Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare

Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i

stabilitatea sunt determinate de natura i compoziia grsimilor
alimentare.
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se
afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele
grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superiori
determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la
grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul
mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i
a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu
punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect
grsimile solide, cu punctul de topire ridicat.
Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub
valoarea de 0,95 g/cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i
pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc
etc.) nregistrnd variaii de 0,1-0,15%. Grsimile care au n
structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai
sau oxiacizi au densitatea mai mare.
Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor
(mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), formeaz emulsii.
Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice
n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate
superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite,
la temperaturi mari, peste 150-200C i repetate determin
transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile
oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor ce
se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n
pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare,
condensare, dehidrogenare i altele.