Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PASTRAMEI DE PORC
1
CUPRINS
Argument 3
I Materii prime i auxiliare 4
Materii prime 4
Materii auxiliare 5
II Descrierea procesului tehnologic 8
Schema tehnologic 8
Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie 9
III Condiii tehnice de calitate 20
Proprieti organoleptice 20
Proprieti fizico-chimice 20
Defecte de fabricaie 20
IV Igiena i norme de protecia muncii specifice 21
Norme de igien 21
Norme de protecia muncii 25
Concluzii 27
Bibliografie 28
2
Argument
Odat cu utilizarea focului, omul a fost capabil s foloseasc fumul produs de acesta pentru a
conserva i a da un gust mai bun alimentelor. Carnea proaspat a animalelor vnate era ori ngheata,
ori aezat deasupra focului, putnd fi astfel consumat chiar i dup trecerea de mai mult timp. n
Europa central a Evului Mediu, primele saramuri de carne au fost produse n timpul lui Carol cel
Mare ( 747 - 814).
Deoarece frigiderele nu se inventaser nc, singura modalitate de a conserva carnea era
reprezentat de producerea afumturilor i saramurilor. n perioadele critice, rezervele de carne erau
foarte importante. n timpul Razboiului de Treizeci de Ani (1618 - 1648), ranii obinuiau s-i
depoziteze carnea n interiorul sobei/cuptorului, protejnd-o astfel, totodat, de potenialii hoi. n
regiunile alpine, se mai pot gsi nc i astazi afumatori identice cu cele din Evul Mediu, n care
carnea este lsat s atrne liber timp de cteva sptmani, pentru a fi afumat.
Cu toate c astzi, tehnologia computerizat ce ne st la dispoziie ne ofer posibilitatea unei
afumri perfecte a crnii, metodele vechi au fost pstrate i foarte puin modificate. Fumul este
obinut n urma arderii materiilor anorganice. Afumarea crnii nu numai c permite consumarea
acesteia dup trecerea unui anumit timp de la obinerea sa, ci are i o influen asupra calitilor
acesteia (prin caliti, ne referim la culoare, miros, gust).
Din necesitatea omului de a conserva carnea, de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel
metod.
SPECIALITI - din aceast grup fac parte: unca fiart, Muchiul ignesc, Muchi
Azuga, Muchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastram (de oaie, uscat, afumat), Rulad Cibin, etc.
Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus
s tratez prin tema prezent, obinerea pastramei de porc.
3
CAPITOLUL I
MATERII PRIME
PENTRU OBINEREA PASTRAMEI DE PORC
4
2.2. Materii auxiliare
Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360
Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune n principal
din clorur de natriu; sarea poate proveni din mare, zcminte subterane de sare gem sau din
saramur natural .
Factori eseniali de compoziie i de calitate: coninutul de clorur de natriu nu trebuie s fie
sub 97 % n stare uscat, excluznd aditivii; restul const din produse secundare naturale, prezente
n diferite proporii n funcie de originea i metoda de exploatare, producere a srii, cuprinznd n
principal sulfai, carbonai, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum i cloruri de calciu,
potasiu i magneziu. Trebuie s se recurg la sare pentru uz alimentar n cazurile cnd folosirea srii
se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din motive tehnologice sau
referitoare la sntatea public.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot
duna sntii consumatorului.
Reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii azotatului de natriu pentru scopuri
alimentare se face pe loturi. Loturile sunt de max 1000 g. Probele elementare se iau din 10 % din
numrul ambalajelor care formeaz lotul, ns din min 2 ambalaje, cu ajutorul unei sonde care se
introduc pan-n fundul ambalajului. Pentru obinerea probei de laborator, probele elementare se
amestec i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g. Proba redus se mparte n 2
pri egale, care se introducn 2 pungi de polietilena. Pungile se sigileaz i se prevd cu etichete
5
fixate de sigiliu care conine urmtoarele specificaii: marca de fabric, denumirea produsului,
numrul lotului, data livrrii probei, numele i semntura persoanei care a luat proba.
Polifosfat de sodiu
Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carne; ei
favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot. Polifosfaii mresc stabilitatea
fraciunii miozinice, favoriznd desfacerea complexului actomiozinic. Fosfaii legnd cationii
calciului, magneziului i zincului, mresc hidratarea proteinelor. De asemenea, polifosfaii au
proprieti valoroase n emulsionarea grsimilor i stabilizarea acestor emulsii.
Utilizarea polifosfailor trebuie fcut cu mult discernmnt, ntruct un adaos prea mare
poate avea urmri nefavorabile, cum sunt:
- creterea exagerat a capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne, ceea ce
conduce la micorarea valorii nutritive i a conservabilitii;
- creterea pH-ului peste valorile optime desfurrii proceselor biochimice normale duce la
favorizarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Proprieti organoleptice :
Condiii de admisibilitate Metode de
Caracteristici verificare
Tip zahr cristal
Alb nr.1 ; Alb nr.2 ; Alb nr,3 ; Alb nr.4
Alb , cu strlucire caracteristic ; Alb,slab glbuie ;
Culoare
Cristale uscate , uniform calibrate , Cristale uscate, nelipicioase,
nelipicioase , neaglomerate , care neaglomerate, care curg liber ;
curg liber ; STAS 110
Aspect n stare
solid
Aspect n soluie Soluie limpede , fr sediment i corpuri strine ;
25 %
Miros i gust Dulce , fr miros i gust strin , att n stare solid ct i n soluie .
6
Proprieti fizice i chimice
Tip zahr : Cristal Metode de
Caracteristici Unitate de msur Alb nr.1 Alb nr.2 Alb nr.3 Alb nr.4 verificare
Tip de culoare 2 4,5 3
Tip de culoare Pct.europene max . 4 9 6 -
Cenu conductometric % max 0,03 0,07
Pct.europene max . 15 -
Uniti ICUMSA 22,5 45 110 150
Coloraie n soluie max .
Pct.europene max . 3 6 - -
Total puncte europene 22 30 21 -
STAS 110
Umiditate % max . 0,06 0,10
Zaharoz / substana uscat
% min . min.99,80 min 99,6
Substan reductoare
% max . max.0,03 max 0,07
Substane insolubile n ap mg / kg max 10 max 30 max 120 max 300
pH n sol.25 % - 7,5 7,5-7,8
Sfrmturi (buc.< de 5 g) % max - - - -
Substan uscat Brix - - - -
Sfoar
Se ntrebuineaz la legarea preparatelor de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a sau
menine o anumit form, de a mri rezistena acestora. Sfoara are ntrebuinri i dimensiuni
diferite. La fabricarea muchiului ignesc se folosete cea din 3 fire. La recepie se verific dac
7
sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i
dac umiditatea nu este depit (max 14 %) .
CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Tranare
Pulp de porc
Bai Maturare
Fasonare
Legare Sfoar
Fierbere
Zvntare
Afumare
Rcire
Pastram de porc
Depozitare
8
2.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PASTRAMEI DE PORC
Preparare saramur
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie. Odat cu sarea se introduc i alte materii
auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahr, dextrine) i pentru mrirea capacitii de reinere a apei i de hidratare
(polifosfai).
9
Saramura pentru srare se obine astfel: apa pentru saramur se fierbe 30 minute i se rcete
la 6oC. Fiecare soluie se prepar cu cantitatea ce este utilizat la pregtirea a 3 soluii care n
totalitatea lor formeaz saramura specific fiecrui sortiment.
SARAMURA
Date tehnice
SP 250 SP350
Capacitatea rezervorului 250 350
Dimensiuni exterioare 1500 x 800 x 1500 1500 x 800 x 1700
(lung x l x nl)
Alimentarea cu curent 3 x 380 /50 3 x 380 /50
Puterea total 2,75 2,75
11
Srarea crnii
Srarea crnii se face cu scopul prevenirii alterrii produselor i mrirea conservabilitii; i
de asemenea pentru imprimarea i ameliorarea unor capaciti de prelucrarea crnii. Srarea are la
baz principiul anabiozei datorit srii ce mrete presiunea osmotic a soluiei i principiul
cenoanabiozei de nlocuire cu ajutorul srii a biocenezei naturale cu alt biocenez. Principiul
anabiozei se explic astfel: crete presiunea osmotic a sucurilor celulare din care cauz
microorganismele, n special cele de putrefacie i pierd vitalitatea; sarea deshidrateaz produsul i
micoreaz cantitatea de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (se modific
activitatea apei); fixarea ionilor de Na i Cl n legturile peptidice, exact la locul de scindare a
proteinelor; micorarea solubilitii oxigenului n saramur ceea ce determin frnarea dezvoltrii
microorganismelor aerobe.
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie.
Carnea ce urmeaz a se injecta se pune n crucioare n cantitate aproximativ egal n fiecare
crucior (circa 140 kg) sortat pe culori i se introduce treptat la injectare ntr-un strat a crui
grosime este corespunztoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul orificiu a acelor de injectare s
ptrund n stratul de carne. Maina de injectat se va regla n aa fel nct cantitatea de saramur
introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute. Cantitatea de saramur rmas s
se adauge pentru completarea cantitilor prevzute nu trebuie s fie mai mare de 1% fa de
greutatea crnii.
Pentru srarea crnii se va folosi maina de injectat saramura cu ace multiple. Pentru srare
exist o serie de ntreag de aparate care toate se bazeaz pe principiul injectrii cu ajutorul
presiunii, care poate fi realizat cu pompa, cu aer comprimat, cu presiune din bioxid de carbon, etc.
n linii generale instalaiile de injectare se compun din sistemul de producere a presiunii care
mpinge saramura, dintr-un ventil de injectare tip pistol, care nchide sau deschide trecerea saramurii
i ace de injectare i dozator de saramur, care este un cntar pe care se cntrete bucata de carne
naintea injectrii, n timpul injectrii pn la atingerea greutii dorite.
Injectarea se face cu maina de injectat cu ace multiple. Maina de injectat tip MIS-6 se
compune din urmtoarele pri principale : schelet, band de transport, sisteme de antrenare, sistem
de recirculare i injectare saramur, suport ace, transportoare, instalaie electric.
Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne cu
os sau fr os. Sunt disponibile n urmtoarele variante:
cu 17, 27, 54 ace injectabile pentru carne;
12
cu 108, 216 ace injectabile pentru pete.
Funcii
- reglarea injectrii saramurei,
- reglarea pasului conveierului,
- supapa saramurei,
- dispozitiv pentru splarea automat a acelor,
- rezervor pentru saramur.
Construcia
Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical prevzut cu ace, cu
un conveier (band transportoare) i cu un rezervor pentru saramur.
Maturare
Dup injectare, materia prim se aeaz n bazine i se acoper cu saramur i se pstreaz n
camere frigorifice la temperatura de 2-5oC, timp de 3-5 zile.
Fasonare
Dup maturare, pulpa se fasoneaz n buci de 20 pn la 40 cm lungime. Bucile astfel
obinute se leag cu sfoar i se aga pe bee.
Fierberea
Fierberea la o temperatur de 72-80C dureaz 1-2 ore. Durata de fierbere variaz n funcie
de grosimea bucilor de carne.
13
Dintre modificrile dorite cele mai importante sunt:
- mbuntairea nsuiriloe senzoriale ( gust, miros, culoare)
- distrugerea microorganismelor, inactivarea toxinelor i enzimelor microbiene, distrugerea
eventualilor parazii
- distrugerea sau inactivarea unor factori cu aciune antinutritive
- mbuntirea digestibilitii proteinelor
Dintre modificrile nedorite cea mai important este o pierdere de calitate, ca o consecin a
scderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componeni prin simpla solubilizare
a acestora n mediul de nclzire (apa de blanare, fierbere, sau grsimea de prjire) sau degradrii
componenilor n urma tratamentului termic sau ca o consecin a unor reacii tipice (caramelizari,
oxidrii termice, decarboxilri, desulfurri).
n cazul produselor din carne cu structur fibrilar (muchi ignesc, unc presat)
transformrile microscopice vor prezenta diferene eseniale fa de produsele din carne care au
compoziia mruntit fin. Pentru produsele cu structur fibrilar, influena tratamentului termic se
poate evidenia la nivel macroscopic i microstructural, la nivel de organizare structural a
proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice, precum i n ceea ce priveste proprietile fizico- chimice
i biochimice.
Utilizare
Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne
- nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
- capacitatea cazanulu cuprins ntre 300 l i 1200 l;
14
Dotri:
Panou de comand ncorporat n cazan MIKSTER INDU 50
Garnituri din silicon
Mantie dubl / mantie de ulei pentru nclzire
Trei senzori de temperatur: al apei, al batonului i al uleiului de nclzire
Picioare reglabile pentru poziionarea cazanului
Limitele de reglare a temperaturii 0-130oC
Afumarea
Avem mai multe metode de afumare i anume :
Afumarea la rece
Afumarea la cald
Afumarea fierbinte
Afumarea umed
Dup fierberea pulpei, se aeaz din nou pe crucioare i se introduce n celula de afumare
cald supunndu-se hiuirii la 75-90C timp de 60 de minute.
Pentru aceasta se ard lemne de esen tare peste care se mprtie nite bucele mai mici de
lemn de fag. Prin adugarea de rumegu puin umezit n camera de fum respectiv n cuptorul de
afumare, umiditatea poate fi meninut la valori peste 80%.
Afumarea la cald se recomand n cazul specialitilor care vor fi consumate n scurt timp,
cel mult dou- trei sptmni, cum ar fi crnaii proapei i unca. Se afum la foc mocnit, far a se
stinge jarul.
Sunt permise pentru afumare lemne n stare natural constnd n 50% celuloz i cte 25%
hemiceluloz i lignin (crengi, arbuti i conuri de rinoase). De asemenea, se indic n primul
rnd lemn i achii de stejar, carpen, anin i mesteacn. Pe cmpiile din zonele sudice sunt folosite
pentru afumare i lemnul de mahon i cel de cedru.
Rumeguul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esene. Pstrarea
rumeguului trebuie s se fac neaparet n spaii deschise, aerisite.
Afumarea este un bun procedeu de conservarea att n cazul petelui ct i al crnii i
mezelurilor. Ar fi un gest ct se poate de necumptat s se pun pe foc buci de lemn date cu bai
sau cu lac, buci de scnduri tari, ca s nu mai vorbim de material plastic, cauciuc i alte materiale
15
sintetice. Toate acestea pot altera gustul i afecta sntatea. Alegerea combustibilului trebuie fcut
cu grij dac este posibil de persoane autorizate.
Utilizare
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii
de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea i rcirea.
Funcii
crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
reglajul temperaturii pn la 120C
comand computerizat-pn la 50 de programe
diferite modaliti de nclzire: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt
izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
Generatorul de fum
Generatorul de fum arde cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu sistem
electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului,
16
automat se declaneaz sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlat de
microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura ,
umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care
are loc n celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre
altele exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei.
Rcire
Dup afumare produsul se rcete la 4 6oC, timp de 12 ore.
Depozitare
Depozitarea se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2 5 oC
pn la realizarea umiditii prevzute de STAS 2123-85.
Livrarea
17
n vederea livrrii produsele sunt supuse unui ultim control, eliminndu-se eventualele
rebuturi i se procedeaz la etichetarea lor, aceast operaie fiind obligatorie pentru identificarea
produsului i productorului i trebuind s conin:
- denumirea sub care este vndut alimentul;
- lista cuprinznd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net pentru alimentele preambalate;
- data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
- condiii de depozitarea sau de folosire, atunci cnd acestea necesit condiii speciale;
- denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
- locul de origine sau de provenien a alimentului;
- instruciuni de folosire, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
- o meniune care s permit identificarea lotului;
- meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;
- menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate;
- menionarea tipului de membran utilizat;
- valoarea nutritiv i energetic .
Fiecare lot de fabricaie va fi nsoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar,
pentru certificarea calitii.
Livrarea se face n dou forme:
- n buci;
- porionate i ambalate.
Livrarea n buci. n aceast form, bucile de pastram etichetate se introduc n vasele de
material plastic, care se nchid cu un capac, iar dup aceea se cntresc. Astfel, pregtite, ldiele
sunt transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub form porionat i ambalat
Acest nou sistem a fost introdus n ultimii ani n ara noastr i aduce o serie de avantaje:
- se reduce timpul pentru ataarea etichetelor;
- se reduce fora de munc manual;
- se face o economie de spaiu;
18
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face n condiii igienice.
Preporionarea i ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
urmtoarele faze:
- tierea n felii;
- ambalarea sub vid n folii de material plastic retractibil la cald;
- cntrirea;
- etichetarea.
Tierea n felii se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuite i cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor i punere pe banda transportoare.
Feliile sunt transportate i depuse pe un transportor care are i folia de material plastic
decupat.
Figura 7. Feliator
Ambalarea sub vid urmrete extragerea aerului din interiorul pachetului, dup care se
suprapune o alt foaie de material plastic i se face termosudarea.
19
Figura 8. Maina de vidat cu capac MV31
Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic care calculeaz n acelai timp i preul.
Etichetarea se face cu ajutorul mainilor de calcul care primesc preul calculat pe cntar, l
imprim pe etichet, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
CAPITOLUL III
20
rncezirea este produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust
amrui,culoarea grsimii se oxideaz puternic.
Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la
suprafaa produsului apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.
CAPITOLUL IV
21
(b) n timpul operaiunilor de tranare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de
mpachetare i de ambalare, se menine carnea la o temperatur de cel mult 4 oC cu ajutorul unei
temperaturi ambientale de 12 oC sau a unui alt sistem cu efect echivalent i
(c) atunci cnd spaiile sunt autorizate pentru tranarea crnii care porvine de la specii
diferite de animale, se prevd msuri de precauie n vederea evitrii oricrei contaminri
ncruciate, prin efectuarea separat n spaiu i timp a operaiunilor executate n cazul diferitelor
specii;
2. cu toate acestea, carnea poate fi dezosat i tranat nainte de a fi ajuns la temperatura
prevzut la punctul 1 litera (b), atunci cnd secia de tranare se afl n aceeai cldire cu
abatoarele, cu condiia transferrii crnii n sala de tranare.
(a) fie direct din spaiile de sacrificare;
(b) fie dup o perioad de ateptare ntr-un spaiu de rcire sau refrigerare;
3. de ndat ce este tranat i, dup caz, ambalat, carnea trebuie refrigerat la temperatura
prevzut la punctul 1 litera (b);
4. n timpul depozitrii i transportului, carnea expus trebuie separat de carnea ambalat,
cu excepia cazului n care aceasta este depozitat sau transportat n momente diferite sau astfel
nct ambalajul i modul de depozitare sau de transport s nu poat constitui o surs de contaminare
pentru carne.
23
Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru
producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a
crucioarelor sau a grandurilor.
Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii de
depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante ale
aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare.
Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se interzice
depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere.
Spaiile de producie vor fi dotate cu:
- iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol;
- navete de inox sau de material plastic;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire
i co de hrtii;
- grtare pentru operatori;
Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament:
- echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de
contaminare;
- echipament de protecie;
- echipament de lucru.
Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul
procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile
frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia
alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile
cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din:
- vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare;
- grupuri sanitare (closete);
- camere pentru fumat;
- camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile.
O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic,
pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii
purttori de germeni.
24
Organizarea locului de munc
Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de
munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i
bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate.
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu
marcaje i indicatoare standardizate.
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la
parametrii proiectai.
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie
n bun stare.
Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor,
mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu
toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii.
Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct
s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea
salariailor de la locul de munc.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor,
igienizarea locului de munc.
Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul
proiectantului.
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul
lucrului.
25
nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a
ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri.
Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod
obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen.
Transportul crnii de la alkes la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a
grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase.
Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative.
Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de
msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea
strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.
Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii.
Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop.
n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii.
Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre
necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat,
nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor,
aibelor i a capacului este bine fcut.
Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea
altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii.
nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i
bine strnse pe axa de acionare.
Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat.
nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie
roie.
Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie
executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat
maina.
Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.
26
Concluzii
Spre deosebire de alte produse industriale, a cror calitate poate fi uor definit printr-o
serie de nsuiri mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezint o
noiune complex carfe nglobeaz o tripl condiie obligatorie: inocuitate, valoare nutritiv i
valoare senzorial. Pentru o definire mai complet n condiiile actuale de dezvoltare a
marketingului, trebuie inclus i a patra condiie: calitatea de prezentare.
Tratarea termic este metoda cea mai utilizat de conservare a produselor alimentare,
caracterizat prin faptul c asigur o bun stabilitate n timp. n schimb procesul de prelucrare
la cald influeneaz valoarea alimentar i condiiile senzoriale ale produselor alimentare.
Proteinele sufer o denaturare care, n cazul unui tratament termic corect aplicat,
favorizeaz procesul de digestie. Acest efect favorabil se explic prin inactivarea factorilor
antinutritivi i prin ruperea celulelor, deplierea moleculelor proteice care n felul acesta sunt
mai uor supuse aciunii enzimelor digestive.
n urma tratamentului termic, carnea i schimb culoarea care devine cenuie.
Procesul este rezultatul degradrii hemoglobinei i mioglobinei, cuplat cu reaciile de
mbrunare neenzimatic, reacia Maillard avnd un rol determinant. Adugarea de azotai i
azotii de sodiu sau potasiu previne acest defect.
27
Bibliografie
Banu C., Oprea Al., Dnicel Gh. ndrumtor n tehnologia produselor din carne Editura
tehnic, Bucureti 1985.
Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura tehnic,
Bucureti 1982
Octavian Pavel, Ion Oel, Radu Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii Editura
didactic i pedagogic Bucureti - 1995
Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II Editura
tehnic, Bucureti 1988.
28