ANNEE 2007 THESE : 03 - TOU 3 - 4067

A LA DECOUVERTE DUN FROMAGE

FERMIER : LECIR EN AUBRAC

_________________

THESE
pour obtenir le grade de
DOCTEUR VETERINAIRE

DIPLOME DETAT

prsente et soutenue publiquement en 2007

devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse

par

Sophie de Buzon
Ne le 28 janvier 1977 PARIS XIII (Ile-de-France)
___________

Directeur de thse : M. le Docteur Jean-Denis BAILLY

___________

JURY

PRESIDENT :
M. Henri DABERNAT Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE

ASSESSEUR :
M. Jean-Denis BAILLY Matre de Confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
M. Hubert BRUGERE Matre de Confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
A notre prsident de thse,

Monsieur le professeur Henri Dabernat

Professeur des Universits
Praticien hospitalier
Bactriologie Virologie

Qui nous a fait lhonneur daccepter la prsidence de notre jury de thse.

Hommages respectueux.

A notre jury de thse,

Monsieur le Docteur Jean-Denis Bailly

Matre de Confrence, de lEcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Hygine et Industrie des Denres Alimentaires dOrigine Animale

Qui a accept le sujet de ce travail et en a supervis la ralisation avec bienveillance.

Quil trouve ici le tmoignage de notre reconnaissance.

Monsieur le Docteur Hubert Brugre

Matre de Confrence, de lEcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Hygine et Industrie des Denres Alimentaires dOrigine Animale

Qui nous fait lhonneur de participer notre jury de thse.

A M. Cayla et M. Alazard
Pour leur accueil et leur collaboration

A mes parents,
Pour leur soutien et leur confiance
A Pierrot, Laure et Guillaume ,
Sacre fratrie, merci pour tout
A Nathalie, Jean-Marc, Aurlien et Gabriel,
Vous avez toujours t l, merci
A mes grands -parents,
Je pense vous, cette thse vous est ddie

Aux docteurs Cromires, Mairiniac et Van Grieken,

Merci pour cette anne Laguiole, que de beaux souvenirs
Aux docteurs Dufour, Iratzoquy et Candelli,
Vos fines blagues vont me manquer

Aux potes de Paris,

Maud, Cline et Julie, Eliza, Ari, Anais, Dd et Yann, aux bonnes annes du 105
A Elise et Mathieu
A nos jours de nav passs et venir
A Micro,
Davant : Zoul mon frre et Liv, Laurent et Nancy, Meket et Laure, Yann, Clmentine,
Aymeric et Stphanie, Sempi et Julie, Meph et Caro, Anne et Fredsi subtile tait
cette maison
Et daprs : Adrien, Mag, Alex, Ben, Guric, Pti chic
A mes docteurs ,
Les gibolains et gibolines : Xav, Milou et Carmen, Tapan et Hellne, Jrome et
Violaine, Jeff et Cline ; Ju, la Meuh, Passy, merci de mavoir montr le chemin
lcole
Aux vtausores et apparents
Gronik, Tchass, Franois, Vro et Lili- zo, Scud, Agnes, Thibaut et Zaza, Djedje,
Marco, Sev, Mimi, un peu dauthenticit dans ce monde sans foi, merci
Aux joyeux lurons de Toulouse,
St Sim : Psy, Matt, Romu et Bubble, Omeg, Seb et Mlanie, Deb, Pascale, Blaze,
Didier, merci davoir rendu ces annes inoubliables
Aux amis de Lembeye,
A Mat et Jeannot Desteillou, pour la merveilleuse anne passe Lespielle
A la famille Dinguirard, pour leur accueil chaleureux
Aux kins, Valrie, Gaby et Jeff
 SOMMAIRE

INTRODUCTION.................................................................................................................... 13

I. PRESENTATION DE LECIR........................................................................................ 15
A. PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE LAUBRAC .............................. 15
1. Relief, climat et vgtation........................................................................................... 15
2. Un pays dexode rural .................................................................................................. 17
B. UN PARCOURS ORIGINAL...................................................................................... 18
C. LECIR SUR LES PLATEAUX.................................................................................. 20

II. MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE ..................................................... 21

A. CONDUITE DU TROUPEAU .................................................................................... 21
1. Lexploitation laitire ................................................................................................... 21
a. Reproduction ............................................................................................................ 21
b. Alimentation............................................................................................................. 23
c. Hbergement ............................................................................................................. 25
d. Rsultats laitiers ....................................................................................................... 25
2. Le troupeau allaitant en systme broutard.................................................................... 26
3. Un parcellaire divis en 3 lots ..................................................................................... 27
B. LE LAIT UTILISE ET SON APTITUDE A LA TRANSFORMATION ................... 28
C. ETAPES DE FABRICATION..................................................................................... 31
1. Prparation du caill ..................................................................................................... 31
2. Moulage et gouttage ................................................................................................... 33
3. Le salage ....................................................................................................................... 33
4. Le ressuyage ................................................................................................................. 34
5. Laffinage ..................................................................................................................... 35
a. Mise en uvre .......................................................................................................... 35
b. Mcanisme intime de laffinage ............................................................................... 35
6. Le produit fini............................................................................................................... 36
7. Conditionnement et tiquetage ..................................................................................... 38
a. Modalits pratiques .................................................................................................. 38
b. Contexte rglementaire ............................................................................................ 39
D. INCIDENTS ET DEFAUTS ........................................................................................ 40
1. Incidents et dfauts lis la qualit du lait................................................................... 41
a. Dgradations microbiologiques ................................................................................ 41
b. Dgradations chimiques ........................................................................................... 41
c. Les rsidus ................................................................................................................ 41
2. Incidents et dfauts lis la fabrication....................................................................... 42
a. Ensemencement : qualit des ferments..................................................................... 42
b. Dfauts apparaissant pendant le caillage et lgouttage ........................................... 43

III. HYGIENE .................................................................................................................... 46

A. CADRE GENERAL..................................................................................................... 47
1. Avant le 1er janvier 2006 .............................................................................................. 47
2. Le Paquet hygine .................................................................................................. 49

7
 3. Les dangers matriser................................................................................................. 54
B. CAS DE LECIR.......................................................................................................... 61
1. Hygine de la production laitire ................................................................................. 61
2. Hygine de la transformation laitire........................................................................... 65
C. NETTOYAGE ET DESINFECTION .......................................................................... 68
1. Nettoyage et dsinfection de latelier et des instruments ............................................. 68
2. Hygine du personnel................................................................................................... 69
3. Lutte contre les insectes et les rongeurs....................................................................... 70
D. LEAU.......................................................................................................................... 70

IV. ASPECTS ECONOMIQUES ....................................................................................... 71

A. LE MARCHE DES FROMAGES................................................................................ 72
B. LE MARCHE DES FROMAGES A PTES MOLLES ET CROTES FLEURIES . 74
1. Evolution de la production........................................................................................... 74
2. Evolution de la consommation..................................................................................... 76
3. Le march des fromages ptes molles au lait cru...................................................... 77
C. STATEGIES COMMERCIALES DE LECIR............................................................ 77
1. Commercialisation de lcir ......................................................................................... 77
a. Le produit commercialis et son image .................................................................... 77
b. Le prix ...................................................................................................................... 78
c. La distribution .......................................................................................................... 79
d. La communication.................................................................................................... 79
e. Analyse des ventes, pour lanne 2000 .................................................................... 80
2. La vente directe ............................................................................................................ 80

CONCLUSION ........................................................................................................................ 83

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 85

ANNEXES ............................................................................................................................... 91

8
Liste des Tableaux
Tableau 1 - Evolution des rsultats de reproduction du Gaec de lEcir ................................... 22
Tableau 2 - Ration de base dt pour un niveau de 25 litres .................................................. 23
Tableau 3 - Ration de base dhiver pour un niveau de base de 25 litres par jour .................... 24
Tableau 4 - Cadre rglementaire pour la mise sur le march europen des fromages . ........... 48
Tableau 5 - Interprtation dun test C.M.T. ............................................................................. 65
Tableau 6 - Diagramme de fabrication..................................................................................... 67
Tableau 7 - Souillures en fromagerie ...................................................................................... 68
Tableau 8 - Analyse de leau.................................................................................................... 71
Tableau 9- Prix de vente de lEcir............................................................................................ 78
Tableau 10 - Prix de vente en GMS :....................................................................................... 78

Liste des Figures

Figure 1 - Carte gologique du massif aubracien..................................................................... 16
Figure 2 - Rpartition des ventes en 2003................................................................................ 21
Figure 3 - Rpartition des vlages 2003................................................................................... 22
Figure 4 - Principales origines de contamination du lait par des inhibiteurs ........................... 42
Figure 5 - Mcanisme de forma tion de lamertume dans les fromages de type Camembert .. 45
Figure 6 - Fabrication de fromages ptes molles................................................................... 75
Figure 7 - La consommation par type de fromage en 2004 (en 1000 t) ................................... 77
Figure 8 - Rpartition par nature professionnelle des clients en 2002 ..................................... 79
Figure 9- Frquentation des entreprises ouvertes laccueil du public en Aveyron ............... 80
Figure 10 - Evolution des ventes (2000) .................................................................................. 80
Figure 11 - Rpartition des diffrents types de produits commercialiss en vente directe
(campagne 2002/2003) ..................................................................................................... 82
Figure 12 - Effectifs dpartementaux des vendeurs directs en France..................................... 82

9
Liste des Photos
Photo 1 - Prparation du caill ................................................................................................. 37
Photo 2 - Arrive du lait ........................................................................................................... 37
Photo 3 - Egouttage .................................................................................................................. 37
Photo 4 - Moulage .................................................................................................................... 37
Photo 5 - Salage ........................................................................................................................ 37
Photo 6 - Ressuyage ............................................................................................................... 37
Photo 7 - Affinage .................................................................................................................... 37
Photo 8 - LEcir en barquette individuelle ............................................................................... 39
Photo 9 - LEcir en cagette....................................................................................................... 39
Photo 10 Ltiquette.............................................................................................................. 40
Photo 11 - Nettoyage des trayons ............................................................................................. 63
Photo 12 - Pose de la griffe ...................................................................................................... 63
Photo 13 - Tank de rception ................................................................................................... 63
Photo 14 - Tank de stockage .................................................................................................... 63
Photo 15 - Lavabo .................................................................................................................... 70
Photo 16 - Tenues vestimentaires............................................................................................. 70

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 Abrviations

AM : Arrt Ministriel
AOC : Appellation dOrigine Contrle
CMT : Calirfornia Mastitis Test
CNIEL : Centre National Interprofessionnel de lEconomie Laitire
CUMA : Cooprative dUtilisation du Matriel Agricole
CEE : Communaut Economique Europenne
DDASS : Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et Sociales
DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation
DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression
des Fraudes
DGS : Direction Gnrale de la Sant
DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale
GAEC : Groupement Agricole dExploitation en Commun
GMS : Grandes et Moyenne Surfaces
Ha : Hectare
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point
IA: Insmination Artificielle
INRA: Institut National de Recherche Agronomique
IVI1: Intervalle Vlage - Insmination 1
IVIAF: Intervalle Vlage - Insmination Artificielle Fcondante
IVV : Intervalle Vlage Vlage
IV1V2 : Intervalle 1er Vlage 2nd Vlage
LIAL : Laboratoire Interprofessionnel dAnalyse Laitire
MB : Matire Brute
MS : Matire Sche
MO : Main duvre
PDIE : Protines Digestibles Intestinales Permises par lEnergie
PDIN : Protines Digestibles Intestinales Permises par lazote
PMCF : Pte Molle et Crote Fleurie
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PN : Prairie Naturelle
SCEES : Service Central des Enqutes et Etudes Statistiques
SAU : Surface Agricole Utile
SFP : Surface Fourragre Principale
TB : Taux Butyreux
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
TP : Taux Protique
UE : Union Europenne
UFL : Unit Fourragre Lait

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 INTRODUCTION

Aujourdhui, la question de luniformisation des cultures est clairement pose, face au

puissant mouvement mondial qui tend tout englober, annuler les frontires et gommer les
diffrences. Les terroirs constituent une solution la standardisation et luniformisation des
produits alimentaires. Lorigine gographique et la typicit caractrisent les produits de
terroirs et constituent la base dune grande diversit de productions de qualit identifie et de
plus en plus souvent certifie. Les terroirs sont maintenant des outils privilgis dun
dveloppement local, viable et durable de notre pays, ils sont aussi une rponse forte aux
attentes des producteurs et la perte de repres des consommateurs. Un groupe de travail de
lINRA/INAO propose une dfinition des terroirs : un terroir est un espace gographique
dlimit partir dune communaut humaine qui construit au cours de son histoire un
ensemble de traits culturels distinctifs, de savoir et de pratiques fonds sur un systme
dinteraction entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir- faire mis en jeu
rvlent une originalit, confrent une typicit et permettent une reconnaissance pour les
produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les
terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent tre assimils la seule
tradition. .
LEcir dAubrac est un bon exemple dun produit de terroir. Il sagit dun fromage fermier,
au lait cru de vache, pte molle et crote fleurie, contenant 45% de matire grasse, saffinant
en une quatre semaines. Pour prsenter ce produit, nous le situerons tout dabord dans son
terroir, avant dexaminer en dtail les tapes de sa fabrication. Nous regarderons aussi les
rglementations europennes et leurs consquences pour la production et la commercialisation
de lEcir dAubrac. Enfin, nous tudierons la place de ce nouveau fromage dans le march
des fromages franais, et plus partic ulirement dans le march des fromages pte molle et
crote fleurie.

13
I. PRESENTATION DE LECIR
A. PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE LAUBRAC
1. Relief, climat et vgtation
Au sud du Massif Central, lAubrac se situe cheval sur le nord de lAveyron, le sud du
Cantal et louest de la Lozre, dlimite exactement par le Lot, la Truyre et les monts de
Margeride (figure 1). Laltitude comprise entre 600 et 1400 mtres place lAubrac en zone de
montagne. Le pturage de lAubrac se classe parmi les plus beaux pacages de montagne. Il
ny a pas de pentes escarpes, mais des parcours presque plats, sur une terre meuble,
recouverte dune herbe dense. La vgtation herbace, abondante et varie, contribue pour
une grande part la richesse du lait. On y rencontre la grande gentiane, la violette trois
couleurs, la cistre et la fleur jaune du gent sagitt.
Le plateau dAubrac est constitu par une couverture presque continue de laves panches
sur une quarantaine de kilom tres de long. Sa disposition gologique permet de dlimiter
deux zones daprs la nature pdologique des terrains, en liaison trs nette avec les niveaux
daltitude. La zone haute regroupe toute la partie du plateau situe au-dessus de 900 m. Elle
correspond aux coules basaltiques de lAubrac aveyronnais et du nord de la Viadne
(cantons de Laguiole, St Chly dAubrac, Ste Genevive sur Argence), et se prolonge dans le
Cantal (canton de Chaudes-Aigues) et la Lozre (canton de Nasbinals et Fourmels). Les
basaltes ont donn une terre humifre, des sols bruns acides, naturellement fertile mais
souvent difficile travailler du fait des nombreuses pierres et bloc rocheux qui affleurent. La
zone basse est constitue par le plateau primaire ceinturant les monts dAubrac. Dune
altitude variant de 600 900 m tres, elle comprend la Viadne granitique (canton de St
Amans des Cts) et les plateaux schisteux surplombant la valle du Lot (du Nayrac
Castelnau de Mandailles), entaills par les boraldes descendant des hauteurs de lAubrac. Les
sols y sont lgers, peu profonds, naturellement pauvres et acides.
Au gr des saisons, trois grandes influences climatiques se font sentir : au printemps et en
automne, les vents douest et du sud-ouest dterminent un climat de type ocanique ; avec les
vents du nord lhiver se soumet aux rigueurs du climat continental ; enfin, les vents du sud-est
font prdominer les influences mditerranennes durant lt, mais peuvent aussi perturber le
cours normal des saisons toute poque de lanne. Altitude et relief modulent ces caractres
gnraux pour marquer dune certaine originalit le climat aubracien. Les hivers sont
particulirement rigoureux avec dabondantes prcipitations de neige que le vent, lcir,
soulve en tornade et accumule en imposantes congres. Ils durent de 180 220 jours, avec
un enneigement moyen dune cinquantaine de jours et ont de tout temps conditionn la

15
physionomie et lactivit de la rgion. Et si, actuellement, plus personne ne reste isol
longtemps, lhiver impose toujours des contraintes lactivit conomique, en particulier en
ce qui concerne les quipements. Il est en effet ncessaire de prvoir des btiments
susceptibles dabriter tout le cheptel, de constituer des rserves fourragres couvrant six mois
de lanne, de garantir du gel les installations de traite et dadduction deau, sans ngliger les
difficults de circulation pour les gens et les marchandises.
Aprs les rigueurs hivernales et les geles tardives de printemps, la vgtation se rveille
subitement et produit un pturage abondant lo rsque la scheresse ne svit pas comme lors de
lt 2003. La pousse dherbe est favorise par une pluviomtrie rgulire et abondante de
1300 1800 mm par an. Au-del de 1100 mtres, il ny a pratiquement plus dhabitat
permanent, cest la zone des montagnes . Ces herbages o prdomine le dactyle ltat
naturel ont laspect dun gazon au feutrage pais. Des fonds marcageux mettent les pturages
labri de la scheresse estivale dans une certaine mesure, et favorisent parfois lirrigation des
terrains en contrebas au moyen dun rseau de canaux. Longtemps le seul apport dlments
fertilisants fut limit aux djections des animaux dont on dplaait les lieux de pacage. Sur les
plateaux de la zone basse, les prcipitations sont relativement moins importantes, de lordre
de 1000 mm par an. Les hivers, plus courts, durent 150 160 jours. La culture du mas est
possible jusqu 800 mtres daltitude avec des varits prcoces ainsi que limplantation de
crales et de cultures fourragres [6, 53, 55].

Figure 1 - Carte gologique du massif aubracien [42]

16
 2. Un pays dexode rural
Le problme de lexode rural, crucial pour toutes les rgions montagnardes, voque
laventure humaine quont vcu bon nombre dAveyronnais pour former la grande colonie de
Paris au XIXme et XXme sicles. Dabord porteur deau, le Rouergat devient marchand de
vin, de bois et de charbon. Cest alors la grande poque des bougnats qui vont peu peu
conqurir la premire place dans le march de la limonade, o leur russite est toujours
dactualit. On chiffre aujourdhui 300 000 le nombre dAveyronnais rsidant en rgion
parisienne, o sont prsentes de multiples associations et damicales portant le nom du village
ou de la commune dorigine. Ces courants migratoires ont renforc le dpeuplement des
communes dj en perte de dynamisme et ont accru lisolement et la dsertification. En
revanche les gros bourgs qui conservent des commerces et des services voient une moindre
diminution de leur population.
Les dparts concernent principalement les personnes actives et touchent une classe dge
jeune. Un vieillissement dmographique en dcoule, aggrav par un clibat important.
LAubrac devient presque exclusivement une terre dleveurs, lartisanat et le commerce ne se
trouvant plus que dans quelques gros bourgs. Paradoxalement, lexode rural nentrane pas la
baisse de la valeur de la terre, car de nombreux Aveyronnais retournent au pays pour y passer
leur retraite ou pour reprendre lexploitation familiale avec des moyens financiers non
ngligeables. Cela entrane un niveau lev des prix du foncier, qui rode la rentabilit des
exploitations et exerce un effet dviction sur les exploitants locaux. Cette pression extrieure
contribue expliquer en partie le niveau de la charge foncire dans la rgion. En effet, il nest
pas rare de voir des terres vendues plus de 7 700 euros lhectare. Or de tels tarifs qui
conditionnent la valeur vnale de toutes les proprits foncires de la rgion obligent souvent
le jeune agriculteur sendetter lourdement lors de larrangement de famille et pnalisent
fortement la viabilit future des exploitations. Cette cote leve des terrains tient dune part
aux mises de fonds importantes des migrants qui accordent la terre plus une valeur
sentimentale que fonctionnelle, dautre part la spculation entre agriculteurs [53].
La manne touristique et le couteau de Laguiole ont donn un second souffle la rgion
depuis le milieu des annes 1980. Laguiole possde deux stations de ski qui transforment le
handicap de la neige et du froid en entreprise dexploitation commerciale relativement
lucrative. Le tourisme y est aussi estival avec de nombreux parcours de randonne proposs,
dont celui de Saint Jacques de Compostelle. Un grand restaurateur natif du pays, Michel Bras,
contribue aussi la renomme de lAubrac en tant que pays gastronomique, argument
touristique fort en France, et propose lEcir en Aubrac sur sa carte.

17
B. UN PARCOURS ORIGINAL
Les parents de M. Cayla se sont installs en 1950, Vergne plaine, dans la commune de
Curires, 6 km de Laguiole. Lexploitation tait alors tourne vers llevage de bovins de
race aubrac, comme beaucoup dans la rgion. Toutefois, la ferme sajoutait la grance dun
caf Laguiole dont la vente en 1975 permis la famille de sacheter une montagne de 11
hectares dans lAubrac. Jean-Marie Cayla passa un bac A, puis suivi les tudes de
LIHEDREA (Institut des Hautes Etudes de Droit Rural et dEconomie Agricole) Paris entre
1971 et 1974. Aprs un an darme, il devint enseignant la Maison Familiale et Rurale
dEntraygues de 1975 1982, dont il sera le directeur les trois dernires annes. Cet
tablissement prparent les lves au BEPA (Brevet dEtat de Production Animale) :
Exploitation, Elevage et Culture fourragre. En 1982 se pose le problme de la succession de
la ferme familiale pour Jean-Marie Cayla, son pre partant la retraite. Il reprend la ferme en
1983 sans vritable attrait pour llevage allaitant. Et si le systme des subventions
europennes ne lenchante gure, le ct technique de la production laitire et fromagre
lattire. Selon lui, ctait le meilleur moyen de valoriser le travail de la personne que de
faire des fromages. La ferme dont il hrite comporte une trentaine de vaches aubrac pour 36
hectares en proprit et 15 hectares en fermage. Il suit alors une formation pour adultes sur les
vaches laitires Bernussou (Aveyron) pendant 6 mois.
Entre 1983 et 1987, cest le temps de la mutation : changement de btiments, incorporation
dans le cheptel de deux vaches laitires de race Montbliarde pour dbuter avec lesquelles il
produit 40 litres de lait par jour. Il se voit alors dot dun quota vente directe de 20 000 Litres
par la DDA. Son ide initiale tait darriver faire des fourmes, mais le niveau de technicit
de fabrication pour un dbutant en fromagerie tait tel quil a prfr commencer par des
petits fromages ronds et blancs, fermentation lactique, vendu sous 8 jours, sans stock grer
et avec une bonne valorisation du lait. Ainsi est n lEcir en Aubrac, lcir tant un mot
occitan, dsignant le vent du nord poussant la neige (Eciro : le vent de la tourmente). Je
cherchais un terme voquant la blancheur de ce fromage ; lassocier cette image de tempte
de neige ma paru intressant , explique Jean-Marie Cayla. Le premier t se passe sans
encombre, JM Cayla vend bien ses fromages sur le march, quelques piceries et restaurants
de la rgion. Les problmes de fabrication commencent arriver lautomne, une production
sur deux tant rate, et ce jusquen fvrier. Les problmes rencontrs apparaissent surtout
pendant laffinage des fromages, et seront dcrits dans la seconde partie. JM Cayla dcide de
suivre pendant lhiver 1988-1989 une formation diplmante tale sur sept semaines, de
novembre avril, lEcole nationale de lindustrie du lait Enilbio de Poligny dans le Jura,
lissue de laquelle il reut un certificat de spcialisation transformation et commercialisation

18
des produits fermiers qui lui apporte un appui technique prcieux. Il recommande ce stage
Gilbert, employ responsable fabrication.
En 1989, tous ces efforts et paris sur lavenir sont enfin rcompenss, lEcir commence
se faire connatre dans le Nord Aveyron. J.-M. Cayla amnage alors une petite laiterie, achte
une quinzaine de vaches laitires et traite 500 litres de lait quotidiennement. Il demande alors
80000 litres de quota en plus qui lui sont accords par la commission mixte de Rodez, ce qui
lui fait alors un quota de 100000 litres de lait en vente directe avec lesquelles il produit 275
fromages par jour. Le succs grandissant, et la capacit de transformation atteignant
saturation, il ralise un PAM (Plan dAmlioration Matrielle) en 1992, avec la construction
dune stabulation sur aire paille et dune salle de traite, ce qui lui apporte 100000 litres de
lait de quota en plus, lui permettant alors de faire 550 fromages par jour. Lanne qui suit,
deux salaris travaillent plein temps avec J.-M. Cayla. Il amnage alors une fromagerie la
place de lancienne table, afin doptimiser la transformation et achte un vhicule pour les
livraisons.
En 1996, le systme de fonctionnement et le manque de surface de sa ferme deviennent un
frein la croissance. J.-M. Cayla pense alors prendre un associ afin de prenniser
lentreprise. Il rencontre Vincent Alazard, propritaire dune ferme quelques kilomtres de
la sienne, qui envisageait aussi de sassocier. Ils tombent vite daccord sur la formation dun
Gaec, runissant les cinquante hectares de J.-M. Cayla et les quarante de V. Alazard, ce
dernier soccupant de la production laitire, tandis que le premier se chargeant de la
production fromagre. Par ailleurs, la cration du Gaec leur apporte un surcrot de 20000 litres
de quota, ce qui amne 220 000 litres leur quota global.
En 1997, ils ouvrent un espace daccueil dans la fromagerie, destin la clientle de
passage achetant le produit la ferme : cest lessor de la vente directe, trs importante pour
limage de la fromagerie dans une rgion aussi touristique que lAubrac. En effet, la proximit
de Laguiole, village trs dynamique par son commerce, son artisanat et sa gastronomie, offre
une clientle la fromagerie lEcir en Aubrac. Ils installent une vido qui explique les
diffrentes tapes de la fabrication de lEcir dAubrac et proposent en priode estivale une
visite guide de la fromagerie. Tout ceci permet J.-M. Cayla la fois de garder contact avec
la clientle il continue comme ses dbut livrer ses fromages dans un rayon de 30 Km ,
de transmettre une image dune agriculture soucieuse de la salubrit de ses productions et de
crer des emplois stables pour des gens de la rgion en ces priodes dexode rural. En 1998,
les deux associs dcident dagrandir la stabulation en ajoutant deux traves de stockage.
Ils emploient aujourdhui sept salaris et produisent 300000 fromages par an (soit prs de
1000 fromages par jour), pour un troupeau dune cinquantaine de vaches de race

19
Montbliarde. Nous tenons rester des producteurs fermiers, tout en voulant tre srs de
nos produits. Cela passe par des contrles trois fois plus frquents que ce que la lgislation ne
nous limpose !, commente Jean-Marie Cayla. Le seuil plafond de production de ces
fromages tant atteint, le surplus de production laitire sert aujourdhui la fabrication de
petites tommes, dites Buronniers, et de fourmes de type Laguiole fermier qui permettent de
rguler la fluctuation de loffre et de la demande tout au long de lanne [11, 14, 51].

C. LECIR SUR LES PLATEAUX

LEcir dAubrac est un petit fromage rond et blanc, de 11 cm de diamtre et de 2 cm
dpaisseur, pesant 180g. Cest un fromage au lait cru, fermentation dite lactique, pte
molle et peau fleurie saffinant en une quatre semaines. Un litre de lait est ncessaire sa
fabrication.
Traditionnellement, deux types de fromages taient produits sur lAubrac. Le premier est
une fourme, le second un cabcou. Le Laguiole est une fourme de 40 kg, fabrique dans le
temps dans les burons, petites habitations servant de laiteries dans les montagnes , partir
du lait des vaches aubrac. Cest un fromage crote sche exclusivement fabriqu avec du
lait de vache cru et entier emprsur, pte ferme, non cuite, trs proche du Cantal et du
Salers haute montagne (AOC).
LEcir daubrac entre dans la tradition de fabrication des cabcous, second type de fromage
fabriqu autrefois sur les plateaux de lAubrac. Les cabcous sont des fromages ptes
molles et crote fleurie. Cabcou en langue doc signifie petite chvre et est un nom
gnrique dans le Nord Aveyron pour ce type de fromage dont le got diffre selon
lalimentation et les btes laitires, chvres, brebis ou vaches. Plus au sud de lAveyron, dans
le Sgala, ces fromages portent le nom de Prails.
LEcir trouve sa place sur un plateau de fromage auvergnat, entre les fromages de type
Cantal, Laguiole ou Salers, les bleus comme le bleu dAuvergne, la fourme dAmbert et le
roquefort, le Saint-nectaire, et le Prail (fromage au lait non crm de brebis de Rouergue)
grce un got caractristique et une certaine fracheur. LEcir en Aubrac a le monopole dans
la rgion de lAubrac, dans son secteur ptes molles, crote fleurie au lait cru de vache. A
lchelle rgionale, seul le Perou peut lui faire de lombre.
On retrouve lEcir un peu partout en France, mme si 75% des ventes se limitent la
rgion Midi Pyrnes. La rpartition des principaux acheteurs est prsente sur la figure 2 :

20
 Aveyron 55% Tarn 5% Toulouse 10%
Lot 5% Paris 10% Marseille 2%
Nantes 2% Lozre 2% Cantal 2%
Bretagne 2% Autres 5%

Figure 2 - Rpartition des ventes en 2003

La restriction de la zone de chalandise la rgion favorise la notorit de lentreprise. M.

Cayla na jamais fait les marchs de pays, il a juste dmarch les piceries et restaurants dans
un rayon de 30 km, la qualit constante du produit ayant fait sa rputation. Ce sont ensuite des
grossistes, dtaillants et certains restaurateurs qui lont sollicit [14].

Nous allons maintenant voir en dtail comment est fabriqu le fromage.

II. MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE

A. CONDUITE DU TROUPEAU
1. Lexploitation laitire
Le Gaec de lEcir en Aubrac a choisi la race Montbliarde pour deux raisons : la premire
tient la rusticit de cette race originaire du Jura, et donc bien adapte aux conditions
climatiques de lAubrac, la seconde ses qualits fromagres, les teneurs en matires grasses
et matires protiques tant excellentes pour la production de lEcir. De plus, la vache et le
veau possdent une bonne valeur bouchre.
Leffectif moyen de lexploitation est de 53 vaches, dont 40 en lactation.

a. Reproduction
Le Gaec de lcir adhre au contrle laitier de type OPTILAIT et pratique linsmination
artificielle sur tout le troupeau, lexception des gnisses qui sont saillies par un taureau
Aubrac pour des raisons de facilit au vlage. Le suivi des vaches contrles et le choix de
taureaux dIA permettent damliorer le potentiel gntique du troupeau, surtout en terme de
qualit du lait plutt quen terme de quantit. Les vlages sont groups au printemps et

21
particulirement en juin pour rpondre une demande plus importante de fromages en juillet
et aot. Ainsi, en 2003, les vlages davril juillet reprsentent 55 % des vlages.

16
nombre de vlages 14
12
10
vaches
8
gnisses
6
4
2
0
J F M A M J J A S O N D
mois

Figure 3 - Rpartition des vlages 2003

Les rsultats de reproduction du troupeau sont meilleurs en 2002 quen 2001, mais restent
mdiocres.

Critres Troupeau 2001 Troupeau 2002 Objectifs

Fcondit
IVIAF moyen 104 j 93 j 85 j
IVIAF < 50 j 3,2 % 2,4 % 0
IVIAF de 50 110 j 68,7 % 73,8 % 100 %
IVIAF > 110 j 28,1 % 23,8 % < 15 %
Dlai de mise la reproduction
IVI1 moyen 82 j 73 j 65 j
IVI1 < 50 j 6,5 % 8,5 % 0%
IVI1 de 50 90 j 84 % 83 % 100 %
IVI1 > 90 j 9,5 % 8,5 % 0%
Fertilit
IA/IAF 2,3 2,1 1,6
% vache ayant 1 IA 46 % 50 % > 60 %
% vache ayant 3 IA et plus 24 % 19 % < 15 %

Tableau 1 - Evolution des rsultats de reproduction du Gaec de lEcir

En 2002, le troupeau se caractrise par un problme de fcondit mis en vidence par un

pourcentage de vaches ayant un IVIAF suprieur 110 jours lev. Il reste aussi un problme
de fertilit, en effet le pourcentage de vaches ayant 3 IA et plus est trop important de 4% par
rapport lobjectif. Quelques conduites dlevage peuvent en partie expliquer ces rsultats, en
particulier une mauvaise dtection des chaleurs et un anoestrus post partum allong cause

22
des mtrites aprs vlage. De plus, une sous alimentation nergtique en dbut de lactation
prpare mal la vache lors de la mise la reproduction [49, 51].

b. Alimentation
Alimentation des vaches
Lalimentation des vaches laitires diffre selon les saisons. En t, les vaches pturent et
reoivent du foin, des crales, et du tourteau. En hiver elles reoivent de lensilage dherbe
la place de lherbe. Le couloir dalimentation est balay deux fois par jour. Le foin est stock
labri et les parties moisies ne sont pas distribues aux vaches laitires. Les associs font de
plus trs attention aux rongeurs, en particulier autour du silo concentrs. Tous les aliments
sont dans un hangar, qui abrite aussi les gnisses. Lensilage est rcolt entre le 20 mai et le
10 juin, lobjectif tant le stade dbut piaison. Cest toujours une opration dlicate car le
temps est souvent orageux cette priode. Ce chantier seffectue grce lquipe dune
CUMA (Cooprative dUtilisation du Matriel Agricole) compose de 7 adhrents rcoltant
100 ha, et le temps de prfanage optimal des ensilages nest pas facilement conciliable avec
les chantiers de travail de la CUMA. Laspect de lensilage et labsence de dgagement de
chaleur sont vrifis. Toutefois labandon de lensilage est prvu, pour des raisons techniques
(irrgularit de la qualit, travail) et dimage. Le foin est rcolt aprs le 20 juin, le regain fin
juillet.
Les stocks de fourrage permettent de passer seulement lautomne et lhiver, lalimentation
fourragre varie pendant lanne. Ainsi apparaissent deux rations diffrentes sur lanne avec
des concentrs donns en mme temps que les fourrages, au cornadis.

Aliments Kg MS Kg MB UFL PDIN PDIE

Herbe de bonne qualit 9,652 56,79 0,82 90 80
Foin PN bon 1re coupe 2,13 2,50 0,73 68 78

Crales mixND 5,00 0,98 65 80

Galapro 320ND 1,00 0,92 260 210

Bovacor midi printempsND 0,25

TOTAL APPORT 14,7 17,4 1791 1770
Lait /jour 24,7 L 25,7 L 25,4L 25 L

Tableau 2 - Ration de base dt pour un niveau de 25 litres

23
 Aliments Kg MS Kg MB UFL PDIN PDIE
Foin PN bon 1re coupe 2,13 2,50 0,73 68 78
Foin PN 2nde coupe TB 4,38 5,16 0,80 75 83
Ensilage herbe bon 7,50 30,0 0,86 65 64

Crales mixND 3,00 0,98 65 80

Galapro 320ND 2,50 0,92 260 210

Bovacor midi printempsND 0,25

TOTAL APPORTS 14,00 16,70 1802 1770
Lait /jour 25 L 24,2 L 25,6 L 25 L

Tableau 3 - Ration de base dhiver pour un niveau de base de 25 litres par jour

Il sagit de deux rations effectues pour des vaches ayant un niveau de production de 25
litres de lait par jour. Pour les vaches produisant plus, il est prvu un plan de complmentation
en Galapro et en crales mix apports sous forme de concentrs distribus au cornadis aprs
la traite [14, 51].
Alimentation des gnisses
Ds la naissance, les gnisses sont spares des mres et places ensemble dans des boxes.
Phase dallaitement
Elles sont au lait jusqu 2 mois, tout dabord au colostrum, puis au lait en poudre. Elles
ont porte des fibres longues (foin et paille) pour permettre le dveloppement de la panse.
Elles ont aussi de la luzerne dshydrate et du mas grain pour lnergie.
Phase dlevage
Lobjectif ce stade est de favoriser la croissance de lanimal sans engraissement excessif.
Lanimal va continuer consommer un peu de lait, jusqu quatre mois environ, mais surtout
du foin complt par du concentr. Ensuite, l ge de cinq mois, la gnisse est sevre puis
transporte Albs dans une table pour poursuivre sa croissance. Son alimentation se
compose alors de foin volont avec un peu de concentr jusqu ce quelle soit mise
lherbe vers lge de sept huit mois.
Ensuite les leveurs les laissent le printemps, lt et lautomne au pturage. Lhiver, les
gnisses sont alimentes avec de lenrubannage pour conomiser lensilage dherbe rserves
aux vaches, avec du foin de premire coupe pour les trois quarts des gnisses et avec du foin
de seconde coupe pour les gnisses prtes vler. Sont distribues galement des crales
mix raison de 2 kg/jour/animal.

24
 c. Hbergement
Les vaches laitires sont en stabulation libre, avec une capacit de logement suffisante,
10 m par animal. Le paillage se fait laide dune pailleuse, ce qui est un atout tant donn la
consommation importante de paille. Il se fait tous les jours, pendant que les vaches sont au
cornadis. Cela reprsente une consommation journalire de 2 bottes de 120 kg pour les vaches
et de 5 bottes de 15 kg pour les gnisses. A la litire est ajout un dsinfectant sous forme de
poudre, lalgualyse, qui assche la litire pour viter tous risques de butyrique. La flore
butyrique est en effet responsable de fermentations causes par des ensilages mal prpars et
mal conservs et occasionnant de graves problmes en fromagerie. Laire dexercice et laire
dattente sont racles deux fois par jour. Le fumier est sorti une premire fois en janvier,
conserv en tas lextrieur, puis sorti une seconde fois en septembre pour tre pandu selon
un cahier dpandage strict. Toutes ces mesures visent limiter la contamination de la peau
des trayons et le risque de maladies. Les vaches vlent dans un box propre, constitu par une
barrire murale rabattable, dlimitant une surface paille de 25 m. Le lait nest pas mis au
tank avant 7 jours. Les avortements, rares, sont toujours dclars. Lavorton et le placenta
sont dtruits.
Le btiment date de 1992 et il runit sous le mme toit la stabulation paille, la laiterie, la
salle de traite, le bureau du vacher et la nurserie. Toutefois la prsence dtourneaux qui
peuvent rentrer librement dans la stabulation est un problme dans la mesure o ils sont
potentiellement vecteurs de salmonellose.
Vergnes plaine, nom du lieu o se trouve le Gaec de lEcir, est soumis la rglementation
des installations classes soumises dclaration, selon le dcret n93-1412 du 29 dcembre
1993. Il sagit dune dclaration faire la prfecture concernant des indications sur le type
de production, le nombre danimaux, les distances dimplantation, les capacits de stockage
des effluents et leur condition dlimination.

d. Rsultats laitiers
La moyenne conomique slve 6694 litres par vache laitire en 2003 [49]:

2002 2003 02/03

Moyenne conomique 6370 L 6694 L +324 L

Production totale 317841 L 329349 L 11508 L

Nombre moyen de vaches prsentes 49,9 49,2 - 0,7
Lait par jour de traite 20,5 kg 21,3 kg +0,8 kg
Niveau brut de production au vlage 31,6 kg 31,1 kg - 0,5 kg
ers
% de chutes sur 150 1 jours de lait 21 % 20 % -1%

25
 Cette moyenne conomique est en lgre augmentation du fait dune meilleure conduite
du troupeau en terme de reproduction, avec moins de jours improductifs que lan pass. Elle
est comparer avec la moyenne de celle des exploitations laitires spcialises de montagnes
et pimonts, qui est de 6113 litres de lait par vache et par an, en 2003, selon lInstitut de
llevage.
Les taux butyriques et protiques caractrisent aussi les rsultats laitiers. Ils sont trs bons
au Gaec de lEcir pour une production fromagre (TB = 40,6 g/L et TP = 35,0 g/L). Leurs
significations seront examines dans un chapitre suivant.
La production en 2002 :
- 300 000 litres de lait transforms en fromages puis vendus soit en vente directe, soit en
grandes surfaces, soit dans des restaurants surtout de la rgion ;
- 37 veaux de huit jours comprenant des mles de race Montbliarde vendus 280 euros en
moyenne et des mles et des femelles croiss charolais vendus 380 euros en moyenne
- 14 vaches de rforme.

2. Le troupeau allaitant en systme broutard

Le Gaec de l Ecir comporte une autre production secondaire : le broutard (animaux
maigres), qui rentre dans le cadre du systme de production traditionnel des annes 1970, et
qui permet dutiliser la montagne situe 11 km de lexploitation. Il sagit dune
production extensive, les animaux ns la fin de lhiver sont la plupart du temps vendus
lautomne, la commercialisation de repousses (veaux de 12 15 mois) ou de femelles de deux
ans en constitue une volution amliore.
Le cheptel allaitant est compos de dix sept vaches et dun taureau de race Aubrac. La
reproduction y est bien matrise, puisque le taux de gestation est de 94 %, le seuil critique
tant 90 % : il ny a pas de problme de fertilit. La fcondit ne prsente pas non plus de
problme, en effet :
- lIVV moyen est de 366 j (objectifs : 368j ; seuil critique : 383j) ;
- lIV1V2 est de 362 jours, ce qui est excellent (lobjectif : 380 ; seuil critique : 395j) ;
- le pourcentage dIVV suprieur 410 jours est de 12%, lobjectif tant dtre infrieur
15 % ;
- le pourcentage dIVV infrieur 380 jours est de 89 %, lobjectif tant dtre suprieur
65%.
La mortalit des veaux est de 6%, cela reste correct, le but tant de ne pas dpasser 5 %.
Tous ces bons rsultats sont dus une bonne dtection des chaleurs et les retours sont
assurs par un taureau de race Aubrac. Mais ils proviennent aussi dun trs bon droulement

26
des mises bas. La race Aubrac est une race qualit maternelle chez qui les vlages se passent
de lintervention de lleveur le plus souvent. Les vlages sont regroups 77% aux mois de
janvier et fvrier et les 23% restant sont dcals au printemps et proviennent des retours en
chaleurs.
Au niveau sanitaire, le troupeau est indemne de maladies contagieuses avec un double
contrle annuel cause de la transhumance. La vermifugation est pratique au printemps
contre les strongles et les douves, la mise lherbe. Chaque veau est vaccin contre la
grippe et lentrotoxmie.
Les produits vendus en 2002 sont :
- 8 veaux broutards, mles de 9 mois engraisss, pesant 400 kg et qui sont vendus un
prix moyen de 888 euros pour lItalie ;
- 6 vaches de rforme vendues 1020 euros en moyenne ;
- des gnisses de reproduction avec un bon niveau gntique vendues la demande.
Lensemble de ces rsultats restent sensibleme nt les mme aujourdhui.

3. Un parcellaire divis en 3 lots

Les 100 ha de SAU se rpartissent en 3 lots : 39 ha sur le sige de lexploitation Vergne
plaine (Curires), 50 ha de SAU Albs (Laguiole) et une estive de 11 ha cot des pistes de
Laguiole ( montagne ) (annexe 3).
A Vergne plaine, autour de la stabulation, on retrouve 10 ha destins au pturage tournant
et 22 ha de lautre cot de la route la fois destins la fenaison et au pturage pour librer le
pacage tournant. Toutes ces parcelles sont asservies en eau de source, ce qui procure un gain
de temps sur le travail quotidien. Le reste des surfaces est destin la fenaison pour les
premires et secondes coupes.
A Albs, une bonne partie des terres est utilise pour la pture des gnisses laitires toute
lanne, ainsi que pour les vaches allaitantes jusquen juin. Certaines terres ne peuvent pas
tre travailles lors de la fenaison cause de la prsence de rochers et de nombreuses
mouillres, ce qui est frquent sur lAubrac.
Lestive est une montagne de 11 ha appartenant au Gaec de lEcir et destine au troupeau
Aubrac (vaches et veaux). Elle est divise en deux lots pour raliser un pturage tournant.
Les parcelles sont assez pentues et donc non mcanisables.
La texture des terrains de lexploitation est, comme en Aubrac, basaltique avec beaucoup
de matire organique.

27
 Le Gaec a ralis des drainages pour amliorer la structure des parcelles (environ 20 ha).
Ces amliorations foncires ont permis daugmenter le rendement des fourrages, de diminuer
la pression parasitaire et de favoriser les conditions de travail.
Sur le plateau de lAubrac, la terre ne peut pas tre travaille pour la ralisation de culture
de type bl ou mas cause de la pente et des nombreux rochers. Les parcelles sont donc
toutes en prairies naturelles donnant un foin de trs bonne qualit. Seules les vaches laitires
effectuent une rotation de pture autour de lexploitation. Lobjectif du Gaec est dtre en
autonomie fourragre. Un tiers de la SFP est destine au pturage et deux tiers la ralisation
des stocks de lanne. Ces parcelles font lapport de lisier lautomne, de fumier compost
pendant lhiver et dun peu dammonitrate aprs la ralisation de la premire coupe de foin.
En gnral, lensilage est fait dbut juin. La prairie naturelle est rcolte dbut piaison en
faisant attention ce que le sol soit bien ressuy. Lensilage est ralis par une quipe
CUMA. La seconde coupe est destine au foin, et est rcolte au mme stade : il faut
conditionner la parcelle, la pirouetter deux fois sur un jour et demi et presser en fin daprs
midi.

B. LE LAIT UTILISE ET SON APTITUDE A LA TRANSFORMATION

Composition et rle des constituants majeurs du lait [4, 5]

Pour raliser un fromage Ecir de 180 g, 0,90 litre de lait est ncessaire.
Le fromage Ecir est labor partir dun lait cru, dont la composition pour 1 litre de lait
(1035 g) est :

- Eau : 900 g
- Matire grasse : 41 g
- Matire azote : 36 g
- Sucre : 50 g
- Sels minraux : 8g

Eau
Selon la quantit retenue dans le caill, leau a une incidence directe sur la fermet du
fromage, donc sur la texture. Lcir, fromage pte molle, contient prs de 80% deau. Ainsi,
le temps daffinage est rduit, car les enzymes microbiennes acclrent lhydrolyse de la
casine, des matires grasses et du lactose. En revanche, sa dure de conservation en est
rduite un mois au maximum. De plus, cette forte teneur en eau peut faciliter lapparition de
dfauts de saveur et de texture, en particulier de moisissure. Cette forte teneur en eau explique

28
aussi le rendement fromager de lEcir, qui traduit la productivit de lunit de transformation
[4].

Matires grasses
Elles se prsentent dans le lait sous forme dmulsion de globules gras et sont reprsentes
par le taux butyreux (TB) dans les analyses laitires. En schmatisant, un fromage est
compos dune matrice constitue de casines et minraux qui emprisonnent les matires
grasses. Celles-ci se composent principalement de triglycrides (98%), de phospholipides
(1%), et dune fraction insaponifiable (1%). Au cur du globule gras, on trouve des
triglycrides composs dacides gras saturs et insaturs, responsables de la saveur du
fromage lorsque le globule gras fond dans la bouche. En priphrie, on retrouve des lipides
complexes, du cholestrol, des protines, des mtaux et des membranes plasmiques. Cest au
niveau de cette membrane que sont vhicules les vitamines liposolubles (A, D, E et K).
Elles jouent un rle important dans la fermet du fromage. Le gras a une fonction de
lubrifiant, moins il y en a, plus le fromage est ferme. Lcir, qui a une forte teneur en eau et
matire grasse, est peu ferme.
La matire grasse participe galement au dveloppement de la saveur et de larme du
fromage en cours daffinage, grce aux triglycrides et aux acides gras. Lorsque les globules
gras sont dgrads par lipolyse (hydrolyse enzymatique) ou par oxydation, ils librent des
acides gras lorigine du phnomne de rancissement [5, 50].

Matire azote totale

Elle se divise en matires azotes coagulables, les casines, en matires azotes non
coagulables, qui sont les protines solubles limines par le srum au cours de lgouttage, et
en azote non protique, lure.
Les casines jouent un rle essentiel dans la coagulation du lait : elles constituent une
suspension collodale sous forme de micelle en tablissant la charpente du fromage. Les
micelles sont des agglomrats de protines et de minraux, essentiellement calcium et
phosphates tricalciques, le tout fortement hydrat, stable la chaleur et au pH du lait. Pour
former du caill, il faut dstabiliser cette suspension, soit en acidifiant le milieu, soit par une
action enzymatique (prsure) en dnaturant une casine qui ne pourra alors plus jouer son rle
hydratant et stabilisant. La prsure est un mlange denzymes protolytiques action
coagulante issues de la caillette de jeunes ruminants non sevrs. La coagulabilit est laptitude
du lait subir une transformation fromagre. Les casines participent aussi au dveloppement
de la saveur du fromage ; en effet, pendant laffinage, elles sont hydrolyses par des enzymes

29
protolytiques comme la chymosine ( prsure) en des constituants plus petits responsables des
gots de fr uits, damertume ou de noisette.
Les protines solubles reprsentent 20% des protines du lait : ce sont les protines du
lactosrum (albumine, globuline). Ces protines prcipitent autour des micelles de casines
lorsque lon chauffe le lait. Au Gaec de lEcir, le lactosrum (petit lait) est distribu aux
cochons ou part dans la fosse.
La quantit de matire protique est appele taux protique (TP) et conditionne le
rendement fromager, le but tant dobtenir un TP maximum. En effet, plus la concentration en
casines est importante, plus le caill sera ferme et ainsi plus facile travailler, et meilleur
sera le rendement fromager [5].

Lactose
Le lactose est un sucre rducteur synthtis exclusivement par la mamelle, form dun
glucose et dun galactose. Dans le lait, il est utilis comme source dnergie par les micro-
organismes et est alors dgrad en acide lactique. Lindice de dgradation du lactose est
mesur par lacidit titrable du lait en degr Dornic. 1 Dornic = 0,1 g dacide lactique pour 1
litre de lait. Cette transformation graduelle du lactose en acide lactique fait abaisser le pH du
lait et favorise la coagulation [5].

Minraux
La fraction minrale du lait est surtout compose de calcium, potassium, magnsium et
sodium qui existent sous forme de sels solubles avec des lments acides : protines, acides
citriques, phosphates et chlorures. Le phosphate de calcium en particulier joue un rle trs
important dans lassociation des casines au sein de la micelle. La stabilit des casines dans
le lait dpend donc beaucoup dun quilibre entre les formes solubles et collodales et les
formes ioniques et non dissocies. Cet quilibre peut tre dplac par un changement de pH,
de temprature ou daddition de sel de sodium lors du salage par exemple.

Minraux Teneur (mg/kg) Minraux Teneur (mg/kg)

Sodium (Na) 445 Chlore (Cl) 958
Magnsium (Mg) 105 Potassium (K) 1500
Phosphore (P) 896 Calcium (Ca) 1180

Les teneurs en Ca, en P et en casines dun lait ont une influence sur son pouvoir tampon,
ce dernier se dfinissant comme sa capacit de rsister une diminution de pH en prsence
dacides produits par des bactries lactiques. Ainsi un lait faiblement tamponn verra son pH
diminuer rapidement la suite de lajout dun peu dacide lactique, tandis quun lait fortement
tamponn verra son pH diminuer lentement la suite de lajout de beaucoup dacide lactique,
30
ce lait tant riche en Ca, en P et en casines. Un lait faiblement tamponn coagulera donc plus
vite quun lait fortement tamponn.
Le lait et les produits laitiers sont les principales sources alimentaires de calcium et de
phosphore, dont ils couvrent plus de la moiti des besoins journaliers. Ils interviennent dans
lossification, leur apport est crucial pour les sujets jeunes et gs. Le lactose et la vitamine D
favorisent lassimilation du calcium. Le lait apporte aussi des oligolments ltat de traces :
zinc (3,5 10-3 g.l-1 ), iode (20 100 10-6 g.l-1 ), cuivre. Il est en revanche carenc en fer (0,3 10-3
g.l-1 ) et contient peu de sodium [5,47].

Vitamines
On distingue les vitamines hydrosolubles en quantits constantes (vitamines du groupe B et
vitamine C) et les vitamines liposolubles (A, D, E et K) en quantits variables selon diffrents
facteurs comme la race, lalimentation, les radiations solairesOn retrouve dans le lait
principalement les vitamines A (rtinol), B1 (thiamine) et B2 (riboflavine). De plus la
quantit de vitamine B12 (cobalamine) contenue dans un litre de lait couvre 100% des besoins
journaliers de lhomme [47].

C. ETAPES DE FABRICATION
1. Prparation du caill
Le levain utilis est une culture de bactries lactiques associes des flores daffinage de
nature fongique qui, en se multipliant dans le lait, assurent deux fonctions essentielles :
abaisser le pH du milieu en fabriquant de lacide lactique et contribuer aux caractres
organoleptiques du fromage en librant des enzymes qui participent, directement ou
indirectement, aux principaux phnomnes de laffinage du caill. Au Gaec de lEcir, ces
souches proviennent de collections de laboratoires sous forme lyophilises et sont employes
mlanges du lait UHT, un sachet durant dix jours. Ce sont des souches msophiles, cest--
dire que leur croissance optimale se situe entre 25 et 35C. Il sagit de ferments daffinage :
geo 25 donne laspect final levuriforme, geo 17 donne laspect de moisissure. Ces ferments
sont commercialiss par Texel. M. Cayla utilise aussi une levure dite Cum. Ce grand levain
est proportion de 1% du lait, ce qui aide grandement matriser les germes [14].
Lintrt de ce levain rside dans lobtention dune acidification lente, en 20 heures. La
traite du soir est ensemence le soir mme et va maturer pendant 14 h 20C. Ce temps de
maturation va favoriser limplantation des bactries lactiques en nombre suffisant au
dtriment des germes indsirables et va permettre de rtablir les quilibres physico-chimiques
du lait, lui donnant ainsi une meilleure aptitude la coagulation. La traite du soir ensemence
est mlange la traite du matin. Lensemble part alors trois heures aprs la traite dans la

31
cuve de caillage o lon rajoute la prsure midi : le caillage durera vingt heures (photos 1 et
2). La prsure est la substance coagulante utilise pour cailler le lait. On utilise ici une prsure
commerciale prpare par macration de caillette de veaux non sevrs dans une solution de
chlorure de sodium. Les enzymes gastriques ainsi extraites appartiennent la famille des
endopeptidases actives pH acide, parmi lesquelles on retrouve la chymosine et la pepsine.
M. Cayla dilue 10 ml de prsure au 1/1000 (force de la prsure : nombre de volume de lait
frais pouvant tre coagul par un volume de prsure en 40 minutes 35C) pour 100L de lait.
Pour ce, M Cayla prpare 97 ml de prsure au 1/1000 mlange dans 5 6 L deau pour une
cuve de 970 L de lait 20C, le mlange dure 5 minutes environ. Les casines coagulent
alors : les micelles floculent et forment un gel compact qui emprisonne les autres constituants
du lait [13].
Rappel sur le mcanisme daction de la prsure : la coagulation se fait en deux phases [17].
La premire phase est enzymatique et correspond une hydrolyse rapide et spcifique des
casines ? au cur de la micelle, ce qui dstabilise celle-ci. Sa charge lectrique diminue
beaucoup et on aboutit une suspension collodale instable, les micelles ne se repoussant plus
entre elles rentrent en contact.
La seconde phase physico-chimique est lorigine de la coagulation. Il y a prise en masse
des micelles de casines sous laction du calcium lorsque 90% des casines ? sont
hydrolyses, et ceci jusqu former un rseau qui emprisonne tous les constituants du lait sous
forme de flocons visibles lil nu. Cest la coagulation proprement dite.

Le lait est emprsur 40 Dornic. La mesure de lacidit Dornic est un outil pour valuer
la vitesse de multiplicatio n des bactries lactiques. Lacidification et lgouttage sont
troitement lis. En effet, si lacidification ne se droule pas normalement, lgouttage ne sera
pas satisfaisant, ce qui favoriserait le dveloppement des bactries indsirables et nuirait la
fabrication dun produit de qualit. La technique de mesure de lacidit Dornic consiste
neutraliser lacidit contenue dans le lait matur avec une base. Cette base est de la soude
titre appele soude Dornic : 1 ml de soude Dornic neutralise 0,1 g dacide lactique.
Lapprciation de la neutralisation se fait laide dun indicateur color : la phnophtaline.
Ce test permet de crer des repres de fabrication, ici il rpond la question : quand
emprsurer ? La difficult de cette mesure peu coteuse rside dans lapprciation du
changement de couleur. Au Gaec de lEcir cette mesure est toujours ralise par la mme
personne. Le pH du caill est alors de 4,5 [18].
On peut donc parler ici de coagulation mixte : la fois acide et enzymatique avec un caill
plutt lactique, la coagulation se faisant en 20 heures, 20C avec un pH de dcaillage de

32
4,75. Laddition de prsure permet davoir un caill plus lastique et plus souple, fortement
minralis, pouvant sgoutter et apte laffinage.

2. Moulage et gouttage
Lcir est un fromage gouttage lent. La synrse est un phnomne biochimique et
physico-chimique suivant lequel un caill se contracte continuellement et expulse
spontanment le lactosrum. Lgouttage permet dacclrer la synrse et puis de sparer le
lactosrum du caill. Lgouttage commence en cuve puis se continue en moule le lendemain
du caillage (Photo 3) [57].
Le moulage se fait la louche, le caill tant pris par couches sans travail, puis un
rpartiteur est pos doucement sur lensemble des moules, permettant ainsi duniformiser la
quantit de caill par moule (Photo 4). La mise en moule est une opration fondamentale
autant pour la rgulation du drainage du lactosrum que pour la mise en forme du fromage.
Lacidification cont inue, on passe 18C de pH = 4,50 4,30 au dmoulage. Le premier
retournement seffectue trois quatre heures aprs suivant lapprciation de lgouttage et est
accompagn dun premier salage. Les moules sont en plastique microperfor. Le second
retournement a lieu deux heures aprs le premier, avec un second salage. Le troisime
retournement est fait trois heures aprs. Les retournements permettent de ractiver le drainage
et dviter ainsi un colmatage des surfaces. Ensuite les moules sont retirs quatorze heures
plus tard. Le dmoulage est la premire opration de la journe, il a lieu 8h15. Lors des
diffrents retournements, les fromages changent de place par rapport au ventilateur [14].

3. Le salage
Le salage est effectu pendant lgouttage par deux fois, chaque retournement, avec du
sel fin sec. Cette technique sec vite de mouiller la surface, ce qui permet de lasscher et de
la faire croter. Le salage se fait au tamis (Photo 5), dont le diamtre correspond celui des
moules, le sel tant tide pour ne pas coller au tamis. Il sagit dune opration dlicate
puisquil faut saler de faon quivalente et uniforme chaque fromage. Le premier salage est
plus important, environ 1,2% car il y a plus deau pour 0,8% pour le second, lensemble fait
donc peu prs 2% du poids du fromage [14].
Le salage complte lgouttage du fromage sous leffet de la pression osmotique, arrte
lacidification du caill et prvient une dminralisation excessive de la pte. Il diffuse
lentement dans la pte, ce qui fait que lquilibre salin entre le cur du fromage et sa crote
nest atteint que partiellement lissue de laffinage. M. Cayla ajuste la quantit de sel en
fonction de la quantit de matire grasse prsente dans le lait, de manire empirique. En effet,
plus le lait est riche en matire grasse, plus le fromage sgoutte vite, et quantit de sel gal,

33
le fromage aura un got plus sal. Le sel joue un rle majeur sur la formation du got, la
constitution dune crote et la slection microbienne. Il reprsente un facteur important de la
matrise de laffinage par diminution de lactivit de leau, aw. Lactivit de leau sert
mesurer le statut nergtique de leau dans un produit et joue un rle important dans la
croissance microbienne. Cest un facteur critique dterminant la dure de vie des produits.
Cest elle, et non la teneur en eau, qui dtermine la teneur minimale deau disponible pour la
croissance microbienne. La temprature, le pH et plusieurs autres facteurs influencent le
dveloppement des microorganismes mais law constitue souvent le facteur le plus important.
Lactivit de leau ou indice de disponibilit de leau, aw, varie beaucoup lors des diffrentes
phases de fabrication du fromage, en particulier lors de lgouttage, du ressuyage et de
laffinage. Ainsi la w superficielle du fromage, trs basse aprs salage, passe par un maximum,
puis diminue lentement, ce qui pourrait avoir une influence sur la flore superficielle comme
par exemple lapparition de moisissures indsirables du genre Mucor. En effet, chaque micro-
organisme prsente, en fonction de l a w du milieu, une courbe de croissance qui lui est
propre, il ny a par exemple pas de dveloppement bactrien en dessous de aw = 0,85. Il en est
de mme pour lactivit de certaines enzymes. Le salage tant un des principaux facteur s de
diminution de la w, on comprend quil freine lacidification du caill en limitant la croissance
des bactries lactiques et quil limite de la mme faon la prolifration de bactries
indsirables. Toutefois, la w au cur du fromage nest pas suffisamment basse pour viter le
dveloppement de bactries indsirables, une bonne gestion de la qualit sanitaire du lait est
donc primordiale pour la fabrication de ce fromage [37].

4. Le ressuyage
Un troisime retournement a lieu 3 heures aprs le second salage, le dmoulage seffectue
le lendemain matin, quatorze heures aprs ; les fromages sont mis sur claies en inox. Le pH
des fromages est alors contrl 4,25 pour vrifier lacidification. Les fromages sont
transfrs en salle de hloir pour le ressuyage. Celui-ci est obtenu par laction de lair frais qui
hle les fromages. Cette action permet le dveloppement des moisissures et levures utiles en
surface et llimination de 10% de la teneur en eau des fromages. Lair du hloir est renouvel
et brass par un ventilateur. La temprature et lhygromtrie sont stables, de lordre de 20C
et 85% deau. Les fromages subissent un retournement par jour et y restent 48 heures (Photo
6) [14].

34
 5. Laffinage
a. Mise en uvre
Les fromages sont transfrs en salle daffinage : la temprature y est de 10C et
lhygromtrie de 90% environ. Ils sont retourns une fois par jour et leur temps de sjour est
variable selon le type dcir que lon veut produire : les fromages frais sont conservs pendant
96 heures, les affins restent 15 jours de plus (Photo 7).
Les fromages qui restent plus longtemps laffinage sont choisis parmi les plus crmeux.
Une lgre crote qui poisse un peu se forme la surface des fromages, ainsi quune
coloration bla nc cass [14].

b. Mcanisme intime de laffinage

Laffinage correspond la digestion enzymatique des constituants du caill goutt qui lui
confrera la fin une texture et une saveur caractristique.

Les enzymes [4, 16]

Les enzymes proviennent du lait, de lagent coagulant et principalement des
microorganismes.
Les enzymes naturelles du lait : ce sont les plasmines et lipoprotines lipases. La plasmine
est une protase alcaline du lait qui peut jouer un rle important en dbut daffinage en
dgradant des casines. La lipoprotine lipase dgrade des triglycrides en acides gras et
triglycrides partiels, mais sa migration des micelles vers le lactosrum est favorise par
laddition de sel et le refroidissement du lait.
Les enzymes de la prsure, pepsine et chymosine, ont une activit de protolyse lorigine
de la formation de peptides et polypeptides courtes chanes, qui peuvent leur tour tre
utiliss par les systmes enzymatiques des micro-organismes.
Les enzymes des micro-organismes : ce sont les protases et peptidases des bactries
lactiques, lipases bactriennes et levuriennes, enzymes de dgradation des acides amins,
enzymes de dgradation des acides gras. On distingue les enzymes extracellulaires, secrtes
par la pte, et les enzymes intracellulaires, libres par autolyse la mort des germes. Les
protases sont libres par les bactries lactiques essentiellement par voie extracellulaire -
faible pouvoir autolytique - et gnrent des peptides et polypeptides. Les autres enzymes
dgradant le s composs azots en acides amins proviennent de levures comme Geotricum,
des microcoques et des lactobacilles. Les lipases dorigine levurienne ont une trs grande
activit lipolytique et jouent un rle majeur dans la formation de composs aromatiques.

35
 Les facteurs de laffinage [4, 17]
Ce sont essentiellement ceux qui favorisent le dveloppement des microorganismes et
lactivit des enzymes.
La temprature : elle permet de rguler la vitesse de laffinage. Les tempratures optimales
dactivit des lipases et protases se situent vers 35C 45C alors que la salle daffinage se
trouve 10C, temprature sous laquelle ces enzymes conservent une certaine activit. De
plus, sa modification influence les quilibres entre les diffrentes ractions biochimiques qui
ont lieu lors de laffinage. Ainsi, un abaissement de temprature va favoriser la lipolyse au
dtriment de la protolyse, et entraner la formation de caractristiques sensorielles prcises
du fromage, condition de matriser la qualit microbiologique du caill.
La teneur en eau : elle influence aussi la vitesse de laffinage, les fromages les plus
humides saffinant les plus vite, cest pourquoi les fromages les plus crmeux sont rservs
un affinage plus long. Le taux dhygromtrie de la pice est un paramtre important pour la
dessiccation de la surface des fromages, ce qui fait quil intervient dans la dtermination de
la w, leau disponible du fromage pour les ractions ncessitant une phase aqueuse, pendant
laffinage. Le salage, qui participe labaissement de la w, permet donc de freiner le
dveloppement de la plupart des microorganismes, en cela il permet de contrler laffinage.
Le pH : il slectionne le dveloppement microbien. En effet, seules les bactries lactiques,
les levures et les moisissures peuvent crotre des pH infrieurs 5, pH qui nautorise pas la
croissance de bactries daltration comme les coliformes. Lactivit des enzymes dpend
aussi du pH. Au dbut de laffinage, le pH des fromages est infrieur 4,5 ce qui ne permet
pas la protolyse. Ensuite, les levures et les moisissures de surface utilisent lacide lactique
comme source de carbone permettant ainsi la neutralisation du pH et la protolyse au niveau
de la pte.
Laration de la pice est aussi un facteur important dans la mesure o les levures utilises,
de type Geotricum, sont arobies strictes.

6. Le produit fini
LEcir est un fromage rond, de 10 cm de diamtre et de 2 cm dpaisseur, pesant 180g.
Cest un fromage fermier au lait cru pte molle et crote fleur ie. Il contient environ 45% de
matire grasse. Vendu frais, il se prte laffinage. Sa texture est plutt crmeuse ltat
frais, sche lintrieur une fois affin. On le classe parmi les fromage pte molle crote
fleurie, obtenus par coagulation faiblement prsure et acidification trs forte, le moulage tant
effectu sans travail.

36
 Photos Ecir

Photo 1 - Prparation du caill Photo 2 - Arrive du lait

Photo 3 Egouttage Photo 4 Moulage

Photo 5 - Salage Photo 6 - Ressuyage

37
 Photo 7 - Affinage

7. Conditionnement et tiquetage
a. Modalits pratiques
Les fromages pte molle et crote fleurie ont des besoins assez complexes en terme
demballage car, pour prolonger leur conservation, les besoins physiologiques de la flore
doivent tre respects. Ainsi, un minimum de respiration doit tre rendu possible pour viter
la mort de la flore et la dviation de laffinage. En plus du contrle des changes gazeux entre
le fromage et lenvironnement, les changes de vapeur deau doivent tre matriss. Ce sont
des fromages forte teneur en eau, ce qui implique une tendance natur elle en cder
lenvironnement et donc perdre du poids, cest pour cela que M. Cayla utilise du papier
sulfuris [12].
Le conditionnement des fromages ayant atteint un degr daffinage souhait seffectue
juste avant le chargement dans des camions isothermes, pour quils se conservent le plus
longtemps possible. M. Cayla utilise comme emballage une cagette en bois lger, de 500 g,
rpondant aux dimensions 47 cm L x 27 cm l x 5 cm h. Elle peut contenir 10 fromages et est
rserve lexpdition. Les fromages sont galement conditionns dans une cagette en
plastique comprenant 6 ou 8 fromages, qui est destine aux clients livrs par lentreprise. Les
Ecirs sont disposs sur des paillons en plastique, recouverts dune tiquette personnalise et
dune feuille de papier sulfuris. Pour les marchandises expdies, les cagettes sont
assembles en lots envelopps dun carton serr par un feuillard. Ce conditionnement et cet
emballage permettent de remplir la fois une fonction physique et une fonction commerciale.
La fonction physique permet une protection contre la lumire et les chocs, tout en autorisant
la respiration des fromages, ainsi qu une adaptation au circuit de distribution
(conditionnement, transport, conservation, stockage) et une protection de lenvironnement par
lemploi de matriaux biodgradables. La fonction commerciale consiste en un
positionnement : ltiquette montre un produit fermier issu de la montagne. Pour la vente en

38
libre service, les Ecirs sont conditionns en barquette en bois. Le fromage est recouvert dune
tiquette et le tout est envelopp de cellophane.
Pendant ltape du conditionnement, les Ecirs sont recontrls par les fromagers. En effet,
si pendant le triage apparaissent des dfauts particuliers (hors calibre), les fromages sont
dclasss. Nanmoins, pour la rglementation du conditionnement en bois, le DSV autorise ce
matriau la seule condition que les fromages ne soient pas son contact [19, 44].

Photo 8 - LEcir en barquette individuelle Photo 9 - LEcir en cagette

b. Contexte rglementaire
Ltiquetage
Les mentions obligatoires de ltiquetage des fromages fermiers sont dfinies dans le
Dcret modifi du 30/12/1988. On entend tout dabord par tiquetage les mentions,
indications gographiques, marques, images ou signes figurant sur toute tiquette
accompagnant ou se rfrant la denre alimentaire, selon les articles R112.1 R112.33 du
Code de la Consommation. Ces mentions obligatoires concernent :
- la teneur minimale en matire grasse rapporte lextrait sec du fromage, ici 45% ;
- le nom et ladresse de lexploitant ;
- le lieu de fabrication ;
- la quantit nette, ici 180 g ;
- une indication dune date limite (Date Limite dUtilisation Optimale), la DLUO est
fixe par M. Cayla qui en prend la responsabilit ;
- le numro du lot, ici les numros de lot correspondent la date du premier jour de
fabrication ;
- les conditions de conservations ;
- la mention lait cru ;

39
 - La marque de salubrit communautaire, de forme ovale, comporte les indications
suivantes : la lettre F pour France, le numro dagrment de ltablissement (12-088-01)
et les lettres CEE.
Un fromage ne peut tre vendu sous ltiquette fromage fermier ou toute autre
indication laissant entendre une origine fermire que sil rpond quatre conditions
obligatoires (Dcret modifi n88-1206 du 30/12/1988, chapitre III, article 10):
- le fromage doit tre fabriqu par un producteur agricole (Gaec compris) ;
- selon des techniques traditionnelles ;
- avec le lait produit sur son exploitation,
- le lait doit tre transform en fromage sur le lieu mme de son exploitation [19, 44].

Conditions dtiquetage
Celles-ci diffrent selon les modes de commercialisation du fromage. En effet, les
fromages vendus directement la fe rme peuvent tre prsents sans tiquettes, condition
que le consommateur soit inform du produit par un panneau routier ou par un criteau. Dans
le cas majoritaire de vente un grossiste, ltiquetage individuel nest pas obligatoire, mme
sil est pratiqu. Le revendeur doit disposer des mmes informations que le contenu de
ltiquette sur le bon daccompagnement. Quant aux fromages vendus en rayon libre service,
ils doivent tre protgs et tiquets [44].

Photo 10 Ltiquette

D. INCIDENTS ET DEFAUTS
Au cours de la fabrication, comme cela a pu apparatre au dbut de la production dEcir,
certains fromages peuvent prsenter des dfauts entranant leur dclassement conscutifs des
accidents de production.

40
 1. Incidents et dfauts lis la qualit du lait
a. Dgradations microbiologiques
Il sagit de toute contamination du lait au moment de sa collecte. Les bactries daltration
ou pathognes peuvent provenir de lintrieur ou de la surface extrieure des trayons, de
lquipement de traite, de lenvironnement ou du trayeur. Cest pourquoi lhygine globale du
troupeau et particulirement de la traite conditionne la fabrication dun produit de qualit. De
plus, pour viter le dveloppement des germes, le lait est rapidement refroidi 4C aprs la
traite. Les odeurs dveloppes dans le lait sont de plusieurs types : acides, maltes ou fruites.
Une odeur acide provient de bactries trop nombreuses, ou dun mauvais refroidissement.
Lodeur malte signe la prsence de Streptococcus lactis maltigenes et provient
dquipements mal lavs, de manchons trayeurs en caoutchouc fendills, ou dun mauvais
refroidissement. Lodeur fruite vient de souches psychrotrophes, la contamination survenant
au cours de la traite, avec des trayons mal nettoys ou une griffe tombe par terre [57].

b. Dgradations chimiques
La dgradation chimique des constituants du lait est due aux enzymes du lait responsables
de la lipolyse, les lipases. Le lait peut aussi subir les effets des agents oxydants. La lipolyse de
la matire grasse du lait est favorise par la dgradation de la membrane des globules gras
permettant la libration de la lipase. On comprend donc que toute agitation trop importante du
lait favorise lapparition dodeur s rances du lait comme du vieux beurre. La lumire, le cuivre,
le fer, ou lincorporation dair par entre dair dans le lactoduc favorisent loxydation de la
matire grasse du lait, qui blanchit alors. Au Gaec de lEcir, les tanks sont en alliage et un
supplment en vitamine E et Slnium, qui sont des antioxydants, est distribu aux vaches
dans la ration.
Dautre part, diffrentes saveurs anormales du lait peuvent apparatre et rendre le lait
impropre la fabrication dun fromage. Celles-ci proviennent surtout de laits mammiteux,
dincorporation accidentelle deau dans le lait ou de contamination bactrienne [57].

c. Les rsidus
On peut trouver trois types de rsidus dans le lait : les antibiotiques et autres mdicaments,
les produits de lavage et les pesticides. Pour viter la prsence de rsidus de mdicaments, il
faut respecter les temps dattente dans le lait et tenir jour le registre dlevage. Les vaches
dont le lait est soumis temps dattente sont repres par un bracelet rouge. En cas de doute il
est possible de tester le lait de la vache avant de le mlanger au tank (Delvotest). Les
produits de lavage peuvent aussi se retrouver dans le lait si le lactoduc na pas t

41
suffisamment drain aprs le lavage. Le lait est alors anormalement acide, et contient
beaucoup deau [33].

17%
1%
9%

51%
3%

19%

Traitement d'une mammite clinique

Tarissement
Soins des trayons (utilisations de produits contenant des antibiotiques
Traitement des affections globales
Mauvaise utilisation des produits de nettoyage de la machine traire
Causes indtermines

Figure 4 - Principales origines de contamination du lait par des inhibiteurs [45]

2. Incidents et dfauts lis la fabrication

a. Ensemencement : qualit des ferments [57]
Les ferments sont trs sensibles aux variations des conditions du milieu et leur activit peut
changer selon la temprature, le pH, la prsence dinhibiteur, et la composition du lait. Pour
viter leur contamination, ces ferments sont fabriqus sur un support de lait UHT, avec une
cuillre et un rcipient striliss. De plus, le Gaec de lEcir garde toujours au conglateur
-18C un ferment direct lyophilis. Les ferments utiliss sont un ensemble de
microorganismes dont il faut matriser lquilibre pour obtenir les ractions biochimiques
souhaites. Ainsi, tous les facteurs qui vont modifier lquilibre de ces ractions vont avoir
une consquence sur la qualit du produit fini. Une temprature de fabrication plus leve va
par exemple favoriser le dveloppement de certains ferments au dtriment dautres et ainsi
changer le got, la texture du produit fini. Une humidit relative plus leve favorise le
dveloppement des espces bactriennes au dtriment des levures et moisissures pendant
laffinage. Les inhibiteurs des ferments nuisent aussi au bon droulement de la fabrication du
fromage : il sagit des antibiotiques, des rsidus de produit de lavage, et dans une moindre
mesure les immunoglobulines, la nisine, et certains acides gras libres.

42
 b. Dfauts apparaissant pendant le caillage et lgouttage

(1) Caillage lent [10]

Lcir est un fromage coagulation mixte : fortement lactique et faiblement prsure. Ainsi
tout frein lactivit de la prsure ou lactivit des bactries lactiques entrane une vitesse
de coagulation plus lente, voire inexistante. Une temprature trop basse, un ferment mal dos
ou la prsence dinhibiteur ralentissent lacidification du lait. Les laits de mammites sont par
exemple presque incoagulables: en effet le pH du lait est plus lev, les teneurs en chlorures et
sodium augmentent tandis que celle en calcium diminue. Ces modifications ont des
rpercussions sur le comportement du lait vis--vis de la prsure. Il y a allongement du temps
de floculation, diminution sensible de la vitesse de raffermissement du gel et rduction
marque de la fermet maximale du gel.
Lacidification du gel conditionne sa permabilit. Un excs dacidification entrane un
gouttage trop pouss ; la pte obtenue est alors sche, dure, son affinage est difficile, le cur
du fromage est ferme, blanchtre, pltreux, et la zone sous la crote peut aussi voluer par
laction dune flore de surface. Cela arrive aussi lorsque les fromages sont trop sals. Un
retard dacidification est plus frquent et se traduit par un manque dgouttage. Sa cause la
plus frquente est lie la prsence de rsidus dantibiotique provenant des traitements contre
les mammites. La pte obtenue est alors trop humide, les activits enzymatiques et
microbiennes sont excessives, et il y a une protolyse trs marque. Tout ceci favorise
lapparition dune pte coulante, et de gots anormaux, comme lamertume. Le retard
dacidification favorise aussi grandement la prolifration de bactries coliformes prsentant
alors un risque pour la consommation et entranant sur le fromage la prsence de gonflements
prcoces par fermentation du lactose avec production de gaz. Cet accident est cependant trs
rare au Gaec de lEcir tant donn la quantit de levain.

(2) Dfauts de laffinage [4, 10]

Le bleu
Cest laccident le plus frquent sur ce fromage, et un des principaux problmes de la
fromagerie. Il survient tardivement sur les fromages partir du 12ime jour de fabrication. On
voit apparatre des taches bleu- verdtre, trs limites, la surface. Il serait attribu
Penicillium brevi-compactum, une espce trs sporulante et croissance lente. Son habitat
naturel est la terre et le bois. Contrairement aux spores de Mucors, ces spores sont dites
sches ou xrospores. Elles sont vhicules par lair et diffusent trs facilement. Leur
prophylaxie repose donc sur des mesures dhygine telles que la dsinfection des locaux,
lhygine du personnel, la propret du matriel, en particulier des cagettes demballage. Le

43
bleu est aussi favoris par une quantit trop importante de sel. A lautomne 2005, une grande
quantit de fromage prsentaient des taches bleues sur la crote autour de 12 jours. La
solution trouve a t de moins scher les fromages pendant les 48 premires heures, c'est--
dire daugmenter un peu la temprature du schoir, ce qui favorise la croissance de
Geotricum. De ce fait, les fromages ne sont plus aussi crmeux, car pas assez secs. M. Cayla a
alors baiss lhygromtrie de la chambre froide. Lorigine du problme venait dune
contamination croise avec des spores de Penicillium utiliss pour la fabrication des
Buronniers, fourmes de type Laguiole pte presses non cuites, malgr toute lattention
porte lhygine dans la fromagerie. Ces fourmes servaient initialement utiliser le lait
excdentaire prvu pour les cirs.

Le poil de chat
Ce problme est li une moisissure contaminante, Mucor. La surface blanche du fromage
est envahie par des petites taches noires. Il se dgage une odeur de moisi. Ces moisissures
rentrent en comptition avec Penicillium. Les spores humides ou myxospores peuvent tre
apportes par lair ou le personnel et elles se dispersent dans les salles o lhumidit de la
pice est sature. Les conditions qui favorisent sa croissance sont un fromage trop humide ou
pas assez sal, une condensation des fromages en sur face due une humidit relative de la
pice trop importante, et une souche de Penicillium trop lente se dvelopper. Les
mucoraces vont se dvelopper prfrentiellement si le pH au dmoulage est suprieur 4,8,
si lhygromtrie de la salle de ressuyage est suprieure 85% et celle daffinage 91%, et si
le taux de sel est trop faible. Ces conditions sont rarement remplies pour la fabrication de
lcir, car celui- ci contient prs de 2% de sel, le pH au dmoulage est de 4,5, mme si
lhygromtrie de la salle de ressuyage est de 85% et celle daffinage est de 90%. Cet accident
de fabrication tait frquent au dbut de la production de lcir.

La graisse ou peau de crapaud

Le microorganisme responsable de ce dfaut fait partie de la flore daffinage normale de
lcir, savoir Geotrichum candidum. Toutefois, si son dveloppement devient trop
important, le caill se recouvre rapidement dune peau grasse, le fromage devient visqueux et
une odeur fade sen dgage. Le fromage est alors jaune. Cet hyper dveloppement apparat
lors dun salage insuffisant ou si la temprature est trop leve en fin dgouttage. Pour viter
ce problme, il convient de vite saler aprs le dmoulage, le sel inhibant la croissance de cette
moisissure.

44
 (3) Dfauts de saveur et darme
Lamertume [10]
Lorigine en est la formation de peptides amers lors de ractions de protolyse. Mais le
caractre lgrement amer du fromage est important pour apprcier son got, le problme
tant de matriser la production de peptides amers pour viter leur accumulation.

Casines et gros peptides

Prsure
(chymosine + pepsine)

Bactries lactiques

Protases associes la paroi

Penicillium
(protases exocellulaires)
Peptides amers

Bactries lactiques

Penicillium
(exopeptidases exocellulaires)
Peptides non amers
Acides amins libres

Figure 5 - Mcanisme de formation de lamertume dans les fromages de type Camembert [10]

Une multiplication trop rapide des bactries du levain peut tre lorigine des peptides
amers et donc damertume, un taux de salage suffisamment lev est alors la solution
corrective. Stadhouders J. [59] propose des moyens de prvenir lamertume :
- utiliser un lait de bonne qualit bactriologique et lui appliquer un traitement thermique
modr ;
- employer des levains connus comme non amers ;
- limiter les quantits de prsure et les doses de levain ;
- adopter des conditions de fabrication qui limitent le niveau de la population en bactries
lactiques ;

45
 - ajuster la teneur en sel au niveau le plus lev, compatible avec le got.
Ces cinq points sont suivis pour la fabrication de lcir, sauf le traitement thermique. On
remarque un lger got damertume sur les fromages qui saffinent trop vite.

Le got de rance
Le got de rance est d la prsence en quantit importante dacides gras libres provenant
de lhydrolyse des triglycrides par une enzyme, la lipase. Les lipases natives du lait sont peu
rsistantes, contrairement aux lipases des moisissures ou dorigine bactrienne. Ces lipases
ont une trs grande activit lipolytique et sont lorigine de la formation de mthylctones et
dalcools secondaires. Elles peuvent provoquer la rancidit si elles agissent avant les
protases pendant les premiers temps de laffinage. La prsence de ces lipases bactriennes
est favorise par une mauvaise hygine de traite et par une contamination du matriel de
fromagerie. Toutefois ces lipases sont inactives 4C. De plus, dautres facteurs favorisent la
prsence de lipases, comme lutilisation des laits de fin de lactation, une agitation excessive
du lait, un temps prolong de conservation du lait ou un mauvais quilibre des ferments.

Saveurs fruites et atypiques

Ces dfauts apparaissent lorsque se dveloppent des bactries indsirables durant
laffinage. Toutefois, tant donn la quantit de levain, on ne peut pas attribuer de tels
accidents un changement alimentaire des vaches.

Malgr les incidents rencontrs au dbut de la production dcir, le risque majeur et le plus
redout reste la contamination bactrienne.

III. HYGIENE
Dans le cadre de la fabrication dun fromage au lait cru, une attention toute particulire est
porte sur la matrise de la qualit sanitaire de la production tous les niveaux de fabrication.
En 1993, la directive 93/43/C.E.E. de lUnion Europenne prcise que la prparation, la
transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la
manutention et la vente ou la mise disposition de denres alimentaires sont effectues de
manire hyginique. . Les recommandations de ladministration sorientent aujourdhui vers
une plus grande responsabilisation de lleveur dans la mise en place de la gestion de la
matrise de la qualit sanitaire. A partir du 1er janvier 2006, de nouveaux rglements sur
lhygi ne des denres alimentaires sont entrs en application. Ils visent simplifier et
harmoniser au niveau europen les rfrences rglementaires pour toutes les denres
alimentaires.

46
A. CADRE GENERAL
1. Avant le 1er janvier 2006
Pour les produits laitiers, il existait trois directives europennes :
- la directive 93/43/CEE relative lhygine des denres alimentaires, transpose en
France par larrt du 9 mai 1995;
- la directive 92/46 relative la production et la mise sur le march de lait cru, de lait
trait thermiquement et de produits base de lait ;
- la directive 89/362 relative aux conditions gnrales dhygine des exploitations de
production de lait.
Ces textes mlangent des notions de moyens de matrise de lhygine, de contrles, de
sant animale.

La directive 93/43/CEE et larrt du 9 mai 1995 [32, 39]

La directive 93/43/CEE du conseil du 14 juin 1993 est rentre en application le 1er janvier
1996 et a t transpose en France par larrt du 9 mai 1995 sur lhygine des aliments
remis directement au consommateur , dit arrt distribution . Elle tablit le principe de
responsabilisation des oprateurs dans le cadre du respect des principes gnraux dhygine.
Le champ dapplication de larrt est celui des tablissements procdant la remise directe
au consommateur final de denres alimentaires. Toutes les activits de distribution (par
exemple la vente directe la ferme, la distribution en GMS, la restauration commerciale)
sont vises par ce texte. Les dispositions gnrales examinent successivement les exigences
dhygine applicables aux locaux, aux quipements de ces locaux et lalimentation en eau,
au personnel de lentreprise travaillant dans ces locaux, aux denres alimentaires circulant
dans les locaux et aux dchets issus du traitement de ces denres. De plus, larrt du 9 mai
1995 impose un cadre rglementaire national toutes les professions de la distribution.
Jusqualors, ces oprateurs ntaient viss, sauf exception, que par le rglement sanitaire
dpartemental pris par arrt prfectoral sur la base dun rglement sanitaire dpartemental
type . Cette directive a t abroge par le rglement 852/2004.

La directive 92/46/CEE [29, 30, 31]

La directive 92/46/CEE du 16 juin 1992 dfinit les rgles sanitaires de production et de
mise sur le march de lait cru, de lait trait thermiquement et des produits base de lait, tant
la ferme que dans les tablissements de transformation. Elle fait rfrence celle de 1989
concernant les conditions gnrales dhygine de production de lait (Directive 89/362 du 26
mai 1989 relative aux conditions gnrales dhygine des exploitations de production de lait).

47
 Cette rglementation europenne a t transpose au moyen de trois arrts ministriels : le
premier est relatif aux tablissements, le second concerne les exploitations de production de
lait matire premire et le troisime prcise les critres microbiologiques applicables aux
produits laitiers.

Arrt ministriel du 18 mars 1994

D
Hygine de la production et entreposage du lait
I
Critres de sant animale (art. 2)
R LAIT CRU
E MATIERE Entretien et tat des locaux : hbergement des animaux, salle de
PREM IERE traite, stockage du lait (art. 5 7)
C
Hygine lors de la traite et entreposage du lait (art. 8 11)
T
Critres microbiologiques du lait cru avant utilisation (art. 12
I 15)
V
Arrt ministriel du 30 dcembre 1993
E
Bonnes pratiques dhygine lors de la fabrication (conditions
dinstallation, dquipement des locaux et hygine de
fonctionnement)
9
Locaux : disposition, amnagement, quipement
2
Hygine pendant le travail
/ TRANSFORMATION
Organisation quotidienne des activits de production,
4
Prcautions lors des manipulations du lait et des produits
6
fabriqus,
Surveillance des points critiques
Nettoya ge et dsinfection
C
Formation du personnel lhygine
E
PRODUIT FINI Arrt ministriel du 30 mars 1994
E
FROMAGE Un produit sain larrive (critres microbiologiques)

Tableau 4 - Cadre rglementaire pour la mise sur le march europen des fromages [60].

Larrt du 18 mars 1994 sapplique aux exploitations o sont leves des femelles
laitires des lors que le lait qui en est issu est utilis sur place pour llaboration de produits
laitiers destins une mise sur le march (ou aprs livraison une entreprise ou cooprative).
On entend par mise sur le march toute transaction avec intermdiaire qui exclut la vente au
dtail. Les exigences spcifiques pour le lait cru de vache destin la fabrication de produits
au lait cru concernent la qualit microbienne du lait et en particulier le critre Staphylococcus
aureus [19, 44]. Larrt du 18 mars 1994 dfinit les critres auxquels doit satisfaire le lait
utilis : ainsi, pour le lait de vache et pour une fabrication de fromage au lait cru, on a le
tableau suivant.

48
 Critres sur le lait cru (cellules ou bactries/mL)
Teneur en germes (30C) Titres en cellules somatiques Staphylococcus aureus
(a) (b)
100 000 400 000 m = 500
M = 2000
n=5
c=2

(a) moyenne gomtrique sur 2 mois avec au moins 2 prlvements par mois
(b) moyenne gomtrique sur 3 mois avec au moins 1 prlvement par mois
n= nombre dunit dchantillonnage dont se compose lchantillon.
m= valeur seuil du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satis faisant si toutes les units
dchantillonnage ont un nombre de bactries infrieure ou gal m.
M= valeur limite du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant insatisfaisant si une ou
plusieurs unit dchantillonnage ont un nombre de bactries suprieur M.
c= nombre dunit dchantillonnage dont le nombre de bactries peut se situer entre m et M, lchantillon
tant considr comme acceptable si les autres units dchantillonnage ont un nombre de bactries
infrieur ou gale m.

Larrt du 30 mars 1994 dcrit les critres microbiologiques exigs pour le produit fini,
en particulier pour le lait cru de vache destin la consommation en ltat. De mme, les
critres S. aureus et Escherichia coli sont diffrents selon que le froma ge est au lait cru ou au
lait thermis [31].
Ladministration a une action de veille et de rseau de surveillance.

2. Le Paquet hygine
La lgislation alimentaire europenne a t profondment remanie la suite des rcentes
crises sanitaires (ESB, dioxine, fivre aphteuse). De nouvelles rgles (responsabilit des
oprateurs, traabilit) sont entres en vigueur le 1er janvier 2005. La nouvelle rglementation
relative l'hygine des aliments qui est entre en application le 1er janvier 2006 porte le nom
de Paquet hygine .
Le Paquet hygine englobe l'ensemble de la filire agroalimentaire depuis la production
primaire, animale et vgtale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie
agroalimentaire, les mtiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle
rglementation europenne, au sens large, est compose essentiellement de six rglements
principaux et de deux directives, lune permettant labrogation des anciennes directives,
lautre fixant les rgles de police sanitaires [40].

49
Les rglements concernant lEcir sont analyss ci-dessous :
En premier lieu, le rglement (CE) n178/2002 aussi appel Food Law constitue le
socle de la scurit sanitaire des aliments. Son champ d'application couvre les denres
alimentaires et l'alimentation animale. Il a cr l' AESA (Autorit Europenne de Scurit des
Aliments) qui est l'quivalent europen de l' AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire
des Aliments) et le rseau d'alerte rapide europen.
Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours l'analyse des risques par
les autorits comptentes, principe de prcaution, principe de transparence, principe
d'innocuit) et dfinit des obligations spcifiques aux professionnels par des prescriptions
gnrales en matire de :
- scurit sanitaire des aliments : aucune denre ne peut tre mise sur le march si elle est
considre comme dangereuse, ou prsentant un risque ;
- traabilit : les clients et fournisseurs de chaque exploitant de la chane alimentaire,
excepts les consommateurs finaux, doivent tre identifis ;
- responsabilit des exploitants : chaque exploitant est responsable de sa production et
doit veiller au respect de la rglementation en vigueur ;
- retrait et rappel des denres : le rglement dfinit la procdure de retrait et de rappel des
denres lorsquelle sont considres comme dangereuse [21].
Le rglement (CE) n 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires et le rglement
(CE) n183/2005 relatif lhygine des aliments pour animaux qui entrent en application le
1er janvier 2006 encouragent llaboration des Guides des Bonnes Pratiques dHygine et
dapplication des principes HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur matrise).

50
La rglementation fixe les objectifs atteindre par les professionnels en leur laissant une
certaine latitude sur les moyens. Il prsente galement lintrt dtre un document de
rfrence pris en compte lors des contrles officiels des denres alimentaires comme il est
rappel dans larticle 10 du rglement (CE) n882/2004. Ce rglement abroge la directive
93/43/CE dont il reprend cependant les grandes lignes. Pour concrtiser la responsabilisation
des oprateurs, la directive faisait rfrence lobligation de raliser des autocontrles. Ceux-
ci doive nt tre tablis selon les principes de la mthode HACCP qui sont rappels dans le
texte rglementaire. La directive 93/43/CEE, reprise en France par les Arrts Ministriels du
9 mai 1995 et du 29 septembre 1997, stipulait que les responsables des tablissements
doivent procder des contrles rguliers pour vrifier la conformit des aliments aux critres
microbiologiques rglementaires. Ces contrles doivent notamment porter sur les mthodes
de nettoyage et dsinfection. Pour tablir la nature et la priodicit de ces contrles, ils
doivent identifier tous les aspects de leurs activits qui sont dterminants pour la scurit des
produits et veiller ce que les procdures de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le
systme danalyse des dangers et des points critiques pour leur matrise, dit systme HACCP
. [32, 50] Ce texte vise lensemble des tablissements dont une partie ou toute la production
est remise directement au consommateur. Le texte noblige nullement un oprateur dcliner
une mthode HACCP complte pour son entreprise, il offre la possibilit de se rfrer un
guide des bonnes pratiques dhygine valid. En revanche, ce guide devra tre labor en
suivant les principes de la mthode HACCP et offrir des moyens de matrise applicables et
adapts au type de distribution concern. La formation professionnelle est rendue obligatoire
et est considre comme un lment essentiel de la responsabilisation. Les professionnels sont
responsables des denres quils commercialisent et de celles quils acceptent comme matires
premires. Les oprateurs ne peuvent pas accepter des produits douteux du point de vue
sanitaire sils ont les moyens de connatre ce caractre douteux . Avec ce texte,
lencadrement rglementaire permettant de sassurer de la protection du consommateur
couvre bien lensemble des filires agroalimentaires depuis la production jusqu la
consommation. En revanche, son champ d'application est plus large que la directive
93/43/CEE puisqu'il fixe des rgles d'hygine respecter par les exploitants de production
primaire (c'est--dire, pour nous, la production de lait). Mme si le principe dobligation de
rsultats est mis en avant, les annexes de ce rglement reprennent un certain nombre
dobligations de moyens, qui sont pour la plupart dj prsentes dans la rglementation
actuelle. Lannexe I concerne la production primaire, et contient des prcisions sur les locaux
dlevage, lhygine de la traite, la prophylaxie, les contrles . Lannexe II concerne la

51
transformation, et contient des prcisions sur la fromagerie, mais aussi les locaux de stockage,
le transport, les quipements, la gestion des dchets, lalimentation en eau, lhygine du
personnel et sa formation, le conditionnement, les traitements thermiques. De la mme faon,
des adaptations dfinies au niveau national sont possibles pour les zones gographiques
contraintes spcifiques ou dans le cas des produits caractristiques traditionnelles [22].
Le rglement (CE) n853/2004 tablit, l'attention des exploitants du secteur alimentaire,
des rgles spcifiques d'hygine applicables aux produits d'origine animale. Ces rgles
viennent en complment de celles qui sont fixes dans le rglement n852/2004. Le rglement
n853/2004 ne s'applique pas au commerce de dtail et pose le principe de la dispense
d'agrment. Il contient les articles fixant les grands principes : notion d'agrment (la
production primaire n'est pas soumises agrment), de marque de salubrit et
d'identification,et est complt par trois annexes : la premire tablit un grand nombre de
dfinitions ; la deuxime traite des modalits pratiques d'apposition des marques de salubrit
et d'identification, de l'HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagnent les
animaux l'abattoir ; la troisime regroupe toute les dispositions spcifiques d'hygine
applicables aux diffrents types de produits traits (viandes fraches d'animaux de boucherie,
viandes fraches de volailles, lait et produits laitiers). La section IX de lannexe III
concerne spcifiquement le lait cru et les produits laitiers. De nouvelles prescriptions relatives
la mise sur le march du lait cru devraient tre adoptes ultrieurement, dans une lgislation
spcifique sur la qualit du lait et des produits laitiers. En attendant, les valeurs seuils sont
dfinies de manire provisoire de la faon suivante:

Critres applicables au lait cru :

Teneur en germes 30C (germes/ml) :
- lait cru de vache = 100 000 (*)
- lait cru dautres espces = 1 500 000 (*)
- lait cru dautres espces destin la fabrication de produits sans traitement thermique =
500 000 (*)
Teneur en cellules somatiques (/ml)
- lait cru de vache = 400 000 (**)
(*) moyenne gomtrique variable sur 2 mois avec au moins 2 prlvement par mois ;
(**) moyenne gomtrique variable sur 3 mois avec au moins 1 prlvement par mois, sauf si les autorits
dfinissent une autre mthode pour cause de variations saisonnires

52
Critres applicables au lait immdiatement avant transformation :
Teneur en germes 30C (germes/ml) :
Lait de vache cru = 300 000
Lait de vache transform = 100 000

On remarque quil ny a plus de critres S. aureus pour le lait de vache, pour le reste, les
critres ne sont pas modifis par rapport lancienne rglementation [23].
Le rglement (CE) n882/2004 dcrit les rgles gnrales s'appliquant aux services
officiels dans le cadre de leurs contrles de conformit avec la lgislation sur les aliments
pour animaux et les denres alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et
au bien-tre des animaux (prvention ou limination des risques pour les hommes et les
animaux, loyaut des pratiques et protection des intrts des consommateurs). Il remplace les
directives 89/37/CEE et 93/99/CEE dont il reprend les grands principes. Il prcise que les
autorits comptentes doivent programmer leurs inspections sur la base d'une analyse de
risques, qu'elles doivent mettre en place des audits internes, que les inspecteurs doivent
s'appuyer sur des procdures documentes. Il prcise les conditions de dlgation de certaines
tches de contrle un organisme tiers, traite des procdures d'chantillonnage, des
conditions de dsignation des laboratoires officiels, des contrles l'importation et du
financement des contrles officiels [25].
Le rglement (CE) n854/2004 dfinit les rgles spcifiques s'appliquant aux services de
contrle inspectant les tablissements soumis au rglement (CE) n853/2004. Ces rgles
viennent en complment de celles fixes par le rglement (CE) n882/2004. Le rglement
proprement dit contient les articles qui dfinissent les modalits d'agrment d'un tablissement
ainsi que les modalits d'utilisation du personnel d'abattoir pour la ralisation de certaines
tches d'inspection. Il est complt par des annexes, chacune tant relative un secteur
donn : viandes fraches, mollusques bivalves vivants, produits de la pche Il est par
ailleurs prvu que les Etats membres peuvent adapter les dispositions des annexes soit dans le
cadre de mthodes traditionnelles soit pour des entreprises de faible production comme le
Gaec de lEcir, soit pour la mise en uvre de projet pilote. L'Etat membre demandeur doit
soumettre un dossier la Commission et aux autres Etats membres [26].
De nombreux projets de rglements d'application sont encore en cours de ngociation et la
mise en uvre pratique de certains points du Paquet hygine passe par l'adoption de textes
qui viendront apporter des prcisions sur certains aspects comme les critres
microbiologiques, l'HACCP, l'information sur la chane alimentaire. Par ailleurs, pour les
autorits comptentes, l'entre en application du Paquet hygine implique un travail

53
d'adaptation du droit interne national au niveau lgislatif et rglementaire. Cette opration est
mise en oeuvre actuellement par les trois administrations comptentes (DGAL, DGCCRF et
DGS). Les rglements abrogent en effet 17 directives sectorielles et une directive horizontale
(93/43/CEE) sur la base desquelles l'ensemble de nos textes nationaux a t adopt [24].
Tous les exploitants agr icoles transformant des produits dorigine animale sont concerns
par la conditionnalit. Lobligation de traabilit sapplique tous les exploitants pour toutes
les denres alimentaires et les aliments pour les animaux, y compris ceux produits la ferme.
Les exigences respecter au titre de la conditionnalit dpendent de la nature des productions
pratiques sur lexploitation. Elles portent sur :
- les procdures de traabilit et de retrait/rappel des denres dangereuses ;
- la dclaration ou lagrment des activits de transformation ;
- les bonnes pratiques dhygine gnrale ;
- les bonnes pratiques dhygine spcifiques au secteur [40].

3. Les dangers matriser

Les 4 germes indsirables dsigns par la rglementation europenne sur lhygine de la
transfo rmation fromagre sont :
- les deux germes pathognes : Listeria monocytogenes et Salmonella.
- les deux germes indicateurs dhygine : Staphylococcus aureus et Escherichia coli.
Larrt du 30 mars 1994 modifi [31] abrog par le rglement CE n 2073/2005 de la
Commission du 15 novembre 2005 dfinit les critres microbiologiques des fromages la
sortie de ltablissement, pour les fromages pte molle au lait cru les critres sont les
suivants:

Critres sur le fromage au lait cru pte molle

Listeria Entrotoxines Staphylococcus
Salmonella spp
monocytogenes staphylococciques aureus
Absence dans 25g Absence dans 25g Pas de dtection m = 104 ufc/g
n = 5, c = 0 n = 5, c = 0 dans 25g M = 105 ufc/g
n = 5, c = 0 n = 5, c = 2

n= nombre dunits dchantillonnage dont se compose lchantillon.

m= valeur seuil du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satisfaisant si toutes les units
dchantillonnage ont un nombre de bactries infrieur ou gal m.
M= valeur limite du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant insatisfaisant si une ou
plusieurs unit dchantillonnage ont un nombre de bactries suprieur M.
c= nombre dunit dchantillonnage dont le nombre de bactries peut se situer entre m et M, lchantillon
tant considr comme acceptable si les autres units dchantillonnage ont un nombre de bactries
infrieur ou gal m.

54
 Ce nouveau rglement est plus svre en ce qui concerne Salmonella spp, puisque lAM du
30 mars 1994 prvoyait comme critre labsence dans 1g, pour le mme chantillonnage. De
plus, le critre indicateur dhygine Escherichia Coli a disparu, il est toutefois encore
recherch au Gaec de lEcir. Un nouveau critre de scurit des denres alimentaires est
apparu : la dtection des entrotoxines staphylococciques.
Les caractristiques de ces germes, et les problmes quils peuvent engendrer pour la sant
publique sont examins succinctement ici. Les quatre germes peuvent tre responsable s de
toxi- infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est dfini par la survenue dau
moins deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnrale digestive, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire. Entre 2001 et 2003, 1656 TIAC ont t
dclares, correspondant 1787 foyers, impliquant 22113 malades, 2005 hospitalisations et
11 dcs. Le lait et les produits laitiers sont responsables de trs peu de TIAC parmi
lensemble des aliments incrimins, soit 79 foyers sur 1787 entre 2001 et 2003, cest dire
4,4% [20].

Listeria monocytogenes [34, 46]

Caractristiques de ce germe :
Cest la seule des huit espces de Listeria qui est pathogne. Il sagit dun petit bacille fin,
Gram +, mobile, non sporul, catalase +. Listeria monocytogenes est naturellement prsente
dans le milieu extrieur : dans leau et la terre, sur les vgtaux et les animaux. Cette bactrie
est trs rsistante dans le milieu extrieur : elle peut se dvelopper entre 0 et 50C, avec un
optimum entre 30 et 37C, elle est psychrotrophe et se multiplie encore 4C. Elle supporte
un taux de sel de 10%. Elle se dveloppe dans des milieux de pH 4 pH 9,8, ce qui inclut les
ensilages insuffisamment acides. Listeria est un mauvais comptiteur en prsence dautres
germes, cest le risque des aliments propres. Elle peut vivre en prsence ou en absence dair.
Elle est sensible aux dsinfectants.
Lorigine des contaminations est multiple, soit dorigine endogne (les mammites), soit
dorigine exogne (eaux, matires fcales, personnels, sols, zones humides).

La listriose
La maladie affecte surtout les individus fragiles : immunodprims et personnes ges et
nouveau- ns, pour les des cas, chez qui elle provoque une septicmie, une mningite ou
une encphalite fbrile. Elle affecte les femmes enceintes pour les autres cas, et provoque des
avortements ou la naissance dun prmatur infect. Toutefois, le portage sain est frquent, la
grande majorit des cas est asymptomatique, et on estime que 5% des gens sont porteurs sains
et excrteurs.

55
 La dose minimale infectieuse est mal connue, et fonction de limmunit : 100 1000
bactries. Lincubation est variable de quelques semaines quelques mois. La maladie est
mortelle dans 30% des cas.
Chez les ruminants, on observe le mme tropisme gnital et nerveux chez lanimal adulte
atteint : encphalite avec hyperthermie modre, avortements et mammites subcliniques. Chez
le veau, on assiste des septicmies suivies de mningites. La contamination se fait soit in
utero, soit post natale.

Donnes pidmiologiques
La listriose volue sous forme de cas sporadiques, auxquels peuvent s'ajouter des cas
groups voire des pidmies. En France mtropolitaine, en 2005, le Centre National de
Rfrence des Listeria (CNR) a identifi 206 cas de listriose. Ce nombre de cas est
relativement stable depuis 1996. Avant cette date, le CNR a identifi jusqu' environ 750 cas
en 1992, dont 279 cas pidmiques lis la consommation de langue de porc en gele. Le
nombre de cas sporadiques a donc fortement diminu depuis 10 ans, et c'est la part relative
des formes materno- nonatales qui a le plus diminu.
L'ingestion d'aliments contamins par L. monocytogenes est le mode de contamination le
plus frquent chez l'homme. De par son caractre ubiquitaire (Listeria est largement rpandue
dans la nature (eau, sol, vgtaux) et ses caractristiques physico-chimiques, cette bactrie a
la capacit de coloniser les sites de fabrication des aliments. Sa dissmination est favorise
par l'allongement de la chane du froid (entrepts frigorifiques industriels, rfrigrateurs
mnagers). En France, d'aprs le plan de surveillance de la Direction Gnrale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes ralis au stade de la
distribution, les aliments les plus frquemment contamins par Listeria monocytogenes sont
les charcuteries cuites (langues, ttes, rillettes), les produits de saurisserie, les graines
germes rfrigres, et certains produits laitiers (fromages pte molle et au lait cru).

Salmonella spp [2,46]

Caractristique des germes
Salmonella spp est une entrobactrie, Gram -, non sporule, qui peut se multiplier entre 6
et 46C dans les milieux biologiques, avec un optimum autour de 37C, mais pas dans le
milieu extrieur. Elle se dveloppe des pH entre 5 et 9. Son rservoir est le tube digestif des
mammifres et des oiseaux. Les salmonelles peuvent survivre dans leau pendant 3 mois et
dans les matires fcales pendant 6 mois. Tous les aliments peuvent tre contamins par des
salmonelles. Le lait est gnralement contamin pendant la traite par des souillures prsentes

56
sur la peau des trayons ou dans lenvironnement. Elles semblent relativement inhibes par la
flore lactique et assez sensibles au sel.
Les souches issues du lait et des produits laitiers sont en forte augmentatio n depuis 2001,
avec une hausse de 60% depuis 1999. Mais ceci reflte surtout une meilleure investigation
dans ce secteur (Gauchard F et coll., 2002). Les salmonelles sont dtruites dans la production
de lEcir lors de lacidification du caill.

La salmonellose
Il sagit de la toxi- infection dorigine alimentaire la plus frquente : trois quatre mille cas
sont dclars par an la suite de lingestion dun grand nombre de bactries vivantes,
multiplies dans laliment avec leur toxine. Il y a deux grands types de maladie :
- les fivres typhode et paratyphode sont dues S. typhi, S. paratyphi et S. sendaii. La
maladie est caractrise par une forte fivre accompagne dune septicmie, dune
mningite entranant parfois la mort ;
- les gastroentrites aigus : lincubation dure de 12 24 heures aprs ingestion de
laliment contamin et la maladie dure 2 4 jours. Les symptmes sont des douleurs
abdominales, des diarrhes, des nauses, des vomissements et de la fivre. De la
migraine, de la dshydratation et un affaiblissement sont aussi observs. La morbidit
est forte et la mortalit est leve.
Les salmonelles peuvent tre trouves chez nimporte quel animal, et chez les animaux de
rente le portage est sain ou la maladie se dveloppe et prend alors deux formes :
- une forme digestive, la plus frquente, caractris par une forte fivre, une diarrhe
hmorragique, trs liquide, avec un abattement trs important.
- Une forme gnitale caractrise par des avortements dans le dernier tiers de gestation,
avec rtention placentaire (Schelcher F, 1995)

Donnes pidmiologiques
Vu le large spectre d'animaux pouvant tre porteurs de Salmonella, une grande varit de
produits alimentaires peut tre l'origine d'une contamination humaine : viande - et
particulirement vo laille -, produits carns, oeufs et produits laitiers. Les salmonelloses
d'origine alimentaire peuvent donner lieu des foyers trs importants, qui peuvent atteindre
une chelle nationale (et mme internationale) si un aliment commercialis large diffusion
se trouve contamin. En 1994 aux Etats-Unis, par exemple, une pidmie provoque par une
crme glace a touch 224 000 personnes. En France, une des plus importantes pidmies,
dont la source n'a pu tre identifie, survenue fin 1985, aurait touch 25 000 personnes d'aprs
l'estimation la plus faible. En France toujours, en 2001, 64% des toxi- infections alimentaires

57
dclares, avec agent pathogne identifi, ont t provoques par des Salmonella et ont touch
plus de 1700 personnes. En 2005, 39,9% des 311 foyers franais de cas groups signals au
Centre National de Rfrence taient causs par Salmonella srotype Typhimurium suivi par
le srotype Enteritidis (33% des foyers). Il est difficile d'avoir une ide du nombre rel de cas
annuels de salmonelloses, mais on estime que les cas dclars peuvent tre multiplis par 20
100. Les toxi- infections alimentaires collectives doivent obligatoirement tre dclares aux
DDASS ou aux DS V par les mdecins, les biologistes, les responsables d'tablissements ou
les particuliers. En 2003, parmi lensemble des TIAC dclares en France, Salmonella a t
identifie responsable de 2 TIAC o laliment incrimin est le lait ou les produits laitiers.

Staphylococcus aureus [3, 46]

Caractristique du germe
Il sagit dun germe saprophyte naturel de la mamelle, Gram +, coagulase +. Il se
dveloppe entre 6 et 46C, la temprature optimale tant de 37C. Son pH optimum de
multiplication se situe entre 5 et 7,5, mais cette bactrie survit jusqu des pH de 9,8. Sous
certaines conditions, elle peut produire six entrotoxines dont une thermostable. Elle supporte
20% de sel et une a w rduite de 0,83.
Les principales sources de contamination du lait sont les animaux infects (mammites
staphylocoques) et lhomme (personnes atteintes dinfection dermo-pidermiques ou
personnes en bonne sant porteuse de S. aureus dans la gorge ou les fosses nasales). Une
bonne matrise de lacidification, de lgouttage et de laffinage peut limiter le dveloppement
des S. aureus dans le fromage.

La virulence du Staphylocoque dor

Les souches de Staphylococcus aureus sont connues pour provoquer des infections
cutanes : furoncles, folliculites, panaris, imptigo, abcs mammaires chez les femmes qui
allaitent. Les infections des muqueuses sont galement frquentes et peuvent atteindre les
yeux (conjonctivites), les oreilles (otites), la sphre gnitale (endomtrite, salpingite) ou les
voies respiratoires (pneumonies, pleursies). Toutes ces infections cutano- muqueuses sont
susceptibles de se compliquer et d'aboutir des septicmies. L'volution peut alors tre
fulminante, aigu et associe des localisations secondaires multiples et varies (valves
cardiaques, os, articulations, rein, cerveau). Le choc toxique staphylococcique (rare mais
souvent mortel), et sa forme mineure, la scarlatine staphylococcique, sont dus des souches
productrices de la toxine du choc toxique staphylococcique (TSST-1) ou d'entrotoxines. Le
syndrome d'exfoliation gnralise et sa forme mineure localise, l'imptigo bulbeux, sont dus

58
 des souches productrices d'exfoliatines. Des anticorps sriques peuvent bloquer l'action de
ces toxines hautement immunognes (superantignes).
S. aureus partage avec la bactrie Escherichia coli le triste privilge d'tre au premier rang
des germes responsables d'infections nosocomiales.
S. aureus est galement au deuxime rang des bactries responsables d'intoxications
alimentaires en France, aprs les salmonelles. Ce sont les entrotoxines produites par des
souches se multipliant dans les aliments qui dclenchent les symptmes : vomissements
violents et rpts, souvent accompagns de diarrhes survenant 30 minutes 8 h aprs
lingestion. 100 ng de toxine suffisent dvelopper la maladie, mme si les germes sont tus.
La gurison est rapide en 12-24 h mais la rcupration est plus longue. Lhospitalisation est
rapporte dans 14% des cas en moyenne et la mortalit est exceptionnelle. En France, les
staphylocoques ont t incrimins dans 10% des TIAC, soit prs de 1000 cas dclars par an.
Staphylococcus aureus, ainsi que d'autres espces apparentes telles que Staphylococcus
intermedius et Staphylococcus hyicus, est enfin un pathogne majeur du monde animal. Les
furonculoses du chien (S. intermedius) sont souvent rcurrentes et parfois difficiles traiter.
Les mammites des vaches, brebis et chvres (S. aureus le plus souvent), la maladie des abcs
du mouton (S. aureus sous-espce anaerobius) ou encore la dermite exsudative du porcelet (S.
hyicus) ont une incidence conomique non ngligeable.

Donnes pidmiologiques
Il ny a pas de systme de surveillance en France, le systme de dclaration obligatoire des
TIAC constitue donc la principale source dinformation sur les TIAC staphylocoques. S.
aureus est responsable de 14,5% des 1787 foyers de TIAC dclares de 2001 2003, dont
1,9% o laliment incrimin est le lait ou un produit laitier. De plus, il reprsente la premire
bactrie mise en cause parmi les foyers dont lagent est suspect mais non identifi,
rpertoris depuis 1996 dans les bulletins annuels. La maladie tant le plus souvent bnigne,
son incidence doit tre largement sous-estime, notamment au niveau des foyers familiaux.

Escherichia coli [1, 46]

Caractristiques des germes
E. coli est un hte normal de lintestin de lhomme et des animaux, il est donc un bon
indicateur de contamination fcale. Cest un groupe de bacilles Gram -, non sporuls,
anarobie facultatifs, certaines souches sont mobiles, dautres non. Ils peuvent se multiplier
entre des tempratures comprises entre 4 et 46C, avec un optimum de 37C et un pH
compris entre 4,6 et 9,5. Ils peuvent tre lorigine de gonflements prcoces et de mauvais

59
gots sur le fromage. De plus, ils sont peu sensibles aux rsidus dantibiotiques, ce qui
entrane dimportants gonflements et des dfauts dacidifications en prsence de rsidus.
Lespce Escherichia coli est subdivise en plusieurs srotypes, dont certains sont
responsables dinfections intestinales : on distingue les EPEC (E. coli entropathogne), les
EHEC (E. coli entrohmorragique), les ETEC (E. coli entrotoxinogne), les EIEC (E. coli
entroinvasif).

Les infections Escherichia coli

- Chez lhomme
Elles se traduisent essentiellement par des diarrhes de gravit diffrentes selon les
souches.
Avec les EPEC, on a des pidmies infantiles surtout dans les pays pauvres. Fivres,
vomissements, douleurs abdominales et importante diarrhe mucohmorragique sont les
signes cliniques de cette intoxination.
Les EHEC, dont le srotype majeur est le O157 : H7 sont responsables dune maladie
mergente grave caractrise par des colites hmorragiques ou dysenterie (diarrhe sanglante
douloureuse) qui se compliquent dans 10% des cas dune nphrite aigu et an mie
hmolytique, le SHU (Syndrome Hmolytique Urmique).
Les ETEC sont responsable de la diarrhe des voyageurs ou turista . Aprs 10-15 h
dincubation, la maladie se caractrise par des diarrhes principalement, accompagnes
ventuellement de douleurs, nauses, cphales, vomissements qui conduisent un tat de
dshydratation. La rhydratation orale suffit le plus souvent pour gurir, en 3 4 jours. La
dose infectieuse est leve : 106 bactries.
Les EIEC provoquent une diarrhe hmorragique fbrile. La dose infectieuse slve
105-108 cellules. Plusieurs cas aux Etats-Unis ont t dcrits incriminant des fromages pte
molle pasteuriss.
- Chez les ruminants
Chez le veau, ce germe est responsable des colibacilloses entrotoxinognes : il sagit
dune diarrhe nonatale avec forte dshydratation, des fcs aqueux jaune verdtre et une
douleur abdominale. Au sein dun levage, la maladie peut prendre un caractre pidmique.
La vaccination des mres gestantes est pratique avec un certain succs, suivant la souche
incrimine.
La mammite colibacillaire est une infection grave assez frquente dans les levages. Il
sagit le plus souvent dune mammite clinique avec forte atteinte de ltat gnral : induration
du quartier, lait ayant laspect de bire, dcubitus, fivre. La contamination du trayon vient

60
gnralement des matires fcales. Cela peut tre la source dune contamination du matriel
de traite puis de la fabrication fromagre.

Donnes pidmiologiques pour lEHEC

La grande majorit des pidmies sont dues au srotype O157 :H7. Les enfants de moins
de 5 ans et les personnes ges de plus de 65 ans sont les classes dge les plus touches. En
France, le taux dincidence du SHU est de 0,78 pour 100 000 et le srotype O157 :H7 tait
responsable en 1999 de 50% des cas de SHU dclars. Cette maladie a donn rcemment de
grandes pidmies (France 2005 : 69 cas ; Japon 1996 : 9 000 cas, 12 morts ; Ecosse 1997 :
500 cas, 18 morts ; USA : 70 000 cas, 70 morts par an). La dose infectieuse est faible :
environ 100 bactries vivantes.
Heureusement, le Gaec de lEcir na jamais connu de contamination de lun de ces germes,
et ceci grce une hygine importante et lutilisation dauto-contrles rguliers.

B. CAS DE LECIR
1. Hygine de la production laitire
Qualification sanitaire du cheptel [19, 44]
Comme tout producteur de produit laitier fermier, M Cayla doit dtenir la patente sanitaire
dlivre pour une anne par la Direction des services vtrinaires selon larrt du 9 mai
1995. Elle nest dlivre que si les animaux sont en bonne sant (officiellement indemnes de
brucellose, tuberculination annuelle), ltable est bien conue (uniquement des bovins,
isolement des parturientes et des animaux nouvellement arrivs dans llevage), lhygine des
locaux et de la traite (conditions daffouragement, local pour les produits de nettoyage,
rfrigration moins de 4C) est respecte, et enfin le fichier dtable avec le suivi individuel
des animaux est tenu jour.
La qualification sanitaire est obligatoire pour fabriquer et vendre des fromages et est
dlivre par les Services Vtrinaires lorsque les rsultats de la prophylaxie sont satisfaisants,
c'est--dire lorsque les vaches sont qualifies indemnes pour la brucellose et la tuberculose et
que lensemble des animaux est correctement identifi. Lidentification repose sur les 4 points
suivants :
- apposition et maintien des marques auriculaires agres,
- tenue du registre dlevage,
- ralisation des notifications de mouvement,
- passeport de lanimal.
Par ailleurs, les animaux ne doivent prsenter aucun autre symptme de maladie
contagieuse transmissible lhomme et en priode de production laitire, ils ne doivent

61
prsenter aucun trouble apparent de ltat de sant ou ne doivent transmettre au lait aucune
caractristique organoleptique anormale. (A.M. du 18-03-94 et du 25-09-95).
On peut regretter que la stabulation ne comporte pas de local dinfirmerie exclusivement
destin recevoir des animaux malades.

Agrment sanitaire [44]

Le Gaec de lEcir est un tablissement de transformation laitire dont une partie de la
production nest pas en vente directe et production limite (< 500 000 L de lait/an), il est
donc soumis lagrment sanitaire. Lagrment sanitaire, dfini par larticle 260 du code
rural, est dlivr par le prfet sur proposition des Services Vtrinaires dpartementaux. Il
permet de commercialiser lEcir sur tout le territoire franais ainsi que dans tous les autres
pays membre de lUnion Europenne. Il atteste que la conception, lamnagement et le
fonctionnement de la fromagerie sont conformes aux exigences rglementaires. Cela se traduit
sur le produit fini par la prsence dune marque de salubrit, comportant le numro
dagrment, ici 12-088-01.
Une drogation peut tre accorde car le Gaec transforme moins de 500 000 litres de lait
par an. Celle-ci doit tre demande aux services vtrinaires et ne doit en aucun cas affecter
lhygine de la production. Elle permet de simplifier les tapes didentification, de
surveillance et de contrle des points critiques, en relation avec la taille de lentreprise. Ces
adaptations sappuient sur des dispositions des guides des bonnes pratiques.

La traite : tape cl de la matrise de la qualit

La traite se passe dans le calme. La salle de traite comporte deux fois quatre postes. Cette
salle est facilement nettoyable : il ny a pas de carrelage, mais une peinture plastique spciale
trs rsistante. Les manchons trayeurs sont propres et non fissurs. Le trayeur se lave les
mains avant de commencer la traite et porte un tablier. Il nettoie chaque trayon avec une
lingette individuelle, puis le sche avec un papier hyginique, et regarde les premiers jets dans
un bol fond noir pour dtecter les mammites. Il examine aussi lquilibre de la mamelle.
Ensuite il pose la griffe en limitant lentre dair. La dpose se fait aprs avoir coup le vide.
Lgouttage et la surtraite sont vits. Les trayons sont dsinfects avec un produit de post
trempage. A la fin de la traite la vache se dirige vers la sortie latrale, o lespace est trop
troit pour quelle puisse faire demi-tour. Laire de repos est ferme, empchant ainsi lanimal
de se coucher avant la fermeture du sphincter du trayon. Les animaux traits dont le lait est
soumis un temps dattente sont identifis par un bracelet rouge port au niveau dun paturon
arrire. Les laits mammiteux sont tirs en fin de traite. Le nettoyage de la machine traire est
parfaitement codifi et incontournable. Il se fait immdiatement aprs la traite par la mthode

62
alterne alcalin/acide. La machine traire est contrle tous les ans par un contrleur agre
selon la mthodologie dfinie par lInstitut de lElevage. La salle de traite est aussi nettoye
aprs chaque traite. A cot de la salle de traite se trouvent un lavabo et une machine laver
[14].

Photo 11 - Nettoyage des trayons Photo 12 - Pose de la griffe

Le lait du soir est prmatur avec les ferments lactiques en laiterie et est conserv dans
un tank nettoy aprs chaque traite du matin.

Photo 13 - Tank de rception Photo 14 - Tank de stockage

Qualit du lait
La qualit se dfinit par lensemble des proprits et caractristiques dune entit
(produit, service, organisation, processus,) qui lui confre laptitude satisfaire des besoins
exprims ou implicites . Cette dfinition est centre sur la notion de besoins. Pour les
produits alimentaires, on dfinit classiquement quatre critres de qualit :
- la sant du consommateur ;
- sa scurit lors de lutilisation ou la consommation du produit ;

63
 - sa satisfaction par lensemble des caractristiques (organoleptiques, technologiques) ;
- le service li au produit (dure de conservation) [35].
Il existe des aides pour mieux matriser la qualit du lait depuis la loi Godefroy (1976), qui
impose le paiement du lait en fonction de sa qualit. A lpoque, les priorits taient
daugmenter la matire grasse et de diminuer les germes totaux. Cela passait par la
gnralisation du froid la ferme et par le nettoyage raisonn du matriel de traite [27].

Les documents OPTILAIT [49]

Le contrle laitier publie pour chaque anne civile un document de synthse sur la qualit
intitul Optiqualit . Pour lanne 2003, il apparat un problme de spores butyriques en
juin. Les analyses en germes et cellules sont trs satisfaisantes et classent le lait en super A.
Les taux butyriques et protiques varient beaucoup selon les mois (annexe 7).
Un suivi vache par vache est aussi publi tous el s mois avec le rappel sur un an des
rsultats valoriss individuels du contrle laitier. Y figure, pour chaque vache, la production
de lait aux derniers contrles, au contrle du mois la production laitire, le TB, le TP, et
depuis le vlage, la date de vlage, la dure de lactation, la quantit de lait brut, la quantit de
matire utile, le TB, le TP et enfin, une zone rserve aux alertes mammites, plus de 3 IA, les
vaches vides 70 jours.
Optilait publie aussi les comptages cellulaires individuels tous les mois avec le rappel des
comptages pour chaque vache depuis un an, ce qui permet dorienter les rformes pour les
vaches ayant un fort taux de cellules depuis longtemps. Cela permet de dtecter les mammites
subcliniques et de traiter en consquence.
Le LIAL, Laboratoire Interprofessionnel dAnalyses Laitire du Massif Central, fait aussi
une analyse mensuelle du lait cru ensemenc dans le cadre des autocontrles. Il dtermine la
matire grasse et la matire protique, la prsence dinhibiteurs, la prsence de cellules
somatiques, le nombre de germes totaux, les coliformes 30C, les staphylocoques
coagulase +, la lipolyse, et lure.
Ces analyses mensuelles et annuelles sont de prcieux outils pour la conduite du troupeau
et la matrise de la qualit du lait.

Les mammites
La dtection prcoce des mammites est la clef du succs dun plan de matrise sanitaire du
troupeau. Au Gaec de lEcir, les contrles raliss en routine sont lobservation des premiers
jets sur un bol fond noir faite systmatiquement pour dtecter la prsence ventuelle de
grumeaux, le C.M.T. (California Mastitis Test) utilis sur les vaches dont le lait est douteux,
ce test ayant une meilleure sensibilit et le C.C.S. (Comptage Cellulaire Somatique), dont les

64
rsultats sont publis dans les documents Optilait. Le C.M.T. est une mthode semi-
quantitative dvaluation du contenu cellulaire dun lait (leucocytes et cellules pithliales) au
pied de lanimal : le ractif agglutine les cellules prsentes dans le lait, provoquant
lapparition dun gel. Plus il y a de cellules, plus le gel est pais. De plus, un indicateur
color, le pourpre de bromocrsol, indique la valeur du pH. Sachant quun lait mammiteux a
un pH proche de la neutralit, la couleur du gel est alors violette. On nutilise pas le premier
jet pour ce test. Le matriel se compose dun plateau contenant quatre coupelles dans
lesquelles on met un peu de lait avec autant de ractif. On mlange le tout avec un
mouvement circulaire et on observe le rsultat [17].

Lecture Interprtation
Aspect Notation Lait individuel Cellules/mL
Aucune raction 0 (-) Lait normal < 500 000
Consistance liquide et
couleur grise
Lger gel en flocon 1 (+/-) Mammite latente < 800 000
disparaissant en 10 s Mammite subclinique
(couleur grise violace) Traite irritante
Lger gel grumeleux 2 (+) Mammite subclinique 0,5 1 million
persistant (couleur gris Traite irritante
violet)
Gel pais adhrent en 3 (++) Mammite bien tablie 1 5 millions
amas visqueux au fond
de la coupelle
Gel de la consistance du 4 (+++) Mammite bien tablie > 5 millions
blanc duf (couleur
violet fonc)

Tableau 5 - Interprtation dun test C.M.T.

Tous les animaux sont traits systmatiquement au tarissement avec du Cepravin.

2. Hygine de la transformation laitire

Le diagramme de fabrication et la mthode HACCP : lappui technique [44, 50]

Le Gaec de lEcir sest inspire de la dmarche HACCP, pour la matrise de lhygine de
la production de lcir, sans toutefois lappliquer la lettre. HACCP vient de langlais
Hazard Analysis Critical Control Point : traduit par Analyse des dangers- points
critiques pour leur matrise . Cest un systme de prvention des dangers mis en place tout
au long de la production dun produit. Ce systme est bas sur une obligation de rsultat
(avoir un fromage irrprochable) et non plus de moyens techniques (AM du 15 mai 1974 :
conditions dhygine relatives aux tablissements de collecte et de transformation du lait et
65
des produits laitiers). Il a t tabli un sys tme de contrle du processus de fabrication afin
didentifier les points qui pourraient reprsenter une menace pour la sant du consommateur.
Chaque lot de fromage correspondant deux traites est suivi dune fiche de fabrication
(annexe 5) avec les diffrents points de contrle nots pour chaque tape de fabrication. Les
fiches sont archives pendant 5 ans. M. Cayla a suivi une formation Matrise des risques
sanitaires avec M. Binet de la chambre dAgriculture de lAveyron en partenariat avec
lAssocia tion de Dfense et de Promotion du Prail de brebis. Aujourdhui, les directives
europennes obligent les industriels utiliser le systme HACCP, mme si les petites
entreprises ne sont pas obliges de lappliquer formellement, elles doivent toutefois identifier
et rduire les risques en sappuyant sur le guide des bonnes pratiques dhygine pour les
fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, le guide est dit dapplication volontaire
(annexe 4).
M. Cayla est donc juridiquement responsable de la matrise de la qualit sanitaire de son
produit, cest lui de mettre en place les autocontrles et leur priodicit : ainsi il ralise une
analyse de fromage par mois et deux analyses par mois sur le lait. Cette frquence est plus
importante que celle prconise par le Guide des bonnes pratiques dhygine, savoir pour
les producteurs transformant plus de 200 litres par jour : 4 autocontrles par an et 3 contrles
officiels par an. Les rsultats de ces contrles sont archivs pendant 2 ans par les producteurs,
et restent la disposition de la DSV pendant cette priode l.

66
 Points
Contamination Multiplication Dure Temprature Actions Intrants
matriser
E. coli paille Propret des
Salmonelles animaux ;
Production
listeria Hygine des
locaux
Staph Produits Sant
coagulase + hygine mamelle,
Traite du soir
E. coli entretien et
nettoyage
E. coli E.coli +Staph 14h 20C levain Hyg
Salmonelles mat+M.O.
Ensemencement TC tank
listeria
pH levain
E.coli +Staph 3h 20C Hyg
Refroidissement + mat+M.O.
maturation TC tank
Staph Produits Sant
coagulase + hygine mamelle,
Traite du matin
E. coli entretien et
nettoyage
E.coli +Staph 20C Hyg
Refroidissement + mat+M.O.
maturation TC tank
E. coli 20C Descente du lait
Mise en cuve
E.coli +Staph 24h 20C Prsure AciditD
Emprsurage +pH
1820h Caillage
2h Moulage+
gouttage
E. coli Hygine :
2h Sel
Listeria m. 1er ret. + 1e r salage matin - atelier
- matriel
2h 2nd ret. + 2nd Sel soir
- M.O.
salage
3h 3ime ret.
14h Dmoulage
48h 20C Ressuyage (ret.)
Hygine :
48h 10C Affinage (ret.) - atelier
E. coli Emballage - matriel
Listeria m - M.O.
224h 4C Stockage froid - Qualit
Expdition emballag
e
Commercialisation

Tableau 6 - Diagramme de fabrication

67
C. NETTOYAGE ET DESINFECTION
Le nettoyage et la dsinfection sont deux actions complmentaires indispensables au
maintien de la propret en fromagerie. Le nettoyage consiste liminer toute souillure visible
sur toutes les surfaces, le matriel, les ustensiles. La dsinfection a pour but dliminer
lensemble des germes prsents dans un milieu donn.

1. Nettoyage et dsinfection de latelier et des instruments [17, 44]

La conception des locaux de la fromagerie comprenait dj la facilit de nettoyage et de
dsinfection: en effet, le sol, les murs, le plafond et les portes sont impermables, rsistants, le
sol est pourvu dun systme dvacuation de leau, bien que les joints entre les carrelages
soient dsormais trop large pour la DSV. Ils sont nettoys tous les matins 8h45, ainsi que les
tables, au jet contenant un mlange eau et lessive puis eau et javel. Les souillures rencontres
en fromageries sont surtout dorigine laitire. Le tableau suivant en fait linventaire :

Composition de
Solubilit Facilit du nettoyage
la souillure
Lactose Soluble dans leau Facile
Matire grasse Peu soluble dans leau, dans les Facile en prsence de tensioactifs
solutions alcalines et acides en
absence de tensioactifs
Protines Peu solubles dans leau, Difficile dans leau, plus facile
lgrement soluble en solution dans les solutions alcalines
acide. Soluble en solution alcaline
Sels minraux Solubilit dans leau variable, Relativement facile
mais la plupart sont solubles en
solutions acides

Tableau 7 - Souillures en fromagerie [17]

La procdure de nettoyage consiste en un rinage leau sous pression pour liminer le

gros de la souillure. De la lessive est utilise comme dtergent alcalin pour liminer les
souillures rsiduelles. Enfin a lieu un rinage leau pour liminer toute trace de dtergent.
Les sols et les murs sont nettoys rgulirement. La salle de fabrication est dsinfecte au
canon mousse une fois par semaine. La fromagerie est dote dun bac acide pour nettoyer
moules, claies, stores, bacs et ustensiles en inox. Le bac acide contient 800L deau auxquels
sont ajouts 8 L dacide (Sterilacid 6), renouvels toutes les semaines. La temprature est
fixe 70C, et la vrification du thermostat se fait tous les matins. Les ustensiles de
fromagerie sont donc dans lordre rincs leau, passs au bac acides, puis rincs leau. Les
claies schent ensuite sur des portoirs le long du couloir.

68
 Le nettoyage est un point critique, il est indispensable quil soit efficace. Les lments de
surveillance sont subjectifs, c'est--dire contrle visuel, absence dodeur, absence de sensation
grasse au toucher.
Le protocole de nettoyage et dsinfection se fait en sept tapes :
- Ranger, protger : il faut sortir les aliments et dchets ;
- Prlaver par jet deau froide pour liminer les protines du lait ;
- Nettoyer en dcollant et en mettant en suspension les souillures, le dtergent est ici de la
lessive ;
- Rincer pour enlever leau chaude souillures et dterge nt ;
- Dsinfecter froid, avec de leau de Javel
- Rincer leau froide pour enlever rsidus et dsinfectant
- Scher et ranger pour viter la recontamination.
Pour les ustensiles, les sept tapes ne sont pas appliques, mais simplifies : on utilise deux
bacs, un pour le lavage, lautre pour le rinage, une brosse en nylon pour ne pas rayer et de
leau chaude. On rince leau trs chaude ce qui permet la vaisselle de scher rapidement.
Le guide des bonnes pratiques parle de TACT : Temprature de leau, Action mcanique,
Concentration en dtergent et Temps.

2. Hygine du personnel
LAM du 10/03/1977 impose une surveillance mdicale pour toute personne intervenant
dans la manipulation des denres animales ou dorigine animale. Lhygine demande de la
vigilance et un effort permanent. La fromagerie dispose dun sas lentre o le personnel
peut shabiller en blouse blanche, pantalon blanc, sabots, masque et calotte, se laver les mains
avec un lavabo commande non manuelle. Ce sas ouvre aussi sur des sanitaires. Entre le sas
et la fromagerie se trouve un pdiluve. Plusieurs lavabos commande manuelle se trouvent
dans les diffrentes salles de fabrication. Les visiteurs nont pas accs aux locaux de
fabrication.

69
 Photo 15 - Lavabo Photo 16 - Tenues vestimentaires

3. Lutte contre les insectes et les rongeurs

Dans lenvironnement de la ferme, les rongeurs sont chasss par les chats de lexploitation
qui en aucun cas ne rentrent dans la fromagerie. Etant donn les tempratures extrieures, il y
a peu dinsectes autour de lexploitation. Toutefois, en priode estivale, toutes les vaches sont
traites contre les mouches ainsi que les murs de la salle de traite et de la laiterie. Laccs des
nuisibles aux locaux de fabrication est empch par la prsence de moustiquaires aux portes et
fentres pour les insectes et par la prsence de siphons de sol pour les rongeurs, en
complment du travail des chats. De plus des lampes bleues (destructeurs lectriques) sont
places dans le couloir qui longe les diffrentes pices de fabrication de la fromagerie. Il ny a
ni appt, ni poison chimique dans lexploitation.

D. LEAU
La consommation journalire en eau de lexploitation est de 7 000 litres, soit plus de
25 000 m3 par an. Un tiers est destin llevage, le reste la fromagerie. Lalimentation en
eau provient dune source et sa qualit doit tre irrprochable, compte tenu de sa destination :
eau de consommation de la famille, du troupeau, et eau de lavage de la fromagerie. Une
analyse faite par le laboratoire dpartementale de leau de Haute Garonne rvle des rsultats
favorables :

70
 Analyses Gaec de lEcir Seuils de potabilit
Coliformes totaux 0/100 mL 0
microbiologiques Coliformes thermotolrants 0/100 mL 0
Streptocoques fcaux 0/100 mL 0
pH 7,2 6,5 9
Turbidit 0,5 NTU 2
Conductivit 58 S/cm 400
Physico-chimiques Ammonium NH4 < 0,1 mg/l <0,5 mg/l
Nitrites NO2 < 0,05 mg/l <0,1 mg/l
Nitrates NO3 1 mg/l <50 mg/l
Duret 3,0 mg/l

Tableau 8 - Analyse de leau

Lattestation de potabilit de leau est dlivre par la DDASS (Direction Dpartementale
des Affaires Sanitaires et Sociales).

Texte rglementaire Objet

Circulaire n98/248 du 20/10/98 Conditions dutilisation de leau chez les producteurs
fermiers et les tablissements mettant sur le march des
denres dorigine animale, faible capacit de
production
AM du 24/03/98 Constitution des dossiers mentionns aux articles 4,5,20
et 22 du dcret n89-3 du 03/01/89 modifi concernant
les eaux destines la consommation humaine
Note dinformation DGAL Procdure dutilisation de leau et octroi de lagrment
n1919 du 27/07/98 sanitaire pour les producteurs fermiers et les
tablissements mettant sur le march des denres
dorigine animales, faible capacit de production
AM du 30/12/1993 Linstallation doit imprativement fournir de leau
potable.
Lutilisation deau potable est impose pour tous les
usages.

IV. ASPECTS ECONOMIQUES

La filire laitire franaise a toujours occup une place importante dans lconomie
nationale. Son chiffre daffaire (CA), identique celui de lAllemagne, dpasse 20 milliards
deuros (en y intgrant lactivit glaces ), soient respectivement 16% et 4% des

71
productions europennes et mondiales, ou encore 20% du CA des industries agroalimentaires
franaises.
Dans lUnion europenne, o le niveau de production dpasse denviron 15 % le niveau de
consommation, la production de lait est rgule par la politique des quotas. Ceux-ci ont t
tablis en considrant les niveaux de production antrieurs leur mise en place (1984). Aussi,
certains pays (Irlande, Pays-Bas, France) ont un droit produire suprieur leur
consommation nationale contrairement dautres (Italie, Espagne). Les quotas, fortement
dcris lors de leur mise en place - ils stoppaient brutalement la croissance de la production
laitire qui tait de lordre de 3 % par an - ont permis une meilleure adquation entre loffre et
le march, le soutien des prix du lait la production et une restructuration progressive de la
production laide de mesures daccompagnement de cessation dactivit. En France, le
nombre de producteurs qui tait de plus de 400 000 en 1984 a chut de moiti de 1984 1990.
Il est aujourdhui de 120 000 pour le mme volume de lait produit (une moyenne de 200 000
litres par exploitation). Paralllement lamlioration des performances du troupeau sest
traduite par une rduction du nombre de vaches laitires pass de 7 4,5 millions. La
politique des quota a aussi permis de maintenir un niveau de production et transformation
laitire sur lensemble du territoire y compris en zone de montagne, tout en consolidant un
grand bassin laitier, lOuest de la France (Bretagne, Pays de Loire, Basse Normandie) qui
assure prs de 50 % de la production nationale.
Paralllement on a assist une forte concentration des entreprises, sans nuire au maintien
dun tissu de PME. Environ 70 % du lait est collect par six grands groupes dont trois
(Lactalis, CLE Bongrain, SODIAAL) ralisent un CA suprieur 3 Milliards deuros. Le
reste du lait est trait par environ 300 entreprises [9].

A. LE MARCHE DES FROMAGES

En 2003, 115 000 producteurs livrent lindustrie laitire, contre 200 000 il y a 10 ans et
380 000 il y a 20 ans. La production de lait destine aux laiteries slevait 22,9 milliards de
litres en 2003, et tait en assez nette rgression (- 2,2%) par rapport 2002. Les derniers
rsultats de lenqute mensuelle laitire ralise par lOffice de llevage (SCEES) font tat
dune baisse significative de la collecte de lait de vache en dcembre 2005 par rapport au
mois de dcembre 2004 (-2,3%). Cette baisse de la collecte observe sexpliquerait par la
combinaison de deux facteurs : la diminution sensible du cheptel depuis un an, certes
compens par laugmentation constante de la productivit et surtout la rforme acclre des
vaches laitires sur les deux derniers mois de lanne, rforme confirme par les donnes
dabattage [9, 38].

72
 En France, plus de 70% des exploitations laitires ont moins de 50 animaux (90800
exploitations) [9].
La rfrence moyenne stablit 198 000 litres de lait par exploitation en 2003 (environ
comme le Gaec de lEcir), et est en constante augmentation. Ceci est corrler avec la baisse
du nombre dexploitation, el s prvisions pour 2010 tant de 75 000 producteurs avec une
rfrence moyenne de 320 000 litres de lait.
En 2002, les 4,5 millions de vaches ont produit 24,5 milliard de litres de lait, ce qui situe
notre pays au second rang de lUnion Europenne derrire lAllemagne.
Lindustrie laitire est la 2nde industrie agro-alimentaire en France en terme de chiffre
daffaire, juste derrire lindustrie de la viande. Le chiffre daffaire global est de 17,2
milliards deuros sur 122,7 milliards deuros pour lensemble des industries agro-alimentaires.
Le secteur laitier permet dassurer 400 000 emplois, dont 278 000 actifs permanents en
production et 75 000 dans la transformation. [9]
Les entreprises de transformation sont nombreuses et trs contrastes : quelques grandes
entreprises possdant des marques commerciales fortes coexistent avec de nombreuses petites
entreprises plus ou moins fragiles selon quelles sont dans des secteurs plus ou moins
rmunrateur s. Certaines rsistent bien dans les secteurs AOC, comme la Cooprative Jeune
Montagne qui fabrique le fromage de Laguiole.
En 2003, les entreprises laitires franaises ont produit 1 749 000 tonnes de fromages,
dont :
- 1 625 000 tonnes au lait de vache ;
- 70 000 tonnes au lait de chvre ;
- 54 000 tonnes au lait de brebis.
Ces quantits se rpartissent sur plus de 1 000 fromages diffrents. Le fromage de chvre
et le fromage de brebis sont en expansion, respectivement de 2,9% et 1,5%. La production des
fromages au lait de vache est stable et progresse en 2004 de 1,8%. Toutefois, cette production
est lgrement oriente la baisse en 2005 avec un recul de 1,6%. Elle est pnalise la fois
par une diminution de la consommation sur le march intrieur et par un lger recul des
exportations, - 0,6% aprs une hausse de 7% en 2004 [41]. Le chiffre daffaire 2003 du
secteur fromager (hors fromage frais) sest lev 6 253 millions deuros, soit 36,9% de
lensemble des produits laitiers, dont 5 426 millions deuros pour les fromages au lait de
vache, soit 85,4% du chiffre daffaire total des fromages. Le march est maintenu par la
croissance structurelle depuis 25 ans des fromages frais.
En France, la consommation totale de produits laitiers slve 138,8 kg par habitant en
2003. Cela inclut les produits laitiers consomms tels quels, domicile ou lextrieur, les

73
produits laitiers utiliss comme ingrdients dans la confection des viennoiseries, dans la
biscuiterie, les plats cuisins. Tout le lait collect nest pas rserv exclusivement la
consommation humaine : une partie sert lalimentation animale, une autre la fabrication
dautres denres. La consommation des produits laitiers industriels connat une dcroissance
globale en Europe, lie notamment la chute de lutilisation des poudres de lait en
alimentation pour les veaux [38, 41].
Globalement la consommation par habitant a tendance stagner depuis le dbut des annes
1980 aux alentours de 406 quivalents lait (Eq lait) par an. Un quivalent lait correspond la
quantit de lait utile pour fabriquer un produit laitier, ainsi sil faut 5 litres de lait pour faire
un fromage de 1 kilo, on aura consomm 5 quivalents lait en mangeant ce kilo de fromage.
Dans le monde, la France est le pays des fromages par excellence. 96% des Franais en
consomment rgulireme nt, et 47% dentre eux de faon quotidienne. Il existe une typologie
des consommateurs, avec des petits consommateurs plutt reprsents par les femmes et les
jeunes, et des gros consommateurs qui sont plutt des hommes dge mur [38]. Les enfants
(2-17 ans) et les jeunes adultes (18-25 ans) consomment surtout des fromages fondus et des
fromages frais sals.
Le fromage bnficie dune image de sant trs positive, il est apprci :
- pour ses bienfaits pour la sant dun point de vue gnral : 73% des consommateurs ;
- pour son impact sur la croissance des enfants : 63% des consommateurs ;
- pour ses apports en calcium : 80% des consommateurs.
Il jouit aussi de valeurs affectives lies la tradition, lauthenticit, au savoir- faire des
hommes et aux typicits rgionales [38].

B. LE MARCHE DES FROMAGES A PTES MOLLES ET CROTES

FLEURIES
1. Evolution de la production
En 2003, selon une enqute du CNIEL de juin 2005, la France a produit 438 045 tonnes de
fromages ptes molles et crotes fleuries (PMCF), dont :
- Brie et coulommiers : 155 771 tonnes, soit 35,6% de la production totale des fromages
PMCF ;
- Camemberts et formes camemberts : 117 853 tonnes, soit 27% de la production totale
des fromages PMCF ;
- Autres : 164 421 tonnes.
Cette production reste de loin la premire famille de fromages affins en France.
Globalement, les fabrications sont restes peu prs stables depuis 10 ans, proche de 450 000

74
tonnes. Toutefois, les fabrications de camemberts ont diminu de plus de 10% alors que dans
le mme temps celle des bries et des coulommiers se maintenaient peine et que celle des
autres ptes molles (ovale, carr, spcialits) progressaient de 7%. Cette volution correspond
pour partie un glissement de la consommation vers des ptes molles moins types et
meilleur march, coulommiers en particulier. La fabrication a chut de - 0,9% sur la
production cumule entre 2005 et 2004, aprs une augmentation de +1,1% de 2003 2004
[15].

(sources: S.C.E.E.S., Enqute Annuelle

Laitire) [41]

480000
470000
460000
tonnes 450000
440000
430000
420000
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Figure 6 - Fabrication de fromages ptes molles

La concentration du secteur ne cesse de samplifier. 10 groupes laitiers produisent plus de

75% des tonnages fromagers et les 3 plus importants en fabriquent prs de 50%. Toutefois,
cot des grands groupes subsistent beaucoup de petites entreprises ou coopratives, ainsi que
20 000 producteurs fermiers laborant environ 30 000 tonnes de fromages [7].

Au niveau national
La fabrication des fromages PMCF est ralise pour les grandes familles (camemberts,
bries, coulommiers) suivant des procds souvent fortement industrialiss dans des units de
production parmi les plus imposantes dans le domaine des fromages affins. Deux grands
intervenants se partagent plus de la moiti du march en produisant chacun plus de 100 000
tonnes par an de ptes molles. Il sagit de LACTALIS, ex Besnier, avec 530 000 tonnes de
fromages produits par an dont 50% sont des fromages ptes molles (les camemberts
Prsident et Le Petit, la brique Prsident, le Brin de Paille, le Crmerin, etc.). Le groupe
BONGRAIN-CLE (Cur de Lion, Caprice des Dieux) suit assez loin derrire. Viennent
ensuite pour des volumes plus modestes SODIAAL, les fromageries HUTIN, le GLAC,
ERMITAGE ou encore LAITA. Ils pratiquent une politique de prix moins levs que les
producteurs fermiers, avec des gammes larges et diversifis. Leurs produits sont prsents en
libre-service, avec une distribution massive. Depuis 1997, les parts de march de ces

75
oprateurs ont assez peu volu, notamment celle de LACTALIS, qui malgr la reprise de
lactivit de BEL en 2002, voit sa production diminuer lgrement, sans doute en raison des
difficults sur le march des camemberts [48].
Ces groupes, comme dautres, assurent les deux activits de collecte et de transformation.
Cette situation rsulte historiquement de la mise en place des quotas laitiers qui a conduit les
entreprises laitires sassurer la prennit de la collecte dune matire limite en volume. De
plus, les attentes fortes des consommateurs sur la provenance et les modes de fabrications des
denres alimentaires conduisent les industriels laborer des systmes de traabilit, de la
collecte au point de vente du distributeur [58].

Au niveau rgional
La fromagerie Verdier, dans le Lot, produit 400 000 litres de lait transform s en fromage et
commercialise la brique Verdier, et Mazars, producteur fermier de lAveyron, transforme
350 000 litres de lait de vache pour la fabrication du Perou. Les prix sont lgrement plus
levs en raison de la petite taille des entreprises, et de lexploitation de limage de terroir. La
distribution est plus slective : Verdier vend exclusivement en Libre Service, Mazars en libre
service et la coupe, essentiellement en rgion Midi-Pyrnes [51].

Au niveau local, sur le plateau de lAubrac

On trouve quatre fromagers : Sarget transforme 50 000 litres de lait de chvre, un artisan
fromager transforme 150 000 litres de lait de brebis pour la fabrication du Ptit Terrien, M.
Sestrire transforme 30 000 litres de lait de vache pour la fabrication dune fourme de type
Laguiole, vendue sur les foires locales. M. Cayla produit lEcir en Aubrac. Ce fromage a donc
le monopole sur le plateau de lAubrac dans son secteur fromage pte molle et crote fleurie
au lait cru de vache, mais le Perou rentre directement en concurrence avec lEcir au niveau
rgional [51].

2. Evolution de la consommation
La consommation fromagre des ptes molles se situe la seconde place derrire le
fromage frais [15].

76
 fromages
fondus (77);
5,10% ptes
fromages molles
frais (507); (375);
33,70% 24,90%

ptes
prsses
ptes
non cuites
persilles
ptes (210));
(54); 3,6%
prsses 13,90%
cuites
(283));
18,80%
Source CNIEL 2005
Figure 7 - La consommation par type de fromage en 2004 (en 1000 t)

Sa demande a peu volu depuis 10 ans, et reste sensiblement stable.

3. Le march des fromages ptes molles au lait cru

Les fromages de vaches ptes molles au lait cru poursuivent leur dclin avec 37 600
tonnes produites en 2001 contre 40 000 en 1999. Ils ne reprsentent que 7,9% des fromages
ptes molles en 2001. Ils en constituaient 8,4% en 1999 et 8,8% en 1997. Les plus gros
volumes concernent les camemberts. Sa production, pour lessentiel du camembert de
Normandie sous appellation, atteint 12 800 tonnes en 2001. Elle ne reprsente quune faible
part des 125 000 tonnes de camemberts produits par les laiteries. Les fabrications des bries de
Meaux et de Melun (au lait cru) sont stables depuis plusieurs annes 8 200 tonnes [9, 41].

C. STATEGIES COMMERCIALES DE LECIR

1. Commercialisation de lcir
La commercialisation comprend un ensemble doprations qui concerne un produit depuis
son invention jusqu sa destruction : ce sont les tudes de march, la vente proprement dite,
la publicit, la distribution [43].

a. Le produit commercialis et son image

LEcir en Aubrac est un fromage au lait cru de vache de 180g, pte molle et crote
fleurie. Il est considr comme un produit haut de gamme, labor selon une mthode de
transformation bien dfinie. Ce fromage provient dun savoir- faire, dune culture et dune
rgion.

77
 Ltiquette joue un rle de repre et dattraction du consommateur par sa couleur et sa
forme. La couleur verte fait rfrence la nature et un produit sain ; le buron (petite
habitation des montagnes) aux temps anciens o les paysans se fabriquaient leurs fromages.
Elle se veut reprsentative de la rgion Aubrac et dun produit fermier naturel [51].

b. Le prix
Il est un indicateur dordre conomique, psychologique et de la qualit suppose. M. Cayla
a fix le prix de vente du fromage par rapport son cot de revient.
Calcul du cot de revient :
(CA vente fromage) (rsultats courants + rmunration associ) = 333 997
(333 997 /total fromages vendus) = 1,30
Lentreprise prlve 0,20 de bnfice par fromage, la moyenne du prix de vente unitaire
est alors 1,50 .
Cependant, le prix de vente de lcir est variable selon le client :

Clients Prix euros HT Prix avec frais de livraison HT

(pice) (pice)
Vente la ferme 1,88
(particuliers)
Restauration 1,57 2,44
Dtaillants 1,49 1,57
Grossistes rgionaux 1,34 1,50
Grossistes hors rgions 1,50 1,66
collectivits 5,49/kg

Tableau 9- Prix de vente de lEcir

Au niveau des collectivits, lcir est vendu au kg sous un conditionnement particulier en

raison dun calibre hors normes, non distribu autrement.
Le prix de vente en GMS donne une ide du prix pour le consommateur.

Ecir en GMS Prix TTC

Inter march Espalion 2,36
Hyper U Villefranche de Rouergue 2,50
E Leclerc Rodez 2,66
Gant Casino Albi 2,51

Tableau 10 - Prix de vente en GMS :

Lcir est donc un fromage onreux.

Il est vendu sur www.bienmanger.com 4,20 (23,33 le kg).

78
 c. La distribution
Il sagit des moyens permettant de la diffusion des produits auprs de tous les utilisateurs
potentiels.
Le Gaec utilise des canaux de distribution traditionnels.
- canal long : producteur grossistes dtaillants consommateur
- canal court : producteur dtaillants consommateur
- canal direct : producteur consommateur

26,50%
3,77%
grossiste
3,77%
dtaillant
1,89% restaurant
magasin de l'Ecir
maison de retraite

64%

Figure 8 - Rpartition par nature professionnelle des clients en 2002

La politique de distribution de lentreprise est de vendre une quantit importante du produit

par les cana ux longs et courts. Cela permet de vendre par grosses quantits et dviter de se
rendre sur les marchs du pays. La vente par correspondance sest aussi beaucoup dveloppe
avec internet.

d. La communication
Elle est peu importante et essentiellement base sur le bouche oreille. Une relation de
confiance sest tablie entre M. Cayla et ses distributeurs et consommateurs grce une
production fromagre rgulire et un produit constant. M. Cayla et lEcir en Aubrac
jouissent aussi dune bonne rputation. Quelques panneaux publicitaires installs au bord de
la route proximit de Laguiole, une vido explicative sur la fabrication du fromage dans le
magasin et des articles dans la presse locale constituent lessentiel de sa communication. Par
ailleurs, le fromage est rfrenc sur des sites internet dachat de produits alimentaires.
Lobservatoire conomique et le Comit Dpartemental du Tourisme de lAveyron
donnent une estimation de la frquentation des entreprises ouvertes laccueil du public :

79
 2000

nombre de visiteurs
1500

1000

500

0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Figure 9- Frquentation des entreprises ouvertes laccueil du public en Aveyron

e. Analyse des ventes, pour lanne 2000

Jan. Fev. Mars Avril Mai Juin Juil. Aout Sept. Oct. Nov. Dc.
25422 26155 27043 29465 31437 32165 37429 40971 27768 31097 28429 31052

45000
40000
CA en Francs

35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
AI

IN
L

EM T
S
FE R

NO BRE

E
DE BRE
U
AR

RI

OC E
M
IE

JU
IE

LE

BR
AO

BR
AV
M
NV

VR

IL

TO

M
M
JU
JA

CE
VE
PT
SE

Figure 10 - Evolution des ventes (2000)

Les ventes ne sont pas rgulires en raison de laffluence des touristes et dune
consommation plus importante pendant les mois dt. Il sagit donc de prvoir une quantit
de lait suffisante lt pour faire face cette demande, ce qui implique une bonne gestion de
la reproduction du troupeau.

2. La vente directe
Il sagit dun mode de commercialisation des produits agricoles. Habituellement les
produits commercialiss en vente directe sont appels produits fermiers ou produit de la
ferme. Il y a vente directe lorsque lagriculteur vend directement aux consommateurs, mais on
y englobe galement les cas o il y a un intermdiaire entre le producteur agricole et le
consommateur. Cet intermdiaire est gnralement une picerie, une grande surface, un
restaurant, une collectivit, un comit dentreprise [48]. Il ne faut pas confondre la vente

80
directe avec la notion de quota vente directe : ce quota est attribu pour la transformation
du lait la ferme et les produits finis peuvent tre vendus en direct ou non.
La vente directe ncessite que lagriculteur assure, en plus de son activit normale de
producteur, les activits queffectuent habituellement les transformateurs et les distributeurs.
Ces activits supplmentaires demandent un surcrot de travail, des investissements
complmentaires, et une trsorerie spcifique. Il faut aussi disposer dune demande en
produits fermiers, si possible proximit, comme en zone touristique [8].
Le dcret n88-1206 du 30 dcembre 1988 dfinit les conditions demploi du terme fermier
lorsque le fromage est fabriqu, selon les techniques traditionnelles, par un producteur
agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur les lieux mme de celle-ci [44].
La vente directe avait beaucoup diminu avec lurbanisation et la modernisation de
lagriculture, en se maintenant toutefois dans les rgions Auvergne, Nord et Pas de Calais,
Rhne Alpes et Corse. Depuis le dbut des annes 1980, on observe un renouveau de la
transformation fermire et de la vente directe dans tous les pays de la CEE. Il est li la crise
agricole (quotas, baisse des prix agricoles), la baisse des emplois dans dautres secteurs de
lconomie qui favorise le retour la terre de citadins et denfants dagriculteurs,
lexistence dune demande pour ces produits naturels et de tradition [36].
Pour la campagne 2002/2003, lactivit de vente directe laitire reprsente environ 281
millions de litres, valoriss par prs de 7000 producteurs, leur nombre baissant rgulirement.
En effet, entre 1998 et 2003, ceux-ci sont passs de 9000 7000 avec une production
diminuant de 301 281 millions de litres. 5 dpartements (la Savoie, la Haute-Savoie, le Puy
de Dme, le Cantal et le Nord) concentrent prs de 45% de la rfrence vente directe
nationale. Environ des leveurs qui ralisent de la vente directe livrent galement une
laiterie. Ces producteurs mixtes ont un quota vente directe moyen de 43 000 litres. Chez
les producteurs spcialiss, la rfrence moyenne est de 73 700 litres. 85% des vendeurs
directes rpertoris de lONILAIT ont un quota infrieur 100 000 litres pour cette activit, la
trs grande majorit dentre eux tant mme en dessous de 60 000 litres de rfrence. A
linverse, seuls 5% disposent de plus de 200 000 litres, comme le Gaec de lEcir. Bien que
peu nombreux, ces derniers ont un poids important puisquils reprsentent prs de 30% de la
rfrence directe nationale [56].

81
 autres; 3%
yahourts; 1%
lait; 15%

crmes et
beurre; 19% fromages; 62%

Figure 11 - Rpartition des diffrents types de produits commercialiss en vente directe

(campagne 2002/2003) [37]

LEcir en Aubrac

Figure 12 - Effectifs dpartementaux des vendeurs directs en France [7]

82
 CONCLUSION

Grce sa volont et sa pugnacit M. Cayla a relev un vritable dfi : produire et

commercialiser un nouveau fromage dans un secteur trs concurrentiel et prenniser son
entreprise. Aujourdhui le Gaec de lEcir est moderne, rentable et tourn vers lavenir. Tandis
que la filire laitire bovine connat une relle crise : diminution du prix du lait,
investissements lourds pour les mises aux normes des ateliers, difficults dacquisition des
quotas, baisse du nombre dexploitations,il a fallu beaucoup de courage M. Cayla pour se
lancer dans cette aventure et pouvoir vivre de la fabrication dun produit de qualit. Quelle
fiert que de voir son produit propos au menu dun des plus grand restaurateur de la rgion,
Michel Bras ! Si dans un premier temps la rglementation sur lhygine a paru contraignante,
elle sest trs vite avre comme un outil prcieux pour la matrise de la qualit sanitaire du
lait puis des fromages. La typicit des produits et le maintien de procds ancestraux sont
souvent difficiles concilier avec les exigences hyginiques qui permettent de limiter les
risques alimentaires. Il est cependant possible dallier tradition et progrs technique et
scientifique pour satisfaire les attentes du consommateur. En particulier le plan HACCP tabli
pour le Gaec de lEcir et le guide des bonnes pratiques dhygine en production fromagre
fermire donnent une marche suivre concrte pour viter les risques de contamination si
rapidement mdiatiss. Le producteur est aujourdhui responsable de son produit et la
commercialisation dun produit insalubre entrane bien souvent la faillite de lentreprise,
surtout lorsquelle fait cette taille. Lobjectif venir pour le Gaec de lEcir est larrt de
lutilisation de lensilage dherbe, au profit du schage en grange pour deux raisons : la
premire tient limage, la seconde au risque pour la scurit alimentaire. Les producteurs de
fromages au lait cru sont juste titre obnubils par le principe de prcaution. Moins ils
rentrent de produits humides dans lalimentation des btes, plus sloigne le risque de
listriose.

83
84
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86
22- EUROPE.
Rglement (CE) n852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif lhygine des denres alimentaires.

23- EUROPE.
Rglement (CE) n853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant des rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine
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24- EUROPE.
Directive 2004/41/CE du Parlement europen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant
certaines directives relatives lhygine ().

25- EUROPE.
Rglement (CE) n 882/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif aux contrles officiels effectus pour sassurer de la conformit avec la
lgislation sur les aliments pour animaux et les denres alimentaires et avec les
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26- EUROPE.
Rglement (CE) n 854/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant les rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les
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32- FRANCE. Ministre des affaires sociales de la sant et de la ville ; Ministre de

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87
 Arrt interministriel du 9 mai 1995 : hygine des aliments remis directement au
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90
ANNEXES

91
Annexe 1 - Photos du Gaec de lEcir

Panneau routier situ peu aprs la sortie

de Laguiole

Entre du Gaec de lEcir

M. Cayla derrire le comptoir de vente

Vue arienne du Gaec de lEcir

92
Annexe 2 - Plan de la fromagerie

93
Annexe 3 - Parcellaire dexploitation

94
Annexe 4 - Diagramme de fabrication

95
Annexe 5 - Fiche de fabrication

96
Annexe 6 - Plaquette de prsentation de lEcir en Aubrac

97
98
Annexe 7 - Un document Optiqualit

99
Toulouse, 2007

NOM : DE BUZON Prnom : Sophie

TITRE : A la dcouverte dun fromage fermier : lEcir en Aubrac

RESUME : LEcir en Aubrac est un petit fromage fermier au lait cru de vache, rond et blanc,
pte molle et crote fleurie. Il saffine en une quatre semaines. Il est produit par M Cayla, au
sud du Massif Central, sur les plateaux de lAubrac. Une cinquantaine de vaches Montbliardes
assurent la production de lait ncessaire la fabrication denviron mille fromages par jour.
La fabrication de lEcir en Aubrac peut tre perturbe par diffrents incidents ou dfauts qui
dclassent les fromages. Pour viter cela, une attention toute particulire est porte sur lhygine
des productions laitires et fromagres. La nouvelle rglementation en vigueur, dite paquet
hygine apporte des outils concrets pour la matrise de la qualit sanitaire des produits,
travers le guide des bonnes pratiques dhygine et la mthode HACCP. Le producteur est
dsormais responsable de la salubrit de ses produits.
Le march des fromages en France est un secteur trs concurrentiel, en particulier celui des
fromages pte molle et crote fleurie. Depuis le dbut des annes 1980, la vente directe connat
un essor, dont bnficie lEcir en Aubrac.

MOTS-CLES : fromage, vache, lait cru, Aubrac, produit fermier, rglementation, hygine,
conomie

ENGLISH TITLE : In the discovery of a cheese farmer: Ecir in Aubrac

ABSTRACT : The Ecir en Aubrac is a small french cheese made with cow raw milk, white and
circle shaped, with soft dough and flowery crust. Ripening period lasts one to four weeks. This
cheese is produced by Mr Cayla, in the south of the Central Massif, on the trays of Aubrac. About
fifty Montbeliardes cows ensure the production of milk necessary for the manufacturing of about
one thousand cheeses a day.
The making of Ecir en Aubrac can be disrupted by various incidents or defects that downgrade
cheeses. To avoid it, a quite particular attention is devoted to hygiene of the dairy productions and
the cheese makers. The new regulation in force, called law food brings concrete tools for the
control of the sanitary quality of products, through the good practices of hygiene guide and the
HACCP method. The producer is henceforth responsible for the safety of his products.
The market of cheeses in France is a very competitive sector, in particular that of the soft dough
and flowery crust. Since the beginning of 1980s, the direct marketing shows a development, from
which benefits the Ecir en Aubrac.

KEYWORDS : cheese, cow, raw milk, Aubrac, farm product, regulation, hygiene, economy