GUIA 2

TECNICAS AGROINDUSTRIALES
PROF. PAULA LEPE H.

MATERIA PRIMA, SU FUENTE Y MANIPULACION

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales
incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos y
las bacterias son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados,
tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt.

Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o

preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos.
Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta
humana.

Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente
2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen
varios cultivares distintivos.2 Los alimentos de origen vegetal pueden ser
clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las
plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con
energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos.
De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son
semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas
(tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son
frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el
ssamo.2

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las
semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se
las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una
parte significativa de la dieta de la mayora las culturas. Algunas frutas, tales como
la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.

Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento.
Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales
(tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como esprragos) e
inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y
especias son vegetales altamente saborizados.

[Animales
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o
indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el
concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de
ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral
(pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los
llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto
directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a
partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen
la leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o
procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las
aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos.
Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las
abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas
culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto
para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una
gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.

PERECEBILIDAD

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse

perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad.
De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes
para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados
de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la
leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la

humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los
frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas.
 Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,
sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal
manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por
el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su
descomposicin una vez cocinados.

LA SEGURIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

La gestin de las materias primas debe seguir requisitos especficos de

recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos.
En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen
estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, qu significa esto? Cmo
puede conocerse si es segura? Se sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se
deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia
prima en buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un peligro
significativo en todo el proceso de elaboracin posterior.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los

parmetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una
mayor o menor calidad del producto final. Para esta seleccin el criterio se basa en el
marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos
organolpticos que se deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un
menor riesgo de intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor
nmero de desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada
seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos. Trabajar al lado de los
proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ah la
importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el ms
adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin de la capacidad de almacenamiento y
determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad
del producto final elaborado.

Requisitos deseados

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercanca es
segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son:

Tener un nmero de registro como productor o distribuidor.

Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.

 Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en
el exterior.

El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada
para su tarea.

Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se deben utilizar
materiales lavables y desinfectables.

En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro. Para

mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas trmicas con motor
refrigerante.

Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeracin de 4C

y los congelados, a -18C.

Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el lmite mximo

es de 20C.

Recepcin de las materias primas

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada
fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la materia. Este punto debe estar
planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia que llega est
en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de
recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el caso de que no
se cumplan estos tems, se rechazar todo el material.

Hay que dejar constancia de la temperatura de recepcin, la fecha y la hora a la que

llegan las materias primas

Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de limpieza y

desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y las
caractersticas de las materias primas que necesita la empresa. Se marcar la materia con
la fecha de recibimiento y su vida til. En el momento de descargar, deben evitarse los
golpes o sacudidas bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios debern tener
informacin acerca del manejo de la materia prima.

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termmetros, que

se deben calibrar y desinfectar despus de cada uso para evitar contaminaciones o
resultados errneos. Por orden de descarga, primero se servirn los ms perecederos, es
decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por ltimo, los
no perecederos.

Almacenamiento

La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o se
desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan sus materias
primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del producto y evitar posibles
toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems de un ahorro econmico, ya que si se
almacenan de forma adecuada, se podrn usar todas las materias primas sin que se tenga
que rechazar ninguna por daos. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de
materia prima: frutas, lcteos, carne o pescado, entre otros.

En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la colocacin de

los diferentes alimentos en los frigorficos. Se deben mantener lo ms separados posibles
para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse los
crudos de los cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms crticas,
puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento
se pretende minimizar la multiplicacin de patgenos para preservar la calidad del
alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto en los
costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud del consumidor.

EL LUGAR ADECUADO

Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de las
materias primas:
Lugar limpio y desinfectado.
Bien iluminado para evitar confusiones.
Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los
alimentos.
Libres de plagas animales.
Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.
Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en
mal estado.
La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la
primera en entrar.
No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.
No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.