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PRESENTADO POR :
INTRODUCCIN
Contenido de grasa. El contenido de grasa del yogur vara de 0.1 a 10%. Un yogur
comercial tiene un contenido de grasa de 1.5% y de 0.5% para los bajos en grasa. Segn
sea el caso se remover o adicionar crema o grasa a la leche.
En nuestro caso se utilizara una leche con un contenido de grasa mnima de 3% para
obtener un yogurt entero.
Por eso, con el fin de fortificar la leche fluida se agregara leche en polvo descremada,
ya que se partir de una leche con un contenido de 8% de SNG, sta se adiciona de 1 a
6% siendo el nivel de 3 a 4% el ms recomendable. Por que se deseas un yogurt batido
el cual normalmente tiene un contenido de slidos totales de 14%.Un alto nivel de
leche en polvo puede provocar un gusto "polvoso" en el yogur.
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I. Constituyentes plsticos energticos
Agua 900-910 g
Grasa 35-45 g
Extracto seco
Total 125-130g
Lactosa 47-52 g
Extracto seco
Sustancias nitrogenadas 33-36 g
Magro 90-95g
Sales 9-9.5 g
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(0,1 %) y la galactosa. La lactosa es el componente cuantitativamente
ms importante de los slidos no grasoso. La leche contiene
alrededor de un 5 %, la leche en polvo desnatada contiene un 52% y
el lactosuero en polvo un 70%.( Amiot et al. ,33)
La lactosa es el azcar de la leche y se encuentra en dispersin
molecular. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. En la
leche representa del 4.7 al 5.2%; es de los dems componentes el
menos variable, por lo que es til para determinar aguados de la leche
u otras alteraciones a sta. (Keating y Rodriguez. 2008,24).
La lactosa es fermentada por bacterias lcticas al producir acido
lctico principalmente. La lactosa es poco soluble en agua, teniendo
un mximo de solubilidad de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a
15C, por lo tanto, una concentracin del volumen de la leche de ms
de tres litros a uno, inducir la cristalizacin de la lactosa. (Keating y
Rodriguez. 2008,24)
Es rica en calcio y fsforo, lo cual es muy beneficioso para nuestros
huesos.
La vitamina C est presente en mnima cantidad.
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Casena 2.6 1.7-3.5 20
5
La leche contiene una gran cantidad de protenas, que son esenciales
para una mejor nutricin. La protena le ofrece energa a una persona
y le ayuda a sentirse recargado por ms tiempo, igualmente ayuda en
la prdida de peso.
El consumo de leche sobre una base regular tambin puede ayudar a
reducir el riesgo de clculos renales. Tambin sirve para despejar la
boca de sustancias sacarosas cuando alguien se encuentra en estado
de ebriedad, as mismo puede ser de gran ayuda a la hora de luchar
contra la caries dental. La leche tambin fortalece el esmalte de los
dientes gracias a una funcin remineralizante.
Otros estudios han demostrado que las mujeres que beben leche, los
adolescentes y adultos jvenes tienen huesos ms fuertes, en el caso
de las mujeres esto se nota en gran medida cuando llega la
menopausia.
La leche es uno de los grandes alimentos saludables para el cerebro,
reduciendo el riesgo de accidentes cerebro vascular. Los cientficos
no han sido capaces de averiguar por qu la leche sirve para combatir
con este tipo de enfermedades.
1.1.3. COMPONENTES DE LA MATERIA PRIMA ( LECHE FRESCA) QUE
VAN A DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL Y/O
FUNCIONAL DEL PRODUCTO FINAL (YOGURT DE
AGUAYMANTO)
Los componentes que determinan la calidad nutricional y/o funcional del
yogurt de Aguaymanto son la cantidad de protena, minerales, grasa, hidrato
de carbono, vitaminas y la cantidad de fibra, en el siguiente cuadro se
muestra la comparacin de los componentes de la leche fresca y del yogurt
de Aguaymanto, en el cuadro se sealan mas componentes pero nosotros
tomaremos los ms importantes que han sido mencionado anteriormente.
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Componentes g/100ml % Componentes g/100ml %
de leche de yogurt
de
Aguayma
nto
Agua 87.5 87.5 Agua 90.00 90.00
Protenas 3.34 3.34 Protenas 4.0 4.0
Grasa 3.5 3.5 Grasa 3.4 3.4
Hidratos de 4.75 4.75 Hidratos de 4.65 4.65
carbono carbono
Fibra 0 0 Fibra 1.15 1.15
Minerales 0.74 0.74 Minerales 0.84 0.84
Calcio 0.125 0.125 Calcio 0.152 0.152
Fosforo 0.103 0.103 Fosforo 0.123 0.123
Magnesio 0.012 0.012 Magnesio 0.014 0.014
Potasio 0.138 0.138 Potasio 0.0.168 0.0.168
Sodio 0.058 0.058 Sodio 0.059 0.121
Vitamina A 0.158 0.158 Vitamina A 0.010 0.010
Vitamina D 0.002 0.002 Vitamina D 0.001 0.001
Tiamina (B1) 0.000004 0.000004 Tiamina (B1) 0.000005 0.000005
Riboflavina 0.000018 0.000018 Riboflavina (B12) 0.000002 0.000002
(B12)
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sentirnos recargados por ms tiempo, igualmente ayuda en la prdida de
peso.
Por tal razn la cantidad de protenas en el yogurt no frutado es un poco
menor a la de la leche ya que sufre una transformacin en la operacin de
la incubacin por la temperatura a la que se lleva acabo; pero en la
operacin de batido, en donde se adiciona la pulpa de Aguaymanto,
existe un aumento de protenas porque la pulpa de Aguaymanto tiene
0.9% de protena haciendo que el producto final tenga 4% de este
componente.
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pptidos, aminocidos o cidos orgnicos del propio yogurt. De esta
manera se facilita la asimilacin de estos elementos minerales por parte
del organismo humano.
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yogurt comn, esto debido a que en sus componentes del Aguaymanto
destaca la presencia de fibra, esta acta como sustrato importante en la
estimulacin del crecimiento de la microflora bacteriana benfica en el
tracto intestinal, haciendo de nuestro producto un yogurt prebitico.
Es evidente que la leche no contiene fibra pero al adicionar la pulpa de
esta fruta hace que el producto final tenga fibra dietara.
1.1.6. LA ESTACIONALIDAD
1
0
La leche no tiene estacionalidad porque se produce todos los das tanto en las
maanas como en las tardes por lo tanto se tendr materia prima para todos
los das de elaboracin de yogur de Aguaymanto.
PRODUCTO DESCRIPCIN
Leche pasteurizada La que ha sido sometida a una temperatura de 63 C / 30
minutos o 72 C / 15 segundos u otra relacin de tiempo
y temperatura equivalentes.
Leche La que ha sido sometida a una temperatura de 135- 149
C por 2 a 8 segundos.
ultrapasteurizada
1
2
1.1.9. MERCADO
SITUACIN ACTUAL
Las estadsticas nos demuestran que el consumo per capital (CPC) de
leche en el periodo 1980 a1997 ha descendido de 63 litros por
persona al ao a 53 a nivel nacional. Para el ao 2000 el descenso
lleg a 46 lt/hab/ao. Esta situacin resulta preocupante por cuanto el
Per se ubica con un consumo de leche por debajo a lo recomendado
por los Organismos Internacionales como la FAO (120 litros por
persona ao). Estimados efectuados al 2006 muestran que se ha
mejorado el CPC de leche (51.16 lt/hab/ao) pero seguimos
mantenindonos deficitarios.
1
3
Los gobiernos de la poca para sustituir el dficit de la produccin
frente a la demanda de la poblacin creciente, optaron por la
importacin de leche, podemos concluir que la relacin importacin
- produccin para los quinquenios 85/90 y 90/95 fue de 39.1% y
37.1% respectivamente. La situacin de la ganadera lechera se
puede resumir que en la dcada de los 80, acus una disminucin y
luego un estancamiento en cuanto a la produccin, generada por la
reduccin de establos como consecuencia de la Reforma Agraria y la
importacin descontrolada de leche en polvo subsidiada, que trajo
como resultado una prdida de la rentabilidad y la imposibilidad de
introducir tecnologas mejoradas.
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4
POBLACIN Y PRODUCCIN NACIONAL
Ao T.M.
1997 948,045
1998 998,083
1999 1,013,263
2000 1,066,955
2001 1,115,045
2002 1,194,338
2003 1,226,132
2004 1,264,891
2005 1329714.26
2006 1425774.93
1
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CUADRO 6 PRODUCCIONES POR CUENCAS LECHERAS
PRODUCCIN NACIONAL
PRECIOS
1
6
El precio promedio pagado al productor lechero a nivel nacional en
diciembre de 2006 fue de S/.0.94 por litro, ligeramente superior al
precio de los meses anteriores pero inferior al nivel alcanzado en
marzo del ao pasado (S/.0.97). A nivel de precios reales se presenta
una situacin de estancamiento y/o disminucin. Si comparamos los
precios reales de diciembre 2006 respecto a enero 1999, se nota un
baja en -1.1%. Lo que significa una prdida del poder de compra del
productor. (Fuente:Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per
(AGALEP).
Porque el yogurt necesariamente se tiene que elaborar con leche segn las
Normas Tcnicas Peruanas y la Norma General del Codex.
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temperatura el crecimiento de las bacterias contaminantes ms
importantes se ve prcticamente detenido.
El tanque enfriador debe contar con un agitador siempre en buen
estado.
El cuarto donde se guarda la leche y el tanque enfriador deben
permanecer siempre limpios, desinfectados y aislados. Mucho de
lo que se reporte de bacterias en la leche va a depender de la
precaucin antes sealada.
El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos
refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura
de refrigeracin no ha de superar los 4 C. El trasvase hacia y
desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones
higinicas.
Despus de cada transporte, y en todo caso una vez al da, deben
limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan
utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de
transformacin.
En la planta, ha de analizarse la leche antes de su descarga para
ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo
y tambin con caractersticas especificas para el producto a
elaborar (yogurt).
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su
composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan
la presencia de bacterias y de antibiticos. Estos pasan a la leche
procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan
al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en tanques
de acero inoxidable con un sistema de enfriamiento de gran
capacidad y dispuesta para las siguientes operaciones a realizar.
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aadidos adicionales, este tambin contiene protena, grasas graduales, hidratos de
carbono con predominio de la lactosa, vitaminas del tipo A y B , niacina y cidos
flico difciles de encontrar en los alimentos, as como diferentes minerales,
adems de fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada
bio disponibilidad. El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin.
En nuestro caso usaremos materia prima (leche fresca) que cumpla con los
requisitos o parmetros de control establecidos, se utilizaran insumos como leche
en polvo, azcar blanca, cultivo lctico y pulpa de Aguaymanto.
El producto final yogurt de Aguaymanto adems de contar con los beneficios del
yogurt tambin tendr fibra dietara en su composicin gracias a la pulpa de
Aguaymanto, obteniendo un producto funcional respecto al yogurt comn, la que
acta como sustrato importante en la estimulacin del crecimiento de la microflora
bacteriana benfica en el tracto intestinal, haciendo del producto un yogurt
prebitico.
2
0
intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador
tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran
cantidad de vitaminas del grupo B.
La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems,
reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente,
adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y
estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y
protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos.Hoy
existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante
tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las
condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto
un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los
tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. A
continuacin, detallamos el valor nutricional del yogur por cada 100 ml.
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1
magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto
imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lcticas hacen el resto: el Lactobacillus Bulgaricus y el
Streptococcus Thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin y
que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, adems de proteger y
regular la flora intestinal. Slo podremos disfrutar de las beneficiosas
propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a baja temperatura.
(Alimentacin Sana. 2012)
I.2.4. PRESENTACIN
Mayormente la presentacin se da en botellas de plstico a base de
polietileno o polipropileno de un litro y de medio litro de capacidad al igual
o similar que los dems licores.
2
2
es naturalmente traslcido y flexible. La adicin de color puede convertirlo
en opaco pero no en un material brillante. Si bien proporciona buena
proteccin en temperaturas bajo el nivel de congelacin, no puede ser
utilizado para productos por encima de 71.1C o para productos que
necesitan un sellado hermtico.
2
3
volumen del producto, los ingredientes utilizados, el nombre de la empresa,
la direccin de la empresa, el ruc de la empresa, el cdigo de barras, la fecha
de vencimiento y la de produccin y un pequeo mensaje sobre el producto,
muestro en las siguientes imgenes la informacin para el producto.
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4
F. V. 30 ABR 14
5 354 16 00:45
EL DORADO
EL DORADO Yogurt El Dorado de Aguaymanto
PRODUCTO PERUANO
I.2.6. PRECIO
El precio a la cual se vende el producto es aproximadamente de S/. 5.00
-6.50 (nuevos soles) el de un litro y el de medio litro S/. 3.00 - 4.00 (nuevos
soles), precio de acuerdo al mercado de los productos similares.
2
5
El precio para el producto ser: para el envase de 500ml ser S/. 6.00 y
para el envase de 1.00 lt ser S/. 3.50. Para poder competir con otras marcas
ya mencionadas anteriormente.
Materia Prima
Leche
2
6
Parmetros de control: el contenido de slidos no grasos
deber ser mnimo 8.5%, el contenido en grasa deber ser
como mnimo 3% para el yogurt entero, pH entre 6.6-6.8,
densidad entre 1.028-1.030.
Se realizara manualmente, por el personal, se cargaran los
tarros y se colocaran encima de la balanza.
FILTRACIN
2
8
nalizacin del proceso. Sistema de mximo contacto para el
rpido enfriamiento del producto.
Cmara aislante de lana de roca. HOMOGENIZACIN
Motorreductor y agitador de hlice para la perfecta
homogeneizacin de la T y para la disolucin de los
fermentos.
Salida en vlvula de mariposa. PATEURIZACIN
Manguera exible y pistola de acero inoxidable para dosi
cacin individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con: Termostatos electrnico-
ENFRIADO
digital y sonda Pt100 para controlar la T de pasteurizacin.
Aparatos de proteccin y maniobra. Termgrafo digital con
ticket en papel registrador de temperaturas alcanzadas.
Diseado para realizar todas las operaciones necesarias para
INOCULACIN DEL
la elaboracin del yogur: homogenizacin, pasterizacin,
CULTIVO
enfriamiento, inoculacin del cultivo, incubacin, agitacin,
etc.
INCUBACIN
ENFRIADO
BATIDO
2
9
vidrio. Permite envasar yogur.
CARACTERISTICAS:
Alimentacin del producto desde un tanque con tapa y
vlvula de flotador, con aristas redondeadas y acabado
sanitario.
Puede envasar simultneamente 2, 4, 6, 8, 10 o 12 botellas.
Desplazamiento manual de las botellas hasta posicionarlas
debajo de cada boquilla.
Fcil regulacin de la separacin entre boquillas y la altura de
stas respecto de los envases. Estructura fabricada en acero ENVASADO
inoxidable A304, que garantiza una alta calidad y
durabilidad, cumpliendo adems con exigencias sanitarias
para envasado.
Accionamiento neumtico. Material de envase: PVC,
Polietileno, PET, o vidrio.
ALMACENADO
3
0
b. Calculo de balance de materia y el rendimiento por operacin y del
producto final en el proceso
T= 4-5C
= 1-5
RECEPCIN
minutos
500 Lt. = 100%
T= 2-4C
=12 horas
ALMACENAJE EN FRIO
T= 4-5C
=40-60
FILTRACIN Eliminacin de partculas 5 Lt. = 1%
ms groseras
segundos
495 Lt. = 99%
T= 43C
ENFRIADO
3
1
= 10-15
minutos
565 Lt. = 112%
T= 43C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 %
de cido lctico INCUBACIN
= 4-6 horas
(3 horas)
580 Lt. = 115%
T= 18-20C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 % ENFRIADO
de cido lctico
= 5-10
minutos
580 Lt. = 115%
T= 18-20C Adicin de la
= 5-7
pulpa de
Aguaymanto= 13% BATIDO
minutos = 65 kilogramos
645 Lt. = 128%
T= 15C
ENVASADO
= 3 segundo
por cada botellas
645 Lt. = 128%
T= 2-6C
= 24 horas
ALMACENADO
Yogur de
Aguaymanto
3
2
500 Lt. 145 kg 645 Lt. 5 kg
Leche Adicin de LPD Yogur de Aguaymanto Eliminacin de partculas
Adicin de azcar ms groseras
blanca
Adicin del cultivo
Adicin de la pulpa
de Aguaymanto
DE YOGURT
frio
3
3
Inoculacin 565 -- 580 100 115
del cultivo
T= 2-4C
=12 horas
ALMACENAJE EN FRIO
T= 4-5C
=40-60 segundos
FILTRACIN
T= 32C
= 1-3 minutos
ESTANDARIZACIN
T= 60-70C
=5-7 minutos
HOMOGENIZACIN
T= 85C
PATEURIZACIN
3
4
= 15-20 minutos
T= 43C
= 10-15 minutos
ENFRIADO
T= 43C
= 20-40 segundos
INOCULACIN DEL CULTIVO
T= 43C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 % de cido lctico INCUBACIN
= 4-6 horas (3 horas)
T= 18-20C
Ph= 4.2-4.6 ENFRIADO
Acidez= 0.8-0.9 % de cido lctico
= 5-10 minutos
T= 18-20C
= 5-7 minutos
BATIDO
T= 15C
ENVASADO
= 3 segundo por cada botellas
T= 2-6C
= 24 horas
ALMACENADO
RECEPCIN
ALMACENAJE EN FRIO
FILTRACIN
3
5
HOMOGENIZACIN
ENFRIADO
INCUBACIN
ENFRIADO
ALMACENADO
3
6
Filtro de
presin
Cmara de
almacenamiento
Empaquetadoras en
film termorretrctil
Maquina envasadora
de botellas por
f. Mquinas y/o equipos de proceso gravedad
materia prima
Equipo 500 litros Diseada para hacer todo el proceso en la
multiproceso para fabricacin del yogurt.Construido
completamente en acero inoxidable, tapa
la elaboracin del
abatible con agitador. Camisa interior para
yogurt el calentamiento del producto al bao
Mara. Sistema de mximo contacto para el
rpido enfriamiento del producto.
Motorreductor y agitador de hlice para la
perfecta homogeneizacin de la T y para la
disolucin de los fermentos.
Filtro a presin ---- La filtracin se realizara en filtros a presin
de acero inoxidable con orificios de 0.2 a 1
mm para eliminar partculas ms groseras.
Maquina Aprox. 20 Para envasado de productos lquidos, en
botellas por botellas plsticas o de vidrio. Permite
envasadora de
minuto envasar yogur.
botellas por
Material de envase: PVC, Polietileno, PET,
gravedad o vidrio.
Empaquetadora hasta 25 ppm La serie LSK se compone de mquinas
automticas para el embalaje de envases de
plstico. Solo film
Cmara de Construida con paneles de poliuretano de
conservacin 80 mm. de espesor, con acabado en lacado
por las dos caras.
Equipada con: Lmpara interior y equipo
de frio 0.7 Kw 230 V + 5 C a --- 5 C.
Tubera 3-4 De acero inoxidable
pulgadas
Tubera 4-5 De acero inoxidable
pulgadas
3
9
Placas petri Pequeas de 9-10cm
i. Materiales diversos
Materiales Caractersticas
Ollas De acero inoxidable de distintas capacidades
Cuchillos De acero inoxidable
Envases De vidrio.
4
0
2.2. PROGRAMA DE PRODUCCIN
Entonces para iniciar con la produccin de yogur comenzaremos con 500 litros
diarios para el primer ao, en total el primer ao se utilizara 150000 litros, se
determino esta cantidad de leche porque el Instituto De Investigacin
Agroindustrial Santiago Antnez De Mayolo-UNASAM produce este total
de leche diaria para venta lo cual se comprara todos los das.
Tambin se tiene que tomar en cuenta que al inicio de la fase operativa las
maquinarias y equipos no operan en un 100%, ya que aun existen las
calibraciones y adaptaciones de las maquinas y equipos con el ambiente,
parmetros y materia prima a utilizar, es as que comienzan a trabajar desde un
30%.
4
1
PROGRAMA DE PRODUCCIN POR DIEZ AOS PARA LA ELABORACIN DE YO
AOS
CONCEPTO UNID 1 2 3 4 5 6
AD
1.Materia prima: Lt. 1500 1875 2250 3000 3750 3750
Leche * 00 00 00 00 00 00
2.Pulpa de Aguaymanto Kg 1950 2437 2925 3900 4875 4875
0 5 0 0 0 0
3.Azucar blanca Kg 1500 1875 2250 3000 3750 3750
0 0 0 0 0 0
4.Leche en polvo Kg 4500 5625 6750 9000 1125 1125
descremada 0 0
5.Cultivo Kg 4500 5625 6750 9000 1125 1125
0 0
6.Producto final: Lt. 1920 2400 2880 3840 4800 4800
Yogur de Aguaymanto ** 00 00 00 00 00 00
7.Botellas de plstico de Unida 1344 1680 2016 2688 3360 3360
polietileno de 1lt. *** d 00 00 00 00 00 00
8.Botellas de plstico de Unida 1152 1440 1728 2304 2880 1440
polietileno de 1/2lt. d 00 00 00 00 00 00
9. Empaque Metros 4800 6000 7200 9600 1200 1200
0 0 0 0 00 00
10.Embalaje Metros 6000 7500 9000 1200 1500 1500
0 0 0 00 00 00
mada
o Kg 4500 375 375 375 375 375 375 375 375 375 375 375
cto final: Lt. 1920 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160
de 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
anto
as de Unidad 1344 112 112 112 112 112 112 112 112 112 112 112
de 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
no de
as de Unidad 1152 960 960 960 960 960 960 960 960 960 960 960
de 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
no de
que Metros 4800 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
alaje Metros 6000 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4
3
s de Unidad 3360 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 28
de 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
o de 1lt.
s de Unidad 2880 240 240 240 240 240 240 240 240 240 240 24
de 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
o de
que Metros 1200 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 10
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
laje Metros 1500 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125 12
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
multiproceso 500 litros 0.8x0.6m Hp= 0.85 ----- Diseada para hacer to
a elaboracin Rpm=1705 proceso en la fabricaci
ogur o una yogurt. Construido complet
era en acero inoxidable, tapa
con agitador. Camisa interi
el calentamiento del prod
4
4
bao Mara. Sistema de
contacto para el
enfriamiento del pr
Motorreductor y agitador de
para la perfecta homogene
de la T y para la disolucin
fermentos.
de presin ---- 15 cm x 6 --- 220.00 La filtracin se realizara en
cm( dimetro presin de acero inoxidab
) orificios de 0.2 a 1 mm
eliminar partculas ms gros
na envasadora Aprox. 20 Ancho 220 VAC 2F Para envasado de pr
botellas por botellas por 1.800mm. 3F con lquidos, en botellas plstic
ad minuto Fondo 600 Neutro +/- vidrio. Permite envasar yogu
mm. Altura 2%, 60 Hz. Material de envase:
1.000mm. Consumo Polietileno, PET, o vidrio.
aprox. 1.0
Kw
uetadoras en hasta 25 4410 x 810 x 60 Hz. La serie LSK se compo
ermorretrctil ppm 1260mm Consumo mquinas automticas p
F aprox. 1.2 embalaje de envases de p
Kw Solo film
4
5
3. DIMENSIONAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE REAS
3.1. ANLISIS DE PROXIMIDAD
DEFINICIN DE REAS:
CUADRO DE VALORES
CDIGO VALORES
A Absolutamente necesario la cercana
E Excepcionalmente
I Interesante
O Opcional
U Indiferente
X Lejos
CUADRO DE RAZONES
CDIGO RAZONES
1 Continuidad
2 Control
3 Seguridad
4 Facilidad para el personal
5 Ruidos y vibraciones
6 Utilizacin de los mismos equipos
GRAFICO DE ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REAS PARA LA PLANTA DE ELABORACIN DE YOGURT DE
AGUAYMANTO
2.rea de proceso
10.Area de caldero
12.rea de maestranza
3.2. CORRELACIN DE REAS
3.3. TABLA DE INTERACCIN DE REAS
3.115.
8
3.116.
3.117.
3.118.
3.119. 5
3.120.
3.121. 7
3.122.
3.123.
3.124.
9
3.125.
3.126.
3
3.127.
2
3.128. 6
3.129.
3.130. 4 10
3.131.
3.132.
3.133.
3.134.
11
3.135.
3.136.
3.137.
3.138.
3.139.
1 12
3.140.
3.141.
3.142. ANLISIS DE GOURCHET
3.143.
3.144.Por el mtodo de Guerchet se calcular las areas que se requerirn para
establecer la planta.
3.145.
3.146.Para cada elemento a distribuir, la superficie total se calcula como la
suma de tres superficies parciales por el nmero de elementos mviles y/o
estticos:
3.147.
3.148. St= n (Ss + Sg + Se)
3.149.
Superficie esttica (Ss): Corresponde al rea de terreno que ocupan
muebles, maquinarias y equipo. Se calcula mediante la frmula:
3.151.
Superficie de gravitacin (Sg): Es la superficie utilizada por el obrero y
por el material acopiado para las operaciones en curso alrededor de los
puestos de trabajo. Se calcula mediante la frmula:
3.152. Sg = Ss x N
3.153.
3.154. Siendo:
3.155. N = nmero de lados
3.156. Ss = superficie esttica
3.157.
Superficie de evolucin (Se): Es la que se reserva entre los puestos de
trabajo para los desplazamientos del personal y del equipo. Se utiliza un
factor denominado K o coeficiente de evolucin que par la industria
alimentaria es 0.65. Se calcula mediante la frmula:
3.160. MAQUINARIA Y/O EQUIPO 3.161. n 3.162. N 3.163. L 3.164. A 3.165. Ss 3.166. Sg 3.167. Se( 3.168. ST(m2
(m) (m) (m2) (m2) m2) )
3.169. Balanza industrial 3.170. 4 3.171. 3 3.172. 0. 3.173. 0.4 3.174. 0.2 3.175. 0.6 3.176. 0.5 3.177. 5.28
5 2
3.178. Tanque para almacenamiento de 3.179. 3 3.180. 1 3.181. 0. 3.182. 0.6 3.183. 0.4 3.184. 0.4 3.185. 0.6 3.186. 4.74
materia prima 8 8 8 2
3.187. Filtro a presin 3.188. 1 3.189. 1 3.190. 0. 3.191. 0.2 3.192. 0.1 3.193. 0.1 3.194. 0.1 3.195. 0.33
5 3
3.196. Equipo multiproceso para la 3.197. 2 3.198. 1 3.199. 1. 3.200. 1.0 3.201. 1.0 3.202. 1.0 3.203. 1.3 3.204. 6.6
elaboracin del yogurt 0
3.205. Maquina envasadora de botellas 3.206. 2 3.207. 2 3.208. 1. 3.209. 0.6 3.210. 1.0 3.211. 2.1 3.212. 2.1 3.213. 6.6
por gravedad 8 8 6 1
3.214. Cmara de conservacin 3.215. 2 3.216. 1 3.217. 2. 3.218. 2.3 3.219. 6.1 3.220. 6.1 3.221. 8.0 3.222. 40.78
63 5 8 8 3
3.223. Empaquetadora 3.224. 2 3.225. 1 3.226. 3.227. 0.8 3.228. 3.5 3.229. 3.5 3.230. 4.6 3.231. 23.56
4.41 1 7 7 4
3.232. Tubera 3-4 pulgadas 3.233. 1 3.234. 1 3.235. 3. 3.236. 0.1 3.237. 0.3 3.238. 0.3 3.239. 0.4 3.240. 1.15
5 0 5 5 5
3.241. Tubera 4-5 pulgadas 3.242. 1 3.243. 1 3.244. 2. 3.245. 0.1 3.246. 0.2 3.247. 0.2 3.248. 0.3 3.249. 0.86
0 3 6 6 4
3.250. TOTAL 3.251. 89.90
3.252. 1.1. Donde: 1.2. 1.3. 1.4.
3.253. 1.5. 1.6. : nmero de elementos mviles 1.7. 1.8. : superficie o rea esttica
n y/o estticos Ss
3.254. 1.9. 1.10. : numero de lados de operacin 1.11. 1.12. : superficie o rea
N Sg gravitacional
3.255. 1.13. 1.14. : largo del equipo y/o mquina 1.15. 1.16. : superficie o rea de EQUIPOS
L Se evolucin Y/O
1.17. 1.18. : ancho del equipo y/o mquina 1.19. 1.20. : superficie o rea total
A St
MQUINAS DE APOYO Y/O AUXILIARES
3.256.
3.257. MAQUINARIA Y/O 3.258. n 3.259. N 3.260. L 3.261. A 3.262. Ss 3.263. Sg 3.264. Se( 3.265. ST(m2
EQUIPO (m) (m) (m2) (m2) m2) )
3.266. Caldero 3.267. 2 3.268. 1 3.269. 2. 3.270. 1. 3.271. 5.2 3.272. 5. 3.273. 6.7 3.274. 34.46
9 8 2 22 9
3.275. Grupo electrgeno 3.276. 2 3.277. 1 3.278. 1. 3.279. 1. 3.280. 1.1 3.281. 1. 3.282. 1.4 3.283. 7.26
1 0 1 3
3.284. Tanque de agua 3.285. 2 3.286. 1 3.287. 4. 3.288. 1. 3.289. 4.1 3.290. 4. 3.291. 5.3 3.292. 27.06
41 7 1 3
3.293. Pato 3.294. 4 3.295. 2 3.296. 1. 3.297. 0. 3.298. 1.0 3.299. 2. 3.300. 2.0 3.301. 20.60
5 69 4 08 3
3.302. Recipientes (estandarizados) 3.303. 10 3.304. 1 3.305. 0. 3.306. 0. 3.307. 0.0 3.308. 0. 3.309. 0.0 3.310. 1.30
2 2 4 04 5
3.311. Estantes de acero inoxidable 3.312. 2 3.313. 1 3.314. 2. 3.315. 0. 3.316. 1.8 3.317. 1. 3.318. 2.4 3.319. 12.48
42 78 9 89 6
3.320. Mesas 3.321. 3 3.322. 1 3.323. 2. 3.324. 1. 3.325. 2.5 3.326. 5. 3.327. 4.9 3.328. 37.71
31 1 4 08 5
3.329. TOTAL 3.330.
140.87
3.331.
3.332.
3.333. 3.334. 3.335. 3.336.
Don
d
e
:
3.337. 3.338. : nmero de elementos mviles 3.339. 3.340. : superficie o rea esttica
n y/o estticos Ss
3.341. 3.342. : numero de lados de operacin 3.343. 3.344. : superficie o rea
N Sg gravitacional
3.345. 3.346. : largo del equipo y/o mquina 3.347. 3.348. : superficie o rea de
L Se evolucin
3.349. 3.350. : ancho del equipo y/o mquina 3.351. 3.352. : superficie o rea total
A St
3.353.
3.354. TENTATIVO PLANO DE LA DISTRIBUCIN PRCTICA DE
LAS REAS DE LA PLANTA DE ELABORACIN DE YOGURT DE
AGUAYMANTO
3.355.
3.356.
3.357.
3.358.
3.359.
3.360.
3.361.
3.362.
3.363.
3.364.
3.365.
3.366.
3.367.
3.368.
3.369.
3.370.
3.371.
3.372. 3.374.
3.373. 3.375.
3.376. 3.378.
3.377. 3.379.
3.380.
3.381.
3.382.
3.383.
3.384.
3.385.
1 9 3
3.386.
3.387.
3.388.
3.389.
3.390.
3.391.
3.392.
3.393.
3.394.
3.395.
3.396.
3.397.
3.398.
3.399.
3.400.
3.401.
3.402.
3.403.
3.404.
3.405.
3.406.
3.407.
3.408.
3.409.
3.410.
3.411.
3.412.
3.413.
3.414.
3.415.
3.416.
3.417.
3.418.
3.419.
3.420.
3.421.
3.422. 3.424.
3.423. 3.425.
3.426. 3.428.
3.427. 3.429.
3.430.
5 2
3.431.
3.432. 3.434.
3.433. 3.435.
3.436.
3.437.
3.438.
3.439.
3.440.
3.441.
3.442.
3.443.
3.444.
3.445.
1
1.21. *** 1.22. rea para el
libre trnsito y
3.446.
3.447.
3.448.
3.449.
3.450. 3.452.
3.451. 3.453.
3.454.3.455.
transporte3.456.
3.457.3.458.
3.459.
3.460.
1 1.23.1.24. rea4 de recepcin de materia
1 prima
3.461. 1.25.
3.462.
3.463. 1.26.
3.464.
3.465.rea de proceso
3.466.
3.467.3.468.
3.469.3.470.3.471.
3.472.3.473.
3.474.
3.475.
2
3.476. 1.27.
3.477.
3.478. 1.28.
3.479.
3.480.rea
3.481.de producto
3.482.3.483. terminado
3.484.3.485.3.486.
3.487.3.488.
3.489.
3.490.
3
3.491. 1.29.
3.492.
3.493. 1.30.
3.494.
3.495.
3.496.
3.497.
rea 3.499.
de 3.498.
control de3.500.3.501.
calidad 3.502.3.503.
3.504.
3.505.
4 *
*
1.31.1.32. rea de almacn de insumos
5
3.506.
3.507.
3.508.
3.509.
1.33. 3.510.
1.34. 3.512.
3.511.
rea de 3.513.3.514.
vestuarios 3.515.3.516.
y SS.HH. 3.517.3.518.
3.519.
3.520.
6 6
3.521. 1.35.
3.522.
3.523. 1.36.
3.524.
3.525.
3.526.
3.527.
rea de3.528.3.529.
oficinas 3.530.
de 3.531.
control la 3.533.
3.532.
de 3.534.
3.535.
7 produccin 7 1
3.536. 1.37.
3.537.
3.538. 1.38.
3.539.
3.540.rea
3.541.de oficina
3.542.3.543. administrativa
3.544.3.545.3.546.
3.547.3.548.
3.549.
3.550.
8
3.551. 1.39.1.40. rea de fuente de agua
9
3.552. 1.41.1.42. rea de caldero
1
3.553.
1.43.1.44. rea de casa fuerza
1
3.555.
3.556.
3.557.
3.558.
3.559.
3.560.
3.561. CONCLUSIONES
3.562.
3.570.
3.571.
3.572.
3.573.
3.574.
3.575. RECOMENDACIONES
3.576.
Realizar un estudio econmico, para poder saber cunto nos costar implementar
la planta, puesto que solo sabemos el rea de proceso.
Averiguar los costos de las maquinarias y equipos a utilizar en el equipamiento
de la planta de proceso.
Calcular los gastos administrativos y de personal que labora en la planta para
aproximar costos y gastos para el inicio de las operaciones.
Determinar todas las reas de la planta, como las reas de los aspectos
administrativos, los controles de calidad, de producto terminado y de insumos ya
que pueden ubicarse en un segundo nivel dentro del area de proceso, de esta
manera se estara optimizando una superficie considerable.
Realizar los estudios de los flujos de caja, depreciaciones, etc. para poder tener
una informacin sobre las utilidades o beneficios del proceso de implementacin
de la planta.
3.577.
3.578.
3.579.
3.580.
3.581.
3.582.
3.583.
3.584.
3.585.
3.586.
3.587.
3.588. BIBLIOGRAFA
3.589.