Substanele minerale

Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea ce

privete felul elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice.
Substanele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile
animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat.

Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism
este foarte important, concretizndu-se prin funcii precum:

constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg);

asigur meninerea echilibrului acido-bazic n organism;

asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular;

asigur excitabilitatea neuro-muscular

activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.

Produsele alimentare au un coninut variabil de substane minerale, n concordan

cu repartiia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se
obin respectivele produse. Astfel, prile vegetative aeriene ale plantelor i prile
periferice ale seminelor sunt mai bogate n substane minerale dect tuberculii,
rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere conine o cantitate de substane
minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de
aceeai vrst, carnea slab conine mai multe substane minerale dect carnea
gras.

De asemenea, n carnea vietilor marine i n esuturile plantelor marine exist o

mai mare varietate de substane minerale dect la cele de ap dulce, aspect
explicat prin bogia n substane minerale a apei marine.

Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se

clasific n:

macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg),
natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);

microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn,
Se, I, F, Mn, Mo etc.

ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc

n esuturi n cantiti infime) : uraniu, radiu etc.

Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg)
n condiiile n care prezena lor depete anumite limite cantitative.

Coninutul produselor alimentare n substane minerale se determin prin calcinare

(ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim
coninutul global de substane minerale existente n produse; ea include pe lng
substanele minerale native (proprii produsului alimentar) i substane minerale
ncorporate sau de impurificare.
Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n
organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare).

Fixarea Ca n organism este dependent de prezena vitaminei D i influenat

negativ de prezena n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care
conduc la formarea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalai,
malai etc.) i de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n
prezena unor substane cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin
intervenia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului
de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat,
raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1.

Dintre principalele funcii ale calciului n organism amintim:

component structural al oaselor i dinilor; insuficiena calciului n alimente

provoac unele disfuncii grave (rahitism, osteoporoz);

rol n excitaia i contracia muscular; insuficiena sa conduce la

hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie);

rol n coagularea sngelui (carena n Ca crete timpul de coagulare);

rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.

Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale

(calculi biliari/renali, osteofite articulare etc)

Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i

brnzeturile, care conin cantiti mari din acest element icare ntrunesc condiiile
necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care conin
cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai
importante sunt: seminele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile,
andivele etc.

Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din
acesta fiind localizat n oase i dini (conin 17-18% P); restul de circa 20% se
gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri
funcionale.

Fosforul ndeplinete numeroase funcii n organism, dintre care menionm:

rol multiplu n structura esuturilor osoase;

este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid

ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n
transmiterea caracterelor ereditare;

intr n componena ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie

necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din
organism;

sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare

reglnd transportul soluiilor prin acestea;
 intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc.

Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n

acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de
calciu satisfac i necesarul de fosfor.

Petele, tra de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantiti

mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman.

Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea

mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%).

Magneziul catalizeaz numeroase reacii metabolice: este activator al unor enzime

care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor.

Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar
i fructele, carnea, ficatul, leginoasele, derivatele cerealiere etc.

Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar

pentru buna desfsurare a proceselor metabolice.

n condiii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat
de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n
acest element fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc),fructele (mere,
struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminele de floarea soarelui.

Sodiul se gsete n special n spaiul extracelular i mpreun cu potasiul particip

la reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic;
contribuie la meninerea presiunii osmotice; este un stimulator al
tonusului neuromuscular.

Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n

unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se
realizeaz prin suplimentarea alimentaiei cu NaCl (sare de buctrie).

Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la meninerea

echilibrului acidobazic iar prin combinaie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n
digestie.

Clorul se gsete n cantiti relativ mari n algele marine precum i n alte surse.
Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaie obinuit, mai ales n calitate de
component al srii de buctrie.

Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru

sinteza aminoacizilor sulfurai (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor,
ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor
vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de
origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile.

Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combinaii:

 ca fier activ preponderent n snge; intr n compoziia hemoglobinei din
eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O 2 i
CO2;

este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi;

n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina;

este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin,

hemosiderin etc.

Insuficiena fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate

se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge).

Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr,
petele, spanacul, urzicile etc.

Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantitile cele mai mari
fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier.

Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protecia sistemului nervos

central etc.

Carena cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete

depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc.

Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n

hematopoez i n diverse procese metabolice.

Alimentaia obinuit furnizeaz cantiti suficiente de cobalt n organism. Se

gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal.

Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism
este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza
acizilor grai i ai colesterolului. Prezena i asimilarea sa corespunztoare n
organism poate preveni diabetul, obezitatea etc.

Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt
relativ bogate n zinc boabele cerelelor, seminele de dovleac, drojdia de bere etc.

Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup
denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un
element toxic. El este un component esenial al enzimei glutationperoxidaza, care
neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai
puternici antioxidani. Seleniul are i un important rol n buna funcionare a
sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu
seleniu previne apariia cancerului. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n
susinerea creterii normale i a fertilitii; efectele sale benefice sunt amplificate i
atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfurai (ex. selenometionin),vitaminele
E i A.

Ca surse de seleniu menionm produsele de origine animal, unele legume i

fructe, derivatele cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i
triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna funcionare a
glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea
ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii.

Carena de iod n organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni

tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete
ritmul metabolic, funciile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase
tulburri nervoase. Deficiena iodului poate fi cauzat i de prezena anumitor
compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n
produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz).

Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din
apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine.

Coninutul n iod al produselor vegetale depinde de coninutul solului

pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal,
de coninutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele
muntoase i subcarpatice are un coninut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n
acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimentaie sare iodat.

Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i dini, avnd rol n prevenirea
cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but.

Manganul este esenial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de
activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a
acizilor grai), n dezvoltarea urechii interne, funcionarea normal a glandelor
sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt
produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc.

Molibden. Rolul su n organism a fost evideniat dup anul 1950, ca i component

al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a
fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul,
rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cu grad mare de extracie.