NDICE

-Origen del I+D en la industria alimentaria

-Objetivos actuales:

*Modificacin de los alimentos existentes

-Nuevas maneras de preparacin de alimentos

*Posibles mejoras en la calidad de alimentos

*Nanotecnologa para el desarrollo de los alimentos

-Funciones generales

-Principales Lneas de Investigacin

-Demanda actual del consumidor

-Papel de Espaa en la i+D

-Libros de investigacin de la industria alimentaria en la UCLM (Tesis

doctorales)

Origen del I+D en la industria alimentaria

Los comienzos de la investigacin en agroalimentacin tuvieron lugar en el Reino

Unido con la creacin de la estacin experimental, en Japn con Hokkaido y en Estados
Unidos con una serie de actuaciones en universidades.
En la actualidad, la globalizacin de la economa ha favorecido la exportacin de
productos agroalimentarios desde Iberoamrica hasta Estados Unidos y Europa, basando
la productividad fundamentalmente en las condiciones ambientales, pero el aumento en
la competitividad se basa en mejores normas de calidad y gestin y comercializacin,
pasar de produccin cientfica privada a pblica es fundamental para el desarrollo
cientfico.
Adquiere gran importancia el I+D debido a las necesidades de contar con ms alimentos
saludables y las exigencias de calidad e inocuidad de alimentos que conserven sus
caractersticas. Por tanto se deben desarrollar otros campos como la medicina para
poder realizar avances importantes en el sector alimenticio.
Las patentes de invencin son una fuente valiosa de informacin sobre el desarrollo de
la ciencia, tecnologa e innovacin. Cada parte que componen nos permite conocer un
aspecto en particular de un resultado de investigacin protegido jurdicamente. Las
patentes tienes dos usos diferentes: Por una parte, la extraccin de informacin de los
documentos sirve para favorecer la transferencia de tecnologa y para facilitar la
innovacin en el sector productivo. Por otro lado, la construccin de indicadores
permite observar las tendencias en el desarrollo tecnolgico de diferentes campos,
aprovechando la informacin estructurada.
El tratado PCT permite solicitar la patente por una invencin de manera simultnea en
distintos pases miembros del tratado y que el inventor selecciona de acuerdo a su
criterio. Estos tratados PCT son costosos, por lo que solo pueden realizarse en
determinados pases. Para la clasificacin de patentes se cre la Clasificacin
Internacional de Patentes. Con esta clasificacin se registraron todos los avances en una
base de datos para todo el mundo.

Objetivos actuales:

-Modificacin de los alimentos existentes

INVESTIGACIN EN ALIMENTOS TRANSGNICOS

La modificacin gentica de vegetales es una actividad que acompaa a la civilizacin

humana desde la aparicin de la agricultura. Muchos de los vegetales ms importantes
cultivados actualmente, como el trigo, no guardan casi ninguna semejanza con sus
parientes salvajes.
La novedad de la utilizacin de la Biotecnologa est simplemente en la potencia y
precisin de las herramientas utilizadas actualmente para la creacin de nuevas
variedades. En este momento, la obtencin de vegetales transgnicos es el campo con
mayores posibilidades de desarrollo.
La resistencia a insectos est basada hasta ahora en los genes de las toxinas de Bacillus
thuringiensis, una bacteria patgena para determinados lepidpteros. En particular, la
toxina crylA(b) aparece en el maz desarrollado por Monsanto en 1996. Esta toxina se
une especficamente a determinados receptores que solamente existen en el tubo
digestivo de algunos tipos de insectos, entre ellos, Ostrinia nubialis, el barrenador del
maz. Consecuentemente su accin es muy selectiva, muchsimo ms que la de los
insecticidas qumicos. Para la inmensa mayora de los animales (mamferos, peces,...) es
simplemente una protena ms, metabolizada como las dems protenas. El mismo
principio, con la misma toxina o con otras distintas, puede aplicarse a otros vegetales, y
est siendo muy importante en el caso del algodn. Debe decirse que su ventaja
fundamental es que tienen la propiedad que se buscaba con su obtencin (resistencia a
insectos o a herbicidas, por ejemplo). Ahora bien, estas ventajas no resultan casi nunca
evidentes para los consumidores, ya que los cultivos ms importantes (maz, soja) no se
comercializan directamente, sino que son materias primas para otras industrias o se
utilizan en alimentacin animal.
Puesto que no se ven ventajas personales, no se puede hacer un balance donde los
beneficios que obtengamos sean proporcionales a asumir cualquier tipo de riesgo.

El cultivo de los vegetales transgnicos a escala comercial comenz en 1996. En este

momento (segn datos del ao 2000), cuatro cultivos de este tipo (soja, maz, colza y
algodn) representan ya un porcentaje significativo del total plantado para esa especie.
Algunos otros, como la calabaza o la papaya, se encuentran en un estadio poco ms que
experimental, mientras que el tomate, resistente al ablandamiento ha dejado de
cultivarse prcticamente por falta de inters comercial. En el caso de la soja, ms de un
tercio del total de la produccin mundial es transgnica (resistente a insectos y/o
herbicidas). En el caso del algodn, a nivel mundial el transgnico representa el 16%, y
el 70% del sembrado en Estados Unidos.

-Nuevas maneras de preparacin de alimentos

Nuevas tecnologas alimentarias: el procesamiento de alimentos por razones de
seguridad,
La salazn y el secado son dos de los primeros mtodos utilizados para
transformar alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su
sabor. Con el paso de los aos, las tcnicas de procesamiento de alimentos
han ido mejorando , lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento
alimentario al prolongar la duracin de los artculos, evitar que stos se
echen a perder y aumentar la variedad de los productos disponibles.
Extrusin: Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo,
cereales, golosinas e incluso algunas comidas para animales se producen
gracias a un mtodo de procesamiento conocido como extrusin. sta
consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa
semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un
ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con
formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusin puede servir para
dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en
productos acabados.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la
produccin de alimentos est relacionado con la conservacin de los
mismos. La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en
los ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la
consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy
til para producir productos alimentarios con una humedad ptima y
duradera, que cada vez se emplea ms para obtener toda una serie de
productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y
comida para animales.

Productos nuevos y originales

Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria
alimentaria que ms ha crecido recientemente; en este campo, la extrusin
ya se ha establecido como mtodo para obtener productos nuevos y
originales. La mayora de los cereales pueden someterse a este proceso, as
como los productos a base de cereales como el pan, los cereales de
desayuno, y los pasteles. La extrusin tambin puede emplearse para
producir alimentos para animales.

Una aplicacin de la extrusin que resulta especialmente prometedora es el

procesamiento de carne artificial. ste consiste en procesar y secar harina
de soja hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa, de forma que
su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la
cscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina.
Despus, la harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de
carbono solubles, y se extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la
soja calentada pasa de una zona de alta presin a otra de presin reducida a
travs de la boquilla, lo que produce la expansin de la protena de la soja.
A continuacin, se somete a deshidratacin y puede cortarse en trozos o
molerse para producir grageas. Con las tcnicas de extrusin es posible
producir sustitutos de la carne de buena calidad a partir de soja o de las
microprotenas (protenas obtenidas a partir de hongos). La protena de soja
tambin se emplea para elaborar alimentos funcionales con el objetivo de
aprovechar sus propiedades beneficiosas.

Este procedimiento se ha usado en la preparacin de raciones alimentarias

para el ejrcito y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer
necesidades dietticas especiales, y en la de la comida que se distribuye
durante situaciones de desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como
candidato para la instalacin de un sistema de procesamiento de alimentos
en Marte. La aplicacin de la extrusin para elaborar alimentos
innovadores garantiza un futuro muy prometedor a la produccin
alimentaria.

-Posibles mejoras en la calidad de alimentos

Nanotecnologa para desarrollo de la I.Alimentaria

La crisis alimentaria que se est produciendo hoy en da en nuestro planeta

puede verse reducida en forma significativa haciendo uso de la
nanotecnologa. sta aporta propiedades en base a cambios funcionales
mejorados, dentro de los cuales destacan alimentos con bajo contenido en
sodio a los cuales al aplicarles esta nanotecnologa puede dar un sabor
salado. Esto contribuye a la mejora en el control de calidad de los
alimentos ya que mediante la formacin de nano-partculas, nano-
emulsiones y nano-cpsulas se puede mejorar el aporte nutricional que
tienen los alimentos y mejorar la absorcin de stos en el cuerpo.
Adems de esto seran capaces de aumentar el perodo de vida til de los
alimentos, aumentar el rendimiento o productividad de las cosechas,
detectar posibles pestes o contaminantes y una gran variedad de posibles
mejoras y atributos. Todos estos beneficios seran muy efectivos en el caso
de generar mayores formas de producir alimentos que perduren ms
tiempo. Algunas de las aplicaciones que se estn desarrollando son:

Nano-compuestos en el rea de envasado de alimentos. Por

ejemplo, un nuevo tipo de goma espuma para el envasado de platos
preparados con mejores propiedades trmicas y biodegradables. Otro
ejemplo son los nano-materiales, que se estn desarrollando para
 poder envasar cerveza en botellas de plstico, algo imposible hasta
ahora.

Nano-tubos y membranas. Nano-tubos son el material ms duro

que se conoce, siendo de 10 a 100 veces ms fuerte que el acero por
unidad de peso. Estos materiales sern vitales en el futuro para la
industria
aeronutica y automovilstica, y sern igualmente importantes en el
diseo
de maquinaria industrial o en el diseo de sensores en empresas
agroalimentarias.

Vehculos de transmisin. Nano-partculas y nano-esferas permiten

una mejor encapsulacin y una emisin ms eficiente que la de la
encapsulacin tradicional. Su efectividad es tal que incluso se
podran
utilizar para tratamiento de alergias alimentarias.

Nano-herramientas para bioseguridad. Pueden permitir el desarrollo

de biosensores que permitan detectar agentes biolgicos como
ntrax o tuberculosis en la cadena alimentaria de una forma fiable y
eficaz.

Caracterizacin y manipulacin de biomolculas. Desarrollo de

mtodos que permitan la caracterizacin de materiales y polmeros
moleculares en nano escalas.

Estas son algunas de las posibles aplicaciones de la nanotecnologa en la

industria agroalimentaria, dicha industria debe encontrar la forma de
beneficiarse de esta nueva tecnologa por el bien de la humanidad.

Funciones Generales

Llevar a cabo investigaciones e implantar los resultados en la esfera

alimentaria.

Impartir educacin especializada en la rama alimentaria incluyendo

la orientacin vocacional para las carreras de alimentos, la atencin de
prcticas y trabajos de tesis, la enseanza posgraduada, incluyendo
maestras, especialidades y doctorados.
 Brindar servicios cientfico-tcnicos en las reas de irradiacin de
alimentos, de productos alimenticios, biofarmacuticos e industriales,
tratamiento de agua y residuales, envases y embalajes as como en las
reas de carne, leche, vegetales, molinera y confitera y bebidas, en el
laboratorio central, y en el centro de documentacin e informacin
cientfico-tcnica.

Desarrollar el intercambio cientfico-tcnico con el exterior,

proporcionando una interaccin con la realidad internacional que
permita poner a disposicin del pas los conocimientos y tecnologas
ms avanzadas como medios para conseguir la ampliacin y
profundizacin del conocimiento cientfico y la formacin de los
cuadros.

Aprovechar las capacidades instaladas para elaborar un surtido de

productos de alta calidad y comercializarlos de forma mayorista en
moneda nacional y divisas para el autofinanciamiento de la institucin.

Asegurar los servicios gastronmicos, alojamiento, limpieza,

auditorio o teatro y exposicin que se requiera para el adecuado
funcionamiento de las actividades docentes, de coordinacin y
colaboracin cientfico-tcnica nacionales e internacionales.

Principales Lneas de Investigacin

Desarrollo de nuevos productos para aumentar la oferta y los

indicadores de satisfaccin nutricional.

Uso de las protenas vegetales como extensores en productos

convencionales.

Alimentos funcionales especiales de alimentacin.

Asimilacin y desarrollo de tecnologas eficientes y que respondan a

las condiciones del pas.

Conservacin de productos por mtodos combinados.

Conservacin de alimentos por irradiacin.

Implantacin de producciones ms limpias para la proteccin del

medio ambiente.
 Mtodos para el control de plagas en materias primas, productos en
procesos y terminados.

Mtodos para la determinacin de sustancias nocivas en los

alimentos.

Metodologas para perfeccionar la evaluacin sensorial de alimentos.

Normalizacin de procesos, productos terminados y mtodos de

ensayo.

Optimizacin de procesos por mtodos computacionales.

Anlisis de procesos industriales.

Determinacin de la durabilidad de los productos.

Desarrollo y evaluacin de envases y materiales para los productos

alimenticios.

Tratamiento de los residuales industriales.

Demanda actual del consumidor

En funcin a los objetivos de indagacin, la metodologa a elegir para un
mejor aprovechamiento de la informacin es la entrevista personal.

El universo en estudio es el de hombres de 18 a 54, de los diferentes

niveles socioeconmicos . El tamao de la muestra ser de noventa
encuestas efectivas, siendo considerado consumidor habitual el que haya
consumido el producto al menos una vez en los ltimos tres meses. Este
estudio contar con tres tipos de preguntas:

-preguntas filtro (para definir a un encuestado como consumidor habitual )

-cuerpo de cuestionario (donde se desarrollan los objetivos planteados).

-preguntas de clasificacin (para identificar el nivel socioeconmico y la

edad del encuestado).

Este artculo analiza la incidencia de la revolucin cientfico- tecnolgica

en los resultados de la produccin agroalimentaria y el nuevo modelo de
consumidor, dentro del contexto de la internacionalizacin de los mercados.
Plantea la necesidad de cuestionarse qu producir?, para quin?, a qu
precio?, cmo producirlo?, en relacin a los mercados nacional e
internacional.
Finalmente, expone una visin de los futuros escenarios en funcin de las
probables caractersticas que pudiesen asumir los mercados, la
competencia, la produccin, los precios, los costos y los gastos, la
distribucin del poder dentro del circuito comercial, la diversificacin, el
ciclo de vida, la calidad y las condiciones que impone la demanda a la
oferta de productos y servicios agroalimentarios, en las economas abiertas.
Al consumo de productos ecolgicos contra los de produccin masiva,
prevalecen los productos de calidad y el cuidado del equilibrio ecolgico.
Actualmente, en gran parte de las sociedades ms desarrolladas, no se come
por necesidad nutritiva, sino por otras causas. Cuanto ms simblica es la
presentacin del alimento ms cuesta. La segmentacin del mercado
posibilita la oferta diferenciada.
En este entorno, las grandes empresas alimentarias elaboran una estrategia
de diferenciacin de productos en funcin de las marcas y de la calidad,
difundidas por campaas publicitarias. Estn orientadas a satisfacer los
deseos de una demanda de alto poder adquisitivo, que quiere verdura fresca
todo el ao, alimentacin variada, productos exticos y dietas balanceadas
y sanas.
En el packaging, la excelente presentacin caracteriza los productos
ofrecidos, listos para ser exhibidos en las gndolas de los supermercados.
Por ejemplo, la bolsa de plstico, conteniendo frutas u hortalizas, deja paso
a una cajita exhibidora de plstico, donde aquellas se presentan lavadas,
frescas y apetitosas. La uniformidad est asegurada por la cantidad de
unidades por hilera y por recipiente.
El desarrollo de diseo de los nuevos productos se convierte en una
cualidad productiva, estrechamente vinculado: al mrketing y las ventas
(demanda); a la investigacin y al desarrollo; a la produccin; a la
transformacin; etctera. Estos requerimientos son bsicos para la
investigacin en redes de trabajo.

II) Los mercados de demanda remanentes, satisfechos por pases que

puedan brindarles productos a muy bajo precio o condiciones generosas de
financiacin, ms circunscriptos en el contexto de polticas de ayuda
alimentaria que comerciales, podrn as reducir sus productos
agropecuarios tradicionales, socorriendo a la mayora de la poblacin de los
pases pobres, sin perspectiva de superar, a mediano plazo, la crisis
econmica. Por otra parte, los nuevos desarrollos en biotecnologa pueden
producir un fuerte impacto econmico en los pases menos desarrollados.
Asimismo, la produccin de especies podra ser una alternativa para las
PyMEs agropecuarias (preferentemente en las economas regionales), a
efectos de poder continuar ingresando en los mercados en forma
competitiva. El interrogante se plantea en torno a: este tipo de empresa
estara en condiciones de cubrir los requerimientos de dicha demanda?
Estas consideraciones hacen que sea esencial la determinacin de:
qu producir?, para quin?, a qu precio?, cmo producirlo?,
analizando los mercados nacional e internacional.
Descriptivamente, desde el funcionamiento de los circuitos comerciales.
Evaluativamente, comprender la estructura y el desempeo de los
mercados.
En resumen, en necesario descubrir alternativas econmico-productivas y
poseer una base de datos slida referida al comportamiento de los
mercados, los precios, las cantidades, las oportunidades, etctera.
Papel de Espaa en la i+D

La preocupacin por la salud que caracteriza la sociedad actual ha llevado a

la industria alimentaria el mayor sector industrial de Espaa, con ms del
16% del total de la produccin a lanzarse de lleno en la investigacin de
ese alimento que proporcione al ciudadano la posibilidad de eludir las
enfermedades que tanto teme.

El crecimiento de la inversin en I+D+i (investigacin, desarrollo e

innovacin) es exponencial, gracias, fundamentalmente, a esa nueva
familia de alimentos funcionales, elaborados no slo por sus caractersticas
nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica de mejora
de la salud. Para ello se les agrega desde minerales, vitaminas, cidos
grasos o fibra alimenticia hasta antioxidantes.

Tradicionalmente, la industria alimentaria espaola se ha mantenido al

margen de la investigacin. Sin embargo, desde hace una dcada, los
esfuerzos en I+D+i no dejan de crecer. Un buen ejemplo de ello es el
proyecto Senifood, centrado en la investigacin industrial de dietas y
alimentos con caractersticas especficas para las personas mayores. En
Senifood, que cuenta con el apoyo del Centro para el Desarrollo
Tecnolgico Industrial del Ministerio de Ciencia e Innovacin (CDTI),
colaboran empresas productoras de ingredientes (Naturex, Bioibrica,
Bipolis, Nutrafur) y empresas alimentarias (Campofro, Central Lechera
Asturiana, CustomDrinks, Ordesa, Tutti Pasta). Tambin participa Bodega
Matarromera, que se enmarca dentro de estos dos sectores, ya que
investigar tanto en la aplicacin y mejora del Eminol extracto
polifenlico con capacidad antioxidante como en el enriquecimiento de
sus propios vinos y bebidas derivadas para adaptarlos al sector de la
poblacin objeto de estudio, explica un portavoz del grupo bodeguero. En
total, los socios invertirn 24 millones en tres aos.
Otro proyecto es Primer Diana, liderado por la vallisoletana Bodega
Matarromera. Seis empresas agroalimentarias y cinco centros de
investigacin de la Comunidad de Castilla y Len se han unido para crear
este proyecto, que tiene como objetivo global obtener antioxidantes
naturales a partir de diferentes productos agroalimentarios (antioxidantes
procedentes de la uva, de los cereales, del caf o de las algas) y, a partir de
ah, estudiar el diseo de ingredientes a base de esos antioxidantes para su
posterior aplicacin en diferentes matrices alimentarias (productos
crnicos, lcteos, piensos para animales, pastas alimentarias, caf, harinas,
bebida y refrescos).

El proyecto, auspiciado por la Asociacin de Biotecnologa Alimentaria de

Castilla y Len Vitartis, tiene una duracin de 4 aos y cuenta con un
presupuesto de 3,8 millones, de los cuales el 51% sern subvencionados a
travs de la Junta de Castilla y Len.

Existe, no obstante, una preocupacin creciente desde finales del siglo

pasado por parte de la comunidad cientfica tanto por las propiedades
atribuidas a este tipo de alimentos como por las posibles consecuencias de
incorporar determinados nutrientes en un alimento a largo plazo. Otra de
las cuestiones a debate es, precisamente, si el refuerzo de los alimentos
puede elevar la ingesta de los nutrientes en una cantidad mayor a la
esperada. Las autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo
reclaman a los consumidores que el consumo de estos alimentos sea parte
de una dieta equilibrada, y en ningn caso como un sustituto de esta.

Innovacin
La innovacin es el impulso del crecimiento econmico y en los ltimos
aos se ha convertido en una prioridad poltica y empresarial tambin para
la industria alimentaria. La industria de alimentacin presenta un
porcentaje de empresas innovadoras sistemticamente superior al
registrado en la totalidad de la economa, aunque ligeramente inferior al
observado en el total de la industria. Sin embargo, se aprecia un notable
esfuerzo innovador en el sector, estando ante lo que podemos llamar una
revolucin en marcha, pues de 2003 a 2009 se ha multiplicado por cuatro
el nmero de empresas alimentarias que investigan. La inversin en I+D+i
de la industria alimentaria es del 0,26% de la facturacin total del sector.
Tal esfuerzo se aprecia tambin en ejemplos como que la industria
alimentaria particip en el impulso de la Plataforma Tecnolgica Europea
Food for Life, y en Espaa promovi la creacin de la Plataforma
Tecnolgica Espaola de Alimentacin Food for Life-Spain. Cabe destacar
que, recientemente, FIAB ha sido una de las primeras plataformas
consideradas por el CDTI como Unidad de Innovacin Internacional.
Adems, la Federacin ha promovido tres Centros Tecnolgicos de carcter
cooperativo para las pymes que estn manteniendo una evolucin y un
crecimiento notorios. Desde su puesta en marcha, la plataforma Food for
Life-Spain ha movilizado proyectos por valor de ms de 80 millones de
euros en 2009. Destacan los 50 millones de euros dedicados a gestionar
proyectos del rea de alimentacin y salud, los 18 millones de euros
destinados a proyectos de seguridad alimentaria o los ms de 12 millones
gestionados en proyectos de calidad y sostenibilidad

Libros de investigacin de la industria alimentaria en la UCLM (Tesis

doctorales):

*Recuento de clulas somaticas y calidad de la leche de oveja en Castilla-

La Mancha.

El sector del ovino lechero en Castilla-La Mancha tiene una gran

importancia socioeconmica, siendo la zona ms importante de
implantacin de la raza ovina Manchega. La calidad de la leche de oveja en
esta Regin es contrastada por el Laboratorio Interprofesional Lechero
(LILCAM) en los aspectos relacionados con el pago por calidad, y por el
Centro Regional de Seleccin y Reproduccin Animal (CERSYRA) de la
Consejera de Agricultura y Desarrollo Rural, en cuanto a la mejora de la
raza Manchega en el mbito de su Esquema de Seleccin.

Para el estudio de la calidad de la leche de oveja en la totalidad de las

explotaciones de Castilla-La Mancha, se ha utilizado la informacin de
449.498 muestras de leche de tanque, recogidas durante los aos 2002 al
2006, y analizadas en el LILCAM. Se han evaluado los resultados
analticos tanto de los recuento de clulas somticas de leche de tanque
(RCST) y del recuento de grmenes totales (RMT), como de los principales
slidos de la leche: grasa, protena, extracto seco y lactosa. Los resultados
indican que el sistema de recogida y anlisis de las muestras de leche de
tanque se considera adecuado para estimar la calidad de la leche, siendo el
factor ganadera el que ms influye en la variacin de dichos parmetros. El
RMT presenta una mejor situacin de la calidad, con un 72,74% de las
muestras RMT<500.000 ufc/ml, que el RCST con un 64,63% de ellas
superan el umbral RCST>106 cel/ml, constatndose una correlacin
significativa entre ambos parmetros.

Por otra parte, se ha evaluado la calidad de la leche de oveja de raza

Manchega a partir de los resultados del Control Lechero Oficial (CLO),
realizado en 164 ganaderas de su Asociacin Nacional de Criadores
(AGRAMA) en el periodo 1998-2007. Se han analizado 10.501 muestras
de leche de tanque y 1.044.684 muestras de leche individual, para
determinar el recuento de clulas somticas, la composicin de la leche
(porcentaje de grasa, protena y extracto seco), as como la produccin de
leche diaria. Los RCST muestran un 39,13% de muestras con RCST>106
cel/ml, ndice ms favorable que para el conjunto de las ganaderas ovinas
de la Regin. Los recuentos celulares individuales (RCSi) presentan una
tendencia a la disminucin en los ltimos aos, con valores mnimos de
marzo a mayo, aumentando conforme avanza la lactacin, con la edad de la
oveja y en caso de parto mltiple, tanto en el conjunto de la poblacin
como en aquellas ovejas consideradas sanas (RCSi<250.000 cel/ml). La
produccin de leche diaria de las ovejas Manchegas ha experimentado un
considerable aumento en el periodo de estudio (804 ml en 1998 vs 1.033 ml
en 2007), sin que este hecho haya tenido una clara repercusin negativa
sobre la composicin. Asimismo, se han elaborado distintas herramientas
para estimar el estado de la sanidad mamaria de la oveja a lo largo de su
lactacin, as como para estimar las prdidas directamente relacionadas con
los recuentos celulares tanto a nivel individual como para a nivel de rebao,
y que sern de utilidad en los Programas de Buenas Prcticas de Higiene de
la Leche.

*Riesgos sanitarios asociados a la produccin cinegtica del jabal, la

enfermedad de Aujeszky.

La proliferacin de sistemas de produccin cinegtica cada vez ms

intensivos, semejantes a la ganadera, conlleva graves riesgos sanitarios.
Esta tesis evala el impacto del manejo cinegtico del jabal sobre sus
enfermedades vricas, tomando como modelo la enfermedad de Aujeszky
(EA). Se presentan a continuacin los resultados obtenidos de mayor
relevancia.
El virus de la EA (VEA) est ampliamente difundido en las poblaciones de
jabales del centro-sur peninsular, estando su epidemiologa determinada
por factores ecolgicos y por los sistemas de produccin cinegtica:
mayores prevalencias a mayor densidad y manejo ms artificial.
El diagnstico serolgico no es suficiente para determinar el estado de los
jabales con respecto al VEA, debido a la presencia de un 45% de animales
infectados sin niveles de anticuerpos detectables en suero. Ello tiene
implicaciones en el control de granjas y traslados.
Los sistemas de produccin intensiva de jabales tienen un efecto negativo
sobre la reproduccin de esta especie, y adems generan una mayor tasa de
contacto con agentes patgenos que la observada en poblaciones naturales.
El anlisis de las interacciones epidemiolgicas entre cerdo y jabal con
respecto al VEA en el centro-sur peninsular revel una ausencia de relacin
entre la epidemiologa del virus en las explotaciones de cerdos y en las
poblaciones de jabales.
Finalmente, se observ que la vacunacin con cepas atenuadas comerciales
del VEA produce una respuesta inmune en los jabales similar o superior a
la descrita en el cerdo, lo que induce a pensar que la vacunacin podra ser
un mtodo de control de la infeccin en poblaciones de jabales en semi-
cautividad o ante traslados.

*Efecto de la utilizacin de distintos cultivos iniciadores en la

protelisis del queso manchego.

Esta Tesis tuvo como principales objetivas ampliar los conocimientos existentes sobre el
queso Manchego para mejorar su calidad, estando estructurado en tres partes:

1.-Mejora del modelo de la prediccin del tiempo de maduracin de los quesos

comerciales.

2.-Estudio de la ruptura de los cidos grasos(lipolisis) en el queso Manchego a lo largo

de la maduracin y siguiendo la estacin de fabricacin.

3.-La utilizacin de diferentes combinaciones de cepas de bacterias lcticas de quesos

artesanales, empleadas como iniciador de la elaboracin del queso y el estudio de su
efecto a lo largo de su maduracin, a nivel de la proteolisis, comparndolos con quesos
elaborados con un cultivo mixto comercial.

Los resultados ms relevantes fueron los siguientes:

Se mejoro el modelo estadstico para la prediccin del tiempo de maduracin. Para la

formulacin de este modelo se incluy como conjunto de calibrado un mayor nmero de
muestras de quesos, que habian sido elaborados en diferectes pocas del ao. El modelo
obtenido solo utiliza tres variables para la prediccin del tiempo de maduracin, con lo
cual se simplifica bastante el clculo del tiempo antes dicho, ya que estos tres
parmetros constituyen determinaciones sencillas y rpidas de realizar.
En cuanto al estudio de la lipolisis experimentada por los queso Manchegos elaborados
en tres estaciones del ao y madurados hasta los 150 das, los cidos grasos libres
mayoritarios encontrados.