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TRABAJO ENCARGADO

ASIGANATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

TEMA : ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA

INSTALACION DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA
DE PIA (Ananas comosus) EN LA REGION SAN
MARTIN

FECHA DE EJECUCION: 19 DE JULIO DEL 2008

FECHA DE ENTREGA: 24 DE JULIO DEL 2008

TARAPOTO PER
2008

NDICE
I. INTRODUCCIN
...04
II. NOMBRE DEL
PROYECTO.05
III. NATURALEZA
...05
IV. OBJETIVOS
05
4.1. Objetivo General05
4.2. Objetivos especficos..05
V. JUSTIFICACION
05
VI. MERCADO DE LA MATERIA
PRIMA.06
6.1. Especificaciones de la Materia Prima06
6.2. Anlisis de la oferta de materia prima06
6.3. Anlisis de la demanda de materia prima11
6.4. Anlisis de Balance Oferta-Demanda de Materia Prima.15
VII. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL16
VIII. TAMAO DE PLANTA......17

8.1. Definicin del Tamao...17

8.2. Capacidad de Operacin.17

8.3. Relacin Tamao-Mercado18

8.4. Relacin Tamao- Disponibilidad de Materia Prima e Insumos...........................18
8.5. Relacin Tamao- Tecnologa...........................................................................................18

IX. LOCALIZACION
18

9.1. Factores Cualitativos...............................19

9.1.1. Materia Prima...19

9.1.2. Clima..19

9.1.3. Infraestructura vial...19

9.1.4. Mano de obra...19

9.1.5. Energa elctrica...19

9.1.6. Agua19

9.1.7. Desage19

9.2. Factores Cuantitativos.20

9.2.1. Servicios de agua, desage, Energa Elctrica........................................20

9.2.2. Terreno................................20

9.3. Evaluacin Para la Localizacin de Planta.20

X. ANTECEDENTES TCNICOS..........................21

2
 XI. SELECCIN DE LA TECNOLOGA..21

XII. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO.22

12.1 RECEPCION.........23
12.2 PESADO....................................23
12.3 SELECCIN.....................................23
12.4 LAVADO..23
12.5 PELADO Y DESCORAZONADO..23
12.6 CORTADO EN RODAJAS..23
12.7 ALIMENTADOR DE BANDEJAS..23
12.8 SECADO..24
12.9 SELECCIN.24
12.10 ENVASADO.. 24
12.11 ALMACENADO.24
XIII. DIAGRAMA DE OPERACIONES.25
XIV. SELECCIN DE EQUIPOS, MAQUINA E INSTALACIONES27
14.1.CRITERIOS PARA SELECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS E INSTALACIONES..27
14.2. SELECCIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LOS PROCESOS..........27
14.3. SELECCIN DE INSTALACIONES..30

14.3.1. OBRAS CIVILES30

14.3.2. OBRAS INDUSTRIALES30

XV. BALANCE DE MATERIA.......................................31

XVI. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO..........................32

16.1. CARACTERISTICAS GENERALES........32

16.2 RESIDUOS..33
16.3 FISICO QUIMICAS33
16.4 MICROBIOLGICAS33
16.5 MICOTOXINAS.33
16.6 EMPAQUE Y ALMACENAJE.......................................33
16.6.1 DATOS QUE CONTENDR EL ENVASE EL PRODUCTO.................................34
a) PRODUCTOR34
b) CONTENIDO34
c) PESO.34
d) FECHA DE VENCIMIENTO...34
16.7 EMBALAJE DE TRANSPORTE34
16.8 ALMACENAJE..35
XVII. ANLISIS DE PROXIMIDAD...36
XIII. PLANO DE DISPOSICION38
XII. BIBLIOGRAFIA39

I. INTRODUCCIN

3
 La Regin San Martn cuenta con una diversidad de frutas, hortalizas, granos y
muchos productos que generan un rendimiento sostenible a nuestra regin, con lo cual
la economa podra subir un poco mas si a todo esto lo adecuamos plantas de
procesamientos, ya sean procesamientos mnimos o de gran tecnologa.

La economa de la Regin San Martn se ve sustentada en la agricultura

generalmente dada por los cultivos de arroz, maz, y ltimamente caf, dndose poca
importancia a los cultivos de frutas tropicales y ctricos. La industrializacin de
productos de naturaleza agrcola y pecuaria se encuentra aun en estado incipiente.

La produccin de frutas tropicales como la Pia considerados en el presente

proyecto se encuentra concentrada generalmente en la Provincia de Lamas en la Regin
San Martn, la cual al no drsele una adecuada industrializacin se pierden o no se les
aprovecha suficientemente, derivando esto solo a consumo a los habitantes de la zona y
a la comercializacin como fruta fresca para el mercado de Tarapoto, Chiclayo y Lima.
Otra causa de prdida o estancamiento se debe a problemas de comercializacin
adecuadas tcnicas de conservacin, infraestructura vial en mal estado, precios y
transporte.

II. NOMBRE DEL PROYECTO

4
ESTUDIO TCNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA
DESHIDRATADORA DE PIA EN LA REGIN SAN MARTN (Ananas comosus)

III. NATURALEZA

El estudio tcnico es de tipo agroindustrial con un procesamiento mnimo o

valor agregado medio, la planta procesara pia (Ananas comosus), para obtener el
producto pia deshidratada, el cual ser comercializado en el mercado destino, como
alternativa para consumo de frutas de alto poder de conservacin.

IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

-Elaborar el estudio tcnico para la instalacin de una planta deshidratadora de pia.

4.2. Objetivos especficos

-Instalar una planta deshidratadora de pia (Ananas comosus).

V. JUSTIFICACION

La regin San Martn es una de las regiones que menos variedad de productos agrcolas
tiene, por lo que una opcin para disminuir el monocultivo es incentivar la siembra de
cultivos alternativos. Pero el incentivo para sembrar otros cultivos nunca se materializa
si no hay un mercado asegurado para hacerlo, es decir, los agricultores siembran arroz
porque hay una industria creciente quien les compra la materia prima, pero no se
deciden a sembrar otro cultivo, ya que no hay el mercado asegurado. Una alternativa a
este problema es la instalacin de una planta deshidratadora de pia, la cual compra esta
materia prima a los agricultores y as justifique su produccin dando un valor agregado
a este producto y generando trabajo y bienestar a travs de todo el ciclo productivo.

Cuadro N 01: Produccin en TM de productos agrcolas en la regin San Martn

Fuente:

www.portalagrario.gob.pe

VI. MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

5
6.1. Especificaciones de la Materia Prima

La pia es una fruta nativa de Sudamrica, la cual se ha extendido a varios

pases tropicales. Los principales pases productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwn,
Mxico, Puerto Rico entre otros. En trminos agronmicos, la pia es una
monocotilednea herbcea, que madura su fruto a los 18 0 22 meses despus de
plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vstago central. Cerca
de un ao despus la planta producir retoos auxiliares. Lo que se recomienda es
sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para tener fruto
de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma.
Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la "Cayena lisa", la "Esmeralda",
la "Reyna" y la "Espaola Roja".

Cuadro N 02: Informacin Nutricional

Fuente: www.infoali.com

6.2. Anlisis de la oferta de materia prima

El anlisis se hace de acuerdo ala produccin de pia en la regin San Martn, ya

que es el rea de influencia del proyecto. A continuacin se presenta un cuadro de la
produccin de pia en la regin San Martn.

Cuadro N 03: Produccin de pia en San Martn por provincias

6
Fuente: Oficina de Informacin Agraria-OIA

Para el anlisis se obviarn los datos del ao 2007, debido a que representa la
produccin de slo 9 meses, y no de los ltimos meses del ao que son los de mayor
produccin. Tambin se consider analizar slo las provincias de influencia del
proyecto debido a la proximidad en distancia y los costos de transporte razonables, por
lo que Tocache, Huallaga y Mariscal Cceres han sido excluidos del anlisis de oferta de
materia prima.

7
Cuadro N 04: Produccin de pia (TM) considerada para el proyecto

Fuente: Elaboracin propia

SAN EL
AO LAMAS MARTN DORADO RIOJA TOTAL

2006 4468.00 564.00 24.00 4434.00 9490.00

2005 4128.00 555.50 24.00 3744.00 8451.50

2004 4104.00 566.00 24.00 2763.00 7457.00

2003 4040.00 554.00 24.00 1678.00 6296.00

2002 3589.00 496.00 27.00 1006.00 5118.00

2001 3415.00 539.00 28.00 745.40 4727.40

2000 2844.00 303.00 0.00 292.00 3439.00

1999 2077.00 136.00 0.00 199.00 2412.00

1998 1308.00 144.00 0.00 96.00 1548.00

Grfico N 01: Tendencia histrica de la produccin de pia en San Martn

Fuente: Elaboracin propia

Procesando los datos ao y Produccin Total del cuadro N 03 y calculando por

mnimos cuadrados la funcin de tendencia.

Cuadro N 05: Produccin de Pia Periodo: 1998-2006

8
 Fuente: Elaboracin Propia

PRODUCIN(TM)
AO (X) (Y)

2006 9490.00

2005 8451.50

2004 7457.00

2003 6296.00

2002 5118.00

2001 4727.40

2000 3439.00

1999 2412.00

1998 1548.00
Tenemos:

Y= A + BX

Y X2 - XXY

A = ---------------------------

NX2 -(X)2

NXY -X Y

B = -----------------------

NX2 - (X)2

Donde:

N= numero de aos considerados en el cuadro (N=9)

Cuadro N 06: Valores Tabulados

9
Fuente: Elaboracin Propia

X Y X2 Y2 XY

2006 9490.00 4024036.00 90060100.00 19036940.00

2005 8451.50 4020025.00 71427852.25 16945257.50

2004 7457.00 4016016.00 55606849.00 14943828.00

2003 6296.00 4012009.00 39639616.00 12610888.00

2002 5118.00 4008004.00 26193924.00 10246236.00

2001 4727.40 4004001.00 22348310.76 9459527.40

2000 3439.00 4000000.00 11826721.00 6878000.00

1999 2412.00 3996001.00 5817744.00 4821588.00

1998 1548.00 3992004.00 2396304.00 3092904.00

X Y X2 Y2 XY

18018 48938.90 36072096.00 325317421.01 98035168.90

A -1979582.048

B 991.5183333

En el siguiente cuadro se presenta las cantidades proyectadas de materia prima

disponible para los siguientes aos.

Cuadro N 07: Valores Proyectados

Fuente: Elaboracin Propia

10
 AO PROD.(TM)

2007 10395,25

2008 11386,77

2009 12378,28

2010 13369,80

2011 14361,32

2012 15352,84

2013 16344,36

2014 17335,88

2015 18327,39

6.3. Anlisis de la demanda de materia prima

Para el proyecto, la demanda de materia prima es la cantidad de pia que merma

la disponibilidad de materia prima, lo que de manera definitiva sujeta la capacidad de la
planta en un determinado momento.

La demanda de materia prima, esta en funcin de las necesidad de los que la

procesan, por ello es que es sumamente importante su determinacin aproximada para
que el proyecto pueda planificar la produccin y as cumplir con las entregas a los
clientes.

El anlisis se hace de acuerdo a la demanda de pia en Lima y otras ciudades, ya

que estos mercados vienen a ser los que disminuyen la cantidad de materia prima
disponible para el proyecto. A continuacin se presenta un cuadro de la demanda de
pia en Lima y otras Ciudades.

Cuadro N 08: Demanda de Pia en Lima y Otros Mercados (TM)

Fuente: INEI

AO LIMA OTROS TOTAL

11
 2006 4200,00 400,00 4600,00

2005 4000,00 389,00 4389,00

2004 3800,00 320,00 4120,00

2003 3600,00 280,00 3880,00

2002 3400,00 275,00 3675,00

2001 3460,00 250,00 3710,00

2000 2600,00 260,00 2860,00

1999 1800,00 96,00 1896,00

1998 900,00 95,00 995,00

Graficando la tendencia de la demanda, se tiene el siguiente grfico.

Grfico N 02: Tendencia Histrica de la Demanda de Pia en Lima y Otros

Fuente: Elaboracin propia

Procesando los datos ao y Produccin Total del cuadro N 03 y calculando

por mnimos cuadrados la funcin de tendencia.

Cuadro N 09: Demanda de pia (TM) considerada para el proyecto

12
Fuente: Elaboracin propia

AO DEMANDA

1998 995,00

1999 1896,00

2000 2860,00

2001 3710,00

2002 3675,00

2003 3880,00

2004 4120,00

2005 4389,00

2006 4600,00

Tenemos:

Y= A + BX

Y X2 - XXY

A = ---------------------------

NX2 -(X)2

NXY -X Y

B = -----------------------

NX2 - (X)2

Donde:

N= numero de aos considerados en el cuadro (N=9)

Cuadro N 10: Valor Tabulado Demanda

Fuente: Elaboracin Propia

X Y X2 Y2 XY

13
 1998 995,00 3992004,00 990025,00 1988010,00

1999 1896,00 3996001,00 3594816,00 3790104,00

2000 2860,00 4000000,00 8179600,00 5720000,00

2001 3710,00 4004001,00 13764100,00 7423710,00

2002 3675,00 4008004,00 13505625,00 7357350,00

2003 3880,00 4012009,00 15054400,00 7771640,00

2004 4120,00 4016016,00 16974400,00 8256480,00

2005 4389,00 4020025,00 19263321,00 8799945,00

2006 4600,00 4024036,00 21160000,00 9227600,00

X Y X2 Y2 XY

18018 30125,00 36072096,00 112486287,00 60334839,00

A -817105,744

B 409,816667

En el siguiente cuadro se presenta las cantidades proyectadas de materia prima

demandada para los siguientes aos.

AO DEMANDA

2007 5396,31

Cuadro N 2008 5806,12 11: Valores Proyectados

Demanda 2009 6215,94

Fuente: Elaboracin 2010 6625,76 Propia

2011 7035,57

2012 7445,39

2013 7855,21

2014 14
8265,02

2015 8674,84
6.4. Anlisis de Balance Oferta-Demanda de Materia Prima

La cantidad de materia prima producida en la regin no siempre es la disponible para la

planta, debido a que tambin hay un mercado externo consumidor de pia, por lo que
para este balance se considerar las ofertas y demandas proyectadas de materia prima.

Cuadro N 12: Balance Oferta-Demanda de Materia Prima

Fuente: Elaboracin Propia

AO PROD.(TM) DEMANDA DISPONIBLE PORCENTAJE

2007 10395,25 5396,31 4998,94 48,09%

2008 11386,77 5806,12 5580,65 49,01%

2009 12378,28 6215,94 6162,34 49,78%

2010 13369,80 6625,76 6744,04 50,44%

2011 14361,32 7035,57 7325,75 51,01%

2012 15352,84 7445,39 7907,45 51,50%

2013 16344,36 7855,21 8489,15 51,94%

2014 17335,88 8265,02 9070,86 52,32%

2015 18327,39 8674,84 9652,55 52,67%

Grfico N 03: Tendencia Pronosticada de Disponibilidad de Materia Prima

Fuente: Elaboracin propia

15
Este Balance est aproximado en funcin de la tendencia de la oferta-demanda de
materia prima, por lo que puede estar sujeto a correccin con ndices macroeconmico
con la tasa de crecimiento anual y el ingreso percpita de la poblacin. Aunque los datos
obtenidos, son ms que suficientes para proyectar nuestra capacidad de planta.

VII. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL

El mercado para el producto final ser inicialmente las ciudades de Tarapoto,

Chiclayo, Trujillo y Lima. stos mercados son los potencialmente activos para el
proyecto, ya que estas ciudades representan el mayor consumo de pia en la parte Norte
del Per, que es la zona de influencia del proyecto. Pero en este caso la pia es
consumida de forma directa, por lo que el mercado se segmenta en varias secciones
destino como pueden ser: Consumo directo, jugos, licores, etc., por lo que el mercado
del producto se concentrara slo en las secciones de consumo directo.

En el cuadro N 07 se tiene la demanda de pia en lima y otros mercados, la

misma que fue descontada del total para obtener la disponibilidad de materia prima.
Esta cantidad puede ir siendo remplazada por pia deshidratada como una opcin de
consumo de pia, restando as la demanda de pia fresca y aumentando la de pia
deshidratada por su alto poder de conservacin.

Se tiene muy poca referencia de la presencia de pia deshidratada en el mercado

nacional, por lo que sera una buena oportunidad de negocio, ya que es un producto
novedoso, nutritivo y orgnico, esta ultima caracterstica le abre las puertas al mercado
extranjero como los Estados Unidos, Canad, Reino Unido y otro pases.

Cuadro N 13: Demanda Insatisfecha Proyectada de Pia

Fuente: Elaboracin Propia

16
 AO DEMANDA

2007 5396,31
VIII. TAMAO DE PLANTA
2008 5806,12
8.1. Definicin del Tamao 2009 6215,94
El proyecto plantea 2010 6625,76 una produccin para
satisfacer el 30 % de la demanda de pia,
introducindola como 2011 7035,57 deshidratada, esto en el
primer ao. Considerando 2012 7445,39 el crecimiento de la
demanda la produccin puede aumentar a satisfacer
el 35% en el segundo ao 2013 7855,21 y 50 en el quinto.

Por el principio de 2014 8265,02 flexibilidad de planta, y

proyectando esta 2015 8674,84 flexibilidad para reducir
costos, proyectamos la capacidad para el quinto
ao por lo que tendramos 3927.6 TM/ao es decir el 46.27% de la materia prima
disponible, lo que nos dara una produccin aproximadamente de 10TM/da, es decir el
doble de la capacidad inicial, por lo que la capacidad real de la planta sera de 1250
Kg./hora aproximadamente 1300 Kg./h. en un turno de 8 horas.

8.2. Capacidad de Operacin

Para esto se determinara la capacidad de la planta en 1864.782 TM/Ao, es

decir el 30% de la demanda para el 2009, lo que nos dara una produccin
aproximadamente 5 TM por da, es decir la capacidad de la planta sera de 600
Kg./hora., trabajando 8 horas diarias.

8.3. Relacin Tamao-Mercado

Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final constituye uno
de los factores muy importantes.

Se analiza las alternativas de tamao partiendo del tamao mnimo

correspondiente a una planta de tipo agroindustrial medio y teniendo en cuenta la
calidad del producto terminado y el nivel tecnolgico intermedio con la que contar la
planta, se proyecta una capacidad tal que para el primer ao se tenga una produccin de
planta de 1864.782 TM. Que luego ampliara la capacidad de utilizacin de la planta
hasta llegar en el ao 2013 a una produccin de 3927.6 TM/ao. Lo que significara
una capacidad operativa del 100% de la capacidad instalada.

Matemticamente relacionando Tamao Mercado, tenemos:

Relacin Tamao-Mercado = 1864.782 / 6215,94 = 30.0 %

17
 Este resultado nos indica la presencia en el mercado del producto en el primer
ao de operacin, que nos servir para tomar decisiones al momento de hacer nuevas
proyecciones, teniendo en cuenta que en el primer ao la planta trabajar al 50% de su
capacidad total.

8.4. Relacin Tamao- Disponibilidad de Materia Prima e Insumos

Para el efecto del proyecto se ha considerado a nivel zonal como fuente

abastecedora de materia prima, las provincias de Lamas, San Martn, El Dorado y Rioja.

Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de materia prima:

Relacin Tamao Materia Prima = 1864.782 /5580.65 = 33.42 %

Este estudio nos registra como acaparadores del 33.42% de la produccin de

materia prima de la regin San Martn en el primer ao y como el 46.27% para el quinto
ao, y con posibilidad de aumentar en un 30 % ms los aos siguientes.

8.5. Relacin Tamao- Tecnologa

Una capacidad de 1300 Kg/h justifica una tecnologa de nivel medio, siendo los
posibles proveedores de maquinaria la empresa Alfa Laval, empresas extranjeras que
cuentan con tecnologa desarrollada para el fin del proyecto.

IX. LOCALIZACION

Para evaluar el posible lugar donde se instalar la planta se tendr en cuenta los
factores cualitativos, y cuantitativos de dos provincias: San Martn y Lamas.
Identificando las ventajas, pro y contra de localizacin.

9.1. Factores Cualitativos

9.1.1. Materia Prima

Lamas presenta la produccin mxima de pia en la regin San Martn muy por
encima de la provincia de San Martn, pero sta a su vez es la segunda provincia de
mayor produccin de pia en toda la regin. Analizando estos antecedentes, la
provincia de Lamas sera una muy buena opcin para la instalacin de la planta.

9.1.2. Clima

La provincia de San Martn no presenta un clima ptimo para el sembro de pia,

aunque es adecuado. La provincia de Lamas por el contrario produce la mejor pia del
Per, debido a la temperatura, humedad, y el resto de condiciones favorables para el
sembro de pia. Analizando al clima como un factor decisivo para la instalacin de la
planta, la provincia de Lamas presenta clima ms favorable debido al clima templado

18
por la noche y por el da un clima con caractersticas promedio, representando en cierta
manera comodidad en la planta y menor posibilidad de aceleracin de la
descomposicin de la materia prima

9.1.3. Infraestructura vial

Ambas provincias presentan infraestructura vial adecuada, por lo que el traslado

del producto final a los mercados, no representara mayor problema.

9.1.4. Mano de obra.

La mano de obra no calificada, presenta las mismas condiciones en ambas

provincias sin mencionar que los costos de mano de obra no difieren en fracciones
significativas.

9.1.5. Energa elctrica

Tanto la provincia de Lamas como de San Martn tienen este suministro vital
para el funcionamiento por lo general de los servicios auxiliares.

9.1.6. Agua

En San Martn La disponibilidad de agua se ve afectada por la restriccin del

servicio en determinadas horas, generalmente desde las 13:00 horas hasta las 17:00
horas, por lo que esto demandara un costo adicional en un tanque de almacenamiento.
Por eso es necesario efectuar primero en horas de la maana los procesos donde se
necesiten de mayor cantidad de agua, para evitar menos costo.

9.1.7. Desage

Ambas localidades que se analizan, presentan un deficiente sistema de

alcantarillado, pero el proyecto considera el adecuado diseo de las instalaciones para
poder eliminar los restos de materia orgnica e inorgnica.

9.2 Factores Cuantitativos

9.2.1. Servicios de agua, desage, Energa Elctrica.

Las tarifas de agua, desage, y energa elctrica estn estipuladas por las
empresas que suministran este servicio como EMAPA San Martn Y Electro Oriente y
son los siguientes:

- Para tuberas de 2" de dimetro con un consumo mnimo de 500m 3 al mes

es de $ 1.2/m3. .

- El costo de agua es de 0.8soles/m3

- energa elctrica industrial con una potencia instalada de 50kw es de $

0.50 Kw. /Hr.

19
9.2.2. Terreno.

En Tarapoto (San Martn), el terreno de 60m x 100m tiene un costo de $ 3,900.00 y

en Lamas $3,200.00.

9.2.3. Transporte.

Tarapoto cuenta con un buen servicio de transporte ya que la oferta de transporte

de carga se encuentra muy bien remunerada por l demanda que existe de este servicio, y
el costo oscila entre 40 a a60 soles por tonelada, de acuerdo a la carga ya sea ligera o
carga brusca.

Evaluacin Para la Localizacin de Planta

Cuadro N 14: Evaluacin de localizacin de planta

ITEM SAN MARTIN LAMAS

Materia Prima 8 10

Clima 6 8

Infraest. Vial 8 8

Mano de Obra 6 6

Energa Elec. 8 8

Agua 4 8

Desage 6 6

Terreno 6 8

Transporte 9 7

TOTAL 61 69

Fuente: Elaboracin Propia

MUY BUENO 10
Escala: BUENO 8

REGULAR 6

MALO 4

MUY MALO 2

De la evaluacin se puede concluir que la provincia de Lamas es la ms

adecuada para la instalacin de la planta deshidratadora de pia.

20
X. ANTECEDENTES TCNICOS

La deshidratacin de pia es una buena opcin de conservacin de esta fruta,

pero lo lamentable es que la industria peruana aun no le ha dado la verdadera
importancia, pero a pesar de ello se cuenta con varias plantas deshidratadoras de pia en
el Per, una de ellas ubicada en el distrito de Shirn en La Libertad y otra en la ciudad
de Piura. Aunque esta industria es una industria emergente, o logra cubrir las demandas
de este producto.
Recepcin de la
Materia
Se han realizado muchos prima
estudios de deshidratacin de pia, la mayora de estos
estudios son de tipo osmtico, pero muy difcilmente aplicados en la industria de forma
rentable en el caso de nuestro pas, ya que la tecnologa sera importada de pases del
norte, lo cual tiene un costo adicional, y por lo tanto encarece el producto.
Pesado

XI. SELECCIN DE LA TECNOLOGA

Seleccin y Clasificacin
Debido a la cantidad de materia prima procesada (1300Kg/hora); se justifica una
tecnologa media, se puede adquirir maquinaria de diferentes proveedores dependiendo
de la maquinaria que se va a adquirir.
Lavado
El nivel tecnolgico de la planta generalmente esta representado por el nivel
tecnolgico de principal sistema unitario, debido a que de su nivel tecnolgico
depender la calidad del producto.
Pelado
Para el caso del tnel de secado, se puede adquirir productos de la marca
MENDOMAC que es una mquina que alta eficiencia energtica y se puede adaptar
fcilmente a las necesidades de la planta deshidratadora.
Descorazonado

XII. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Cortado
Para el proceso productivo se ha diseado el siguiente flujo de proceso.

Alimentado de bandejas

Deshidratado

Post-Seleccin

Envasado
21

Almacenado
12.1 RECEPCION

Esta recepcin se realiza a la entrada del rea de recepcin, donde se evala de

manera grosera si el producto es aceptado en la planta.

12.2 PESADO

Luego de la recepcin se da el pesado para luego poder calcular el rendimiento

de la pulpa.

12.3 SELECCIN

Luego del pesado se lleva a travs de una faja transportadora hacia otro nivel
para la clasificacin. Esta clasificacin se hace por tamao.

22
12.4 LAVADO

La pia se traslada por medio de fajas transportadoras hasta la instalacin de

lavado, donde la fruta es desprovista de las impurezas que se encuentren adheridas a su
corteza.

Se realiza en un lavador de inmersin con agua clorada a fin de garantizar la

superficie de la fruta. El agua se clora slo en la etapa final del lavado, se trabajar con
el 0.033% de cloro comercial (15 ml de cloro comercial por 45 l de agua pura).

12.5 PELADO Y DESCORAZONADO

La fruta limpia es trasladada a la mesa de procesamiento por intermedio de un

transportador mecanizado. Aqu los trabajadores proceden a sacar la corteza con
cuchillos de acero inoxidable.

El descorazonado se realiza con un tubo descorazonador de acero inoxidable de

aproximado 2 cm. de dimetro y de 30 cm. de largo, que es fcil de usar, desinfectar y
duradero.

12.6 CORTADO EN RODAJAS

A travs de una transportadora de cadena, el producto se lleva a otro espacio

donde se empezara a cortar en rodajas.

12.7 ALIMENTADOR DE BANDEJAS

Cada una de estas bandejas se carga con 30 kg. de pia en rodajas fresca. Se
arman los carros con 25 bandejas cada uno, y stos van introducindose a intervalos
determinados en el tnel de deshidratacin.

12.8 SECADO

En este equipo se produce la evaporacin del agua de la fruta pasando desde una
humedad inicial de 72- 74%, hasta un 18-20%; a esta humedad final, la fruta es estable,
pudiendo conservarse por un largo perodo hasta el proceso final.

12.9 SELECCIN

Se selecciona las rodajas aptas por su textura, color y olor. Para luego ser
envasadas.

12.10 ENVASADO

23
 El envasado se hace en bolsas de polipropileno de 50 micras de grosor y
laminada con una capa de polietileno, esta combinacin garantiza un sellado hermtico,
evitando el ingreso de humedad.

Las bolsas sern de 100g y cajas de cartn corrugado con capacidad de 10 kg.
Netos.

12.11 ALMACENADO

Una vez deshidratada, la fruta requiere de un perodo de homogenizacin de

humedad de por lo menos un mes, para que se establezca un perfil de humedad
uniforme en ella.
Recepcin/
Inspeccin

Manu
al 1

1 Pesado

Banda
s1

Seleccionado
2 y clasificado

Banda
s2

3 Lavado

Banda
XIII. DIAGRAMA DE OPERACIONES
s3

El diagrama de operaciones representa la secuencia de procesos unitarios del

4
proceso. Los smbolos y colores se han tomado de la Pelado
IMMS (Vanaclocha 2005).

Banda
s4

5 Descorazonado

Banda
s5

24
Cortado
6
Manu
al 2

Alimentacin de
7 bandejas

Manu
al 3

8 Deshidratado

Banda
s6

9 Seleccin

Banda
s7

1 Envasado
0
Banda
0s8

0 Almacenado

25
LEYENDA:

Transporte: Demora:

Operacin: Almacenamiento:

Anlisis:

XIV. SELECCIN DE EQUIPOS, MAQUINA E INSTALACIONES

14.1. CRITERIOS PARA SELECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS E

INSTALACIONES

Una ves planteado y descrito el flujo de procesamiento para la deshidratacin de

Pia a continuacin se presentan en forma descriptiva una relacin de los equipos,
maquinarias e instalaciones elegidas de acuerdo a los procesos unitarios y tamao
definido , teniendo como alternativa a los fabricantes nacionales como extranjeros de
maquinarias para alimentos que nos permitir asegurar la calidad del producto final y
teniendo en cuenta la flexibilidad para futuras ampliaciones en las diferentes lneas de
proceso unitario.

26
14.2. SELECCIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LOS PROCESOS

Dentro del rea de procesamiento de frutas se conocen que existen fabricantes de

equipos y maquinaria para el procesamiento de alimentos y que son reconocidos por la
calidad de equipos que suministran:

Cuadro N 15: Descripcin de maquinarias y equipos

Fuente: Elaboracin Propia

OPERACIN EQUIPO/MAQUINARI CANTIDAD CAPACIDAD VALOR EN

UNITARIA A (Kg.) DOLARES

POR UNIDAD

PROCESO Y DISTRIBUCIN
PESADO BALANZA 1 1000 2760.00

CLASIFICADO CINTA TRANS. 1 1000 3500.00

CLASIFICADO

LAVADO LAVADORA 2 1000 1200.00

MESAS 3 500 250.00

PELADO Y CUCHILLOS 10 - 3.00

DESCORAZO
TUBO 15 - 550.00
NADO
DESCORAZONADOR

CINTA TRANSP 1 1000 5000.00

CORTADO EN MESAS 3 500 187.50

RODAJAS
CUCHILLOS 10 - 3.00

CARRITOS Y 3 500 350.00

BANDEJAS
DESHIDRATADO
SECADOR 1 1500 65750.00

RACKS 2 2700.00

SELECCION MESA 2 500 2400.00

ENVASADO ENVASADORA 1 500 3500.00

ETIQUETADO ETIQUETADORA 2 - 1600.00

DISTRIBUCIN CARRO CON 1 500 300.00

INTERNA PLATAFORMA

DE OFICINA

SECRETARIA ESCRITORIO 2 - 150.00

27
Y GERENCIA SILLA 10 - 35.00

COMPUTADORA 2 - 580.00

ARCHIVADOR 3 - 85.00

TOTAL 112686.50

Fuente: Empresas Nacionales y Extranjeras

-MENDOMAQ (MAQUINARIAS INDUSTRIALES)

- TRIFICAL S.A.

- MARCA ALFA LAVAL (TECNOLOGIA SUECA).

- FOOD AND MAQUINARY COMPANY. USA

EQUIPOS AUXILIARES

Cuadro N 16: Equipos auxiliares

Fuente: Elaboracin Propia

CANTID C.U. C. T.
DESCRIPCIN
AD ($. USA) ($. USA)

GRUPO ELECTRGENO DE 10 KW,

01 PETROLERO GENERADOR TRIFSICO 5 000,00 5 000,00
CON TABLERO DE CONTROL

TANQUE DE CISTERNA. PETRLEO DE

01 200 GALONES DE CAPACIDAD 200,00 200,00
FABRICADO EN PLANCHA ESTRUCTURAL

02 EXTINGUIDOR DE 60 KG CADA UNO 75,00 150,00

28
 CALDERO PIROTUBULAR DE 30 BHP
01 15 000,00 15 000,00
POTENCIA

01 SISTEMA TRATAMIENTO DE AGUA 10 000,00 10 000,00

TOTAL 30350,00

CALDEROS TIPO H-METAL EMPRESA

CABALLOS DE VAPOR (BHP) 30

PRODUCCION DE VAPOR (Lbs/hora) 1.057

SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO (pies2) 150

PRESION MAXIMA DE TRABAJO (lbs/pulg2) 150

EFICIENCIA (%) 80

CONSUMO DE PETROLEO DIESEL N 2 (GPH) 9.0

PESO DEL CALDERO VACIO (KILOS) 2.600

A. LARGO TOTAL (m) 3.05

B. ANCHO TOTAL (m) 1.45

C. ALTURA TOTAL (m) 1.58

D. LARGO DEL CALDERO (m) 2.52

E. DIAMETRO DEL CALDERO (m) 1.19

F. LARGO DE LA BASE (m) 1.88

G. ANCHO DE LA BASE (m) 0.84

14.3. SELECCIN DE INSTALACIONES

La instalacin de la planta estar ubicada en la ciudad de Lamas en un rea de

6,000 m2, con un costo de $3200.00 propensa a futuras ampliaciones acorde a la
demanda del mercado.

14.3.1. OBRAS CIVILES

Las obras civiles se planificarn de acuerdo a las necesidades y normas que rigen
la planta. Los diseos estructurales se coordinarn con un ingeniero civil con
supervisin del ingeniero de plantas.

29
 14.3.2. OBRAS INDUSTRIALES

Las instalaciones de los sistemas de procesos, de potencia y auxiliares sern instalados

por el ingeniero de planta. Este criterio se debe a que el ingeniero de planta debe
conocer al mnimo las instalaciones de los sistemas que hacen posible la
transformacin.

XV. BALANCE DE MATERIA

Recepcin de la 1300 kg.

Materia prima

Pesado 1300 Kg.

39kg. (3%) Seleccin 1300kg.

Lavado 1261kg.

Pelado 1261kg.

1197.95 kg.
63.05kg. (4%) Descorazonado
30
 Cortado
1150 Kg.

Alimentado de bandejas 1150kg.

Deshidratado 1150kg.

Post-Seleccin 460 kg.

690 kg. (60%)

Envasado 460 kg.

Almacenado 460 kg.

PROGRAMA DE TRABAJO

31
 Fuente: Elaboracin propia

XVI. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

Segn las normas del codex alimentarius presenta las caractersticas de

calidad ms sus valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto
autoridades como importadores. Aqu tambin los exportadores e
importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos.

16.1. CARACTERISTICAS GENERALES

Sabor y olor Especfico de la variedad, aromtico, fresco,
no fermentado
Pureza Libre de agentes externos como por .ej.arena,
piedrecillas, insectos, etc.
Contenido hdrico Mx. 18%
Coeficiente aw 0,55 - 0,65 (a 20 C)

16.2 RESIDUOS
Pesticidas No detectable

32
 Pesticidas No detectable
xidos de azufre No detectable
Bromuro y xido de etileno No detectable

16.3 FISICO QUIMICAS

Humedad (%): 65-70
Slidos solubles (Brix): 30
Acidez (pH): 3.5
Sulfito residual (ppm): 50

16.4 MICROBIOLGICAS
Cantidad total de grmenes Mx. 10.000/g
Levaduras Mx. 10/g
Mohos Mx. 10/g
Stafilococcus aureus Mx. 10/g
Coliforme Mx. 1/g
Escherichia coli No detectable en 0,01g
Enterococcos No detectable en 1 g
Samonelas No detectable en 20 g

16.5 MICOTOXINAS
Stafilococcus enterotoxin No detectable
Aflatoxina B1 Max. 2mg/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, 1, G2 Mx. mg/kg

16.6 EMPAQUE Y ALMACENAJE

Para su exportacin al mercado extranjero la pia deshidratada puede
ser empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor
final, o en unidades grandes (bulk), para su reenvase. Se empacarn
en bolsas (de polietileno o de polipropileno) que atajen de la
humedad y de vapores de agua, y que sean perfectamente sellables

33
16.6.1 DATOS QUE CONTENDR EL ENVASE DEL PRODUCTO

Si la pia deshidratada se empaca en unidades para el consumidor

final, deber llevar impresos en el envase los siguientes
datos:Nombre o denominacin ("Denominacin comercial")La
denominacin del producto, Rodajas de pia deshidratada.

a) PRODUCTOR Nombre completo o Razn Social del

productor, exportador o comercializador de la mercanca en el
pas de origen, as como el nombre completo o Razn Social del
importador.

b) CONTENIDO Aqu se har una relacin de los ingredientes

y aditivos que contiene la fruta deshidratada, clasificados por
rango de peso al momento del procesamiento.

c) PESO Se indicar en gramos el contenido total envasado Los

datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en
los siguientes tamaos:

Cantidad envasada Nmero de letra

Menos de 50g 2 mm
Ms de 50g hasta 200g 3 mm
Ms de 200g hasta 1000g 4 mm
Ms de 1000g 6 mm

d) FECHA DE VENCIMIENTO El rtulo "a consumir

preferentemente hasta el ..." (best use before.....) indicar
exactamente el da, mes y ao. Nmero de despacho.

16.7 EMBALAJE DE TRANSPORTE

De cartn, deber ser tan slido que impida que el empaque de las
unidades grandes o los empaques de venta sufran daos por presin
externa. Las dimensiones del embalaje de transporte se disearn de

34
 tal magnitud que d lugar a que los empaques de las unidades
grandes o los empaques de venta estn bien firmes, o que no estn
demasiado sueltos.
Tendrn que mencionar: Nombre completo o Razn Social del
productor/exportador, pas de origen Denominacin del producto,
calidad. Ao de la cosecha del producto Peso neto, unidades del
producto Nmero de despacho Lugar de destino, direccin del
consignatario, importador Nota indicando claramente que el artculo
es de produccin ecolgica.

16.8 ALMACENAJE
El almacenaje de la fruta deshidratada, empacada, se efectuar en
dependencias oscuras, a baja temperatura y poca humedad relativa
ambiental. De existir condiciones ptimas, la fruta seca se puede
almacenar hasta aprox. un ao.

CURVA DE DESHIDRATACION DE PIA

FUENTE: Elaboracion propia del curso de Ingenieria Agroindustrial III

35
XVII. ANLISIS DE PROXIMIDAD

Para el anlisis de proximidad se usarn los siguientes criterios:

Cuadro N 17 Niveles de cercana

Fuente: Vanaclocha 2005.

Nivel Descripcin Simbologa

A Excelentemente deseable

E Muy deseable

I Regularmente deseable

O Deseable

U Indiferente

X Indeseable

Cuadro N 18: Justificacin Tcnica

Fuente: Vanaclocha 2005.

NIVEL JUSTIFICAION

I Por ptimo flujo

II Por control

III Por seguridad

IV Por ruidos y vibraciones

V Por higiene

Entonces del anlisis obtenemos la siguiente tabla relacional de espacios.

Grfico N 04: Tabla proximal
Fuente: Elaboracin propia

36
DEL GRFICO PODEMOS OBTENER EL SIGUIENTE ORDEN PROXIMAL

Grfico N 05: Alternativa de proximidad

Fuente: Elaboracin propia

37
XIII. PLANO DE DISPOSICION

40 m

RECIEPCI PESADO SELECCIO LAVADO PELADO ESCORAZ

N NADO ONADO

CORTADO

40 m
ALIMENTA
CION
BANDEJA
S
DESPACHO REA DE
ALMACENAMIENTO ENVASADO SELECCIO DESHIDRA
NADO TADO

38
XIV. BIBLIOGRAFIA

ANA CASP VANACLOCHA. Diseo de industrias agroalimentarias. (2005).

Editorial Mundi-Prensa. Madrid-Espaa.