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RESUMEN
En las bebidas lcteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar
el sistema lquido, en este sentido es necesario determinar la interaccin entre
algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue
evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla ptima entre
estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la
evaluacin de tixotropa tuvo en cuenta los ndices: adelgazamiento, recuperacin
Correspondencia: hsuarezm@unal.edu.co
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
52 Vol 10 No. 1 (51 - 59) Enero - Junio 2012
ABSTRACT
In dairy milk drinks are used different hydrocolloids to stabilize the liquid
system, in this sense is necessary to determine the interaction between some
hydrocolloids in food matrix. The aim of this study is to evaluate 3 stabilizers:
guar gum, xanthan gum and kappa carrageenan in milk flavored with alkaline
cocoa. Initially, the optimal mix between these stabilizers was estimated.
The response variable was viscosity, in which the thixotropy assessment PALABRAS CLAVES:
took into account indices as: thinning, recovery and thixotropy. Rheological Hidrocoloides, Estabilizantes,
analysis was performed at two weeks. The best hydrocolloids mixture was Carragenina, Bebidas Lcteas.
xanthan gum 70% and guar gum 30%, and is used at 3 concentrations for
milk flavored system with cocoa (T1: 0,08%, T2: 0,1% and T3: 0,12%) KEYWORDS:
showing significant difference (p<0.05) between treatments. The best Hydrocolloids, Stabilizers, Kappa,
physicochemical results show that fat, pH, syneresis values and sensory carrageenan, Xanthan, guar.
analysis were obtained for 0,08% concentration.
PALAVRAS CHAVE:
Hidrocolides, Estabilizadores,
RESUMO Carragenina, Bebidas lcteas.
hidrocoloides: carragenina kappa I, goma xanthan y Cuadro 1. Evaluacin sensorial de leche achocolatada y estabilizada con
Goma Xanthan y Goma Guar
goma guar, utilizando el 0,5% en una mezcla de agua
y azcar. La evaluacin de tixotropa fue realizada en
el Reoviscosmetro Brookfield R/S plus, geometra de Observacin Valor
cilindros concntricos CC 45 DIN. La prueba de tixotropa Gust extremadamente 9
se fundament en tres etapas, realizadas a temperatura Gust mucho 8
constante de 4C con las siguientes caractersticas: Gust moderadamente 7
Barrido ascendente de velocidad de cor te 0-100 Gust ligeramente 6
Me es indiferente (ni me gust ni me disgust) 5
s-1; Deformacin a velocidad de corte constante (la
Disgust ligeramente 4
deformacin corresponde al valor mximo de velocidad Disgust moderadamente 3
de corte utilizado en la primera etapa, 100 s-1); Barrido Disgust mucho 2
descendente de velocidad de corte (los valores de Disgust extremadamente 1
velocidad de corte son los mismos que se utilizan en la
primera etapa, 100-0 s-1). La eleccin de la mezcla ms extremadamente [14].
adecuada fue obtenida por medio del anlisis de superficie
de respuesta en porcentajes de 100%, 50% y 33% de las Anlisis estadstico
mezclas realizadas. Para el anlisis posterior de tixotropa
para la mezcla ptima de hidrocoloides, fue tenido en Con el fin de evaluar la dosis ptima de la combinacin
cuenta el anlisis de viscosidad, para escoger esta mezcla de hidrocoloides xantan-guar en la leche achocolatada,
fue utilizado un modelo de bloques completamente al azar. fue utilizado anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas,
Una vez determinada la mezcla ptima de hidrocoloides, donde fue determinado el efecto de dos fuentes de
fue utilizada en tres tratamientos con concentraciones de variacin: concentracin y tiempo (semana I y II). La
0,08%, 0,1% y 0,12%. El producto fue evaluado durante variable respuesta de este modelo fue la deformacin
dos semanas de almacenamiento. segn la siguiente ecuacin:
Anlisis fsico-qumico
Figura 1. Interaccin con tres hidrocoloides para el sistema de leche Cuadro 2. Coeficientes estimados del anlisis de superficie de respuesta
achocolatada
Hidrocoloide Valor DS
Xantan 6,830,34
Guar 3,800,37
Carragenina 3,800,34
Xantan:Guar 7,091,71
Guar:Carragenina -5,221,71
a, b, c :
letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05)
Anlisis de reologa
15
En el cuadro 3 son presentados los valores encontrados
para prueba de deformacin. 0.08 0.1 0.12
Los resultados demuestran que para la mezcla xantan- Concentracin hidrocoloide
guar en leche achocolatada, la concentracin ptima es
0.08%, tambin puede observarse que el tratamiento resultados. En este sentido es necesario considerar
3 (0,12%), corresponde a las muestras que tienen si es pertinente una mezcla que genere viscosidad
una viscosidad inicial ms alta e igualmente, al ser inicial alta, considerando las fuerzas perdidas, y al final
sometidas a un esfuerzo final de cizalla son las muestras continu siendo un producto con alta viscosidad pero
que mas pierden y terminan con viscosidad final ms siempre dentro de los rangos adecuados, que para el
alta que los otros tratamientos, comportamiento comn caso particular son entre 12-20 cp (centipoide). Por
para ambas semanas de prueba (figura 2). el contrario, sera ms deseable un producto con baja
viscosidad, donde inicialmente presente viscosidad
Los resultados obtenidos en la presente investigacin prxima a los rangos mencionados anteriormente,
reflejan la inestabilidad del fluido en evaluacin, y durante el periodo de recuperacin sea estable, y
podran estar influenciados por una dosis muy alta de finalmente en el esfuerzo total final, presente viscosidad
hidrocoloide y exceder los niveles recomendados. Otra adecuada a la bebida lctea con caractersticas
posible causa de estos resultados es el inicio del anlisis adecuadas de palatabilidad, gustosidad, suavidad y
en el remetro, en el tiempo cero, porque inicialmente aceptacin. Esta caracterstica fueron obtenidas para
es un sistema inestable, debido al porcentaje de el tratamiento 1 (0,08%) donde el comportamiento
sedimentacin de la cocoa, que podra alterar los reomtrico, es deseable, porque es un sistema estable
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que exhibe perdidas bajas. Similares resultados fueron Cuadro 4. Determinacin de parmetros fisicoqumicos
obtenidos con goma guar, xantan y alginate por otros
investigadores [3,1] en bebidas lcteas. En el presente Parmetro Semana 1 Semana 2
trabajo la combinacin de carragenina con goma guar y pH 6,240,29a 6,250,86a
Acidez % 13,50,95a 13,60,61a
xantan no mostr efecto sinrgico. De estos resultados Grasa % 30,83a 30,47a
podemos sugerir que la combinacin optima debe ser
preferiblemente goma guar y xantan, estos hidrocoloides a, b, c
pueden proporcionar textura a las bebidas lcteas. letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05).
Cuadro 5. Efecto de la sinresis utilizando mezcla de goma xantan 70% y goma guar 30% en tres concentraciones
Cuadro 6. Anlisis sensorial de leche achocolatada estabilizada con goma xantan y guar
Para las dems dosis de estabilizante, 0,08%, 0,1% y son directamente solubles en la leche [19]. La leche
0,12%, donde fue evaluada la mezcla de xantan-guar saborizada con cacao es una suspensin con elevada
(70%-30% respectivamente) no fue presentada diferencia densidad de partculas en suspensin, donde siempre
significativa (p>0,05) sin observarse separacin de sedimenta una parte del cacao en polvo en el fondo
componentes y donde la sedimentacin de la cocoa fue del envase, este sedimento del fondo del envase puede
mnima, notndose que sin importar la concentracin, eliminarse temporalmente por agitacin del recipiente
el estabilizante cumple satisfactoriamente la funcin de
ligar, e indiscutiblemente la sinergia presente entre los Anlisis sensorial
dos hidrocoloides usados que proporcionan al producto
estabilidad. La gradual transicin entre el suero y la fase
Los resultados del anlisis sensorial son presentados
de crema podra estar influida por la distribucin del
en el cuadro 6. La evaluacin sensorial muestra que el
tamao de la partcula, determinado por el hidrocoloide
tratamiento 1, presenta las mejores calificaciones de
utilizado [18]. En un estudio reportado por este autor
aceptacin.
[18], menor cantidad de suero fue encontrado utilizando
valores de 0,2% o 0.5% con goma guar, mientras que
fue encontrada mayor turbidez con valores de 0.1%, Segn algunos autores [20, 21], en la eleccin del
esto puede ser debido porque la fase de separacin hidrocoloide ms adecuados para los sistemas lcteos,
depende del tamao de la partcula agregada, afectando es necesario considerar el contenido de protenas, pH, y
la coexistencia de la fase de floculacin y presencia de condiciones utilizadas durante el periodo de elaboracin
las partculas, dependientes de la concentracin de del producto, porque estos componentes son sensibles
goma guar. Sin embargo otros autores consideran que a la fuerza de cizalla y a los tratamientos trmicos
solo el 20-30% de las partculas de cacao en polvo aplicados, tambin afectada la acidez del sistema, que
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puede modificar algunas de las propiedades y afectar [4] SPAGNUOLOA, P.A. DALGLEISHA, D.G. GOFFA,
la aceptabilidad sensorial de las bebidas lcteas. H.D. MORRISB, E.R. Kappa-carrageenan
Las caractersticas funcionales de cada una de las interactions in systems containing casein
distintas gomas dependen de la temperatura, tiempo, micelles and polysaccharide stabilizers, Food
compatibilidad con otros ingredientes, maduracin Hydrocolloids., 19 (3), p. 371377, 2005.
y efectos sinrgicos cuando interaccionan con [5] VEGA, C. DALGLEISH, D.G. GOFF, H.D. Effect
otras gomas o ingredientes. Actualmente, la industria of k-carrageenan addition to dairy emulsions
alimenticia est utilizando el empleo de mezclas de containing sodium caseinate and locust bean gum,
gomas, que son combinaciones para aplicaciones Food hydrocolloids, 19 (2), p. 187-195, 2005.
especficas o para aadir en unas determinadas [6] LANGENDORFF, V. CUVELIER, G. MICHON, C.
condiciones de fabricacin. Dependiendo del anlisis LAUNAY, B. PARKER, A. DE KRUIF, C.G. Effects of
sensorial es necesario considerar las posibilidades de carrageenan type on the behaviour of carrageenan/
hidrocoloides a utilizar y las posibles combinaciones milk mixtures, Food Hydrocolloids., 14 (4), p, 273-
que puedan generarse entre estos, contemplando las 280, 2000.
sinergias, como fue mostrado en el presente trabajo, [7] BIENVENUE, A. JIMENEZ-FLORES, R. SINGH, H.
porque son varios los factores que influencian el Rheological properties of concentrated skim milk:
comportamiento y el resultado, sin embargo dependiendo importance of soluble minerals in the changes in
del hidrocoloide utilizado, son obtenidas caractersticas viscosity during storage, Journal Dairy Science.,
de viscosidad deseables, la diferenciara entre la utilizacin 86 (12), p. 3813-321, 2003.
de mezclas o gomas individuales depende de las ventajas [8] GUINEE, T.P. AUTY, M.A. FENELON, M.A. The effect
de aceptacin, presentacin y estabilidad a travs del of fat content on the rheology, microstructure and
tiempo que otorgue al producto lcteo. heat-induced functional characteristics of Cheddar
cheese, Inter. Dairy J., 10 (4), p. 277-288. 2000.
[9] KAHYAOGLU, T. KAYA, S. Effect of heat treatment
and fat reduction on the rheological and functional
CONCLUSIONES
properties of Gaziantep cheese, International Dairy
Journal, 13 (11), p. 867875, 2003.
La sinergia entre hidrocoloides es afectada por la
[10] TARREGA, A. COSTELL, E. Effect of inulin addition
concentracin y el producto lcteo utilizado, en el presente
on rheological and sensory properties of fat free
estudio la mejor mezcla de hidrocoloides encontrada para
starch based dairy dessert, International Dairy
leche saborizada con cocoa fue 70% goma xantan/30%
Journal, 16, p. 11041112, 2006.
goma guar y en concentracin de 0.08%.
[11] VILLEGAS, B, COSTELL, E. Flow behaviour of
inulinmilk beverages. Influence of inulin average
chain length and milk fat content, International
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[12] YAS, K. KAHYAOGLU, T. SAHAN, N. Dynamic
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Utilizacin de hidrocoloides en bebida lctea tipo galactomannan based milk beverages, Food
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of some gumsalep mixed solutions, Journal Food B. Principles of sensory evaluation of food, New
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