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NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE
LECHES
Anlisis Fsico Qumico de
la Leche
PROFESORA:
ALUMNOS:
I. INTRODUCCIN
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Objetivos
1. LA LECHE
a. Definicin fisiolgica: La leche es el lquido segregado por las hembras de los
mamferos a travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su
cra durante un determinado tiempo
b. Definicin legal: Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud. Y no debe contener calostro
c. Definicin: Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor caracterstico y puro. Debe tener
consistencia (coherencia entre sus partculas) homognea y carecer de grumos y
copos.
Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de
la leche cruda, que determinarn a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la
calidad de los productos terminados:
* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la
salud del consumidor, como sustancias extraas y residuos de productos
nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
* Normal capacidad de acidificacin, es decir, ausencia sobre todo de
sustancias inhibitorias de accin antibitica.
* Escaso contenido de grmenes, como requisito previo fundamental para
obtener productos con prolongada capacidad de conservacin.
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CALIDAD DE LA LECHE
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2. TIPOS DE LECHE
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cabra no es una adecuada fuente de otros nutrientes como hierro, cobre, cobalto y
magnesio (Grandpierre et al. 1988; Dostaloya 1994 citado por Chacon, 2005).
La leche de cabra contiene menos sodio y menos minerales de cobalto y molibdeno
que la leche de vaca, pero ms potasio (134 % ms) y cloro (0,151% total), siendo los
dems constituyentes muy similares entre ambas leches (Maree 1978 citado por
Chacn, 2005).
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- Produce una cuajada dura, mucho ms de lo que hara suponer la relacin entre
los rendimientos queseros de las leches de vaca y oveja (1/2). 3
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b. Leche pasteurizada
La leche fresca, despus de la filtracin o clarificacin centrfuga, debe
someterse rpidamente a la pasteurizacin. La pasteurizacin destruye adems
ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto,
la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin prolonga el tiempo de
conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril, debe
enfriarse rpidamente hasta 5 C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la
proliferacin de bacterias termoresistentes. La pasteurizacin se hace a 63 C
durante 30 minutos, entre 72-75 C durante 15 segundos o bien
instantneamente a 95 C. Algunos consideran que la temperatura de
pasteurizacin es 72 C en 15 segundos mnimo y otros lo hacen a 79 C entre
20-25 segundos y se enfra a 7.2 C o menos. La pasteurizacin a 63 C se
efectan en tanques cerrados, provistos de agitadores; las pasteurizaciones
rpidas a temperaturas elevadas (HTST), se hacen en cambiadores de calor
tubulares o de placas (Gonzlez, 2007).
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c. Leche evaporada
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin
total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto
estable y con un largo perodo de conservacin. Durante el proceso de
evaporacin, la leche sufre cambios en sus propiedades, entre ellos, el Ph y la
acidez. El ph disminuye aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la
mitad del agua y 0.5 unidades cuando se remueve la tercera parte del agua del
producto (Walstra et al., 2006 citado por Rodriguez et al., 2012). Otras
propiedades modificadas de manera importante durante el proceso de
evaporacin, son el punto de ebullicin, las propiedades reologicas, las
propiedades trmicas y la densidad (Rodriguez et al., 2012)
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro horas
despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C durante este
perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para
garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el consumo. El
enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo elevado para los
pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo general no se las
pueden permitir ms que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas
con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la
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b. ACIDEZ
c. pH
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vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son
medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de
iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble
(Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones
de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998).
d. PRUEBA DE GRASA
e. DENSIDAD
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III. METODOLOGA
3.1. MATERIAS ANALISADAS
3.1.1. MATERIAS CRUDAS
- Leche de vaca
- Leche de cabra
- Leche de oveja
3.1.2. MATERIAS PROCESADAS
- Leche pasteurizada marca la Molina
- Leche UHT marca Gloria
- Leche evaporada marca Gloria
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3.2. MATERIALES
3.3. METODOS
3.3.1. Determinacin de densidad
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4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. LECHE CRUDA
4.1.1. Vaca
Densidad
La leche cruda de vaca que se analiz tubo una densidad que se puede observar en el
cuadro 4 y que segn Gil (2010) la densidad de la leche cruda de vaca vara entre
1.028 1.036g/mL.
Acidez
En el cuadro 4 ser observa el valor de acidez y que segn MINAGRI esta leche est en
el rango permitido de 14 a 18 D, lo cual indica que hubo un deterioro deterioro de la
leche por efecto de la temperatura. Por otro lado Gil (2010) menciona que una leche
con capacidad tampn ptimo se debe encontrar entre 16-18 D, lo cual indicara que
nuestra leche no ha sufrido un deterioro bacteriano.
pH
Con respecto a las propiedades fsico qumicos Gil (2010) menciona que la leche de
vaca tiene un pH ligeramente cido, alrededor de un rango entre 6.5 - 6.8, el cual
concuerda con Alais (1985), el cual menciona que debe de estar en 6.6 6.8. La leche
analizada se encentra en este rango (ver cuadro 4) el cual ha podido ser debido a buenas
prcticas de ordeo.
Contenido de grasa
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Segn la NTP menciona que el contenido graso debe de ser mnimo 3.2% mientras
que para Morais (2004), vara de un 3 al 4%, en el cuadro 4 se observa que el
contenido graso no est entre lo establecido y esto puede ser debido a que el animal
sea criollo o que este en actividad fsica.
Prueba de alcohol
Al realizar esta prueba dio como resultado la no formacin de grumos, lo cual indicara
que las protenas presentes no han sufrido cambios, el cual es un indicativo para el
procesamiento de sus derivados.
4.1.2. Cabra
Densidad
Segn Keskin et al. (2004, citado por Vega et al., 2007), vara entre 1.026 y 1.042 g/mL, donde
la leche de cabra analizada no se encuentra en dicho rango y que su valor se puede observar
en el cuadro #, esto pudo ser consecuencia de que antes de su anlisis la leche haya estado
congelada.
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Acidez
En el cuadro 4 se puede observar la acidez obtenida en el anlisis realizado, el cual no
se encuentra en el rango establecido por Hevia y Quiles (1994), el cual menciona que debe
de estar entre 14 16 D. Esta diferencia es posible debido a las razas existentes.
pH
Keating et al. (1992), menciaona que el pH de la leche de cabra vara entre 6.45-6.6
mientras que para Jenness (1980, citado por Vega et al., 2007), se encuentra en 6.3 a
6.7. El pH obtenido en el anlisis (ver cuadro 4), se encuentra en los rangos
establecidos por los autores mencionados.
Contenido de grasa
Block et al. (2013), menciona que la leche de cabra tiene 7.2% mientras que el contenido
graso de la leche de cabra analizada se puede observar en el cuadro #, el cual supera lo
mencionado por Block et al. (2013), esto puede ser posible por la alimentacin, raza y edad
que haya tenido el animal.
4.1.3. Oveja
Artica (2014), menciona que la leche de oveja presenta valores de densidad entre
1.034 1.035, pH de 6.60 6.68 y acidez de 0.18- 0.22 % en porcentaje de cido
lactico, cuyo valor obtenido en practica se encuentra dentro del rango siendo de
0.165% de acido lctico, 6.95 de pH y una densidad de 1.034, stos resultados
evidenciaron una ptima calidad fisico y qumica en las muestras de leche de oveja
analizadas.
El contenido de grasa en la leche de oveja oscila entre el 5 - 9%, Artica (2014) afirma
que los cido grasos son los componentes bsicos de la materia grasa de la leche,
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siendo el al cido palmitico, oleico y esterico, cido graso que influyen en el olor y
gusto del queso que presentan un olor caracterstico del animal, en el Cuadro 4 se
observa el valor de 14.9% de grasa, ste valor difiere y es bastante elevado con el
mencionado anteriormente, esto se debe a las condiciones de almacenamiento en
congelacin a la que se mantuvo la leche de oveja, formando glbulos de grasa en
suspensin que influyeron significativamente en el anlisis.
La acidez titulable es una prueba mundialmente utilizada para medir en forma indirecta
y rpida la calidad sanitaria de la leche, presentando valores muy variables que
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pueden ser de 15 a 19 mL de NaOH 0.1N/ 100 mL de leche (Briez et al.; 2002). Los
resultados que se obtuvieron en la prctica se encuentran dentro del rango
mencionado por el autor, por lo que las leches tienen buena calidad higinica-sanitaria.
Segn SENASA (2015); la leche pasteurizada y UHT tienen mnimo 3.2% de grasa y
la leche evaporada contiene mnimo 7.5% de grasa. En cuanto a la leche UHT su
porcentaje de grasa result ser 2.8 %, resultado ligeramente menor al 3.2 % esperado.
Esto pudo deberse al mtodo de butirmetro de Gerber, cuyo error humano puede
influir mucho en los resultados. En cuanto al porcentaje de grasa, para la leche
evaporada result un valor de 16 % debido a que fue concentrada, encontrndose
dentro de lo mencionado. El porcentaje de grasa en la leche pasteurizada La Molina
fue de 3.9% lo cual es un buen porcentaje de grasa en una leche pasteurizada.
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contener mayor porcentaje de grasa, se espera que tenga menor densidad; lo cual no
se puede apreciar ya que no se tiene un valor mximo de porcentaje de grasa; ms si
lmites de densidad pudiendo decir que la leche al encontrarse dentro de este rango es
de buena calidad.
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5. CONCLUSIONES
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6. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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