La pistache peut tre consomme crue ou rtie, sale ou non.

Dans certains pays (par exemple

en Turquie), on la consomme sous forme de pte fabrique partir dhuile, de sucre et de
pistache. La coque de la pistache devient rose en schant, phnomne repris par l'industrie
alimentaire qui la teint souvent en rose rouge. Comme plusieurs fruits cale et olagineux
(quon appelle souvent tort noix ), la pistache contient une quantit apprciable de
protines et offre un apport intressant en acides gras insaturs. Elle contient galement une
multitude de vitamines et de minraux. Enfin, grce ses composs actifs, elle peut contribuer
une bonne sant cardiovasculaire.

Principes actifs et proprits

Pour les fruits cale (pistache, amande, etc.) et olagineux (pacane, noix, etc.) en
gnral

Plusieurs tudes pidmiologiques et cliniques associent une consommation rgulire de fruits

cale et olagineux divers bienfaits pour la sant. Mentionnons une rduction du
cholestrol1 et des risques de maladies cardiovasculaires2, du diabte de type 23, des calculs
biliaires4, de lablation de la vsicule biliaire5 et du cancer du clon chez la femme6. La
quantit de fruits cale et olagineux consommer pour obtenir des bnfices sant
quivaut, dans la plupart des tudes, environ cinq portions dune once (30 g) par semaine.

Pour la pistache en particulier

Lipides sanguins. Quelques tudes ralises chez lanimal et chez lhumain ont valu leffet
de la consommation de pistaches sur les lipides sanguins. Dans une premire tude, des
personnes dont le taux de cholestrol sanguin tait lev ont remplac 20 % de leur apport
calorique quotidien par des pistaches7. Aprs trois semaines, cette substitution a amlior le
profil lipidique des sujets. Leur taux de cholestrol total a diminu et leur taux de HDL
( bon cholestrol) a augment7. Des rsultats similaires ont t observs dans une autre
tude. Celle-ci a t ralise chez des sujets en sant qui consommaient lquivalent de 65 g
75 g de pistaches par jour (environ 20 % de lapport calorique total), en remplacement
dautres aliments8.

Des rsultats observs chez le rat vont dans le mme sens9. Des chercheurs ont remplac 20 %
de lapport calorique de leur dite par des pistaches. Les taux de bon cholestrol ont
augment et loxydation du LDL ( mauvais cholestrol) dans le sang a diminu. Il est
noter que loxydation du LDL est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

La pistache contient diffrents composs, comme des acides gras insaturs, des fibres solubles
et des phytostrols. Ils sont tous reconnus comme ayant un effet bnfique sur les lipides
sanguins. Les donnes actuelles ne permettent toutefois pas de dterminer lequel de ces
composs a le plus grand effet sur lamlioration du profil lipidique, la suite de la
consommation de pistaches.

Acides gras insaturs. Comme la plupart des fruits cale et olagineux, la majorit
des lipides totaux de la pistache (soit environ 85 %) sont des acides gras insaturs,
principalement des monoinsaturs. De faon gnrale, le remplacement des acides
gras saturs dans lalimentation par des monoinsaturs amne une diminution du
cholestrol total et du mauvais cholestrol, sans rduction du bon cholestrol10.
 Ainsi, la composition en acides gras de la pistache pourrait en partie expliquer
lamlioration du profil lipidique observe la suite de sa consommation8.

Phytostrols. Les phytostrols sont des composs prsents dans les vgtaux et dont
la structure sapparente celle du cholestrol. Une mta-analyse de 41 essais cliniques
a montr que la prise quotidienne de 2 g de phytostrols rduisait de 10 % le taux de
mauvais cholestrol . Cette rduction pouvait mme atteindre 20 % dans le cadre
dune dite faible en gras saturs et en cholestrol11.

Une tude a valu le contenu en phytostrols de la pistache 279 mg par portion de

100 g, ce qui en fait un des fruits cale et olagineux les plus riches en
phytostrols12. titre de comparaison, une mme quantit damandes en contient
200 mg; les graines de ssame, championnes en la matire, en contiennent 400 mg12.
Le contenu en phytostrols des vgtaux tant malgr tout relativement faible, il est
pratiquement impossible dobtenir un apport de 2 g par jour seulement partir des
aliments. Pour le moment, Sant Canada ne permet pas la commercialisation
daliments enrichis en phytostrols.

Mme si les effets des phytostrols prsents naturellement dans les aliments nont pas
t valus directement, il est possible de supposer quils soient intressants pour la
sant cardiovasculaire.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composs qui protgent les cellules du corps des
dommages causs par les radicaux libres. Ces derniers seraient impliqus dans le
dveloppement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et dautres maladies lies
au vieillissement13. Une tude a valu les caractristiques antioxydantes dune dizaine de
fruits cale et olagineux14. Parmi ceux-ci, la pistache se classe troisime quant son
contenu en antioxydants. Dautres auteurs lui ont aussi attribu une capacit antioxydante
leve15. De plus, il a t dmontr que la consommation quotidienne de 65 g 75 g de
pistaches pendant trois semaines augmente la capacit antioxydante dans le sang des sujets en
sant8.

Diffrents composs contenus dans la pistache pourraient avoir une influence sur sa capacit
antioxydante. Tout dabord, la pistache renferme des composs phnoliques, principalement
sous forme danthocyanines16,17. Les anthocyanines font partie de la famille des flavonodes
et sont reconnues pour leurs multiples proprits sant (anticancer, anti-inflammatoire, etc.)18.
Une tude a dmontr que le rtissage des pistaches diminue son contenu en anthocyanines
et, par le fait mme, sa capacit antioxydante16. Il savre donc plus intressant de consommer
des pistaches crues, non rties.

De plus, les pistaches contiennent du resvratrol17,19. Ce compos antioxydant est bnfique

dans la prvention des maladies cardiovasculaires20. Il possde aussi la capacit de se
transformer en un compos anticancer appel piceatannol21. La pistache contient une quantit
de resvratrol comparable celle de larachide19, mais qui demeure plus faible que celle du
vin rouge, reconnu pour son contenu trs lev en resvratrol22. Finalement, la pistache est
une source de vitamine E, prsente principalement sous forme de gamma-tocophrol17,23. De
faon gnrale, les tocophrols sont de puissants antioxydants qui possdent des effets
protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabte, l'hypertension et le dclin
cognitif24.
Autres proprits

La pistache est-elle Trs fortement : La pistache a un indice TAC de 2 475 mol

antioxydante? par portion de 31 g (60 ml).