Folosirea caiselor uscate n panificatie

Cuprins:

1. Introducere
2. Istoric
3. Producie i procesare
4. Depozitare
5. Valoare nutritiv
6. Tipuri de caise uscate i aplicaii
7. Realizarea unor produse noi de panificaie
8. Concluzii

Introducere

Caisele cultivate n Statele Unite mai sunt cunoscute i sub numele de cellalt aur din California. Caisele proaspete, conservate sau
uscate sunt preferate de muli oameni de toate vrstele deoarece sunt gustoase i nutritive. Ca produs uscat sunt extrem de
convenabile. Dei sunt fructe destul de scumpe, noile cercetri realizate au evideniat faptul c aroma intens i culoarea caiselor uscate
recomand introducerea acestora n produsele de panificaie, patiserie i cofetrie. Prin acest articol ncercm s v oferim cteva
informaii privind caisele uscate, precum i cteva idei pentru realizarea unor produse noi.

Istoric

Caisul (Prunus armeniaca) s-ar prea c este originar din China unde cretea n stare slbatic i a nceput s fie cultivat n anul 2200 .C.
S-a emis chiar o teorie c mrul de aur din Grecia antic era de fapt o cais. Aceste mere de aur au fost aduse n America de ctre
englezi. Dup spusele cpitanului John Smith, caiii au fost cultivai pentru prima dat n Virginia n 1629. Misionarii spanioli au gsit un
loc ideal pentru creterea caiilor n California. Prima livad comercial a fost plantat n 1792 n Santa Clara, California. Spaniolii au
descoperit c inutul Californiei este ideal pentru plantarea caiilor.
Astzi livezile de caii din California furnizeaz circa 97% din caisele comercializate pe piaa american, ceea ce nseamn peste 112 000
tone anual. Circa 21% din aceast cantitate este uscat. Industria conservelor folosete cea mai mare parte din recolt (circa 53%), 16%
este consumat n stare proaspt, 7% sunt congelate, iar restul este folosit la fabricarea alimentelor pentru copii. Caisele uscate sunt de
asemenea importate din Turcia. Ali productori importani pe plan mondial sunt Rusia, zona mediteraneean, Australia, Noua Zeeland,
China, Argentina i Chile.

Producie i procesare

Caisele din California, spre deosebire de caisele importate din Turcia, sunt recunoscute pentru aroma i culoarea lor intens. Fructele
destinate uscrii sunt atent monitorizate pe tot parcursul creterii n copac, deoarece trebuie culese n momentul n care raportul ntre
substanele acide i cele zaharoase atinge un optim pentru a obine produse uscate de foarte bun calitate. Fructele culese prematur vor fi
mai puin aromate i colorate, iar cele prea coapte vor duce la obinerea unor produse necorespunztoare. Numai cteva soiuri de caise
sunt folosite n mod normal pentru a obine produse uscate. Soiurile Blenheim i Patterson sunt considerate ideale pentru obinerea unor
fructe intens colorate i aromate caracteristici unice ale caiselor californiene. Dup ce fructele ating optimul de coacere, sunt culese
manual, sortate, splate, desfcute n dou i eliminai smburii. Dup care fructele sunt tratate cu dioxid de sulf pentru pstrarea culorii
i apoi sunt uscate la soare pn la o umiditate de circa 15 - 20%. Dup ce se usuc sunt pstrate n lzi cteva sptmni pentru a
ajunge la o umiditate uniform. Caisele californiene sunt apoi inspectate i gradate conform standardelor Departamentului Agriculturii din
Statele Unite i Asociaiei Fructelor Uscate pentru a se asigura calitile dorite. Dup sortare i inspecie, produsele sunt splate cu foarte
mult atenie i apoi sunt supuse unui nou tratament de sulfurare blnd. n acest moment caisele sunt pregtite pentru a fi folosite n
numeroase scopuri industriale.

Depozitare

Caisele uscate sunt mai greu alterabile de ctre microorganisme datorit umiditii sczute i aciditii mari. Depozitarea ndelungat la
temperaturi mai mari dect cele optime poate duce la alterarea treptat a culorii. Recipientele nchise pot fi pstrate pn la 6 luni la
temperatura camerei. Depozitate la 4C i 75% umiditate relativ, caisele uscate pot fi pstrate timp de 9 luni. Dup ce recipientul a fost
deschis, se recomand depozitarea lui n stare refrigerat sau congelat. n aceast form pot fi pstrate practic nelimitat.

Valoare nutritiv

Component Cant./100 g Caisele uscate sunt unele dintre cele mai nutritive fructe oferite de
natur, dup cum se poate observa din tabelul alturat.
Ap, g 31,1
Valoare energetic, kcal 210
Protein, g 3,7
Grsime, g 0,5
Cenu, g 3,1
Total fibre alimentare, g 7,8
Zaharuri, g 53,8
Deoarece pentru obinerea unui kg de fructe uscate sunt necesare 6 kg de
Minerale -
fructe proaspete, valoarea nutritiv este foarte mare. Caisele uscate din
Calciu, mg 45
California sunt foarte bogate n vitamina A i potasiu. Practic conin de 3,7
Fier, mg 4,7
ori mai mult potasiu dect bananele i mai mult vitamin A dect orice
Magneziu, mg 47
alt fruct uscat.
Fosfor, mg 117
Pe de alt parte, caisele turceti care sunt mai deschise la culoare i au
Potasiu, mg 1368
o arom mai slab conin mai puin de jumtate din coninutul de
Sodiu, mg 10
vitamin A al caiselor de California. Aportul caloric al caiselor uscate este
Cupru, mg 0,43
de numai 2 cal/g. Fiind produse cu valoare nutritiv ridicat, caisele
Mangan, mg 0,28
uscate vor contribui la mbuntirea profilului nutritiv al produselor n
Vitamine -
care se adaug.
Vitamina C, mg 2,4
Tiamin, mg 0,008
Riboflavin, mg 0,151
Niacin, mg 2,998
Acid pantotenic, mg 0,753
Vitamina B6, mg 0,156
Vitamina A, UI 7240

Tipuri de caise uscate i aplicaii

Caisele uscate au fost procesate sub diverse forme pentru a satisface ct mai complet cerinele industriei de panificaie. Mai mult dect
att, cei care activeaz n domeniul industrializrii caiselor conlucreaz cu reprezentanii industriei de panificaie pentru a scoate pe pia
produse ct mai potrivite scopurilor brutarilor i patiserilor. Astfel, caisele uscate pot constitui baza de plecare pentru fabricarea a
numeroase produse.

1. Past de caise

Pasta obinut din caisele uscate poate constitui o baz excelent pentru fabricarea umpluturilor pentru patiserie i cofetrie. Aceast
past de caise poate fi folosit n combinaie cu alte paste de fructe i diverse umpluturi pentru umplerea produselor tip patiserie danez,
fursecuri sau tarte. De asemenea, pasta de caise poate fi ncorporat n diverse tipuri de checuri, brioe etc. deoarece confer o arom i o
culoare deosebite. Zaharurile naturale i acizii organici din caisele uscate contribuie la prelungirea termenului de pstrare a produselor i
acioneaz ca inhibitori de mucegire naturali. Pasta de caise se obine prin extrudarea caiselor uscate printr-o sit cu ochiuri fine.

2. Caise uscate mrunite

Caisele tiate buci sau feliate confer o arom distinctiv, culoare i textur checurilor cu fructe, produselor dulci, umpluturilor,
prjiturilor i brioelor. Dac se dorete, caisele uscate pot fi combinate cu alte fructe mai puin scumpe i cu alte umpluturi, constituind un
adjuvant important pentru cereale pentru micul dejun, batoane energizante, pine i produse dulci. Activitatea apei i textura pot fi
controlate pentru a asigura stabilitatea produsului alimentar finit. Dimensiunea bucilor de caise variaz n funcie de aplicaiile lor i se
pot acoperi cu dextroz sau fin de ovz.

3. Produse din caise vacuumate

Caisele uscate vacuumate sunt disponibile acum n diverse forme care variaz de la felii la pudr cu o umiditate mai mic de 7,5%. Aceste
forme sunt ideale pentru ncorporarea n amestecurile pulbere pentru panificaie. Uscarea se realizeaz n aa fel nct s se pstreze
aroma original i culoarea caiselor uscate. Utilizarea acestor produse uscate este foarte avantajoas cnd costurile de transport i
depozitare sunt foarte mari. Umiditarea sczut permite pstrarea acestor produse un timp mai ndelungat chiar la temperaturi mai
ridicate. Premixurile uscate n care se adaug numai ap pot fi fabricate n aa fel nct s se obin umpluturi, geluri i glazuri de caise.

4. Concentrat de suc de caise

Aceste concentrate constituie o cale natural de adaos de culoare, arom n fursecuri, prjituri, checuri i cornuri. Coninutul su natural
de zaharuri i acizi organici ajut la meninerea prospeimii i inhibarea mucegirii.
 Realizarea unor produse noi de panificaie

Dei este recunoscut valoarea nutritiv a caiselor uscate i a produselor derivate din acestea, costul relativ mare al acestor produse le
limiteaz utilizarea n produsele de panificaie. Pe de alt parte, aroma i culoarea intens a caiselor uscate face ca aceste produse s fie
utilizate n cantiti mai mici comparativ cu alte fructe uscate cum ar fi curmalele, smochinele, stafidele i caisele turceti, conferind totui
culoarea i aroma dorit.

1. Pine cu caise i scorioar

Adaos
Ingredient
%
Maia
Fin de
70
panificatie
Pinea cu stafide este unul din sortimentele preferate ale americanilor pentru micul
dejun. Utilizarea caiselor n loc de stafide conduce la obinerea unui produs deosebit. Ap (variabil) 43
Prin reducerea dimensiunilor bucelelor de caise, cantitatea de caise folosit poate Drojdie 2,5
fi sczut la jumtate. Din acest motiv, caisele fiind mrunt tiate nici nu mai este
Aluat
nevoie s fie nmuiate n ap. Reeta pentru acest sortiment de pine este redat
alturat. Fin de
30
Ingredientele pentru maia se malaxeaz numai pn se omogenizeaz. panificatie
Temperatura este de circa 24oC. Se fermenteaz timp de circa 4 ore.
Ap 18
Aluat: se amestec toate ingredientele n maia, mai puin fructele, pn la
dezvoltarea aproape complet a aluatului. Se adaug caisele i se continu pn la Scorioar 0,75
dezvoltarea complet a aluatului i ncorporarea fructelor n aluat. Temperatura Drojdie 3,5
aluatului este de circa 25oC.
Ulei de soia 2,5
Sare 2
Caise uscate,
tiate bucti 25
mici
2. Brioe

Adaos
Ingredient
%
Brioele continu s fie unul din cele mai populare sortimente pentru micul dejun. Cel mai popular sortiment, cel Fin de
cu afine, poate fi fabricat n dou moduri. Primul poate fi realizat cu afine adevrate, dar este mai scump i al 30
prjituri
doilea poate fi realizat cu afine artificiale i este mult mai convenabil la pre. Din pcate, utilizarea afinelor
adevrate necesit cteva etape suplimentare n procesare, ceea ce prelungete timpul de fabricare (scurgerea Fin de pine 14
afinelor, baterea oulelor etc.). Deoarece consumatorii prefer produsele foarte aromate, cu valoare energetic Zahr tos 24
mare, uor de preparat i cu un gust similar fructelor naturale, am conceput reeta de mai jos cu caise uscate
vacuumate. Folosirea acestor caise cu umiditate foarte mic elimin necesitatea unui recipient separat, deci a Sare 0,6
unei etape suplimentare de preparare. n acelai timp, folosirea caiselor uscate ca atare implic o etap Praf de copt 3,5
suplimentar de tiere a acestora.
Mod de lucru: Bicarbonat de
0,5
1. Se nclzete cuptorul la 200oC. sodiu
2. Se amestec toate ingredientele de mai sus, la care se mai adaug un ou i 100 ml ap la 200 g Lapte praf
amestec uscat. Se amestec pn se omogenizeaz. 2,4
degresat
3. Se ung formele de brioe i se umplu cam 2/3.
Margarin 12

4. Se coc timp de 15 minute sau pn ncep s se rumeneasc. Vanilie 1

Pulbere de
12
caise uscate
Glazur de caise

Glazura de caise confer un aspect deosebit i apetisant cornurilor dulci. O glazur

foarte simpl poate fi preparat folosind pudr de caise. Aceast glazur va constitui Adaos
Ingrediente
un adaos deosebit pentru orice produs de patiserie danez. %
1. Se amestec ingredientele uscate
Pudr de
2. Se adaug ap i se fierbe. 7
caise
3. Se rcete timp de 5 minute.
Zahr tos 53
4. Se ung produsele de patiserie imediat ce sunt scoase din cuptor pentru a Ap 40
obine un aspect plcut i o arom deosebit.

Concluzii

Caisele, fie c sunt de California, fie c sunt cele care exist n mod normal pe pia, constituie un ajutor deosebit pentru orice brutar i
patiser care vrea s-i diversifice gama sortimental. Brutarii ar trebui s aprecieze calitile deosebite ale acestor fructe i s reconsidere
utilizarea acestora n produsele lor.
Nov. 16, 1998