INFORME N 01: EVALUACION DE MEMORIA SENSORIAL

INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, alimentos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.

OBJETIVOS:

1. Conocer sobre la evaluacin sensorial.

2. Someter y evaluar varios productos a una evaluacin sensorial.
3. Conocer los diferentes sabores y olores de los productos.

REVISION DE LITERATURA:
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se
tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no
slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un
embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las
horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea
de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del

hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos.

La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina

cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el

tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad,
ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto
alimentario.
 Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una
disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o
rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del
consumidor.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales y equipos
a) Materiales
Formatos de evaluacin sensorial
Lapicero
Varios productos.
Soluciones: Acido, Umani, Salado, Amargo, Dulce, Agua

DESARROLLO DE LA PRCTICA:

Fueron tres tipos de desarrollo de la prctica donde se probaron distintos

sabores y determinar varios olores.
CREACION DE MEMORIA SENSORIAL.
Mtodos y procedimientos:
Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los
diferentes sabores y olores
Mostramos los productos.
Explicamos el motivo de nuestra intervencin
Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluacin sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
Obtenemos los resultados.

RESULTADOS:
 CREACION MEMORIA SENSORIAL

PARTICIPANTE: Frank Pizango Pilco ORGANIZACIN:......................................

PROCEDENCIA:..FECHA: 15/09/16..

N IDENTEFICACION AROMAS SABORES COMENTARIOS

01 Laurel Hoja seca Mentol Parecido al eucalipto

02 Chancaca Fermentacin Dulce Chicha de higo, caf

03 Man Hoja seca- Monte Algo amargo y astringente Est pasando su tiempo o mal
almacenamiento.
04 Carambola Ciruela Acido-dulce Refresco

05 Pasa Negras Golosina pasada Caf dulce Postres

06 Organo Hoja seca con olor a juanes Astringente Juanes

07 Tierra Polvo Amargo Construccin cavaciones

08 Pasa blanca Golosinas Dulce desabrido postres

09 Eucalipto fresco Hoja de Mango Amargo

10 Caf molido Quemado Amargo chocolate Caf en casa

11 Man molido Tostado - agradable Mantequilla de mani Maduro asado

12 Azcar Fermentado - Agradable Dulce Dulces
13 Canela Madera Dulce Baja Mazamorra
14 Hoja de Naranja Limn Amargo Astringente Limn Dulce
15 Coco Rayado Leche Pasada Leche cuajada Agrio
16 Cascara de pecana Madera Madera
17 Naranja Cifrut Acido - dulce Refresco
18 Clavo de olor Arroz con leche Picor Postres
19 Vinagre Limn fermentado Limn pasado Limn pasado
20 Escencia de vainilla Agradable Semi dulce Jugo surtido
21 Pecana Madera Man
22 Ajo Arroz cosinado Quema - picor Ajo molido
23 Ajino moto Desagradable Desagradable
24 Cascara de naranja Sumo de naranja Astringente
25 Platano verde Resina Amarago

Discusiones:

Son diferentes sabores y olores los descritos en la CREACION DE MEMORIAS a esto le damos una variacin de todo tipo de
gustos, no pudiendo clasificar y ordenar los sabores, en algunas no se encuentra llena los cuadros es por la falta de memoria y la
mezcla de todo tipo de sabores a esto no pudo acelar con agua.
2.

INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

3.
4. Mtodos y procedimientos:
Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los
diferentes sabores y olores
Mostramos los productos.
Explicamos el motivo de nuestra intervencin
Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluacin sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
Obtenemos los resultados.
5. Instrucciones:
Se les dan seis (6) soluciones, cada una contiene un sabor de los
enumerados en la tabla. Por favor pruebe cada una
alternadamente e indique en el recuadro con una X debajo del
cdigo correspondiente, el sabor que est presente en cada
solucin.
6. Puesto que la sensibilidad a los diversos gusto varia a
travs de la lengua, por favor cerciorase de que la lengua sea
cubierta complemente por la solucin.
7. Por favor, aclare la boca con agua entre una solucin y
otra.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.RESULTADOS:
21.
22.
23.
24.INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
25.NOMBRE: FRANK PIZANGO PILCO
26.FECHA: 15/09/16
27.Identificacin de Umbrales de Sabores Bsicos
28.
29.
 30. U 31. Cdigo de la muestra
mbrales 33. 1 34. 2 35. 3 36. 4 37. 5 38. 6
39. Aci 40. 41. 42. 43. 44. 45. X
do
46. U 47. 48. 49. 50. 51. X 52.
mani
53. Sal 54. 55. 56. X 57. 58. 59.
ado
60. A 61. 62. 63. 64. X 65. 66.
margo
67. Du 68. 69. X 70. 71. 72. 73.
lce
74. Ag 75. X 76. 77. 78. 79. 80.
ua
81.
82.
83.RESULTADO: 6/6
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.

92. U 93. Cdigo de la muestra

mbrales 95. 1 96. 2 97. 3 98. 4 99. 5 100. 6
101. Du 102. 1 103. 4 104. 5 105. 3 106. 6 107. 2
lce
108. Aci 109. 5 110. 6 111. 3 112. 1 113. 2 114. 4
do
115.

116. Resultado:

117. Dulce: 6/6

118. Acido: 2/6

119. DISCUSIONES
120. A estos dos cuadros que obtuvimos muchas dificultades al tener que
hallar las diferentes variaciones y grados de sabores, que ni la acelacion del
agua para poder neutrar por falta de prctica.
121.

122. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

123.
124. CONCLUSIONES
125. Finalizando todo se concluye diciendo que la prctica tubo unas
dificultades al ser novedoso en la carrera, la prueba sensorial, pero salio
con xitos se pudo deducir totas las muestras y soluciones dadas.
126.
127. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar parmetros en la elaboracin de las
diferentes observaciones obtenidas de la evaluacin sensorial.
128.

129. BIBLIOGRAFA

Fhttps://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
https://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco_te%C3%B3rico