Las levaduras y el etanol: bebidas, combustibles y un poco de historia

Los descubrimientos de Pasteur

Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan
fermentado se conoce desde hace varios miles de aos. Los jeroglficos y otras
representaciones grficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohlicas ya
varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres
empleaban sin saberlo, y de una manera emprica, unos microorganismos muy tiles: las
levaduras. Son hongos unicelulares capaces de transformar azcares en alcohol.
Este proceso se denomina fermentacin alcohlica y fue descubierto y descrito por Luis
Pasteur recin en 1856.

En la poca de Luis Pasteur, las teoras cientficas reconocan la presencia de levaduras en

la fermentacin alcohlica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la
fermentacin. Luis Pasteur demostr que las clulas viables de levaduras causan
fermentacin en condiciones anaerbicas (baja concentracin de oxgeno); durante dicha
fermentacin el azcar de la uva es convertido en etanol y CO2. Sus ilustraciones
claramente muestran autnticas levaduras vnicas y en sus escritos l las diferenciaba
claramente de otros componentes.

En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufra repetidos fracasos

en obtencin de sus productos. El proceso involucraba la fermentacin de la caa de azcar
para producir alcohol etlico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba
y en lugar de alcohol, se obtena una sustancia parecida a la leche agria. M. Bigo le solicit
a Pasteur que investigara el caso, y ste accedi. Primero, analiz qumicamente el
contenido agrio de los recipientes y concluy que contenan una considerable cantidad de
cido lctico en lugar de alcohol. Despus compar los sedimentos de diferentes
recipientes, observ que en aquellos donde haba ocurrido la fermentacin alcohlica se
vea una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que haba cido lctico se vean
"glbulos mucho ms pequeos que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se
encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohlica y lctica), que
involucraban a dos tipos de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias,
respectivamente).
En los aos siguientes, Pasteur identific y aisl los microorganismos responsables de la
fermentacin en la produccin del vino, cerveza y vinagre. Demostr adems, que si
calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos, poda matar a los
microorganismos y as esterilizar el producto (pasteurizacin).

El descubrimiento de la fermentacin por Luis Pasteur represent un paso gigante para la

ciencia. En esa poca, la ciencia estaba dominada por las leyes de los qumicos (el propio
Pasteur lo era), quienes suponan que el alcohol se produca por vibraciones que hacan
inestables a los azcares al punto de degradarlos a molculas ms pequeas. Aunque
reconocan la presencia de levaduras en la fermentacin alcohlica, las consideraban
productos o catalizadores de la fermentacin. Pasteur demostr, nada ms ni nada menos,
que las levaduras eran la causa de la fermentacin y que los microorganismos podan
realizar reacciones qumicas complejas.
Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentacin y otros
(pasteurizacin, produccin de vacunas, etc.), Luis Pasteur es considerado el creador de la
microbiologa.

Produccin de bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la

regin geogrfica. Las materias primas de partida pueden ser azcares simples, como los
presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidn de los
granos de cebada (para la cerveza). Para la obtencin de las bebidas se emplean levaduras
del gnero Saccharomyces, las que en condiciones anaerbicas (muy baja concentracin de
oxgeno) metabolizan estos azcares convirtindolos en etanol. Este proceso se conoce
como fermentacin alcohlica.

Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: aquellas que se obtienen directamente por
fermentacin de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del
producto de la fermentacin. Ejemplos de sustratos que se emplean en la fermentacin
alcohlica para la obtencin de bebidas alcohlicas:

Sustratos Bebidas

cebada y otros cereales cerveza

arroz sake
jugo de manzana sidra
jugo de uva vino
cebada whisky escocs*
malta, trigo, centeno, avena whisky irlands*
whisky americano
maz
bourbon)*
caa de azcar ron*
granos triturados, con saborizantes de
ginebra*
semillas de enebro, ans, etc.
grano o papa, aromatizado con
aquavit*
semillas de alcaravea
grano o papa, sin saborizantes vodka*
jugo del cactus Agave tequilana tequila*
uvas blancas de Cognac, Francia coac*
frutas variadas brandy*
jugo de cerezas kirsch*
* Bebidas destiladas

Fuente: Alan Wiseman. 1980. Principles of Biotechnology. Surrey University Press.

El alcohol como combustible

El etanol presenta varias ventajas sobre los derivados del petrleo para ser empleado como
combustible:

Se produce a partir de cultivos agrcolas, que son fuentes renovables de energa

Puede obtenerse a partir de cultivos propios de una regin, permitiendo la produccin
local del biocombustible
Permite disponer de combustible independientemente de las polticas de importacin
y fluctuaciones en el precio del petrleo
Produce mucho menos emisiones nocivas para los seres vivos, el agua y el aire
La produccin podra realizarse a partir de desechos agrcolas, forestales, industriales
o municipales.
Actualmente el alcohol se produce principalmente a partir de caa de azcar o maz (en
algunos casos el maz es mezclado con un poco de trigo o cebada), cuyos hidratos de
carbono son fermentados a etanol por las levaduras del gnero Saccharomyces. La caa de
azcar es sin duda la fuente ms atractiva para la produccin de etanol, ya que los azcares
que contiene son simples y fermentables directamente por las levaduras. El mayor
inconveniente es que resulta cara como materia prima.

Los cultivos como el maz son ricos en almidn, un hidrato de carbono complejo que
necesita ser primero transformado en azcares simples. Este proceso se denomina
sacarificacin, e introduce un paso ms en la produccin, con el consecuente aumento en
los costos.
Las materias primas ricas en celulosa, como los desechos agrcolas y forestales son las ms
abundantes y baratas, sin embargo la conversin de la celulosa en azcares fermentables
es un proceso complejo y costoso que hace que la obtencin de etanol a partir de desechos
no sea rentable, al menos por ahora.
Los principales productores de alcohol como combustible son Brasil, Estados Unidos y
Canad. Brasil lo produce a partir de la caa de azcar y lo emplea como hidro-alcohol
(95% etanol) o como aditivo de la gasolina (24% de etanol). Estados Unidos y Canad lo
producen a partir de maz (con un poco de trigo y cebada) y lo utilizan en diferentes
formulaciones que van desde el 5% al 85% de etanol.

Algo ms sobre las levaduras

Adems de su papel protagnico en la produccin de alimentos, la

levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, es tambin una
especie modelo para estudios biolgicos y genmicos, y ha resultado
una herramienta poderosa para el entendimiento de los genes de
organismos eucariontes superiores, como los humanos.

La simplicidad de manipulacin gentica de la levadura permite que sea utilizada

convenientemente para analizar la funcin de los productos gnicos de organismos
eucariontes superiores. En cuanto a su utilizacin biotecnolgica como fbrica de molculas
recombinantes, la levadura es de gran utilizacin para la preparacin de protenas
recombinantes de uso comercial. La importancia de esta levadura en la produccin de
productos por ingeniera gentica puede verse en la primera vacuna recombinante aprobada
para humanos (contra la hepatitis B), y el primer producto alimenticio recombinante
aprobado, la renina (o quimosina) utilizada en la fabricacin de queso, que fueron
producidos en sistemas de levaduras. Con 12.000.000 de pares de bases y 6.000 genes en
16 cromosomas, Saccharomyces cerevisiae fue, en 1997, el primer organismo eucarionte en
tener su genoma secuenciado.