ETAPA DE CLARIFICAO

(A ELABORAO DO MOSTO)
I. - Funes e Objetivos do Processo de Clarificao:
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das
substncias tornadas solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes
insolveis.
A referida separao subdivide-se em 2 fases:
1 fase: Obteno do Mosto Primrio
2 fase: Extrao do Extrato Residual no Bagao de Malte com utilizao de gua
secundria de lavagem.
Quais so os objetivos a serem alcanados com o processo de clarificao?
Objetivos Justificativas
a) seqncias de brassagens mais rpidas ou - custos salariais
curtas. investimentos
-Durao: abaixo de 3 horas - capacidade da Sala de Brassagem.
-8 brassagens/dia
-possvel 10 brass./dia
b) Obteno total em Extrato - custos de malte: 1% a menor em
- Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena entre Extrato significa uma onerao do
rendimentos de laboratrio e Sala de Brassagem. Hl em ca. 0,25 DM = 0,15 US$.
c) Mostos clarificados - sobrecarga do Whirlpool
- com valores abaixo de 50 unidades EBC de maior teor em Trub
turbidez - maior perda em mosto
- com valores abaixo de 80 mg de matria slida fermentao, maturao, cor
por litro (Mosto Caldeira cheia) estabilidade no paladar
- perdas em substncias amargas
- valores de Iodo
d) Iodo-Normalidade: - filtrabilidade da cerveja
- valor de Iodo abaixo de 0,2 no Mosto Caldeira biologia
cheia
- valor de Iodo abaixo de 0,3, aps fervura
e) Curta durao do contato da gua com o - cores mais claras
bagao paladar
- maior quantidade de brassagens
f) Pequena absoro de oxignio - cor
- abaixo de 0,1 mg O2/l - pureza de paladar
- durabilidade fsico-qumica.
g) Evitar jogar no ralo restos de guas residuais - sobrecarga dos despejos
do bagao, restos de bagao e Trub
Dados Tcnicos e Montagem Tcnica de Tinas de Clarificao

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Material: - para instalaes mais modernas, devido aos dispositivos de
limpeza CIP, somente em "Ao Inoxidvel".
- para instalaes mais antigas, em "cobre".
Capacidade: - atualmente, para at 5 Ton. de dosagem.
- em futuro breve, possvel para at 40 Ton. de dosagem.
Forma: - redonda, com cpula e tubo de exausto, sem sistema de
aquecimento, porm com bom isolamento.
Dimetro: - de momento at 13 m.
- em futuro prximo, at 15 m.

Dosagem Especfica refere-se a uma quantidade de

ou seja, Carga do Fundo de Drenagem: dosagem que ocupa a superfcie de 1
m2 do fundo de drenagem.
Moagem Moagem Moagem Condicionamento
Seca Condicionada mida Macerado
Carga Especfica do fundo de
Drenagem, em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330 280 a 330
Altura do Bagao aps o
processo de clarificao em mx. 32 mx. 36 45 a 55 45 a 55
cm.
Para o dimensionamento da Tina de Clarificao, com a utilizao de Adjuntos,
considera-se o peso da dosagem em Arroz ou Milho apenas como 50% de seu valor, para
complementao da dosagem de malte.
Geralmente para 100 kg de dosagem, sobre a superfcie de 1 m2 de fundo
filtrante, aps trmino do processo de clarificao, calcula-se com uma altura de bagao
de ca. 20 cm.
rea de Captao, ou seja, zona de escoamento:
- normal, em ca. de 1 a 11/2 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais antigas.
- ca. de 0,9 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais modernas.
Ponto-Receptor significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para
cada tuto-coletor; o dimetro de cada tubo- coletor de 25 a 45 mm.

Sistemas de Clarificao
Sistema de Admisso da Mostura: a admisso da mostura em tinas de clarificao
mais antigas, processa-se ainda pela parte de cima, circunstncia essa j anteriormente
aventada esquematicamente e a qual foi feita referncia quanto absoro de Oxignio de
forma desfavorvel.
Fundo Ranhurado da Tina: em execues mais antigas, era constitudo em bronze-
fosforoso ou lato. Atualmente, em ao-cromo-nquel (ao inoxidvel). O fundo de
drenagem do mosto no serve como camada filtrante, mas apenas como suporte da
camada do bagao de malte a qual assume a funo filtrante propriamente dita.

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 Tamanho dos segmentos: ca. de 0,7 a 2 m2. Por razes de custo, devero ter o
maior tamanho possvel, porm, tambm as condies de manuseio so fator
determinante.
De grande influncia para o processo da clarificao representam as fendas do
fundo-falso de drenagem da Tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
frezadas.
As ranhuras possuem, geralmente, na parte superior uma distncia de 0,7 mm,
com a finalidade de minorar o atritamento do lquido.
rea livre de fluxo: para um comprimento de fenda de 20 a 30 mm e em nmero
de 2.500/m2, resulta em tipos de fundo-falso mais antigos, uma rea livre de fluxo de 600
cm2/m2 ou 6%.
Fundos-falsos de drenagem em ao inox permitem uma passagem de fluxo livre de
10 a 15% e, para os novos fundos ranhurados tipo peneira, oferecem a possibilidade de
at 20 ou 25% em rea livre de fluxo.
Aps novos conhecimentos, reas livres de fluxo de 10 a 12% so suficientes,
considerando que a velocidade de clarificao depende, basicamente, das condies de
filtrabilidade da camada do bagao.
Afastamento do Fundo-falso de drenagem da chapa de fundo da tina: nas Tinas de
Clarificao clssicas, o referido distanciamento de ca. 8 a 15 mm, dependendo da
quantidade e dimetro dos tubos de escoamento do mosto. Um afastamento muito grande
induziria formao de uma massa pastosa entre os fundos e tal particularidade
dificultaria a remoo desta aglutinao durante a pr-circulao do mosto-turvo.
Limpeza do Fundo-falso de clarificao: em tinas mais antigas h a necessidade
do levantamento dos segmentos com conseqente posterior enxge.
Os tipos mais modernos de Tinas de Clarificao j incluem 2 injetores de
gua/m2 ,instalados abaixo do fundo-falso de drenagem os quais, por alta presso e pouca
gua, eliminam as substncias pastosas e restos de bagao, procedendo, com isso,
lavagem e limpeza do fundo.
O lquido resultante dirigido para um tanque de gua residual.
Mquina de Corte e Afofar: O "corao" de uma Tina de Clarificao a mquina
de cortar ou afofar bagao.
Durante a clarificao do mosto primrio e secundrio, a camada de bagao de
malte comprime-se cada vez mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do
lquido, numa ao de resistncia denominada "resistncia do bagao".
Conseqentemente h uma diminuio de velocidade de fluxo impondo, portanto, uma
ao de afofamento da torta de bagao e eliminar sua resistncia, resultando um aumento
de fluxo no mosto. Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever a operao
de corte e afofamento propiciar uma extrao completa e rpida do extrato residual ainda
presente, pois melhora o contato da gua de lavagem com as partculas do bagao e por
abrir novos caminhos.
O desarme da resistncia do bagao dever durar de 3 a 4 minutos.
Dependendo da quantidade de dosagem, rea de clarificao e dimetro da Tina
de Clarificao, podem ser encontradas mquinas de corte compostas de 2, 3, 4 ou 8

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braos, nos quais encontram-se afixadas facas nas formas retas e em zig-zag ou nas
formas retas e onduladas.
Encontram-se as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de
espaos lacunados.

Duas exigncias devero ser cumpridas:

1 - a resistncia do bagao dever estar desmontada em 3 a 4 minutos.

2 - a velocidade perifrica de 3 m/min no dever ser ultrapassada.

Por isso, em Tinas de Clarificao de maior capacidade podero ser encontradas

mquinas com at 8 braos.

Outros dados tcnicos em geral:

Tampa ou Fecho de Abertura para Bagao: a tampa, nos novos modelos de Tina
de Clarificao, est equipada com uma seo do segmento do fundo-falso ranhurado,
fazendo, portanto, parte da rea filtrante.
Durante o fechamento, a tampa automaticamente enxagada.
Em tinas de maior porte, encontram-se instaladas at 6 tampas, com caixa
coletora-tampo de bagao embaixo.
As tampas podem ser monitoradas hidrulica ou eletricamente.
Bicos Injetores: esto geralmente fixos numa tubulao circular, diretamente
abaixo da cpula e servem, ao mesmo tempo, para disperso da gua secundria de
lavagem e limpeza CIP.
Motor e Engrenagem de Acionamento:
O acionamento da mquina de corte procedido atravs de um motor eltrico ou
hidrulico, ajustado por um freqencimetro. A velocidade de rotao da mquina pode
variar escalonadamente.
tambm possvel o acoplamento com 2 motores distintos:
- pequeno motor para a operao de corte e afofar do bagao.
- motor maior para a operao de remoo do bagao.

O dispositivo limitador do curso nas operaes de levantar e abaixar a mquina,

de atuao hidrulica.
Central de Clarificao:a instalao de um visor com iluminao indireta permite
que uma central controle o grau de clarificao do mosto, como tambm uma instalao
automtica de densimetria permite o acompanhamento do teor em extrato do mosto
primrio e secundrio.

Monitoramento do Processo de Clarificao:

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 Para assegurar as necessrias prerrogativas para bom monitoramento de um
processo de clarificao, torna-se imprescindvel a instalao dos seguintes instrumentos
de medio e controle:
- ajuste de temperatura para a gua de lavagem do bagao;
- medidor quantitativo e regulador de fluxo para a gua de lavagem;
- medidor quantitativo e regulador de fluxo para o mosto clarificado;
- medio diferencial da presso;
- medidor de turbidez;
- indicador de altura da mquina de afofar;
- regulador da velocidade de rotao da mquina de corte;
- medio de temperatura na tubulao do mosto clarificado;
- visor na tubulao do mosto clarificado;
- eventualmente medidor da Densidade do mosto.
Os critrios de Corte e Afofar podem ser:

a) - quantidade do fluxo
b) - diferena de presso
c) - turbidez

Prioridades devem ser impostas

Os principais sistemas de clarificao, com indicao da programao do nmero
de brassagens em 24 horas so:
Sistema de clarificao Brassagens / 24 h.
Tinas de Clarificao 6 a 8, possvel at 10
Filtros-Placas de Mostura 8 a 12
Strainmaster 10 a 12

A Tina de Clarificao ocupa a 1a. posio no sistema de clarificao do mosto.

Por constantes desenvolvimentos e estudos, foram obtidos perodos ainda mais
curtos de ocupao da Tina com obteno de melhores qualidades do mosto, maiores
rendimentos e menores gastos em manuteno.

As mais importantes modernizaes foram:

- recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante;

- pulverizao constante da gua secundria e de lavagem;
- diminuio da durao de remoo do bagao por adaptao de travessas a prumo
lacunares especiais e de especial construo;
- limpezas rpidas e automticas da Tina e da camada inferior do fundo-falso de
drenagem;
- clarificao automtica introduzida por 2 firmas, com o sistema de zonas mtiplas;

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- mquinas de corte e afofar construdas com mais braos e facas de estilo moderno,
assim como tcnicas modernas de monitoramento por freqencimetro;
- tampas para remoo de bagao de rpido sistema de limpeza e vedao, com rea de
clarificao ativa.

Tais medidas em modernas Tinas de Clarificao permitiram a realizao de at

10 brassagens/24 h.

A produo de 8 brass./24 h j esteve assegurada por muitos anos antes.

III - Etapas de Trabalho do Processo de Clarificao com a Tina de Clarificao sob o

Ponto de Vista Tecnologico e Rentabilidade Otimizados.

1) - Injeo com gua Quente:

Por 2 motivos dever ser injetada gua quente, com ca. de 75 a 80C, por baixo
da tina, atravs do dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo-falso de drenagem:
a) para que seja eliminada a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e
fundo-falso de drenagem;
b) para que seja pr-aquecida a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.

Tal procedimento torna-se necessrio apenas no incio da semana quando de um

programa contnuo de brassagens.
Durao: ca. de 1 a 2 minutos

2) - Recebimento ou Trasfega da Mostura:

A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente por baixo da tina e
atravs de 2 ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.

Exigncia: - iseno de absoro de Oxignio;

- manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas
diferentes e separadas;
- admisso de mostura cuidadosa, atenciosa e com moderao;
Velocidade da mostura na tubulao de admisso com ca. de 0,5 a 1 m/seg.

Pode-se, primeiramente proceder a uma admisso de mostura mais lentamente e,

quando coberto o fundo ranhurado da tina, prosseguir com mais velocidade.
Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a
mquina de corte e afofar em andamento.

Maior desvantagem: muito grande absoro de Oxignio

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Durao da trasfega: nas Tinas de Clarificao mais antigas = ca de 15 a 20 min
em Tinas de Clarificao modernas = mx. 10 min
Temperatura de Trasfega: ca. de 76 a 78C.
3 - Repouso da Mostura em Clarificao:

Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a Tina de

Clarificao de ca. de 30 minutos.
Atualmente, em Tina de Clarificao mais antigas, o repouso mantido com
menos de 20 minutos, porquanto nas Tinas de Clarificao mais modernas no aplicado
repouso algum, ou seja, a pr-circulao de mosto turvo iniciado ainda durante o
andamento da trasfega da mostura.

Durante os "clssicos" perodos de repouso, h a sedimentao de partculas da

mostura em diversas camadas distintas de cima para baixo.
Mosto = mosto primrio
(camada mais escura)

Camada pastosa superior=formada de

protenas segregadas com finas partculas
capsulares ou cascas.
Bagao=cascas=camada filtrante

Camada pastosa inferior=com partculas

mais grosseira, da ca. 1cm.
Camada pastosa de fundo=partculas muito
finas entre o fundo da tina e fundo falso

................... . .......... ................ .

... ........... ............ .. .. .. .....

Usualmente empregam-se as seguintes alturas em Bagao:

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- Moagem seca = 30 a 35 cm
- Moagem condicionada = 35 a 40 cm
- Moagem mida = 50 a 55 cm.

A porosidade e homogeneidade da camada filtrante de grande importncia.

Moagem seca porosidade velocidade de porm, tambm,

Moagem crescente clarificao crescente presena
condicionada crescente de subst.slidas
Moagem mida no mosto

Ateno: com um volume de moagem crescente e conseqente aumento de altura do

bagao, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao e, portanto,
maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de gua secundria. Tal
particularidade objetiva uma gua de lavagem programada e um trabalho
exato com o uso da mquina de corte e afofar.

4) - Pr-circulao e circulao de mosto-turvo:

A pr-circulao de mosto-turvo no somente serve para eliminar a camada

pastosa de fundo da tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior
da massa da torta de bagao a qual possuir uma boa ao filtrante.
A pr-circulao inicial de mosto turvo efetuada em 3 a 5 intervalos, durante os
quais a moto-bomba permanece ligada por 10 segundos e desligada por 20 segundos.
O mosto-turvo retorna bombeado para a Tina de Clarificao e, sempre, como
acontece nas Tinas de Clarificao mais modernas, com sua admisso por baixo do nvel
do mosto, com isso evitando a indesejada absoro de Oxignio.

Ateno: uma pr-circulao muito intensiva poder provocar, inclusive, a formao

de uma ntida resistncia de filtrao na camada do bagao. A camada
filtrante inferior do bagao no dever ser agitada.

Durao: ca. de 5 a 10 minutos

A durao depender exclusivamente da clarificao a ser obtida do mosto.

Normalmente, j nas condies de "opalescncia" (no em condies turvas), poder ser
trasfegado o mosto primrio para a Cald. de Mosto Lupulado / Whirlpool.

A manuteno da qualidade de um mosto bem clarificado no pode e nem

dever ser negligenciada em relao ao fator tempo.

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Mostos clarificados turvos indicam as seguintes desvantagens:

TINA DE CLARIFICAO

a) - as substncias formadoras de Trub sofrero, durante a etapa de fervura do mosto,

uma transformao qumica (por ex., partculas so desintegradas e conduzem para um
forte acrscimo da reao ao Iodo);
b) - a quantidade em Trub aumenta e, com isso, aumentar uma perda dos componentes
amargos (em at 30%);
c) - a sedimentao do Trub no Whirlpool ser tanto pior quanto maior for o mosto turvo
na caldeira cheia;
d) - quanto maior a quantidade de Trub, tanto maior ser a perda em mosto;
e) - o mosto de apronte para a fermentao conter maior quantidade em Trub-quente,
uma caracterstica negativa para o processo fermentativo;
f) - a estabilidade com relao ao paladar, cor e espuma da cerveja, piora bastante devido
presena em lipdios e em cidos Graxos Superiores livres.

Durante a Pr-Circulao e incio de clarificao do mosto primrio, a mquina de

corte poder encontrar-se na camada de bagao, na posio bem baixa ou bem alta.
Vantagens do posicionamento da mquina bem baixa:

a) - as facas imersas facilitam o escoamento do mosto primrio;

b) - ganho em tempo - a mquina, antes do incio da operao de corte, no necessita de
movimentao de ao de abaixar.

5 - A Clarificao do Mosto Primrio:

Ateno:

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 O escoamento do mosto, atravs das tubulaes-coletoras, deve estar em exato
equilbrio ou balano harmnico com o afluxo de mosto atravs da massa de
bagao.

Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto

em escoamento, provoca uma compactao e impermeabilidade do sistema de camadas
da massa de bagao.

O mosto primrio dever escoar de 50 a 60 minutos.

Em sistemas mais antigos, a durao de escoamento variava de 70 a 100 minutos.

Em conseqncia de altas velocidades de clarificao de mosto impostas para as
tinas modernas, torna-se necessria a utilizao da Mquina de Corte durante a extrao
do mosto primrio. Esta operao realiza-se com diferentes alturas e velocidades da
mquina de corte.
Velocidade de Clarificao do Mosto Primrio: a quantidade de mosto que uma
tubulao-coletora pode assumir de ca. 0,10 a 0,13 l/seg/m2.
O escoamento do fluxo de Mosto depende dos seguintes fatores:

a) Composio do Mosto: quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua

viscosidade, tanto mais lento seu escoamento.

Um mosto com uma concentrao de 20% (p.ex., para uma cerveja tipo Bock),
necessita 20 minutos a mais de tempo de clarificao do que um mosto com apenas 15%
Plato de Extrato.
Generalidade: mosto primrio com conc. de extrato abaixo de 16% filtrabilidade
do mosto mais fcil e rpida mosto primrio acima de 16% exige mais gua secundria.
Uma variao de temperatura entre o limite de 75 a 78C no representa qualquer
problema. Entretanto, uma elevao da temperatura superior ao limite de 78C, deve ser
registrada e desaconselhada.
b) Resistncia do Bagao de Malte: essa engloba a soma de todas as resistncias que se
contrapem durante a extrao do mosto.

No incio da operao de clarificao, a referida resistncia mnima e se

intensifica no decorrer do processo de clarificao.
A resistncia do bagao influenciada:
- pela qualidade do malte e pelo processo de mosturao:

Quanto melhor a solubilizao do malte e quanto mais otimizado estiver o

processo de mostura nesse particular, tanto menor sero as partculas finas, no
desagregadas e no decompostas que compactariam a massa de bagao.
- pela composio da moagem de malte:

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 Esse componente define a altura, o volume e as caractersticas da massa de
bagao.
De uma moagem grossa e com cascas esmigalhadas resultar uma clarificao
pior do que daquela obtida de uma moagem fina e com cascas bem conservadas.
Alm do mais, as matrias slidas no mosto sero em maior quantidade.
- pela alta velocidade de escoamento ou extrao:

A maior velocidade, evidentemente, ser logo aps o incio do bombeamento do

mosto turvo e mosto primrio.
Inicialmente, entretanto, muita massa pastosa fina dever ser sugada proveniente das
camadas mais frouxas ou esponjosas da massa global do bagao, o que ir bloquear os
poros e pequenos canais ento existentes. Mais tarde sero, ento, arrastadas muitas
substncias slidas.
Teor de substncias slidas dependentes da quantidade de escoamento:

l/m2/seg Teor em substncias slidas mg/l

0,16 80 a 125
0,19 120 a 152
0,21 140 a 165
0,24 180 a 275
(reao ao Iodo 0,80!)

- pela altura da massa de bagao:

Sendo uma Tina de Clarificao sobrecarregada com uma moagem de mesma

composio homognea (portanto com maior dosagem especfica/m2), observa-se que a
resistncia do bagao aumenta em funo de sua maior altura.
- pela compactao sobre o fundo de drenagem:

A compactao aumenta gradativamente no decorrer do processo de clarificao.

Principalmente no incio da extrao do mosto, forma-se sobre o fundo, primariamente,
uma "fora de sustentao" com certa "impulso ascensional", considerando que o bagao
encontra-se apenas com 20% de seu peso sobre o fundo. Pela fora de gravidade da
massa do bagao, pela fora de suco do fluxo lquido e pela diminuio diferencial da
presso da coluna lquida, resulta que a massa de bagao no mais "flutua" e, sim, atua
como sobrecarga cada vez maior sobre a peneira de fundo.

Ensinamentos resultantes:

A superfcie de nvel do lquido na Tina de Clarificao no deve ficar muito baixa

para evitar a eliminao da ao da fora de sustentao.
Antigamente quando ainda havia muito tempo disponvel, no havia a necessidade
do trabalho com a mquina de corte durante a extrao do mosto primrio.

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 Atualmente, porm, com base na programao de tempo pr-estabelecida de no
mximo 60 minutos, trabalha-se parcialmente com a mquina de afofar, j a partir de 20
minutos aps incio da extrao do mosto primrio, com o propsito de evitar-se um forte
aumento de resistividade do bagao.
A utilizao da Mquina de Corte pode ser regulada automaticamente com base
na variao da "resistncia do bagao" ou "quantidade ou velocidade do fluxo" (melhores
esclarecimentos a respeito, mais adiante, neste mesmo captulo).
Na eventualidade de um necessrio corte no fundo da massa de bagao, dever
ser o fluxo de mosto paralisado e, em seguida, efetuar uma recirculao de mosto turvo.

Medidas necessrias:

- desmonte da resistncia do bagao em 3 a 4 minutos;

- velocidade de rotao de 2 a 3 m/min (de at 5 m/min), monitorada por
frequencimetro;
- sistema de corte isento de lacunas, por padro de 2 a 3 facas/m2;
- uso de facas finas que cortam na parte superior e levantam na parte inferior (sapatas
duplas).

J foram testados diversos dispositivos tcnicos para a realizao de uma extrao

de mosto pela parte superior do bagao e, com isso, economizar tempo. Por exemplo,
atravs de "bias" ou as denominadas "peneiras laterais" ou de "encaixe".
Compem-se essas ltimas de peneiras com fendas ou rasgos, dispostas
verticalmente nas bordas da tina at atingir o fundo ranhurado de drenagem, com uma
altura correspondente altura do bagao ou at 2/3 desta. O efeito consiste, basicamente,
em que o mosto primrio escoe de cima para o lado e atravs destas peneiras laterais de
costado.
Os referidos dispositivos no foram bem sucedidos devido excessiva passagem
de substncias pastosas da camada superior do bagao e substncias gordurosas
(substncias solveis em ter), deteriorando e piorando a qualidade da cerveja.
Graus de turvao e teor em substncias solveis em ter, sob diferentes
condies, durante a operao de clarificao do mosto primrio:

Mosto primrio Mosto primrio por extrao

por extrao superior no fundo
Momento da amostragem Incio Trmino 5 min 10 min trmino
(aps circul. mosto turvo)
Substncias solveis 4,2 0,8 1,8 0,1 0,2
em ter mg/l

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Ateno: cidos graxos so as fases preliminares de cada combinao qumica que
caracteriza um paladar de envelhecimento tpico. Alem disso, so influenciadas as
caractersticas da espuma.

Entre os especialistas, haver sempre a mesma pergunta: "dever ser o mosto

primrio extrado na sua totalidade ou no ?".

Nesse particular existem 2 opinies:

a) o incio da asperso da gua secundria dever ser quando ainda existirem 3 cm de

lquido sobre o bagao.

Desvantagens: diminuto rendimento quantitativo com mosto primrio.

O nvel lquido dever ser mantido durante toda a etapa de adio da gua
secundria de lavagem do bagao para evitar oxidaes por suco de ar.

b) o mosto primrio dever ser extrado completamente, ou seja, escoamento at secura

do bagao, com a finalidade de evitar-se o enriquecimento da gua de lavagem com
extrato, antes de sua passagem atravs do bagao e conseguir, conseqentemente, um
maior rendimento em mosto primrio.

Desvantagens:
Absoro de ar, portanto de oxignio, no bagao fortes oxidaes.

Influncia da suco de ar, durante o processo de clarificao, sobre a qualidade de

cerveja:

Extrao do mosto at Superfcie do Metade da altura Total altura

bagao da massa de bagao
Polifenis Totais mg/l 186 175 171
Antociangenos mg/l 78 72 65
ndice de Polimerizao 2,38 2,43 2,63
Tanide mg/PVP/l 24,4 23,6 21,4
Cor Pontos 5,6 5,1 5,6
Paladar seg. DLG 4,4 4,2 4,1
Amargor 4,3 3,4 3,5

(DLG = Comisso Especial na

Alemanha)
Tendncia = Negativa

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 Quanto maior a absoro de ar no bagao, tanto maior a diminuio do teor em
substncias polifenlicas e tanto pior a avaliao do paladar e amargor da cerveja:

significa que: uma absoro de ar na superfcie do bagao , fundamentalmente,

desfavorvel e deve ser evitada.

6. A adio da gua de lavagem, ou seja, extrao da gua secundria: aps extrao do

mosto primrio pelo "mtodo clssico operacional",normalmente, encerrada a operao
de extrao do mosto e colocada a mquina de corte em operao numa altura de 5 cm
acima do nvel do fundo falso de drenagem ( = corte de fundo), com simultnea abertura
da 1a.gua de lavagem do bagao. Dessa forma, evita-se a impregnao e lavagem de
massa pastosa superior na superfcie do bagao.

Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os seguintes

pontos:

6.1. O "perfil de corte" efetuado pela mquina de afofar, como j por diversas vezes
descrito, deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas e desmontar a
resistncia do bagao em 3 a 4 minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como romper violentamente a
torta de bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser
evitados em interesse da turvao e teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos como para o
mosto bsico, ou sejam:

a) diferencial de presso;
b) volume de fluxo, podendo ainda ser includa a durao, fator de turvao e quantidade
de gua.

6.2. a diviso do total da gua secundria a ser adicionada poder ser a seguinte:

1/4 - 2/4 - 1/4 , ou

1/3 - 1/3 - 1/3

Algumas fbricas trabalham com at 6 parcelas de adio em gua secundria ou

lavagem do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas praticada a adio contnua
da gua secundria de extrao de extrato. A regulagem dependente do fluxo de
escoamento, ou seja, com um aumento da velocidade de clarificao, maior ser a adio
da gua.

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 Para o caso de trabalhar-se com quantidades nicas em gua secundria, a
referida operao dever estar concluda em 5 a 8 minutos.
Durante a adio de uma 1a. e 2a. gua de lavagem, roda a mquina de afofar e o
scoamento de mosto fica geralmente fechado.
Durante a adio da 3a. gua de lavagem, pode o escoamento de mosto
permanecer aberto.
Em algumas tinas de clarificao, roda a mquina de corte continuamente durante
as adies das guas, em diferentes alturas e diversas velocidades de rotao, com
regulagem por freqencimetro.

6.3. a extrao do bagao tanto mais rpida e tanto mais completa, quanto mais alta for
a temperatura da gua, porm no mximo, de 78C por causa da reao ao Iodo.
Outrossim, com o emprego de temperaturas mais altas, mais substncias imprprias so
extradas, com influncia na cor e paladar.
Conseqentemente, so definidas as seguintes temperaturas para as guas
secundrias:

1a. gua de lavagem: 76C com limite superior at 78C

2a. gua de lavagem: 76C
3a. gua de lavagem: 75C declinante at 72C

Justificativas:

a) durante a adio da 1a gua, dever ser o extrato residual no bagao lavado e extrado
rapidamente, o que operado melhor em altas temperaturas;
b) ao trmino da clarificao esto as cascas bastante moles e, com temperaturas mais
elevadas, haveria uma maior proporo de substncias exauridas, indesejveis e
prejudiciais para a cor e paladar do mosto e/ou cerveja.

A pequena quantidade em extrato residual poder ser, ento, extrada tambm

com gua de lavagem em temperaturas mais baixas.

Influncia da temperatura da gua de lavagem sobre a cor e turvao:

Temper. C Cor EBC Turvao do Mosto a 20C

60 1,0 8
70 1,3 10
75 1,4 22
80 1,3 22

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 Durante a conduo das temperaturas das guas de lavagem e no decorrer da
operao de asperso da gua sobre a superfcie do bagao, observa-se uma reduo no
volume do bagao.
Outrossim, a temperatura do mosto, durante seu escoamento pela tubulao
coletora pode baixar tambm.
Evita-se a absoro de oxignio quando a alimentao da gua secundria no for
feita por cima na Tina, porm, ligeiramente abaixo da superfcie lquida do bagao.

6.4) Composio da gua de lavagem e sua influncia sobre a cor da cerveja e qualidade
do amargor:

Cor da Amargor
cerveja EBC
1 gua carbonatada:
10,7 de dureza total 10,6 spero
10,5 de dureza carbonatada amargor residual
0,2 de dureza permanente
2 gua mole:
1,1 de dureza total 9,7 agradvel
0,9 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
3 gua carbonatada + 23 g c. levemente agradvel
ltico/hl 8,7
(= muito trabalhoso)

6.5) a extrao residual dever ser efetuada, se possvel, com emprego de pouca
quantidade de gua para evitar de se exaurir, excessivamente, substncias indesejveis.

Proporo gua primria: gua secundria num mosto com 12% Plato de
concentrao:

Mosto primrio 14% gua primria 1 : 0,7 gua secundria

Mosto primrio 16% gua primria 1 : 1 gua secundria (portanto ca. de 4 a 5
hl/100 kg)
Mosto primrio 18% gua primria 1 : 1,2 gua secundria
Mosto primrio 20% gua primria 1 : 1,5 gua secundria
Mosto primrio 22% gua primria 1 : 1,9 gua secundria

Cor, Paladar e Amargor de cervejas com diferentes propores de guas primrias e

secundrias:

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 Proporo 1:3 1:4 1:5
Cor EBC 5,8 5,6 5,2
Prova de degustao DLG 4,3 4,6 4,4
Avaliao do Amargor 3,9 4,4 4,2

Com o uso de mosturas mais concentradas, maior a necessidade de quantidade de

gua secundria para assegurar a quantidade de mosto na obteno da caldeira de fervura
cheia. Tal fato ter por conseqncia a maior presena de substncias indesejadas que
sero exauridas das cascas. A cor fica mais escura e o amargor desagradvel.
A ltima gua de lavagem dever ser dimensionada bastante escassa, para
coincidir com a obteno de um bagao seco e caldeira cheia.

6.6) Durante a conduo das guas secundrias e de lavagem finais, deve proceder-se
medio do extrato seguidas vezes. O extrato residual, aps a 2a gua de lavagem, no
deve ser superior a 2 a 2,5%.

Dados prticos para a gua residual indicam valores abaixo de 1,5%.

Entendia-se, antigamente como "gua residual", o referido lquido que se obtinha

logo aps o atingir da caldeira cheia com um valor sacaromtrico abaixo de 1% o qual era
eliminado para o ralo. Atualmente, entretanto, considerando a carga orgnica que onera o
despejo, a referida gua residual no deve mais ser despejada no ralo.

6.6. Problema da gua Residual:

Aps ter-se atingido a caldeira cheia de mosto e a gua residual ainda indicar alto
teor de extrato, no aconselhvel seu aproveitamento na caldeira de fervura,
considerando o tempo de fervura adicional necessrio e os altos custos dos materiais de
aquecimento atinentes.
A referida gua residual dever, ento, ser recuperada num tanque
intermedirio tampo, submetida a tratamento e reaproveitada para a brassagem seguinte.
O limite de reaproveitamento para uma gua residual, atualmente, de ca. de
2 a 3% em extrato ou ainda acima, dependendo do preo do malte e dos custos
energticos (verificar este particular no diagrama a seguir).

Exemplificao: preo do malte - 80 Marcos Alemes/100 kg varivel

preo do leo comb. - 0,60 Marcos Alemes/litro por ano

Supondo ter-se conseguido a caldeira cheia de mosto, no dever ser mais

dirigida a gua residual para a caldeira a partir de um valor de 3,8% de extrato e, sim,

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recuperada para um tanque intermedirio, salvaguardando-se com isso os altos custos
energticos no compensveis.

Tratamento da gua Residual:

- adio de 50 a 100 g de carvo ativo por hl de gua Residual, ou,

- adiantar, no Tanque Intermedirio, pores de 40 a 50 g de carvo ativo e 30 g de
terra infusria grossa, alimentar com gua residual, deixar em contato por ca. de 90 a 100
minutos e, ento, reaproveitar para o macerado da brassagem seguinte.

Vantagens: - reduo dos custos energticos;

- menores perdas em extrato;
- reduo da carga poluitiva nos despejos industriais.
Naturalmente devemos considerar as referidas vantagens em confronto com os
custos do tratamento das guas residuais.
Entretanto, um bom e bem estruturado processo de clarificao, com um bom
rendimento, ajuda bem mais at em relao economia prevista para um tratamento de
guas residuais.

6.7) Reaproveitamento do TRUB:

O referido reaproveitamento pode ser realizado entre a adio da 1 a e ltima gua

secundria de lavagem do bagao. Um reaproveitamento em etapas anteriores deve ser
evitado por razes qualitativas.
A maior tendncia a da adio do Trub junto com a ltima gua secundria
de lavagem.

6.8) A suco de ar com conseqente absoro de oxignio, tambm, deve ser evitada
durante a etapa de alimentao da gua secundria.

Como as Fenoloxidases ainda permanecem atuantes em temperaturas acima

de 70C, desenvolvem-se reaes negativas com a presena de muito oxignio as quais
delegam as seguintes influncias:
- cor do mosto de apronte fica mais escuro;
- O ndice de Polimerizao eleva-se;
- antocianognios e Tanides decrescem fortemente;
- a coagulao das protenas piora durante a coco do mosto.

Oxignio do Mosto (mg O2/l mosto):

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Sistema de Clarificao Mosto gua
Primrio Secundria
Tina de Clarificao (clarificao 0,1 a 0,15 0,1 a 0,2
fechada) 0,6 a 1,0 0,6 a 0,7
Tina de Clarificao (clarificao aberta) 0,8 a 1,5 0,8 a 1,5
Filtro de Placas para mostura - 0,15 a 0,3 de 0,1 a 0,2
(fechado, regulagem automtica) ascendente; por recalque
com ar - 1,2 no mosto total
ca. de 1,0

6.9) Normalmente est errado extrair as guas secundrias muito rapidamente, pois deve
ser dado tempo suficiente para que a gua de lavagem possa remover o extrato em
condies otimizadas.
O rendimento da Sala de Brassagem aumenta tendencialmente em funo do
tempo de clarificao.
As guas secundrias no deveriam ultrapassar o tempo de 1 1/2 a 2 horas.

A velocidade de extrao do mosto, normalmente, aumenta gradativamente:

- Mosto turvo - ca. 0,1 - l/m2/seg

- Mosto primrio - ca. 0,13 - l/m2/seg
- 1a gua secundria - ca. 0,15 a 0,17 - l/m2/seg
- 2a gua secundria - ca. 0,16 a 0,18 - l/m2/seg
- 3a gua secundria - ca. 0,18 a 0,20 - l/m2/seg

NOTA: Tendncia: quanto maior a velocidade de escoamento, principalmente na

etapa de extrao do mosto primrio, tanto maior tambm ser o grau de
turbidez.

7) A remoo do Bagao e a Limpeza:

Durao para a Remoo do Bagao : ca. de 5 a 10 minutos

Em Tinas de Clarif. modernas : abaixo de 10 minutos

Razes: - novos sistemas de mquinas de corte, com engates rpidos de at 5 m/min.

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 - instalao de at 6 dispositivos lacunares de expulso do bagao e
disposio de um tanque tampo para bagao (caixa coletora de bagao).

Desta caixa o bagao transportado, atravs de transportadores helicoidais,

diretamente para um Silo ou diretamente para o caminho do comprador.
Transportadores especiais para bagao mido trabalham com impulso, por ar
comprimido ou vapor.

100 kg Malte fornecem ca. de 120 a 130 kg de Bagao mido (= 0% H2O)

Tempo necessrio para o enxge do fundo de drenagem ca. de 2 a 3 minutos.

Algumas observaes para trabalhar com uma Tina de Clarificao moderma, da
Fa. Steinecker:
A durao lquida de clarificao indicada juntamente com a velocidade mdia
de extrao do mosto. Essa velocidade pode, em programao escalonada, aumentar
progressivamente, podendo, tambm ser decrescente.
A mquina de corte no trabalha, obrigatoriamente, para cima ou para baixo como
nos perodos iniciais do processo contnuo de clarificao, porm de forma progressiva e
contnua, sem escalonamento ou para cima ou para baixo, dependente das indicaes por
computador, das presses diferenciais ou, melhor, dos fluxos de extrao do mosto.
Quando da queda da quantidade de fluxo, reage a mquina de corte de imediato para
assegurar a posio do fluxo imediatamente anterior e, aps um programado tempo de
permanncia, voltar posio inicial.
Durante todo o processo de clarificao no h registro de nenhum tempo de
repouso, pois a quantidade de extrao aumenta linearmente.
O referido modo de trabalho permite que a mquina de corte execute as operaes
de "levantar e abaixar" de forma controlada sem que, entretanto, turve o mosto extrado e
prejudique as camadas filtrantes. Paralelamente, a massa de bagao ainda mantida de tal
modo afofada, que um corte profundo, com todas as suas desvantagens de eventuais
turvaes, no se torna mais necessrio. Entretanto, tendo-se alterado a qualidade de
malte e evidenciado a absoluta necessidade de um corte forado, dever ser a mquina,
sob determinados critrios, posicionada para sua posio mais profunda e acionada
convencionalmente para a operao de afofar. Essa possibilidade , entretanto, uma
exceo e deve ser indicativa de flexibilidade de reao a ser dada a seu mecanismo de
comando, em circunstncias inusitadas, como aumento de viscosidade devido m ou
insuficiente aucarao.
As guas secundrias so adicionadas sobre a superfcie da massa de bagao
enquanto esta ainda estiver coberta com algum mosto primrio. Essa adio processa-se
dependente do fluxo.
Um dispositivo especial de mistura regula a temperatura da gua de lavagem para
ca. de 75 a 78C. Uma pequena vlvula de regulagem destinada para a gua fria e uma
grande para a velocidade de disperso da gua de lavagem. Com crescentes velocidades
de extrao aumenta a adio de gua e, com fluxo decrescente, diminui a mesma

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proporcionalmente. A absoro de Oxignio ser minimizada e a exausto da massa de
bagao obtida com perfeio.
A quantidade de gua disponvel para a gua secundria depende do produto a ser
obtido assim como, atualmente de suma importncia, pela imposio e capacidade das
instalaes de despejos das cervejarias.
Existem Tinas de Clarificao em operao que, durante toda a semana de
fabricao na brassagem, no produzem guas residuais. As guas de enxge e residuais
que se formam no so insignificantes em relao aos despejos globais de uma cervejaria.
Por hl de cerveja vendida correspondem 2,5 a 4 l de guas residuais. Resulta tal
montante, em relao a uma Sala de Brassagem com capacidade para 10 Ton de dosagem,
na produo de 16 a 25 hl de gua residual.
Essas quantidades de guas no so mais dirigidas para as canalizaes de
despejo quando da utilizao de modernos sistemas de brassagem, mas sim, recuperadas
em tanques intermedirios para Trub e/ou guas residuais e reaproveitadas.
Trub e gua residuais so quantitativamente definidos atravs de um contador de
fluxo e proporcionalmente juntados s guas secundrias de lavagem do bagao, de forma
continuada, aps alguns minutos de seu incio.

Algumas indicaes com relao durao de extrao de uma Tina de Clarificao (em
minutos):

Quantidade de brassagens 6 6 7 8
Cobertura do fundo de 5 5 3 3
drenagem
Trasfega da mostura 15 25
15 15
Pr e circulao do mosto turvo 10 10
Extrao de mosto primrio 80 70 70 60
Extrao do mosto secundrio 110 100 100 87
Remoo do Bagao 12 25 12 12
Enxge 3 5 3 3
Durao total em minutos 235 240 203 180

Atravs de constantes desenvolvimentos tecnolgicos, consequiu-se um processo

ainda mais curto de ocupao de uma Tina de Clarificao, com obteno de melhores
qualidades em mosto, maiores rendimentos e menores custos de manuteno.

Os pontos mais marcantes desse desenvolvimento so os seguintes:

- extrao de mosto por baixo;

- contnuas guas de rinsagem ou secundrias;
- encurtamento da durao de remoo do bagao;
- limpeza automtica da tina e do fundo-falso de drenagem;

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 - clarificao automtica pela adoo do sistema de zoneamento;
- mquinas de corte e remoo de bagao com maior nmero de braos e inovaes
na colocao das facas e dispositivos lacunares de remoo de bagao rpida;
- tampa de bagao com dispositivo de troca rpida de vedao e com superfcie
ativa de clarificao.
Tabela: compilao do tempo total de ocupao de uma Tina de
Clarificao para 10 brassagens em 24 horas e diferenciao com
os tempos de uma Tina para 8 brassagens.

8 brass/24 horas Diferena 10 brass/24 horas

Carga do fundo 256 kg/m2 8 kg/cm2 248 kg/m2
"Condicionamento "Condicionamento
por macerao" por macerao"

Carga do fundo 3 min - 2 min 1 min

Pr e circulao de mosto 12 min - 2 min 10 min
turvo
Extrao Mosto Primrio 70 min - 30 min 40 (35) min
gua secundria e gua 70 min + 5 min 75 min
residual
Extrao completa do
bagao/escoamento seco 5 min - 3 min 2 min
Remoo de bagao e 15 min - 4 min 11 min
enxge do fundo

Durao total de ocupao 175 min - 36 min 139 min

Tempo-tampo para 5 min 5 min
manuteno dos ajustes

- Medidas de Controle do Processo de Clarificao:

a) Mosto Primrio Em Tinas de Clarificao
modernas
- Quantidade
- Concentrao do Extrato
- Durao - Turbidez
- Prova de Iodo - Oxignio
- Rendimento do Mosto Primrio
ca. 45 a 55%

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 %Rendim. Mosto Primrio = Quant. (hl) . 0,98 . % Vol . (Extrato)
Dosagem (dt)

(0,98 um fator fixo; no clculo de rendimento na Sala de Brassagem, o fator

corresponde a 0.96)

b) guas Secundrias

Controles idnticos como descrito para Mosto Primrio, com exceo do clculo
para rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem de bagao.
No caso de ter sido a gua de lavagem tratada ou desmineralizada, deve-se
tambm determinar os valores "p e m".

c) Densimetria do Extrato (por Sacarmetro) da gua Residual.

d) Anlise do Bagao aps remoo:

- Teor de H2O (ca. 80%);
- Extrato Total 0,8 a 1,5%;
- Extrato Lavvel 0,5 a 1,0%;
- Extrato Decomponvel 0,3 a 0,5%.

O Extrato Total e o Extrato Lavvel so determinados por anlises e o Extrato

Decomponvel obtido por calculao da diferena entre o Extrato Total e o Extrato
Lavvel.
Sobre Anlise de Bagao verificar as pginas de trabalho das Anlises Tcnico-
Qumicas de laboratrio.

c) Densimetria do Extrato (por Sacarmetro) no Mosto de Apronte e Clculo do

Rendimento da Brassagem.

Diferena entre Rendimento de Laboratrio e Rendimento da Brassagem = abaixo de

1%.

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