UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE ISOTERMAS

INTEGRANTES:

Carretero Miranda Billy

Egoavil Soto Mishel

Pasin Rodrguez Evelyn

DOCENTE:

Vctor Castro Zavaleta

Nuevo Chimbote, 17 de mayo de 2017

 I INTRODUCCIN

aw
El agua libre es la que da origen al trmino actividad del agua ( ) y es
con base en este parmetro, y no el contenido total de agua, que se puede
predecir la estabilidad y la vida til de un producto. La actividad del agua es una
propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de
humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desercin. En la prctica
se determin las formas de obtener una isoterma de adsorcin en agua del caf y
de la harina de trigo.

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento

adsorbe humedad y se hidrata y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmsferas hmedas
(higroscopicidad). De manera semejante, la de desorcin equivale al proceso de
deshidratacin y refleja la forma como pierde agua. 16 Con base en ambas curvas
se disean los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratacin. etc.,
adems de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones.

La relacin entre aw y el contenido de un alimento viene determinada por la

ecuacin de BET (Braunauer, Emmett, Teller):

aw 1 a (C1)
= + w
M (1aw ) M 1 C M 1C

donde:

M = humedad del producto (g/100g de materia seca).

M1
= contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100g
de materia seca).

C = constante relacionada con el calor de adsorcin del agua retenida.

El valor de la capa monomolecular, denominada monocapa BET, representa

el contenido de humedad al cual el alimento es ms estable. Realmente la
ecuacin de BET no permite ofrecer resultados precisos en todo el intervalo de
actividad de agua de un alimento, debido fundamentalmente a que los
tratamientos aplicados a los alimentos durante su elaboracin pueden alterar las
propiedades de sorcin de agua de sus constituyentes. Adems, durante la
adsorcin de agua, los componentes de los alimentos pueden experimentar
cambios en su estructura, constitucin, etc. La ecuacin BET solo se confirma
aw
experimentalmente a valores de comprendidos entre 0,05 y 0,40.

II MATERIALES Y MTODOS
Muestras alimenticias (caf, harina de trigo)
Desecadores(tper hermtico)
Balanza digital de precisin de 0.0001g
Estufa, esptula.
Soluciones saturadas( agua, nitrato de Na, cloruro de Na, acetato de K,
cromato de K, cloruro de K, H2SO4)

Para determinar las isotermas de adsorcin se utiliz el taper hermtico como

desecador, donde ganar o perder agua hasta el momento en que se equilibre su
humedad con la del ambiente. El
procedimiento fue el siguiente:

A. HARINA DE
ARVEJAS Y
CAF
Se coloc
dentro del
tper hermtico las soluciones
saturadas en placas Petri, se enumer y
nombr que contena.
Se pesaron las 7 placas Petri donde se pondr la harina de trigo y las 7
donde se pondra el caf.

SOLUCIN SATURADA PESO DE LA CUBETA PESO DE LA

(HARINA DE TRIGO) CUBETA(CAF)
Agua 2.7644 2.0364
Nitrato de sodio 2.749 2.0153
Cloruro de sodio 2.7459 2.0369
 Acetato de potasio 2.7515 2.036
Cromato de potasio 2.7573 2.0371
Cloruro de potasio 2.0288 2.0441
cido sulfrico 2.7623 2.0361

Se coloc y pes la harina de arvejas y el caf en cada placa

respectivamente.

SOLUCIN SATURADA PESO DE TRIGO PESO DEL CAF

Agua 2.0144 2.0132
Nitrato de sodio 2.0028 2.0691
Cloruro de sodio 2.019 2.0059
Acetato de potasio 2.001 2.004
Cromato de potasio 2.0192 2.0247
Cloruro de potasio 2.0008 2.0171
cido sulfrico 2.0085 2.004

Se colocaron dos placas (caf y harina de trigo en cada tper con solucin
saturada respectivamente.
Luego de 48 horas se retiraron las placas del tper para luego ser pesadas.
III. DATOS Y RESULTADOS

Inicial Final
Cubeta + Muestr
Medio Aw (muestra) Cubeta Muestra
Muestra a
1 AGUA 2.0364 2.0132 4.7713 2.7349
2 NITRATO DE
2.0153 2.0691 4.6616 2.6463
POTASIO
3 CLORURO DE SODIO 2.0369 2.0059 4.3853 2.3484
4 ACETATO DE
CAF 0.0121 2.0360 2.0040 4.2153 2.1793
POTASIO
5 CROMATO DE
2.0371 2.0247 4.5167 2.4796
POTASIO
6 CLORURO DE
2.0441 2.0171 4.4908 2.4467
POTASIO
7 CIDO SULFRICO 2.0361 2.0040 4.0247 1.9886
1 AGUA 2.7644 2.0144 5.0017 2.2373
2 NITRATO DE
2.7490 2.0028 4.8983 2.1493
POTASIO
3 CLORURO DE SODIO 2.7459 2.0190 4.8218 2.0759
HARINA 4 ACETATO DE
2.7515 2.0010 4.7487 1.9972
DE POTASIO 0.1292
TRIGO 5 CROMATO DE
2.7573 2.0192 4.8686 2.1113
POTASIO
6 CLORURO DE
2.0288 2.0008 4.1220 2.0932
POTASIO
7 CIDO SULFRICO 2.7623 2.0085 4.5906 1.8283

TERMOBAL
Caf Harina
ANZA
Humedad% 1.21% 12.92%
Materia Seca % 98.79% 87.08%
TOTAL 100% 100%
Contenido de
0.060 0.646
agua (g)
Mat. Seca (g) 4.946 4.354
TOTAL 5.006 5
 g H2O
aw Humedad
g M .S. (%)
0.358484 35.84840
1 0.7217
01 06
0.278961 27.89618
2 0.5772
87 67
0.170746 17.07462
3 0.3425
3 98
0.087475 8.747504
4 0.1753
05 99
0.224675 22.46752
5 0.4549
26 61
0.212979 21.29790
6 0.4296
03 29
0.007684 0.768463
7 0.0154
63 07 Pierde
0.110653 11.06532
1 0.2229
3 96
0.073147 7.314759
2 0.1465
59 34
0.028182 2.818226
3 0.0569
27 84
0.001899 0.189905
4 0.0038
05 05 Pierde
0.045612 4.561212
5 0.0921
12 36
0.046181 4.618152
6 0.0924
53 74
 0.089718 8.971869
7 0.1802
7 55 Pierde

aw
Medio
aw M M ( 1aw )

0.77429347
1 AGUA 0.35848401 0.7217
2
2 NITRATO DE 0.67028622
0.27896187 0.5772
POTASIO 1
0.60117831
3 CLORURO DE SODIO 0.1707463 0.3425
6
4 ACETATO DE 0.54683655
CAF 0.08747505 0.1753
POTASIO 1
5 CROMATO DE 0.63702382
0.22467526 0.4549
POTASIO 3
6 CLORURO DE 0.62992126
0.21297903 0.4296
POTASIO 2
0.50286628
7 CIDO SULFRICO 0.00768463 0.0154
9
HARINA 0.55819148
1 AGUA 0.1106533 0.2229
DE 1
TRIGO 2 NITRATO DE 0.53870600
0.07314759 0.1465
POTASIO 1
0.50965804
3 CLORURO DE SODIO 0.02818227 0.0569
8
4 ACETATO DE 0.50070085
0.00189905 0.0038
POTASIO 6
5 CROMATO DE 0.51891438
0.04561212 0.0921
POTASIO 8
6 CLORURO DE 0.04618153 0.0924 0.52399919
 POTASIO 3
0.54695621
7 CIDO SULFRICO 0.0897187 0.1802
9

Caf
0.9
0.8
0.7
f(x) = 0.74x + 0.48
0.6
0.5
Aw/(M*(1-Aw)) 0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4

Aw
 Ecuacin de
1a
1 C1 B.E.T.
M ( w)= + a
M 1C M 1C w
aw

y=0.4822+0.7362 x

1a
M ( w)
a
Igualando con la
y= w
ecuacin de la recta

1
0.4822=
M 1C

C1
0.7362=
M 1C

1 C1
=
0.4822 0.7362

C=2.526752 C=constante energtica

M 1=0.57597 M 1=valor de la monocapa

 Harina de Trigo
0.57
0.56
0.55 f(x) = 0.55x + 0.5
0.54
0.53
0.52
0.51
0.5
0.49
0.48
0.47
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12

1a
1 C1
M ( w)= + a
M 1C M 1C w
aw

y=0.497+ 0.552 x

1a
M ( w)
a
y= w

1
0.497=
M 1C

C1
0.522=
M 1C
 1 C1
=
0.497 0.522

C=2.0503

M 1=0.9343

IV. CONCLUSIONES

De acuerdo a las isotermas obtenidas en la prctica, se puede decir que el

caf y la harina de trigo presentan una ligera forma sigmoidea.
La mxima estabilidad de almacenamiento en el caf se logra con un valor
de monocapa de 0.57597 de agua por g. de slido seco y de la harina de
trigo con 0.9343 de agua por g. de slido seco.

V. DISCUSIN

Como era de esperarse, al construirse las isotermas de la harina de maz y

del caf, pudo hallarse el valor de la monocapa a travs de la ecuacin de
B.E.T.

Segn Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas se obtienen colocando

muestras de un mismo alimento en una serie de recipientes
cerrados, en los cuales se mantienen por ejemplo, mediante
soluciones salinas (por lo general saturadas) o cido sulfrico de
diversas concentraciones- una gama de humedades relativas
constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua.
Nosotros sometimos las muestras en 7 diferentes medios: agua,
nitrato de potasio, cloruro de sodio, acetato de potasio, cromato de
potasio, cloruro de potasio y cido sulfrico; se pudo apreciar las
diferentes variaciones producto de las actividades de agua.

Segn Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas se obtienen colocando

un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vaco, en un
recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor de
agua, con la ayuda de un manmetro o de un higrmetro.
 Segn el libro Ingeniera de la industria alimentaria: Los mtodos
utilizados para determinar las isotermas de sorcin pueden ser
gravimtricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso
del alimento, manomtricas, donde la variable a medir es la presin
parcial del vapor de agua en el entorno o higromtricos, en los que
se mide la humedad relativa en equilibrio del aire en contacto con el
alimento. En nuestro caso fue gavimtrico ya que usamos la
diferencia de pesos de los alimentos.

Las isotermas de adsorcin dan la posibilidad de prever el

comportamiento de un alimento despus de su tratamiento o
almacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudi
experimentalmente.

VI. RECOMENDACIONES

o Usar una calidad uniforme de muestra, para evitar las desconformidades al

trabajar la prctica.
o Ser ms precisos en el tiempo que corresponde en tomar resultados de las
muestras evaluadas luego de las 48 horas.

VII. BIBLIOGRFA

Arias, E. P. (1998). Temas en tecnologa de alimentos (Vol. 2). Mxico:

Alfaomega.

Badui, S. (2012) Qumica de los alimentos. Quinta edicin.

Mexico:PEARSON.
Cheftel,J. y H. Cheftel. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Vol. I. Espaa: Editorial Acribia.

Fennema, O. R. (2010). Qumica de los Alimentos. Zarazoga: Acribia S.A.

Ordoez, J. A. (1998). Tecnologa de los Alimentos (Vol. 1). Madrid, Espaa:

SNTESIS S.A.

Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos.

Zarazoga: Acribia S.A.