Microbiologia produselor alimentare

Cursul 12

3.4. BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE

Drojdia comprimat este o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae -

drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat,
folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete melasa, extract de porumb .a., care
furnizeaz drojdiei sursa de carbon (zaharoza), sruri minerale, sruri de azot asimilabile,
pentru a crea un mediu favorabil nmulirii; printre factorii de cretere, pe care i furnizeaz
extractul de porumb, este coninutul ridicat de biotin (200g/100g).
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup prepararea i sterilizarea mediului, se
asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez i reducerea timpului de
generaie. Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n
condiii stricte de igien, pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i
pentru dezvoltarea altor tipuri de microorganisme.
Calitatea drojdiei depinde de gradul de igien al instalaiilor, lucrtorilor, aerului, de
calitatea culturii pure i de calitatea (microbiota) materiilor prime i auxiliare.
Ocazional, poate s se produc o contaminare a plmezilor cu drojdii slbatice
(atipice). Dac are loc ptrunderea acestor drojdii (Candida mycoderma), contaminarea const
n nmulirea mai rapid a acestora dect a drojdiilor de cultur; se observ o spumare a
plmezilor i n mediu se simte mirosul de acetat de amil. Aceste drojdii au efect negativ
asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar prezena lor n calupul de
drojdie influeneaz durata de pstrare, deoarece intr n autoliz mai repede i, ofer, astfel,
bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltrii.
Contaminarea cu bacterii poate avea loc n plmada a cincea la pH >6, unde au
condiii optime de dezvoltare.
Contaminarea poate avea loc cu: Micrococcus flavus, M. lutheus, M. candidus, genul
Flavobacterium, genul Proteus. Sunt bacterii de putrefacie i prin activitatea lor produc nitrii
care inhib nmulirea drojdiei la concentraii mai mari de 0,02%. Prin contaminarea
calupurilor reduce timpul de pstrare al drojdiei.
Contaminarea plmezii se poate face i cu mucegaiuri, dar acestea au vitez de
nmulire mai redus dect a drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de
fabricate. Sporii care s-au separat o dat cu drojdia pot germina i produc mucegirea
exterioar sau interioar a drojdiei comprimate n timpul pstrrii.

3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate

Drojdiile se livreaz sub form de calupuri (500 g) care i pstreaz proprietile

tehnologice un timp variabil, de 7 zile - 3 luni, n funcie de calitatea drojdiei i de condiiile
de pstrare (optim la 4C, umezeal relativ a aerului 65-70%).
Drojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice
i se conserv pn la 3 luni; drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de
putrefacie n cantitate mai mare de 0,1 - 0,2 % (1 g drojdie conine 5x109-1010 celule, din
care pot fi admise 100-1.000 bacterii contaminante).

3.4.2. Procesul de autoliz a drojdiei comprimate

n timpul pstrrii au loc importante modificri i se pot produce transformri

intracelulare care conduc la autoliza drojdiei. n calup, celulele de drojdii sunt lipsite de
mediu nutritiv, iar activitatea este ntreinut prin intermediul glucidelor de rezerv (trehaioza
i glicogenul). Prin consumul acestora, n absena apei nu mai are loc transportul substanelor
de catabolism i se modific pH-ul i rH-ul intracelular, la valori la care este stimulat

1
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

activitatea enzimelor proteolitice intracelulare. Activitatea proteazelor este stimulat de

substane cu caracter reductor (Glutation-SH) i reductaze active. Din drojdii au fost izolate
dou endopeptidaze, dintre care una activ la pH = 3, i To = 45C, asemntoare pepsinei,
cealalt activ la pH = 5,3-6 i To = 60C, asemntoare papainei i polipeptidazelor active la
pH = 7-8. Prin consumul de trehaloz i glicogen scade pH-ul, ntr-un domeniu n care sunt
activate endopeptidazele i polipeptidazele care determin degradarea proteinelor din celul.
Astfel, drojdiile si pierd capacitatea de a produce fermentaia alcoolic ca urmare a inactivrii
enzimelor.
Prin autoliz, ca rezultat al degradrii proteinelor structural, are loc o eliberare a
substanelor din citosol, se produce nmuierea calupului i nchiderea la culoare. Prin autoliz
se elibereaz din celule substane nutritive, care vor stimula dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie ce produc enzime exogene i care vor contribui suplimentar la liza celulelor.
Dac pstrarea calupului are loc la 4 oC, atunci dublarea numrului de bacterii de
contaminare are loc n 20 de zile. Dac pstrarea are loc la temperatura camerei, atunci
alterarea i nmuierea calupului are loc rapid, cnd bacteriile de putrefacie ajung la
concentraia de 106-108x g-1 drojdie.
Pentru aprecierea calitii microbiologice a drojdiei se determin n laborator durabilitatea
prin pstrarea calupului la 35C i se noteaz timpul pn la nmuiere. Pentru o drojdie bun,
acest interval este de 135 h, dar timpul se reduce mult cnd drojdia este contaminat.

3.4.3. Defecte microbiene

n timpul pstrrii pot aprea defecte ca mucegirea, cu Geotrichum candidum, care

consum acizii rezultai prin activitatea drojdiei, are activitate lipazic i proteazic i
formeaz la suprafaa drojdiei un strat cu aspect finos.
Dintre mucegaiuri se mai pot dezvolta: Penicillium expansum, care produce pete
verzui; Cladosporium herbarum, care produce mucegirea printre fisuri ale calupului; Mucor
mucedo, la umiditate mai mare de 75%, care determin mucegirea i nmuierea calupului
datorat enzimelor proteolitice.

3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRIT I

PANIFICAIE

3.5.1. Microbiologia cerealelor

Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i heterogen alctuit

din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n timpul creterii, formrii i maturrii
bobului i n perioada de recoltare.
Numeroase studii au artat c planta prezint n jurul radicelelor o microbiot rizosfer
alctuit din microorganisme ale solului, ce se hrnesc cu substane pe care, n mod normal,
planta le elimin n sol. Prin creterea plantei, microbiota rizosfer este antrenat i alctuiete
microbiota epifit (de suprafa), din microorganisme ce se menin n stare viabil i care, n
momentul formrii boabelor, ajung s se localizeze fie sub esutul celulozic al bobului, fie la
suprafaa acestuia. Pe lng microbiota provenit din cea rizosfer, se adaug microorganisme
transferate prin cureni de aer, insecte, ape meteorice i ali factori fizici i biologici.
n prima faz de coacere, faza de lapte-cear, bobul de gru are un coninut mare de
ap i glucide uor asimilabile i poate avea loc o nmulire a unor microorganisme ca:
bacterii, drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe msura coacerii are loc biosinteza amidonului i
a altor substane macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel
nct se produce o stagnare n creterea numrului de microorganisme.

2
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece, la separarea i

baterea spicelor, se antreneaz o cantitate mare de praf.
Contaminarea n continuare a boabelor este dependent de microbiot materialelor cu
care intr n contact: sacii pentru ambalare, mijloacele de transport, depozitul de cereale.

Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiota cerealelor poate fi

reprezentat de dou grupe de microorganisme:
- microbiot de cmp, care include microorganismele alipite n cursul coacerii;
- microbiot de depozit, care include microorganisme alipite la transport i pstrare.
Microbiota de cmp este format din bacterii nesporulate: Pseudomonas
herbicola, Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens.
Ele reprezint ~ 98% din totalul bacteriilor prezente. Se mai pot gsi i actinomicete.
Dintre fungi predomin genul Alternaria, pn la 40% din total, i genurile: Cladosporium,
Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor, Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din
genurile: Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Sporobolomyces.
Microbiota de depozit este dependent de condiiile igienico-sanitare la transport
i la pstrare. Ca rezultat al contaminrii suplimentare i al unor transformri n componena
microbiotei n timpul pstrrii, apar astfel modificri calitative i, pe lng microbiot de
cmp, se adaug:
o bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia;
o bacterii sporulate - contaminani ai solului: Bacillus, Clostridium;
o mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, care sunt predominate,
deoarece sunt xerofite i se adapteaz mai bine la condiiile din depozit.

n funcie de localizare, microbiota poate fi:

- extern, care este cea mai numeroas, iar numrul de microorganisme/g boabe
depinde i de structura anatomic a acestora.
Astfel, secara are mai multe microorganisme dect orzul i, n succesiune, urmeaz
grul, porumbul i orezul, n funcie de natura nveliului rugos i de prezena nuleului n
care se acumuleaz particule de praf i microorganisme;
- intern, microbiot care se instaleaz n perioada de formare a bobului i ~ 1 - 25 %
din boabe pot suferi i o contaminare interna. n aceast microbiot sunt inclui fitopatogenii
care dau o scdere a produciei i a calitii tehnologice.

Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz calitatea

cerealelor panificabile, se pot aminti:
- agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din genul Tilletia
tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui endospermul bobului cu
chlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros neplcut), boabe care n exterior au aspect
normal i care folosite n panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al
pinii, nchidere la culoare;
- genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune";
- genul Puccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina, frunzele
producnd ofilirea i reducerea cantitii de boabe;
- genul Fusarium, care produce fusarioze i, dac contaminarea este mai trzie,
afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat,
putnd influena negativ calitile de panificaie.
Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe este foarte variat
i, n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bun, ajunge la 100-
1000 g-1, iar numrul de bacterii, actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea
boabelor.

3
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

Controlul microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i n

calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i localizarea pe bob a
mucegaiurilor care au un rol important n conservare, se pun n evidenta bacteriile sporulate ale
genului Bacillus, care pot produce alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1 fin.

3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare

Cerealele se conserv un timp mai ndelungat dac sunt pstrate n condiii

corespunztoare (umezeal relativ n aer pn la 75% i temperaturi de refrigerare).
Dac umiditatea boabelor este mai mic de 14%, microorganismele nu au condiii
pentru cretere i nmulire i, treptat, are loc o scdere a numrului de microorganisme; mai
sensibile sunt bacteriile nesporulate i drojdiile. Sunt rezistente la uscciune bacteriile
sporulate, actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
n timpul conservrii, cnd accidental are loc creterea cantitii de ap, n boabe apar
condiii favorabile pentru germinarea sporilor de mucegaiuri. Mrirea cantitii de ap n
timpul nsilozrii poate fi datorat pstrrii, atunci cnd n siloz are loc accesul aerului
atmosferic umed, sau prin introducerea de cereale nesortate, cu grad mare de impuriti i
boabe sparte, care absorb mai uor apa. n general, seminele strine au umiditate mai ridicat
dect boabele i, prin difuzie, transmit umiditatea boabelor adiacente.
O alt cauz este procesul de termohidrodifuzie - proces care se produce atunci cnd
ntre diferitele zone ale masei de boabe apar diferene mari de temperatur, care fac ca
umiditatea s migreze spre stratul mai rece al boabelor, ntlnind acest strat rece, apa
condenseaz i astfel apare la suprafaa boabelor apa de condens, ap liber ce este absorbit
de sporii de mucegaiuri i se declaneaz mucegirea i ncingerea boabelor.
Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece sunt microorganisme
xerofite i au un complex de enzime ce le permite s degradeze compui macromoleculari:
celuloze, hemiceluloze, substane pectice, amidon din nveliul de protecie al bobului.
Sunt mezofile i se pot adapta la temperatura de pstrare a boabelor; sunt independente de
prezena factorilor de cretere.
Dup germinarea sporilor, mucegirea se produce mai ales n zona embrionului,
deoarece acesta este de 3 ori mai higroscopic ca endospermul i nu este protejat de scutellum.
Mucegaiurile cele mai active aparin genului Penicillium, cnd temperatura de depozitare este
de minimum 15C, sau genului Aspergillus, cnd temperatura este aproximativ 25C.
Mucegirea este asociat cu degradarea compuilor organici i, prin procesul de
respiraie, are loc metabolizarea complet a diferitelor surse nutritive cu formare de ap,
dioxid de carbon i o cantitate mare de energie n exces fata de necesitile culturii. Prin
creterea coninutului de ap a bobului se intensific i procesul propriu de respiraie, ca
rezultat al eliberrii de cldur prin procese biologice: prin respiraia mucegaiurilor, a
boabelor i, n cazul n care exist o infestare, prin activitatea insectelor; aceasta se pierde n
mediu sub form de cldur.

ncingerea cerealelor. Procesul de ncingere se poate produce atunci cnd cantitatea

de cldur eliberat este mai mare dect cea care se pierde prin termo-conductibilitate n masa
de boabe, n care caz are loc o cretere a temperaturii, posibil pn la 45...50C, la cereale, i
70C la semine oleaginoase.
Studii experimentale au artat c, n 24 h, 1g miceliu de mucegai degaj 1800 mg CO2
i cldur, pe cnd 1g boabe degaj 0,02 mg CO2 i cldur proporional mai redus; de aceea,
se consider c agentul principal n declanarea ncingerii l constituie mucegaiurile n stadiul
activ de cretere.

4
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

ncingerea poate s aib loc n focare (cuib), atunci cnd n masa de cereale exist o
zon cu temperatur mai ridicat i o ncingere n strat, favorizat de termohidrodifuzie la
schimbri brute de temperatur ale mediului ambiant.
n urma creterii temperaturii prin ncingere, apar importante modificri n microbiot,
astfel c n perioada de nceput, cnd temperatura ajunge la 2535C, sunt active bacterii
nesporulate mezofile i mucegaiuri. n etapa de vrf a ncingerii se produce o inactivare a
bacteriilor nesporulate i a mucegaiurilor sensibile, dar se nmulesc bacteriile sporulate
(Bacillus, Clostridium) i actinomicetele termofile. Dac nu se intervine prin aerare sau prin
alte tratamente prin care s se reduc umiditatea boabelor, dup atingerea temperaturii
maxime de ncingere, treptat, se produce o autorcire, deoarece prin termohidrodifuzie apa
migreaz din nou spre stratul mai rece, iar activitatea enzimatic a microorganismelor se
reduce ca urmare a inactivrii termice a enzimelor.
Mucegirea i ncingerea afecteaz calitatea tehnologic a cerealelor, producnd
importante modificri care pot duce la pierderea valorii alimentare a acestora.

Modificrile suferite de boabe la mucegire, ncingere. La ncingere au loc

modificri ale calitilor senzoriale, respectiv se modific aspectul, boabele devin mate, i
pierd luciul, apar boabe ptate cu zone nnegrite de culoare brun, n special n zona
embrionului, cu aspect de carbonizat. nchiderea la culoare se datoreaz formrii de
melanoidine, compui ce se formeaz prin reacii de tip Maillard.
Mirosul boabelor poate fi de sttut sau de hambar, sau, dac se dezvolt colonii de
mucegaiuri, se simte miros de mucegai datorat uleiurilor volatile produse de diferite specii,
miros care poate fi sesizat i n produsele finite (pine).
Prin activitatea mucegaiurilor are loc o reducere n substan uscat - boabele devin
istave, iar calitatea lor tehnologic se reduce. Ca rezultat al transformrilor enzimatice, prin
hidroliza lipidelor crete indicele de aciditate al boabelor; din proteinele glutenice se
formeaz, n prezena proteazelor, peptide, glutenul devine filant i produsele de panificaie
sunt de calitate necorespunztoare. Mucegaiurile produc -amilaz, astfel nct amidonul se
transform n dextrine care modific aspectul miezului pinii.
Boabele mucegite i ncinse i pierd capacitatea de germinare, deoarece
mucegaiurile din genurile Aspergillus i Pennicillum - denumite i mucegaiuri sterilizante -
prin dezvoltarea n embrion i distrug structura, iar boabele nu mai pot fi folosite ca materie
prim la fabricarea malului. Mucegirea cu mucegaiuri toxicogene a boabelor cu umiditate
mai mare de 16-19%, este periculoas, deoarece acestea pot s elaboreze micotoxine care sunt
foarte rezistente n timp, i care nu se distrug la coacerea pinii. De aceea, cerealele mucegite
nu se pot folosi nici n hrana omului, nici n cea a animalelor. O variant este folosirea la
fabricarea unor solveni (butanol, aceton, alcool izopropilic), iar borhotul nu este recomandat
pentru furajare, deoarece poate conine micotoxine.

3.5.3. Microbiologia finurilor

Finurile au o microbiot care se aseamn cu cea a cerealelor din care provin.

Cantitativ, numrul de microorganisme este mai redus dect al cerealelor i acest numr
variaz cu gradul de extracie a finii. Astfel, finurile negre, n care exist o cantitate mare de
nveli, conin un numr mai mare de microorganisme dect finurile albe obinute din
endosperm.
Pentru obinerea finurilor se face condiionarea cerealelor care presupune o umectare,
o splare a boabelor i pstrarea la rece sau la cald.
La splare se elimin o cantitate mare de microorganisme epifite dar, n acelai timp,
are loc o rspndire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe, n ntreaga mas. Condiionarea

5
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

dureaz 3-6 h la cald, 12 h la rece, perioad n care nu au loc modificri cantitative n

microbiota boabelor.
Finurile sunt mai greu conservabile dect boabele din care au provenit, deoarece
microorganismele din fin au acces liber la substanele nutritive; de aceea, creterea
umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul de rapid alterrile microbiene.
Dintre defectele ntlnite amintim mucegirea i ncingerea, cu aceleai efecte ca la
cereale, la care se adaug scderea capacitii de curgere a Tainurilor cu formarea de
aglomerri, explicabil prin unirea particulelor de Tain produs de amidonul gelatinizat la
ncingere. Un alt defect este acrirea, care se explic prin acumularea de acizi grai sau prin
activitatea unor bacterii care metabolizeaz: zahrul din fin (maltoza), dextrinele, amidonul,
cu formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric.

3.5.4. Procese microbiologice la fabricarea pinii

Pinea este obinut din fin, ap i drojdie, materii prime ce introduc n procesul de
fabricaie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar clasificate n trei categorii: utile,
indiferente, duntoare.

Microorganismele utile sunt:

- drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabil pentru: fermentaia alcoolic a
zahrului din Tain, creterea aluatului (rol de afntor biologic); porozitatea i aroma pinii;
- bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub form de culturi
pure sau o dat cu fina, responsabile de fermentaia lactic a glucidelor din aluat i de
formarea substanelor de arom;
- bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2 i acid propionic
cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bun a pinii i la prevenirea mucegirii.

Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei finii, apei, srii, care
nu au condiii de cretere n perioada de fermentaie a aluatului i care sunt distruse la
coacere: bacterii aerobe nesporulate, spori de mucegaiuri.

Microorganismele duntoare sunt componente ale microbiotei, a cror prezenta este

nedorit, deoarece prin activitatea lor modific n sens negativ calitatea pinii, iar aciunea lor
poate avea loc fie n aluat, fie dup coacere. Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus,
Clostridium), care pot fi introduse cu fina sau cu sarea i care, datorit endosporilor
termorezisteni pe care i formeaz, nu sunt inactivate la coacere; n timpul pstrrii pinii
produc boli prin degradarea amidonului i a proteinelor din miez. n acest grup intr i
mucegaiurile ce pot contamina pinea dup coacere i care, n condiii optime de umiditate,
germineaz producnd mucegirea pinii.
O dat cu fabricarea aluatului, la frmntare, microorganismele se omogenizeaz n
masa de aluat i nu se produce o cretere a numrului de microorganisme datorit timpului
scurt i a cantitii reduse de ap liber.
La fabricarea pinii prin procedeul direct se adaug n aluat un numr suficient de
celule de drojdii active din punct de vedere enzimatic, care produc fermentaia alcoolic n
aluat. Dac procedeul este indirect se folosesc maiele de producie lichide n care raportul
fin: ap este de la 1:3 la 1:6. n acest scop, fina este oprit cu ap la 90...93C, astfel nct
are loc o gelatinizare a amidonului; enzimele din fin rmase active acioneaz asupra
amidonului gelatinizat i se formeaz glucide fermentescibile (maltoza), crendu-se astfel
condiii pentru creterea numrului de bacterii lactice din fain i nmulirea drojdiilor.

6
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

Fermentarea aluatului este cea mai important etap din ntregul proces tehnologic,
fermentaie mixt care are loc sub aciunea drojdiilor i a bacteriilor lactice. n masa de aluat
se stabilesc relaii de simbioz i comensalism ntre drojdii i bacterii lactice, relaii favorabile
ce au loc n timpul fermentaiei, care au la baz procese fizico-chimice i biochimice:
- drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat n prima etap de frmntare i astfel
creeaz condiiile de anaerobioz necesare bacteriilor lactice; n plus, drojdiile elibereaz
vitamine hidrosolubile din grupa B, factori de cretere indispensabili pentru bacteriile lactice;
- bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativ, produc acid lactic i acetic care
menin un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de asemenea, drojdiile pot folosi acidul
lactic n nutriie n lipsa altor surse de carbon.

Calitatea pinii depinde de procesele fermentative care au loc n aluat.

Drojdiile produc fermentaia alcoolic a maltozei rezultate prin hidroliza enzimatic a
amidonului, formnd alcool etilic i produse responsabile de aroma pinii precum i CO2 care
este reinut de masa glutenic, cu rol n asigurarea volumului i porozitii pinii. n mod
indirect, n stare autolizat, drojdiile elibereaz glutation n stare redus care, prin reducerea
potenialului de oxidoreducere n aluat, stimuleaz activitatea proteazelor din fin. Deoarece
n cazul finurilor normale o activitate proteolitic n exces face ca glutenul s devin filant i
s nu mai rein CO2, acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reet
nu trebuie s depeasc 2% raportat la fin, iar calitatea microbiologic a drojdiei trebuie s
fie bun, s nu existe un procent mare de celule autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate
la coacere la temperaturi mai mari de 65...80C i contribuie, prin compoziia lor chimic, la
gustul i aroma pinii.
Bacteriile lactice sunt mezofile, provin din microbiota finii, dar pot fi i adugate o
dat cu drojdia. n tehnologiile moderne pentru stimularea fermentaiei lactice se adaug
culturi starter. n ara noastr s-au folosit culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactic
temnofil (To - 45C), care nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n
aluat o activitatea fermentativ mai sczut. De aceea, se recomand culturi de bacterii lactice
mezofile care s fie folosite la fermentarea aluatului, cu temperatura optim de 32C i putere
de acidifiere. Se recomand selecionarea de bacterii lactice heterofermentative care s
metabolizeze maltoza i dextrinele cu formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic i CO2.
Aceti compui sunt precursori de gust i arom. Exist sortimente de pine cu aciditate
ridicat (de exemplu, pinea neagr de secar) n care se lucreaz cu aluaturi acide. Ca
rezultat al scderii pH-ului n aluat este inhibat activitatea bacteriilor sporulate care pot
contamina Taina (active la valori neutre de pH).
Se cunosc experimentri de folosire a bacteriilor propionice n calitate de culturi
starter, cu efect benefic asupra creterii n volum a pinii i asupra prelungirii duratei de
apariie a mucegirii pinii.
Dup etapa de fermentare se face divizarea, urmeaz apoi dospirea final i coacerea.
Prin divizare poate avea loc o stimulare a activitii drojdiei ca rezultat al accesului aerului.

Coacerea are loc la temperaturi de peste 250C, temperatur care, n funcie de

dimensiunile pinii, determin, gradat, importante modificri fizicochimice i biochimice. La
creterea temperaturii peste 35...45C are loc activarea enzimelor din fin i a enzimelor
microbiene; de asemenea, ncepe s se produc o dilatare a gazului din masa de aluat i
creterea n volum. La temperaturi peste 60...70C are loc inactivarea parial a microbiotei
aluatului i rmn n stare viabil endosporii bacterieni.
Se consider c pinea este steril pe o distanta de 3 cm, deoarece la suprafa se ating
165C; au loc procese coloidale, fizico-chimice i se produce dextrinizarea i nchiderea la culoare
a cojii. n centrul geometric al pinii, temperatura maxim este de 95...98C, temperatur care se
menine 5-10 min, regim termic care nu asigur inactivarea endosporilor bacterieni.

7
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

Endosporii de tip Bacillus rmn n stare activ, iar n perioada de rcire a pinii, n
intervalul de temperatur 40...20C, aceti endospori germineaz i se nmulesc activ dnd
mbolnvirea pinii la pstrare. n afar de bacterii sporulate, n funcie de forma/dimensiunea
pinii, de concentraia de celule, n centrul pinii mai pot rmne n stare vie un numr redus
bacterii lactice i spori de mucegaiuri, dar acestea nu au condiii de a produce transformri
nedorite n miez.
Rcirea se realizeaz n depozite; se recomand s se fac n spaii climatizate rapid
pn la 10...15C, astfel nct intervalul 40...20C s fie ct mai scurt.
Dup rcire, pinea se poate contamina prin contact direct (cu banda transportoare,
navetele, minile lucrtorilor), sau prin contaminare indirect prin intermediul curenilor de aer.

3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii

Mucegirea pinii. n microbiota aerului din fabrici exist un numr important de

mucegaiuri i numrul lor crete dac nu se face n mod repetat igienizarea depozitului. Se
constat c pe suprafaa pereilor, ca urmare a particulelor aderente de fin, a umiditii n
exces i a temperaturii optime pentru creterea microorganismelor mezofile, este favorizat
dezvoltarea de mucegaiuri cu sporularea lor activ, mai ales n zonele de condens a apei. n
absena curenilor de aer, sporii se depun cu o vitez de 3 cms-1. La pstrare, umiditatea din
miez difuzeaz spre coaj, cu un coninut ridicat n substane uor asimilabile (zahr, dextrine)
i, n condiii favorabile, sporii germineaz i dau colonii colorate caracteristic, modificnd
aspectul, mirosul, i gustul pinii. Pentru consum se ndeprteaz zona mucegit precum i o
zon adiacent coloniei, pentru a evita riscul de a consuma eventuale micotoxine extracelulare.
Experimentele de inoculare a pinii sterile cu spori ai mucegaiurilor aparinnd lui
Aspergillus parasiticus, productor de micotoxine, au stabilit c dezvoltarea are loc atunci
cnd umezeala aerului depete 90%, iar temperatura de pstrare este de 35 C. n aceste
condiii, aflatoxinele B1 i B2 au fost elaborate dup 3-6 zile de la germinare, o dat cu
apariia sporilor colorai i au fost identificate i n zona adiacent a coloniei. Difuzia
micotoxinelor n pine a depins de umiditatea miezului, de porozitate i de stadiul de cretere
a miceliului.
Prin mucegire se pierde o parte important (pn la 16%) din totalul pinii fabricate
n lume. Dintre mucegaiurile care produc mucegirea pinii fac parte: Aspergillus reperis
(glaucus), Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. n general, se
pot dezvolta toate mucegaiurile ce conin amilaze, proteaze i au condiii minime de umiditate
necesare pentru germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea superficial a
pinii i nu au potenial toxicogen fac parte: Geotrichum auranticum i drojdia
Saccharomycopsis (Endomycopsis).
Boala ntinderii (a cartofului) este datorat activitatii bacteriilor sporulate ale genului
Bacillus, bacterii care pot ajunge n aluat prin fin contaminate i nu se distrug la coacere.
Este dat de: Bacillus subtilis (sinonime-Bacillus subtilis vulgatus,Bacillus mesentericus,
Bacillus panis viscosis). n stadiul incipient al bolii, la tierea pinii se sesizesz un miros
specific (de miere, valerian, pepene galben), iar consumul pinii nu este periculos. n stadii
mai avansate au loc importante modificri: degradarea amidonului gelificat, degradarea
proteinelor glutenice, nchiderea la culoare a miezului i o consisten cleioas a miezului.
Cantitatea de amidon se reduce de la 64 % la 16 %. Prin ruperea pinii se observ nite fire
subiri extensibile rezultate n urma hidrolizei proteinelor glutenice, de unde denumirea de
boala ntinderii". n stadiu avansat al bolii, pinea i pierde din calitate, iar prin consum se
produc mbolnviri cu simptom gastrointestinal.
Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al finurilor i, dac n fin
exist mai mult de 1000 endosporig-1 se iau msuri tehnologice adecvate pentru inhibarea
activitii lor.

8
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 12

3.6. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA

PASTELOR FINOASE

La pastele finoase, regimul tehnologic de uscare este lent nct, dac aluatul se
menine un timp ndelungat n prima treapt de uscare i dac raina este contaminat cu
bacterii heterolactice, care produc acid lactic i C02, poate aprea defectul de bicare a
pastelor, cu modificarea aspectului comercial. Defectul este produs de Enterobacter aerogens
(sin. Bactehum levans).
Prin intermediul oulor contaminate pot fi introduse, eventual, bacterii facultativ
patogene care nu sunt inactivate la uscare; de aceea, n cazul pastelor cu ou, este obligatoriu
ca bacteriile din genul Salmonella s fie absente n 25 g produs. Pastele finoase se conserv
timp ndelungat, datorit cantitii mici de ap liber. Factorii care conduc la creterea
umiditii favorizeaz mucegirea lor.

3.7. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR

La biscuii se poate ntlni un defect caracterizat prin sesizarea unui gust de spun",
datorat activitii microorganismelor cu activitate lipazic, ce pot aciona asupra grsimilor cu
creterea coninutului de acizi grai liberi.
Aceti acizi reacioneaz cu bicarbonatul de sodiu adugat n reeta de fabricate i, n
urma reaciei chimice, rezult spunuri. Biscuiii, datorit masei reduse, se sterilizeaz la
coacere. Prin contaminare dup coacere, la creterea umiditii, defectul cel mai frecvent este
mucegirea.