina, se vincula con
los sectores productivos, agroindustriales y exportadores del pas,
ofreciendo servicios especializados, transferencia de tecnologa y
productos agroindustriales, tratando de que estos sean los ms naturales
posibles manteniendo las normas internacionales de calidad, sanidad,
salud nutritiva y de proteccin al consumidor.

El presente trabajo de investigacin se realiz de la siguiente manera: se

inici con las entrevistas con los directivos de la organizacin y la
descripcin de la situacin actual de la empresa, continu con la
recoleccin de informacin y diagnstico de la empresa con el fin de
determinar las deficiencias y termin con la elaboracin de las propuestas
de mejora.

El objetivo de la investigacin es conocer el sistema de produccin del

INDDA y todo lo que involucra en ello, adems de identificar los problemas
y deficiencias que afectan a la institucin en general y proponer mejoras en
la solucin de estos.

II. Situacin actual

El INDDA con la infraestructura de sus plantas pilotos, brinda diversos servicios

especializados, como el desarrollo de nuevos productos agroindustriales,
preparacin de muestras y a la fabricacin de pequeos volmenes
comerciales.
Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e
investigacin de productos, servicios de produccin, servicios de maquila,
desarrollo de procesos agroindustriales, alquiler de instalaciones y plantas
pilotos. Tambin posee un sistema de produccin propio para cada planta que
cuenta y desarrolla una gama de productos variados.

La planta de frutas y hortalizas, sobre el papel, produce alimentos

deshidratados, jugos y nctares, conservas, pastas, mermeladas y jaleas,
extractos naturales. La planta de cereales y panificacin produce galletas,
productos de panificacin, fideos, adems de anlisis fsicos y reologicos.

La planta de aceites y grasas se dedica a la extraccin mecnica de aceite a

partir de semillas oleaginosas y refinacin del aceite extrado. Finalmente
cuenta con la planta pilotos de fermentados y destilados y la planta de frio que
se encarga de la conservacin por refrigeracin y liofilizacin de alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos, la ineficiente administracin y la falta de

planeamiento y cumplimiento de las polticas en la organizacin han originado
que muchas de las plantas mencionadas se encuentren en total o parcial
inoperatividad lo que deriva en la sobredimensin de las instalaciones y su
capacidad productiva.

Por ejemplo las plantas pilotos en actual funcionamiento son la de frutas y

hortalizas y la de panificacin pero sus volmenes y frecuencia de produccin
son bajos sin tener un flujo continuo. Se tiene informacin que la planta de
fermentados y destilados lleva ms de 30 aos inoperativa, as como la planta
de aceites y grasas que se encuentra en total abandono.

Por lo tanto, dada la inutilizacin de las instalaciones, la administracin se ve

en la necesidad alquilar sus instalaciones para obtener algn tipo de ingreso.
Se pudo observar que son las mismas empresas quienes realizan los gastos
de modificacin del local y traen sus propias maquinarias; entre ellas estn: N-
REX que tiene una planta de frutas en una de las reas vacas del INDDA,
COEXPRA-DELTAGEN que se dedica extraccin de colorantes con solventes y
alquila la mitad de la planta de fermentacin y destilados.

Otro tipo de ingresos que obtiene el INDDA es mediante el servicio de maquila

en las plantas de frutas y hortalizas y panificacin. Por el momento est
CODITEC dedicada a la elaboracin de tortas y alquila una de las 3 reas de
la planta de cereales y panificacin.

En adicin a ello, el INDDA est atravesando por un cambio organizacional por

lo que esto suma al desorden que actualmente predomina en la institucin, que
se vio evidenciado por la falta de un organigrama que la estructure
adecuadamente.

DAlessio (2002) menciona que la intermitencia productiva se da cuando un

mismo proceso produce diferentes productos y de acuerdo con la demanda
van cargndose los productos en la lnea productiva, adems la forma de lote
de trabajo es cuando el volumen de productos iguales es pequeo y
normalmente se usan equipos de carcter general con personal altamente
calificados. En funcin a lo mencionado por el autor, se puede considerar al
INDDA como una empresa que pertenece a la parte media de la matriz de
produccin, en adicin que existe una divisin del trabajo en tres reas segn
el organigrama. A pesar de ello, el INDDA cumple con algunas caractersticas
de una empresa que se encuentra en la parte alta de la matriz, en lo que
corresponde al artculo nico que segn DAlessio (2002) es producir un solo
producto que involucra gran cantidad de recursos en su produccin, su corrida
de produccin es larga y usa maquinaria de carcter general.

En lo concerniente a la planta piloto de frutas y hortalizas, la cual es objeto

principal de este estudio, actualmente se encuentra en funcionamiento pero no
en toda su capacidad, puesto que solo la lnea de nctares y jugos presenta
producciones eventuales no programadas. Por otro lado, las lneas de
mermeladas y jaleas y de conservas no funcionan por falta de operatividad del
caldero.

II.1 Resea Histrica

El Instituto de Investigaciones agroindustriales (IIA) se cre mediante el

artculo 7, segundo prrafo del D.L. 17747 de fecha 22 de julio de 1969,
como empresa de derecho pblico sin fines de lucro con personera
jurdica, patrimonio propio y autonoma tcnica, administrativa y financiera.
 Este instituto asumi los activos y pasivos de lo que fue el Centro Nacional
para el Desarrollo de la Industria Alimentaria (CENDIA) (Gonzales y
Dapozzo, 2007)

En el ao 1974, el 23 de diciembre el IIA fue incorporado al sector de

alimentacin mediante su Ley Orgnica con D.L. 21033 manteniendo su
estatus empresarial. Para enero de 1978 el Instituto de Investigaciones
Agroindustriales (IIA) haba pasado a formar parte del sector Agricultura y
Alimentacin segn D.L. 22042 de fecha 20 de diciembre de 1977.
(Gonzales y Dapozzo, 2007)

En el ao 1981, el 19 de enero se crea el Instituto de Desarrollo

Agroindustrial INDDA mediante la Ley del sector agrario como una
institucin pblica descentralizada del sector agrario, tomando como base
al Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA)

Para 1992, mediante la novena disposicin complementaria de la Ley

Orgnica del Ministerio de Agricultura (Ley N 25902) con fecha 29 d
noviembre, se autoriza su transferencia a favor de la Universidad Agraria
La Molina, sus bienes muebles e inmuebles, equipos, saldos
presupuestales, acervo documentario y personal. (Gonzales y Dapozzo,
2007)

Actualmente el INDDA, es parte de la Universidad Agraria La Molina, como

centro de produccin, ofrece servicios especializados como desarrollo de
nuevos productos y procesos tecnolgicos en escala experimental, estudio
de factibilidad y elaboracin de proyectos. Tambin elabora productos
propios comercializados bajo la marca La Molina. (Gonzales y Dapozzo,
2007)

II.2 Antecedentes de la empresa

Razn social: Universidad Nacional Agraria La Molina

R.U.C: 20147897406

Giro de la empresa: Planta agroindustrial

Direccin: Av. La Molina N 595. La Molina. Lima-Per.

Telfonos: 349-5795/349-5639/349-0976

Website: http://www.lamolina.edu.pe/Indda/pre.html

Representante legal: Dr. Jess Abel Meja Marcacuzco

Gerente General: Dra. Beatriz Hatta Sakoda

Jefe de Produccin: Ing. Rosario Martnez

Evolucin: No se cuentan con registros ni otro tipo de

antecedentes acerca del ciclo de vida de la
institucin, sin embargo en la actualidad, viene
atravesando por un cambio a nivel organizacional, lo
que le permitira reestructurarse y estar a la
vanguardia del desarrollo agroindustrial en el pas. Se
puede destacar que en el primer semestre del ao

2. Produccin:

Segn DAlissio (2002) el profesor de la Universidad de Harvard, Wickham

Skinner, en una entrevista que la revista International Management (Octubre de
1979) titulo El sufrido y olvidado gerente de operaciones y produccin, advirti
acerca del trato que las empresas estaban dando a sus operaciones y alert al
empresario occidental acerca de la amenaza de los pases asiticos, en los que s
se haban relevado la importancia de la gestin de operaciones. Es decir, stos la
tenan en cuenta prioritariamente al momento de desarrollar el planeamiento
estratgico de la organizacin.

Skinner consider que este error era inaceptable, ya que en el mercado el

producto se foguea y se establece si es aceptado o no por los consumidores. Es
por esto que seala que la produccin debiera amoldarse a lo que pide el
mercado. Por lo que el papel del gerente de operaciones o de produccin es
fundamental en la integracin de las principales funciones de la empresa, mbito
descuidado durante muchos aos por el empresariado occidental.

2.1 Tecnologa

2.1.1 Maquinaria

Se llama maquina a todo instrumento inventado por el hombre para realizar

un trabajo; y maquinaria se llama a toda combinacin de instrumentos que
bajo la direccin del hombre desarrollan considerables fuerzas. Las
facultades productivas del hombre aumentan conforme las mquinas
aumentan y por eso es importante el mantenimiento de estas. En el INDDA
hay una gran cantidad de maquinaria que no es utilizada hace tiempo. En el
cuadro 3 se muestra las maquinarias que se encuentran en el INDDA y
cules de ellas se encuentran operativas.

3. Control:

3.1 Control de Inventarios

3.1.1 Costo de un inventario de entrada

Para contar con un inventario de entrada se tienen los siguientes costos:

Pedirle al proveedor los insumos e indirectos que se necesitan; es el

costo del suministro (supply) que involucra los trmites administrativos
de la orden.
 Adquirir el inventario de insumos e indirectos (adquisition), es decir, el
costo de pagarles a los proveedores por stos, es el precio de compra.
Tenerlos o poseerlos en un almacn (holding), que involucra el costo del
almacn, su manipulacin, seguros, robos o prdidas, garantas,
obsolescencia o envejecimiento, impuestos, roturas fsicas, vigilancia y
el costo de oportunidad.
Podra incurrir en rotura (break) de stock, que es el costo de no contar
con el inventario que paralizara el proceso productivo. En l estn el
lucro cesante, los costos fijos no absorbidos, indirectos desperdiciados,
costos de oportunidad, costos judiciales y otros.

El INDDA no cuenta con inventario de insumos e indirectos. Todos los

materiales comprados son almacenados en planta hasta que se acaben sin
tener una previa planificacin de produccin. En el caso de las materias
primas perecibles, el requerimiento es hecho en volmenes grandes y
estos son despachados a planta poco a poco durante el transcurso del
tiempo.

Hay un caso que llama mucho la atencin en el INDDA y es que las jabas y
los envases estn en la misma planta sin control alguno. En este lugar hay
mucha gente que transita y si en algn momento sucediera un hurto, nadie
tendra la culpa debido a que este almacenamiento no recae en la
responsabilidad de ningn operario, entonces la culpa seria de la persona
que est al mando de la planta por dejar robarse y descuidar las cosas que
pertenecen a la empresa.

3.1.2 Costo de un inventario de salida

Igualmente para contar con un inventario de salida se tienen los siguientes

costos:

Pedir al proceso los productos que se necesitan, es el costo de preparar

el proceso para producir (set up) que involucra las acciones
 administrativas y operativas para predisponer el proceso para el
producto solicitado.
Producir el inventario de productos terminados (production), es el costo
de producir el producto en el proceso, ms el valor que ste agrega a
los insumos en la transformacin.
Tenerlo o poseerlo en un almacn (holding) que involucra lo mismo que
el costo de mantenimiento de insumos, con la diferencia de que el
producto terminado tiene ya un valor agregado por el proceso y es un
inventario menos corriente, normalmente, desde el punto de vista
contable.
Podra incurrirse en rotura (break) de stock, que es el costo de no
contar con el inventario que paralizara las ventas con todas sus
implicaciones.

En la planta se cuenta con un inventario del stock de producto terminado,

pero no se lleva un mantenimiento de este. Los productos en el almacn
del INDDA son vulnerables a algn robo o ruptura de envase porque estos
productos se almacenan en la misma planta sin contar de un lugar especial
para su almacenamiento.

3.2 Control de Calidad

El INDDA cuenta con los siguientes certificados:

1. Sistema de Control de Puntos Crticos (HACCP)

2. BPM
3. Plan de Higiene y Saneamiento
4. Registro Sanitario
5.

Producto Cdigo
Jugo de RS
NAUINC
Aguaymanto P2400410N
Jugo de RS
NAUINC
Maracuy P2400510N
Jugo de RS
NAUINC
Arandino P2400310N
 Jugo de Camu RS
NAUINC
Camu 2400610N
Pan de molde RS
NAISDD
integral HO600610N

Cuadro 3. Cdigo de Registro Sanitario de los productos que se comercializan

3.3 Control de Costos

Segn DAlessio el sistema de costos en las empresas industriales refleja los

distintos procedimientos de acumulacin de costos en forma ordenada, sistemtica
y concreta para los distintos productos que fabrica, ya sea totalmente terminados o
parcialmente elaborados.

El Sistema de costos se clasifica en dos grupos:

a) Sistema de costos predeterminados

Este Sistema de costos est basado en el procedimiento de clculo
anticipado de cada uno de los elementos que forman el costo de
produccin, los cuales estn basados en experiencia de produccin o datos
de costos de produccin anteriores. Ejemplo de estos costos son los costos
estimados y costos estndar.
b) Sistema de costos reales o histricos
Este sistema de costos est basado en la acumulacin de la materia prima,
mano de obra directa y los costos indirectos en funcin a la produccin real
de un periodo, por lo que el importe de los costos esta determinado al
momento de determinarse la produccin.

II.3 Problema Principal

El problema principal es la falta de planeamiento entre las distintas reas del INDDA, ya
que estas trabajan de forma independiente, es decir cada rea se preocupa nicamente
de su trabajo sin importarle ni tener el conocimiento del trabajo de las otras, a esto se le
agrega que no generan registros y cada vez que cambia la directiva tienen que empezar
de cero.

II.4 Problemas Secundarios

De acuerdo a las reas del ciclo operativo:

Figura 4. Ciclo Operativo

III. Conclusiones

De acuerdo a la resea histrica, al momento de su creacin el INNDA se

encontraba en una mejor situacin en todos los aspectos y luego de su paso a
manos de la UNALM empez su declive, lo cual nos muestra que su situacin
actual se debe, en mayor parte, al tipo de administracin que actualmente recibe
por parte de la universidad.
 El INDDA no cuenta con todas las disposiciones necesarias para tener entradas
adecuadas al sistema de produccin debido a que las reas del ciclo operativo no
interactan apropiadamente; el rea de finanzas no sabe lo que se va a producir,
el rea de operaciones no sabe cunto se va a vender y al no saber cunto se va
a vender, no se va a poder hacer una programacin de compras, adems del area
de marketing que muestra claramente su ineficiencia.

No existen un control adecuado del sistema de produccin ya que no cuenta con

registros (inventarios) de la materia prima que se adquiere (entradas) y no
comparan costos con otros proveedores debido a problemas internos. No se
cuenta con informacin acerca de la evaluacin de la calidad de sus productos.

Existen deficiencias en el uso de la tecnologa con que cuentan para sus procesos
ya que casi todas las mquinas estn inoperativas.

El INDDA ya no cumple la funcin real para la que fue creado.

De acuerdo a la matriz de produccin podramos decir que el INDDA se encuentra

en la parte alta debido a sus volmenes y frecuencia de produccin, esto es, a
pesar de esta dimensionado para estar en la parte baja.

Actualmente se podra decir que el INDDA est sobredimensionado para las

operaciones que realizan, ya que slo se encuentran funcionando las plantas de
Frutas y Hortalizas y Panificacin, dejando en desuso las otras, e incluso en las
plantas que se encuentran en funcionamiento las mquinas que les fueron
asignadas no estn operativas la mayora.

IV. Recomendaciones

Una mejor gestin por parte de las autoridades.

Buscar la opcin ms rentable para las instalaciones y maquinas en desuso.

 Realizar los inventarios respectivos a fin de tener un mejor control.

A fin de mejorar sus ingresos, buscar otras opciones de proveedores para las
entradas.

Una mayor interaccin entre las partes del ciclo operativo.

Un mejor desempeo por parte del departamento de marketing para promocionar

sus productos y as expandir su mercado.

La aplicacin del plano mejorado propuesto en el presente trabajo.

La verdadera aplicacin del plan HACCP para logar productos de mayor calidad.

V. Bibliografa

D Alessio Ipinza, Fernando. Administracin y direccin de la produccin Enfoque

estratgico de la calidad. 1 Edicin. Editorial Pearson Educacin S.A. Colombia.
2002.

Dapozzo, B. Propuesta de un programa de gestin ambiental para la lnea de

produccin de ua de gato del Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA.
Trabajo para optar el ttulo de Ingeniero. Universidad Nacional Agraria La
Molina.2007.