Sunteți pe pagina 1din 6

MTODOS DE COCCIN

OBJETIVO GENERAL: El alumno conocer y comprender los principios


bsicos de los diversos mtodos de coccin a travs de varios sistemas de
propagacin de calor.
TCNICAS DE ENSEANZA
TERICA: En este sistema el profesor tendr que explicar de forma tecina
como funcionan diferentes sistemas utilizados para llevar a cabo la coccin
de alimentos. Como ya hemos visto en los diferentes tipos de aparatos
transmisores de calor la coccin de los alimentos se hace de tres maneras:
Por conduccin o contacto: El calor proviene de una fuente energtica y
se transmite directamente al producto(sartn o plancha) provocando una
cadena de aumento del calor sin intervencin de lquidos(grasas o vapores);
prcticamente la coccin del alimento se obtiene por su humedad interior
Por conveccin: El calor se irradiara a travs de una expansin dada por
una masa lquida(agua o aceite); con este procedimiento se calienta el
alimento hasta finalizar su coccin a travs de un flujo turbulento.
Por radiacin: El calor se transmite al alimento por radiacin, muy
conocidos son los hornos de microondas y los rayos infrarrojo, los cuales
provocan un calentamiento de las molculas de agua contenidas en los
alimentos, permitindoles descongelarse u obtener su coccin en tiempo
limitado.
PRINCIPALES FORMAS DE COCCIN
Objetivo: Desde este momento el alumno empezar a desarrollar las
distintas formas de coccin ejercitndose con las verduras para despus
poder emplearlas con productos ms especificados.
Tcnicas de enseanza
Terica: El profesor llevar a cabo una explicacin detallada de cada una
de las tcnicas, indicando cules alimentos son los ms adecuados para
cada una de ellas y empezar a fomentar el estudio a cerca de la
terminologa
Prctica: Con diferentes tipos de verduras se llevarn a cabo todas las
formas de coccin, evaluando los resultados.
Al horno: Con este procedimiento los alimentos se cuecen por combinacin
de elementos: sustancias grasas y aire caliente son los que llevan a cabo
esta operacin.
A la plancha, parrilla, carbn y lea: Se lleva a cabo a travs del calor
seco provocado por combustin(lea, carbn, gas) o por
induccin(electricidad y rayos infrarrojos). Se tendr que condimentar antes
de que el alimento entre en contacto con el calos. Este tipo de coccin se
aconseja para todo tipo de alimento; en el caso de las carnes se utilizar su
misma rasa, en caso de verduras u otros productos ausentes de grasa, se
tendr que mantener hmedos con algn tipo de elemento graso.
Al vapor: Este tipo de coccin es aconsejable para productos como:
pescados, huevos, papas, legumbres y cereales. No a todos los productos,
sobre todo las hortalizas, se les puede dar este tipo de coccin; depende
mucho de su fibrosidad y consistencia. Este procedimiento el producto se ve
prcticamente envuelto en vapor a una temperatura aproximada de 120 C,
se realiza con hornos especiales o cacerolas apropiadas.
Hervir: Es un mtodo de coccin indicado para todo tipo de productos y se
lleva a cabo de dos maneras:
Coccin en agua fra: El alimento se lava y posteriormente se sumerge en
agua fra, y despus se cuece.
Coccin en agua caliente: Es la inmersin de un producto en agua
hirviente, la cual provoca una coagulacin inmediata provocando la
retencin de todas sus caractersticas.
Estofar: Es un mtodo de coccin indicado para carnes, pescados y
verduras. El alimento se cuece en una cacerola con tapadera, introduciendo
una parte de grasa y una de lquido, los cuales son los factores principales
para la coccin.
Brasear: Con el termino brasear se entiende una coccin en cacerola casi
parecido al proceso de estofado, con la diferencia de que el alimento se
sumerge a de su volumen en el lquido de coccin.
En cacerola: Es un procedimiento de coccin que se efecta sin la
aportacin de lquidos, utilizando solamente la grasa obtenida en los
alimentos, los que debern cortarse en pedazos pequeos, deber
efectuarse a fuego lento y con la cacerola tapada.
Sotear: En las carnes es como una preparacin previa de sellado de tejido
antes de llevar a cabo el braseado o el estofado; y en las verduras es una
operacin que sirve para acentuar el sabor con ayuda de grasa o
condimentos.
Frer: Este sistema consiste en poner un alimento sumergido en una
sustancia grasa. De esta forma se transmiten a los alimentos algunas
caractersticas particulares, como el color y consistencia crocante.
Gratinar: Sirve nicamente para dar color y un toque final al alimento
previamente cocido.