CNCTC09-23.

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL

PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE CARNE.
Martnez-Arellano, I1., Severiano-Prez, P.2 & Ponce-Alquicira, E1.
1
Bioqumica de Macromolculas, Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa.
2
Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, Universidad Nacional
Autnoma de Mxico. E-mail: isama8012@yahoo.com.mx.
Introduccin
La evaluacin sensorial ha sido definida como un mtodo cientfico usado para evocar,
medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos a travs del olor, tacto, sabor,
vista y sonido (Stone y Sidel, 1993). La carne es un sistema complejo, por lo que su
evaluacin no es un trabajo fcil. A pesar de que existen diversos mtodos analticos para
evaluar la calidad de carne, ningn mtodo instrumental puede explicar la serie de
complejas interacciones que se dan durante el cocinado, el masticado y deglucin de la
carne. Asimismo, los gustos bsicos se pueden encontrar en la carne en diferentes
intensidades, dependiendo del tipo de coccin. Por otro lado, cada especie tiene su
caracterstica definida como: flavor de cerdo, de res, de ovino y de pollo. Sin embargo, los
descriptores para la textura de la carne no varan entre especie.
Metodologa
Se distribuy un cuestionario con preguntas sobre hbitos alimenticios a 30 personas
interesadas en pertenecer al panel. Posteriormente se aplic una serie de pruebas con el fin
de seleccionar a aquellas personas con las caractersticas deseadas para ser juez entrenado.
Como son: pruebas de umbral de los gustos bsicos; seis pruebas discriminativas (evaluado
en cada sesin alimentos slidos y lquidos); pruebas de reconocimiento e identificacin,
discriminativa y prueba de umbral de olores (fosa izquierda, derecha y ambas). Para
proseguir con la siguiente etapa: anlisis descriptivo (Severiano, 2002), se seleccionaron a
las personas con umbrales bajos y buena capacidad discriminante (ms de 60% de aciertos).
Se utilizaron cortes de lomo de carne de ovino. La carne se as en una parrilla KRUPS
hasta que lleg a una temperatura interna de 73C. Para evaluar apariencia se utiliz un
trozo de 5x2x1 cm. Por otro lado, para textura y sabor se requiri un trozo de 1 cm3. En
general el anlisis descriptivo comprende las siguientes etapas: 1. Generacin de
descriptores: descripcin de atributos diversos, 2. Seleccin de referencias: referencias
fsicas por atributo e intensidad de cada atributo, 3. Sesin de evaluacin general, 4. Sesin
de evaluacin individual, 5. Anlisis de resultados y 6. Definicin del perfil.
Resultados y Discusin
En la etapa de seleccin participaron 30 personas, siendo 24 % hombres y 76 % mujeres
con un intervalo de edad de 20 a 50 aos. Se calcul el umbral del gusto dulce 0.42% p/v
de sacarosa, el del gusto amargo 0.01 % p/v de cafena, para el gusto cido 0.02% p/v de

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cido ctrico y del gusto salado de 0.03 % p/v de NaCl. En cuanto a las pruebas triangulares
(discriminativas), los resultados mostraron que el menor porcentaje de aciertos lo obtuvo la
bebida energtica, tal vez debido a la poca frecuencia de consumo de los participantes, esto
coincide con los reportado por otros autores que han encontrado que la familiaridad con los
alimentos tiene un efecto en la capacidad discriminante de los individuos (Teerling y col.,
1995). Para la prueba de identificacin de olores, el menor porcentaje de aciertos lo obtuvo
la fosa izquierda y con ambas se identific mejor los olores presentados. Por otro lado, la
prueba discriminativa las fosas independientes y ambas, presentaron un porcentaje de
acierto alto (70%). Finalmente, para la prueba de umbral con ambas fosas se percibi e
identific el olor a caf a una menor concentracin. La seleccin de los jueces se bas en
los resultados de las pruebas anteriores, en los resultados individuales, as como los datos
arrojados por la encuesta; de las 30 personas participantes se seleccionaron 15 siendo 66%
mujeres y 33% hombres con un intervalo de edad de 20 a 50 aos.
En la siguiente etapa, para apariencia se generaron 25 descriptores, para olor ocho, para
textura 21. Asimismo, en carne a la parrilla para apariencia se generaron 23 descriptores,
para olor 13, en cuanto a textura 16, sabor 13 y en otros se escribieron descriptores como
cohesividad. Para la evaluacin de los descriptores generados, se convoc a una sesin
grupal donde se discuti sobre el significado de cada descriptor, seleccionando dentro de
aquellos que eran sinnimos los que mejor describan al atributo, se homogeniz el orden
de evaluacin y se valor el intervalo de intensidad que presentaba cada atributo.
Igualmente, se homogeniz la forma de evaluacin de cada uno de stos, y su definicin.
De esta manera todos los panelistas tuvieron el mismo concepto de los atributos y la misma
metodologa de evaluacin. En las sesiones de evaluacin grupales, se trabaj atributo por
atributo evaluando una nica pieza de carne todos al mismo tiempo. Los jueces en
entrenamiento, evaluaron las muestras a la par que los estndares para cada atributo. Se
grafic los atributos evaluados y los coeficiente de variacin obtenidos; el coeficiente de
variacin bajo de 60 a 30% a lo largo de las sesiones. Los atributos con mayor dificultad en
su evaluacin fueron los de olor a sangre y sebo para carne cruda. Se observ el mismo
comportamiento en carne a la parrilla, en la ltima sesin todos los atributos tuvieron un
coeficiente menor a 30%. En algunos atributos como sensacin grasa, intensidad de sabor a
ovino y olor a grasa no se observa un orden decreciente en el CV, ya que fueron de los
atributos que presentaron mayor dificultad, por lo que se proporcion los estndares en
todas las evaluaciones. Despus del anclaje de las escalas, los jueces utilizaban las mismas
de manera similar y evaluaron los atributos de la misma forma, situacin que se vio
reflejada en CV iguales o menores a 30%, se consider que los jueces estaban entrenados
para evaluar los atributos sensoriales en carne de ovino cruda y a la parrilla. Para
comprobar el entrenamiento, adems de evaluar la carne de ovino se evalu carne de
bovino y cerdo. Los resultados mostraron que los jueces fueron capaces de encontrar
diferencias entre los tres tipos de carne. En anlisis de varianza con un p< 0.05, en
adhesividad, brillo y olor a sangre no hubo diferencia significativa para las tres especies.

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Para apariencia grasa la carne de ovino present el mayor valor 5.7; en color la carne de
cerdo fue la ms rosa y la carne de bovino y ovino fue roja, con un valor de 6 esto debido a
que la carne de cerdo tiene menor cantidad de mioglobina (Claus y col, 1994). En el
anlisis de varianza con un p< 0.05 se observ que hay diferencia significativa en todos los
atributos del perfil de la carne de ovino, bovino y cerdo a la parrilla con excepcin del
atributo olor a barbacoa. El anlisis de Duncan se observa que la carne con apariencia ms
grasosa fue la de ovino, lo cual concuerda con la carne cruda de ovino. Por otro lado, para
color las tres carnes difieren en color, la carne de ovino present una coloracin marrn,
debido a la desnaturalizacin de la mioglobina (Prez, 2000), siendo este color deseable.
Conclusin
El anlisis descriptivo nos provee informacin detallada de las propiedades sensoriales de
la carne que permite diferenciar a la carne de ovino de carnes de otra procedencia y adems
proporciona informacin que podr ser correlacionada con parmetros fisicoqumicos y
estructurales.
Bibliografa
Claus, J., Colby, J. y Flick, G. 1994. Processed meats/ poultry/ seafood. Cap. 5. En: Muscle
Foods, meat, poultry and seafood technology. Kinsman, D., Kotula, A. y
Breidenstein, B. Chapman y Hall. Nueva York, E. U. A. 109.
Prez, A.J. 2000. Color. Cap. 6. En: Ciencia y tecnologa de carnes. Hui, Y.H., Guerrero, L.
I y Rosmini, M. Edit. Limusa. Mxico, D.F. 166.
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para la evaluacin de la textura: aplicacin en salchichas cocidas. Tesis de Doctorado.
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Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A. y Songleton, R. 1974. Sensory evaluation by
quantitative descriptive analysis. Food Technology. 28: 24-33.
Teerling, A., Kster,E.P. y van Nispen, V. 1995. Early childhood experiences and future
preferences. Chem. Senses. 20: 103.

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