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Componentes:
El ganado vacuno
LAS RAZAS
Debido a la enorme extensin territorial del ganado bovino se han
desarrollado, en pocas recientes, razas muy diferentes. La seleccin
y cra sistemtica en funcin de la forma y el rendimiento del animal
cobraron gran relevancia en los albores de la poca.
La diversidad de razas hasta ese momento se reduca a muy pocos
cruces significativos. Cuando se pretenda una deliberada mejora de
la especie se sola recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas
y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la
variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial,
en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por
todo el globo es la frisona o holstein, autctona de las llanuras de
Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa
muscular al drsele preferencia al rendimiento lechero. Tambin es
importante la pa roja alemana, muy comn en Europa occidental y
con una mejor disposicin para la produccin de carne.
La multiplicidad de razas se basa en una combinacin de un puado
de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. As por ejemplo, el
ganado moteado en un origen autctono de suiza y del sur de
Alemania se encuentra muy difundido por los pases del este de
Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria,
Alemania, Francia y Espaa.
Una de las razas ms importante es la charolesa; solo en Francia el
numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas,
existen infinidad de razas especializadas que son fciles de rastrear
echando un vistazo a los mens regionales.
Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne segn se
oriente la cra a la produccin de uno u otro producto. En los casos de
uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en
Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar
algn concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los
animales sin distincin de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del
animal a la que lleguen al matadero existen nombres especficos en
cada lengua. La ternera o ternero es la cra de la vaca; hasta el
destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en
edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual
hace que se vuelva ms tranquilo y reduce las reacciones agresivas o
asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de
grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de
procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un ao y
menor de dos) becerro (hasta dos aos) y novillo (toro joven)
RAZAS DE CARNE
Aberdeen o angus negra.- animal pequeo de cabeza mocha (sin
cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las
reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y
el rendimiento de carne es considerable en relacin a su tamao. La
grasa tiene una caracterstica coloracin ocre.
Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas
la res sacrificada apenas tiene grasa.
Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el
vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el
mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.
Galloway.-animal de cuerpo pequeo y cabeza mocha, de color gris
ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente
calidad, tersa y bien veteada de grasa.
Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco
inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todava hoy es
muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.
Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamao
medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro).
Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.
Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga,
grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con
razas mixtas en Norteamrica y Sudamrica.
CALIDAD Y CONTROL
La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes
criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor,
la percepcin sensorial. Tambin es interesante tener en cuenta las
posibilidades de transformacin, tanto desde un punto de vista
tcnico, como culinario y de composicin.
Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne
dependen de cuestiones genticas, como la raza y el sexo, de la
edad, del tipo de cra y del tratamiento antes y despus del sacrificio.
La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la
carne, el color de la grasa y su veteado ( distribucin de esta), son
caractersticas importantes a la hora de la clasificacin y la
catalogacin.
La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave:
cuanto ms jvenes son los animales, ms tierna es la carne. Ello se
debe, entre otras causas, a la transformacin que experimentan los
tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias
solubles. As, si estn representan el 20% a los 14 meses, a los 24
meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa
puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran
jugosidad. En cualquier caso, la proporcin que el tiempo de
maduracin es sensiblemente inferior con carnes de tipo
DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH.
Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso
dentro de las bolsas hermticas, ya que los niveles altos de pH
favorecen la proliferacin de microorganismos.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vaci es por norma general un buen procedimiento
para la conservacin de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que
sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la
oxidacin y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo
indeseado. La proteccin frente a los microorganismos, sin embargo,
es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para
su propagacin. Como medida preventiva fundamental, la carne
envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas estas
consideraciones se resumen en una serie de puntos: en primer lugar,
el plstico del envasado tiene que ser completamente impermeable al
oxigeno. La maquina envasadora tiene que alcanzar un grado de
vaco correspondiente. Nunca deben sobresalir huesos con aristas que
puedan daar el plstico. La soldadura no debe estar manchada por
ningn tipo de impurezas, tales como grasa, jugo, protenas, etc., que
sean susceptibles de provocar escapes. Si llegan a tener lugar
filtraciones de aire, por mnimas que sean, el efecto del vaco quedara
anulado y ser preciso envasar de nuevo. Por otro lado, si la carne
tiene que estar climatizada para que la temperatura oscile entre 10 y
15C y la humedad ambiente entre el 45% y el 46%. En una
atmsfera caliente y hmeda se produce una condensacin del agua
en la superficie, favoreciendo la propagacin de microorganismos y
reduciendo la caducidad del envasado. Tambin es posible cubrir el
genero con un papel asptico. Hay quienes incluyen este tipo de
materiales absorbentes en el envasado. En ese caso, hay que
retirarlos inmediatamente despus de abrir en envase, ya que en
esos momentos se encuentran repletos de jugo y de
microorganismos.
Dentro de este apartado merece destacarse tambin la importancia
del ndice de pH. Si el pH sobrepasa un 5'8 hasta un mximo de 6'0 la
carne se corrompe mas rpidamente. Por ultimo, los envases al vaco
deben almacenarse en un lugar oscuro y a una temperatura cercana a
0C. La humedad del aire lgicamente no tiene ninguna incidencia.
COMERCIALIZACION
Los mayoristas distribuyen la carne en mitades o cuartos, que luego
se despiezan en las carniceras.
La progresiva urbanizacin de la sociedad moderna ha hecho que se
imponga la comercializacin de las reses ya sacrificadas frente a la
venta de animales vivos que era normal antes.
Esta novedad introduce sensibles ventajas, dado que facilita el
transporte de las grandes piezas por mitades o cuartos y permite
verificar mejor la calidad de la carne. Por otra parte, la Unin
Europea, en el marco del proceso de harmonizacin, ha diseado una
normativa de comercializacin que sustituir gradualmente la
legislacin de cada uno de los estados miembros. El nuevo esquema
diferencia 7 categoras de vacunos y de carnes en funcin de la
relacin grasa-carne: aojo, ternera, vacuno joven, toro joven, toro,
buey, vaca y novillo.
La catalogacin se marca con un sello sobre la carne de la res
sacrificada, sin embargo estos baremos no dicen nada sobre la
presencia de posibles sustancias qumicas, como medicamentos o
metales pesados, sino que se limitan a indicar las caractersticas al
gusto. Sirven tambin de marca de calidad para ganaderos, tratantes
y manipuladores.
Otros indicadores para estimar la calidad del genero y la edad de
animal son el color de la carne, las fibras, el color de la grasa y el
veteado. La carne de un vacuno joven corresponde a animales de
menos de tres aos; en los toros y novillos el tope mximo es de dos
aos y en las vacas ( el limite lo marca la primera ternera) y los
bueyes varia entre 2 y 3 aos. Cuanto ms joven sea el animal, mas
clara ser su carne.
En los bovinos jvenes el color de la carne es de un rojo
relativamente claro y la grasa es casi blanca, salvo si el animal se ha
criado con pastos, en cuyo caso tiene brillos amarillentos por efecto
de la ingesta de hierba. La vaca es un animal hembra de edad ms
avanzada y que ha parido; su carne tiene un color oscuro o pardo y la
grasa esta tambin ms oscurecida; las fibras son mas bastas y la
calidad general es algo ms correosa aunque de sabor ms intenso.
Una buena manera de reconocer la calidad es fijndose en la grasa
intramuscular (el veteado); el dibujo homogneo de la grasa
distingue a los animales de buena crianza y es mas marcado en las
hembras y en los bueyes que en los toros. Por ello, si busca una
carne tierna, elija siempre vaca en lugar de toro. Otro factor esencial
para la ternura es un adecuado grado de maduracin, reconocible por
los brillos granates oscuros. La carne optima se caracteriza por un
rojo sangrante bien veteado y tiene una elevada proporcin de
contenido carnicol. A veces presenta una pequea, pero visible orla
de grasa, y el grado de maduracin siempre tiene que ser suficiente.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne de vacuno no se diferencia en principio
del de otras clases de carne. La conservacin de la calidad requiere
una tcnica adecuada.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse mas de tres a
cuatro das, cuidando siempre de que la temperatura no sobrepase
los 2C y la humedad del aire no sea superior al 85%.
Por norma general, la carne fresca de cualquier tipo no debe
mantenerse envuelta en bolsas de plstico dentro de la cmara
frigorfica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar
procesos de putrefaccin en la superficie. En la carne envasada al
vaco hay que vigilar que la envoltura se encuentra intacta y no
permita la entrada de aire. El proceso de maduracin s continua
dentro de estos envases, como muy bien saben los importadores de
carne de Argentina.
Durante los 20 das que dura el viaje transatlntico por mar hasta los
mercados europeos, la carne, transportada en modernos
contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar el punto de
suavidad para su puesta a la venta. Una vez que s desenvasa la
carne, es necesario orearla durante por lo menos 20minutos a fin de
que libre los gases acumulados. En ningn caso puede envasarse la
carne al vaco una segunda vez; de hecho, este procedimiento solo lo
debe realizar aquel que reciba la carne fresca despus del sacrificio.
Existen alternativas, como la conservacin en aceite (aceite vegetal
sin refinar). La falta de contacto con el aire evita aqu tambin la
putrefaccin y permite prolongar el proceso de maduracin para
suavizar aun ms el producto. Este mtodo tiene la ventaja aadida
de que se pueden ir retirando las porciones segn se van a consumir.
Otro aspecto importante: no introducir nunca carne fresca en aceite
usada!
El aceite puede aromatizarse con especias u otros condimentos ( por
ejemplo, hierbas) al gusto, lo cual permite manipular el sabor en
funcin de una receta determinada. Por otro lado,
independientemente del mtodo de conservacin, la exposicin a la
luz y al oxigeno implica necesariamente una merma de vitaminas. Por
ello, hay que guardar la carne siempre en un lugar oscuro o en
penumbra.La carne de vacuno es menos sensible al congelarse que la
del cerdo. Segn la proporcin de grasa, la congelacin puede llegar
a 12 o 14 meses a un mnimo de 18C.
Hay que tener un cuidado especial si se emplea carne desmenuzada
(troceada, picada o a la trtara), ya que estos productos son ms
vulnerables a los microbios por la mayor superficie al descubierto. Por
ello conviene consumirlos (o cocinados al menos) el mismo da de la
compra y nunca se deben congelar. Tampoco hay que olvidar que
estos procesos solo se pueden aplicar a la carne fresca. Al
descongelar un trozo de carne, hay que colocarlo sobre una rejilla o
un colador, esperar a se desprenda el hielo y lavarlo y secarlo a
continuacin.
Un ultimo comentario sobre la carne picada y el gulas (guisos con el
genero troceado): cualquier corte de la res sirve para hacer carne
picada. En funcin del uso que se le vaya a dar, se escoger una
carne ms pura (sin grasa, tendones ni huesos) o bien entreverada o
recubierta de grasa. El carnicero le puede informar sobre el contenido
de grasa de la pieza: hasta un 6% para el bistec trtaro y hasta un
20% para la carne picada. Adems conviene tener en cuenta otros
datos tiles (carne magra, grasa, pieza de pecho con el esternn) que
sirven de orientacin, pero no se pueden comparar con el
conocimiento que da la experiencia.
Ganado lechero
El compuesto por las razas destinadas a la produccin de leche. Las
principales razas de ganado lechero son las Holstein-Friesian,
Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey. Los antecesores de estos
animales fueron importados de Europa, donde sigue habiendo
ejemplares. La raza Holstein-Friesian procede de Holanda y zonas
adyacentes, la Ayrshire de Escocia, la Jersey y la Guernsey de las
islas del Canal frente a las costas del Reino Unido, y la Swiss Brown
de Suiza.
Entre las principales razas de BOVIDAE indicus, presentes sobre todo
en India, estn las Gir, Hariana, Sindhi roja, Sahiwal y Tharparker.
Las principales razas tienen caractersticas distintivas que permiten su
identificacin. La Holstein-Friesian es la de mayor tamao; una vaca
adulta pesa al menos 675 kg. La siguen en tamao la Brown Swiss, la
Ayrshire y la Guernsey. La Jersey es la raza ms pequea: los
ejemplares adultos pesan 450 kg. Las razas difieren tambin en el
color. La Holstein es blanca y negra, aunque algunos ejemplares
pueden ser blancos y rojizos; la Brown Swiss va de un castao
grisceo muy claro a castao oscuro; y la Ayrshire puede ser rojiza,
castao o caoba con blanco. La Guernsey es de color de gamuza, con
marcas blancas y piel amarillenta, y la Jersey puede variar del gris
oscuro a un color de gamuza muy oscuro, normalmente liso pero en
ocasiones con manchas blancas. Las razas difieren tambin en el
volumen de leche producido y en su composicin. La Holstein-Friesian
es la que produce mayor volumen, 7.890 kg por trmino medio,
seguida de la Brown Swiss, la Ayrshire, la Guernsey y la Jersey. La
leche de esta ltima raza, es la que contiene un mayor porcentaje de
grasa (5%), seguida por la Guernsey, la Brown Swiss, la Ayrshire y la
Holstein (3,61%)
Exportacin lechera
El compuesto por las razas destinadas a la produccin de leche. Las
principales razas de ganado lechero son las Holstein-Friesian,
Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey. Los antecesores de estos
animales fueron importados de Europa, donde sigue habiendo
ejemplares. La raza Holstein-Friesian procede de Holanda y zonas
adyacentes, la Ayrshire de Escocia, la Jersey y la Guernsey de las
islas del Canal frente a las costas del Reino Unido, y la Swiss Brown
de Suiza.
Entre las principales razas de BOVIDAE indicus, presentes sobre todo
en India, estn las Gir, Hariana, Sindhi roja, Sahiwal y Tharparker.
Las principales razas tienen caractersticas distintivas que permiten su
identificacin. La Holstein-Friesian es la de mayor tamao; una vaca
adulta pesa al menos 675 kg. La siguen en tamao la Brown Swiss, la
Ayrshire y la Guernsey. La Jersey es la raza ms pequea: los
ejemplares adultos pesan 450 kg. Las razas difieren tambin en el
color. La Holstein es blanca y negra, aunque algunos ejemplares
pueden ser blancos y rojizos; la Brown Swiss va de un castao
grisceo muy claro a castao oscuro; y la Ayrshire puede ser rojiza,
castao o caoba con blanco. La Guernsey es de color de gamuza, con
marcas blancas y piel amarillenta, y la Jersey puede variar del gris
oscuro a un color de gamuza muy oscuro, normalmente liso pero en
ocasiones con manchas blancas. Las razas difieren tambin en el
volumen de leche producido y en su composicin. La Holstein-Friesian
es la que produce mayor volumen, 7.890 kg por trmino medio,
seguida de la Brown Swiss, la Ayrshire, la Guernsey y la Jersey. La
leche de esta ltima raza, es la que contiene un mayor porcentaje de
grasa (5%), seguida por la Guernsey, la Brown Swiss, la Ayrshire y la
Holstein (3,61%).
Distribucin
El ganado vacuno tiene una amplia distribucin en todo el mundo. La
poblacin total de ganado vacuno a finales de la dcada de los aos
ochenta se estimaba en casi 1.300 millones de cabezas, de las que un
31% estaban en Asia, un 20% en Suramrica, un 14% en frica, un
13% en Amrica del Norte y Centroamrica y un 10% en Europa. Los
pases con mayor cabaa ganadera vacuna eran, en orden
descendente, India, Brasil, la extinta URSS (10% del total mundial),
Estados Unidos, China, Argentina, Mxico, Etiopa y Colombia.