Tehnologia obtinerii crenvurstilor de porc

Coordonator: Prof.Alina Culetu

Master TAIA: An I

Student: Bucur Roger

 Cuprins

1. Generalitati..........................................................................................................................3
2. Clasificare si caracterizare...................................................................................................4
3. Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc....................................5
4. Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc.....................................7
5. Defecte de fabricare...........................................................................................................11
Bibliografie...............................................................................................................................13
 Tehnologia obtinerii crenvurstilor de porc
1. Generali
tati
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de
carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate
din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime, snge,organe
tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice
de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si se
afuma,pentru a putea fi consumate.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne
debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat
si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar
pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare .
Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri , crnai , tobe ,
caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe:
prospturi, semiafumate,specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grupa la alta i chiar de la un
produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate, trebuind sa
corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme tehnologice de ramur
sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate este dat n primul rnd de
proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi eseniali necesari omului.
Coninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre 10 si 20%.
n norme este stabilit minimum admis de proteine.

2. Clasificare si
caracterizare

Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor
prospturi care se caracterizeaz prin:
 Procesul tehnologic este mecanizat;
Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor);
Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale;
Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;
n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului Crenvurti din carne de

porc o reprezinta carnea de porc.
n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se
continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor
optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu ghea . Bratul obinut
se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup maturare bratul se introduce din
nou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte adaosuri pn la
omogienizare.
Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil .
Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membrane la
distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri .
Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc la fum cald.
n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de 45.75C timp de 10-15 min , dup
care urmeaz afumarea propriu zis la o temperatur de 75.95C, timp de 10-20 min n
funcie de grosimea produsului.
Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cu ap rece.
Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o temperatur de 2..4C pn cnd se
livreaz.
Reteta de fabricare a crenvurstilor
Materia prim
- carne de porc pentru bradt 100 kg
- slanin moale 40 kg
Materii auxiliare
- piper 0,050 kg
- nucoar 0,100 kg
- boia 0,100 kg
- usturoi 0,150 kg
- polifosfai 0,400 kg
- nveli Mae de oaie sau membrane artificiale
(tip celofan), cu diamentrul de 18 22 mm.
3. Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de
n caz de criz se pot folosi i mae de porc
porc cu diametrul maxim de 28 mm.

Condimente, Semicarcase porc Amestec de

Ap+Ghea srare,
Membrane
Tranare, dezosare,
 Mrunire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si rsucirea

Afumarea cald

Fierberea

Racirea

Depozitare

Livrare

Materii prime si auxiliare

Materii prime:
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu
masa corpului de 90kg n viu,din taierea normal. Din abator carnea de porcine se livreaz sub
form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea
 poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare termic congelat sau
refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate
i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin
toate calitile de carne care intr n reetele produselor din carne.
Materii auxiliare:
Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele
participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii,la
emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se
pot clasific astfel:
materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfai de
sodiu , condimente , zahr , ap , i ghia
materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor
combustibili tehnologici
Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz ,
datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:
nsuiri conservante
nsuiri gustative
Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la
fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai
timp i un bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea
preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.
Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie de
avantaje :
favorizeaz reinerea sucului celular
ajut la emulsionarea grsimilor din carne
se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne
sortimentul i pstreaz aroma complet
Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin fiecare
avnd forma , gustul si aroma specific.
Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are
proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce o
uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.
Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de culoare neagr cu suprafa
zbrcit .Gustul caracteristic iute arztor.

Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent

Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de
Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i iute. Dup
caracteristicile senzoriale , fizice i chimice , boiaua de ardei se livreaz n dou clase de
calitate:
 -tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar
-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de radiaiile
solare i bine aierisite , cu temperatur de maximum 80 si cu =75%.
Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de form sferic , culoare galben-
roiatic. Gust plcut i aromat.

4. Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de 4.1

porc
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc:
Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de
porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.
a. Poriunile anatomice obinute la tranarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept, slnin,
spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar
carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.
b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni:
- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado);
- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici
dezosat; pulp fr os degresat;
- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceaf (ceaf dezosat, degresat);
- muchiule;
- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i
dezosat; piept de porc cu orici fr os).
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate executa
n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se
preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau
congeleaz).
Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se
ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele,
resturile de oase, i o parte din grsime.
Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime.
Carnea groas cu 50% grsime intramuscular
Carnea semigroas cu 30-35% grsime
Carnea slab sub 10% grsime
4.2 Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a
se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice
specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de porc lucru
se toac la volf prin sita de 3 mm.
 4.3 Prelucrarea la cuter:
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul
de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau
ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor .
Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a pastei n
timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarele
caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea pastei este deschis;
aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).

4.4 Umplerea i rsucirea:

Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form
de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc.
Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:
Pregtirea membranei pentru umplere
Umplerea membrane cu conpoziie
Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale .
nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise , din punct de
vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea.
Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece, membranele de porc i
oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de
ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n
interiorul membranei sau umplerea lui cu ap.
Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o
soluie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constat defecte se nlatur.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat nainte de
utilizare, deoarece se altereaz repede.
Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n membrane se efectueaz
manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , cat i
preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor
sau a iragurilor i legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i transversal i
longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.
n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete rsucirea
membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n urmtoarele
tipuri de membrane.
 -mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc. Umplerea se
realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau longitudinal. Crenvurti se
formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire).

4.5 Afumarea cald:

Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului
produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.
Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de
ctre componentele fumului .
Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.
Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind
dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodat o aciune antioxidant.
Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:
O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i distrugere a
formelor vegetative ale microorganismelor).
Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.
Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz trecerea
i depunerea componentelor fumului n produs.
Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare , o
cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se
petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.
Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la temperatura
de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului
respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului.
O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele sau
celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n
afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n zvntare,afumare la
cald i fierbere dup cum urmeaz:
zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min
afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

4.6 Fierberea:
Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este
singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de metoda
aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la
circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai subiri, i
compoziia conine mai puin umiditate.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul produsului
trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.
Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C, timp
10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

4.7 Rcirea:
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi sunt supuse imediat unui proces
de rcire.
Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de
circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica
dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare;
n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei.
Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul batonului.

4.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus ,
ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate
relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.
Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe
beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.

4. Defecte de fabricare:
Operaii Defecte Cauze

Tranarea, dezosarea i alesul crnii Resturi de flaxuri, oase, grsimi, Neexecutarea corect, cu atenie a
seu, nendeprtate tranrii dezosrii i alesul crnii.

Pregtirea semifabricatelor Tierea bratului nclzirea crnii la prelucrarea la

Apariia culorii deschise
nverzirea bratului
cuter
Adaosul unei cantitai mai mari
de ap
Folosirea carnii de la animale
febrile sau obosite
Maturare insuficient
Folosirea unei cantitai mai mici
de azotat sau azotit de sodiu
Rcirea insuficient a bratului

Alterarea bratului
Conpoziia neuniform
Umplerea Crenvurti zbrcii, deformai
Crenvurti neuniformi, cu aspect
comercial necorespunztor
Legarea Pocnirea membranei
tufuirea Goluri de aer sub membran (de
aici ncepe procesul de alterare)
Tratamentul termic Pocnirea membranei
Produse insuficient
fierte/afumate sau prea
fierte/afumate
Produse cu gust i miros strin
Depozitare Mzg pe suprafaa produsului
Defecte de natur fizic i
microbiologic
Temperature prea ridicat n
depozitul de maturare
nverzirea indic un nceput de
alterare
Temperature de pastrare prea
ridicat
Folosirea de crnuri
necorespunztoare
Condiii neigienice de pstrare
Folosirea de dispositive prost
ntreinute, neascuite care duc la
funcionarea greoaie a utilajelor
Prelucrarea mecanic greit
aplicat
Malaxarea insuficient sau prost
facut
Umplerea la presiune prea mic
Folosirea de membrane
necalibrate
Umplerea la presiune prea mare
tufuire necorespunztoare
Umplerea prea ndesat, la
presiune prea mare
Nerespectarea parametrilor timp,
temperatur, la operaiile de
fierbere sau afumare
Folosirea la afumare a fumului
provenit din lemn de esen
necorespunztoare
Umiditate i temperatur ridicat
din depozitul de pstrare
Abateri de la normele de igien
in timpul depozitrii
 Concluzii

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne din grupa prospturilor este
un proces complex ce presupune parcurgerea unor operaii importante ce i pun amprenta pe
calitatea produselor finite.
Pentru obinerea unor produse de calitate trebuie ca procesul tehnologic s respecte
operaiile de realizare a acestora n condiii de igieni securitate a muncii, iar materia prim i
materialele auxiliare folosite n timpul procesului s fie de bun calitate.

Bibliografie

1.Claudiu Dan Slgean,Dorin Tibulc -,,Tehnologia crnii i a produselor din

carne;Ed.Risoprint, Cluj-Napoca, 2000, Vol.I,II

2.Claudiu Dan Slgean,Dorin Tibulc -,,Tehnologia crnii i a produselor din

carne;Ed.Risoprint, Cluj-Napoca, 2011;

3. Constantin Danilevici -,,Utilaje destinate procesrii produselor din carne i lapte n uniti
de producie mici i mijlocii, Ed.Bibliotheca, Trgovite,2003;

4.D.Motoc, C.Banu -,,Biochimia crnii i a subproduselor,Ed.Tehnic,Bucureti,1966;

5.Flavius Berbentea, -,,Tehnologii alimentare animale,Editura Eurostampa;Timi;oara,2005;

6.Georgescu Ghe.(coordonator),C.Banu,C. Croitoru, C. Savu, V.Tafta, S.Lungu, G.Movileanu

- ,,Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres-Bucureti,2000;