juillet/aot2010

Rapportde
stage
JulieAdjiman

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Aprs avoir tudi pendant un an le japonais au cours de ma formation l'ENSTA

ParisTech,j'aidcidd'effectuermonstageouvrierauJapon,combinunstagelinguistique
detroissemaines.Mesobjectifstaient,bienentendu,deprogresserdansmapratiquedecette
languemaisaussidedcouvriretdem'immergerdansuneculturequim'attiraitdjavantmon
intgration.

Le stage linguistique m'a permis, au del de son but premier, d'observer une culture
japonaise qui ne se rsume pas aux simples images d'Epinal que sont les samouras et les
mangas.Impliqudansuneactivit,lalecturedelavilleestplusrichequenelesouponnentde
simples touristes; nous avons t initis par nos familles d'accueil au mode de vie la
japonaise, qui mlange aujourd'hui croyances anciennes et technologies de pointe.
ParticulirementdansTokyo,lacohabitationentredestemplesvieuxdeplusieurssiclesetdes
grattecielsenverreteintmontrequelpointleJaponestattachsestraditions,maisaussi
ancr dans la modernit: c'est cette dualit qui fait la richesse de la mgalopole tokyote.
Interface incontournable tourne vers l'international, Tokyo a pourtant russi a conserver des
siclesd'histoire.

1.PRESENTATIONDURESTAURANT

Grce Mme Kameda, notre contact au Japon, j'ai donc travaill pendant quatre
semainesentantqueserveusedansunrestaurantnomm"RoppongiNoen".

Situ dans le quartier international et hupp de Tokyo (Roppongi), ce restaurant est

nich sur une petite place un peu l'cart des grandes avenues. Bien qu'il soit un peu en
retrait, il couvre une superficie plus importante que les autres btiments japonais: le
restaurant est constitu d'une terrasse, d'une salle principale, de deux salles en soussol et
d'unesalleaudeuximetage,ainsiqued'unvastebureaudestinaccueillirlesrunionsdu
personnel. Sur ces trois tages sont rpartis une cinquantaine de couverts qui sont servis au
moinsunefoisparsoirquasimenttouslesjoursdelasemaine.Malgrsonjeunege(lejourde
mondpartmarquaitlepremieranniversairedulancement),lerestaurantconnatuneclientle
grandissante, principalement due au boucheoreille des connaisseurs et au succs de sa
formule. Pour faire face cette nouvelle affluence, il s'apprtait ouvrir de surcrot le
dimancheetembaucherdupersonnelsupplmentaire.

En japonais, "Roppongi Noen" signifie "la ferme de Roppongi", signe particulier qui se
matrialiselorsquel'onmontelesquelquesmarchesmenantl'entre,ctdesquellestrne
une charrue motorise ayant visiblement servi. En effet, le restaurant prsente un caractre

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unique:ilseproposedesoutenirdemanireconcrtel'agriculturejaponaise.Celleciconnat
l'heure actuelle des difficults importantes, issues de plusieurs phnomnes socitaux:
rarfactiondesterresagricoles,modificationdeshabitudesalimentairesdanslesensd'uneplus
grande consommation de viande, perte de l'attrait du secteur agroalimentaire en matire
d'emploi, en particulier pour les jeunes. En consquence, le taux d'autosuffisance du Japon
exprimsurunebasecaloriqueestpassde70%aprslaguerreseulement40%aujourd'hui.

Pour lutter contre ce phnomne, le systme coopratif agricole (trs structurant au

Japon)travaillemaindanslamainaveclegouvernement,danslecadred'unpolitiqueagricole
intgre.Maisdesinitiativesassociativessontgalementprendreencompte:c'estdansce
cadrequelerestaurantRoppongiNoenagit.Dansunevolontdepromouvoiretsauvegarderle
travail des petits agriculteurs japonais auprs des consommateurs, plusieurs actions sont
menesenparallle.
Chaque soir, des plats composs partirdeproduitscultivspar ces agriculteurssont
prsents aux clients (lgumes, fruits, viande ou poisson). Ce travail est accompli par les
serveurs et par le chef cuisinier, qui expliquent systmatiquement l'origine des ingrdients.
Lesagriculteurs partenaires sontaussi rgulirementinvits prsenterleur mode de
vie devant les clients, souvent sous forme d'une projection. Ils vendent alors leurs produits
l'entredurestaurant,l'instardesfermesaubergesfranaises.
Lerestaurantassumeenfinuneactivitpdagogiqueauprsdestudiantsd'unecole
de cuisine Tokyo qui sont invits venir observer le fonctionnement du restaurant et y
participer.Adessein,desserressontimplantesctdelaterrasse,permettantlaculturesur
placedefruitsetdelgumesenpleincurdeTokyo,malgrlapressionfoncire.

2.TRAVAILREALISE

Mon rle tait celui d'une serveuse comme les autres, avec ce que cela comportait
d'explications concernant la nourriture servie. Bien videmment, je n'avais pas les moyens
linguistiques d'assumer pleinement cette responsabilit dans les premiers temps. J'ai donc
d'abord jou le rle de petite main, le temps d'observer et de comprendre le
fonctionnementdurestaurant.

Monsuprieurhirarchiquetaitlepatrondurestaurant,M.Furatama.C'estluiquim'a
donn les consignes de base de mon travail, dlguant le reste des explications deux
collguesserveuses,quiontenpratiquedfinimestches.Ainsiencadre,j'aidoncpeupeu
appris effectuer des tches plus complexes et varies. Dans un premier temps, j'tais en
chargedenettoyerlestablesetlesvitres,debalayerlesolenpierreetdedisposerlescouverts

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avantl'ouverturedurestaurant18h.Ensuite,j'taisprposeauremplissagedeverresd'eau,
ainsiqu'laprparationdesrchaudsportatifsdestinsfairecuireunpotaufeusouslesyeux
desclients.J'aigalementpassunesoireentirelaplongependantlapremiresemaine,
exercice prouvant. Puis, mesure que mes comptences linguistiques s'amlioraient, j'ai
commenc raliser des missions plus complexes : apporter les boissons commandes
table, faire la navette avec les plats entre les diffrents tages, prendre des commandes
simples. Pour pouvoir raliser ceci sans faire perdre trop de temps aux autres serveurs, j'ai
apprisparcurlecontenudesdiffrentsmenusainsiquelamaniredenoterlescommandes
sur les fiches destines la cuisine. Le travail est ainsi facilit et et l'amlioration de mes
prestations a t relles. Vers la fin de mon stage, j'tais capable d'tre autonome depuis
l'apritif jusqu' l'addition, la fois dans la prise de commandes et dans le service table.
Quelques missions spciales m'ont t confies: j'tais la seule servir des clients
trangers, grce mes connaissances en anglais et en allemand. En effet, les Japonais ne
parlentquetrspeul'anglais,etencoremoinsd'autreslangues.Parconsquent,l'accueild'un
clienttrangerconstitueunvritabledfi,puisqu'ilfautfairecomprendrelemenu(disponible
uniquementenjaponais!)etventuellementconseillerunchoixenfonctiondestolrancesdes
Occidentaux certaines spcialits japonaises un peu trop rustiques pour des palais peu
habitus.

3.GESTIONDURESTAURANT

Le personnel, constitu d'environ vingt personnes, tait divis en deux groupes. Le

premier,lepersonnelditensalle,runissaitleservice,l'accueiletlacuisine.Lesecondtait
form par l'quipe dirigeante : le propritaire du restaurant, des gestionnaires, le chef du
personnelensalleetdesintervenantspourlapublicitetlesrelationsaveclesagriculteurs.Le
personnelensalletaitprsentchaquejour,entremidietminuit(particulirementlacuisine)
en fonction des disponibilits de chacun et de l'affluence en salle. Pour comptabiliser les
heures,descartesdepointagetaientutilisesetrenouveleschaquemois.Unjourdecong
parsemainetaitaccordchaqueemploydecettequipe,ainsiquepourtousdesvacances
dequatrejourspendantlemoisd'aot,liesdestravauxderamnagementdurestaurant.
J'aipuconstatercetteoccasionquelpointlesnotionsd'assiduitautravail,deponctualit
etd'engagementsontomniprsentesdanslaculturejaponaise.Entmoignelelienparticulier
entrelepersonneletlaviedurestaurant:lesemploys,enmajoritdesjeunesactifsdemoins
de25ans,contribuenttousleurmanirecequis'apparenteplusunecommunautqu'
une simple entreprise. La dcoration du restaurant a par exemple t ralise par une jeune
collgue,tudianteenalternanceentreunecolededesignetlerestaurant.Lesdeuxquipes

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qui constituent l'ensemble du personnel ont des fonctionnements assez diffrents, lis aux
typesd'activitsauxquelsellessontaffectes.

La premire quipe, le personnel en salle, effectue la prparation complte du

restaurant avant l'ouverture, partir de 14h : depuis la mise en place des couverts jusqu'au
rangementaprsledernierclientenpassantparlaconfectiondesplats.Touslesmembresse
retrouventautourd'unrepasquiremplaceledner,16h,organisparlescuisiniersavecles
ingrdientsdujouroudelaveilleetquineserontpasservis.Laconvivialitdecerepasenfait
un lment incontournable de la vie du restaurant, pendant lequel chacun peut discuter
librementaussibienavecunaidecuisinierqu'aveclepropritaire.A17h30,chaquejour,une
runioncourteetdynamiqueesttenuepourplanifierledroulementdelasoire:lespicsde
frquentation, les clients particuliers (habitus, dners d'affaires, dners d'anniversaire) les
plats du jour et leur provenance, affectation du personnel aux diffrents postes (rception,
communicationentreleserviceetlacuisine,prparationdescocktails,servicetable)ainsique
lesremarquesd'organisationgnralepouramliorerlaqualitetl'efficacit.Larunionsefait
intgralement debout et chacun ne parle que lorsqu'il s'agit du domaine dont il est le
responsable.Alafin,chacundoitprononcervoixhauteetnergique"Ogakkusamagoraien
desu" et "O gakkusama o kaeri desu" , les autres devant rpondre respectivement
"Irashaimasen"et"Arigatogozaimashita".Cerituelsefaitencercle,chacunparlantl'unaprs
l'autre,etestdestingalvaniserlestroupesetinsufflerunecohsionauseindel'quipe.En
effet,cesdeuxphrasessouhaitentlabienvenueouunbonretourauclient,etsontprononces
parceluiquiaccompagneleclientsatableouleconduitlasortie;lesautresrpondenten
chur "bienvenue" ou "merci beaucoup", ce qui donne une impression de forte cohsion et
constitue donc un cadre agrable. Ceci correspond une tradition que l'on retrouve dans
d'autresrestaurants,maiscesphrasessontadaptesaucredodurestaurantRoppongiNoen:
elles signifient en ralit "Bienvenue notre hte, voici notre ferme" et "Voici notre hte qui
s'en retourne". Le restaurant ouvre ensuite 18h et chaque membre de l'quipe travaille
jusqu' au moins 23h, avec 10 minutes de pause autorise : le rythme est soutenu, tout
particulirementlesvendredisoirs,jourdesortiedesJaponais.

Lasecondequipeestchargedelagestiondurestaurantet,decefait,chapeautela
premire, tout en lui laissant une grande libert dans le travail au quotidien. Elle dfinit la
politiquelongtermedurestaurant,gretouslesaspectsadministratifsetfinanciers,ainsique
lacommunicationaveclesagriculteursetlapublicit.Touslesmardis,unerunionrassemble
lesdeuxquipespourfaireunbilandelasemaineetprparerlessemainesvenir.Ils'agitde
dfinir la politique long terme du restaurant : par exemple lembauche de nouveaux
employs, mais aussi la dcision douvrir le dimanche ou bien lvolution du partenariat avec

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lesagriculteurs.Cetterunion,beaucoupplusformellequecelledelquipeensalle,setenait
dans la salle prvue cet effet; elle faisait appel un support crit distribu tous avant le
dbut de la runion et qui rcapitulait lordre du jour ainsi que les dtails importants. Je nai
croislesmembresdelquipedegestionquassezrarementencomparaisondemescollgues.
Cetterelativeabsenceautorisaitunevritableautonomiedesgestiondelquipeensalle,dans
le cadre des grandes lignes dfinies par les managers. Cependant, la coordination entre les
deuxquipesestparticulirementforte,etilexisteunegrandecohsionauseindelensemble
du personnel; cest probablement cette cohsion qui confre au restaurant une capacit
dadaptation et une vitalit exceptionnelle. Lexistence dune discipline au travail commune
jusque dans les moindres tches est galement un atout pour un restaurant aussi jeune,
puisquelecadredetravailainsidfinifacilitelintgrationdenouveauxemploysetfournitune
baseorganisationnellepropicesagestion.

4.OBSERVATIONSETIMPRESSIONS

Lesvoyagesformentlajeunesseditledictonpopulaire;vritquejaivrifie:les
enseignementsquejetiredecestagevontaudeldusimplechocculturel.

4.1.Letravailenquipe

Tout dabord, jai mesur limportance de la cohsion dans le travail en quipe.

Lefficacit de chacun est tributaire de lintgration dans le groupe, de lambiance au sein de
lquipe. La prsence dlments fdrateurs comme le rituel du cri de bienvenue est loin
d'treanecdotique.Jaitparticulirementmarqueparlancessitdecommuniquertous
lesinstantsaveclescollgues;cestunmoyendecontrledelaqualitdutravailpourchacun,
cequifacilitelentraide.Ilfautallervitepourlescommandesouleservice;ilestdoncvitalde
tenirlesautresserveursaucourantdecequipassechaquetable.Onnepeutpasragirseul
toutes les demandes des clients, il faut donc que dautres puissent prendre partiellement la
relve lorsquon est dj occup; ceci ne peut se faire qu condition que les collgues se
fassentconfianceetsoitaucourantdestchesdetouslesautres.Deplus,chacunpeutfaire
desremarquesconstructivessurletravaildesautres;aulieudtreprisescommeunecritique
comme cela peut l'tre, ces observations permettent damliorer la qualit du service en
permanence,depuislamaniredapporterlevintablejusqulaprsentationdesplats.

4.2.Lesspcificitsculturelles

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Grcecestage,jaiparticipaumodedeviejaponaisetsurtoutprofessionnel,dansle
cadre du travail en entreprise. En comparant mon exprience celles dautres lves de
lENSTAParisTechayantgalementeffectuleurstageauJapon,jaipuconstaterlaspcificit
etloriginalitdesmthodesdetravailmisesenuvredanslerestaurant.

Ds mon premier jour de travail, jai pris conscience de la distance qui spare les
personnesquineseconnaissentpas,dautantplusvidentequejtaistrangre.Celleciest
particulirementgrandechezlesJaponais,malgrunecertaineaffabilitetunsouriredontils
ne se dpartissent jamais. Mais jai rapidement compris que ce sourire tait en ralit un
masque, voire une barrire destine empcher lautre de savoir trop de choses sur soi,
notamment les motions. Il ma donc fallu un certain temps pour gagner la confiance et
lestime de mes collgues; mais une fois un certain palier franchi, jai nou des relations
damiti avec plusieurs personnes, si bien que cellesci mont invit le dernier soir aprs le
travailallerensembleauxbainspublicsetensuiteprendreunrepasdansunrestaurant,pour
terminer la soire en regardant des photos de lyce chez lune de ces personnes. Llment
dclencheur a probablement t un geste que jai accompli pour montrer que je dsirais
vraiment faire partie de la communaut: jai prpar des les flottantes pour lensemble du
personnel du restaurant. Ce dessert typiquement franais a visiblement t bien accueilli, et
galement peru comme un cadeau original, puisque les desserts, surtout quand ils sont
sucrs,sontpeucourantsauJapon.Personneneconnaissantcedessert,jaidonnlarecette
auchefcuisinierquivisiblementtaittrsheureuxdepouvoirsapproprierunpeudeculture
franaise, qui est considre au Japon comme lune des plus raffines. Cest en essayant de
partagerquelquechosedemonpaysquejaipuaccderlaconfianceetlamitidemes
collgues. A partir de cet instant, jai senti quel point ce sentiment dappartenance la
communautavaitdesrpercussions:plusdemotivation,unemeilleurecooprationavecles
collguesetdoncuneefficacitdetravailaccrue.

Labarrirelalanguesestfaiteressentirdanslespremierstemps,puissestaccentue
lorsquejaiessaydenapprendreplussurlemodedeviedemescollguesoudexpliquerla
vieenFrance.Maisjaiacquisuneoreille,etmacomprhensiondelalanguejaponaisesest
grandement amliorecar limmersion a t totale; les seules fois o jai parl anglais ou
allemand sont lorsque jai servi des clients trangers. Jai galement constat un phnomne
intressant: la communication labore tant difficile, jai dvelopp une certaine empathie
avecmesinterlocuteurs,cequimepermettaitdedevinerlesdtailsduneconversationdontje
comprenaislesstructuresprincipales.Cecimapermisdanticipercequelonattendaitdemoi,
etmanormmentaideffectuermontravail,surtoutentatdefatigue.

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CONCLUSIONS

Cetteexprienceenmilieuprofessionneletltrangermesembleaujourdhui,avecdu
recul,extrmementformatricesurdenombreuxplans,depuislarsistancephysiquefacedes
horairesdetravaildcalsparrapportmonrythmehabituel,jusqulapprocheduneculture
avec des codes sociaux trs diffrents, en passant par lapprentissage dune organisation du
travailtrsparticulire.
Ce bilan trs positif me conduit envisager au cours de ma carrire la possibilit de
travaillerauJapon,ouenpartenariatavecdesJaponais.Nayantconnuquunsecteurdactivit
trs particulier, il convient de ne pas gnraliser htivement ces acquis au monde du travail
japonais.Cetteexpriencem'incitedoncfortementaprivilgierd'autresexpriencesquiseront
jelespreaussienrichissantesquecelleci.