Leche

Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal funcin de la leche es la de
nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su
tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en
el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en los
das anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin
de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como la leche
condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin
en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la
leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina
llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los
lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la
leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como
las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres.8

ndice
1 Historia

2 Biologa de la leche

o 2.1 Gentica, histologa y citologa

3 Definicin y obtencin

o 3.1 Animales productores de leche

o 3.2 El ordeo

4 Caractersticas generales

o 4.1 Propiedades fsicas

o 4.2 Propiedades qumicas

o 4.3 Composicin de la leche

4.3.1 Lactosa

4.3.2 Lpidos o grasas

4.3.3 Casenas

4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche

o 4.4 Propiedades microbiolgicas

o 4.5 Propiedades nutricionales

5 Procesos industriales

o 5.1 Depuracin

o 5.2 Tratamientos trmicos

 6 Presentacin de la leche en el mercado

o 6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche

o 6.2 Leche vegetal

o 6.3 La perspectiva actual

7 Produccin y distribucin

8 Aplicaciones culinarias

9 La leche y su connotacin cultural

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Enlaces externos

Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11 000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espordicas a
recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes
a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente
conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta hiptesis no ha
podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que
las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.10 11

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable
de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de
incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.12 Habra aparecido hace 7500 aos
en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la
deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparicin.13

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes
ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la
pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms
higinico.

Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la
hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren
a sus cras con un fluido semejante a la leche.

La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.14

Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se
cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo
trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de
la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y
que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.16
Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia
evolutiva:
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche
propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos

estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y
310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aun existe esta protena, fue
sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los
huevos y finalmente su retencin intrauterina.17

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados

que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao
corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.18

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia

scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.19

Gentica, histologa y citologa

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su
modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo
tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y

glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores
de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias
secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1,
C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.20
Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas
sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a
4700/ 4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran
variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una
clula epitelial durante la lactancia.

Genmica

Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.

De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la

lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de

funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de
funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa

Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes
de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en
analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen
los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y
basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin
se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la
membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en
tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la
biosntesis de la lactosa.

Histologa

Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son
una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo
cual aun se evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est compuesta por
lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeos
alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad,
que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-
Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la

finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro

para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas

dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca

(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica
que se explota. Tambin estn la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El
consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado
cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un
50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo,

puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de
recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de
otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener
leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o
la alpaca), la yak, la bfala, la hembra del reno y la alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la ms importante para la dieta

humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.24

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos primigenius taurus) se comenz a domesticar hace

11000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra
para las ndicas.25 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius.
Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio,
se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central.
El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del
Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera
en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales
como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en

3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre
denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En
general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio
durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala
 italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que

contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y
de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.

La oveja se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis

aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es ms rica
en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido
protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los

montes Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que
las vacas (hace 10 500 aos).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La
leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente
salado. Adems es ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de
cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas).

Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los
climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la
gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca son animales comunes en la serrana andina en Amrica del

Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene
mayor proyeccin industrial.29
 Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la
leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta
ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.30

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas

poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante.31 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de
cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en
Rusia existen unas 230 000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.32 La leche
de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han
realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la
leche de vaca.33 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna
para usos cosmticos.34 Una de las personas de las llamadas extremas longevas, la
ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.35 La
leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios
excntricos.36

El ordeo

Artculo principal: Ordeo

Una nia ordeando una vaca de forma manual.

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras
llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor
metlico a la vez que evita daar el pezn.

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con
un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un
chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que
esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con
esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn
se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues este tiene piel
muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Ejemplos de glndulas mamarias



Vaca

Cerda

Oveja

Mujer

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37

Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agu Extracto Materia Lactos Materias
a seco grasa Casen Albmin a minerales
Totales
a a
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetceos
Marsop 120-
430 600 450-460 - - 10-15 6-8
a 130

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.38

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en

todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir

secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este
perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que
vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre.39 Su composicin qumica es muy compleja y completa,
lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.40

Lactosa

Artculo principal: Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y

nico glcido.41 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que

interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa,
pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas. En los seres humanos, varias
mutaciones genticas han permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta
(persistencia de lactosa), con mayor o menor prevalencia segn la zona geogrfica.42 Las
poblaciones que no poseen esta mutacin (que son principalmente las asiticas y africanas)
presentan una deficiencia primaria o permanente de lactasa.42

Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de
consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de leche)
sin experimentar ningn sntoma o solo sntomas leves.43 44 45 46 Esta tolerancia mejora si la
leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la
leche por yogur o quesos curados, o tomando suplementos de lactasa.44 45 46 Asimismo, el
consumo regular de alimentos lcteos por parte de personas con deficiencia primaria de
lactasa puede permitir una adaptacin favorable de las bacterias del colon, que pueden
ayudar a la descomposicin de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y
mantenida a la lactosa.44 45

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo

sobrepasa el lmite tolerado, pueden aparecer diversos sntomas de intolerancia
(intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensin, borborigmos, diarrea42 47
e incluso estreimiento y vmitos.48 No obstante, el consumo de productos lcteos por parte
de personas con intolerancia a la lactosa no produce daos en el tracto gastrointestinal, sino
que se limita a estos sntomas transitorios.49 Una gran parte de las persona que creen tener
intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorcin de lactosa, sino que sus
sntomas se deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas, tales como la
enfermedad celaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento
bacteriano.43 Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una
alergia a la leche, especialmente difcil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE.50

Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos
glcidos.

Lpido Porcentaje del total de lpidos51 Concentracin (g/L)

Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen

una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de
vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin
lipdica ms compleja.40 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos,
siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.52
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es
parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la
leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el
embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido
graso exacto de la leche.53

Casenas

Artculo principal: Casena

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y
todas son casenas:54 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es
muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:55
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos56 (la ms rica en este tipo
de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana)
debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la
cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450 nm
poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de
la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de
la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se
constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar
la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones
protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y
Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las
unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.57
58

Suero de la leche

Artculo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su

mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la
casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
 suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El
pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el

subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de
nitrgeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin
(4,3 %) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en
cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico
(0,75 %). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %). Suele
tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones
varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin
trmica).59 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad
nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha
sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las
ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o
filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de
salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez
que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua)
y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y
la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del
extracto.60 61

Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre
14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor
que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la
leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.62
Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a
temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con
procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone
estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidacin de manera parcial.62 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche
son:

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la

lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas,
por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un
alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los
bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a
 que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del
huevo.63 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta
protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en
rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los
infantes.64 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y
poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina esta fraccin protenica
por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla
con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima,
etc.).65 66 67 62
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que
solo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que
contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin
es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.68
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y
provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de
las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999).
Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche,
ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de
las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el
calostro (hasta 100 g/L).

Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
y sus propiedades:69

Tipo de Condiciones necesarias para

Efectos sobre el alimento
bacterias70 su activacin o desarrollo
Son las bacterias que convierten mediante la
Se requiere de temperaturas ya
fermentacin la lactosa en cido lctico.
sea ambientales o superiores. A
Pueden generar una alteracin en la
temperaturas ambientales se
consistencia, como Lactobacillus
Lcticas genera un cultivo lctico y puede
bulgaricus, que puede hacer espesar la
tardar hasta dos das, aplicando
leche, paso principal para elaborar yogur.
calentamiento el proceso se hace
Genera que el porcentaje de acidez suba y el
menos lento.
pH baje a 4,5.
Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono Requieren de temperaturas de
(CO2). Actan sobre las trazas de cido 24 C para comenzar a actuar.
propinico de la leche para generar cido
actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
 Tipo de Condiciones necesarias para
Efectos sobre el alimento
bacterias70 su activacin o desarrollo
excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la leche no
Requieren de poca acidez y de
Butricas acidificada. La alteracin de la grasa puede
un pH superior a 6,8.
generar un espesor muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular de las Requieren de temperaturas de
grasas y la casena (se corta) y el olor se 37 C y de acidez baja.
Patgenas hace ptrido. Su presencia, como la de Usualmente, la leche fuera de
coliformes, puede indicar contaminacin refrigeracin experimenta estos
fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido cambios.
de nitrgeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen despus del
esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y
10 Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la Requieren un grado de acidez y

mayor cantidad de este tipo de grmenes, valor de pH menor a 6.6. No son
Psicrfilas estos dejan una huella enzimtica (proteasa) inhibidas por congelamiento y
que resiste las altas temperaturas generan una persistente
provocando en las leches un amargor actividad enzimtica.
caracterstico cumplido el 50 % del tiempo
de su caducidad. En la industria lctea, este
tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que
100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una
cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de
brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la

fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.71 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas
y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no
tiene aplicacin industrial.

Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros.72 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto
fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con
unas caractersticas ptimas para el consumo.

Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias
patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y

dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. Estos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:73

Filtracin se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin

continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o
una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de
calentarla y evitar as que se forme nata. Este debe ser de 1 m (micrmetro) de
dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a
50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la
pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado
 durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre
casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos
que requieren fermentacin.74

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido

graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como
la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas
y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de
contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente
con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada

para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que
las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e
identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.75 Se suele tomar como estndar
que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y
la peroxidasa. Pero esto es solo un estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en

la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas).
Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:
calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien
calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la

ultrapasteurizacin o la esterilizacin.76 77

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

 Pasteurizacin (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se
calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos
patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se

emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias
menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier

microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche
recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues se caramelizaran.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las

leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial
higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no

es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la

termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o
actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms
no debido a actividades internas de la leche.78

Presentacin de la leche en el mercado

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de

leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la

alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una
alteracin muy frecuente es deshidratarla (liofilizacin) como leche en polvo para facilitar
su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de
grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).

Leche deslactosada se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en

glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.

Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.

Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales

como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla,
entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir

de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante

procesos de atomizacin,79 y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado

parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal.
Puede que contenga azcar aadida.

Enriquecidas son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Vase tambin: Lcteo

Problemas relacionados con el consumo de leche

Representacin simplificada de una molcula de lactosa rompindose en glucosa (2) y
galactosa (1).

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza

la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio, especialmente si

este proviene de la leche, ya que se encuentra asociado a una alta cantidad de
protenas de origen animal, est asociado con un riesgo superior de fracturas seas
relacionadas con la osteoporosis.80

Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce de catorce

estudios de diseo caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron
una asociacin positiva entre una determinada cantidad de productos lcteos y el
cncer de prstata. En estos estudios, los hombres que consuman mayor cantidad
de productos lcteos tenan aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer
de prstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metstasis o un cncer de
prstata con consecuencias fatales, en comparacin con aquellos que consuman
poca cantidad de dichos alimentos.81

Leche vegetal

En tiempos recientes se han popularizado las leches vegetales como alternativas por
ejemplo cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir leche
de origen animal. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: de cebada, arroz,
almendra, avena, soja, avellana, mijo, man entre otras.82 Tambin son las consumidas por
las personas veganas, las cuales no consumen ningn alimento de origen animal.

La perspectiva actual

Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en
la dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que
los nios de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo,
por lo que comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor
desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores
que tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de
vitamina D como la exposicin al sol curaban el raquitismo.83 Esta proposicin fue
realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.84 En
nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de
productos que posean similares caractersticas a las de la leche, publicitando que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su
consumo diario en los aos 80.85

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que
importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de
vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos)
es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.86 Otros estudios muestran cmo
una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.87

En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en el

esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que
la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma
por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin
de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.88

Produccin y distribucin
Artculo principal: Industria lctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls.

Los diez mayores productores de leche en 2005
(miles de toneladas)89
India 91 940
Estados Unidos 80 264,51
China 32 179,48
Rusia 31 144,37
Pakistn 29 672
 Alemania 28 488
Francia 26 133
Brasil 23 455
Reino Unido 14 577
Nueva Zelanda 14 500
Suma de los diez pases 372 353,31

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca)
debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche
suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que
este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace
prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas
optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de
autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra
briks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lcteos)90 la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta
por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en botellas de vidrio con
tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la
leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que
la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja
rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da
siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por
intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.

Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que
sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones
prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de
la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche
desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es
proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en
los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,91
la India92 o la cocina mexicana93 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores.
Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin
de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines). Es
muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el arte del latte),
batidos.

La leche y su connotacin cultural

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El cuadro La lechera, de

Vermeer, podra encerrar, segn algunas interpretaciones, elementos simblicos, como que
la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que habra
levantado crticas en su tiempo.94

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de
interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lctea95 (galaxia
en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los grandes cinturones de estrellas que se
pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como
la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles
(Hrcules, en la mitologa romana), y este la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali
disparada hacia el cosmos.95

La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el
Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como
un ofrecimiento a los dioses96 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con
la vida.

La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina.97 Cleopatra utilizaba

los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que
ofrece la misma.97

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.98 En la obra La lechera del
pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.94
Algunos de los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de
Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.99

En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a
la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo
de la familia de las Liliceas.100

Vase tambin
Anexo:Propiedades particulares de la leche

Leche vegetal

Homogeneizacin de la leche

Producto fermentado de la leche

Industria lctea

Mammalia

Dulce de leche