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I. INTRODUCCION
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable Conocido
por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer
como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre
todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud.
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los
diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro
en funcin de su composicin qumica.
La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden
agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico- qumico, anlisis
microbiolgico y anlisis sensorial. En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.
II. DESARROLLO
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple un papel muy importante
en la determinacin del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como
en sus materias primas. (http://www.icta.unal.edu.)
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo
humano y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de
ellos. (www.analizacalidad.com)
Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza de
humedad, balanza analtica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga, rotavapor,
material de vidrio, termmetros.(http://dotacioncasa.blogspot.com)
Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los
alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y
cenizas. (www.analizacalidad.com)
Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un engao al consumidor.
Podemos encontrar durante el proceso del anlisis los siguientes tipos de fraudes
A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres problemas
principalmente:
Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga
bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente
imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por
tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho
sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre
atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos
categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada.
Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter
analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda
forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms
compleja. (www.analizacalidad.com)
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples que,
adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del
cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se
distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes,
procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria. (www.analizacalidad.com)
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, podemos
agruparlos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible. (www.analizacalidad.com)
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y
muelen, finalmente se tamiza la preparacin. (www.analizacalidad.com)
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en
frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad.
Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin. (www.analizacalidad.com)
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada
uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad
suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes
limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con
todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo,
procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de
las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los
conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
(www.analizacalidad.com)
La formacin del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metlico reacciona con
especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o ms pares
de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (unir) (Zumbado h. 2005)
2.3.2 ANALISIS GRAVIMETRCO
El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separacin del
componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del componente
separado.
Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos: mtodos
gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por extraccin y mtodos
gravimtricos por precipitacin.
Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de
separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin
predominante en uno u otro mtodo. (Zumbado h. 2005)
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una
balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha
sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se
usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua. (www.analizacalidad.com)
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales, fibra
bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias se las
llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos
totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de
los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta.
Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y
qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol y el potencial redox.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos naturales
hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido y
poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura
y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no
cumple los lmites fijados por la normativa vigente.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas,
legumbres, etc.). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y
carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad
de agua.
Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz de fondo redondo
acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad
queremos determinar junto con un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al
del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se produce
una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar al refrigerante condensan
cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos se separan, ya que son
inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado
todo. El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de sustancias y tambin
la prdida de sustancias voltiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen es
mucho menos precisa que una pesada. (www.analizacalidad.com)
Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se llevan a
cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente del alimento.
Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan
problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms utilizado es:
Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de extraccin continua tipo
Soxhlet o Bailey-Walker. (www.analizacalidad.com)
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos que nos van a servir para
caracterizarla. Estos ndices son: (www.analizacalidad.com)
FSICOS
ndice de refraccin.
Densidad.
Punto de solidificacin.
Punto de fusin
QUMICOS
ndice de acidez.
ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
ndice de yodo (mide dobles enlaces).
ndice de saponificacin.
Los hidratos de carbono normalmente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos
de carbono, se siguen las siguientes etapas: (www.analizacalidad.com)
Desecacin de la muestra.
Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
Extraccin de hidratos de carbono.
Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas.
Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:
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Determinacin de fibra bruta: Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas
libres de grasa einsolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra
bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso
desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e
hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin
mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una
temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin
corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinacin de alimentaria o diettica: La muestra se extrae con una solucin de
detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o
protesica y se filtra. El residuo resultante tras el ataque enzimtico es ms prximo a la fibra
real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de
peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no
se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas por
volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de
estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en
agua y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas. La
determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cpsula. (www.analizacalidad.com)
2.4.7 DETERMINACIN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad
de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar
colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha
de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros. (www.analizacalidad.com)
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento
informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico
y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la
leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en
trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados
en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sdico. (www.analizacalidad.com)
2.4.9 ALCOHOL